Cách giói bánh chưng ngày tết

CÁCH GÓI BÁNH
CHƯNG
Bánh ch ng là mt loi bánh truyn thng c a dân tc
Vi t nhm th  hi n lòng bi t n c a con cháu   i v  i
cha ông và   t tri x  s . Nguyên li u làm bánh bao
g m go np,   u xanh, tht l n, lá dong, bánh th   n g
   c làm vào các dp Tt c  truyn c a dân t c Vi t,
c ng nh ngày gi  t  Hùng V   n g) (mùng 10 tháng 3 âm
lch).
Nguyên liu
Lá: Th  ng là lá cây dong t  i. Lá dong chn lá dong rng bánh t, to bn,   u nhau, không b rách, màu xanh
m  t. Tuy nhiên, tùy theo  a ph  ng, dân tc, i u kin và hoàn cnh, lá gói bánh có th là lá chít (mt loi tre),
lá chui hay thm chí c lá bàng , giy bc.
Lt bu c: Bánh chng th  ng dùng lt giang    c ch t ng cây giang. Lt    c ngâm n  c mui hay hp cho
mm tr  c khi gói.
Go np: Go np th  ng dùng go thu hoch v mùa. Go v này có ht to, tròn, do   u và mi thu hoch s
thm do hn các v khác. Nhiu ng  i chn np cái hoa vàng hay np n  ng, thc ra không   n ni cu k nh
th vì ây là loi bánh mang tính   i chúng.
  xanh:   th  ng    c la chn công phu, tt nht là loi   trng  vùng   i trung du Vit Nam (Thanh
Hóa, Ngh An, Hà Tnh, Phú Th v.v. s thm và b hn). Sau thu hoch   cn phi nng   u tht khô, sàng
sy ht rác, bi, ht lép, phân loi ht ri óng vào h, l bng sành là tt nht
Tht: Th  ng là tht ln, chn ln     c nuôi hoàn toàn bng ph  ng pháp th công (nuôi chung hoc nuôi th,
thc n bng cám rau t nhiên không dùng thuc tng trng hoc thc n gia súc). Tht ba ch (ba di) vi s kt
hp ca m và nc cho nhân bánh v béo   m à, không khô bã nh các loi tht mông, tht nc thn. Mt s ni,
nh ti Tr  ng Sa, nhng ng  i lính còn làm món bánh chng vi
nhân   c nht vô nh là dùng tht chó hay tht gà.

Gia v các lo i: Ht tiêu, hành c dùng     p tht làm nhân.
Mui dùng   trn vào go,   xanh và   p tht.   c bit tht   p
không nên dùng n  c mm vì bánh s chóng b ôi, thiu. Ngoài ra
mt s loi gia v khác ít ph bin hn cng    c s dng nh tho

qu, tinh du cà cung th  ng s dng tm   p trong nhân bánh ti
Hà Ni xa, tuy nay ít ni còn cu k gia thêm loi gia v này.
Ph  gia to màu: Bánh chng vi màu xanh ca np    c to thành bng cách quay mt trên ca lá dong, lá
chui (mt có màu xanh thm) vào trong, áp vi b mt ca go np. Mt s ni còn s dng các ph gia khác
nh lá da hay lá ging xay nhuyn vt ly n  c trn go va to h  ng thm va to cho bánh có màu xanh
ngc.
Chun b
Lá dong: Ra tng lá tht sch hai mt và lau tht khô. Ra càng sch bánh càng   b mc v sau. Tr  c khi
gói lá dong    c ng  i gói bánh dùng dao bài mài tht sc (loi dao nh chuyên dùng   gt) ct lt b bt cung
dc sng lng lá   lá bt cng,   ráo n  c (nu lá quá giòn có th hp mt chút   lá mm d gói).
Go np: Nht loi b ht nhng ht go khác ln vào, vo sch, ngâm go ngp trong n  c cùng 0,3% mui
trong thi gian khong 12-14 gi tùy loi go và tùy thi tit, sau ó vt ra   ráo. Có th xóc vi mui sau khi
ngâm go thay vì ngâm n  c mui.
  xanh:   làm dp v thành các mnh nh, ngâm n  c m 40° trong 2 gi cho mm và n, ãi b ht v, vt
ra   ráo. Nhiu ni dùng   ht ã ãi v trong khi nhng ni khác cho vào chõ   chín, mang ra dùng   a c
ánh tht ti   u mn và sau ó chia ra theo tng nm, mi chic bánh chng    c gói vi hai nm   u xanh nh.
Cng có mt s ni nhét sn tht ln vào gia nm   .
Tht l n: Thái thành ming to bn và dài, tm   p chút mui, ht tiêu bt (tt nht là ht tiêu ã    c rang
thm, tán nh), hành c, không dùng n  c mm khi   p.
Gói bánh

Bánh chng    c gói không khuôn ti mt gia ình, vi chic lá trong cùng quay mt xanh vào trong   to màu
cho go, 2 lá quay mt xanh ra ngoài vi dng ý hình thc.Thông th  ng có hai cách gói bánh chng: gói bng
tay không hoc gói theo khuôn hình vuông khong 20 cm x 20 cm x 7cm sn có. Khuôn th  ng làm bng g.
Cách gói tay thông th   n g
Ri lt xung mâm tròn to hình ch thp.   t 2 chic lá dong lên trên lt, nm chng 1/2 theo chiu dài lá lên
nhau, chú ý phi quay mt trên ca 2 lá ra phía ngoài và mt kém xanh hn (mt d  i) vào trong. L  t sau: 2 lá
ri nh l  t   u nhng vuông góc vi l  t   u, chú ý là ln này li phi làm ng  c li, quay mt trên lá (xanh
hn) lên trên, mt kém xanh hn, úp xung d  i.
Go np, xúc 1 bát   y   vào tâm ca hình ch thp, dùng tay gt   u, to hình vuông mi cnh 20 cm. Ly 1

nm   xanh bóp nh và ri   u vào gia vuông go   n gn ht bìa go.
Tht ln, ly 1, 2 ming tùy c ã thái ri   u vào gia bánh
Ly tip 1 nm   xanh na bóp nh ri   u ph lên trên tht
Xúc 1 bát go np   lên trên và ph kha   u, che kín ht tht và  
Gp   ng thi 2 lá dong lp trên vào, va gp va v nh   to hình khi vuông
Gp tip   ng thi 2 lá dong lp d  i vào nh lp trên, va gp va lèn cht tay
Dùng lt buc xon li to thành hình ch thp
Hai bánh chng buc úp vào nhau thành mt cp

Mt s công  o  n c  bn trong quy trình gói bánh ch ng vuông dùng khuôn
Vi cách gói có khuôn các giai o  n cng    c tin hành nh trên. Tuy
nhiên, ng  i ta ct ta bt lá dong cho gn (va kích th  c khuôn) và   t
tr  c các lp lá xen k nhau vào trong khuôn (Ba hoc bn lá, nu gói b n
lá, bánh s vuông   p hn. Khi ó th  ng thì hai lá xanh quay ra ngoài xp
ti hai góc   i xng nhau, và hai lá xanh quay vào trong   to màu cho
bánh). Sau khi ã cho nhân vào trong, các lp lá ln l  t    c gp li và sau
ó    c buc lt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh   u nhau hn và cht hn do    c v   u
go, nén cht, còn gói không khuôn thì bánh    c gói nhanh hn do   mt
công o ct lá theo kích th  c khuôn. Bánh    c gói không khuôn thì mt
trên lá    c quay ra ngoài, còn vi bánh có khuôn thì mt d  i lá li    c
quay ra ngoài.
Lu c bánh
Ly xoong to, dy vi dung tích trên 100 lít tùy theo s l  ng bánh ã    c gói. Ri cung lá dong tha xung
d  i kín áy nhm mc ích tránh cho bánh b cháy. Xp ln l  t tng lp bánh lên   n   y xoong và xen k các
cung lá tha cho kín ni.   ngp n  c ni và   y vung un. Ng  i nu bánh th  ng canh gi tính t thi i  m
n  c sôi trong ni và duy trì n  c sôi liên tc trong 10   n 12 gi. Trong quá trình un, thnh thong b sung
thêm n  c nóng     m bo n  c luôn ngp bánh (ng  i thc hin th  ng   t sn m n  c bên cnh bp un
bánh   tn dng nhit l  ng). Nhng chic bánh  trên có th    c lt gi   giúp bánh chín   u hn, tránh tình
trng b li go sau này. Trong lúc un, có th ly bánh ra, ra qua trong n  c lnh, thay mt l  t n  c mi khác,

bánh s rn, ngon hn.
Ép bánh, bo qun
Sau khi luc xong, vt bánh ra ra sch lá trong n  c lnh cho ht nha,   ráo. Xp bánh thành nhiu lp, dùng
vt nng è lên   ép bánh cho ra n  c, chc mn (tc gi là   cho rn bánh) và phng   u trong vài gi. Hoàn
tt công o n ép bánh, bánh    c treo lên ch khô ráo trong nhà   bo qun.
Bánh th  ng    c treo  ni thoáng mát, không bi bm, m thp   tránh b mc và ôi thiu, tùy thi tit có th
     c hàng tháng tri không hng. Nhiu vùng ngày xa còn   a bánh xung ngâm d  i ao hoc ging n  c
  bo qun, lá bánh vi nha ca go khi nu là lp màng ngn n  c lt vào làm hng bánh. Cách ngâm n  c
bo qun bánh chng t  ng truyn gn vi s tích vua Quang Trung tin quân ra Bc Hà vào dp tt nguyên án
nm K Du (1789), nhân dân b bánh chng xung ao, ngng n tt nhm hoàn tt   i cuc phá Thanh và n tt
mun sau ó. Tuy nhiên, hin cng ít ni còn s dng ph  ng thc bo qun này.
Trên bàn th ngày tt không th thiu bánh chng và bánh th  ng    c bày theo cp. Nhiu ng  i cu k còn
bóc b lp lá bên ngoài ca bánh và gói li bng lá t  i mi, sau ó buc lt màu   tr  c khi   t lên bàn th.
Trên mâm c ngày Tt, bánh chng vuông th  ng    c ct chéo bng chính lt gói bánh ó, bánh chng dài
th  ng ct lát ngang, gi là "  ng bánh",   n cùng vi da hành, n  c mm rc chút bt tiêu. Ra sau tt, bánh
có th b li go, b cng, khi ó ng  i ta th  ng em rán vàng trong cho m và n kèm vi da góp.
Trên ây là các công o n chun b và cách gói bánh chng thông th  ng ti các gia ình cng   ng ng  i Vit
vào dp Tt.
 inh Xuân Khang ( )
( S u tm )