Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

KIỀU THỊ THẢO
Đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CỐM DINH DƢỠNG TỪ BÍ ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn

: ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên - 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc
rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sau sâu sắc, em xin gửi đến quý thầy cô ở khoa CNSH và
CNTP – Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri thức và tâm huyết
của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian
học tập tại trƣờng và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho tôi thực tập ở khoa để có nhiều
thời gian cho khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình đã tận tình hƣớng đẫn,
giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phƣơng tiện nghiên cứu và có những góp ý sâu sắc
trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và ngƣời thân đã luôn bên tôi
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Bƣớc đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa
học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi
những thiếu sót, tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của thầy
cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn.
Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô có thật nhiều sức khỏe tiếp tục thực
hiện sứ mệnh cao đẹp của mình.
Thái nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Kiều Thị Thảo

năm 2015


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1:

Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g) ..................................6

Bảng 2.2.

Yêu cầu kỹ thuật của đƣờng kính . .....................................................12

Bảng 2.3.

Tình hình sản xuất bí đỏ của một số nƣớc trên thế giới ( ĐVT:
DT=ha; NS=tạ/ha; SL=tấn) .................................................................14

Bảng 2.4.

Một số thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau họ bầu bí ........15

Bảng 3.1.

Nhiệt độ cô đặc ảnh hƣởng đến thời gian và chất lƣợng dịch cô đặc. 21

Bảng 3.2.

Tỷ lệ bổ sung lactose và dịch bí đỏ .....................................................21

Bảng 3.3.

Tỷ lệ bổ sung cam thảo .......................................................................22

Bảng 3.4.

Tỷ lệ bổ sung hƣơng vani ...................................................................22

Bảng 3.5.

Tỷ lệ bổ sung hàm lƣợng đƣờng .........................................................23

Bảng 3.6.

Nhiệt độ sấy ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm...............................23

Bảng 3.7:

Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng ......................................30

Bảng 3.8:

Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm ................................30

Bảng 4.1.

Thành phần hóa học của bí đỏ ............................................................32

Bảng 4.2.

Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặcdịch đến thời gian vàchất
lƣợng các chất dinh dƣỡng ..................................................................33

Bảng 4.3.

Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc dịch đến thời gian và chất
lƣợng cảm quan sản phẩm ..................................................................34

Bảng 4.4.

Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng khối
bột........................................................................................................35

Bảng 4.5.

Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lƣợng khối
bột........................................................................................................36

Bảng 4.6.

Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung vani đến chất lƣợng khối bột ...37

Bảng 4.7.

Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng khối bột38

Bảng 4.8.

Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dƣỡng của sản
phẩm ....................................................................................................39

Bảng 4.9.

Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.39

Bảng 4.10.

Tổng chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ. ....................43


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Một số sản phẩm bí đỏ ở Việt Nam ............................................................5
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ ......................31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ ...................................40


iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN
Nghĩa của từ viết tắt

Từ viết tắt
CT

Công thức

Dd

Dung dịch

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

FAO

Food and Agriculture Organization
( Tổ chức lƣơng thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)


v

MỤC LỤC

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ......................................................... 3
2.1. Tổng quan về bí đỏ..................................................................................... 3

2.1.1. Nguồn gốc bí đỏ ...................................................................................... 3
2.1.2. Một số giống bí đỏ đƣợc trồng nhiều ở việt nam.................................... 4
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ ......................................... 5
2.1.4. Công dụng của quả bí đỏ......................................................................... 7
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ bí đỏ...................................................... 8
2.2. Tổng quan về cốm ...................................................................................... 8
2.2.1. Khái niệm, phân loại ............................................................................... 8
2.2.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cốm dinh
dƣỡng bí đỏ. ................................................................................................... 11
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam ......... 13
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới ........................... 13
2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới và Việt
Nam. ................................................................................................................ 16
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới. ........ 16
2.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng ở Việt Nam. ......... 18
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......19
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 19


vi

3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................ 19
3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng. .................................................................... 19
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 19
3.3. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................... 19
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 20
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 20
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu dinh dƣỡng (PGS.TS. Lê Thanh Mai
(chủ biên) 2009). ............................................................................................. 23
3.4.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan. ....................................... 29

3.4.4. Quy trình chế biến cốm bí đỏ dự kiến................................................... 31
3.4.5. Tính giá thành của sản phẩm................................................................. 31
3.4.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu..................................................................... 31
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 32
4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ. ................ 32
4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc và
chất lƣợng dịch cô đặc..................................................................................... 33
4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng
khối bột. ........................................................................................................... 34
4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung tá dƣợc đến chất lƣợng
khối bột. ........................................................................................................... 35
4.4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung cam thảo................................................... 35
4.4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung vani .......................................................... 36
4.4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung đƣờng ....................................................... 37
4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm ....38
4.6. Xây dựngquy trình sản xuất sản phẩm cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ. ........... 40
4.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất........................................................................ 40
4.6.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ............................................................ 41
4.7. Chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ ................................... 43


vii

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 44
5.1. Kết luận .................................................................................................... 44
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 45


1

PHẦN 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nƣớc có nền khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ rất thuận
lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Đặc biệt là nhóm
cây ăn quả: bƣởi, đu đủ, táo, mít, bí đỏ…Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này
đều mang tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chƣa mang lại hiệu quả kinh tế
cao. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chƣa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô
sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11].
Hiện nay, công nghệ sản xuất ở nƣớc ta đóng vai trò ngày càng quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lƣợng thực phẩm giữa các vùng
miền trong cả nƣớc và khắc phục tính mùa vụ của rau quả, giúp thúc đẩy phát triển
ngành trồng trọt, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lƣơng thực phục vụ cho
cộng đồng.
Trong số các loại rau quả đƣợc trồng phổ biến hiện nay, thì bí đỏ đƣợc trồng
rộng rãi ở cả ba miền với sản lƣợng thu hoạch hằng năm lớn. Bí đỏ thuộc họ bầu bí
(Cucurbitaceae), có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ: Vitamin C, chất bột đƣờng,
gluxit…Bí đỏ có nhiều công dụng đặc biệt rất có lợi cho con ngƣời [2].
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của
ngƣời tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn. Cốm dinh dƣỡng là sản phẩm chế biến từ
rau quả tƣơi hoặc bán chế phẩm, là một loại sản phẩm giàu dinh dƣỡng và các thành
phần sinh hóa giúp cho sự phát tiển của cơ thể con ngƣời. Do đó nghiên cứu và phát
triển sản phẩm này là rất cần thiết.
Nắm bắt đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, chúng tôi đề xuất thực
hiện đề tài:‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ
’’nhằm tạo ra sản phẩm cốm dinh dƣỡng có chất lƣợng tốt, nâng cao hiệu quả kinh
tế cho bí đỏ và làm phong phú hơn các sản phẩm về cốm.

2

1.2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ có giá trị dinh
dƣỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm
trên thị trƣờng.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu bí đỏ
- Xác định đƣợc nhiệt độ cô đặc dịch bí đỏ
- Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose vào dịch cô đặc.
- Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung tá dƣợc vào dịch cô đặc.
- Xác định đƣợc nhiệt độ sấy hạt cốm dinh dƣỡng
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống kiến thức đã học, nghiên cứu khoa học
+ Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ, nghiên
cứu chính xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cao và có kết quả tốt.
+ Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn
trong việc tạo ra một sản phẩm mới, có sản phẩm chất lƣợng tốt và đa dạng hóa
đƣợc sản phẩm.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đƣa công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm đi sâu và ngày càng đƣợc
mở rộng. Đồng thời tận dụng đƣợc nguồn bí đỏ làm ra các sản phẩm mới nâng cao
đƣợc giá trị, hiệu quả kinh tế của cây bí đỏ.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về bí đỏ
2.1.1. Nguồn gốc bí đỏ
Bí đỏ (Bí ngô) gồm 25 loài nhƣng phát triển phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới,
cận nhiệt đới là loàiCucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn loại cucurbita
mixta, Cucurbita maxima, thì thích hợp ở vùng ôn đới có khí hậu mát. Trong một
thời gian dài, nguồn gốc của bí đỏ là chủ đề gay tranh cãi. Tuy nhiên theo nhiều báo
cáo khoa học cho thấy, bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam Mỹ. Có nhiều
nghiên cứu khảo cổ chỉ ra rằng loài Cucurbita pepo phân bố rộng khắp ở các vùng
bắc Mexico và Tây Nam Hoa Kỳ từ năm 7000 năm trƣớc công nguyên.Các loại bí
hỗn hợp đã đƣợc ghi chép lại ở các thời kỳ tiền Columbus.
Loài Cucurbita moschata đã xuất hiện ở Mexico và Peru từ hàng ngàn năm
nay. Ở Peru các nhà khảo cổ đã tìm thấy đƣợc các mẫu hạt bí đỏ niên đại 4000 năm
trƣớc công nguyên. Loài Cucurbita maxima cũng đƣợc các nhà khảo cổ tìm thấy
đƣợc khi khai quật ở Peru có niên đại khoảng 1200 năm trƣớc Công Nguyên [7]. Bí
đỏ đƣợc những thổ dân ở Bắc Mỹ thuần hóa trồng và sử dụng nhƣ một nguồn thức
ăn chính. Đến thế kỷ 16, khi những ngƣời da trắng đến định cƣ và từ đó bí đỏ đƣợc
chuyển đi các nƣớc Châu Âu, và dần phổ biến nhƣ ngày nay [8]. Một số tài liệu cho
rằng bí đỏ cũng nhƣ các cây bầu bí khác có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Phi,
Châu Mỹ, Châu Á, ( Ấn Độ, Malacca, Nam Trung Quốc) do vậy yêu cầu về nhiệt
độ sinh trƣởng và phát triển cao hơn các loại rau quả khác nhƣ cà chua…[2]. Nhờ
vậy bí đỏ cũng nhƣ các loại bầu bí khác có khả năng phát triển rộng ở nƣớc ta từ
Nam tới Bắc và tất cả các mùa vụ trong năm.
Ở nƣớc ta bí đỏ đƣợc trồng ở các tỉnh nhƣ: Hà Nội, Hải Dƣơng, Vĩnh Phúc
cho sản lƣợng khá lớn, đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Do
vậy, việc chọn bí đỏ làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm
tăng giá trị sử dụng của bí đỏ đồng thời tạo ra một sản phẩm, thực phẩm mới đáp
ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.

4

2.1.2. Một số giống bí đỏ được trồng nhiều ở việt nam
Cho đến nay ở Việt Nam chƣa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về
giống bí đỏ ở các vùng trong nƣớc. Kết quả kiểm tra bƣớc đầu của một số nhà
nghiên cứu cho thấy ở Việt Nam hiện có các giống bí đỏ nhƣ sau:
+ Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng
đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo,
ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí đỏ lai F1 368: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng đƣợc quanh năm.
Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái
có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968: Trái đặc ruột, cơm dẻo, thơm ngọt, độ
đồng đều cao. Vỏ trái dày, bảo quản lâu. Năng suất rất cao, 4 – 5 trái/cây, trái nặng
1,5 – 1,8 kg. Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng đƣợc quanh năm.
+ Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40:Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng đƣợc
quanh năm, trái dài 40 - 45 cm, độ đồng đều cao .Màu sắc đẹp, dẻo, ngọt, thơm,
năng suất cao.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng
đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo,
ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng
đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo,
ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.

Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868

Bí đỏ lại F1 368

5

Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968

Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68

Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40

Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689

Hình 2.1. Một số sản phẩm bí đỏ ở Việt Nam
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ
2.1.3.1. Cấu tạo của quả bí đỏ
Bí đỏ là một loại cây thảo, sống lâu năm. Thân có năm cạnh, có lông dầy,
thƣờng có rễ ở những đốt, lá mọc so le, có cuống dài 8- 20cm [16]. Phiến lá
mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, chia thùy nông, đầu tròn hoặc hơi nhọn,
mép có răng cƣa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở
mặt trên, tua cuốn phân nhánh. Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế
hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy
rộng, hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài [16]. Quả to, cùi
dày, rỗng giữa có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu, dạng hình trứng
hoặc hình trƣớng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín mầu vàng trắng,
vỏ giữa mầu vàng cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở


6

chỗ tiếp giáp với quả, hạt màu trắng xám, có mép mỏng và mầu sẫm hơn [10].

Mùa hoa: tháng 3-4, mùa quả tháng 5-6 [11].
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả bí đỏ
Quả bí đỏ khi chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngọt. Quả xanh ít thơm, ít ngọt
hơn [14].
Bảng 2.1: Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g)
Sản phẩm

Quả bí đỏ

Hạt bí

Nƣớc(g)

92

-

Gluxit(g)

8

-

Protid(g)

0,95

30,3

Đạm(g)

-

-

Chất béo(g)

-

46

Na

63,5

-

Ca

24,0

53

P

16

-

Fe

0,5

-

1

-

B1

0,37

0,2

Vitamin(mg) B2

0,49

0,2

B6

-

-

C

173

-

A

250

44

Niacin(mg)

6,2

2,5

Chất xơ(g)

0,7

2

Chất tro(g)

0,8

-

Tinh bột(g)

5,6

-

Thành phần

Khoáng(mg)

β - caroten


7

2.1.4. Công dụng của quả bí đỏ[10].
Trong 100g quả bí chín ,thành phần: 92% nƣớc,8% glucid, 0,95% protein,
16mg photpho, 0,5mg sắt, 173mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 1mg betacaroten. Bí đỏ làm đẹp da và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau.
Bí đỏ là một trong những nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời, cung cấp rất nhiều
dƣỡng chất.Bí đỏ dùng để nấu chè, cháo và nhất là các món ăn chay, … và làm
thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, bí đỏ có rất nhiều công dụng nhƣ:
- Thanh nhiệt, giải khát, sinh tân dịch. Vào nùa nóng nực nên ăn bí đỏ.
- Quáng gà, khô mắt: Trong thịt bí đỏ chứa nhiều vitamin A, nên có tác
dụng chữa quáng gà, rất tốt. quáng gà là bệnh mắt khô, tầm chiều tói không
nhìn rỗ đƣợc. ăn nhiều bí ngô sẽ khỏi, mà không gây tác dụng phụ nhƣ dùng
vitaminA đơn thuần
- Giảm béo: Bí đỏ có khả năng sinh nhiệt thấp nên dùng vào thực đơn giảm
thân trọng. Mập phì do cơ thể tích nhiều mỡ.
- Phòng chống bệnh tim mạch: Sự kết đọng chất béo làm thành mạch máu
mất tính đàn hồi nên huyết áp tăng. Vết kết đọng này kéo theo sự oxy-hoá
lipoprotein và tạo xơ động mạch, thành mạch dày thêm và mạch máu giảm khẩu
độ, sự tuần hoàn thêm trì trệ, dẫn tới thiểu năng động mạch vành. “Máu nhiễm mỡ”
cũng tạo thuận lợi cho sự kết đọng tiểu cầu, sảnsinh ra máu cục ; máu cục làm tắc

nghẽn mạch máu tim gây chết đột tử do nhồi máu cơ tim ; nó vào não gây tai biến
mạch máu não. Rõ ràng việc ăn kiêng để tiêu hoa mỡ là biện pháp phòng chống
các bệnh tim mạch.
Xơ động mạch do lipoprotein LDL oxy hoá. Beta-caroten trong bí đỏ có khả
năng chống oxyd hoá nên hữu ích trong trƣờng hợp này.
Chất xơ trong bí đỏ khoá hoạt tính cuả cholesterol và kéo theo phân. Chúng ta
biết rằng chất béo phải nhờ cholesterol nhũ hoá mới ngấm đƣợc vào máu.
Cholesterol bị khoá hoạt tính nên cả cholesterol và chất béo đều không vào máu và
bị bài xuất theo phân. Kết quả là cholesterol và chất béo đều giảm, đồng thời giảm
nguy cơ bệnh tim mạch.


8

- Trị bệnh tiểu đường.
Bệnh tiểu đƣờng có liên quan gì đến mỡ đâu mà cũng phải kiêng mỡ và giảm
thân trọng. Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán
vào các mô. “Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hoàn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên
kết protein-glucoz ; dƣới dạng liên kết đại phân tử, glucoz không thể thoát ra
ngoài mạch. Đây là hai nguyên nhân khiến glucoz-huyết tăng ở những ngƣời mập
phì bị bệnh tiểu đƣờng loại II (không phụ thuộc insulin).(Ref…
Beta-caroten chống oxy hoá lipoprotein LDL, ngăn chặn xơ động mạch
nghĩa là giúp cho glucoz phân tán đƣợc ra khỏi mạch máu. Beta-caroten trong
quả bí đỏ còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân cuả
bệnh tiểu đƣờng.
Bí đỏ lại có ít chất bột nên rấ thuận lợi cho thực đơn ngƣời bệnh tiểu đƣờng.
- Nhuận tràng.
Quả bí còn non nhận tràng mạnh hơn bí chín. Ngƣời mập phì thƣờng táo bón.
nên bí đỏ vƣà giảm cân vƣà nhuận tràng.
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ bí đỏ

- Bánh bí đỏ
Một chiếc vỏ bánh đặt trong khay tròn, thấp để tạo dáng bánh (mua loại vỏ đã
cán sẵn chƣa nƣớng hoặc có thể tự làm; khi làm, trộn bột bánh với bơ thực vật
không chứa chất béo thay cho các loại bơ thông thƣờng).
- Bột bí đỏ
Đặc trị nám, tàn nhan, da sần sùi do ánh nắng mặt trời…, pha bột ăn dặm cho
trẻ em.
- Humana bí đỏ
Thức ăn dinh dƣỡng chế biến sẵn dành cho trẻ ăn rặm.
2.2. Tổng quan về cốm
2.2.1. Khái niệm, phân loại
2.2.1.1. Khái niệm
Cốm là sản phẩm dạng rắn, đƣợc điều chế từ bột thuốc (hay dịch cô đặc) và tá
dƣợc dính tạo thành các hạt nhỏ xốp (đƣờng kính từ 1-2mm) hay sợi ngắn xốp,
thƣờng dung để uống[10].


9

Theo Dƣợc điển Việt Nam, cốm cần phải đƣợc kiểm soát về chất lƣợng về các
chỉ tiêu sau:
+ Hàm lƣợng nƣớc không quá : 5%
+ Độ đồng đều khối lƣợng: Sai lệch 5%
+ Độ hòa tan: Thêm nƣớc nóng vào cốm theo tỉ lệ 20:1 và khuấy trong 5 phút,
cốm phải tan hoàn toàn..
2.2.1.2. Phân loại cốm dinh dưỡng:
* Cốm dinh dƣỡng dành cho trẻ biếng ăn, còi xƣơng.
- Cốm dinh dƣỡng Upkid

+ Cố m Upkid là kế t quả của viê ̣c ƣ́ng du ̣ng công nghê ̣ BioEnrich điề u khiể n

quá trình nảy m ầm và làm giàu khoáng chất của hạt đỗ xanh . Bổ sung kem
̃ và selen
có nguồn gốc thực vật , giúp cho trẻ ăn ngon miệng , kích thích quá trình hấp thụ
dinh dƣỡng, bổ sung các dƣỡng chấ t cầ n thiế t cho cơ thể

. Ngoài ra , còn tăng khả

năng miễn dich
̣ . Sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên hoàn toàn không để dƣ thừa
trong cơ thể , không gây kić h ƣ́ng niêm ma ̣c và bao tƣ̉
dạnh tổng hợp.

, không gây buồ n nôn nhƣ


10

- Cốm dinh dƣỡng Bovio kizz

+Bổ sung một số vitamin, khoáng chất và acid amin cho nhu cầu dinh dƣỡng
của trẻ, giúp trẻ ăn ngon.
+ Hỗ trợ phát triển của xƣơng và tăng trƣởng chiều cao cho trẻ.
+ Hỗ trợ phát triển hệ thần kinh trung ƣơng và thị giác ở trẻ nhỏ.
- Cốm tăng cân cho ngƣời gầy:

+ Giúp bổ sung, cân bằng chất dinh dƣỡng do cung cấp lysin, men bia hơi và
các nguyên tố vi lƣợng, tạo cảm giác thèm ăn và ăn ngon miệng.
Ngoài ra còn có các loại cốm đƣợc sản xuất từ lúa non nhƣ: Cốm rót, cốm lá
me, cốm non, cốm cốc…

11

2.2.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cốm dinh dưỡng
bí đỏ.
2.2.2.1 Tổng quan về tá dược[16]
Tá dƣợc là các chất không hoạt tín h (dƣơ ̣c lý hoă ̣c sinh ho ̣c ) đƣơ ̣c lƣ̣a cho ̣n để
xây dƣ̣ng công thƣ́c bào chế cùng với các thành phầ n hoa ̣t chấ t khác của thuố c.
Thƣờng các công thƣ́c bào chế thuố c có các thành phần hoạt hoạt chất có tác dụng
dƣợc lý mạnh (hoạt lực mạnh) cần phải có các chất độn hay pha loãng. Tính chất
này cho phép thực hiện thuận tiện và chính xác phân tán các hoạt chấ t khi sản xuấ t
mô ̣t da ̣ng bào chế .
Tá dƣợc ảnh hƣởng tới khả năng giải phóng và hấp thụ của dƣợc chất trong cơ
thể , làm tăng độ hòa tan của thuốc , làm tăng tính chất trơn chảy của hạt thuốc ( dâ ̣p
viên, đóng nang). Ngoài ra tá dƣơ ̣c còn đóng vai trò quan tro ̣ng trong ổ n đinh
̣ dƣơ ̣c
chấ t giúp thuố c đa ̣t đƣơ ̣c tuổ i tho ̣ mong muố n .
Tá dƣợc có nhiề u loa ̣i nhƣ : chấ t chố ng din
́ h , chấ t kế t din
́ h , chấ t bao phủ , chấ t
làm tan, chấ t làm đầ y , hƣơng liê ̣u, màu thực phẩm , chấ t bảo quản và chấ t làm gio ̣t .
Với các loa ̣i tá dƣơ ̣c khác nhau sẽ đóng vai trò khác nhau trong sản xuấ t .
2.2.2.2. Các tá dược bổ sung trong cốm dinh dưỡng bí đ[16].
* Lactose
Lactose là một disaccharide đƣợc cấu tạo từ một phân tử
một phân tử

D – glucose, đƣợc liên kết với nhau bằng liên kết

D – galactose và

1-4 glucozid, có

nhiều trong sữa động vật có vú. Danh pháp khoa học của lactose là O-

- D-

galactopyranosy-(1-4)-D-glucopyranose.
Lactose có vai trò trong quá trình tiêu hóa, latose bị phân hủy thành glucose và
galactose. Galactose là một thành phần dinh dƣỡng quan trọng để tạo màng myelin,
nó bọc các dây thân kinh và tăng tốc độ truyền dẫn các tín hiệu thần kinh lên nó
đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển bộ não. Lactose đƣợc coi là “đƣờng
thông minh”.
Sản phẩm cuối cùng của qúa trình chuyển hóa lactose là acid lactic. Acid
lactic giúp acid hóa ruột và hỗ trợ tiêu hóa protein. Việc acid hóa này tạo môi
trƣờng bất lợi cho các vi khuẩn gây bệnh, làm giảm thiểu sự phất triển của chúng.


12

Trong quá trình chế biến cốm dinh dƣỡng bí đỏ, ngƣời ta thƣờng bổ sung
lactose để điều vị, tạo cấu trúc, tăng giá trị dinh dƣỡng trong sản phẩm.
* Cam thảo
Cam thảo hay còn gọi là Bắc cam thảo, Sinh cam thảo. Tên khoa học:
Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thuộc họ cánh bƣớm Fabaceae.
Cam thảo có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố bạch cầu. Chất độc của
rắn, hiện tƣợng choáng. Ngoài ra cam thảo kết hợp với các vị thuốc khác dùng để
chữa ho, đau dạ dày, loét dạ dày, trị mụn nhọt.
* Đường
Trong quá trình chế biến cốm dinh dƣỡng bí đỏ, ngƣời ta thƣờng bổ sung
đƣờng để điều vị và tăng mùi thơm, tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Trong

công nghiệp thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng saccharrose loại RE ( đƣờng kính),
đƣợc sản xuất từ mía hay củ cải đƣờng.
Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với
nhau nhờ hai nhóm glucose của chúng, saccaroza không có tính khử. Có công thức
phân tử C12H22O11. Nó là tinh thể màu trắng, rất dễ dàng hòa tan trong nƣớc và độ
hòa tan tăng theo nhiệt độ.
Theo TCVN 1696 – 87 ( có hiệu lực từ 11/1989) yêu cầu kỹ thuật của đƣờng
kính nhƣ sau:
Bảng 2.2. Yêu cầu kỹ thuật của đƣờng kính [2].
Chỉ tiêu
1. Ngoại hình
2. Mùi vị

3. Màu sắc

4. Hóa lý
5. Tạp chất

Yêu cầu
Thƣợng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Tinh thể tƣơng đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đƣờng cũng nhƣ dung dịch trong nƣớc cất có vị ngọt
không có mùi lạ.
Tinh thể có màu
Tất cả tinh thể đều Tất cả các tinh thể
trắng ngà nhƣng
trắng và sáng, khi đều trắng, khi pha
không đƣợc lẫn hạt

pha trong nƣớc cất trong nƣớc cất
có màu sẫm hơn,
dung dịch đƣờng
dung dịch khá
dung dịch tƣơng
trong
trong
đối trong
Độ ẩm tối đa : 0.25%
Độ tro sunfate tối đa: 0,14%


13

* Vani
Vani là một hƣơng liệu đƣợc chiết xuất từ những loại lan thuộc chi Vanilla,
thông dụng nhất hay cho vào trong bánh, mứt, cốm… để tăng mùi thơm cho sản
phẩm.
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới
Trên thế giới, những quốc gia sản xuất nhiều bí đỏ nhất có thể kể đến Trung
Quốc và Ấn Độ. Trung Quốc là nƣớc sản xuất bí đỏ nhiều nhất thế giới. Ấn Độ
cũng là một trong những quốc gia có sản lƣợng bí đỏ rất lớn chỉ sau Trung Quốc.
Theo FAO, năm 2000 sản lƣợng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3450000 tấn với diện tích
khoảng 360000 ha. Năm 2001 sản lƣợng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3500000 tấn [22],
tuy nhiên các số liệu về tình hình sản xuất bí đỏ của Ấn Độ không đƣợc cập nhật
trong những năm gần đây.
Trung Quốc là nƣớc sản xuất bí đỏ lớn nhất thế giới. Diện tích trồng bí đỉ của
Trung Quốc đều tăng qua các năm. Năm 2003 tổng diện tích trồng bí đỏ của Trung
Quốc là 283561 ha chiếm tới 18,46% diện tích trồng bí của toàn thế giới và bằng

32,67% diện tích trồng bí đỏ của Châu Á, đến năm 2008 là 330212 ha chiếm
21,58% của thế giới và 35,26% của Châu Á. Về năng suất, Trung Quốc là quốc gia
trồng bí đỏ có năng suất khá cao. Năm 2008 đạt năng suất trung bình 192,59 tạ/ha
bằng 149,40% năng suất trung bình của thế giới, tuy nhiên những năm gần đây năng
suất không tăng.


14

Bảng 2.3. Tình hình sản xuất bí đỏ của một số nƣớc trên thế giới
( ĐVT: DT=ha; NS=tạ/ha; SL=tấn)
Quốc gia
Trung
Quốc

Ukraine

Mỹ

Mêxico

Philippin

Canada

Ai Cập

Cuba

New

Zeanland

Chỉ
tiêu
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS

SL

Năm
2003
2004
2005
2006
2007
2008
283561 303184 307995 318470 328212 330212
196.60
186.93
186.91
190.72
192.24
192.59
5574707 5667398 5756741 6073725 6309623 6359623
49600
52800
25640
24400
25900
26000
180.18
193.79
228.32
226.97
202.59
205.15
893700 1023200 585400 553800 524700 533400

36630
39700
39990
40790
39500
34720
196.10
205.37
216.53
219.19
218.78
226.66
718300 815320 865900 894070 864180 786980
36991
34047
34853
38697
37343
30629
146.85
156.32
146.70
141.24
138.37
158.55
543221 532218 511305 546569 516721 485625
8500
23708
23800
22712

22161
13684
184.03
167.46
165.11
163.41
165.02
184.77
156428 397015 392961 371127 365698 252843
4451
4632
4324
4466
5083
4649
132.28
128.77
146.37
160.21
128.22
149.08
58877
59647
63290
71548
65175
69307
44489
38482
39200

39500
39800
35000
180.32
176.25
176.02
176.86
182.06
186.25
802235 678254 690000 698606 724579 651859
68774
93459
89304
70650
72240
73038
70.05
55.33
61.60
63.20
63.05
57.84
481784 517151 550111 446506 455500 422480
7600
7600
9500
7418
8840
165.79
142.11

130.53
207.60
209.28
126000 108000 124000 154000 185000
Nguồn: FAO, 2009


15

Trong những quốc gia sản xuất bí đỏ có năng suất cao phải kể đến Mỹ. Năng
suất bí đỏ trung bình của Mỹ đạt cao nhất thế giới, và trong những năm trở lại đây,
năng suất trung bình của Mỹ có xu hƣớng tăng. Năm 2003, năng suất bí đỏ bình
quân của Mỹ đạt 196,10 tạ/ha bằng 149,02% nắng suất của thê giới. Năm 2008 năng
suất trung bình đạt 226,66 tạ/ha bằng 166,00% năng suất trung bình của thế giới
. Trong những quốc gia sản xuất nhiều bí đỏ thì Cuba là nƣớc có năng suất bình
quân thấp nhất. Năng suất bí đỏ ở Cuba có sự biến động và có chiều hƣớng giảm.
Năm 2003, năng suất bình quân đạt 70,05 tạ/ha bằng 53,23% năng suất bình quân
của thế giới, đến năm 2008 năng suất bình quân đạt 57,84 tạ/ha bằng 42,36%.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây bí đỏ đã đƣợc trồng từ lâu đời và trồng ở khắp các vùng
miền. Ở các vùng núi, ngƣời dân thƣờng trồng bí trên các nƣơng ngô hoặc trong
vƣờn nhà. Rau bí thƣờng xuyên xuất hiện trong các bữa ăn của các gia đình. Từ
ngọn, hoa và lá đến quả non, quả già...đều đƣợc chế biến thành rất nhiều những món
ăn ngon và đƣợc yêu thích. Rau bí luộc, xào, quả bí non xào, canh bí, chè bí đã trở
thành những món ăn rất quen thuộc đối với nhiều gia đình.
Rau trong họ bầu bí có hàm lƣợng nƣớc rất cao (92-96%), chất đƣờng bột khá
cao (5-7%), Vitamin C khá (5-22 mg), Protein thấp (1%). Theo bảng thành phần
dinh dƣỡng thức ăn Việt Nam thì thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc
của một số loại rau trong họ bầu bí nhƣ sau [3].
Bảng 2.4. Một số thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau họ bầu bí

Loài
Bầu
Bí đao
Bí đỏ
Dƣa leo
Dƣa gang
Dƣa hấu
Mƣớp
Khổ qua

Nƣớc NL
(%) (cal)
95,1
95,5
92,0
93,6
96,2
95,5
95,1
94,1

14
12
27
16
11
15
16
16

Đạm Đƣờn
P
Ca (g)
(g) g (g)
(mg)
0,6
0,3
0,3
1,9
0,8
1,2
0,9
0,9

2,9
2,4
6,2
3,0
2,0
2,5
3,0
0,3

21
26
24
23
25
8
28

18

25
23
16
27
37
13
45
29

Fe
(mg)

B1
(mg)

0,2
0,3
0,5
1,0
0,4
1,0
0,8
0,6

0,02
0,01
0,06
0,03

0,04
0,04
0,04
0,07

Vitam
in C
(mg)
12
16
8
5
4
7
8
22

Carot
en
(mg)
0,02
0,01
0,02
0,03
0,26
0,2
0,32
0,08

16

Qua bảng trên ta thấy thành phần dinh dƣỡng trong rau bí đỏ khá cao so với
các loại rau khác cùng trong họ bầu bí, đặc biệt là cung cấp năng lƣợng cao hơn.
Sản phẩm sử dụng chính của bí đỏ là quả. Trong quả rất giàu vitamin A, quả chứa
85 - 91% nƣớc, chất đạm 0,8 - 2g, chất béo 0,1 - 0,5g, chất bột đƣờng 3,3 - 11g, cho năng
lƣợng 85 -170 kJ/100g [13]. Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan
trọng cho thị giác, tăng trƣởng xƣơng và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein,
điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dƣỡng, bảo vệ cho da. Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt
khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi
lƣợng khác. Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, là những chất đóng vai trò quan trọng trong bồi dƣỡng thần kinh, giúp các phản
ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ đƣợc coi là món ăn bổ não,
trị suy nhƣợc thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ đƣợc xem là một trong
những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống ôxy hóa. Màu vàng cam càng
nhiều thì hàm lƣợng caroten càng cao.
Những ngƣời thƣờng bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp
ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận
tràng nhẹ. Tuy đã xuất hiện từ lâu và là cây trồng khá phổ biến nhƣng đến nay các
nghiên cứu về cây bí đỏ lại không có nhiều và phổ biến ở Việt Nam. Ở nhiều vùng,
đặc biệt là vùng núi, ngƣời ta vẫn chỉ trồng những giống bí đỏ đã có từ lâu đời ở địa
phƣơng. Ngƣời trồng bí cũng không có một quy trình trồng cụ thể. Đất đai trồng
cũng không phân biệt, ngƣời ta trồng bí ở bất cứ nơi đâu có thể. Các sản phẩm của
cây bí đỏ từ ngọn, lá, hoa, quả thƣờng đƣợc sử dụng làm rau nên trong các kết quả
thống kê của các địa phƣơng ngƣời ta rất khó tìm đƣợc các số liệu cụ thể mà chỉ
xuất hiện trong các loại rau quả nói chung.
2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới và Việt
Nam.
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới.
Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con

ngƣời cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cƣờng


17

sức khỏe. Để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện
nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dƣợc phẩm không ngừng tìm
tòi và tạo ra các sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng. Cùng với các sản
phẩm thực phẩm chức năng thì các sản phẩm cốm dinh dƣỡng cũng đƣợc xem là
nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dƣỡng, tăng cƣờng sức khỏe của con ngƣời [20].
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy,
những ngƣời hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dƣỡng
tƣơng đối với thịt sẽ giảm hiệu quả hơn 7 lần so với những ngƣời áp dụng cách
khống chế lƣợng clo hấp thu. Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất cốm dinh
dƣỡng năng lƣợng Spirulina. Thành phần gồm Các chất đạm, đƣờng, chất béo,
vitamin, khoáng chất có trong thành phần tảo xoắn Spirulina kết hợp với canxi
gluconat giúp tăng cƣờng sức khoẻ, nâng cao sức đề kháng, phòng ngừa bệnh tật.
Tiến sĩ Eldon Taylor một nhà nghiên cứu nổi tiếng tại viện nghiên cứu liên
bang Mỹ, chuyên gia trong lĩnh vực dinh dƣỡng và sinh vật học, nhà khoa học hàng
đầu của viện nghiên cứu nhân thể Hoa Kỳ. Sau 35 năm kinh nghiệm cơ thể ngƣời
béo và ngƣời gầy đã phát hiện ra, những ngƣời gầy ăn nhiều vẵn không thể béo lên
là do chức năng hấp thụ dinh dƣỡng của hệ tiêu hóa kém, chức năng chuyển hóa
nhiệt lƣợng dƣ thừa trong cơ thể thành mỡ bị rối loạn, mất điều hòa chức năng tì vị.
Vì vậy ông đã nghiên cứu ra một sản phẩm cốm tăng cân cho ngƣời gầy, Sản phẩm
đƣợc chiết xuất từ các loại thực vật trong tự nhiên, các tế bào cơ chứa trong chúng
có tác dụng thúc đẩy các gen và các yếu tố điều tiết dinh dƣỡng, tác động trực tiếp
tới chức năng của dạ dày, có thể tăng cƣờng toàn diện chức năng tì vị, kích thích ăn
uống, hỗ trợ hấp thụ dinh dƣỡng, tăng lƣợng dự trữ mỡ trong cơ thể, giúp cho sự
phát triển cơ bắp, bổ sung các nguyên tố vi lƣợng và khoáng chất thiết yếu, chán ăn,
ăn không ngon, ăn nhiều không béo[21].

Từ tình hình sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy
rằng trên thế giới các sản phẩm cốm dinh dƣỡng đã và đang rất phát triển phục vị
rất nhiều đối tƣợng già, trẻ em, hay những ngƣời có nhu cầu cần dùng…