Phân lập và nuôi trồng nấm sò quy mô hộ gia đình

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

HÀ ĐỨC HUY

Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM SÒ QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

HÀ ĐỨC HUY
Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM SÒ QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sinh học

Lớp

: K44 – CNSH

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Vi Đại Lâm

Thái Nguyên - 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Được sự đồng ý của Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa
Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trong thời gian thực tập em đã
tiến hành thực hiện đề tài “Phân lập và nuôi trồng nấm sò quy mô hộ gia
đình”.
Kết thúc thời gian thực tập tại Phòng Thí nghiệm lên men thuộc Khoa
Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, đến nay em đã hoàn thành đề tài
tốt nghiệp. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng các thầy cô giáo
trong Khoa đã tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Vi Đại Lâm đã tận tình
chỉ bảo, giúp đỡ và hướng dẫn em trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện vật chất tốt nhất có
thể và luôn là chỗ dựa tinh thần cho em trong quá trình thực tập, cảm ơn bạn bè
đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể tránh được còn nhiều
thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến chân thành từ các thầy cô
và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Hà Đức Huy

năm 2016


ii

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm ...................... 9

Bảng 2.2:

So sánh một số thành phần có trong những loại nấm ăn thường
gặp ................................................................................................... 12

Bảng 2.3:

Hàm lượng vitamin và các chất khoáng ......................................... 12

Bảng 3.1:

Các công thức môi trường phân lập................................................ 24

Bảng 4.1:

Kết quả của quá trình sử lý cồn trong phân lập mẫu nấm sò.......... 30

Bảng 4.2:

So sánh sự phát triển sợi nấm sò theo các công thức môi trường
khác nhau ........................................................................................ 33

Bảng 4.3:

Kết quả đo kích thước độ dài sợi nấm (mm)…………………….37

Bảng 4.4:

Tính đa dạng cơ chất nuôi trồng tạo thể quả nấm sò ...................... 40


iii

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 2.1

Chu kỳ phát triển của nấm đảm ........................................................ 5

Hình 2.2:

Hình dạng nấm sò ............................................................................. 7

Hình 4.1:

Kết quả phân lập nấm sò bằng nuôi cấy mảnh mô lõi .................... 31

Hình 4.2:

Phân lập nấm sò trong chai thóc ..................................................... 32

Hình 4.3:

Kết quả cấy chuyển nấm sò sau 6 ngày .......................................... 33

Hình 4.4:

Hình ảnh sợi nấm trên các môi trường phân lập ............................ 35

Hình 4.5:

Sợi nấm sò phân lập trên chai thóc ................................................. 37

Hình 4.6:

Quả thể mọc trên cơ chất rơm rạ sau 32 ngàyPhần V .................... 41

Biểu đồ 1: So sánh môi trường tối ưu (mm) .................................................... 33
Biểu đồ 2: So sánh kích thước sợi nấm trên bịch cơ chất ........ ……………....38


iv

THÀNH PHẦN MÔI TRƢỜNG
PGA: 200 gam khoai tây
20 gam Glucose
18 gam Aga

4 gam Peptone
1 lít nước
BSA: 200 gam giá đỗ
20 gam Glucose
18 gam Aga
4 gam Peptone
1 lít nước
CGA: 200 gam ngô hạt
20 gam Glucose
18 gam Aga
4 gam Peptone
1 lít nước
CWA: 1 lít nước dừa tươi
20 gam Glucose
18 gam Aga
4 gam Peptone


v

MỤC LỤC
Phần I: MỞ ĐẦU................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2.Mục đích của đề tài ......................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu.......................................................................................................... 3
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .......................................... 3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học......................................................................................... 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................... 3
Phần II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU............................................................ 4
2.1 Cơ sở khoa học của đề tài ............................................................................... 4

2.1.1 Giới thiệu chung ........................................................................................... 4
2.1.2 Nấm sò.......................................................................................................... 6
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò ................................................................... 11
2.1.4 Giá trị dược liệu của nấm sò ...................................................................... 12
2.1.5 Giá trị kinh tế của nấm sò .......................................................................... 13
2.1.6 Giá trị sinh thái ........................................................................................... 13
2.1.7 Tầm quan trọng của nấm ............................................................................ 14
2.1.8 Nuôi cấy nấm sò và sản xuất nấm sò ......................................................... 15
2.2 Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam và trên thế giới .................................... 17
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới ............................................................. 17
2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước ............................................................... 18
Phần III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...19
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 19
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Nấm sò (Pleurotus spp)......................................... 19
3.1.2 Hóa chất, nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị sử dụng ................................... 19
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 20
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................... 20
3.2.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm .................................................................. 20


vi

3.2.2. Thời gian tiến hành thí nghiệm ................................................................. 20
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 20
3.3.1. Phương pháp nhân giống cấp 2 ................................................................. 22
Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 30
4.1. Kết quả phân lập nấm sò .............................................................................. 30
4.1.1 Kết quả sử lý mẫu bằng cồn 70 độ ............................................................. 30
4.1.2 Kết quả phương pháp không sử lý bằng cồn.............................................. 30
4.1.3 Kết quả phân lập trực tiếp vào chai thóc .................................................... 31

4.1.4 Kết quả cấy chuyển .................................................................................... 32
4.2. Kết quả lựa chọn môi trường tối ưu ............................................................. 33
4.3 Kết quả tính đa dạng cơ chất nuôi trồng thể quả nấm sò .............................. 37
Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 43
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 43
5.1 Phân lập ......................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 Kiến nghị ....................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 44


1

Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, nắng ẩm mưa nhiều, rất thuận lợi
cho các loài nấm phát triển. Tùy vào từng loại nấm mà mục đích sử dụng khác
nhau, có thể sử dụng làm nấm ăn hay làm nấm dược liệu.
Các loại nấm ăn điểm hình như nấm sò, nấm rơm, được xem như là một
loại “rau sạch”, “thịt sạch”, giàu các thành phần dinh dưỡng cao như: Protein,
glucide, các acid amin, vitamin , chất khoáng, các chất đa lượng. Ngoài ra nấm còn
có tác dụng làm thuốc như: Làm thuốc phòng chống khối u, tăng cường khả năng
miễn dịch của cơ thể, thuốc trợ tim, làm giảm lượng mỡ trong máu, giải độc bổ
gan, bổ dạ dày, hạ đường huyết, chống phóng xạ…(như nấm linh chi, mộc nhĩ
trắng, nấm hương…). Ngoài ra, việc sản xuất nấm còn tận dụng được các sản phẩm
phụ như bông phế liệu, rơm rạ, mùn cưa, cỏ, bã mía…làm nguyên liệu cho sản xuất
nấm, góp phần bảo vệ môi trường hạn chế ô nhiễm môi trường.
Nấm sò đang được trồng rộng rãi ở nhiều vùng trên cả nước vì sản xuất
nấm sò không đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật quá phức tạp. Mặt khác, nó lại mang lại giá
trị dinh dưỡng rất cao. Đặc biệt, dựa trên nhu cầu thị trường, lợi ích kinh tế của

nghề nuôi trồng nấm là rất lớn nếu như nó được mở rộng trên quy mô công nghiệp.
Công dụng của nấm sò với sức khỏe, giá trị về mặt y học Nấm sò được
xem là một loại nấm dược liệu do nó có chứa các statin như lovastatin . Trong
nấm sò tươi có chứa: Protit 4%, gluxit 3,4%, vitamin C, vitamin PP, các acid
béo không no… Khi nấm sò ở dạng sinh khối khô hàm lượng protein chiếm tới
33 đến 43%, ngoài ra các nhà nghiên cứu còn tìm thấy các acid amin như
glutamic, valin, ixoluxin… Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, trong nấm sò có
chất plutorin có công dụng kháng khuẩn gram dương và các tế bào ung thư…


2

Một số nghiên cứu khác đã chứng mình nấm sò có tác dụng giảm cholesterol và
đường máu. Nấm sò có tác dụng rất tốt với một số bệnh sau: Có tác dụng phòng
ngừa và điều trị các bệnh liên quan đến huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh
đường ruột, làm giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ điều trị bệnh gout, phòng
ngừa bệnh ung thư , giá trị về mặt dinh dưỡng nấm sò có rất nhiều giá trị dinh
dưỡng, nó chứa nhiều protein, vitamin và các acid amin có nguồn gốc thực vật,
cơ thể dễ hấp thụ.
Đặc biệt với hàm lượng protein cao, nấm sò hoàn toàn có thể bổ xung
thêm lượng đạm thay thế các món ăn từ thịt, cá có nguồn gốc từ động vật dễ gây
béo phì. Các chất dinh dưỡng và vi chất trong nấm có lợi cho sức khỏe con
người dễ dàng chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể, đây là giải pháp rất tốt
dành cho các bệnh nhân bị tiểu đường, bệnh gút, mỡ máu cao và những người
thích ăn chay.
Thực tế cho thấy tất cả các vùng, miền ở Việt Nam đều có tiềm năng về
khí hậu, nguồn nguyên liệu để phát triển nghề trồng nấm sò, nhiều hộ nông dân
đã phát triển nghề trồng nấm trên qui mô lớn, bán sản phẩm rộng rãi trên thị
trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên, giá thành của nấm
vẫn còn khá cao và không phù hợp với người dân nghèo. Do vậy, phần lớn

người dân ở các địa phương khó khăn chưa có nhiều cơ hội để sử dụng loại thực
phẩm có giá trị này. Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Phân lập và nuôi trồng
nấm sò quy mô hộ gia đình”.
Được tiến hành nhằm đơn giản hóa quy trình nuôi trồng nấm, để loại
“rau sạch” này có thể nuôi trồng như những loại rau khác tại hộ gia đình.
1.2.Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu một số kỹ thuật trong nuôi cấy nấm sò.
- Ứng dụng các kiến thức Công nghệ sinh học vào thực tiễn nuôi trồng tạo
thể quả nấm sò tại địa phương.


3

1.3. Mục tiêu
- Đánh giá tính đa dạng cơ chất nuôi sợi trong sản suất meo nấm
- Tìm môi trường tối ưu phát triển hệ sợi trong phân lập giống
- Đánh giá khả năng phát triển của hệ sợi nấm trên các môi trường thạch
khác nhau
- Đánh giá khả năng ra thể quả nhanh nhất với từng cơ chất tại địa
phương.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Đánh giá được nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm ăn và dược liệu tại
địa phương.
- Thử nghiệm các công thức phối trộn cơ chất với những nguồn nguyên
liệu khác nhau.
- Đánh giá được khả năng chống chịu của nấm trước các biến đổi không
thuận lợi của nhiệt độ theo mùa.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Khai thác các nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm tiềm năng tại địa

phương, bao gồm tất cả các loại phế thải của nông nghiệp giàu chất cellulose.
- Nâng cao chất lượng sống cho người dân, giá trị dinh dưỡng từ nấm
mang lại rất tốt cho sức khỏe con người.
- Định hướng cho người dân hướng tới những mô hình nuôi trồng lớn
hơn, đa dạng hơn, có ý nghĩa kinh tế.
- Phát triển thị trường cho các loại giống nấm (hay meo nấm) thương
mại, tăng thu nhập cho người sản xuất.
- Xử lý các nguồn rác thải từ sản xuất nông nghiệp hạn chế hiện tượng ô
nhiễm môi trường ở nông thôn sau mỗi vụ thu hoạch lúa.


4

Phần II
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1 Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1 Giới thiệu chung
Giới nấm là tập hợp các cá thể không có diệp lục, sống hoại sinh trên
xác thực vật. Nấm được phân loại thành nhiều nhóm như nấm thực, nấm nhầy
hoặc phân loại thành nhóm nấm ăn được và nấm không ăn được hoặc phân loại
thành nhóm vi nấm và nấm lớn,vv. Trong đó những nấm có thể làm thực phẩm
được phân loại thành nấm đảm và nấm túi. Chúng có thành tế bào cấu tạo chủ
yếu bằng kitin-glucan thường được xếp vào ngành phụ nấm túi (Ascomycotina)
và ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina).
Nấm túi là một lớp lớn, có đặc điểm chung là sợi nấm rất phát triển,
vách ngăn ngang của sợi nấm chưa hoàn chỉnh. Sinh sản hữu tính bằng các
bào tử được sinh ra trong túi (gọi là ascus là một khoang rỗng, chứa bào tử,
được tạo thành bởi sợi nấm) gọi là bào tử túi, bào tử có vai trò là “hạt giống”,
sẽ tạo nên cơ thể nấm khi có điều kiện thích hợp. Sinh sản vô tính bằng đính

bào tử (không có túi bao bọc). Số loài nấm ăn thuộc ngành phụ nấm túi chiếm
tỉ lệ khoảng 5,6%.
Nấm đảm có hệ sợi nấm rất phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang chưa
hoàn chỉnh. Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử
đảm hình thành ngoài đảm. Đảm là tế bào đỉnh phình to lên của 1 sợi nấm song
nhân mọc ở phiến nấm trong quả thể. Tế bào này gọi là nguyên đảm, nhân trong
nguyên đảm tiến hành quá trình phối nhân để tạo ra hợp tử 2n (nhị bội thể). Hợp
tử này phân cắt giảm nhiễm để tạo ra bốn nhân đơn bội (1n). Bốn nhân đơn bội
này chui vào bốn mấu lồi phình to ở phía đầu đảm và sau đó phát triển thành 4
bào tử đảm (Hình 2.1).


5

Hình 2.1 Chu kỳ phát triển của nấm đảm
Ở nấm đảm thường có tới 3 cấp sợi nấm.Sợi nấm cấp một (sơ sinh), sợi
nấm cấp hai (thứ sinh) và sợi nấm cấp ba (tam sinh).Sợi nấm cấp một lúc đầu
không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và phân thành
những tế bào đơn nhân trong sợi nấm. Sợi nấm cấp hai được được tạo thành do
sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một. Khi đó, nguyên sinh chất giữa hai sợi
nhấm khác nhau sẽ trộn với nhau.Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho tế bào đó
có hai nhân. Người ta coi đó là sợi nấm song nhân. Sợi nấm cấp ba là do sợi
nấm cấp hai phát triển thành. Quả thể nấm đảm do các sợi nấm song nhân liên
kết lại. Đa số các loại nấm đảm đều ăn được và có giá trị kinh tế. Các chi nấm
thuộc ngành phụ nấm đảm bao gồm: Nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương
(Nguyễn Lân Dũng, 2008) [1].


6

2.1.2 Nấm sò
2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò
Nấm sò thuộc ngành nấm đảm. Ở Việt Nam, nấm sò trước đây mọc chủ
yếu hoang dại và có nhiều tên gọi khác nhau: Nấm sò, nấm hương chân trắng
hay chân ngắn (miến bắc), nấm dai (miền nam), nấm bình cô. Việc nuôi trồng
nấm này phục vụ cho nhu cầu thực phẩm và dược liệu bắt đầu khoảng 20 năm
trở lại đây và đã mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người dân.
Tên khoa học của nấm sò là Pleurotus spp, nấm sò có tới 50 loài khác
nhau. Tuy nhiên số loài nuôi trồng được không nhiều, khoảng 10 loài. (Nguyễn
Lân Dũng, 2005)[5]. Theo Singer (1975) nấm sò có hai nhóm lớn là nhóm ưa
nhiệt ôn hòa (kết quả thể ở nhiệt độ 10-200C) và nhóm ưa nhiệt trung bình (kết
quả thể ở nhiệt độ 20-300C).
Đặc điểm chung của nấm sò là tai nấm dạng hình phễu, phiến mang bào
tử kéo dài xuống đến chân cuống nấm, gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm
còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu sắc sáng hơn.
Khi nấm trưởng thành bào tử nấm chín và phát tán ra khỏi mũ nấm. Các luồng
không khí đưa bào tử nấm rải rác ra xung quanh gặp điều kiện môi trường thích
hợp từ bào tử nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 phát triển thành từng sợi riêng rẽ, sau
một thời gian các tế bào sợi nấm khác nhau giao phối với nhau thành hệ sợi nấm
cấp 2. Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có 2 nhóm. Sau một thời gian phát triển
từ các tế bào 2 nhân mọc lên quả thể và phát triển thành cây nấm hoàn
chỉnh.(Hình 2.2)
Nấm Pleurotus spp có khả năng chuyển hoá các chất xơ, sợi giàu
cellulose và lignin, đây là khả năng phân hủy các polysacchride tự nhiên để tạo
nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng phát triển. Hầu hết các loại phụ phế liệu,
các chất phế thải của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm sò sử dụng
hiệu quả. Đây là nguồn tài nguyên nấm quý đang được công nghệ hóa rộng rãi ở


7

Việt Nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ,
phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ (lignocellulosic wastes), góp phần
cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học
sạch.(Nguyễn Lân Dũng, 2008; Lê Xuân Thám, 2010) [1][4]. Các chủng nấm sò
thường khác nhau về màu sắc, hình dạng, kích thước, khả năng thích nghi với
điều kiện nhiệt độ.

B
A
Hình 2.2: Hình dạng nấm sò
A: cấu trúc nấm sò; B: Nấm sò nuôi trồng trên bịch cơ chất
2.1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm sò
Các nguồn dinh duỡng cho nấm sò cũng như các loại nấm ăn thường
chứa nhiều chất xơ, chất đường, bột, các chất cung cấp nguồn C, N. Nấm sò có
hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn
đó để nuôi sống cơ thể. Với cấu trúc dạng sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ
chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…) hấp thụ thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm.
a) Nguồn Carbon (C)
Nấm cần nguồn đường, tinh bột rất lớn trong quá trình sinh truởng và
phát triển,vì vậy khi nuôi trồng nhân tạo, môi trường (giá thể) nuôi nấm thường
được bổ sung các chất như bột bắp (bột ngô) hay cám gạo. Nấm sử dụng chất


8

đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm
và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Nói chung nhu cầu về các chất
đuờng, bột như là yếu tố bắt buộc không thể thiếu, nếu không có nó nấm không
thể sinh truởng và phát triển đuợc.

b) Nguồn (N)
Chất đạm cũng là nguồn dinh duỡng không thể thiếu được ở nấm. Các
nguồn đạm hữu cơ bổ sung trong trồng nấm sò ở các dạng như bánh dầu, bã đậu
nành. Một số nguồn đạm vô cơ dùng trong trồng nấm như phân urê, phân
sunphat amon (SA), diamon phốt phát (DAP).
c) Chất khoáng và vitamin
Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B, vitamin H.
Các chất khoáng đa luợng như: Phospho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S),
magie (Mg). Ví dụ như: Phân lân cung cấp phospho, phân kali cung cấp nguyên tố
kali, hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, phospho và kali. Các nguyên tố vi
lượng cũng có vai trò không thể thiếu được như: Sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn),
bor được cung cấp bổ sung khá phổ biến trong quá trình trồng nấm.
Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm
Nguồn sufur: Cung cấp vào môi trường từ nguồn sulfat, cần thiết để tổng
hợp một số loại acid amin.
Nguồn phosphat: Tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng,
thường là từ muối phosphat.
Nguồn kali: Có vai trò làm (cofactor), làm cho các loại enzym hoạt động.
Đồng thời đóng làm cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong và ngoài tế bào.
Magie: Cần cho sự hoạt động của một vài loại enzym, nguồn magie
thường được cung cấp là từ sulfat magie.
Vitamin: Được dùng với lượng rất ít, Vitamin giữ chức năng đặc biệt
trong nhiều hoạt động của enzym. Vitamin được nấm hấp thụ hầu hết là từ bên
ngoài với lượng rất ít nhưng không thể thiếu. Có hai nguồn vitamin cần thiết
cho nấm là vitamin H và vitamin B1.


9

Bảng 2.1. Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm

Tên muối khoáng

Nồng độ (%)

Phophat kali monobasic

1-2

Phosphat kali dibasic

1-2

Sulfat Magiê

0,2-0,5

Sulfat Mangan

0,02-0,1

Sulfat Calxi

0,001-0,05

Clorua kali

2-3

Peroxi phosphat

2-3

d) Nước

Nấm sò cần lượng nước rất lớn trong quá trình sinh truởng và phát triển.
Nước chiếm 80 – 85% tổng trọng luợng. Nếu thiếu nước, quả thể sẽ cằn cỗi,
thậm chí teo cứng lại, nhẹ cân và rất dai. Nếu thừa nuớc, quả thể sẽ vàng nhũn
và rủ xuống. Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước quá bẩn sẽ lây nhiễm các
mầm bệnh cho nấm, làm ức chế sự phát triển của quả thể, thậm chí làm chết quả
thể. Nguồn nuớc tưới không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn, nếu không quả thể
hình thành sẽ bị dị dạng như bông cải, teo dầu, khô cứng hoặc bị chết. Nếu dùng
nuớc máy thì phải để bay hết mùi clo mới được sử dụng (Trần Thị Lệ Hằng,
2011)[9].
1.2.2.3 Một số yếu tố khác có ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm sò
Yếu tố vật lý là yếu tố có sự tác động không nhỏ đến sự sinh trưởng,
phát triển của hệ sợi nấm, có thể làm cho hệ sợi tăng trưởng phát triển nhanh
chóng hay chậm đi hoặc làm ngừng phát triển. Các yếu tố tác động như nhiệt độ,
pH, ánh sáng, độ ẩm…có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của hệ sợi.


10
Nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình phát triển của nấm. Có
những giới hạn nhiệt độ nhất định, có loại nấm trồng được ở vùng ôn đới, có loại
chỉ trồng ở nhiệt đới. Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất nấm trồng,
nhóm nấm sò chịu nhiệt thích hợp ở nhiệt độ từ 24 – 280C. Nhóm nấm sò chịu
lạnh thích hợp ở nhiệt độ từ 13 – 200C. Vượt ra ngoài khoảng nhiệt độ thích hợp,
sợi nấm sò phát triển chậm hoặc co lại rồi chết.
Ánh sáng

Giai đoạn ủ tơ của nấm sò không cần ánh sáng. Ánh sáng không có lợi
cho sự phát triển của sợi tơ nên trong giai đoạn ủ thường để trong tối. Ánh sáng
chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm, tốt nhất là khoảng 2000lux. Cường độ ánh
sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỉ lệ phần trăm giữa chân nấm so
với mũ nấm tăng. Cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ làm ngăn cản việc hình thành
nụ nấm. Thực tế sản xuất khẳng định là nấm sò cần ánh sáng đáng kể để cho ra
quả thể.
Ðộ ẩm

Nấm sò yêu cầu độ ẩm cơ chất (giá thể) khoảng 60 – 70%, nếu độ ẩm
trên 70% hoặc dưới 30% không có lợi cho sinh truởng hệ sợi và hình thành quả
thể nấm. Ðộ ẩm không khí trong thời kỳ tưới đón nấm không đuợc duới 70%, tốt
nhất là ở 75 - 90%. Ðộ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Ở độ ẩm
50%, nấm ngừng phát triển và chết, có dạng bán cầu lệch và dạng lá lục bình bị
khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn
đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Độ pH
Thông thường, đa số các loài nấm trồng có khả năng mọc khi pH ở mức
a xít nhẹ. Trong quá trình phát triển của nấm, môi trường thay đổi về phía a xít
vì nấm tiết ra các acid hữu cơ. Do đó cần tìm biện pháp để ổn định sự giao động


11

độ chua trong quá trình chế biến nguyên liệu. Một số chất bổ sung vừa có tính
chất điều hòa độ ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao (CaSO4), đá vôi
mịn (CaCO3). Độ pH ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên
liệu và có thể ảnh hưởng cả đến dinh dưỡng. Độ chua ảnh hưởng đến sự xuất
hiện các vi sinh gây nhiễm hoặc cạnh tranh chất dinh dưỡng. Nấm sò không
thích hợp với pH kiềm nên trường hợp bị nhiễm cần cân nhắc dùng vôi để diệt

hoặc xử lý nguyên liệu bằng vôi với nồng độ cao để diệt các vi sinh vật bất lợi
(Trần Thị Lệ Hằng, 2011).
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò
Nấm sò là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein
khá cao chỉ đứng sau thịt, cá. Giàu các chất khoáng và các amino acid, ngoài ra
chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng. Thành phần các chất
dinh dưỡng chính của nấm sò bao gồm: Carbonhydrate, protein, các amino acid,
chất béo, chất khoáng, hoạt chất và các vitamin (Bảng 2.1).
Trong nấm chứa 35 – 46% protein, cao hơn nấm hương, chứa nhiều loại
amino acid cần thiết cho cơ thể. Mặt khác nấm còn chứa các thành phần glucid,
acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe, cũng như
vitamin, khoáng chất (Bảng 2.2) (Trần Văn Mão, 2004)[3].
Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 – 90% trọng
lượng khô quả thể, chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp
trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 – 2%. Giá trị về mặt năng lượng
được đánh giá trên cơ sở protein thô, chất béo, carbonhydrate, trị số này thấp
khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô.


12

Bảng 2.2: So sánh một số thành phần có trong những loại nấm
ăn thường gặp
Tên nấm

Độ ẩm

Protein

Calo

Lipid Carbonhydrate Tro

(kCal)

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hƣơng

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

(Nguồn: Nguyễn Hữu Đống, 2005)[2]
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin và các chất khoáng
(Đơn vị: mg/100g chất khô)
Tên nấm
Nấm mỡ

Acid
Riboflavin Thimin Acid ascobic
nicotinic
42,5
3,7
8,9
26,5

Sắt

Canxi Phospho

8,8

71

912

Nấm hƣơng

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

117,2

71

677

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

2.1.4 Giá trị dược liệu của nấm sò

Nấm sò không chỉ ăn ngon mà còn giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ
các amino acid. Nấm sò còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và
chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột.
Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm sò cùng một số nấm ăn khác có tác dụng chống
ung thư.
Kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm sò có chất kháng
sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương. Bằng phương


13

pháp khuyếch tán vào thạch nhóm nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự
Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh đã cho thấy nấm sò Pleurotus sajor–caju ở dạng
bán cầu lệch đã có tác dụng ức chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S. aureus và
B. subtilis và 2 chủng Gram âm E. coli và Pseudomonas aeruginosa. Bên cạnh
đó, Yoshioka và cộng sự vào năm 1975, cũng tìm thấy polysaccharide có tính
kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là polysaccharide. Trong đó chất
được biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6%
Mannose, 13% Uronic acid (Lê Duy Thắng, 2001)[5]. Đồng thời nấm còn chứa
nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho những người bị thiếu máu. Riêng
về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm lại có hàm lượng thấp, phù hợp cho
những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp.
2.1.5 Giá trị kinh tế của nấm sò
Nấm sò là sản phẩm hàng hoá được trao đổi, mua bán phổ biến ở thị
trường trong nước và còn được xuất khẩu ra một số nước như: Nhật bản, Đài
loan, Thái lan...Theo công bố của Viện Nghiên cứu Sinh thái Chính sách Xã hội
- Chương trình Đào tạo Thực hành Nông dân Nông nghiệp Sinh thái năm 2011,
hiện nay, nấm Sò tươi ở thị trường Hà Nội và một số nơi khác đơn giá có thể từ
20.000 -25.000 đồng/1kg. Một chai giống nấm sò có giá khoảng 20.000 đồng.
Việc phát triển sản xuất nấm sò có thể giúp người dân có thu nhập kinh tế ổn

định (Viện Nghiên cứu Sinh thái Chính sách Xã hội,2011)[7].
2.1.6 Giá trị sinh thái
Các ứng dụng của CNSH trong việc nuôi trồng và sản xuất nấm, sử dụng
các chế phụ phẩm từ nông lâm nghiệp phần nào cải thiên đáng kể ô nhiễm môi
trường. Ví dụ như việc sử dụng các quy trình CNSH để biến các chất thải gây ô
nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm có giá trị.
Một trong những khả năng quan trọng của nấm là chúng có khả năng làm
suy giảm chất gây ô nhiễm trong đó có cả các chất gây ung thư cho con người.


14

Những loại rác thải sinh ra do hoạt động của con người có thể sử dụng
nấm như là công cụ để làm giảm thiểu ô nhiễm, khắc phục lại các hệ thống sinh
học bị suy yếu hoặc bị hư hại. Các quá trình sửa chữa bao gồm việc sử dụng có
chọn lọc các loại nấm để làm biến tính các chất độc hại làm cho chúng không
độc hại hoắc ít độc hại hơn.
Ứng dụng của nấm sinh học được dùng để giải quyết ba vấn đề cơ bản:
Tình trạng thiếu lương thực, chất lượng sức khỏe con người và ô nhiễm
môi trường mà những vấn đề này con người vẫn phải đối mặt, và sẽ tiếp tục phải
đối mặt, do sự gia tăng dân số thế giới. Thế kỷ 20 bắt đầu với dân số thế giới là
1,6 tỷ dân và kết thúc với 6 tỷ dân. Dân số thế giới có thể sẽ đạt 9,2 tỷ người vào
năm 2050 từ mức hiện tại 6,7 tỷ với hầu hết sự gia tăng dân số thuộc về các
nước đang phát triển. Dân số thế giới tăng lên khoảng 80 triệu người mỗi
năm. Hiện nay có khoảng 800 triệu người trên thế giới đang phải sống trong
nghèo đói. Mặt khác, về giá trị kinh tế được quan sát thấy hơn 70% diện tích
rừng và sản phẩm nông nghiệp không tạo ra được thu nhập, và sẽ bị loại bỏ như
rác thải. Như vậy ứng dụng sinh học nấm không chỉ có thể chuyển đổi phần
lớn chất thải từ sinh khối lignocellulose thành thực phẩm của con người, mà
cũng có thể sản xuất nutriceutical (dinh dưỡng và dược liệu) có nhiều lợi ích cho

sức khỏe con người. Một khía cạnh quan trọng của việc áp dụng nấm sinh học
được sử dụng trong việc tạo ra một môi trường không ô nhiễm và thân thiện
(Chang, 2012).
2.1.7 Tầm quan trọng của nấm
Năm 1990, số lượng của các loài nấm đã biết vào khoảng 69.000
(Hawksworth, 1991) trong khi đó ước tính khoảng xấp xỉ 1,5 triệu loài nấm thực
sự tồn tại. Trung bình có khoảng 700 loài được phát hiện là mới đối với các nhà
khoa học mỗi năm từ năm 1920 đến năm 1950.


15

Nấm được coi như nhóm lớn thứ hai của các sinh vật trong sinh quyển
chỉ đứng sau côn trùng. Nấm đã được biết đến chỉ chiếm khoảng 5% trong số
các loài trên thế giới. Vì vậy, phần lớn số nấm được vẫn còn chưa được biết
đến. Trong số khoảng 70.000 đã được biết đến trong các loại nấm thì có khoảng
14.000 - 15.000 tạo ra thể quả có kích thước lớn và có cấu trúc phù hợp để được
coi là nấm lớn (nấm).
Trong số này, thì có khoảng 5.000 loài được xem là có thể ăn được với
các mức độ khác nhau và hơn 2.000 loài từ 31 chi được coi là nấm ăn
được. Nhưng chỉ có 100 loài trong số đó đã được trồng thực nghiệm và chỉ có
khoảng 6 loài đã được trồng với quy mô sản xuất công nghiệp ở nhiều
nước. Hơn nữa, khoảng 1.800 là dược liệu. Số lượng nấm độc là tương đối nhỏ
(khoảng 10%), trong số này có khoảng 30 loài được coi là gây tử vong ở người
(Miles và Chang, 1997)
2.1.8 Nuôi cấy nấm sò và sản xuất nấm sò
Ở nhiều nước, trồng nấm ăn là một nghề có thu nhập cao. Tuy nhiên, ở
nước ta, đây chỉ là nghề phụ tranh thủ thời gian nông nhàn. Trong xu thế chung
hiện nay cần thay đổi cơ cấu giống cây trồng thì việc phát triển trồng nấm thành
một nghề kiếm sống cho một bộ phận dân cư với quy mô hộ gia đình là điều cần

lưu tâm.
2.1.8.1. Thuận lợi và khó khăn
Trồng nấm sò có những ưu điểm và phổ biến là:
Dễ thực hiện ở mọi nơi, mọi thời điểm trong năm, nhất là tại các vùng
sâu, vùng xa từ nguồn phế liệu từ công, nông, lâm nghiệp sẵn có, dồi dào, rẻ tiền
như cỏ dại, rơm rạ, thân cây và lõi bắp (ngô), thân cây dậu, mùn cưa, bã mía,
bông,... và trong quy trình sản xuất hầu như không có thứ gì phải mua từ nước
ngoài hoặc khó tìm.


16

Vốn đầu tư trồng nấm sò linh hoạt và tùy khả năng từng hộ gia đình,
không bắt buộc đầu tư lớn. Vòng quay vốn nhanh do chu kỳ sản xuất ngắn. Với
nấm sò, sau 2 tháng đã có sản phẩm bán ra thị trường, ít tốn đất, hiệu quả sử
dụng đất rất cao vì có thể trồng trên giàn kệ nhiều tầng, không chiếm chỗ đất
nông nghiệp, tận dụng được đất không trồng trọt, lại có tác dụng cải tạo đất bằng
bã cơ chất sau khi thu hoạch nấm. Với giá trị dinh dưỡng và dược liệu, nấm sò là
nguồn thực phẩm mới cải thiện bữa ăn cho người dân, chống suy dinh duỡng
cho trẻ em mà nguyên liệu là từ các phế phụ phẩm rẻ tiền. Nấm sò có thể xuất
khẩu ra nước ngoài, nếu tổ chức tốt thị truờng xuất khẩu có thể làm giàu. Hình
thức tiêu thụ sản phẩm nấm sò cũng khá đa dạng, nấm có thể bán tươi hoặc ở
vùng sâu và xa thì việc chế biến nấm cũng đơn giản dễ làm như phơi, sấy khô,
muối. Các yếu tố liên quan sản xuất khác như lao động, bảo vệ môi trường, cũng
có thể được tận dụng tốt trong nghề nuôi trồng nấm sò.
Bên cạnh những thuận lợi, việc nuôi trồng nấm sò cũng có một số khó
khăn như: Thời tiết, các yếu tố môi truờng, sâu bệnh và sản lượng không ổn
định,…Tuy hiện nay công nghệ nuôi trồng nấm sò khá hiện đại, đã có phòng
nhân giống riêng, phòng nuôi sợi, nhà ra thể quả nấm, có thể chủ động điều hòa
nhiệt độ và độ ẩm, nhưng những tác động từ những bất lợi trên là khó có thể

tránh khỏi (Lê Lý Thùy Trâm, 2007)[8].
2.1.8.2. Công nghệ sản xuất nấm sò
Nấm sò có khả năng thích nghi với nhiều loại cơ chất như: Rơm rạ, bông
phế liệu, mùn cưa, thân cây gỗ và một số chất khác (Nguyễn Xuân Thuận, 2009;
Lý Thùy Trâm, 2007)[6][8]. Năm 2010, PGS. Lê Xuân Thám và cộng sự đã báo
cáo việc hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm ở Việt Nam: Toàn bộ các loài
thuộc chi comeriopleurotus đều được nghiên cứu nuôi trồng thu nhận thể quả
làm thực phẩm. Hoàn thiện các quy trình nuôi trồng ra thể quả hoàn chỉnh 3 loài
ở Đà Lạt, Lâm Đồng, Việt Vam: P.cystidiosus (nguồn giống từ Nhật Bản),


17

P.abalonus (nguồn giống chuẩn từ Đài Loan) và chủng loài mới P.abalonus var.
blaoensis (giống nguyên chủng của Việt Nam). Giá trị của nấm sò trong y dược
cũng được đi sâu nghiên cứu. Trong đó, loài nấm của Việt Nam thường không
có độc tính, có thể quả lớn và năng suất cao rõ rệt. Các chỉ tiêu phân tích chất
lượng dinh dưỡng cho thấy rất triển vọng để phát triển đại trà.
Giống nấm sò nuôi cấy
Giống nấm là sợi nấm được cấy trên cơ chất giàu chất dinh dưỡng.
Giống nấm được chia thành nhiều cấp, thường gọi là giống cấp 1, giống cấp 2,
giống cấp 3.
Từ mô của các quả thể nấm hoặc từ bào tử nấm có thể phân lập được
giống nấm gốc. Giống gốc phải ổn định về các đặc tính di truyền, đảm bảo năng
suất và hiệu quả kinh tế. Thực hiện cấy chuyền giống nấm gốc sang môi truờng
thạch cấp 1, hệ sợi nấm sẽ sinh truởng tạo thành các ống giống cấp 1. Giống cấp
1 được cấy lên cơ chất rắn như thóc, que sắn hoặc cây thân gỗ mềm, hỗn hợp
mùn cưa và cám, sẽ tạo nên giống cấp 2. Giống nấm cấp 2 được cấy lên loại cơ
chất gần với cơ chất sản xuất được gọi là giống cấp 3. Mục đích làm tăng số
lượng giống, nấm làm giúp quen dần cới cơ chất sản xuất thể quả.

2.2 Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới tập trung nghiên cứu sản xuất các loại nấm chủ
yếu như: Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương nấm rơm… các nước phát triển trồng
nấm theo phương pháp công nghiệp, được cơ giới hóa cao với sản lượng từ 200
– 1000 tấn/năm như khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu. Sản phẩm nấm được tiêu thụ
chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô… Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ
nấm nhiều nhất, giá 1kg nấm tươi bao giờ cũng cao hơn giá 1kg thịt bò. Ở khu
vực Châu Á (Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc) triển
khai sản xuất theo mô hình trang trại vừa và nhỏ. Đặc biệt là ở Trung Quốc nghề