Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosannano bạc trong bảo quản cam.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HIỀN

“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN - NANO BẠC
TRONG BẢO QUẢN CAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Lớp

: K43 - CNSTH

Khóa học

: 2011 - 2015

Giáo viên hƣớng dẫn : ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ
đều đã được cám ơn và các trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.

Sinh viên

Trần Thị Hiền


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH &
CNTP, cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, cùng các thầy cô giáo
khác đã giảng dạy, hướng dẫn tôi để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP,
bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo
bộ môn để có thể hoàn thành tốt khóa luận này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
và chân thành tới Ths. Lương Hùng Tiến - giảng viên khoa CNSH & CNTP Trường Đai Học Nông Lâm Thái Nguyên, người đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ
tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa luận của mình.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận tôi còn nhận được rất nhiều sự

động viên và giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân và các bạn trong tập thể lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Trong suốt quá trình thực hiện báo cáo, mặc dù tôi đã làm việc và nỗ lực hết
mình song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi mong nhận được sự đóng góp
của thầy cô, bạn bè để báo cáo hoàn thiện hơn.
Thái Nguyên, ngày.......tháng…….năm 2015
Sinh viên

Trần Thị Hiền


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g cam tươi (theo nutritiondata.self.com) .........5
Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2011 của một số nước trên thế giới (FAO) ................7
Bảng 2.3: Hàm lượng chitin có trong một số động vật giáp xác [L14] ...................20
Bảng 2.4: Số nguyên tử bạc trong một đơn vị thể tích .............................................30
Bảng 2.5: Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc .............................34
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
trong quá trình bảo quản cam (Đv: %) ....................................................46
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô tổng số
trong quá trình bảo quản cam (Đv: Bx) ...................................................47
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới lượng đường tổng số trong quá
trình bảo quản cam (Đv: %) ....................................................................48
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo
quản cam (Đv: %) ....................................................................................49
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm lượng
acid hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản cam ..................................50
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm lượng

chất khô tổng số trong quá trình bảo quản cam (Đv: Bx) .......................51
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm lượng
đường tổng số trong quá trình bảo quản cam (Đv: %) ............................52
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới tỷ lệ hư
hỏng trong quá trình bảo quản cam (Đv: %) ...........................................53
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng acid hữa cơ tổng số trong quá
trình bảo quản cam (Đv: %) ....................................................................54
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng chất khô tổng số trong quá trình
bảo quản cam (Đv: %) .............................................................................55
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng đường tổng số trong quá trình
bảo quản cam ...........................................................................................56
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tỷ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản cam
.................................................................................................................57


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu trúc hóa học của chitin .......................................................................21
Hình 2.2: Cấu trúc hóa học của chitosan ..................................................................21
Hình 2.3: Hiện tượng cộng hưởng plasmon của hình cầu ........................................32


v

DANH MỤC VIẾT TẮT
ĐC

Đối chứng

CĐ1

Chế độ 1

CĐ2

Chế độ 2

CT1

Công thức 1

CT2

Công thức 2

CT3

Công thức 3

CT4

Công thức 4

CT5

Công thức 5

Đv

Đơn vị


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Muc đích đề tài .................................................................................................2
1.3. Mục tiêu đề tài ..................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ...........................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ...........................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cam...................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc cam ..............................................................................................3
2.1.2. Các giống cam trồng ở nước ta hiện nay .......................................................3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam ....................................................................4
2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu ...................................................................5
2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam ............................................................................6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới .....................6
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới ............................................6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam ..........................................7
2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch ............................................................................7
2.3.1. Sự biến đổi của cam sau thu hoạch ...............................................................7
2.3.2. Các bệnh sau thu hoạch của cam .................................................................10
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản cam ......................................12
2.3.4. Các phương pháp bảo quản cam .................................................................15
2.4. Tổng quan về chitosan ....................................................................................19
2.4.1. Nguồn gốc của Chitin và chitosan ...............................................................19

2.4.2. Cấu trúc hóa học của chitosan .....................................................................20
2.4.3. Tính chất cơ bản của chitosan .....................................................................21
2.4.4. Đặc tinh kháng vi sinh vật của chitosan và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt
động kháng khuẩn của chitosan .............................................................................25


vii

2.4.5. Ứng dụng của chitosan ................................................................................26
2.5. Giới thiệu chung về nano bạc .........................................................................28
2.5.1. Giới thiệu về công nghệ nano .....................................................................28
2.5.2. Giới thiệu về bạc kim loại ...........................................................................29
2.5.3. Giới thiệu về hạt nano bạc ...........................................................................31
2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ....................................................37
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ..............................................................37
2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................37
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NÔI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....39
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................39
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu...............................................................................39
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................40
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................40
3.3. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................40
3.4. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ..........................................41
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................41
3.4.2. Phương pháp theo dõi ..................................................................................42
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ...................................................................46
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới nguyên liệu .................46
4.1.1. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
trong quá trình bảo quản cam ................................................................................46
4.1.2. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô tổng số trong

quá trình bảo quản cam..........................................................................................47
4.1.3. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng đường tổng số trong
quá trình bảo quản cam..........................................................................................48
4.1.4. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo
quản cam ................................................................................................................49
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới quá
trình bảo quản cam ................................................................................................50


viii

4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm lượng
acid hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản cam................................................50
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm lượng
chất khô tổng số trong quá trình bảo quản cam .....................................................51
4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm lượng
đường tổng số trong quá trình bảo quản cam ........................................................51
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới tỷ lệ hư hỏng
trong quá trình bảo quản cam ................................................................................52
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian bảo quản cam ...................53
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng acid hữa cơ tổng số trong quá trình
bảo quản cam .........................................................................................................54
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng chất khô tổng số trong quá trình bảo
quản cam ................................................................................................................54
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo
quản cam ................................................................................................................55
4.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tỷ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản cam. ...56
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................58
5.1. Kết luận ..........................................................................................................58
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................58

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................59


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị
dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin
A, canxi, acid folic, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm…. Vì vậy cam là
nguồn bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể. Cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt, nước
giải khát, chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng bệnh ung thư vì chúng
giàu chất chống oxy hóa (Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011) [8].
Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng cam ở nước ta ngày càng
mở rộng, tăng sản lượng nhưng giá trị của cam lại thấp do nhiều yếu tố như: sản
lượng thu hoạch lớn nhưng giá trị lại tập trung vào thời gian ngắn gây hiện tượng
mất giá hay chưa có phương pháp bảo quản giai đoạn sau thu hoạch hợp lý …. Điều
này gây thiệt hại lớn tới giá kinh tế, giảm thu nhập cho người nông dân.
Chitosan là Polysaccharide sinh học thu được từ quá trình deacetyl hóa chitin
được sản xuất từ đầu, vỏ tôm, cua, mực…là phụ phẩm của ngành thủy sản. Chitosan
là chất không độc, an toàn cho người, có khả năng tự phân hủy sinh học, thân thiện
với môi trường. Chitosan thể hiện nhiều đặc tính đáng chú ý như có khả năng tạo
màng thấm khí trên bề mặt quả giúp giữ ẩm độ trên bề mặt quả, giữ cho quả màu
sắc đẹp, cảm quan tốt, tính kháng khuẩn. Chitosan giúp cố định nano bạc trên bề
mặt quả làm gia tăng hiệu quả kháng vi sinh vật, tránh các hạt bạc nano đâm xuyên
vào thịt quả.
Nano bạc là các hạt bạc có kích thước từ 1nm đến 100nm, hạt bạc nano có
diện tích bề mặt riêng rất lớn nên hạt bạc có khả năng kháng khuẩn tốt hơn so với
vật liệu khối do khả năng giải phóng nhiều ion bạc hơn. Ngoài tính khử khuẩn, nano
bạc còn có khả năng chống nấm, khử mùi có khả năng phát xạ tia hồng ngoại đi xa,
chống tĩnh.. Nano bạc có khả năng phân tán ổn định trong các loại dung môi khác

nhau hay các polymer tự nhiên như chitosan, cellulose... (Đặng Văn Phú và cs,
2008)[9].


Phối hợp chitosan-nano bạc sẽ tạo ra chế phẩm có tính kháng khuẩn, ổn định,
an toàn, thân thiện với môi trường để sử dụng trong bảo quản các loại quả sau thu
hoạch nhằm gia tăng thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng cảm quan, tăng thu
nhập cho nông dân.
Tuy nhiên việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm phối hợp chitosan-nano trong
bảo quản trái cây nói chung và cam nói riêng vẫn còn mới lạ, vì vậy tôi tiến hành
thực hiện đề tài “Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan-nano bạc trong bảo
quản cam”
1.2. Muc đích đề tài
Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan-nano bạc trong bảo quản cam.
1.3. Mục tiêu đề tài
- Nghiên cứu các chế độ tiền xử lý cam trước khi tiến hành bảo quản
- Nghiên cứu xác định nồng độ phối chế thích hợp của chế phẩm chitosan và
nano bạc.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian bảo quản.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Xác định được nồng độ phối chế thích hợp của chế phẩm chitosan và nano bạc
đồng thời xác định được thời gian bảo quản cam khi sử sử dụng chế phẩm phối hợp trên.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Việc sử dụng chế phẩm phối hợp chitosan-nano bạc trong bảo quản cam sẽ
giúp gia tăng thời gian bảo quản cam giai đoạn sau thu hoạch. Ngoài ra còn làm đa
dạng về các phương pháp bảo quản trái cây nói chung và cam nói riêng.


PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cam
2.1.1. Nguồn gốc cam
Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống
Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả
bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam
là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và
quýt (Citrus reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá
thường xanh dài khoảng 4 - 10 cm (Đường Hồng Dật, 2003)[4].
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng cam có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới Đông Nam Á, trong đó sự phát triển của một số loài cam quýt cũng như
những loài cùng họ được phần bố từ biên giới Đông Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện
và một vùng phía nam của đảo Hải Nam.
Cam quýt thuộc họ Rutaccac (có khoảng 130 giống), họ phụ Aurantioideae
(có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae. Tộc phụ
Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncicus,
Fortunella, Eremocitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái
có tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm Papela
có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép, hay lai với các loài khác và đã lai tạo được
nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước.
Ở Việt Nam, theo thống kê bước đầu đã có trên 80 giống cam, được trồng ở
các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thường gọi
theo tên các địa phương chúng sinh sống. Ví dụ cam Vinh ( Xã Đoài), cam Sơn
Kết... hoặc theo hương vị, chua ngọt như cam mật, cam đường (Phạm Thị Thanh
Nhàn, 2011)[8].
2.1.2. Các giống cam trồng ở nước ta hiện nay
2.1.2.1. Cam Vinh (Xã Đoài)

Cam Vinh có 2 dạng: quả tròn và quả tròn dài. Dạng tròn dài có năng suất cao
hơn. Khối lượng quả trung bình khoảng 180 – 200g, quả chín vàng có 10 – 12 múi.
Quả có hương thơm hấp dẫn. Cây cao khoảng 3 – 4m lá to, rộng, màu nhạt, tán cách
mặt đất khoảng 70 – 1000cm (Đường Hồng Dật, 2003)[1].
2.1.2.2. Cam sành
Ở Việt Nam, cam sành được trồng ở tất cả các vùng trồng cây có múi. Sản
lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh phía Bắc, cam sành
thường được mang theo tên địa phương trồng nhiều. Đáng chú ý là các vùng cam
sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên
Bái. Sản lượng cam sành phía Bắc nhiều nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang (Đường
Hồng Dật, 2003)[1], (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003)[4].
2.1.2.3 Cam Canh
Giống cam canh được trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội, Quả nặng
khoảng 100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn những khía
múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11 – 13 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ, ruột cũng
vàng nhỏ, rất ngọt. Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100 quả, 8 năm cho 1000
quả trên 1 cây (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003)[4].
2.1.2.4. Cam mật
Là giống cam được trồng phổ biến, trái được dùng để xuất khẩu và tiêu thụ nội
địa. Có giá trị kinh tế cao, được bà con các tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long ưa
thích. Phần lớn các miệt vườn vùng Tây Nam bộ trồng loại cam này (Đường Hồng
Dật, 2003)[1].
2.1.2.5. Cam dây
Là giống cam được trồng phổ biến tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và
vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chiếm khoảng 80% diện tích trồng
cam quýt của tỉnh (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003)[4].
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam
Cam là loại quả chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhất
là vitamin C, các loại đường như glucose, fructose, các loại khoáng,....

Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng của 100g cam tƣơi (theo nutritiondata.self.com)
Thành phần

Calories

Giá trị

dv

Carbohydrate

179 kJ

2%

Fat

4,2 kJ

Protein

13,4 kJ

Water
Protein & Amino Acid

86,7 g

86,7%

0,9g

2%

Vitamin A

225 UI

Vitamin C

53,2 mg

Vitamin D

53,2 mg

Vitamin E

0,2 mg

Niacin

0,3 mg

Folate

30,0 mcg

Choline

8,4 mg

Calcium

40,0 mg

Iron

0,1 mg

Magnesium

10,0 mg

Phosphorus

14,0 mg

Potassium

181 mg

Fats & Fatty

Total Omega-3 fatty acids

7,0 mg

Acids

Total Omega-6 fatty acids

18,0 mg

Vitamin

Mineral

Sterol

0,0 mg

0%

2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Vỏ cam có chưa tinh dầu. Tinh dầu được lấy từ vỏ, lá, hoa được dùng trong công
nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Tinh dầu cam có giá trị dinh dưỡng khá cao
trên thị trường quốc tế (1 kg tinh dầu cam quýt có giá trị trên dưới 300 USD).
Nhiều nước trên thế giới, từ thời xa xưa người ta đã dùng các loại quả cam,
quýt, chanh... để làm thuốc chữa bệnh. Ở thế kỷ XVI, các thầy thuốc Trung Quốc,


Ấn Độ đã dùng quả cam, quýt để phòng bệnh dịch hạch, chữa bệnh phổi, bệnh chảy
máu dưới da. Ở Mỹ, vào những năm ba mươi của thế kỷ XX, các thầy thuốc dã
dùng cam, quýt kết hợp với isulin để chữa bệnh đái tháo đường. Ở Nga, bắt đầu từ
thế kỷ XI, các loại cây ăn quả có múi đã được dùng để phòng ngừa và chữa trị bệnh
trong y học dân gian. Ở nước ta, nhân dân đã dùng cây, lá và hoa của các loại cây
ăn quả có múi để phòng chữa và chữa bệnh từ thời xa xưa (Nguyễn Hữu Đống và
cs, 2003)[4].

2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam
Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh cho thu hoạch. Nhiều
loại cây có thể cho thu hoạch từ năm thứ 2 sau khi trồng. Ở nước ta 1 ha cam có
thời kỳ 8 tuổi, năng suất trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay
người trồn cam có thể thu nhập tới 200 triệu đồng (Đường Hồng Dật, 2003)[1].
Vụ cam năm 2011, tổng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt 2.325,7 ha,
trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với năm 2010 là 88,10 ha.
Năng suất bình quân đạt 12 - 13 tấn quả/ha. Sản lượng đạt 28 – 30 ngàn tấn quả.
Sản lượng tuy không tăng so với năm 2010 những chất lượng và độ đồng đều cao
hơn, vì vậy giá bán ra thị trường cũng cao hơn mọi năm và tổng số tiền thu được từ
cây cam khoảng 120 tỉ đồng (Đường Hồng Dật, 2003)[1].
Sản lượng một số cây ăn quả đạt khá, trong đó sản lượng cam năm 2013 ước
tính đạt 530,9 ngàn tấn, tăng 1,7% so với năm 2012 (theo báo cáo của bộ nông
nghiệp 2013).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Cam chiếm phần lớn sản lượng trái cây họ cam quýt trên thế giới, chiếm hơn
một nửa sản lượng cam quýt toàn cầu vào năm 2004, sản xuất cam quýt thế giới và
tiêu thụ đã tăng mạnh kể từ giữa những năm 1980.
Brazil là nước sản xuất lớn nhất thế giới của cam, sản xuất khoảng 1/3 sản
lượng của thế giới. Niên Vụ 2009 – 2010, sản lượng cam thế giới đạt 52,2 triệu tấn,
trong đó Brazil 17,74 triệu tấn, Mỹ 7,4 triệu tấn, các nước thuộc EU 6,5 triệu tấn,


Trung Quốc 6,35 triệu tấn, Việt Nam 600,000 tấn. Lượng cam tham gia thị trường
thế giới khoảng 3,8 triệu tấn, trong đó Mỹ 525,000 tấn, EU 240,000 tấn, Trung
Quốc 185,000 tấn, Việt Nam nhập khẩu 60,000 tấn từ Trung Quốc và Mỹ.
Bảng 2.2. Sản lƣợng cam năm 2011 của một số nƣớc trên thế giới (theo FAO)
Quốc gia

STT

Sản lƣợng (tấn)

1

Brazil

19.811.064

2

Hoa Kỳ

8.078.480

3

Trung Quốc

6.013.829

4

Ấn Độ

4.571.000

5

Mexico

4.079.678

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam
Ở nước ta, cây cam được trồng khắp 3 miền Bắc - Trung - Nam với nhiều
giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam mật, cam canh, cam đường,...(Phạm
Văn Duệ, 2006)[2].
Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu vực
khoảng 7 - 10 tấn/ha đới với cam nhưng vẫn thấp hơn nhiều so với các nước trên thế
giới như Mỹ, Brazil có năng suất 30 - 40 tấn/năm.
2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch
2.3.1. Sự biến đổi của cam sau thu hoạch
Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ
trên 30oC. Khi gặp nhiệt độ cao, cấu trúc tế bào thịt quả dễ bị tổn thương, vi sinh
vật dễ dàng xâm nhập và gây giảm chất lượng, giảm giá trị dinh dưỡng.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc (mốc xám
Penicillium glaucum và mốc xanh penicillium digitatum, mốc xanh biển Pencillium
italicum) vi sinh vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam không bị
hỏng do nấm mốc hoặc do thôi cuống nhưng lại bị mất nước dẫn đến quả cam không
còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau một thời gian ngắn, hàm lương đường, vitamin C,
acid, và một số hợp chất khác có mặt trong cam cũng bị mất đi dẫn đến mất hương vị
vốn có (Nguyễn Mạnh Khải và cs, 2006)[6].
2.3.1.1. Biến đổi vật lý (Trần Thế Tục, 1983)[12]


Trong môi trường bảo quản, cam sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý như: sự bay
hơi nước, sự giảm khối lượng tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm trọng lượng
của cam, dẫn tới khô héo, gây rối loạn sinh lý và giảm khả năng kháng khuẩn, kết
quả làm cam bị thối rữa và hư hỏng.

a) Sự bay hơi nƣớc
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào yếu tố:
- Yếu tố nội tại
 Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong nguyên sinh
chất: hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, giúp cam ít mất nước và
tươi lâu hơn
 Cấu tạo và trang thái của mô bao cái: cam có câu trúc vỏ dày, chắc thì hạn
chế mất nước hơn các loại trái mềm, vỏ mỏng.
 Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: cam nguyên vẹn, không bị tổn
thương thì lượng nước mất đi ít hơn. Những quả non hay bị thương tật do va chạm
về cơ học và nấm bệnh có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài
cm2 trên quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên tới 3 - 4 lần. Sự mất nước cũng khác
nhau ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu hư
hỏng sự mất nước tăng, giai đoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng đến cả tính
chất cảm quan và chất lượng cam, quá trình này được thể hiện thời gian dài
- Yếu tố bên ngoài
 Giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác nhau. Cam quá
chín làm tăng lượng ẩm thoát ra vì khi cam quá chín quá trình già hóa của hệ keo,
làm giảm tính háo nước.
 Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như:
độ ẩm, nhiệt độ của môi trường bảo quản, tốc độ chuyển động không khí, cách abo
gói, thời gian và phương pháp bảo quản, tồn trữ.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất ẩm tăng lên. Dó đó trong thực
tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của cam, người ta thường áp dụng các biện


pháp như: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong
kho bảo quản. Bên cạnh đó, áp dụng các phương pháp bảo quản kết hợp.
b) Sự giảm khối lƣợng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75 - 85%, sự

tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là 15 - 25%. Trong bất cứ điều kiện
tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo
được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến tối thiểu sự giảm khối lượng này.
c) Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong rau quả khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh, còn lại tham gia vào quá trình trao đổi chất bên
trong, quá trình bay hơi nước và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Sự
sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến cường độ hô hấp mạnh. Khi
nhiệt độ và ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật thì lượng
nhiệt sinh ra lại tăng thêm, một phần do hô hấp của rau quả, một phần do vi sinh
vật. Đó là nguyên nhân làm cam nhanh hỏng.
2.3.1.2. Biến đổi sinh lý, sinh hóa (Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011)[8]
a) Quá trình hô hấp
Biến đổi sinh lý, sinh hóa là quá trình sống diễn ra trong quả trước và sau khi
thu hái. Trong đó, hô hấp là một quá trình quan trọng nhất trong cả quá trình sống
của cam.. Hô hấp là hấp thụ khí oxy nhằm đốt cháy đường và acid để giải phóng ra
khí cacbonic và nhiệt.
Cam thuộc nhóm quả có hô hấp không có đỉnh biến. Tuy nhiên, diễn biến
cường độ hô hấp của quả cam sau khi thu hái trên cây có diễn biến như đường hô
hấp của nhóm quả hô hấp đột biến. Điều này giải thích là lý do xảy ra một vài rối
loạn sinh lý diễn ra trong quả cam sau thu hái.
b) Sự biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học đều bị biến đổi do
tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.


- Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng, phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm do quá
trình đường hóa dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase.
Tổng lượng khi đó tăng lên và đường trong quá trình chín không chỉ do đường hóa

tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo
thành các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
- Pectin: chiếm 1/3 tổng chất khô của quả cam. Trong quá trình chín, enzyme
protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu
dần các mối liên kết giữa các tế bào và quả cam bị mềm. Khi trái chín, tách hẳn
khỏi nhau, quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
- Acid: Hàm lượng acid hữa cơ giảm do tham gia vào quá tình hô hấp và
decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí cacbonic.
Tổng số các acid hữu cơ trong cam giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng
lượng đường, vì vậy làm tăng trị số pH và làm tăng vị ngọt của cam.
- Màu sắc: có sự thay đổi đáng kể, sự thay đổi này sẽ tăng dần từ màu xanh
sang vàng hay cam trong suốt thời gian bảo quản, đó là do sự giảm chlorophyll và
tăng lượng carotenoid.
- Hàm lượng vitamin C: Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử
vì các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
- Hương thơm được tạo ra do các chất bay hơi tổng hợp trong quá trình chín
của trái bao gồm rượu, aldehyde, ester,…
2.3.2. Các bệnh sau thu hoạch của cam (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003)[4]
a) Thối do mốc xanh và mốc ghi
Đây là bệnh gây hại nghiêm trọng cho cam, quýt và các quả có múi khác.
Dấu hiệu đầu tiên của sự thối hỏng là một phần quả bị mềm nhũn, mọng nước. Ở
nhiệt độ phòng, mốc xanh phát triển chậm hơn so với ở điều kiện nhiệt độ thấp so
với mốc ghi. Hiện nay chưa tìm ra chính xác chủng vi sinh vật nào là nguyên nhân
gây nên bệnh thối này của cam, quýt, tuy nhiên đã xác định được trạng thái bào tử
của chúng, đó là penicillium italicum (mốc xanh) và penicillium digitatum (mốc


ghi). Bào tử penicillium digitatum màu xanh, bao phủ bởi sợi nấm màu trắng trong
khi đó bào tử mốc ghi có màu xanh o-liu, và cũng được bao quanh bởi màng sợi
nấm trắng, nhiệt độ giới hạn đối với loại bệnh này là 70C.

b) Bệnh thối nâu.
Loại bệnh này có tên khoa học là Phytophthora citrophthora, phổ biến ở hầu
khắp các vùng trồng cam, quýt. Dấu hiệu đầu tiên của loại bệnh này là phần bị
nhiễm bệnh sẽ mất màu sáng, mở rộng nhanh chóng và những chỗ nhiễm sẽ nhanh
chóng chuyển thành màu nâu hoặc màu nâu xám. Những quả bị nhiễm thường vẫn
duy trì độ cứng và độ dai. Mốc trên bề mặt quả khó có thể nhận biết, nhưng khi nấm
đã phát triển, có thể quan sát thấy bằng mắt thường.
Loại bệnh này hiếm được tìm thấy ngoại trừ khi trời mưa hoặc sau khi trời
mưa. Các quả ở phần thấp của cây dễ bị nhiễm bệnh hơn các quả ở phần trên cao.
c) Bệnh thối cuống do phomopsis
Bệnh thối cuống gây nên tổn thất nghiêm trọng cho cam, quýt, đặc biệt là ở vùng
khí hậu nóng ẩm. Nhiệt độ phù hợp cho sự phát triển này của bệnh này khoảng 23 đến
240C, nhiệt độ thấp nhất 100C. Những quả bị nhiễm thường xuất hiện các triệu chứng
như: mềm, mỏng quả, vỏ chuyển thành màu nâu sáng. Tuy nhiên, những cùi thối
thường không bị mất màu. Sợi nấm đôi khi xuất hiện trên bề mặt quả.
Phomopsis citri là nguyên nhân gậy nên loại bệnh này. Trong điều kiện thời
tiết ẩm ướt, các bào tử sẽ thâm nhập vào một vài tế bào vỏ quả, sau đó sẽ phát triển
thành hệ nấm và sẽ chết khi quả chuyển sang trạng thái chín.
d) Bệnh thối cuống do Diplodia
Bệnh thối cuống được biết đến từ rất sớm. Triệu chứng của loại bệnh này cũng
tương tự như bệnh thối cuống do Phomopsis citric gây ra, nhưng chúng có thể phát
triển được ở tất cả các tổn thương có trên bề mặt của quả. Tuy nhiên những tổn
thương do thối Diplodia thường có màu nâu tối hơn so với những tổn thương do
Phomopsis gây ra. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của loại này là khoảng 20 300C. Ở điều kiện nhiệt độ này, quả có thể bị hư hỏng hoàn toàn chỉ sau 3 - 4 ngày
bảo quản.


e) Bệnh thối cuống do Alternaria
Những thối hỏng do bệnh này gây ra lại bắt đầu nằm sâu trong lòng quả và
không thể quan sát được. Thông thường nó bắt đầu xuất hiện tại núm cuống khi quả

còn cứng. Sau khi bảo quản trong thời gian dài, hoặc để trên cây lâu quá, nấm sẽ
phát triển trong các mô mao quản của lõi hoặc của lớp cùi bên trong. Sự thối cuống
hiếm khi xuất hiện trên bề mặt của quả, mặc dù trong lõi quả và lớp cùi đã bị thối.
Mức độ hư hỏng phụ thuộc hoàn toàn vào tình trạng sinh lý của quả. Chính vì
vậy khi xử lý quả cùng với 2,4-dichlorophenoxy acetic acid sẽ có tác dụng trì hoãn
mức độ hư hỏng. Chủng vi sinh vật nào là nguyên nhân gây nên hiện tượng thối
hỏng vẫn chưa được biết. Tuy nhiên, dạng bào tử của chúng là Alternaria citri
f) Bệnh nẫu chua
Nẫu chua là bệnh phổ biến ở hầu khắp các vùng trồng cây có múi trên thế giới. Nó
xuất hiện trên các quả được bảo quản, được vận chuyển trong giai đoạn chín và chín quá
mức. Những quả bị thối do loại bệnh này gây ra thường có vị chua, nhão bét.
Nguyên nhân gây nên bệnh này là do chủng Galactomyces geotrichum (dạng
bào tử là Geotrichum candidum). Dạng bào tử rất phổ biến trong đất vườn, nơi mà
mùa vụ trước, loại bệnh này đã xuất hiện. Những quả khi thu hái bị rơi xuống đất
nên loại bỏ khỏi khối quả bởi vì những tổn thương rất dễ bị nhiễm loài nấm gây
bệnh này.
Nẫu chua không thể phát triển được ở nhiệt độ dưới 50C, nhiệt độ mà có thể
bảo quản tốt nhất cho cam và quýt.
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản cam (Phạm Thị Thanh
Nhàn, 2011)[8]
Các quá trình sinh lý sinh hóa vẫn diễn ra đối với cam sau thu hoạch. Do đó,
việc bảo quản được đặt ra nhằm duy trì sự sống của chúng cũng như vẫn giữ được
giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan trong thời gian tồn trữ. Người ta thấy rằng,
trong quá trình bảo quản thì tất cả các yếu tố nội tại nguyên liệu và các yếu tố ngoại
cảnh đều có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản cam.


Đối với yếu tố ngoại cảnh thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ
là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ của trái.
a) Nhiệt độ

Nhiệt độ là các yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình
của cam khi tồn trữ. Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh
được thể hiện qua cường độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ
lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Cường độ hô hấp tăng sinh ra
nhiều nhiệt lượng và thúc đẩy quá trình hư hỏng của cam.
Như vậy để tồn trữ cam được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. Ở nhiệt
độ thấp sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, làm nguyên sinh chất của tế bào
co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đồi
chất. Vì vậy làm giảm hoạt động của các quá trình sinh lý sinh hóa trong cam, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
b) Độ ẩm tƣơng đối
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng tới
tốc độ bốc hơi nước của cam.
Độ ẩm môi trường thấp, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, nhưng làm tăng cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước dẫn đến giảm khối
lượng tự nhiên và khô héo bề mặt ngoài của cam.
Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô
hấp giảm nên cam ít mất nước hơn và bảo quản tốt hơn, tuy nhiên lại tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng.
Khi bảo quản cam, để chống thoát hơi nước và kéo dài thời gian bảo quản, cần
duy trì độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản trong khoảng 80 - 90%.
Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô
hấp, hay nói khác đi là có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất bên trong cam. Mỗi
loại khí có trong môi trường bảo quản đều ảnh hưởng thời gian bảo quản.


- Oxy (O2): là thành phần tham gia chủ yếu vào quá trình hô hấp hiếu khí.
Hàm lượng oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm
lượng oxy giảm xuống mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đố là hô

hấp yếm khí tạo ra rượu và các chất khác.
- Khí cacbonic (CO2): Chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của cam cũng
như của vi sinh vật. Đối với cam, CO2 ức chế quá trình hô hấp, từ đó hạn chế các
quá trình phân giải hóa sinh. Còn với vi sinh vật, CO2 làm chậm quá trình hoạt động
của và phát triển của chúng, vì vậy có thể hạn chế được một phần nguy cơ gây bệnh
của vi sinh vật.
c) Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió là quá trình quan trọng là chuyển động đảo trộn không khí trong
phòng và thay đổi không khí trong phòng bằng không khí ngoài trời nhằm đảm bảo
sự tăng đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong phòng, tránh hiện tượng
tăng nhiệt và độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh.
Tuy nhiên, nếu thông gió quá nhiều thì khối lượng tự nhiên của cam giảm
nhiều và nồng độ O2 cao sẽ làm tăng quá trình chín. Vì vậy, cần thông gió hợp lý để
đảm bảo điều kiện tồn trữ tối ưu.
d) Hóa chất bảo quản
Khi sử dụng hóa chất bảo quản phù hợp, hoa quả có thể bảo quản được dài
ngày ngay cả nhiệt độ bình thường. Hóa chất được sử dụng phải đáp ứng được
những yêu cầu sau:
- Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức gây nguy hiểm cho người.
- Không tác dụng tới các thành phần trong trái cây để dẫn tới biến đổi màu sắc,
mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ.
- Dễ tách ra sản phẩm khi cần sử dụng.
e) Bao bì


Bao bì cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới quá trình bảo quản. Ngoài
tác dụng đóng gói, giúp trái cây không bị va đập, nó còn có tác dụng trực tiếp tới sự
biến đổi của trái cây.
Các yếu tố cần chú ý khi sử dụng bao bì để chứa đựng:

- Độ bền cơ học của bao bì có thể bảo vệ sản phẩm.
- Độc tính của nguyên liệu làm bao bì
- Nhu cầu thị trường và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển, chất dỡ….về hình
dạng, kích thước, trọng lượng…đảm bảo cho hoạt động bao gói và chất dỡ cơ học.
2.3.4. Các phương pháp bảo quản cam (Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011)[8]
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp thường được ứng dụng nhiều nhất.
Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý vào bệnh lý trên nông
sản. Nhiệt độ làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi
nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của các vi sinh vật.
Chúng ta cần xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp đối với từng đối tượng
khác nhau để nâng cao chất lượng bảo quản. Ví dụ như cam bảo quản được 1 - 2
tuần trong điều kiện 12 - 130C và 6 - 7 tuần trong điều kiện 40C, xoài 2 - 3 tuần ở
100C , nho 4 - 6 tuần trong điều kiện 40C (Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011)[8].
Tuy nhiên nhiệt độ thấp cũng có một vài tác hại: gây đóng băng nước trong
dịch bào, gây hư hỏng lạnh, tăng cường sự thoát hơi nước từ nông sản, làm mất khả
năng chín sau, khả năng nảy mầm và trao đổi chất.
Khi chọn nhiệt độ bảo quản phải chọn khoảng nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng
băng của nước trong dịch bào để duy trì các hoạt động sinh lý của nông sản. Trước
khi bảo quản, cam được chọn theo độ chín, kích thước, hư hỏng… sau đó ngâm cam
trong nước sô đa khoảng 10 - 15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo nước.
Khi cam đã ráo ta tiến hành xử lý hóa chất, bọc màng sáp, … tiếp đến xếp cam vào
và đưa đi bảo quản tại kho lạnh.
 Bảo quản cam bằng phƣơng pháp xử lý nƣớc nóng


Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao của nước hay hơi nước để xử lý cam
trước khi đưa vào bảo quản. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc: nhiệt trên bề
mặt quả nhỏ hơn nhiệt độ tại ngưỡng tổn thương có thế tiêu diệt hoặc trì hoãn sự
phát triển của mầm bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản,

không để lại hóa chất sau khi xử lý. Với những quả có múi thường sử dụng nước ấm
để xử lý. Ngâm cam trong nước 480C trong 2 - 4 phút được đề nghị để tiêu diệt
bệnh chớm của Phycophchora sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời mưa.
 Bảo quản cam bằng hóa chất
Sau khi thu hái cam được lau sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa chất
thường dung là Topxin-M.
Cách tiến hành: Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hào, vớt ra để ráo
nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo
thành màng CaCO3 bao quanh cam làm hạn chế bay hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn
cản vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và vớt
ra để ráo. Khi đã ráo nước, cam được gói từng quả bằng giấy mềm hoặc đựng trong
túi polyethylene dầy 0.04mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng
mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
 Bảo quản cam bằng chế phẩm BQE-15
Màng bán thấm đang là xu thế hiện nay trên thế giới trong việc bảo quản các
loại quả, màng bán thấm có tác dụng bảo quản và tạo bóng cho bề mặt quả. Dung
dịch tồn tại ở dạng nhũ thể tương Emulsion (có thể ăn được Edible coating hoặc
không ăn được) cho quả vừa nhằm tác dụng bảo quản vừa mạng tính thẩm mỹ rất
cao (tạo bề mặt bóng đẹo cho quả, tăng sức hấp dẫn cho người tiêu dùng). Dung
dịch coating được tạo ra từ vật liệu như lipid (acid béo, monoglixerin,…), protein
(đạm ngô, gluten bột mì, protein đậu tương, protein của sữa) và các polysaccarit
(cellulose, tinh bột, pectin,…).
Bên cạnh đó, việc sử dụng màng coating cũng sẽ tạo ra một sự thay đổi môi
trường khí quyển xung quanh để đạt tới trạng thái như trong quá trình bảo quản CA
hay MA do đó nó có khả năng cho thấm khí oxy có giới hạn, hạn chế sự bay hơi