Văn Hóa Ẩm Thực Châu Đốc PPT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC

Tiểu luận:

VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU
ĐỐC


GVHD. ThS. BÙI THỊ MINH THỦY

Lớp: C12_TP02
SVTH :
NGUYỄN THẾ DUY
TRƯƠNG MINH HIỂN
TRẦN THỊ MỸ DUYÊN
NGUYỄN NGỌC MINH CHÂU


NỘI DUNG CHÍNH
I.

GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ CHÂU ĐỐC:

II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NỀN
VĂN HOÁ ẨM THỰC CHÂU ĐỐC:
III. NÉT TRƯNG VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI
CHÂU ĐỐC:
IV. VĂN HOÁ ẨM THỰC MẮM CHÂU ĐỐC

THEO HỆ THỐNG QUAN ĐIỂM 5W+2H:


I. GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ CHÂU ĐỐC:
- Nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc là ngã
ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mê kông và rẽ
nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu.

- Là vùng đất mới hơn hai trăm năm tuổi là nơi cộng
cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều nền văn hóa khác
nhau của các dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm


- Với địa hình đa dạng, Châu Đốc có điều kiện phát
triển những sản phẩm thực phẩm phong phú và đa dạng.
Đặc biệt là các sản phẩm về mắm, khô…
- Trong các chuyến tham quan du lịch Châu Đốc, có khá
nhiều dịp để du khách thưởng thức những món ngon ẩm
thực Châu Đốc rất đặc trưng mà không phải vùng miền
nào cũng có được.
- Với những cái tên nghe rất lạ như gỏi sầu đâu, khô cá
lóc, tùng lò mò, xôi xiêm, cơm nị cà pú ……


- Đến thăm miền đất có Miếu Bà Chúa Xứ linh thiêng, du
khách còn có dịp thưởng thức các món ngon ẩm thực Châu
Đốc khác như bún cá Châu Đốc, mắm thái Châu Đốc, bánh
đúc Châu Đốc rất phổ biến.
- Tương tự, những món ăn từ cá linh, bông điên điển, thốt
nốt, bông bí miệt vườn, lá giang núi Sam – thoạt nghe qua

có vẻ rất gần gũi và bình thường nhưng nếu do chính người
Châu Đốc chế biến sẽ luôn có vị rất đặc trưng.


- Hương vị đặc biệt vùng miền này còn hiện hữu trong
nhiều món ăn khác như gỏi trái cóc, lẩu cá bông lau, bún
nước kèn, lẩu mắm, cá lóc nướng trui rất đậm đà…
- Châu đốc không chỉ nổi tiếng ở những món ăn dân dã
mà còn có những khu du lịch đẹp như: Miếu Bà Chúa Xứ
Núi Sam, Chùa Tây An , Lăng Thoại Ngọc Hầu, Khu Du
lịch Lâm Viên Núi Cấm Núi (Khu vực lân cận thị xã Châu
Đốc)….


II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NỀN
VĂN HOÁ ẨM THỰC CHÂU ĐỐC:
1. Các yếu tố khách quan:
1.1 Điều kiện khí hậu:
Thị xã Châu Đốc nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mang
những đặc tính chung của khí hậu vùng ĐBSCL, nóng ẩm
quanh năm.
1.2 Điều kiện địa lý:
Châu Đốc có vị trí địa lý khá đặc biệt nằm ở ngã ba sông,
nơi sông Hậu và sông Châu Đốc gặp nhau.
1.3 Điều kiện kinh tế:
Châu Đốc có vị trí địa lý khá đặc biệt nằm ở ngã ba sông,
nơi sông Hậu và sông Châu Đốc gặp nhau; giữa các cửa
khẩu kinh tế sầm uất

2. Yếu tố chủ quan
2.1. Lịch sử:
Năm 1757, vua Chân Lạp là Nặc Ông Tôn hiến dâng
vùng đất Tầm Phong Long (bao gồm An Giang, Đồng
Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng ngày nay) cho Chúa Nguyễn
Phúc Khoát. Trong quá trình đi mở cõi, lưu dân miền
Bắc, miền Trung vào vùng Châu Đốc này định cư, sinh
cơ lập nghiệp và đã phát hiện nơi đây là một vùng tôm cá
nhiều vô kể.
2.2. Con người
Cũng như nhiều tỉnh thành khác của đồng bằng sông Cửu
Long, là nơi cộng cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều nền
văn hóa khác nhau như: dân tộc Kinh, Hoa, Khơme,
Chăm.


III. NÉT TRƯNG VỀ MÓN MẮM CỦA
NGƯỜI CHÂU ĐỐC:
1. Những nét đặc trưng của mắm Châu Đốc:
- Mắm Châu Đốc có thể được làm từ bất cứ loại cá nào
nhưng ngon nhất là phải kể đến các loại cá như: cá lóc,
cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh…
- Mắm “đúng kiểu” của người Châu Đốc : cá trước khi chế
biến phải được rửa sạch bằng nước sông, tuyệt đối không
được rửa nước mưa hay thứ nước nào khác, còn khi chao
mắm chỉ nên chao bằng đường thốt nốt, loại đường mà
chỉ riêng ở vùng đất Bảy Núi An Giang mới có...


“Ai về Châu đốc, An Giang

Viếng thăm Thánh Miếu, Tây An một lần
Hoan nghênh các bạn xa gần
Đừng quên mua mắm mỗi lần ghé thăm.”


2. Thành phần nguyên liệu:
Tất cả các loại cá, thuỷ hải sản khác như:còng, ba khía,
tôm,… nhưng đặc biệt theo kinh nghiệm chỉ có một vài
loại cá làm mắm mới đạt chuẩn thơm, ngon như: cá lóc, cá
linh, cá trèn, cá sặc, cá chốt.


- Muối hột, đường thốt nốt:

- Thính: được chế biến từ gạo thơm đem rang chín, xay
nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng :


3. Các món ăn biến tấu từ mắm: mắm chiên, mắm
chưng, mắm kho ( lẩu mắm)…


IV. VĂN HOÁ ẨM THỰC MẮM CHÂU
ĐỐC THEO HỆ THỐNG QUAN ĐIỂM
5W+2H:

MẮM
CHÂU ĐỐC

1. What ( mắm là gì?):
- Mắm là thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu
ngày cho lên men.
- Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với
khí hậu nhiệt đới nóng bức.
- Sự ra đời của mắm như một loại văn hoá ẩm thực đặc biệt
đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung
cấp thủy sản ở mức dư thừa và (2) khí hậu nắng nóng quanh
năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” và ngăn chặn không
cho giòi bọ xâm hại.


- Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm
cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh…, nhưng nổi tiếng nhất
vẫn là mắm thái.
Theo hình thức thành phẩm gồm 2 loại: mắm nước và mắm
xác:
- Mắm nước là loại mắm được làm bằng cách dùng nhiều
muối ướp thuỷ sản để lâu ngày lấy nước chưng lên làm gia
vị để chấm hoặc nêm thức ăn. vd: nước mắm cá, nước mắm
sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi...


- Mắm xác gồm hai loại: Mắm nguyên dạng là loại mắm
mà sau khi chế biến, sản phẩm vẫn còn giữ nguyên hình
dạng hoặc những bộ phận cấu thành cơ thể thuỷ sản ,
vd: mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm,...

- Mắm nhuyễn là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm
hòa nhuyễn, không còn giữ hình dạng ban đầu của thủy

sản, vd: mắm tôm, mắm tép, mắm cá thu, mắm tôm chà..


Theo cách chế biến, có thể chia thành mắm sống và mắm
chín:

- Người dân Châu Đốc thường gọi các loại mắm cá là
“mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không cần qua công
đoạn nấu nướng. Thực chất, mắm này được chế biến
bằng cách muối cho lên men
- Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu
mắm) - đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ
thông qua chế biến bằng các nấu nướng.


2. Why (tại sao nên an mắm):
- Người xưa quan niệm rằng ăn nhiều mắm, cá sẽ giúp
cho cơ thể khoẻ mạnh, dẻo dai, thậm chí còn có thể
cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước đây thường xảy ra ở
miền đất còn hoang vu này.
- Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu
thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác
dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giàu iốt, can xi
bổ sung cho cơ thể.
- Mắm chứa 3 loại đạm và đầy đủ các acid amin, đặc
biệt là các acid amin không thể thay thế, các chất bay
hơi, các chất vô cơ cần thiết và các vitamin như B1,
B12, B2, PP. Hơn nữa, món mắm được chế biến qua
quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và
thể trạng người Việt Nam.

3. When ( mắm được ăn khi nào, cách ăn )?
-

Đối với mắm xác dạng nguyên, cách đơn giản nhất là bổ
sung thêm các loại thực phẩm khác như thịt, cá sống,
rau, củ, quả... . Ví dụ như mắm cá dưa leo, mắm tôm
chua cá pháo, v.v.

-

Hoặc chế biến bằng các cách thức đa dạng như chưng,
chiên, kho... thành các món mắm chưng, mắm chiên,
mắm kho (lẩu), v.v. Chính vì vậy , loại mắm này thường
dùng kèm với các loại thực vật đã qua chế biến (bún,
mỳ) và chưa chế biến (các loại rau) được người dân
dùng trong các bữa sáng, trưa chiều kể cả buổi tối.


-

Đối với mắm nước, thì pha loãng ở các độ khác nhau. Ví
dụ, nước mắm chấm rau luộc, thịt luộc thì để nguyên
thêm gia vị, nhưng nước mắm để chấm các loại bánh
(bánh bèo, bánh cuốn, v.v.) thì pha thật loãng.

-

Hoặc tuỳ từng loại đồ ăn mà thêm các loại gia vị khác

nhau cũng làm cho nước mắm đa dạng thêm bội phần.
Nói đến nước mắm gừng là người ta nghĩ ngay đến món
ốc luộc, hay thịt vịt luộc; nước mắm tỏi là nghĩ tới bún
thịt nướng, chả giò. Nên mắm nước và mắm xác nhuyễn
được dùng như loại đồ chấm hoặc gia vị nêm nếm thức
ăn.


4. Who ( ăn mắm với ai )?
- Bất kì ai cũng có thể ăn cùng với gia đình, với bạn bè,
hoặc với đồng nghiệp…
- Mọi thành viên đều ngồi quanh dĩa mắm một cách dân
chủ tự chọn cách ăn riêng của mình, không ai có vị trí đặc
biệt hơn ai, thêm hay bớt một vài người hầu như không ảnh
hưởng gì đến chất lượng bữa ăn.


5. Where ( ăn, mua mắm ở đâu ?)
- Ở bất cứ đâu có thể là ăn tại nhà, ở quán ăn gia đình hoặc
nhà hàng…
Ở Sài gòn ta có thể tìm :
- Quán bún mắm Châu Đốc nằm trên tuyến phố Võ Văn
Tần đông đúc.
- Bún cá An Giang: 572 Trần Hưng Đạo, P. 2, Q. 5
- Lẩu mắm Nam Bộ 94AB Cao Thắng, P.4, Q.3
- Lẩu mắm Ăn là khen: 11 Hồ Biểu Chánh, P.12, Q. Phú
Nhuận.
- Bún mắm Lê Quang Định tại số 444 - 369 Lê Quang
Định, phường 5, quận Bình Thạnh
- Quán Vy nằm tại số 190/19, Sư Vạn Hạnh, phường 9,

quận 5. Ngoài bún mắm, quán còn có thêm lẩu mắm
cũng không kém phần hấp dẫn.


Còn nếu muốn mua mắm ta có thể tìm đến:

-

Shop đặc sản Miền Tây 195 Ngô Tất Tố, P. 22, Q.
Bình Thạnh, Tp.HCM
- Shop đặc sản Châu Đốc tại 31 Trịnh Hoài Đức, Q. 5,
TP HCM