Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ TRANG

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƢƠNG RAU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, 2015

i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ TRANG

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƢƠNG RAU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn : 1. ThS. Nguyễn Thị Đoàn
Khoa CNSH & CNTP Trƣờng ĐH Nông Lâm TN
2. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu rau quả
Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội

Thái Nguyên, 2015


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận
này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05, năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Trang


iii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau quả Trâu Quỳ - Hà Nội, ngoài sự lỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ
nhiệt tình của của các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP cùng toàn thể các cô
chú, anh chị trong Viện nghiên cứu Rau quả Hà Nội đã giúp tôi hoàn thành tốt

đợt thức tập tốt nghiệp.
Trước tiên tôi xin cảm ơn tới Tiến sĩ Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện nghiên
cứu Rau quả Hà Nội đã tạo điều kiện và giành thời gian giúp đỡ tôi hoàn
thành tốt bản khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa CNSH - CNTP
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi
hoàn thành khóa luận.
Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP trường đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học
tập. Cảm ơn các cô chú trong Viện nghiên cứu Rau quả Hà Nội đã tạo điều
kiện và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khóa luận có nhiều thiếu sót.
Kính mong thầy cô, các bạn thông cảm và xin đóng góp ý kiến để hoàn thiện
hơn.
Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05,năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Trang


iv

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................ 2
PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1. Giới thiệu về đậu tương rau ..................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc và quá trình phát triển ......................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng................................................ 4

2.1.3. Sữa đậu nành ........................................................................................ 7
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới và Việt Nam 10
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới .................. 10
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau tại Việt Nam ................. 13
2.3. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ đậu tương rau ............................ 14
2.3.1. Các nghiên cứu của các nước trên thế giới .......................................... 14
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ...................................................... 15
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 16
3.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu .............................. 16
3.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................ 16
3.1.2. Vật liệu ............................................................................................... 16
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................ 16
3.2. Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu .............................................. 17


v

3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 17
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 17
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................ 17
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu…………………...….23
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................. 28
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 29
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ và không tách vỏ tới chất lượng
sữa đậu ......................................................................................................... 29
4.2. Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp ......................................... 32
4.2.1. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu ......... 32
4.3.2. Xác định ảnh hưởng của pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu ........ 33
4.3.3. Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm tới chất lượng sữa đậu ......... 35

4.3. Nghiên cứu xác định chế độ chần hạt đậu tương rau .............................. 36
4.4. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp ................................. 38
4.5. Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản
phẩm ............................................................................................................ 39
4.6. Xác định chế độ đồng hóa thích hợp ...................................................... 41
4.7. Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp .............................................. 43
4.8. Quy trình sản xuất sữa đậu tương rau .................................................... 47
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………….50
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 52


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Nghĩa tiếng Việt

Chữ viết tắt
FAO

:

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

NN-PTNT

:

Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

ASIA

:

Các nước thuộc phía Đông Nam Á

FDA

:

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

AVRDC

:

Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau màu Châu Á

Ib

:

Pound đơn vị cân của Anh


vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương rau non giống DT02 (giá
trị/100g hạt)................................................................................................. 5

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa................................... 8
Bảng 2.3: Nguồn cung sản phẩm đậu tương rau trên thế giới ....................... 11
Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan .......................................... 26
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan .................................................... 27
Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá chất lượng .................................................. 28
Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của sữa đậu ở các thí nghiệm tách vỏ và
không tách vỏ ............................................................................................... 29
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dinh dưỡng của sữa đậu . 31
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu................. 32
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu................ 34
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian ngâm chất lượng sữa đậu ...................... 35
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ chần tới sữa đậu tương rau ....................... 37
Bảng 4.7: Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay ........................... 38
Bảng 4.8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối
lượng sản phẩm ......................................................................................... 40
Bảng 4.9: Kết quả nghiên cứu chế độ đồng hóa ............................................ 42
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới hàm lượng protein .......... 43
Bảng 4.11: Ảnh hưởng chế độ thanh trùng tới chỉ tiêu vi sinh vật ................ 44
Bảng 4.12: Ảnh hưởng chế độ thanh trùng tới chất lượng cảm quan của sữa đậu 45
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng sau thời gian bảo quản 1 tháng
.................................................................................................................. 46


1

PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu tương là một trong 5 loại ngũ cốc quan trọng có tác dụng tốt và
được sử dụng phổ biến nhất trong các loại ngũ cốc [7]. Trên thế giới có trên
1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, các loại có kích thước

khác nhau từ hạt đậu tương có kích thước nhỏ nhất là hạt đậu Hà lan (pea) cho
tới hạt có kích thước lớn nhất giống trái anh đào (cherry), và các loại hạt với
nhiều màu sắc khác nhau... Với các đặc điểm khác nhau mỗi loại được sử
dụng với mỗi mục đích khác nhau.
Nổi bật trong các loại đậu tương là giống đậu tương rau với nhiều ưu
điểm tốt về các mặt như dinh dưỡng, sức khỏe và kinh tế. Về hàm lượng dinh
dưỡng đậu tương rau có chứa các chất dinh dưỡng giống dinh dưỡng của đậu
tương thường như : protein, lipid, canxi, các vitamin nhóm B, A và C ngoài
ra còn chứa hàm lượng cao một số loại đường là sucarose, glucose, axit
glutamic, saponin cao hơn đậu tương thường [12]. Về mặt tác dụng tốt cho
sức khỏe được thể hiện qua hàm lượng khá lớn isoflavone và phytosterol
thuộc nhóm các hợp chất flavonoid nhóm chất có hoạt tính sinh học làm tăng
giá trị của đậu tương rau. Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da giúp phụ
nữ làm đẹp, ngăn ngừa ung thư vú. Phytosterol có tác dụng giảm lượng
cholesterol trong máu tốt cho người bệnh tim mạch. Về giá trị kinh tế đậu
tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn, cho năng suất và giá thành sản phẩm
ở mức tương đối cao so với đậu tương thường.
Sản phẩm đậu tương rau hiện nay trên thị trường chủ yếu thu hái xanh
được bảo quản đông lạnh và được bán trực tiếp ra thị trường hoặc xuất khẩu.
Còn đậu tương rau già thì được sử dụng chế biến một số sản phẩm như: bột
đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein và một


2

số sản phẩm khác [10]. Tuy nhiên tại Việt Nam các nghiên cứu và các sản
phẩm sản xuất từ đậu tương rau chưa được phổ biến trên thị trường.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sữa làm từ các nguồn nguyên
liệu khác nhau. Trong đó sữa được làm từ đậu nành là sản phẩm chứa đầy đủ
các dinh dưỡng con người cần và được sử dụng rất phổ biến. Sữa đậu cũng

đang được người tiêu dùng cổ vũ mạnh mẽ sử dụng thay thế sữa bò, vì nó có
giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toàn hơn.
Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu các điều kiện công nghệ, các yếu tố ảnh hưởng tới quá
trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau từ đó đưa ra quy trình sản xuất chuẩn.
1.2.2. Yêu cầu
Nghiên cứu được ảnh hưởng của xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa đậu
tương rau.
Nghiên cứu xác định được chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ,
thời gian, pH).
Nghiên cứu xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp với hạt đậu
tương rau.
Nghiên cứu xác định được nhiệt độ nước xay thích hợp.
Nghiên cứu xác định được tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối
lượng sản phẩm.
Xác định được chế độ đồng hóa thích hợp.
Nghiên cứu được nhiệt độ thanh trùng thích hợp.


3

PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về đậu tƣơng rau
2.1.1. Nguồn gốc và quá trình phát triển
Cây đậu tương rau thuộc giống đậu tương thường (Glycin Max
L.Merrill) có nguồn gốc từ Trung quốc còn được gọi là “đậu lông” (Mao Dou)
[12]. Nó được ưa chuộng trên toàn thế giới trong đó nổi bật là một số nước

như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan...là các nước có nguồn cung
cấp và tiêu thụ đậu tương rau lớn trên thế giới. Tại Nhật Bản từ thế kỷ XIII,
người ta đã biết sử dụng đậu tương rau như là món ăn phổ biến và độc đáo
được biết đến với tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame[12]. Đặc điểm
chung của đậu tương rau là cây đậu tương trong quá trình lớn cây non có thể
được sử dụng như một loại rau xanh thông thường nhưng thường ít sử dụng
mà chủ yếu là thu hạt khi còn xanh (khi độ chin đạt khoảng 80 – 90%) có giá
trị dinh dưỡng cao nhất và được sử dụng để chế biến trực tiếp[2]. Đậu tương
rau thu hoạch xanh sau khi thu hoạch được bảo quản đông lạnh rồi sử dụng
hoặc xuất khẩu, sản phẩm này chiếm trên 70% sản phẩm từ đậu tương rau.
Sản phẩm đông lạnh chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn vì vậy đậu tương
rau chín thu hoạch được dùng để sản xuất các sản phẩm giàu dinh dưỡng có
hàm lượng protein cao như sản phẩm bột đậu tương rau chứa tới 40% protein,
22% lipid và 32% glucid.
Trên thế giới cây đậu tương được coi là cây trồng chiến lược của nhiều
quốc gia, chúng xếp hàng thứ 3 ngay sau cây lúa và cây ngô [5]. Nhưng hiện
nay hầu hết các loại đậu tương thường đã và đang được thay thế bằng đậu
tương rau vì tính đa dạng của sản phẩm đậu tương rau trong quá trình sử dụng
và sự khác biệt về dinh dưỡng trong đậu tương rau phù hợp với con người do
nguồn dinh dưỡng chất lượng cao. Vậy nguồn dinh dưỡng chất lượng cao
trong đậu tương rau là như thế nào. Trong đậu tương rau có chứa các chất:


4

protein, lipid, canxi, caroten, một số vitamin nhóm B, vitamin A và có hàm
lượng vitamin C cao hơn cả một số loại rau. Đặc biệt bên ngoài thành quả còn
có đường sucarose, glucose, axit glutamic và analine tạo cho đậu tương rau có
vị ngọt và hương vị đặc sắc riêng [12].
Ngoài ra cây đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn trung bình từ

90 – 98 ngày với thời gian thu hoạch quả non (R6 – R7) trong khoảng 80 – 85
ngày, với đặc điểm quả và hạt có kích thước khá lớn khoảng 75 – 80g/100 quả
xanh và ≥30g/100 quả khô cho năng suất thu hoạch cao, do vậy giá trị thu nhập
cao so với đậu tương thường từ 4-8 lần [1]. Với giá trị dinh dưỡng cao nó còn
có tác dụng về mặt sinh học như trong đậu tương rau có hàm lượng protein,
lipid thấp hơn so với đậu tương thường nhưng lại có hàm lượng đường
sucarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều [12].Đặc biệt với sự có mặt
với một hàm lượng khá lớn của isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp
chất flavonoid tạo cho đậu tương rau một hoạt chất sinh học quan trọng có tác
tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim, ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ,
ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông và làm giảm bớt bệnh loãng xương cho phụ
nữ ở tuổi mãn kinh.
Với các giá trị như trên đậu tương rau rất được các nước trên thế giới
chú trọng phát triển giống, chất lượng, dinh dưỡng, và công nghệ chế biến.
2.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng
2.1.2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu tương rau phụ thuộc vào
giống và vụ thu hoạch.Và sau đây là bảng hàm lượng dinh dưỡng của giống
đậu tương rau DT02 được đánh giá là giống phù hợp và cho hiệu quả cao
được trồng ở nước ta.


5

Bảng 2.1: Hàm lƣợng dinh dƣỡng của hạt đậu tƣơng rau non giống
DT02 (giá trị/100g hạt)
STT

Chỉ tiêu

Hạt non

1

Nước (%)

70,00

2

Protein (%)

11,45

3

Lipid (%)

5,08

4

Hydrat carbon (%)

6,25

5

Chất xơ (%)

2,30

6

Canxi (mg)

60,0

7

Phopho (mg)

60,0

8

Vitamin C (mg)

25,3

9

Chất khô (mg)

30,29

10

Đường tổng số (mg)

3,14

11

Lysine (mg)

1,12

12

Tryptophan (mg)

0,15

13

Vitamin E (mcg)

99,00

(Nguồn: Theo Trung tâm Kiểm tra và Tiêu chuẩn hóa chất lượng nông
sản thực phẩm, 2015, [2])
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng trong đậu tương rau
Cũng giống như đậu tương thường, đậu tương rau cũng chứa một hàm
lượng protein khá lớn có thể được dùng trong cho chế biến các sản phẩm chay
bổ sung đầy đủ hàm lượng protein nhưng không phải sử dụng thịt phù hợp với
những người ăn chay và những người bị mắc các bệnh về tim mạch. Protein
của đậu tương rau chứa đầy đủ các loại acid amin mà con người cần kể cả các
loại acid amin không thay thế. Vì vậy chúng còn được dùng để thay thế cho
sữa bò nếu bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng như canxi được sử dụng cho

trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose.


6

Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo … thì hạt đậu
tương rau còn chứa nhiều loại vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B,
vitamin C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin
B1 có trong 100 gam đậu tương rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu
B1 của cơ thể [10].
2.1.2.3. Một số tác dụng của đậu tương rau
Theo Lames W. Anderson, dưới tác dụng của các chất amino acid trong
đậu tương rau, đặc biệt hai chất glycine và arginine có trong khoảng 30 gram
đậu tương rau mỗi ngày có thể giảm tới 12% cholesteron trong cơ thể giảm
nguy cơ gây bệnh tim mạch và tránh gây tắc nghẽn động mạch vành ở những
người bị bệnh huyết áp cao. Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ
cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo
này [12].
Ngoài ra một số nghiên cứu cho thấy trong đậu tương rau có chứa
isoflavon có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen một
chất có tác dụng trong ngăn ngừa và trị một số bệnh, vì thế nó được mệnh
danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen). Estrogen thực vật có nhiều nhất
trong đậu tương rau và có tác dụng gần giống như estrogen thiên nhiên tuy
nhiên nó yếu hơn và không có giá trị dinh dưỡng.Trong quá trình chế biến bởi
nhiệt estrogen không bị mất vì chúng có khả năng chịu nhiệt tốt. Nhu cầu cho
một người/ngày là khoảng 50 mg isoflavon [12]. Không chỉ thê đậu tương rau
còn có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh ung thư và bệnh thận cũng nhờ vào
tác dụng của estrogen và protein thực vật.

7

2.1.3. Sữa đậu nành
2.1.3.1. Các loại sữa đậu nành
Sữa đậu nành là sản phẩm dạng nhũ tương như sữa bò được trích ly từ
hạt đậu nành thu được sau quá trình nấu dịch sữa. Là sản phẩm giàu dinh
dưỡng protein và các vitamin nhóm B.
Phân loại sữa đậu nành theo tiêu chuẩn của FAO bao gồm: [8]
- Sữa đậu nành truyền thống: Làm bằng dịch sữa trích ra từ nguyên hạt
đậu nành. Tỷ lệ đậu:nước là 1:5 và có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa
động vật với tỷ lệ dậu:nước 1:7 sẽ có khoảng 3,5% protein. Có hương vị ngọt
nhẹ, thêm dầu, muối và có thể thâm hương động vật.
- Nước giải khát sữa đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương, tỷ lệ
đậu:nước là 1:20 và chứa khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: Tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm
acid lactic.
- Loại hỗn hợp:Pha trộn giữa protein đậu nành và các loại rau quả khác
hay với sữa động vật.
- Bột sữa đậu nành: Là loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau
đó gia nhiệt thành loại bột mịn.
Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của
Mỹ (Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): là loại sữa đậu được dùng phổ biến nhất có
hàm lượng chất khô hòa tan là 7, protein bằng 3 và lipid bằng 1.
- Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): hàm lượng chất khô 3,9
hàm lượng protein 1,5 và chất béo 0,5 là loại sữa đậu uống như thức uống giải
khát.

8

- Bột sữa đậu nành (soymilk powder): là sản phẩm được sấy khô từ dịch sữa
đậu. Hàm lượng chất khô đạt 90%, protein là 38% và lipid là 13%.
- Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate): là dịch sữa được trích ly
từ hạt đậu có hàm lượng dinh dưỡng cao với hàm lượng chất khô là 14%, dinh
dưỡng protein là 6% và lipid là 2%.
2.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu
Sữa đậu nành là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao gần giống sữa
bò một sản phẩm dinh dưỡng quan trọng và chứa đầy đủ dinh dưỡng nhất
cho con người và được sử dụng phổ biến nhất. Ở Hoa Kỳ sữa đậu được cổ
vũ mạnh mẽ sử dụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương
đương và được xem là sạch sẽ và an toàn hơn.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của một số loại sữa
Sữa đậu

Sữa bò

Sữa mẹ

Nước (g)

88,60

88,60

88,60

Protein (g)

4,40

2,90

1,40

Calorises (kcal)

52,00

59,00

62,00

Fat (g)

2,52

3,30

3,10

Cacbonhydrat (g)

3,80

4,50

7,20

Ash (g)

0,62

0,70

0,20

Calcium (mg)

8,50

100,00

35,00

Sodium

2,50

36,00

15,00

Phosphorus

60,30

90,00

25,00

Iron

1,50

0,10

0,20

VTM B1

0,04

0,04

0,02

VTMB2

0,02

0,20

0,03

Miacin

0,62

0,15

0,20

Thành phần

(Nguồn: Standard Tables of Food Composition, Japan)


9

Vấn đề cân đối dinh dưỡng của sữa đậu nành là hàm lượng canxi rất
thấp vì thế khi sử dụng sản phẩm cần phải bổ sung thêm canxi bằng các cách
như bổ sung trực tiếp (uống thêm canxi), sử dụng kết hợp với sản phẩm khác
giàu canxi, hoặc phối trộn trực tiếp với sữa bò. Ngoài ra sữa đậu cũng có
hương thơm kém hấp dẫn (mất mùi thơm, mùi thơm kém) vì thế để tăng sức
hấp dẫn sản phẩm khi sử dụng như một sản phẩm dinh dưỡng có thể bổ sung
thêm hương để tạo một sản phẩm hoàn hảo.
2.1.3.3. Một số tác dụng của sữa đậu nành
Giảm Cholesteron xấu trong máu:
- Sữa đậu tương có hàm lượng chất béo không no cao là một chất tốt
cho tim mạch (làm giảm cholesteron xấu). Nhà nghiên cứu Ethan Balk ở trung
tâm Nghiên cứu y khoa New England đã chỉ ra sữa đậu nành có tác dụng làm
giảm cholesteron “xấu” trong máu qua đó làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh
lý tim mạch như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não theo
tỷ lệ 1% cholesteron “xấu” bị giảm thì các nguy cơ cũng giảm 1%. Sữa đậu
cũng tránh tạo mỡ theo vùng nếu được sử dụng thường xuyên [10].
Giảm tải cho hệ tim mạch:
- Tháng 10/1999 cơ quan Kiểm tra thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA) đưa ra kết luận: “với 25g đậu tương trong khẩu phần ăn hàng ngày với

ít chất béo bão hòa và cholesteron có thể làm giảm nguy cơ đau tim”. Sau chế
biến sữa đậu tương vẫn có hàm lượng dinh dưỡng khá cao giàu đạm với các
acid amin thết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6), vitamin C và
vitamin E, các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na và các hoạt chất isoflavone có
tác dụng tốt với sức khỏe [12].


10

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tƣơng rau trên thế giới và Việt
Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới
Cây đậu tương rau đã được các nhà khoa học Nhật Bản, Hoa Kỳ, Đài
Loan, Hàn Quốc,… nghiên cứu gần 100 năm nay, bao gồm nhiều lĩnh vực
như chọn tạo giống, nhân giống, kỹ thuật thâm canh và bảo quản, chế biến sản
phẩm… . Các kết quả được công bố tại các hội nghị tại Đài Loan (1991) và
tại Hoa Kì (2001) [10].
Thông tin từ một số tác giả tại Hội nghị quốc tế về đậu tương rau (Tại
Hoa Kỳ năm 2001) về tình hình sản xuất đậu tương rau tại một số nước trên
thế giới và khu vực thời gian qua như sau:
- Trung Quốc: diện tích đậu tương rau khoảng 280.000 ha, năng suất
đạt 4,5-6,0 tấn /ha ở vụ xuân và 6,5-7,0 tấn/ha ở vụ hè với tổng sản lượng 1,21,6 triệu tấn (40% tiêu thụ nội địa, 60% xuất khẩu). Với 3 vùng trồng chính.
- Nhật Bản: là nước có diện tích trồng nhỏ khoảng 12000 ha với sản
lượng là 121900 tấn nhưng lại có thị trường tiêu thụ lớn với sản lượng tiêu thụ
trung bình hàng năm là 168000 tấn.
- Đài Loan: có 3 vùng chuyên canh chính trồng đậu tương rau:
+ Kao Shiung: 2.500 ha, sản lượng 16.416 tấn.
+ Yunchia - Nam: 4.143 ha, sản lượng 34.592 tấn.
+ Chungchatou: 1.017 ha, sản lượng 9.864 tấn.
+ Hiện tại, có 2 vùng chuyển đổi từ đậu tương hạt và trồng lúa sang

trồng đậu tương rau với diện tích 49.000 ha. Hiện trạng sản xuất từ gieo hạt,
chăm sóc, tưới nước, thu hái, vận chuyển đều cơ giới hoá với 97% sản lượng
xuất khẩu và 3% tiêu thụ trong nước.
- Mỹ: Đã chuyển đổi từ đậu tương thường sang đậu tương rau cho đến


11

năm 1994 đã có sản lượng đạt 750.000 Ib. Hai vùng sản xuất đậu tương rau
chính là Sunrich (Minnesota) và Caseadian (Washington).
- Thái Lan: Năm 1999, diện tích là 2.000 ha; năm 2001 lên tới 2.500 ha
với tổng sản lượng 12.000 tấn/năm, trong đó, 2.000 tấn phục vụ các siêu thị,
nhà hàng và hàng không.
Bảng 2.3: Nguồn cung sản phẩm đậu tƣơng rau trên thế giới
Tên nƣớc

Sản lƣợng (%)

Trung Quốc

52,05

Đài Loan

34,50

Indonexia

2

Thái Lan

11

Việt Nam

0,16

Nước khác

0,29

(S.Shanmugasundaram, Miao-Rong Yan[12])
Các nước xuất khẩu đậu tương rau trên thế giới thuộc về các nước Châu
Á với sản lượng và chất lượng cao. Trung Quốc là nước có sản lượng xuất
khẩu đậu tương rau lớn nhất trên thế giới nhưng sản phẩm của Đài Loan lại
được lại được đánh giá cao hơn về chất lượng vì có hàm lượng chất khô cao
hơn, mùi vị và chất lượng tốt hơn các loại đậu tương rau cùng loại trên thị
trường các nước khác.
Với sản lượng sản phẩm cao và chất lượng tốt sản phẩm đậu tương rau
tại Đài Loan luôn là lựa chọn hàng đầu với các nước nhập khẩu đậu tương rau
nhưng lại khó tính như Nhật Bản. Vì thế khoảng những năm 1980 Đài Loan
đã có tới 27 nhà máy chế biến đậu tương rau đông lạnh chiếm 90% thị trường
nhập khẩu đậu tương rau của Nhật Bản. Với sự lên xuống của thị trường hiện
nay chỉ còn khoảng 11 nhà máy, các nhà máy này xuất khẩu ước tính 30000
tấn đậu tương rau đông lạnh hàng năm, trong đó có khoảng 24500 tấn sang


12

Nhật và 5000 tấn sang Mỹ đồng thời tới một số nước khác như Canada, Châu
Âu và Australia.
Trung Quốc có sản lượng xuất khẩu lên tới 40000 tấn đậu tương rau
đông lạnh sang Nhật Bản và 4500 tấn sang các nước khác như Mỹ, Châu Âu
và Australia.
Thái Lan: đậu tương rau được chú trọng phát triển từ năm 1990 và hiện
tại sản lượng đậu tương rau xuất khẩu chiếm tới 11% thị trường xuất khẩu đậu
tương rau trên thế giới với vài trăm tấn/ năm và thị trường xuất khẩu chủ yếu
vẫn là Nhật Bản thị trường tiêu thụ đậu tương rau lớn nhất thế giới [11].
Các nước nhập khẩu đậu tương rau thường xuyên như Nhật Bản, Mỹ và
một số nước Châu Âu cũng sản xuất đậu tương rau đông lạnh nhưng do các
điều kiện về đất đai nên chỉ sản xuất được một lượng nhỏ so với nhu cầu và
không đủ lượng tiêu dùng trong nước nên phải nhập khẩu của các nước có sản
lượng và chất lượng cao trên thế giới.
Nhật Bản là thị trường tiêu thụ đậu tương rau lớn nhất trên thế giới với
lượng nhu cầu chiếm tới 80% nhu cầu trên thế giới năm 2000.Đậu tương rau
được nhập khẩu tăng từ 36200 tấn năm 1986 lên 75000 tấn năm 2000. Không
chỉ dừng lại đó nhu cầu đậu tương rau tại Nhật Bản có khả năng tăng hằng
năm, đến năm 2005 dự kiến tăng thêm 7% [12]. Do Nhật Bản ưa chuộng sử
dụng đậu tương rau nhất thay thế gần như hoàn toàn đậut ương thông thường
và đậu tương rau được sử dụng cho các món ăn truyền thống đặc biệt là món
edamame. Là món ăn có thể được chế biến sẵn phù hợp với lối sống nhanh
thuận tiện.
Mỹ: Ban đầu thị trường tiêu thụ đậu tương rau chủ yếu là người
phương đông nhập cư tại Mỹ. Từ các cáo thị của FDA về tác dụng của đậu
tương trong việc giảm rủi ro về bệnh tim mạch đã kích thích nhu cầu đậu
tương rau đông lạnh. Đậu tương rau đông lạnh đã có mặt tại hàng trăm siêu


13

thị lớn tại Mỹ và được người dân sử dụng rộng rãi. Với sản lượng nhập khẩu
từ Đài Loan năm 1980 chỉ từ 300-500 tấn/năm. Nhưng sản lượng đã nhập
khẩu đã tăng lên nhanh chóng đến cuối năm 2002, Mỹ nhập khẩu khoảng
chừng 10000 tấn đậu tương rau đông lạnh. Và lượng nhu cầu đã chiếm tới
11,70% nhu cầu đậu tương rau trên thế giới. Trong tổng số này có khoảng
5000 tấn nhập từ Đài Loan, 4000 tấn từ Trung Quốc và khoảng 1000 tấn nhập
từ Thái Lan và Indonexia và nguồn từ địa phương như Minneapolis và đến
năm 2005 khối lượng đậu tương rau nhập khẩu đã lên tới trên 25.000 tấn [13].
ASIA Foodslà một trong những nhà cung cấp và nhà sản xuất rau đông
lạnh lớn nhất tại bờ Thái Bình Dương. Hoạt động từ năm 1976 đến nay đậu
tương rau do ASIA Foods cung cấp từ nhập khẩu tại các nước Châu Á sau đó
phân phối sang các nước nhập khẩu có nhu cầu cao như Nhật, Mỹ. Đậu tương
rau của ASIA Foods đã được công nhận đạt chất lượng cao và được nhận
chứng chỉ HACCP và ISO 9002 tại Trung Quốc. Ngày nay ASIA Foods kiểm
soát 10,26% và 50% thị trường đậu tương rau đông lạnh của Nhật và Mỹ.
ASIA Foods có công suất sản xuất 17500 tấn đậu tương rau đông lạnh (10000
tấn từ Trung Quốc, 6000 tấn từ Đài Loan, 1500 Tấn từ Thái Lan và 1500 tấn
từ Việt nam) [11].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau tại Việt Nam
Hiện nay, cả nước có 6 vùng trồng đậu tương chính: Đông Nam Bộ có
diện tích lớn nhất (26,2%), miền núi Bắc Bộ (24,7%), đồng bằng Sông Hồng
(17,5), đồng bằng song Cửu Long (12,4%) tổng diện tích 4 vùng đã chiếm
80% diện tích trồng đậu tương của cả nước [3]. Đang có xu hướng thay thế
bằng giống đậu tương rau.
Đậu tương rau ở nước ta còn khá mới với người thường sử dụng nguồn
protein thực vật từ đậu tương mặc dù đã được nghiên cứu từ lâu nhưng nó vẫn
chưa phổ biến và được coi như một giống đậu tương thông thường có giá trị

14

kinh tế cao mà chưa được chú trọng phát triển thay thế cho các loại đậu tương
thông thường. Vì thế diện tích trồng đậu tương rau ở Việt Nam còn khiêm tốn,
khoảng 70-100 ha/năm, tập trung chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, An Giang, Hải
Dương và Hà Nội. Sản phẩm đậu tương rau cấp đông của Việt Nam được xuất
chủ yếu sang Nhật Bản, Đài Loan và Mỹ với lượng rất thấp [1].
Các sản phẩm đậu tương rau trong nước chủ yếu là đậu tương đông
lạnh sử dụng trực tiếp được bán trong các siêu thị với số lượng chỉ vài trăm
kg/ ngày. Đậu tương rau đông lạnh trên thị trường có giá dao động trong
khoảng từ 80000 – 100000 đồng/kg (tại các siêu thị bán lẻ) có giá khá cao so
với đậu tương thông thường nên đậu tương thông thường vẫn được chọn sử
dụng phổ biến hơn và một phần do giá trị thực của đậu tương rau chưa được
biết đến phổ biến một cách rộng rãi.
2.3. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ đậu tƣơng rau
2.3.1. Các nghiên cứu của các nước trên thế giới
Nghiên cứu loại bỏ mùi đậu và vị đắng chát của đậu tương rau bằng các
phương pháp xử lý nhiệt, xử lý bằng hóa chất…
Nghiên cứu thiết lập công nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu tương rau
như bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat
protein, sản phẩm dạng sợi giả thịt, sản phẩm sữa dinh dưỡng cho trẻ em và
người già. Và sản phẩm không thể thiếu là sữa đậu tương rau có hàm lượng
protein ngang với sữa bò.
Ngoài ra còn có một số nghiên cứu thành công để tăng hàm lượng dinh
dưỡng cho sữa đậu tương rau (cân đối hàm lượng dinh dưỡng) là bổ sung hàm
lượng calcium vào sữa, một nhóm các nhà nghiên cứu F. Yazici,
V.B.Alvarez... đã thành công trong việc đưa ra quy trình công nghệ bổ
sung được 200 mg calcium /100 g sữa đậu tương rau, từ đó giải quyết được
việc cung cấp đầy đủ calcium khi dùng sữa đậu tương rau thay thế sữa bò

15

hoặc một số sản phẩm từ sữa khi trẻ em không tiêu hóa được protein của
sữa bò [12].
Nghiên cứu việc tách enzyme lipoxygenaza làm giảm đáng kể mùi vị
“đậu nâu” so với khi chưa tách enzyme cho một số sản phẩm là đậu phụ và
sữa đậu tương rau của một nhóm các nhà nghiên cứu Mỹ.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
Năm 2010, GS.TS Trần Văn Lài &TS Trịnh Khắc Quang Viện Nghiên
cứu Rau quả Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội đã thực hiện nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu giải pháp công nghệ sản xuất đậu tương rau phục vụ xuất khẩu
và tiêu dùng trong nước”.
Các nghiên cứu về sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau trong nước còn
khá hạn chế chỉ dừng lại ở một số sản phẩm thông thường giống các sản phẩm
từ đậu tương thông thường như sữa đậu tương rau, kem, đậu phụ…nhưng
trên thị trường hiện nay chỉ có sản phẩm đậu tương rau đông lạnh ăn liền còn
các sản phẩm chế biến thì chưa được sản xuất trên quy mô công nghiệp.


16

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Đậu tương rau: được cung cấp bởi Bộ môn Bảo quản và Chế biến –
Viện Nghiên cứu rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm – Hà Nội.
Nguyên liệu phụ: Đường kính trắng (saccarose).
3.1.2. Vật liệu

3.1.2.1. Thiết bị nghiên cứu
Các thiết bị công nghệ: Thiết bị nghiền, thiết bị phối chế, thiết bị gia
nhiệt, thiết bị đồng hóa, thanh trùng, tủ bảo ôn.
Các thiết bị phân tích:
- Máy đo màu Chromameter CR 200 của hãng MINOLTA (Nhật Bản).
- Chiết quang kế (Refactometer).
- Thiết bị Shoxlet
3.1.2.2. Hóa chất sử dụng
Dung dịch Ferixianua 1%.
Chất chỉ thị xanh Metylen.
Dung dịch acid H2SO4, dung dịch acid HCl, dung dịch NaOH, dung
dịch KOH 2,5 N, phenolphtanein.
Dung môi Etepetron.
Hóa chất pha môi trường nuôi cấy vi sinh vật PCA.
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm.


17

3.2. Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu
Địa điểm : Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả Trâu Quỳ, Gia Lâm – Hà Nội.
Thời gian Nghiên cứu: Từ ngày 01/12/2014 đến ngày 24/05/2015
3.3. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa
đậu tương rau.
Nội dung 2. Nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu tương thích hợp
(nhiệt độ, thời gian, pH).
Nội dung 3. Nghiên cứu xác định chế độ chần thích hợp với hạt đậu
tương rau (nhiệt độ và thời gian).

Nội dung 4. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp.
Nội dung 5. Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và
khối lượng sản phẩm.
Nội dung 6. Nghiên cứu xác định chế độ đồng hóa thích hợp.
Nội dung 7. Nghiên cứu nhiệt độ thanh trùng thích hợp.
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ
và không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu tương rau
Chuẩn bị mẫu : Đậu tương rau có độ ẩm 10 – 11 %. Khối lượng mẫu là
200 g/mẫu. Mẫu được ngâm thời gian 8 h, nhiệt độ ngâm là 300C, pH ngâm là
7, sau đó được xay ướt nhuyễn với tỷ lệ đậu : nước là 1: 5. Sau khi xay tiến
hành lọc, dịch lọc được xử lý nhiệt 1000C trong 2 phút.
Các công thức thí nghiệm tiến hành lặp đi lặp lại 3 lần và lấy kết quả
trung bình.