PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MÔN: KCS THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ: KCS ĐƯỜNG – BÁNH - KẸO
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG
LỚP: KCS 23B
NHÓM : 3

Phan Sa Tô
Trần Thái Thu Vi
Lê Thành Phát

TPHCM. THÁNG 8/ 2015


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

MỤC LỤC

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 2


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

Bài 1:

NHÓM : 3

TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

I. Nguyên liệu
Mía là tên gọi chung của một số loài trong chi Mía (Saccharum), bên cạnh các loài lau,
lách. Chúng là các loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông Andropogoneae của họ Hòa
thảo (Poaceae), bản địa khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm của Cựu thế giới. Chúng có thân to
mập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ 2 - 6m. Tất cả các dạng mía đường được trồng ngày
nay đều là các dạng lai ghép nội chi phức tạp. Chúng được trồng để thu hoạch nhằm sản
xuất đường.
Trên cây mía, thông thường phần ngọn sẽ nhạt hơn phần gốc (trong chiết nước mía). Đó là
đặc điểm chung của thực vật: chất dinh dưỡng (ở đây là hàm lượng đường) được tập trung
nhiều ở phần gốc (vừa để nuôi dưỡng cây vừa để dự trữ). Đồng thời, do sự bốc hơi nước của lá
mía, nên phần ngọn cây lúc nào cũng phải được cung cấp nước đầy đủ để cung cấp cho lá, gây
ra hàm lượng nước trong tỉ lệ đường/nước phần ngọn sẽ nhiều hơn phần gốc, làm cho ngọn
cây mía nhạt hơn
II. Quy trình sản xuất đường

Mía Làm sạch(chè trong)
Trích ly(nước mía)
(đường, xơ, nước(đường
và
Bx = 15,
(sacchorose, nước
tạp chất...)
nước)

và tạp chất...)

Đường non Cô đặc(mật chè) Kết tinh
(đường Bx ≈ 65,
nước)

Đường
Ly tâm

Mật
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 3

Ở chuyên đề này ta chỉ
đi sâu và tiến hành phân tích và
xác định các chỉ tiêu( hàm
lượng chất khô hòa tan, hàm
lượng đường hòa tan, độ tinh
khiết biểu kiến và hàm lượng
đường khử) ở ba khâu là nước
mía, đường non và đường.


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

III. Tính toán và pha hóa chất cho môn học
Dung dịch Fehling A (FA): cân 69,28g CuSO4.5H2O pha loãng và định mức thành 1 lít.

Dung dịch Fehling B (FB): cân 346g NaKtartrate hòa tan trong 500ml nước cất ta được
dung dịch 1 và cân 100g NaOH hòa tan trong 300ml nước cất ta được dung dịch 2. Tiến hành
trộn 2 dung dịch lại với nhau và định mức thành 1 lít ta được dung dịch Fehling B.
Dung dịch NaOH 1N: Pha 1 lít dung dịch NaOH 1N từ dạng bột tinh thể. Lưu ý, quá trình
pha chế phải nhanh vì NaOH rất dễ hút ẩm, gây sai lệch nồng độ trong quá trình pha hóa chất.
Ta tính toán như sau: MNaOH = N.Đ.V = 1. 40. 1 = 40,00g. Cân chính xác 40,00g bột tinh thể
NaOH hòa tan và định mức thành 1lit ta được dung dịch NaOH 1N.
Dung dịch NaOH 0,1N: tiến hành hút 10ml dung dịch NaOH 1N định mức 100ml ta được
dung dịch NaOH 0,1N. Hoặc tiến hành tính toán như sau: M NaOH = N.Đ.V = 0,1. 40.1 = 4,00g.
Cân chính xác 4,00g bột tinh thể NaOH hòa tan và định mức thành 1lit ta được dd NaOH
0,1N.
Dung dịch KMnO4 0,1N: cân chính xác 3,20g KMnO4 hòa tan trong 200ml nước cất, cho
vào bình định mức 1 lít, trang cốc và tiến hành định mức tới vạch. Sau khi định mức chuyển
dung dịch trong bình định mức vào chai thủy tinh màu tối. Tránh KMnO 4 bị oxi hóa bởi ánh
sáng.
Dung dịch ZnSO4 0,1N: theo công thức M = N.Đ.V ta có M(ZnSO 4) = N.Đ.V = 0,1. 80,5.1
= 8,05g. Tiến hành cân 8,05g ZnSO4.7H2O hòa tan và định mức 1 lít ta được dd ZnSO4 0,1N.
Dung dịch Fe2SO4 5%: Cân chính xác 50,00g Fe2SO3 hòa tan trong 400ml nước cất ta
được dung dịch 1 và hút chính xác 100ml dung dịch H2SO4đđ pha loãng trong 300ml nước cất
ta được dung dịch 2. Phối trôn 2 dung dịch lại và tiến hành định mức 1lit .
Dung dịch glucozo 1%: cân chính xác 1,00g glucozo tiến hành hòa tan và định mức thành
1lit ta được dung dịch glucozo 1%.
Các chỉ thị:
MO 1%: tiến hành cần 1,00g MO, hòa tan và định mức 100ml ta có được dung dịch chỉ thị.
MB 1%: tiến hành cần 1,00g MB, hòa tan và định mức 100ml ta có được dung dịch chỉ thị.
PP 1%: tiến hành cần 1,00g PP, hòa tan và định mức 100ml ta có được dung dịch chỉ thị.

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 4

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

NHÓM : 3

Page 5


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

Bài 2:

NHÓM : 3

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA

I. TỒNG QUÁT
Nước mía là dung dịch được trích ly từ cây mía (đã làm sạch vỏ) bằng phương pháp ép
(có thể kết hợp với khuếch tán). Thành phần chủ yếu là nước, đường sacchorose, và tạp chất..
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI
STT

Dụng cụ

Thiết bị

1

TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Bình tam giác 250ml

SỐ LƯỢNG

2

Pipet 5ml

1

3

Pipet 20ml

1

4

Ống đong 100ml

1

5

Buret

1

6

Bóp cao su

1

7

Cốc thủy tinh 250ml

1

8

Phểu thủy tinh

1

1

Máy đo pol

1

2

Cân phân tích 0,01

1

3

Bếp từ

1

4

Brix kế

1

4

III. CÁCH TIẾN HÀNH
Trong bài này ta cần kiểm tra các chỉ tiêu như là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx), hàm
lượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) và hàm lượng đường khử (RS).
1. Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx)
Nguyên tắc: dựa vào sự khúc xạ ánh sáng của chất khô không hòa tan có trong dung
dịch.
Tiến hành: Vệ sinh Brix kế, dùng ống nhỏ giọt hút dung dịch mẫu và nhỏ 1 – 2 giọt lên
mặt kính của Brix kế, đậy tấm chắn mũ lại và tiến hành quan sát.
•

Lưu y: Giá trị đọc từ Brix kế chỉ đúng trong trường hợp dung dịch đo phải ở
200C. Nếu dung dịch không ở 200C thì kết quả hiển thị không phải là kết quả thật
nên ta có thể hiệu chỉnh lại bằng 2 cách sau:

- Đưa dung dịch cần đo về 200C trước khi đo.
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 6


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

- Đo Bx và đo nhiệt độ tại thời điểm đo Bx và Tính lại Bx.
2. Hàm lượng đường hòa tan (Pol)
Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực của đường trong dung dịch.
Tiến hành: lấy 150 ml nước mía thêm vào 0.3 ÷ 0,5g bột chì axetate để kết tủa tạp chất
(nếu dùng chì axetate dạng lỏng thì lấy 2ml chì axetate cho vào 100ml nước mía sau đó
định mức tới vạch 110ml lắc đều và tiến hành lọc). Lắc đều đến khi thấy xuất hiện kết tủa,
tiến hành lọc ( lọc càng nhanh càng tốt) và cho vào dụng cụ chứa khô, sạch ( bỏ 25ml đầu
tiên để tráng dụng cụ chứa). Tiến hành đo Pol trong ống 200mm và đọc kết quả sau đó tính
Pol.
3. Độ tinh khiết biểu kiến (AP)
Chỉ tiêu này ta không tiến hành thực nghiệm mà chỉ cần tính toán dựa trên 2 chỉ tiêu
trên.
4. Hàm lượng đường khử (RS)
Nguyên tắc: Là dựa vào sự tác dụng của đường khử với phức Cu 2+ làm xuất hiện kết tủa
Cu2O Và làm mất màu chỉ thị MB.
150ml mẫu nước mía

Dùng

Cân bột chì axetate

Tiến hành:

Lọc

pipet

hút

chính xác 5ml dung dịch FA và 5ml dung dịch FB cho vào bình tam giác 250ml và thêm
20ml nước cất.

5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất
Gia nhiệt đến khi
dung dịch trong bình tam

giác sôi ổn định 1 phút rồi tiến hành chuẩn độ nóng bằng mẫu nước mía cho đến khi dung
dịch trong bình mất màu xanh (màu xanh do FA + FB tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại
bằng cách nhỏ 1 – 2 giọt chỉ thị MB vào nếu không còn màu xanh thì quá trình chuẩn độ
kết thúc. Đọc kết quả và tiến hành tính kết quả.
Yêu cầu chuần đô:
- Dung dịch trong bình luôn sôi (chuẩn độ nóng)
- Chuẩn càng nhanh càng tốt. Tránh hiện tượng oxi hóa.
IV. TÍNH KẾT QUẢ
1. Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx)
Nếu dung dịch đo ở 200C thì: Bx = Bxđọc
Gia nhiệt

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Kiểm tra bằng chỉ thị MB

Page 7


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Nếu dung dịch đo không ở 20 0C thì:

với

được tra ở bảng tương

quan giữa nhiệt độ và Bx cùng thời điểm.
Ở bài bài ta có giá trị Bxđọc = 17,6 và t = 300C
=> Giá trị Bx được tính như sau:
ở 300C và Bx = 15 là 0,63
ở 300C và Bx = 20 là 0,66
Dùng nội suy để tính

ở 300C và Bx = 17,6 là:

Giá trị Bx đo ở 300C

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 8


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

2. Hàm lượng đường hòa tan (Pol)
Hàm lượng đường hòa tan được tính theo theo công thức sau:

Trong đó:
•
•

Polđọc : là giá trị có được khi đo Pol trong ống 200mm.
26 : hệ số hiệu chỉnh từ 26g đường saccharose pha loãng vả định mức 100ml ta

có được polđọc = 100.
• 99,78 : độ tinh khiết của nước mía.
• d: tỷ trọng của nước mía (tra ở bảng Bx)
 Tuy nhiên trong bài này ta không thể xác định được giá trị của hàm lượng
đường hòa tan (Pol) của nước mía do một số nguyên nhân sau:
- Màu của nước mía quá đậm do bị oxi hóa bởi không khí.
- Máy đo Pol đã cũ, đo không chính xác.
3. Độ tinh khiết biểu kiến (AP)
Độ tinh khiết biểu kiến (AP) được tính theo công thức sau:

Trong đó:
•
•

Pol: Hàm lượng đường hòa tan ( xác định ở chỉ tiêu 2)
Bx: Hàm lượng chất khô hòa tan (xác định ở chỉ tiêu 1)

Do chưa xác định được chỉ tiêu 2 nên ở chỉ tiêu này cũng chưa xác định được.
4. Hàm lượng đường khử (RS)
Hàm lượng đường khử (RS) được tính theo công thức sau:

(%)
Trong đó:
5: Hệ số được rút ra khi lấy 5ml FA và 5ml FB.
F: Factơ của dung dịch fehling. Ở bài này ta lấy F = 1
V: Số ml nước mía trong mẫu định phân.
d: Tỷ trọng nước mía suy từ Bx. Với Bx = 18,2456 ta có d = 1.07218
Ở chỉ tiêu này ta tiến hành chuẩn độ có được thể tích nước mía tiêu tốn sau 3 lần là:
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 9


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

STT

Thứ tự chuẩn

Thể tích nước mía tiêu tốn

Người chuẩn

1

Lần 1

3,0ml

Phan Sa Tô

2

Lần 2

3.1ml

Lê Thành Phát

3

Lần 3

3,05ml

Trần Thái Thu Vi

Trung bình

3,05ml

Từ các số liệu trên ta tính đươc hàm lượng đường khử:

1.5290

V. NHẬN XÉT
Hàm lượng đường khử trong mẫu nước mía ta đang phân tích là khá thấp. Có thể do
chất lượng nguyên liệu không tốt và do các thao tác trong quá trình chuẩn độ mà ta được kết
quả chưa hoàn toàn chính xác. Tuy nhiên trong bài này ta không thể xác định được giá trị của
hàm lượng đường hòa tan (Pol) của nước mía do một số nguyên nhân đã kể trên.

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 10


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG NON
I. GIỚI THIỆU
Đường non là sản phẩm thu được sau khi kết tinh mật chè (nước mía sau khi làm sạch
và cô đặc) không hoàn toàn. Đường non chứa các tinh thể đường được bao bởi mật chè.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI
STT

Dụng cụ

Thiết bị

TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

SỐ LƯỢNG

1

Bình tam giác 250ml

4

2

Pipet 5ml

1

3

Bình định mức 100ml

1

4

Buret

1

5

Bóp cao su

1

6

Cốc thủy tinh 250ml

1

7

Phểu thủy tinh

1

8

Máy đo pol

1

9

Cân phân tích 0,01

1

10

Bếp từ

1

11

Brix kế

1

III. CÁCH TIẾN HÀNH
Trong bài này như bài trước ta kiểm tra các chỉ tiêu là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx),
hàm lượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) và hàm lượng đường khử (RS).
1. Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx)
Nguyên tắc: dựa vào sự khúc xạ ánh sáng của chất khô không hòa tan có trong dung dịch
cần xác định.
Tiến hành:
 Chuẩn bị đường non: Ở đây ta không có sản phầm đường non sau khi kết tinh mật

chè (đường non sau khi làm sạch và cô đặc) không hoàn toàn nên có thể pha chế
đường non bằng cách phối trộn 500g đường cát trắng và 100ml mật rỉ ta được hỗn
hợp đường non.
 Cân 50g hỗn hợp đường non hòa tan và pha loãng 4 lần ta được dung dịch đường
non sau đó tiến hành đi đo Bx.
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 11


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

 Đo Bx: Vệ sinh Brix kế, dùng ống nhỏ giọt hút dung dịch mẫu và nhỏ 1 – 2 giọt

•

lên mặt kính của Brix kế, đậy tấm chắn mũ lại và tiến hành quan sát.
Lưu y: Giá trị đọc từ Brix kế chỉ đúng trong trường hợp dung dịch đo phải ở
200C. Nếu dung dịch không ở 200C thì kết quả hiển thị không phải là kết quả thật
nên ta có thể hiệu chỉnh lại bằng 2 cách sau:

- Đưa dung dịch cần đo về 200C trước khi đo.
- Đo Bx và đo nhiệt độ tại thời điểm đo Bx và Tính lại Bx.
2. Hàm lượng đường hòa tan (Pol)
Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực của đường trongHỗn hợp đường non

Dung dịch đường non

dung dịch.
Tiến hành: Cân chính xác 26,00g dung dịch đường non thêm vào 0.2 ÷ 0,3g bột chì
axetate để kết tủa tạp chất (nếu dùng chì axetate dạng lỏng thì lấy 2ml chì axetate cho vào
100ml đường non sau đó định mức tới vạch 110ml lắc đều và tiến hành lọc). Lắc đều đến khi
thấy xuất hiện kết tủa sau đó định mức thành 100ml và tiến hành lọc ( lọc càng nhanh càng
tốt) và cho vào dụng cụ chứa khô, sạch ( bỏ 25ml đầu tiên để tráng dụng cụ chứa). Pha loãng
3 lần do màu của dịch đường non sau khi lọc có màu sắc đậm không thể đo Pol như bài
trước. Tiến hành đo Pol trong ống 200mm và đọc kết quả sau đó tính Pol.
3. Độ tinh khiết biểu kiến (AP)
Chỉ tiêu này ta không tiến hành thực nghiệm mà chỉ cần tính toán dựa trên 2 chỉ tiêu trên.
4. Hàm lượng đường khử (RS)
Nguyên tắc: Là dựa vào sự tác dụng của đường khử với phức Cu 2+ làm xuất hiện kết tủa
Cu2O Và làm mất màu chỉ thị MB.
Tiến hành: Dùng pipet bầu hút chính xác 5ml dung dịch FA và 5ml dung dịch FB cho vào
bình tam giác 250ml và thêm 20ml nước cất.
Gia nhiệt đến khi dung dịch trong bình tam giác

5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất
sôi ổn định 1 phút rồi tiến hành chuẩn độ nóng cho
đến khi dung dịch trong bình mất màu xanh(màu xanh do FA + FB tạo phức đồng (I) oxit ),
kiểm tra lại bằng cách nhỏ 1 – 2 giọt chỉ thị MB vào nếu không còn màu xanh thì quá trình
chuẩn độ kết thúc. Đọc kết quả và tiến hành tính kết quả.
Yêu cầu chuần đô:
- Dung dịch trong bình luôn sôi ( chuẩn độ nóng)
- Chuẩn càng nhanh càng tốt. Tránh hiện tượng oxi hóa.
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 12


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

IV. TÍNH KẾT QUẢ
1. Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx)
Nếu dung dịch đo ở 200C thì: Bx = Bxđọc
Nếu dung dịch đo không ở 200C thì:

với

được tra ở bảng tương quan

giữa nhiệt độ và Bx cùng thời điểm.
Ở bài bài ta có giá trị Bxđọc = 22,5 và t = 310C
=> Giá trị Bx được tính như sau:
ở 300C và Bx = 22,5 là 0,67

ở 350C và Bx = 22,5 là 1,115
Dùng nội suy để tính

ở 310C và Bx = 22,5 là:
Giá trị Bx đo ở 310C

•

Với F: hệ số pha loãng

2. Hàm lượng đường hòa tan (Pol)
Hàm lượng đường hòa tan được tính theo theo công thức sau:

Trong đó:
•
•

Giá trị Pol đo được
Polđọc : là giá trị có được khi đo Pol trong ống 200mm.
f: hệ số pha loãng
 Trong bài này ta xác định được giá trị của hàm lượng đường hòa tan (Pol)
của đường non là: Pol đọc= = 6.6 và hệ số pha loãng là 12 nên giá trị Pol là:
79,2

3. Độ tinh khiết biểu kiến (AP)
Độ tinh khiết biểu kiến (AP) được tính theo công thức sau:

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 13

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Trong đó:
Pol: Hàm lượng đường hòa tan ( xác định ở chỉ tiêu 2)
Bx: Hàm lượng chất khô hòa tan (xác định ở chỉ tiêu 1)
Từ số liệu thực nghiệm ở chỉ tiêu 1 và chỉ tiêu 2 ta tính được chỉ số AP như sau:

•
•
•

4. Hàm lượng đường khử (RS)

Hàm lượng đường khử (RS) được tính theo công thức sau:

.f (%)

Trong đó: f: hệ số pha loãng
5: Hệ số được rút ra khi lấy 5ml FA và 5ml FB.
F: Facto của dung dịch fehling. Ở bài này ta lấy F = 1
V: Số ml đường non trong mẫu định phân.
d: Tỷ trọng đường non suy từ Bx. Với Bx = 23,259 ta có d = 1,09474
Ở chỉ tiêu này ta tiến hành chuẩn độ có được thể tích đường non tiêu tốn sau 3 lần là:
STT

Thứ tự chuẩn

Thể tích đường non tiêu tốn

Người chuẩn

1

Lần 1

8,0ml

Phan Sa Tô

2

Lần 2

7,9ml

Trần Thái Thu Vi

3

Lần 3

7,9ml

Phan Sa Tô

Trung bình

7,93ml

Từ các số liệu trên ta tính đươc hàm lượng đường khử:
V. NHẬN XÉT
Do đường non là sản phẩm kết tinh từ mật chè nên hàm lượng chất khô hòa tan là rất
cao (hơn 93%) trong đó hàm lượng đường hòa tan là khá cao đạt khoảng 79% từ đó độ tinh
khiết biển kiến cũng tăng. Từ kết quả trên ta thấy được giá trị Bx% > Pol% vì trong Bx% còn
có những chất hòa tan khác ngoài Pol%. Giá trị hàm lượng đường khử khá cao 2,304%. Một
phần đường khử có trong cây mía nguyên liệu và một phần đường khử được cho thêm vào
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 14


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

trong quá trình kết tinh mật chè để giàm thời gian và tăng khả năng kết tinh mật chè.

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 15


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Bài 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
I. GIỚI THIỆU
Đường thành phẩm là sản phẩm thu được sau khi ly tâm đường non là loại bỏ mật rỉ.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI
STT

Dụng cụ

Thiết bị

TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

SỐ LƯỢNG

1

Bình tam giác 250ml

4

2

Pipet 10ml

1

3

Buret nâu

1

4

Bóp cao su

1

5

Cốc thủy tinh 250ml

1

6

Phểu thủy tinh

1

7

Bình định mức 100ml

1

8

Máy đo pol

1

9

Cân phân tích 0,01

1

10

Bếp từ

1

III. CÁCH TIẾN HÀNH
Trong bài này ta chỉ cần kiểm tra 2 chỉ tiêu như là: hàm lượng đường hòa tan (Pol) và
hàm lượng đường khử (RS).
1. Hàm lượng đường hòa tan (Pol)
Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực của đường trong dung dịch.
Tiến hành: Cân chính xác 26,00g dung dịch đường thành phẩm (đường trắng) hòa tan và
định mức thành 100ml lắc đều và tiến hành lọc. Lấy dung dịch lọc tiến hành đo Pol trong
ống 200mm và đọc kết quả sau đó tính Pol.
2. Hàm lượng đường khử (RS)
Nguyên tắc: Là dựa vào sự tác dụng của đường khử (glucose) với phức Cu 2+ làm xuất
hiện kết tủa Cu2O Và làm mất màu chỉ thị MB.

5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 16

NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu trắng : Dùng pipet bầu hút chính xác 10ml dung dịch FA và 10ml dung
dịch FB cho vào bình tam giác 250ml và thêm 20ml nước cất.
- Chuẩn bị mẫu chính: Dùng pipet bầu hút chính xác 10ml dung dịch FA và 10ml dung
dịch FB cho vào bình tam giác 250ml và thêm 20ml dung dịch mẫu.
Ở mẫu trắng : Gia nhiệt đến khi dung dịch trong bình tam giác sôi ổn định 1 phút rồi tiến
hành chuẩn độ nóng cho đến khi dung dịch trong bình mất màu xanh(màu xanh do FA + FB
tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại bằng cách nhỏ 1 – 2 giọt chỉ thị MB vào nếu không còn
màu xanh thì quá trình chuẩn độ kết thúc. Đọc kết quả ta được V trắng. Ở mẫu chính ta cũng
làm tương tự và được giá trị Vmẫu.
Yêu cầu chuần đô:
- Dung dịch trong bình luôn sôi ( chuẩn độ nóng)
- Chuẩn càng nhanh càng tốt. Tránh hiện tượng oxi hóa.
IV. TÍNH KẾT QUẢ
1. Hàm lượng đường hòa tan (Pol)
Hàm lượng đường hòa tan được tính theo theo công thức sau:

Trong đó:
•
•

Giá trị pod đo được
Polđọc : là giá trị có được khi đo Pol trong ống 200mm.
t: nhiệt độ tại thời điểm đo pol

 Trong bài này ta xác định được giá trị của hàm lượng đường hòa tan (Pol)
của đường thành phẩm là: Pol đọc = 98,7 nên giá trị Pol là:

2. Hàm lượng đường khử (RS)

Hàm lượng đường khử (RS) được tính theo như sau:
Trong đó:
F: Facto của dung dịch fehling. Ở bài này ta lấy F = 1
A: Số ml glucozo tiêu tốn khi chuẩn mẫu trắng, ml
a: Số ml glucozo tiêu tốn khi chuẩn mẫu chính, ml
0,9615: hệ số
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 17

(%) (*)


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Ở chỉ tiêu này ta tiến hành chuẩn độ có được thể tích đường non tiêu tốn sau 2 lần lần lượt
là:
STT

Thứ tự chuẩn

Thể tích glucozo tiêu
tốn cho mẫu trắng

Thể tích glucozo tiêu
tốn cho mẫu chính

1

Lần 1

20,5ml

19,5ml

2

Lần 2

21,8ml

20,0ml

Từ các số liệu trên ta tính đươc hàm lượng đường khử theo công thức (*):
STT

Thứ tự
chuẩn

Thể tích glucozo
tiêu tốn cho mẫu trắng

1

Lần 1

20,5ml

19,5ml

0,047

2

Lần 2

21,8ml

20,0ml

0,079

Trung bình

Thể tích glucozo
tiêu tốn cho mẫu chính

Giá trị
%RS

0,063

V. NHẬN XÉT

Do đây là mẫu đường thành phầm nên hàm lượng đường hòa tan rất cao. Đạt trên 99%.
Tuy nhiên với giá trị pol đạt 99,0257% thì mẫu đường ta đang phân tích chỉ được xếp vào loại
đường thô theo TCVN 7258 : 2003 ( với giá trị pol đạt từ 96 – 99%). Hàm lượng đường khử
RS tính được sau khi tiến hành thí nghiệm là 0,063 thấp hơn nhiều so với đường tinh luyện
với hàm lượng đường khử loại A <0,1% và loại B là <0,15%. Có thể do hàm lượng khử trong
mẫu đường non được khống chế ở mức vừa và thấp dẫn đến khi li tâm tạo sản phầm đường
cũng có hàm lượng đường khử thấp => sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu chỉ tiêu về hàm lượng
đường khử.

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 18


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Bài 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO – XÁC ĐỊNH ĐỘ

KIỀM CỦA BÁNH
I. GIỚI THIỆU
Kẹo là loại thực phẩm ở dạng viên, thỏi có chứa thành phần chính là đường ăn. Từ này
cũng được gọi chung là bánh mứt kẹo, bao hàm bất kỳ loại kẹo ngọt nào, gồm sô-cô-la, kẹo
cao su và kẹo đường. Rau quả, các loại hạt mà được lên men và phủ đường được gọi là kẹo
hoa quả.
Các loại kẹo chứa đường bao gồm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo caramel, kẹo dẻo, kẹo bơ
cứng và các loại kẹo khác mà chứa thành phần chủ yếu là đường. Về mặt thương mại, kẹo
chứa đường được thành nhiều nhóm tùy theo lượng đường và cấu tạo của chúng. Ở bài nay ta
tiến hành phân tích mẫu kẹo mềm Sumika

II. DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT
2.1 Dụng cụ
Dụng cụ

Thiết bi

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2

TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Bình tam giác 250ml
Pipet bầu 20ml
Pipet 10ml
Cốc thủy tinh 250ml
Bình định mức 250ml
Buret
Ống đong 100ml
Bóp cao su
Ống nhỏ giọt
Cân phân tích 0,01

Bếp từ

SỐ LƯỢNG
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

III. TIẾN HÀNH
1. Xác định độ axit của kẹo

Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa lượng axit có trong mẫu kẹo với chỉ thị PP 1%.

Tiến hành
Cân chính xác 10 – 20g mẫu (cân 14,86g kẹo đã giã nhỏ hoặc cắt nhỏ)
phẩm
mẫu( kẹo Sumika)
GVHD: NGUYỄN THỊSản
THÙY
DUNG
Page 19

Kẹo đã cắt nho


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Hòa tan kẹo bằng nước nóng. Tiến hành định mức 250ml sau đó lọc thu lấy dịch lọc.
Dùng pipet bầu 20ml hút chính xác 20ml dịch lọc cho vào bình tam giác, sau đó thêm
20ml nước cất và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N với chỉ thị
phenolphthalein 1%. Điểm cuối chuẩn độ khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu
hồng nhạt và bền trong 30 giây. Kết thúc quá trình chuẩn độ và ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn.
• Lưu Ý: Không dùng mẫu kẹo có màu hồng, đỏ vì khó xác định điểm cuối chuẩn độ (nếu dùng

kẹo có màu hồng, đỏ thì có thể dùng phương pháp chuẩn độ bằng máy đo PH cho tới khi đạt
pH = 8,2)
2. Xác định hàm lượng đường khử của kẹo
Nguyên tắc
Dựa vào khả năng khử đồng trong dung dịch Fehling và làm mất màu chỉ thị xanh metyl
(MB) của đường khử.
Tiến hành
Tiến hành chuẩn bị 2 bình tam giác:
Bình 1 – Mẫu chính: cân chính xác 0,2g mẫu (kẹo Sumka), thêm 10ml dung dịch Fehling
A, 10ml dung dịch Fehling B và 20ml nước cất trung tính. Nhỏ vài giọt chỉ thị MB.
Bình 2 – Mẫu trắng: chuẩn bị tương tự như bình 1. Tuy nhiên không cho mẫu vào.
Tiến hành gia nhiệt bình 1 trên bếp cho đến khi dung dịch trong bình sôi lên và bắt đầu
chuẩn độ nóng bằng dung dịch chuẩn glucose 1%. Điểm cuối chuẩn độ khi dung dịch trong
bình đang chuẩn mất màu. Dừng chuẩn độ và ghi lại thể tích glucose 1% tiêu tốn. Bình 2
chuẩn tương tự.
3. Xác định độ kiềm trong bánh

1. Nguyên tắc
Dùng axit loãng (HCl 0,1N) để trung hòa lượng kiềm trong mẫu bánh với chỉ thị MO 0,1%.
2. Tiến hành
Cân chính xác 5g mẫu bánh( bánh cosy) đã nghiền nhỏ, sau đó hòa tan vào 50ml nước
và ngâm bánh trong nước 20 – 30 phút rồi tiến hành lọc ( có thể thêm nước cất vào để thu
hoàn toàn dịch lọc). Lấy toàn bộ dịch lọc cho vào bình tam giác và chuẩn độ bằng HCl 0,1N
với chỉ thị MO 0,1% (3 giọt). Điểm cuối chuẩn độ khi dung dịch trong bình tam giác chuyển
từ vàng sang cam. Ngừng chuẩn độ và ghi nhận thể tích HCl 0,1N tiêu tốn.
IV. KẾT QUẢ
1. Xác định độ axit của kẹo
Hàm lượng axit trong kẹo được xác định bằng công thức sau:
(1)
Trong đó:
• N: Nồng độ đương lượng của NaOH
• M: đương lượng gram của axit tương ứng. Tính bằng gram. Với axit citric M = 64
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 20


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

V1: dung tích bình định mức, tính bằng ml
V2: thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ, tính bằng ml
V: thể tích dịch lọc lấy đi chuẩn độ, tính bằng ml
m: khối lượng mẫu thử, tính bằng g.
Ta có kết quả thực nghiệm như sau:
 Lần 1: VNaOH = 0,50ml

 Lần 2: VNaOH = 0,45ml
=> VNaOH trung bình = 0,483ml
 Lần 3: VNaOH = 0,50ml
•
•
•
•

Áp dụng vào công thức (1) ta có:
2. Xác định hàm lượng đường khử
Hàm lượng đường khử được xác định theo cộng thức sau:
(2)
Trong đó:
• V1: thể tích dung dịch glucose 1% tiêu tốn trong chuẩn độ mẫu chính, tính bằng ml
• V : thể tích dung dịch glucose 1% tiêu tốn trong chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml
• m: khối lượng mẫu thử, tính bằng g.
Ta có kết quả thực nghiệm như sau:
 Mẫu chính : Vglucose 1% = 7,4ml
 Mẫu trắng : Vglucose 1% = 10,8ml
Áp dụng vào công thức (2) ta có:

3. Xác định độ kiềm trong bánh
Độ kiềm của bánh được tính theo công thức sau:
Trong đó:
• N: nồng độ đương lượng dung dịch HCl.
• V: thể tích dung dịch HCl tiêu tốn, tính bằng ml.
• m: khối lượng mẫu, tính bằng g.
Ta có kết quả thực nghiệm như sau:
 Lần 1: VHCl = 2.8ml
 Lần 1: VHCl = 2.7ml

=> VHCl trung bình = 2.73ml
 Lần 1: VHCl = 2.7ml
Áp dụng vào công thức (3) ta có:

(3)

IV. NHẬN XÉT
Từ kết quả cho thấy độ axit trong kẹo là khá thấp chỉ khoảng 0,26% và hàm lượng đường
khử trong kẹo cũng khá thấp chỉ vừa đạt theo TCVN 5908 : 2009 ( khoảng 18 – 125).

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 21


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Việc xác định hàm lượng axit trong kẹo là để biết được độ chua của kẹo. Để tăng cảm giác
ngon và không chán. Người ta thường bổ sung axit vào kẹo. Tuy nhiên hàm
lượng acid cho vào trong kẹo tùy vào loại kẹo khác nhau mà người ta bổ sung lượng acid
khác nhau.

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 22


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

BÀI 6:

NHÓM : 3

XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TOÀN PHẦN CỦA BÁNH

I. TỔNG QUÁT
1. Nguyên tắc
Xác định hàm lượng đường toàn phần bằng phương pháp bectran. Đường toàn phần gồm
saccharoza và các loại đường khác (lactoza, maltoza, glucoza,...) của bánh sau khit hủy phân ở
700C trong 5 phút.
Phương pháp bextran dựa trên cơ sở là trong môi trường kiềm các đường khử (glucoza,
fructoza,..) có thể dễ dàng khử đồng II thành đồng I dưới dạng kết tủa màu đỏ, qua đó tính
đượng lượng đường khử.
Để định lượng đường khử, thường dùng thước thủ là fehling là hỗn hợp theo tỷ lệ 1 ; 1cua3
dung dịch đồng sunfat – còn gọi là fehling A và dung dịch kiềm của muối secnhet ( muối
tactra kép kali natri) – còn gọi là fehling B.
2. Sản phẩm mẫu
Bánh cosy
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI
Dụng cụ

Thiết bi

STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Bình tam giác 250ml
Pipet 5ml
Pipet 10ml
Pipet bầu 25ml
Cốc thủy tinh 250ml
Bình định mức 250ml
Buret
Ống đong 100ml
Bóp cao su
Ống nhỏ giọt
Phểu thủy tinh
Nhiệt kế 1000C
Cân phân tích 0,01
Bếp từ

Cân 20g mẫu(bánh cosy)

SỐ LƯỢNG

3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Hòa tan mẫu

III. CÁCH TIẾN HÀNH
Ở thí nghiệm này ta tiến hành qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: cân 10g bánh đã nghiền nhỏ, hòa tan bằng nước nóng ở 60 – 70 0C. Sau đó làm
nguội và chuyển vào bình định mức 250ml, thêm 15ml ZnSO 4 1N và lượng NaOH 1N vừa đủ
để tác dụng hết với 15ml ZnSO4 1N đã thêm vào trước đó. Sau đó tiến hành định mức 250ml,
lắc đều rồi để yên trong 1 phút và tiến hành lọc, ta thu được dịch lọc – dung dịch 1.
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 23


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

Để tính được lượng NaOH cần thêm vào vửa đủ để tác dụng hết với 15ml ZnSO 4 1N thì ta
tiến hành hiệu chỉnh ZnSO4 1N vằng NaOH 1N bằng cách: hút chính xác 15ml ZnSO 4 cho vào
bình tam giác, nhỏ 3 -5 giọt chỉ thị PP 1%. Nạp vào buret dung dịch NaOH 1N, Sau đó tiến
hành chuẩn độ. Điểm cuối chuẩn độ khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu hồng
nhạt. Ngừng chuẩn độ ghi lại thể tích NaOH 1N tiêu tốn. Ta được thể tích NaOH 1N cần thêm
vào bình định mức để tác dụng hết với 15ml ZnSO4 1N.
Giai đoạn 2: dùng pupet bầu hút chính xác 50ml dung dịch 1, thêm 50 ml nước cất và 7ml
HClđậm đặc. Tiếp theo đun cách thủy ở 70 0C trong 5 phút, làm nguội và tiến hành trung hòa
lượng HCldư bằng NaOH 20%. Sau đó định mức 250ml ta được dung dịch 2.
Giai đoạn 3: dùng pipet bầu hút chính xác 25ml dung dịch 2, thêm 25ml fehling A và 25ml
fehling B tất cả cho vào bình tam giác 250ml. Sau đó đun sôi trên bếp trong 3 phút( kể từ lúc
dung dch trong bình bắc đầu sôi). Lấy ra để lằng kết tủa. Dung dịch bên trên của đồng oxit
phải có màu xanh nếu dung dịch trong bình mất màu xanh thì ta tiến hành làm lại giai đoạn
này. Tuy nhiên, cần giảm lượng mẫu hoặc tăng hỗn hợp fehling sau đó lọc gạn phần nước trên
kết tủa cho vào giấy lọc trên phểu lọc dùng nước cất nóng 50 – 60 0C cho vào bình tam giác
tiếp tục lọc gạn cho đến khi dịch trong bình tam giác mất màu xanh. Trong khi lọc luôn giữ
một lớp nước trên kết tủa và một lớp nước trên phểu để tránh đồng oxit tiếp xúc với không khí.
sau khi dung dịch trong phểu lọc nhỏ xuống

Đun mẫu cách thủy

Trung hòa và Định mức

mà

không còn màu thì ta lấy giấy lọc cho vào bình tam giác chứa kết tủa Cu 2O.
Tiến hành hòa tan lượng kết tủa Cu 2O trong bình tam giác và giấy lọc bằng 30 – 40ml
Fe2(SO4)3 chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N. Kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong bình chuyển

sang màu phớt hồng thì ngừng và ghi lại thể tích KMnO4 0,1N tiêu tốn.
IV. KẾT QUẢ
Hàm lượng đường toàn phần được tính theo công thức sau:
(%)
Trong đó:
• m: khối lượng mẫu mang đi phân tích, g
• m2: khối lượng đường ngịch chuyển ( tra bảng) g
• V1: thể tích udng dịch hòa tan lượng mẫu đã cân ( dd 1) ml
Đun sôi hỗn hợp

Bắc đầu lọc gạn lấy tủa

Lọc gạn lấy tủa

V2: thể tích pha loãng sau khi nghịch chuyển ( dd 2) ml
V3: thể tích dung dịch 1 lần đi thủy phân, ml
V4: thễ tích dung dịch 2 mang đi xác định hàm lượng đường ml
Từ thực nghiệm ta có kết quả như sau:
•
•
•

Hòa tanTHỊ
tủa bằng
Fe2(SO4)3
GVHD: NGUYỄN
THÙY
DUNG

KếtPage

thúc24chuẩn độ

Quá chuẩn độ


NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

NHÓM : 3

 Lần 1:
 Lần 2:

Áp dụng công thức trên ta có:
 Lần 1:

 Lần 2:
 Trung bình là 13,485%

V. NHẬN XÉT
Hàm lượng đường toàn phần trong bánh gần bằng hàm lượng đường khử trong kẹo. Thế
nên hàm lượng đường khử trong bánh sẽ thấp hơn trong kẹo khá nhiều. Việc xác định đường
tổng trong bánh là việc rất khó do trong bánh có đường khử ( glucozo, fructozo,...) và cả
đường không khử (maltozo, saccarozo,....). Với đường khử ta có thể xác định tương rự như
các bài trên. Tuy nhiên không thể xác định được đường không khử, vì thế để có thể xác định
được cả đường khử và đường không khử ( đường tổng) ta cần chuyển đường không khử
thành đường khử với nhiều bước phức tạp nên có nhiều sai số trong quá trình thực nghiệm.

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Page 25