Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÀNH THỊ ÁNH TUYẾT

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
PHÒNG VÀ HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƢỜNG TỪ THÓC NẢY
MẦM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa

: Chính quy
: Cơng nghệ sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÀNH THỊ ÁNH TUYẾT

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
PHÒNG VÀ HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƢỜNG TỪ THÓC NẢY
MẦM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Cơng nghệ sau thu hoạch
: K43 - CNSTH
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015
: TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suất quá trình thực tập tại viện khoa học sự sống - trường đại học
Nông Lâm, để hoàn thành được đợt tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân
tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cơ trong trong khoa
CNSH & CNTP.

Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới T.S Trần Văn Chí
giảng viên khoa CNSH & CNTP đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tơi trong khi
làm khóa luận này.
Đồng thời tơi cũng xin cản ơn các Thầy, Cơ trên phịng thí nghiệm đã
tạo điều kiện cho tơi thực tập và tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt bài khóa
luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, cho tơi xin cảm ơn gia đình và các bạn tôi đã giúp đỡ và
động viên tôi những lúc gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức cịn hạn chế nên bài báo cáo tốt nghiệp của
tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các Thầy, Cơ và hội
đồng thơng cảm và đóng góp ý kiến giúp cho bài báo cáo của tơi được hồn
thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày…tháng…năm..
Sinh viên

Lành Thị Ánh Tuyết


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu........................................... 28
Bảng 3.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .............................................. 28
Bảng 3.3. Bảng điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ........... 29
Bảng 4.1: Kết quả điều kiện ủ đến tỷ lệ nảy mầm của hạt.............................. 30
Bảng 4.2. Bảng kết quả nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch lúa nảy mầm
và dịch lúa tự phân.(mg/ 100ml mẫu).............................................. 32
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng của dịch

sau tự phân ....................................................................................... 33
Bảng 4.4: Kết quả xác định khả năng tăng sinh khối...................................... 35


iii

MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

VSV

: Vi sinh vật

CT

: Công thức

TPCN

: Thực phẩm chức năng

VTM

: Vitamin


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................ii

MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ............................................................ iii
MỤC LỤC .........................................................................................................iv
Phần 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................... 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 2
1.2.3. Yêu cầu của đề tài ................................. Error! Bookmark not defined.
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
2.1. Tổng quan về thóc nảy mầm ....................................................................... 3
2.1.1. Các hoạt chất sinh học có trong thóc nảy mầm ...................................... 3
2.1.1.1. Hợp chất GABA ( - amynobutyric acid) ............................................ 3
2.1.1.2. Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs) ............................................ 4
2.1.2. Các vitamin có trong thóc nảy mầm ...................................................... 5
2.1.2.1. Vitamim B1(Thiamin).......................................................................... 5
2.1.2.2. Vitamin B6(Pyridoxine) ....................................................................... 6
2.1.2.3. Vitamin PP(Niacin). ............................................................................. 7
2.1.3. Một số sản phẩm từ thóc nảy mầm ......................................................... 7
2.2. Giới thiệu về thực phẩm chức năng ............................................................ 8
2.2.1. Khái niệm ................................................................................................ 8
2.2.2. Vai trò của thực phẩm chức năng đối với sức khỏe con người .............. 9
2.2.3. Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng với thực phẩm
truyền thống và thuốc ...................................................................................... 10
2.2.3.1. Phân biệt TPCN với Thực phẩm truyền thống .................................. 10


v

2.2.3.2. Phân biệt giữa thực phẩm chức năng với thuốc ................................. 11
2.3. Giới thiệu về nấm men .............................................................................. 12

2.3.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất thực phẩm chức năng .................. 12
2.3.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất protein đơn bào ........................... 12
2.4. Giới thiệu về Probiotic .............................................................................. 13
2.4.1. Định nghĩa về Probiotic ........................................................................ 13
2.4.2. Vai trò của probiotic.............................................................................. 14
2.4.2.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng ......................................................... 14
2.4.2.2. Tăng khả năng tiêu hóa nhờ hệ thống enzyme................................... 14
2.4.2.3. Trung hòa độc tố và phân hủy một số độc chất ................................. 14
2.4.2.4. Giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, giảm cholesterol trong máu. ..... 15
2.4.2.5. Kích thích hệ thống miễn dịch ........................................................... 15
2.4.3. Ứng dụng của probiotic trong thực phẩm chức năng ........................... 15
2.4.4. Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật ................................................. 16
2.4.5. Cơ chế hoạt động của probiotic ............................................................ 17
2.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước ............................................... 17
2.5.1. Tình hình nghiên cứu TPCN từ thóc nảy mầm trên thế giới ................ 17
2.5.2. tình hình nghiên cứu TPCN từ thóc nảy mần tại Việt Nam.................. 18
Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ................................................................................................ 19
3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu .................................................................... 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 19
3.1.2. Hóa chất,dung cụ sử dụng trong nghiên cứu ........................................ 19
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 19
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................. 19
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 19
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 20


vi

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 20

3.4.1.1. Các thí nghiệm cho nội dung 1 .......................................................... 20
3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2 .......................................................... 21
3.4.1.3. Các thí nghiện cho nội dung 3 ........................................................... 21
3.4.1.4. Các thí nghiệm cho nội dung 4 .......................................................... 21
3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu..................................... 22
3.4.2.1. Xác định độ ẩm .................................................................................. 22
3.4.2.2. Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp Kjeldahl ................. 23
3.4.2.3. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand .......... 23
3.4.2.4. Xác định hoạt tính của enzyme: amylase, protese ............................. 25
3.4.2.5. Xác định hàm lượng các vitamin B1, B6, PP bằng phương pháp
HPLC (phương pháp sắc ký lớp mỏng hiệu năng suất cao). .......................... 26
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 29
Xử lý số liệu trên bằng phần mền isritstar ....................................................... 29
Phần4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 30
4.1. Kết quả nghiên cứu điều kiện ủ đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của hạt ..... 30
4.2. Kết quả nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch lúa nảy mầm và dịch
tự phân .............................................................................................................. 31
4.3. Kết quả nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng của dịch sau
tự phân .............................................................................................................. 33
4.4. Kết quả nghiên cứu khả năng tăng sinh khối ............................................ 34
4.5. Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm. .... 37
4.5.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 38
4.5.2. Ngâm ..................................................................................................... 38
4.5.3. Ủ thóc .................................................................................................... 38
4.5.3.1. Nghiền thóc mầm ............................................................................... 38
4.5.3.2. Tự phân .............................................................................................. 38


vii

4.5.3.3. Lọc dịch .............................................................................................. 38
4.5.3.4. Lên men .............................................................................................. 38
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 39
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 39
5.2. Kiến nghị ................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
II. Tài liệu nước ngoài


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay khơng ai có thể phủ nhận tầm quan trọng của công nghệ sinh
học đối với nền kinh tế nước ta nói riêng và thế giới nói chung.
Thế kỷ 21 được coi là thế kỷ của ngành công nghệ sinh học. Cùng với
sự khẳng định vượt trội của ngành khoa học này, thì sức khỏe của con người
cũng được cải thiện một cách đáng kinh ngạc [1].
Sức khỏe không chỉ đơn thuần là không có bệnh mà cịn phải có một tình
trạng thoải mái về tinh thần, thể chất và xã hội. Sức khỏe là tài sản quý giá
nhất của mỗi con người và là nguồn động lực cho phát triển xã hội. “Có sức
khỏe là có tất cả”[1].
Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng(TPCN) phát triển nhanh
chóng trên tồn thế giới. Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng
lượng và vai trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp được loài người
từng bước hiểu được các giá trị dinh dưỡng và kiểm soát được nhiều bệnh tật
và vấn đề sức khỏe liên quan. Thực phẩm cho đến nay, con người mặc dù sử
dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về các thành phần,

các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, về tác dụng của thực phẩm tới các
chức năng sinh lý của con người.
Người ta thấy rằng, chế độ ăn uống có vai trò quan trọng trong việc
phòng ngừa và xử lý nhiều chứng bệnh mãn tính. Một trong những căn bệnh
được quan tâm nhiều khi sử dụng các loại sản phẩm chức năng để hỗ trợ đó là
bệnh tiểu đường.


2

Chính vì những lợi ích thiết thực mà TPCN mang lại cho con người nói
chung và với bệnh tiểu đường nói riêng mà nhu cầu được sử dụng các sản
phẩm đó ngày một càng tăng cao về cả chất lượng và số lượng[3].
Xuất phát từ những thực tế trên, để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tơi
đã tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm
chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm”. Với
mong muốn giúp cho con người có được một thực phẩm tốt để phịng và hỗ
trợ điều trị bệnh tiểu đường.
1.2. Mục đích, mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Sản xuất ra một loại thực phẩm chức năng dưới dạng nước uống có
tác dụng phịng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.
1.2.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu đều kiện ủ đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của thóc
- Nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm và dịch
thóc nảy mầm sau tự phân
- Nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng dịch
- Nghiên cứu khả năng tăng sinh khối của chủng nấm men trong
môi trường hạt
- Xây dựng quy trình chế biến TPCN từ thóc nảy mầm

3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về thóc nảy mầm
2.1.1. Các hoạt chất sinh học có trong thóc nảy mầm[20, 21, 22]
2.1.1.1. Hợp chất GABA ( - amynobutyric acid)
Công thức hóa học:

- GABA là một acid amin được sản xuất trong não bộ từ một amino
acid - acid glutamic.
- GABA là một acid amin ức chế dẫn truyền thần kinh , có nghĩa là nó
hạn chế việc - hoạt động của nerons nhất định trong hệ thống thần kinh trung
ương (não và tủy sống) để thúc đẩy thư giãn.
GABA đối với sức khỏe:
- Thúc đẩy giấc ngủ tốt hơn - GABA thúc đẩy thư giãn và giấc ngủ
ngon hơn bằng cách giảm bớt sự lo lắng.
- Bệnh động kinh - Một số tài liệu nghiên cứu cũng cho thấy bổ
sung chất GABA có thể giúp hỗ trợ bệnh động kinh. Vì GABA có chức năng
ức chế các xung thần kinh căng thẳng.
- Đau mãn tính- đối với những người bị đau mãn tính, chất GABA giúp
giảm cường độ đau, vì nó làm giảm các xung thần kinh liên quan đến đau,
giúp ta cảm thấy dễ chịu hơn.


4

- GABA cũng có thể có hiệu quả trong điều trị PMS (hội chứng tiền

kinh nguyệt) ở phụ nữ.
- Giảm strees, căng thẳng: GABA tác động trực tiếp đến hoạt động của
hệ thần kinh, làm cho con người dễ bị căng thẳng, strees.
Thiếu hụt GABA cũng rất nghiêm trọng, sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe
của con người, nhưng là rất hiếm, thiếu GABA thể xảy ra trong những người
sau đây:
- Người có chế độ ăn protein thấp - những người khơng ăn đủ protein
thực phẩm có thể khơng có đủ GABA trong chế độ ăn uống của họ.
- Người ăn chay - những người có một chế độ ăn chay nghiêm ngặt có
thể bị thiếu hụt GABA nếu chế độ ăn uống của họ là thiếu protein
Triệu chứng chính của tình trạng thiếu GABA bao gồm:
- Lo lắng
- Dễ bị kích thích
- Mất ngủ
- Trầm cảm
- Tim đập nhanh
Vai trị của GABA đối với bệnh tiểu đường:
- Làm tăng hoạt động của insulin của người mắc bệnh tiểu đường
- Giúp ổn định đường huyết trước và sau khi ăn.
2.1.1.2. Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs)
Thành phần của AGS gồm 1 hỗn hợp của acylat steryl -glucosit, 8cholesterol và axit steic 2-hydroxyl.
Cơng thức hóa học:


5

Vai trò của ASGs đối với bệnh tiểu đường:
- Tăng cường hoạt động của các enzyme Hcythiolactonase (HTase)
để phân hủy Hcy-thiolactone và giảm mức độ nghiêm trọng bị stress và
bệnh tiểu đường.

- Bảo vệ chống oxy hóa trong tế bào.
- Cân bằng đường huyết.
- Kích thích sản xuất insulin.
- Cân bằng chế độ dinh dưỡng.
- ASG làm lượng đường trong máu trở lại bình thường.
2.1.2. Các vitamin có trong thóc nảy mầm [14]
Các vitamin có trong thóc nảy mầm gồm: Vitamim B1(Thiamin),
B6(Pyridoxine), PP(Niacin) nhóm vi tamin D và vitamin E.
2.1.2.1Vitamim B1(Thiamin)
Thiamin còn được gọi là vitamin B1, vai trò của chúng được biết khá rõ
trong việc phòng bệnh Beri-Beri. Bệnh liên quan đến việc ăn gạo, ngũ cốc, xay sát
quá kỹ, đặc biệt là với khẩu phần mà gạo chiếm trên 80% năng lượng.


6

Khi khơng có mặt hoặc khơng có đủ vitamin B1 trong thức ăn thì sẽ
phát sinh bệnh tê phù.
 Vai trò của vitamin B1 và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng của
con người:
- Vitamin B1 đóng vai trị quan trọng trong trao đổi glucid ở cơ thể
người và động vật.
- Giúp con người giảm nguy cơ mắc bệnh tê phù.
Việc xác định nhu cầu vitamin B1 cho cơ thể con người là rất khó khăn
vì nó phải tùy thuộc vào thành phần vào tỉ lệ các loại thức ăn trong khẩu phần.
Trung bình cứ trong 1000 Kcal chất dinh dưỡng cần phải có khơng ít hơn 0,6
mg Vitamin B1
- Đối với người lớn cần từ: 1,2 - 1,8 mg Vitamin B1.
- Đối với trẻ em tùy từng lứa tuổi cần từ: 0,4 - 1,8 mg Vitamin B1
- Đối với phụ nữ có thai, cho con bú và người mắc bệnh nhu cầu về

Vitamin B1 thì càng tăng lên.
2.1.2.2. Vitamin B6(Pyridoxine)
Pyridoxine lần đầu tiên được biết đến vào năm 1934, được phân lập
dưới dạng tinh khiết vào năm 1938.Cấu trúc được xác định và tổng hợp vào
năm 1939.
 Vai trò và nhu cầu cần thiết Vitamin B6 trong ding dưỡng của con người
- Chuyển hóa protein và các acid amin.
- Thiếu Vitamin B6 sẽ gây ra sự nhiễu loạn của quá trình trao đổi
protein, xuất hiện sự rối loạn tuần hoàn và bệnh viêm da rất đặc trưng.
- Vtamin B6 còn là khâu nối liền sự trao đổi giữa glucid, protein, và lipit.
 Nhu cầu:


7

- Đối với người trưởng thành là: 1,6 -2 mg/ngày
- Phụ nữ có thai và co con bú là: 2,2-2,6 mg/ngày
- Trẻ em: 1-1,4mg/ngày.
2.1.2.3. Vitamin PP(Niacin).
Vitamin PP là thành phần của 2 coenzym quan trọng là NAD (nicotiamid
adenine dinucleotide) và NADP(nicotinamid adenine dinucleootid phosphate).
Vitamin PP bền với nhiệt độ,bền trong môi trường acid và môi trường
kiềm.Trong cơ thể vitamin PP có thể được tổng hợp từ các amin tryptophan.
 Vai trị của vitamin PP.
- Có vai trị xúc tác phản ứng oxy hóa - khử cần thiết cho hơ hấp tế bào.
- Có vai trị trong chuyển hóa cholesterol, acid béo và tạo năng lượng ATP.
- Thiếu vitamin PP sẽ gây ra các triệu chứng như chán ăn, suy nhược
dễ bi kích thích, viêm lưỡi, viêm lợi, rối loạn thần kinh, tâm thần…
2.1.3. Một số ứng dụng từ thóc nảy mầm
 Trong thực phẩm

Trong thóc nảy mầm có chứa nhiều các Vitamin nhóm B, và các acid
amin thiết yếu, các chất này rất cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể con
người, ngồi ra cịn giúp cơ thể con người phòng được các bệnh tê phù, thiếu
dinh dưỡng do thiếu các Vitamin[19].
 Trong lĩnh vực y tế.
Trong thóc nảy mầm cịn có chứa chất GABA (gammar aminobutyric
acid), ASGs (acylatedsterylglucoside) là một acid amin hỗ trợ bệnh tiểu
đường, ngoài ra chất này có tác dụng làm cho con người giảm sự căng thẳng,
mệt mỏi, giảm tress, trầm cảm.


8

Trong thóc nảy mầm cịn chứa rất nhiều vitamin nhóm B giúp con
người tránh đươc các bệnh còi xương, giảm nguy cơ mắc bệnh tê phù, bệnh
nứt da, bệnh đen lưỡi…[19].
 Trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo.
Sản xuất đường mạch nha sử dụng trong quy trình sản xuất bánh kẹo.
- Mạch nha: Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột không triệt
để bằng enzyme  - amylase có trong thóc nảy mầm.
- Thành phần của mạch nha chủ yếu là maltose (80-85%) còn lại là
glucose, dextrin và các chất khác.
- Vai trò trong sản xuất bánh kẹo: Được sử dụng thay thế mật tinh bột
tạo độ ngọt cho sản phẩm, đảm bảo độ giòn cho kẹo[13].
2.2. Giới thiệu về thực phẩm chức năng
2.2.1. Khái niệm
Các tổ chức quốc tế đưa ra các định nghĩa nhau và không thống nhất
với nhau về TPCN, mặc dù được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước trên thế
giới, gần đây các định nghĩa về TPCN được đưa ra nhiều hơn và có xu hướng
gần thống nhất với nhau[3, 6].

Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức
năng là một loại thực phẩm ngoài hai chức năng truyền thống là: Cung cấp
các chất dinh dưỡng và thỏa mãn nhu cầu cảm quan, cịn có chức năng thứ
ba được chứng minh bằng các cơng trình nghiên cứu khoa học như tác dụng
giảm: cholesterol, giảm huyết áp, chống lão hóa, chống táo bón”.
Bộ y tế Việt Nam: Đưa ra định nghĩa: “ Thực phẩm chức năng là thực
phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác


9

dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và
giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.
Còn viện Y Học Hoa Kỳ đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức năng là
thực phẩm có chứa các chất có khả năng tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm
này bao gồm tất cả các thực phẩm chế biến hoặc thành phần nào có thể cung
cấp lợi ích cho sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng cố hữu của thực phẩm”.
Tổ chức Y tế Hàn Quốc xem thực phẩm chức năng là: “thực phẩm
chức năng chứa các chất dinh dưỡng và các chất khác dưới dạng cơ đặc,
có tác dụng ni sống hoặc sinh học với mục đích phụ thêm cho thực phẩm
tự nhiên”.
Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng. Khái
quát lại ta có thể đưa ra một định nghĩa như sau:
“Thực phẩm chức năng là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc
là thực phẩm trong quá trình chế biết được bổ sung thêm các chất chức
năng.Có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như cải thiện tình trạng
sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà
nó mang lại. Thực phẩm chức năng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc”[3,
6].
2.2.2. Vai trò của thực phẩm chức năng đối với sức khỏe con người

- Bổ sung các vi chất cần thiết mà cơ thể đang thiếu hụt, giúp phục hồi
các chức năng đã bị suy yếu.
- Cân bằng trao đổi chất, củng cố hệ miễn dịch, tăng sức đề kháng của
cơ thể, tăng khả năng của cơ thể chống đỡ lại bệnh tật.
- Hỗ trợ điều trị các chứng bệnh mãn tính.


10

2.2.3. Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng với thực phẩm truyền
thống và thuốc[3, 6]
2.2.3.1. Phân biệt TPCN với Thực phẩm truyền thống
STT

Tiêu chí
Chức năng

Thực phẩm truyền thống
1) Cung cấp các chất dinh
dưỡng
2) Thỏa mãn nhu cầu cảm
quan

Chế biến

Chế biến theo công thức
khô(không loại bỏ được
chất bất lợi)

1

2

3
4

Tác dụng tạo Tạo ra năng lượng cao
năng lượng
Liều dùng
Số lượng lớn
Đối tượng
Mọi đối tượng

5

6

7

Nguồn gốc
nguyên liệu
Thời gian và
phương thức
dùng

Nguyên liệu thô từ: Từ
thực vật, động vật
Thường xuyên, suốt đời
Khó sử dụng cho người
ốm, già, bệnh lý đặc biệt

Thực phẩm chức năng
1) Cung cấp các chất dinh
dưỡng
2) Chức năng cảm quan
3) Lợi ích vượt trội về sức
khỏe( giảm cholesterol,
chống táo bón, cải tạo hệ vi
sinh đường ruột…)
Chế biến bổ sung thành phần
theo cơng thức tinh(bổ sung
thành phần có lợi, loại bỏ
thành phần bất lợi) được chứng
minh khoa học và cho phép
của cơ quan có thâm quyền.
Ít tạo ra năng lượng
Số lượng ít
Mọi đối tượng
Có định hướng cho các đối
tượng: người già, trẻ em, phụ
nữ có thai
Hóa chất, chất triết từ thực vật,
động vật ( nguồn gốc tự nhiên)
Thường xuyên, suốt dời
Có sản phẩm cho các đối
tượng đặc biệt.


11

2.2.3.2. Phân biệt giữa thực phẩm chức năng với thuốc
STT

Tiêu chí
Định nghĩa

Thuốc

TPCN
Là sản phẩm dung để hỗ

Là chất hoặc hợp chất dùng

trợ(phục hồi, tăng cường và duy cho người nhằm mục đích

1

phịng bệnh, chữa bệnh,

phận trong cơ thể, có tác dụng

chuẩn đoán bệnh, điều trị

dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình bệnh hoặc điều chỉnh chức
trạng thoải mái, tăng cường đề

năng sinh lý cơ thể, bao gồm

kháng và giảm bớt nguy cơ

thuốc thành phần, nguyên

bệnh tật.

liệu, vacxin, trừ TPCN

Là thực phẩm chức năng

Là thuốc

Hàm lượng

Không quá 3 lần mức nhu cầu

Cao

chất hợp chất

hàng ngày của cơ thể

Ghi nhãn

Là TPCN

Là thuôc

Hỗ trợ các chức năng các bộ

Có chỉ định liều dùng

phận cơ thể

chống chỉ định

Điều kiện sử

Người tiêu dùng tự mua ở các

Phải có chỉ định kê đơn

dụng

chợ, siêu thị

của bác sĩ

Cơng bố trên
2

trì) các chức năng của các bộ

nhãn của nhà
sản xuất

3

4

5
6

7

Đối tượng dùng Người bệnh

Người bệnh

Người khỏe
Điều kiện phân Bán lẻ, đa cấp, siêu thị

Tại hiệu thuốc có dược sĩ

phối

Cấm bán ở ngồi mà
khơng có dược sĩ

8
9

Cách dùng
Nguồn gốc
ngun liệu

Thường xuyên, liên tục

Từng đợt

Không biến chứng

Nguy cơ biến chứng hạn chế

Nguồn gốc tự nhiên

Nguồn gốc tự nhiên
Nguồn gốc tổng hợp


12

2.3. Giới thiệu về nấm men
Nấm men là một nhóm VSV đơn bào có kích thước lớn, cấu tạo hồn
chỉnh, sinh sản bằng phương pháp nảy chồi[2, 7, 8].
Vai trò của nấm men trong đời sống :
- Nấm men phân bố rộng trong tự nhiên: đất, nước, khơng khí, lương
thực… Có vai trị quan trọng trong chuyển hóa vật chất
- Nhiều loại được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ nước uống,
bia, rượu…
- Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein (protein đơn
bào), chứa nhiều vitamin nên được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ
thực phẩm cho người.
- Làm bột nở trong sản xuất bánh kẹo, tạo hương cho nước chấm, sản
xuất một số dược phẩm.
2.3.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất thực phẩm chức năng
- Giúp cho quá trình lên men nhanh
- Rút ngắn thời gian hoàn thiện sản phẩm
- Làm giảm cholesterol trong máu
- Kích thích sự hấp thụ các chất dinh dưỡng
2.3.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất protein đơn bào
Protein đơn bào là thuật ngữ chỉ một loại chất dinh dưỡng có trong tế

bào và chỉ được sản suất từ VSV (vi khuẩn, nấm men, nấm sợi và tảo).
Vai trò của nấm men tròn sản suất protein đơn bào:
- Trong tế bào nấm mem có chứa hầu hết các chất cần thiết cho sự sống
(protein, gluxit, lipit, các enzyme, các vitamin, các nucleic, các chất khống).
- Khơng một sản phẩm thực vật hay động vật nào có vai trong thành
phần của mình một lượng các chất có tác dụng đặc hiệu như trong nấm men.


13

- Có khả năng tăng sinh khối và các đặc điểm sinh lý phù hợp với điều
kiện sản xuất công nghiệp.
- Về giá trị dinh dưỡng: nấm men rất giàu protein (40 - 60%) và VTM,
đặc biệt là các VTM nhóm B.
- Có khả năng phát triển nhanh, có sức đề kháng cao đối với nồng độ CO2
- Có khả năng đồng hóa nhiều nguồn cacbon khác nhau.
- Có khả năng phát triển tốt trên mơi trường có nồng độ chất khử cao.
- Trong sản xuất nấm mem thường dùng thuộc ba nhóm:
Saccharmyces, Candida và Torulopsis.
2.4. Giới thiệu về Probiotic
2.4.1. Định nghĩa về Probiotic
Năm 1974 Parker cho rằng “probiotic là những VSV và những thành phần
mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Theo Luller (1989)
“probiotic là thực phẩm bổ xung VSV sống có ảnh hưởng tốt đến vật chủ bằng
cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho vật chủ”.
Vào những năm sau đó định nghĩa probiotic càng được mở rộng. Năm
1995, Fuller cho rằng “probiotic là dược phẩm hoặc thực phẩm bao gồm
những VSV sống hay những tác nhân kích thích của VSV mà có tác động đến
hệ VSV bản địa của động vật, thực vật hay thực phẩm thu nhận nó và có tác
động theo chiều hướng có lợi”.

Mặc dù, có nhiều định nghĩa, thuật ngữ probiotic đã được đề cập, song
phổ biến nhất và có giá trị khoa học nhất là định nghĩa của tổ chức Y tế thế
giới(WHO) và lương thực thế giới (FAO), 2001, “probiotic là những sinh vật
sống mà khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho
người sử dụng”. Theo đinh nghĩa này những sinh vật sống không chỉ bao
gồm những vi khuẩn có lợi mà có cả nấm men như là nấm men
Saccharomyces Cerevisiae[9, 12].


14

2.4.2. Vai trị của probiotic
2.4.2.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng
Hiện nay các chủng probiotic đã được chứng minh có hiệu quả và được
sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng đó là các loại thuộc chủng: Lactobacillus,
Bifidobacterium Lactis, Saccharosenmyces bouladii (nấm men)[9, 10, 12].
Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: Vi khuẩn probiotic giữ vai
trò quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ mixen dịch niêm mạc
ruột. Nó giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn
bệnh. Tiêu hóa hấp thụ một số loại đường, các chất xơ và biến nó thành nguồn
năng lượng của cơ thể. Ngồi ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin hấp thu
các chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotic sản sinh vitamin
K và vitamin nhóm B, kích thích hấp thu khống, giúp chuyển hóa và loại bỏ
những chất độc [5, 9, 10].
2.4.2.2. Tăng khả năng tiêu hóa nhờ hệ thống enzyme
Vi sinh vật đường ruột có lợi ở người có vai trị quan trọng trong sự tiêu
hóa và hấp thụ thức ăn của vật chủ. Chúng tham gia vào q trình tiêu hóa các
chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn như: Cacbonhydrate, protein, lipid… thành
những chất dễ hấp thụ hơn nhờ hệ thống enzyme của chúng như: Amylase,
protease, cellulose… Nhóm này gồm những vi khuẩn: Bacilus subitilis,

Ruminnococcus, cellulomonas, aspergillus oryzae, Lactobacillus,…[5, 16]
2.4.2.3. Trung hòa độc tố và phân hủy một số độc chất
Theo Rami và Khetarpaul(1998), probiotic có khả năng sản xuất các
chất có tác dụng trung hịa độc tố gây tiêu chảy của vi khuẩn E. coli. Nhiều thí
nghiêm cho thấy tế bào nấm men có tính khử các chất độc được sinh ra trong
quá trình tiêu hóa như: indol, phenol,…làm cho hệ thống tiêu hóa hoạt động
tốt hơn [16].


15

2.4.2.4. Giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, giảm cholesterol trong máu.[ 16].
Con người khỏe mạnh, có hệ tiêu hóa hoạt động tốt là cơ sở cho sự
chuyển hóa tốt thức ăn để phục vụ cho nhu cầu cơ thể. Đặc tính quan trọng
nhất của hệ thống đường tiêu hóa khỏe mạnh là sự cân bằng của hệ VSV
đường ruột. Việc bổ xung probiotic giúp duy trì hệ VSV đường ruột thông
qua hoạt động cạnh tranh và đối kháng.
Việc ăn uống các sản phẩm sữa lên men và một số lượng lớn các tế bào
sống của các vi khuẩn đường ruột có ích đã có sự liên quan với nồng độ thấp
của cholesterol trong máu của người. Điều này có thể do hai yếu tố gây ra:
- Một là khả năng của một số Lactobacillus đường ruột chuyển hóa
cholesterol có trong khẩu phần thức ăn, qua đó làm giảm hàm lượng
cholesterol được hấp thụ vào máu.
- Khả năng thứ hai là một số Lactobacilluscó thể phá vỡ các muối mật và
giúp đỡ một cách gián tiếp việc làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh.
- Probiotic ức chế khả năng bán dính của vi sinh vật gây bệnh giúp
ngăn ngừa sự phát triển và gây bệnh của chúng.
2.4.2.5. Kích thích hệ thống miễn dịch
Yếu tố được xác định có vai trị kích thích hệ thống miễn dịch là thành
phần của vách tế bào vi khuẩn: peptidoglycan. Sự phân hủy peptidoglycan tạo

thành chất muramyl peptid có tác dụng kích hoạt đại thực bào[8,15].
Saarela(2000) cho rằng khả năng bán vào niêm mạc ruột của probiotic
tạo sự tương tác giúp probiotic tiếp xúc với hệ thống lympho đường ruột và
hệ thống miễn dịch, nhờ đó thúc đẩy hiệu quả miễn dịch và tạo nên sự ổn định
hàng rào bảo vệ ruột[5,16].
2.4.3. Ứng dụng của probiotic trong thực phẩm chức năng
Probiotic được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau về cải thiện
tình trạng sức khỏe cho con người. Lĩnh vực được áp dụng nhiều nhất việc bổ


16

sung probiotic là trong công nghệ thực phẩm [5, 10].
Những yêu cầu đặt ra cho probiotic dùng để sản xuất thực phẩm chức năng:
- Phải cịn sống ở dạng khơ hay vi sinh ủ.
- Phải có ích cho cơ thể con người và động vật ngay cả việc kích thích
tăng trưởng.
- Phải tồn tại được ở ruột non, nghĩa là kháng được acid dịch vị dạ dày
và dịch vị mật để tồn tại hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch.
- Phải phát triển đươc trong ruột non để thực hiện các chức năng tiêu
hóa và miễn dịch.
- Phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng.
- Phải được dùng dưới dạng thực phẩm, có mùi vị dễ chịu và dễ uống.
2.4.4. Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật
Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chí đầu tiên là phải an tồn
cho quá trình sản xuất và ứng dụng. Kháng được acid trong thời gian dài để
vượt qua q trình tiêu hóa. Kết bán với tế bào biểu mô ruột, tạo nhiều chất
kháng khuẩn….
Các chủng VSV được lựa chọn theo tiêu chuẩn chủ yếu sau:
- Tính bán dính trên bề mặt đường tiêu hóa hoặc tế bào biểu mơ: Các

chủng probiotic phải bám dính vào thành ruột non, để phát triển. đây cũng là
một yêu cầu quan trọng để tăng khả năng ức chế VSV gây bệnh, bảo vệ biểu
mô và tăng khả năng miễn dịch của vật chủ, đặc tính này làm tăng khả năng
cạnh tranh của các chủng probiotic so với các VSV bất lợi khác.
- Hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi khuẩn gây bệnh: Đây là đặc
tính quan trọng nhất trong phát triển probiotic. Các chủng probiotic cần có
hoạt tính ức chế các vi khuẩn gây bệnh như: E. coli, Samonella spp,
Campylobacteria,… hoạt tính kháng khuẩn của chúng có thể thực hiện theo
các cơ chế sau: