Nghiên cứu lên men rượu từ Dong riềng.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NÔNG VĂN ĐƢỜNG

NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƢỢU TỪ DONG RIỀNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NÔNG VĂN ĐƢỜNG

NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƢỢU TỪ DONG RIỀNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Sau thu hoạch

Lớp

: K43 - CNSTH

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2015

i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm - Đại học Nông lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố gắng của
bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành kháo luận của mình.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu trường Đại
học Nông lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ
Sinh Học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
để tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Bùi Tuấn Hà, giáo viên trực
tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.Thầy đã tận tình chỉ dẫn và
giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, tôi bày tỏ long biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, những
người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất lớn giúp
tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập, thực hiện
khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay.
Thái nguyên, ngày

tháng

Ngƣời thực hiện

Nông Văn Đƣờng

năm 2015


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1.So sánh sản lượng của Dong riềng với một số hoa màu khác .....................7
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của củ và thân lá dong riềng .....................................8
Bảng 2.3. Đặc điểmcủa một số hệ thống tinh bột .....................................................11
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới quá trình lên men rượu ........35
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3217 -79.....38
Bảng 3.3. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu ...........................................................39
Bảng 3.4. Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217-79................40
Bảng 4.1. Khả năng lên men của các loại bánh men lá.............................................41
Bảng 4.2. Đánh giá cảm quan chất lượng rượu của 3 loại bánh men lá ...................42
Bảng 4.3. Kết quả ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu tới quá trình lên men
rượu...................................................................................................................43
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men ................................................44
Bảng 4.5. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ men .............................................................44
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của enzyme thô amylase tới khả năng lên men .....................45
Bảng 4.7. So sánh lượng rượu thu hồi khi lên men gạo và Dong riềng ở cùng điều
kiện nhiệt độ .....................................................................................................46
Bảng 4.9. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan .......................................................48
Bảng 4.10. Kết quả xử lý đánh giá cảm quan rượu...................................................50


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Củ Dong riềng .............................................................................................5
Hình 2.2. Cây Dong riềng ...........................................................................................5
Hình 2.3. Hình dạng của một số hạt tinh bột khác nhau[29] ....................................12
Hình 2.4. Cấu tạo phân tử amilopectin .....................................................................14
Hình 2.5. Đường cong sinh trưởng và nấm men .......................................................20

Hình 2.6. Phương trình tổng quát của quá trình lên men ..........................................22
Hình 2.7. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men ........................................24
Hình 4.1. Biểu đồ ảnh hưởng của bánh men tới chất lượng cảm quan của rượu từ
Dong riềng ........................................................................................................42
Hình 4.2. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan rượu ..................................................50


iv

MỤC LỤC
Phần 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu ......................................................................3
1.2.1. Mục đích của đề tài ........................................................................................3
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ..........................................................................................3
1.3. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................3
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................4
2.1. Giới thiệu chung về cây Dong riềng .................................................................4
2.1.1. Đặc điểm của Dong riềng ..............................................................................4
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụDong riềng trên ThếGiới và Việt Nam ..........8
2.2. Giới thiệu chung về tinh bột .............................................................................9
2.2.1. Khái quát chung về tinh bột ...........................................................................9
2.2.2. Hình thái, cấu trúc của tinh bột nói chung và của tinh bột Dong riềng. ......11
2.3. Giới thiệu chung về Ethanol ...........................................................................15
2.3.1. Tính chất vật lý, hóa học của ethanol ..........................................................15
2.3.2. Ứng dụng của ethanol ..................................................................................15
2.3.3. Các phương pháp sản xuất cồn ethanol .......................................................16
2.4. Giới thiệu chung về quá trình lên men rượu ...................................................16
2.4.1. Men thuốc bắc và nấm men .........................................................................16
2.4.2. Quá trình lên men ........................................................................................21

2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men ................................................25
2.5. Quy trình sản xuất rượu truyền thống .............................................................27
2.5.1. Quy trình sản xuất rượu tuyền thống [13], [22]...........................................27
2.5.2. Công nghệ sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam ..................................28
2.5.3. Một Số sản Phẩm Rượu Truyền Thống Của Việt Nam ...............................30
Phần 3 ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......32
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................32


v

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................32
3.3. Hóa chất và dụng cụ .......................................................................................32
3.3.1. Dụng cụ thí nghiệm .....................................................................................32
3.4. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................33
3.5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................33
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................33
3.5.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm ..................37
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................41
4.1. Kết quả lựa chọn bánh men lá phù hợp để sản xuất rượu Dong riềng ...........41
4.2. Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới quá trình lên men rượu
Dong riềng .............................................................................................................43
4.3. Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố lên men (thời gian lên men, tỷ lệ men) tới
quá trình lên men rượu Dong riềng .......................................................................43
4.4. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của quá trình thủy phân nguyên liệu bằng
enzyme amylase thô từ nấm mốc tới khả năng lên men ........................................45
4.5. Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu gạo phối trộn với Dong riềng nhằm nâng
cao hiệu suất thu hồi rượu......................................................................................46
4.6. Kết quả đánh giá cảm quan về chất lượng rượu thành phẩm .........................47
4.7. Quy trình sản xuất rượu Dong Riềng..............................................................51

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................53
5.1. Kết luận ...........................................................................................................53
5.2. Đề nghị ............................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................54
I. Tài liệu tiếng Việt: ..............................................................................................54
II. Tài liệu tiếng Anh .............................................................................................55


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, qua thực tiễn và tiêu thụ sản phẩm, cây Dong
riềng được xác định là cây đột phá trong việc thực hiện xóa đói giảm nghèo cho
người dân các tỉnh miền núi phía bắc. Dong riềng là loại cây cho năng suất rất cao,
trung bình 70 tấn củ tươi/ha, nếu trong điều kiện thâm canh tốt có thể đạt từ 100120 tấn/ha tương đương với 70- 200 triệu đồng, nếu chế biến thành bột giá trị gấp 3
lần. Đặc biệt do Dong riềng là cây trồng rất dễ tính, có thể trồng trên nhiều địa hình
khác nhau, thích nghi với nhiều kiểu khí hậu, chịu nóng, chịu lạnh, chịu bóng trồng
Dong riềng không sợ bị mất mùa. Dong riềng có độ che phủ độ dốc lớn, trồng vào
mùa xuân thu hoạch giữa mùa khô nên có tác dụng hạn chế dòng chảy bảo vệ đất
dốc. Ngoài ra Dong riềng còn có giá trị trong y học và trong chăn nuôi. Những tỉnh
miền núi phía bắc có tiềm năng đất dốc, cây Dong riềng là cây giảm nghèo và làm
giàu nếu được thâm canh hợp lý kết hợp chế biến. Dong riềng được trồng nhiều nơi
ở Việt Nam và nhiều nhất là các tỉnh miền núi phía bắc như Bắc Kạn, Tuyên
Quang, Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Quảng Ninh... Mặc dù cây Dong riềng đã
có mặt từ lâu đời nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa ổn định, vì vậy năng suất và
sản lượng vẫn còn bấp bênh làm cho người dân chưa yên tâm vào sản xuất, sản
phẩm từ Dong riềng chủ yếu phục vụ tiêu dùng nội địa đáp ứng nhu cầu về chế biến
các sản phẩm thức ăn thông dụng như sản xuất miến dong, bánh, hạt trân châu nấu

chè…
Từ lâu, ngành công nghệ lên men nói chung và công nghệ sản xuất rượu đã
phát triển ngày càng lớn mạnh và có vai trò rất lớn trong đời sống hằng ngày của
con người với việc ứng dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật vào sản xuất đã và
đang tạo ra những sản phẩm rượu có chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của con người. Ngoài mục đích sử dụng làm đồ uống, rượu còn được sử dụng
trong nhiều lĩnh vực khác nhau, trong công nghệ hóa chất, làm dung môi cho các


2

phản ứng hóa học, nguyên liệu cho các ngành sản xuất khác như trong công nghiệp
sản xuất acid acetic, andehyt acetic, trong sản xuất giấm ăn, làm nhiên liệu (chất
đốt). Trong y tế rượu là chất sát trùng hoặc pha thuốc…
Ngành công nghiệp rượu trên Thế giới đang rất sôi động, phát triển với nhiều
thương hiệu nổi tiếng, kèm theo đó là sự khuyến khích ra đời của nhiều sản phẩm
mới có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rượu ngày càng lớn hiện nay. Trong
khi đó, ngành công nghiệp rượu Việt Nam đang bước đầu hình thành những thương
hiệu nổi bật với khá nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau. Trong thực tế quan sát
của những chuyên gia có thể kết luận rằng Việt Nam đang giữ kỷ lục về số lượng và
tính đa dạng về sản phẩm rượu. Nguyên liệu sản xuất rượu hiện nay rất đa dạng,
rượu Việt Nam chủ yếu được sản xuất từ các cây có hàm lượng tinh bột và đường
cao như gạo, ngô, khoai, sắn, mía… rượu truyền thống Việt Nam rất đa dạng mỗi
vùng miền đều có những sản phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng như rượu đế
Làng Vân- Hà Bắc, rượu ngô Bắc Hà- Lào Cai, rượu Bầu Đá- Bình Định… Các
nguyên liệu dễ tìm kiếm mỗi loại nguyên liệu khác nhau cho ra sản phẩm riêng biệt
với hương vị đặc trưng. Đối với các loại rượu truyền thống đặc trưng ở Việt Nam,
việc nghiên cứu nâng cao chất lượng, chủng loại sản phẩm cũng như sáng tạo tên
gọi sản phẩm mang tính truyền thống vừa có cá tính để hấp dẫn khách hàng đưa sản
phẩm rượu truyền thống Việt Nam chinh phục thị trường rượu quốc tế cao cấp và

khó tính. Dựa vào nguồn nguyên liệu đa dạng, sẵn có để nghiên cứu tạo ra sản phẩm
rượu chất lượng tốt dựa trên các kiến thức lý thuyết và kiến thức bản địa. Trong các
loại rượu truyền thống hiện nay rượu từ củ Dong riềng là một sản phẩm còn khá
mới mẻ do việc ứng dụng nguồn nguyên liệu chưa được phổ biến. Trong củ Dong
riềng tươi, nước chiếm 72% và hydrat cacbon chiếm 24,2% (trong đó tinh bột chiếm
70,9%) củ Dong riềng chứa 0,9% - 10% protein, 0,30% chất béo, xơ thô 1,3%, và
khoáng chất chiếm 1,4% [10].
Từ việc khảo sát thành phần dinh dưỡng trong củ Dong riềng cho thấy hàm
lượng tinh bột cao có khả năng lên men rượu tốt. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu lên men rƣợu từ Dong riềng” nhằm góp phần tận


3

dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm nhất là sản phẩm rượu truyền thống hiện
nay, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay, giúp cho bà con nông dân yên tâm sản
xuất, nâng cao thu nhập cho người dân.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu lên men rượu từ Dong riềng làm cơ sở để ứng dụng các kết quả
của nghiên cứu vào thực tế sản xuất tìm hướng đi mới cho củ Dong riềng.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu được bánh men truyền thống phù hợp cho quá trình lên men rượu
Dong riềng
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của kích thước cuả nguyên liệu tới quá
trình lên men.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các yếu tố lên men (thời gian lên men, tỷ lệ
men) tới quá trình lên men rượu Dong riềng
- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thủy phân nguyên liệu bằng enzyme
amylase thô từ nấm mốc tới khả năng lên men

- Xác định tỷ lệ nguyên liệu gạo phối trộn với Dong riềng nhằm nâng cao hiệu
suất thu hồi rượu
- Đánh giá chất lượng rượu cảm quan thành phẩm, độ cồn tang trữ qua thời gian
bảo quản
- Xây dựng được quy trình sản xuất rượu Dong riềng và nguyên liệu gạo bổ xung
1.3. Ý nghĩa của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Biết được các thông số tối ưu các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình lên men từ Dong riềng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Xây dựng hoàn thiện được quy trình sản xuất lên men
rượu từ Dong riềng để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây Dong riềng
2.1.1. Đặc điểm của Dong riềng
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cây Dong riềng (Canna edulisker), là một loại cây thân thảo, họ Dong riềng
(Cannaceae) có nguồn gốc từ khu vực Andean thuộc Nam Mỹ. Từ xưa cây này
được sử dụng như là một thực phẩm chủ yếu cho người Andean khoảng hơn 4000
năm. Loại cây này được trồng như là nguồn để sản xuất tinh bột [1] . Đầu thế kỉ 19,
cùng với sự phát triển của chủ nghĩa tư bản, việc lưu thông giữa các lục địa cũng
được mở rộng, nhờ đó Dong riềng được lan truyền tới nhiều khu vực và quốc gia
khác. Đầu tiên là người Anh, Pháp rồi đến Hà Lan nhập giống đem trồng ở Ấn Độ
và một số nước nhiệt đới, trung đới khác. Sau này Dong riềng được phát triển trồng
ở Trung Quốc và Đông Nam Á [7].
Ở Việt Nam, Dong riềng được người Pháp trồng ở nước ta vào đầu thế kỷ 19,
được trồng ở hầu hết khắp các địa phương trong nước. Là cây quan trọng ở vùng đất dốc

(đồi núi). Để giải quyết vấn đề lương thực, có thể trồng Dong riềng trên nhiều loại đất
mà không lo bị mất mùa. Các tỉnh có diện tích và sản lượng Dong riềng lớn phải kể đến
đó là: Sơn La, Cao Bằng, Bắc Kạn, Hòa Bình, Thanh Hóa,…Đến năm 1993 nước ta có
khoảng 30.000ha trồng cây Dong riềng, sản xuất hàng năm gần 300.000 tấn củ tươi. Một
khóm Dong riềng trồng trên đất thích hợp có thể thu được 15 - 20kg củ. Năng suất có thể
đạt tới 45 - 65 tấn củ/vụ. Nếu sản xuất tinh bột thì được 8,1 - 11,7 tấn tinh bột/ha/ vụ.
Trong điều kiện bình thường đạt 15 - 25 tấn củ/ha [6].
2.1.1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây Dong riềng
Dong riềng (Canna edulis Ker- Gawler) là cây rễ củ giàu tinh bột thuộc bộ
Scitaminales, họ Cannaceae. Dong riềng có tên địa phương là khoai chuối tây
(Thừa Thiên, Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh), củ đót ( Hòa Bình, Nam Định, Ninh
Bình), dong đao tây, dong tây, khoai riềng. Căn cứ vào tính chất của củ, thân, lá,
hoa có thể chia Dong riềng ra làm 3 loại: cây chuối hoa (Canna indica L.), cây dong
đao (Canna sp.) và cây khoai riềng (Canna edulis Ker) [7].


5

Cây Dong riềng có thân cao từ 1,2 - 1,5m, màu tía, thân ngầm phình to thành
củ có dạng giống củ riềng, nhưng to hơn, củ nằm ngay dưới mặt đất. Lá hình thuôn
dài, to, mọc cách thành hai dãy, phiến lá hình bầu dục, nhọn đầu, có gân giữa to,
cuống lá dạng bẹ ôm lấy nhau, mặt trên màu xanh lục mặt dưới màu tía, dài 5060cm, rộng 25 - 30 cm, thời gian sinh trưởng 10-12 tháng: 1 tháng đầu (từ khi cây
mọc) là thời kỳ cây con, 5 tháng tiếp theo là thời kỳ cây đẻ nhánh phát triển hoàn
chỉnh về thân lá, 4-5 tháng cuối là thời kỳ củ phình to, tích lũy tinh bột. thời kỳ này
được nhận biết từ khi Dong riềng đẻ nhánh đông đặc kín đất và cây bắt đầu ra hoa.
Sau 12 tháng cây sinh trưởng trở lại khi đó củ non nảy mầm hàm lượng tinh bột trong
củ chính sẽ giảm dần. Hoa dạng chùm nằm ở đầu ngọn cây, có màu đỏ tươi. [6] Củ
dong có hình tháp tròn, đường kính trung bình 25 - 35mm, chiều dài từ 10 - 15mm, vỏ
nhiều xơ, màu trắng, có các vảy mỏng xếp thành vòng so le bao lấy vỏ củ [7].
Bộ phận chính được chú ý đến là bộ phận củ Dong riềng. Củ dong là loại củ

có hàm lượng tinh bột rất cao và chất lượng tinh bột khá tốt. Hàm lượng tinh bột
trong củ Dong riềng là khoảng 10 - 20% so với trọng lượng của củ [9]. Củ Dong
riềng có thể dài tới 60 cm, thông thường mỗi cây Dong riềng khi thu hoạch cho 5
nhánh, trong đó nhánh thứ 2 và thứ 4 có khối lượng lớn nhất. Hàm lượng tinh bột
trong mỗi nhánh củ là khác nhau, ở nhánh thứ 2, 3, 4 thì hàm lượng tinh bột cao hơn
so với nhánh thứ 1 và thứ 5 [10].
Dưới đây là hình ảnh về cây, củ Dong riềng. ( hình 2.1 và 2.2)

Hình 2.1. Củ Dong riềng

Hình 2.2. Cây Dong riềng


6

2.1.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cây Dong riềng
Cây Dong riềng chịu được nhiệt độ cao tới 37 - 38oC, chịu được gió Lào khô,
nóng và chịu rét tốt nên thích hợp ở vùng núi cao, ở đây có khi nhiệt độ xuống rất
thấp gần 0oC. Dong riềng cũng chịu hạn tốt hơn lúa, ngô, khoai lang và sắn[ 10].
Nhu cầu dinh dưỡng của cây Dong riềng không cao, nên có thể trồng được
trên nhiều loại đất có độ phì khác nhau. Dong riềng thích hợp nhất để phát triển
trong những khe núi ẩm, đất còn tương đối tốt, thành phần của đất giàu hạt sét, có
hàm lượng mùn ở tầng bề mặt tương đối khá và đất ít chua. Ở những nơi này, Dong
riềng cho năng suất cao nhất. Trên những vùng đất dốc, Dong riềng có vai trò quan
trọng trong việc che phủ đất, chống xói mòn.
Nhu cầu về ánh sáng của cây Dong riềng cũng không cao, có thể trồng dưới
bóng râm, tán che của nhiều loại cây ăn quả hay cây rừng. Chính vì vậy mà cây
Dong riềng hay được trồng xem kẽ với các loại cây ăn quả hay các loại cây trồng
khác trong hệ thống canh tác đất dốc bền vững.
Cây Dong riềng còn có khả năng chống đỡ sâu bệnh khá tốt, rất ít loại sâu

bệnh có thể làm hại được cây Dong riềng [10].
2.1.1.4. Phân loại
Cây Dong riềng có rất nhiều loại khác nhau, với các đặc điểm về hình dạng
khác nhau.
Họ Dong riềng có một chi Canna duy nhất với khoảng 50 loài phân bố ở các
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ. Ở Việt Nam có một số loài phổ biến như:
Cây chuối hoa lai, cây chuối hoa và cây Dong riềng. Trong số đó, cây Dong riềng
được trồng chủ yếu là để lấy củ, 2 loài còn lại được trồng làm cảnh hoặc lấy hoa.
2.1.1.5. Thời vụ trồng
Thời vụ trồng Dong riềng là bắt đầu từ khoảng tháng 2 đến tháng 4, khi thời
tiết bắt đầu có mưa phùn, đất đủ ẩm. Sau thời gian trồng khoảng 9-10 tháng thì sẽ
cho thu hoạch. Thời điểm thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn tới hàm lượng và chất
lượng tinh bột trong củ. Bên cạnh đó thì lượng mưa, loại đất và điều kiện chăm sóc
cũng có ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng củ.


7

2.1.1.6. Thành phần của củ Dong riềng
Phần có giá trị chính của Dong riềng là thân củ, ngoài ra có thể là thân lá.
Trong củ tươi nước chiếm 72% và hydrat cacbon chiếm 24,2% (trong đó tinh
bột chiếm 70,9%) củ dong riềng chứa 0,9% - 10% protein, 0,30% chất béo, xơ thô
1,3%, và các khoáng chất chiếm 1,4%. Hàm lượng amylose trong tinh bột Dong
riềng khác nhau tùy thuộc vào từng giống khác nhau, thông thường là từ 20-30%.
Theo nghiên cứu của Kittiwut Thitipraphunkul thì hàm lượng amilose trong tinh bột
Dong riềng là 22% , cũng có loại hàm lượng amylose lên tới 25-30% . Theo nghiên
cứu của Phạm Văn Hùng, Naofumi Norita về tinh bột Dong riềng tại Việt Nam thì
hàm lượng amylose của loại này khoảng 35-40% [6].
2.1.1.7. Giá trị kinh tế của cây Dong riềng
Dong riềng được trồng chủ yếu để chế biến lấy bột làm miến, bánh, hạt trân

châu nấu chè, nguyên liệu sản xuất rượu cồn, mang lại giá trị khá cao cho người
trồng và chế biến.
Dong riềng là cây dễ trồng, có thể trên nhiều địa hình khác nhau, thích nghi
với nhiều kiểu khí hậu, chịu nóng, chịu lạnh, chịu bóng và cho sản lượng cao hơn
nhiều so với nhiều loại hoa màu khác như ngô, khoai lang, sắn,…Điều này được thể
hiện rõ trong bảng 2.1 [10].
Bảng 2.1.So sánh sản lƣợng của Dong riềng với một số hoa màu khác
Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Dong riềng

1

45 - 65

Ngô

1

3 (2 vụ)

Khoai lang

1

12 (2 vụ)

Sắn

1

10

Lúa

1

4 (2 vụ)

Cây

Nguồn: Ban khoa học và kỹ thuật Bắc Thái ( 2000)
Số liệu ở bảng 2.1 cho thấy, trên cùng một diện tích, sản lượng Dong riềng
gấp 15 - 22 lần ngô; 4 - 5,5 lần khoai lang; 4,5 - 6,5 lần sắn. Bên cạnh đó, Dong
riềng là loại cây có tính thích nghi cao, có thể trồng xen với nhiều loại cây nên có


8

thể phát triển hợp lý diện tích trồng Dong riềng mà không ảnh hưởng tới diện tích
trồng lúa và các loại cây trồng khác.
Dong riềng là loại cây không những cho phép khai thác sản phẩm chính là củ
mà còn cho phép tân dụng triệt để các sản phẩm phụ như lá và thân cây. Lá và thân
cây có thể dùng làm phân bón và nguyên liệu cho công nghiệp, thân cây Dong riềng
còn có sợi màu trắng, bền có thể dệt thành bao đựng. Một hecta Dong riềng có thể
lấy được 900kg tơ dùng cho sản xuất các loại bao đựng [ 10 ].
Theo phân tích của học viện Winter thì thành phần hóa học của củ, thân, lá
như sau (Bảng 2.2).

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của củ và thân lá dong riềng
Loại thức ăn

Thành phần hóa học
(%)

Thân lá khi 3 tháng

Củ 13 tháng

H2 O

85,20

75,60

Protein

2,42

1,29

Lipid

1,22

1,10

Đường

1,46

5,40

Xơ

2,59

4,30

Khoáng

2,07

1,42

Ca

0,26

-

P

0,09

-

Nguồn:Bùi Công Trừng (1963) Khoai nước, Dong riềng trong vấn đề lương
thực, NXB Khoa học.

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụDong riềng trên ThếGiới và Việt Nam
2.1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Dong riềng trên Thế Giới
Trên thế giới Dong riềng được trồng ở quy mô thương mại tại các nước vùng
Nam mỹ, Châu Phi, Châu Á và một số nước nam thái bình dương. Diện tích trồng
Dong riềng khoảng 3.000.000 ha năng suất trung binh đạt 30 tấn/ha [10].
Tại châu Á Dong riềng được trồng tại Thái Lan, Indonexia, nam Trung Quốc
và Đài Loan. Trung Quốc là nước có diện tích trồng Dong riềng lớn nhất châu Á.


9

2.1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Dong riềng tại Việt Nam
Trong những năm gần đây cây Dong riềng đang được phát triển mạnh tại
nhiều địa phương như Trảng Bom Đồng Nai, Hướng Hóa Quảng trị, Tam Đường
sơn La, Bình Liêu Quảng Ninh, Nguyên Bình Cao Bằng, Bắc Kạn, Tuyên Quang,
Hà Giang, Hòa Bình, cây Dong riềng đã trở thành cây trồng mang lại hiệu quả kinh
tế cao được người nông dân lựa chọn làm cây trồng xóa đói giảm nghèo. Không chỉ
diện tích cây trồng Dong riềng được phát triển mở rộng ra nhiều địa bàn mà các sản
phẩm được chế biến từ tinh bột Dong riềng cũng đã được nhiều địa phương quan
tâm.Diện tích trồng Dong riềng của Việt Nam đạt khoảng 30.000 ha/năm. Sản
lượng hàng năm đạt khoảng 450.000 tấn củ tươi. Dong riềng được trồng ở những
chân đất khô hạn, trên đất dốc.Các tỉnh trồng nhiều Dong riềng để sử dụng làm
miến là Hà nội, Hưng Yên, Hòa Bình và Đồng Nai. Tại những vùng có diện tích
trồng đáng kể, Dong riềng được chế biến thành tinh bột sau đó làm miến. Tuy nhiên
các quy trình chế biến miến dong ở nước ta hiện nay vẫn mang tính thủ công chưa
đảm bảo chất lượng và chỉ có một số ít nhà máy sử dụng tinh bột dong để sản xuất
miến ăn liền. Dong riềng nay được chế biến với khối lượng lớn chủ yếu tại một số
làng nghề tại Quốc oai, Hoài Đức, Ba Vì (Hà Nội), Trảng Bom (Đồng Nai), Yên
Mỹ, Khoái Châu (Hưng Yên) [7].
2.2. Giới thiệu chung về tinh bột

2.2.1. Khái quát chung về tinh bột
Tinh bột là một loại polysaccharit dự trữ chủ yếu ở thực vật, có trong các hạt
hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây, một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong
các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương
thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất
tinh bột. Tinh bột được giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Hàm lượng tinh bột được
dự trữ, thành phần, kích thước và hình dạng của hạt tinh bột trong các nguyên liệu
khác nhau thì khác nhau.
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt mà gồm hai thành phần là amilose
và amilopectin. Hai chất này khác nhau về cấu tạo, tính chất vật lý và tính chất hóa


10

học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành phần trên để điều
chế dạng tinh khiết.
Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amilose và amilopectin là:
- Chiết rút amilose bằng nước nóng.
- Kết tủa amylose bằng rượu.
- Hấp thụ chọn lọc amylose trên xenlulose
Tinh bột là loại polysaccharit có khối lượng phân tử cao, gồm các đơn vị
glucose được nối với nhau bởi các liên kết α - glycozit, có công thức phân tử là
(C6H10O5)n, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan
trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột
thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác
nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng,
độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong
dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu…
Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước.
Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hưởng đến

áp suất thẩm thấu. Các hydrat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp,
nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh
bột đồng hóa, rất linh động nên có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi
chất hoặc có thể được chuyển hóa thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả củ, rễ thân
và bẹ lá. [6].
Có thể chia tinh bột thành ba hệ thống:
- Tinh bột của các hạt cốc
- Tinh bột của các hạt họ đậu
- Tinh bột của các loại củ


11

Bảng 2.3. Đặc điểmcủa một số hệ thống tinh bột
Kích thƣớc

Nguồn

hạt, nm

Hình dáng

Hàm lƣợng

Nhiệt độ hồ

amylose, %

hóa, 0C

Hạt ngô

10-30

Đa giác hoặc tròn

25

67-75

Lúa mì

5-50

Tròn

20

56-80

Lúa mạch đen

5-50

Tròn dài

46-42

Đại mạch

5-40

Bầu dục

68-90

Yến mạch

2-12

Đa giác

55-85

Lúa

2-10

Đa giác

13-35

70-80

Đậu đỗ

30-50

Tròn

46-54

60-71

Kiều mạch

5-15

Tròn đẹp

Chuối

5-60

Tròn

17

Khoai tây

1-120

Bầu dục

23

56-69

Khoai lang

5-50

Bầu dục

20

52-64

Sắn

5-35

Tròn

Dong riềng

10-130

Bầu dục

38-41

(Nguồn: Lê Văn Hoàng, Tinh bột thực phẩm, NXB Đại học Đà Nẵng)
Hạt tinh bột của tất cả các loại trên có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình
đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột gạo. Tinh bột dong
riềng có dạng hình bầu dục và hình tròn, kích thước hạt từ 4 - 17µm.
2.2.2. Hình thái, cấu trúc của tinh bột nói chung và của tinh bột Dong riềng.
2.2.2.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước của hạt tinh bột Dong riềng
Tinh bột nói chung là loại polysaccarit khối lượng phân tử cao, có công thức
phân tử là (C6H10O5)n, gồm các phân tử glucose được nối với nhau bằng các liên kết

1-4-glucosid. Các loại tinh bột khác nhau thì có hình dạng và kích thước hạt tinh bột
khác nhau. Hạt tinh bột có thể có hình tròn, hình đa giác, hình bầu dục…. Kích
thước và hình dạng của các hạt tinh bột khác nhau dẫn đến tính chất cơ lý của tinh
các loại tinh bột cũng khác nhau như: nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh
methylen…[6].


12

Hình dạng của tinh bột Dong riềng nói riêng có hình ovan, bề mặt hạt nhẵn mịn.
Hạt tinh bột Dong riềng có nhiều kích thước khác nhau, kích thước nhỏ, trung bình và
kích thước lớn.Tuy nhiên hạt chiếm đa số trong đó có đường kính khoảng 44.7μm [6].
Hạt tinh bột Dong riềng là hạt tinh bột có kích thước lớn nhất: 30-100 μm[6]

Hình 2.3. Hình dạng của một số hạt tinh bột khác nhau[6]
2.2.2.2. Thành phần của tinh bột
Trước đây, các nhà khoa học cho rằng tinh bột thương phẩm chỉ có 2 thành
phần amylose, amylopectin. Nhưng nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy tinh bột còn
chứa nhiều thành phần khác với hàm lượng rất nhỏ, nhưng có khả năng ảnh hưởng
chất lượng sản phẩm [10]. Tinh bột Dong riềng có hàm lượng protein, chất béo và
hàm lượng tro thấp. Hàm lượng protein trong tinh bột Dong riềng nằm trong khoảng
0,06-0,08 %, thấp hơn rất nhiều so với hàm lượng protien của tinh bột Sắn 0,157%.
Hàm lượng lipid của tinh bột Dong riềng cũng rất thấp, khoảng 0,01 – 0,02 %, trong
khi của tinh bột Đậu xanh là 0,04%. Lipid trong tinh bột có thể nằm ở dạng liên kết
với phân tử amilose. Hàm lượng tro thì trong khoảng 0.25 - 0.33%, tùy thuộc vào
từng loại chủng giống và điều kiện vệ sinh trong quá trình tách cũng như bảo quản
tinh bột.


13

Hàm lượng các chất vô cơ trong tinh bột Dong riềng như sau: Hàm lượng
photphos là 350 - 400 ppm, hàm lượng Canxi: 110 - 160 ppm, hàm lượng Magie: 17
- 30 ppm, hàm lượng Kali: 35 - 65 ppm…[6].
Ngoài những thành phần nói trên, chủ yếu, tinh bột là một hợp chất đồng thể
gồm 2 polysaccarit khác nhau là amilose và amilopectin.Tỷ lệ amilose/amilopectin
của mỗi loại tinh bột khác nhau thì khác nhau.
Đặc điểm cấu tạo của phân tử amylose
Phân tử amilose là một chuỗi polyme được cấu tạo từ 500 - 20.000 các đơn
phân α 1-4 - D - glucose, số lượng các gốc α 1-4 - D - glucose phụ thuộc vào từng
loại tinh bột [32].Khối lượng phân tử amilose khoảng 100 kDa. Khi có mặt các tác
nhân kết tủa như acid béo, ceton hay iot thì amilose có cấu tạo hình xoắn ốc, mỗi
xoắn ốc gồm 6 phân tử glucose, đường kính xoắn ốc là 12,97Ao, chiều cao mỗi
vòng xoắn là 7,91Ao [6].
Trong tinh bột Dong riềng, chiều dài trung bình của chuỗi amilose là khoảng
450, mức độ trùng hợp trung bình là 160, số chuỗi trung bình trong một phân tử
amilose là 3.6. Phần trăm mạch thẳng trong phân tử amilose của tinh bột Dong riềng là
87%, mạch nhánh là 13%. Số chuỗi trong một nhánh của phân tử amilose là 21 [6].
Đặc điểm cấu tạo của phân tử amylopectin
Amylopectin là một polysaccharide và là một polyme đa nhánh của glucose,
có trong các vật liệu thực vật. Amilopectin không tan trong nước. Các đơn vị
glucose tạo thành mạch thẳng bằng liên kết α(1 - 4) glucosid. Các mạch nhánh được
tạo bởi các liên kết α(1 - 6) glucozit xuất hiện sau mỗi 24 đến 30 đơn vị glucose.
Trong khi đó thì amilose có rất ít các liên kết α(1 - 6) glucosid nên bị thủy phân
chậm và có tỉ trọng cao hơn. [6].
Amylopectin chiếm khoảng 70% khối lượng tinh bột, phụ thuộc vào nguồn
gốc và loại tinh bột.Amylopectin có khối lượng phân tử lớn hơn so với amylose rất
nhiều, dao động trong khoảng 104 - 106 kDa. Phân tử Amylopectin có mức độ phân
nhánh cao, mỗi nhánh chứa từ 20 - 30 gốc glucose. Phân tử amylopectin có cấu tạo
như chùm nho, trong đó có xen kẽ hai loại vùng: là vùng có cấu tạo chặt, sắp xếp có

14

trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân, còn vùng thứ hai được sắp xếp
không có trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể do đó rất dễ bị
thủy phân [5].

Hình 2.4. Cấu tạo phân tử amilopectin
Trong hạt tinh bột thì amylose và amylopectin được sắp xếp thành các lớp
bán tinh thể và các lớp vô định hình xen kẽ từ tâm ra đến rìa ngoài. Lớp bán tinh
thể có cấu trúc không đồng nhất, bao gồm nhiều lớp tinh thể và lớp vô định hình
xếp nối tiếp nhau.Các lớp bán tinh thể có thể tiếp tục tập hợp và hình thành lớp tinh
thể bên trong hạt tinh bột. Lớp vô định hình được cấu tạo từ các phân tử amylose và
phần vô định hình của phân tử amylopectin.
Trong hạt tinh bột, các phân tử amylose nằm xen kẽ với các phân tử
amylopectin, chúng tập trung nhiều ở phía tâm ngoài hơn là trong tâm hạt. Vùng vô
định hình của hạt tinh bột có các lỗ hổng mà rãnh, các rãnh này có kích thước thu
hẹp từ bề mặt vào bên trong hạt và chạy hướng từ tâm ra ngoài hạt. Hệ thống các


15

rãnh nối từ tâm ra bề mặt hạt này chính là con đường thuận lợi cho enzyme và các
tác nhân hóa học khác di chuyển vào bên trong hạt. Do đó mật độ và kích thước các
rãnh này góp phần quyết định độ bền của tinh bột với các tác nhân thủy phân.
Phân tử amylopectin của tinh bột Dong riềng có các tính chất sau: chiều dài
trung bình của chuỗi là khoảng 25, thành phần các chuỗi đơn vị: Chuỗi đơn vị A, B 1
chiếm khoảng 84.2%, chuỗi B2+B3 là 15.5% [6] .
2.3. Giới thiệu chung về Ethanol

2.3.1. Tính chất vật lý, hóa học của ethanol
Ethanol nguyên chất là chất lỏng không màu, nhẹ hơn nước, có mùi thơm
đặc trưng, vị cay sức hút ẩm mạnh, dễ bay hơi có thể hòa tan trong nước với bất kỳ
tỉ lệ nào kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt và co thể tích. Rượu hòa tan được nhiều chất
vô cơ và nhiều khí nhưng không hòa tan được tinh bột, disaccharide…[14]. Ethanol
có tính co dãn ở dạng hơi khá lớn so với nước gấp 2-2,5 lần. Nó rất hút nước từ độ
ẩm cũng như tổ chức các mô tế bào động vật, thực vật đặc biệt là tế bào vi sinh vật
do đó có tính sát khuẩn. Cồn ethanol tinh khiết có phản ứng trung tính nhưng cồn
thu được theo phương pháp lên men có lẫn một lượng nhỏ acid hữu cơ vì vậy có
phản ứng acid nhẹ và không có muội. Hơi cồn trong không khí gây độc cho người
và động vật giới hạn nồng độ cho phép ở không khí là ≤1mg/l.
2.3.2. Ứng dụng của ethanol
Ứng dụng đầu tiên ai cũng biết được đó là rượu là một đồ uống không thể
thiếu trong các lễ hội truyền thống như: lễ tết, hội hè, đám cưới…ta thường chia
thành các loại rượu như sau:
- Rượu mạnh :>40 độV/v
- Rượu thông thường: 30- 40 độ V/v
- Rượu nhẹ: <20 độ V/v
Ngoài công dụng là đồ uống rượu- cồn ethanol còn có khả năng làm nguyên
liệu cho một số ngành kinh tế quan trọng: làm dung môi hữu cơ, nguyên liệu đốt,
dùng trong y tế, mỹ phẩm pha chế nước hoa, trích ly các chất có hoạt tính sinh học,
sản xuất acid acetic và giấm ăn, sản xuất ete có mùi thơm tổng hợp cao su và nhiều


16

công dụng khác…Đặc biệt với khả năng làm nguyên liệu (chất đốt) của cồn tuyệt
đối hứa hẹn cho một ngành sản xuất nhiên liệu với nhiên liệu tái sinh- một viễn
cảnh sáng sủa và rộng lớn. Mai đây nếu như dầu mỏ và khí đốt trong tự nhiên cạn
kiệt thì cồn tuyệt đối là nguyên liệu thích hợp để sản xuất sẽ không bao giờ hết.

2.3.3. Các phương pháp sản xuất cồn ethanol
Cồn ethanol được sản xuất bằng 2 phương pháp chính là: lên men và tổng
hợp bằng con đường hóa học. Cồn sản xuất bằng phương pháp lên men được dùng
làm thực phẩm (đồ uống) và cồn kỹ thuật dùng cho các ngành khác, cồn tổng hợp
chỉ làm nguyên liệu kỹ thuật không được dùng làm đồ uống.
2.3.3.1. Phương pháp hóa học
Cồn kỹ thuật có thể được sản xuất từ khí chứa ethylene, dịch thủy phân từ gỗ
(lên men), dịch kiềm sunfit trong công nghiệp giấy (lên men). Loại cồn này dùng
làm nguyên liệu cho hàng loạt ngành công nghiệp khác nhau như dung môi trong
sản xuất cao su tổng hợp, sợi tổng hợp, long- len tổng hợp, da nhân tạo, chất dẻo,
phim ảnh, thủy tinh hữu cơ, chất nổ, sơn… có tới 150 ngành kinh tế quốc dân sử
dụng cồn ethanol.
2.3.3.2. Phương pháp sinh học [12]
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng phổ biến từ
xưa.Theo phương pháp này thì rượu được lên men từ dịch đường nhờ các nòi nấm
men trong điều kiện yếm khí. Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu là các loại ngũ
cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại quả và gỗ. Ngoài sản phẩm chính là cồn
ethanol trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO2, glycecerine, cồn bậc cao,
aldehyde, acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các
sản phẩm
2.4. Giới thiệu chung về quá trình lên men rƣợu
2.4.1. Men thuốc bắc và nấm men
2.4.1.1. Men thuốc bắc
Men thuốc bắc là loại men phổ biến cho sản xuất rượu tại Việt Nam ở miền
núi nhân còn dùng men lá để nấu rượu. Thông thường các vị thuốc bắc trong bánh


17

men gồm 6- 12 vị tùy theo kinh nghiệm của từng địa phương và gia đình là rất khác

nhau, trong đó 6 vị chính được nghiền nhỏ trộn lẫn với bột và cho nhiễm nấm mốc,
nấm men từ không khí rơi vào, sau đó nặn thành bánh giữ ở nơi khô ráo hoặc gói
kín để gác bếp dùng dần. Trong men thuốc bắc có các loại nấm mốc, nấm men phân
giải tinh bột thành đường và nấm men chuyển hóa đường thành rượu. Hai quá trình
này xảy ra liên tục, chồng chéo và có thể coi như xảy ra đồng thời [14].Trong đó lợi
dụng hệ enzyme amylase của endomycopsis để đường hóa tinh bột và hệ enzyme
amylase của saccharomyces để lên men rượu [13]. Đây chính là quy trình sản xuất
“rượu ngang” (rượu nấu thủ công từ nguyên liệu gạo bằng men thuốc bắc).
Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc bao gồm cả nấm mốc, nấm men và vi
khuẩn. Số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men trong mỗi bánh men thuốc bắc
phân bố không đồng đều. Thường lớp trong nhiều hơn lớp ngoài nhiều hơn lớp
trong, có trường hợp hoàn toàn toàn không thấy bào tử nấm mốc ở trong bánh men.
Vai trò của các vị thuốc bắc trong bánh men: với kinh nghiệm gia truyền ở
mỗi địa phương, thậm chí từng gia đình số vị thuốc được dùng là rất khác nhau, có
nhiều ý kiến cho rằng các vị thuốc trong bánh men có tác dụng sát khuẩn, cũng có ý
kiến cho rằng các vị thuốc kích thích sinh trưởng các vi sinh vật trong bánh men.
Qua nghiên cứu 20 vị thuốc bắc bổ xung cho bánh men thuốc bắc của Nguyễn Văn
Hiệu (1992) [10] thì trừ Hoàng liên, Hoàng bá và Bạch đàn còn lại các vị khác đều
có tác dụng kích thích sự phát triển mạnh của nấm men. Trong đó có những vị có
tác dụng rất mạnh như: Nhục đầu khấu, Quế chi, Bạch truật, Thảo quả, Tế tân.
2.4.1.2. Nấm men
Sơ lược nghiên cứu về nấm men
Năm 1803 L.j. Thernard chứng minh rằng nấm men chính là nguyên nhân
trực tiếp của quá trình lên men rượu. Quá trình này về sau được Gay- Lussac viết
thành phương trình:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Muller và Thurgau đã nghiên cứu một cách có hệ thống (1880-1890) quá
trình lên men rượu vang với chủng thuần khiết và từ đó tới nay đã có hàng nghìn

18

những công trình nghiên cứu về các loại men rượu có thể hiểu sơ bộ về các nghiên
cứu này qua các tổng quan của N.M. Stelling- Dekker (1931); J. Lod-der, N, J, W.
Kreger Van Rij (1952) [11]. Ở nước ta vấn đề nghiên cứu sử dụng nấm men trong
chăn nuôi cũng đã được tiến hành nghiên cứu men bia và tiến hành xây dựng quy
trình sản xuất phổ biến cho nhiều hợp tác xã [9]. Năm 1965 trường đại học tổng hợp
đã tiến hành phân lập, nuôi cấy hướng dẫn làm bánh men thuốc bắc áp dụng và có
kết quả tại nhiều địa phương [8] và trường đã tiếp tục nghiên cứu lựa chọn chủng
nấm men và điều kiện sản xuất sinh khối để đưa ra ứng dụng [11].
Đặc điểm của nấm men
Đặc điểm chung của nấm men
Nấm men là loại nấm đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn hiển vi,
không có thể hình sợi, có dạng hình cầu hoặc oval điển hình [13].
. Nấm men được phân bố rộng rãi trong tự nhiên thường tìm thấy trên hoa
quả và lá cây như lớp phủ ngoài dạng bột màu trắng.Nấm men sinh sản vô tính bằng
nảy chồi, đó là quá trình trong đó có một tế bào mới hình thành qua u lồi (nảy chồi)
từ tế bào mẹ.Trong nhiều trường hợp các chồi không thể tự tách ra, một chuối ngắn
các tế bào được gọi là chuẩn ty. Khi nấm men sinh sản hữu tính chúng có thể sinh ra
một hoặc vài bào tử giới tính. Loại bào tử giới tính được sản xuất bởi một loài nấm
men được sử dụng để phân loại như sự phân chia (ngành). Hoạt động trao đổi chất
cũng được sử dụng để đánh giá các loại giống nấm men. Nấm men thuộc loại yếm
khí tùy tiện hoạt động trao đổi chất của chúng thường được sử dụng nhiều trong quá
trình lên men công nghiệp. Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có
kích thước lớn gấp 5-10 lần tế bào vi khuẩn và thay đổi không đồng đều ở các loài
khác nhau, ở các lúa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
Kích thước trung bình:
+ Chiều dài:9-10µm
+ Chiều

rộng: 2-7 µm

Đặc điểm sinh lý sinh hóa của nấm men
Tế bào nấm men có thể sống độc lập quá trình sống của chúng gồm có các
quá trình sinh trưởng với đặc điểm di truyền để bảo tồn nòi giống và những quá