PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẢI KHÁT

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
(KCS 23B)
Chuyên đề: KCS NƯỚC GIẢI KHÁT
GVHD: Đỗ Vĩnh Long
SVTH: Nhóm 3
1.Phan Sa Tô
2.Trần Thái Thu Vi
3.Lê Thành Phát


Bài 1: KIỂM TRA SIRÔ TRẮNG
I.

Giới thiệu
- Nước giải khát có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu nước cùng với các thành

phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu,…
- Nguyên tắc của quá trình pha chế nước giải khát là các nguyên liệu phải chuẩn bị
dưới dạng dung dịch (đã hòa tan) để thuận tiện cho quá trình phối chế hiệu quả cao nhất.
Kết quả là thu được một sản phẩm đồng nhất về màu sắc, mùi, vị cũng như trạng thái của
sản phẩm đạt quy định.
- Trên cơ sở chất lượng của sản phẩm và yêu cầu về số lượng của sản phẩm. Từ đó,
tính ra lượng các chất trong quá trình pha chế.
- Việc hòa trộn sirô và nước có CO2 được thực hiện theo 2 cách: gọi là postmix và
premix.



Phương pháp postmix:
- Trong các thiết bị thuộc thế hệ cũ, sirô tổng hợp sẽ được đong lường vào trong chai
theo số lượng đã được quy định, sau đó, nước đã được bão hòa CO 2 sẽ được rót vào chai,
và chai sản phẩm sẽ được trộn đều trước khi đưa vào kho.
- Ưu điểm:
+ Quá trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản phẩm.
+ Thiết bị đơn giản hơn nên đầu tư ban đầu ít tốn kém hơn.
- Nhược điểm:
+ Số lượng sirô trong các chai sản phẩm khó kiểm soát, từ đó dẫn đến các sản phẩm
không đồng đều.
+ Việc hòa trộn sirô vảo nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
+ Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp hơn.

Phương pháp premix:
Để khắc phục nhược điểm trên, giúp cho sản xuất thuận lợi và sản phẩm được đồng
nhất hơn, người ta dùng phương pháp premix, theo đó sirô và nước được tự động hòa trộn
theo tỉ lệ quy định và sẽ được bão hòa CO2 sau đó.

II.

Sơ đồ quy trình


Đường

Màu, hương
Axit,...

Nấu

CO2

Nước

Lọc

Xử lý

Xử lý

Sirô trắng

Bão hòa CO2

Làm lạnh

Sirô TH

Nước Bão hòa CO2
Phối trộn
Chiết rót

Sản phẩm
Trong bài này ta chỉ tiến hành chuẩn bị sirô bán thành phẩm và kiểm tra cảm quan
và nồng độ của sirô bán thành phẩm mà ta đã chuẩn bị.
• Chuẩn bị sirô trắng
Bước 1: Tính toán các số liệu cho quá trình nấu sirô

Tính toán lượng nước cần phối trộn với 300g đường thành phẩm sao cho khi kết
thúc quá trình nấu ta thu được dịch đường (sirô) có nồng độ Bx = 60. Cho biết lượng
nước bốc hơi bằng 20% tổng lượng nước cần thêm vào.


Theo đề ta có:
 Khối lượng đường: mct = 300 (g)
 Bx = 60  C% = 60
=> mdd =

mct
300
.100 =
.100 = 500( g )
C%
60

Vậy lượng nước cần thêm vào là m nước = mdd – mct = 500 – 300 = 200g  200ml
nước
Theo đề ta cần cho thêm 20% lượng nước bóc hơi nên lượng nước tổng cho vào là:
Mnước = mnước +

20
20
.mnước = 200 +
.200 = 240ml
100
100

Vậy cần thêm vào 240 ml ứng với 300g đường ta sẽ được sirô với Bx = 60 khi đã

tiến hành nấu.
Do điều kiện phòng thí nghiệm không đủ điều kiện về trang thiết bị và dụng cụ nấu
nên ta tính toán chung cho 4 nhóm nấu cùng 1 nồi.
Như số liệu ta có và phần tính toán phía trên mỗi nhóm
cần:
300g đường thành phẩm ( đường cát trắng) và 240ml nước
=> 4 nhóm cần: 1200g  1,2kg đường thành phẩm (đường
trắng) và 960ml nước.
Bước 2: Nấu sirô bán thành phẩm

cát


Từ các số liệu đã tính toán như trên tiến hành lấy 1,2kg đường thành phẩm ( đường
cát trắng) thêm 960ml nước cất cho vào nồi inox tiến hành gia nhiệt đến 100 0C trong 5

phút.
Làm nguội sirô xuống nhiệt độ phòng 300C bằng phương pháp tự nhiên hay dùng
nước làm nguội.
Khi nhiệt độ xuống 300C thì tiến hành đo độ Bx và độ Baumé.
Tiếp tục làm lạnh sirô xuống 200C và tiến hành đo độ Bx và độ Baumé lần 2.
III.

Kiểm tra sirô trắng

1. Kiểm tra nồng độ sirô bằng khúc xạ kế
1.1. Nguyên tắc
Hàm lượng đường của sirô được đo bằng độ Brix ( % đường/ trọng lượng)
1.2. Cách tiến hành








Lau khô mặt kính của khúc xạ kế bằng khăn giấy.
Dùng ống nhỏ giọt, hút vài ml sirô, nỏ vài giọt lên mặt kính của khác xạ kế.
Đậy nắp của mặt kính, tránh không tạo bọt khí trên mặt kính.
Hướng đầu khúc xạ kế ra ánh sáng.
Đọc kết quả trên vạch khắc của khúc xạ kế.
Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ của sirô tại thời điểm gần thời điểm đo độ

Bx nhất.
1.3. Kết quả


o Ở 300C ta có Bx = 62,5
o Ở 200C ta có Bx = 63,0
Dựa vào bảng hiệu chỉnh nhiệt độ để quy đổi Brix về 20 0C khi đo bằng khúc xạ kế
ta có: α = 0,81 => Bx ở 300C là Bx30 = Bx + α = 62,5 + 0,81 = 63,31
So sánh thể tích sirô thực tế và sirô lý thuyết
Từ kết quả thực nghiệm ta thu được 1460ml sirô bán thành phẩm sau quá trình mấu

dịch đường. => ứng với mỗi nhóm là 365ml
Tuy nhiên không thể so sánh với thể tích ban đầu ta tính toán được do sản phẩm
sirô thu được từ thực nghiệm sau khi đo Bx ta có Bx = 63 ở 200C.
Ở
V=

bx

=

63

ta

có:

mdd =

mct
300
.100 =
.100 = 476,19( g )
C%
63

=>

m 476,19
=
= 364,35 ml
d 1,30695

Với Bx = 63 ta có thể tích theo lý thuyết là 364,35 ml. Tuy nhiên thực tế lại thu
được 365ml lớn hơn số liệu lý thuyết có thể do các nguyên nhân sau:
 Sai số trong quá trình đọc già trị Brix kế.
 Lượng nước bóc hơi trong quá trình nấu thấp hơn 20%.

 Cân lượng đường đường chưa chính xác (do cân bằng cân đông hồ với đơn vị
nhỏ nhất là 10g)
2. Kiểm tra nồng độ sirô bằng phù kế Baumé
2.1. Nguyên tắc


Xác định hàm lượng đường của sirô bằng Baumé kế hay brix kế. Hoặc đo độ Brix
của dung dịch sirô được pha loãng theo tỷ lệ quy định để có được nước ngọt khi đưa
vào sàn xuất.
2.2. Cách tiến hành
Cho sirô vào ống đong( cho soro tới vạch định mức cao nhất của ống đong), rót
nhẹ để sirô không tạo bọt trong ống đong, đề sirô yên trong 5 phút, thả nhẹ phù kế
Baumé vào ống đong, cho đến khi phù kế đến khi phù kế đứng yên thì đọc kết quả.
Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ của sirô tại thời điểm gần thời điểm đo độ Baumé
nhất.
Chú ý:
Phù kế không được chạm đáy và thành của ống đong.
Để mắt ngang vạch mức sirô chạm trên cần phù kế baumé đọc theo vạch cong dưới
chỉ số ghi trên phù kế Baumé.
2.3. kết quả

o Ở 300C ta có Bé = 33  Bx = 60,72


o Ở 200C ta có Bé = 34  Bx = 62,56
Dựa vào bảng hiệu chỉnh nhiệt độ để quy đổi Brix về 20 0C khi đo bằng khúc xạ kế
ta có: α = 0,81 => Bx ở 300C là Bx30 = Bx + α = 60,72 + 0,81 = 61,53
3. Kiểm tra sirô trắng bằng phương pháp cảm quan
Dùng mắt quan sát màu sắt của sirô. Nếu sirô có màu trắng ( không màu) là đạt yêu
cầu. Nếu không cần phải xem lại chất lượng nguyên liệu có đạt không hay quá trình

chuẩn bị có bị lẫn lộn gì vào không.
=> Đối với mẫu sirô ta đã chuẩn bị thì hoàn toàn đạt yêu cầu về giá trị cảm quan
4. Nhận xét
Với 2 phương pháp trên ta thấy có sự chênh lệch về kết quả khi quy về độ brix là
do có sai số trong quá trình đọc kết quả. Hiển nhiên đối với Baumé kế việc xác định kế
quả chính xác là khó hơn rất nhiều so với Brix kế.


Bài 2: KIỂM TRA NỒNG ĐỘ CO2 CỦA BÁN THÀNH PHẨM (SODA)

I.

Phương pháp đo CO2 bằng áp suất và nhiệt độ
1. Ý nghĩa: Xác định xem nồng độ CO 2 của bán thành phẩm có đạt yêu cầu
theo TCVN đưa ra hay không.
2. Nguyên tắc:
Xác định CO2 dựa vào áp suất và nhiệt độ của mẫu thử.
3. Dụng cụ:
- Dụng cụ kiểm tra CO2 (CO2 teste) với áp kế 0 – 100 psi khắc vạch 1 psi
- Nhiệt kế 0 – 100oC, khắc vạch 10
- Bảng tra thể tích CO2 (cacbonic gas volumn testing chart)
4. Cách tiến hành:
 Lật ngược lon bia mẫu và gắn chặt dụng cụ kiểm tra.
 Kiểm tra van xả của dụng cụ (khóa lại).
 Ấn mạnh cho kim thử đâm xuyên qua lon.
 Siết chặt dụng cụ thử, quan sát đồng hồ áp kế để kiểm tra dụng cụ có bị
xì hay không? Nếu kim của áp kế di chuyển quá vạch 0, chứng tỏ dụng cụ thử
đã được gắn chặt.
 Mở nhanh van xả của dụng cụ cho đến khi kim của áp kế trở lại vạch 0,
khóa nhanh van xả, để CO2 không thoát ra ngoài.

 Cầm chặt áp kế lắc mạnh 3 lần rồi đọc giá trị của kim áp kế, lặp lại như
thế cho đến khi đạt trị số cao nhất và không đổi. Đọc và ghi số áp suất đo được
(P).
 Thả lỏng áp kế bằng cách mở nhẹ van xả cho đến khi kim áp kế trở về số
0.
 Tháo dụng cụ thử
 Mở lon cho mẫu vào cốc thủy tinh 250ml


 Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của mẫu.(T) ( do nhiệt kế của áp kết đã hư
hỏng nên phải dùng nhiêt kế để đo nhiệt độ)
5. Kết quả + Nhận xét:
Sau khi đo bằng dụng cụ kiểm tra CO2 ta có:
Áp suất p = 81 psi, đổ mẫu ra cốc 250 ml

đo nhiệt độ T

= 31,1oC = 88oF, tra bảng Cacbonic gas

volumn

testing chart=>hàm lượng CO2 có trong

mẫu

là

4,154,15.

= 8,15 (g/l)

Theo TCVN 5563 – 2009 quy định hàm lượng CO2 không nhỏ hơn 5=> bán
II.

thành phẩm mà nhóm đo được đạt yêu cầu về tiêu chuẩn hàm lượng CO2
Xác định hàm lượng CO2 bằng phương pháp hóa học
1. Nguyên tắc:
Na2CO3ban đầu + CO2 + H2O -> 2NaHCO3
Na2CO3dư + HCl -> NaCl + CO2 + H2O
2. Dụng cụ - Hóa chất:
 Cốc thủy tinh 250 ml, cốc thủy tinh 100 ml.
 Bình tam giác 250 ml (2 cái)
 Buret 25 ml, khắc vạch 0,1 ml
 Ống hút pipet 25 ml (2 cái)
 Dung dịch Na2CO3 0,2 N
 Dung dịch HCl 0,1 N
3. Cách tiến hành:
Mẫu thử phải được để lạnh trước trong tủ lạnh khoảng 2 giờ
 Mẫu có CO2:
Dùng pipet hút 20 ml dung dịch Na 2CO3 cho vào bình tam giác. Dùng pipet
khác hút nhanh 10 ml mẫu thử, cắm ngập đầu pipet vào dung dịch Na 2CO3
và cho chảy từ từ xuống. Tráng đầu pipet bằng 1 ít nước cất. Thêm 5 giọt PP


1% . Dùng dung dịch HCl 0,1 N để chuẩn lượng nước dư trong bình tam
giác cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, ghi nhận thể tích V 2

(ml)
 Mẫu trắng:
Cho mẫu thử vào cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho đến khi
đuổi hết CO2. Lấy 20 ml mẫu, tiến hành tương tự theo trình tự trên, ghi nhận

thể tích HCl tiêu tốn V1 (ml)
4. Kết quả:
Hàm lượng CO2 (X1) tính bằng g/l theo công thức:
V2: thể tích HCl (ml) 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu có CO2
V1: thể tích HCl (ml) 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
100: hệ số chuyển 10 ml mẫu lấy để phân tích để chuyển thành 1 lít
0,0044: lượng CO2 (g) tương ứng với 1 ml dung dịch Na2CO3 0,2N
Với các lần chuẩn độ ta có:
Lần 1: V1 = 21,6

V2 = 6,6

Lần 2: V1 = 21,1

V2 = 6,0

Lần 3: V1 = 20,5

V2 = 6,3

Lần 4: V1 = 20,1

V2 = 6,3

=> V1tb = 20,83, V2tb = 6,3 thay vào công thức:


III. Nhận xét
Với 2 phương pháp đo thì ta có hai hàm lượng CO 2 lần lượt là 8,15 (g/l) và 6,40 (g/l).
Kết quả 6,40 (g/l) được xem như chính xác hơn, vì ở phương pháp đo bằng áp kế nếu

thao tác không chuẩn thì áp suất trong suất sẽ bị hao hụt dẫn đến sai số kết quả khi tra
bảng.


I.

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NGỌT CÓ GAZ
Cảm quan
• Ý nghĩa: đảm bảo sản phẩm còn sử dụng được mà không ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng

•
•
•
•

Ngày sản xuất 17/07/2015
Hạn sử dụng 17/07/2016
Độ trong: còn rất trong, không có vật lạ
Nhãn bị xướt do trong quá trình bảo quản, vận chuyển bị cọ

xát
• Chai bị mẽ do tái sử dụng quá nhiều lần
II.
Mức chiết
• Ý nghĩa: Đảm bảo số lượng như ghi trên bao
bì
• Tiêu chuẩn đối với loại chai <500 ml là từ 50

III.

– 60, đo được mẫu là 55=> chai mẫu đạt

chuẩn

mức chiết
Hàm lượng CO2
1. Ý nghĩa: Xác định xem nồng độ CO2 của

bán

về

thành

phẩm có đạt yêu cầu theo TCVN đưa ra
hay không.
2. Nguyên tắc:
Xác định CO2 dựa vào áp suất và nhiệt độ của mẫu thử.
3. Dụng cụ:
• Dụng cụ kiểm tra CO2 (CO2 teste) với áp kế 0 – 100 psi khắc vạch 1
psi
• Nhiệt kế 0 – 100oC, khắc vạch 10


• Bảng tra thể tích CO2 (cacbonic gas volumn testing chart)
4. Cách tiến hành:
 Lật ngược lon bia mẫu và gắn chặt dụng cụ kiểm tra.
 Kiểm tra van xả của dụng cụ (khóa lại).
 Ấn mạnh cho kim thử đâm xuyên qua lon.

 Siết chặt dụng cụ thử, quan sát đồng hồ áp kế để kiểm tra dụng cụ có bị
xì hay không? Nếu kim của áp kế di chuyển quá vạch 0, chứng tỏ dụng cụ thử

đã được gắn chặt.
 Mở nhanh van xả của dụng cụ cho đến khi kim của áp kế trở lại vạch 0,
khóa nhanh van xả, để CO2 không thoát ra ngoài.
 Cầm chặt áp kế lắc mạnh 3 lần rồi đọc giá trị của kim áp kế, lặp lại như
thế cho đến khi đạt trị số cao nhất và không đổi. Đọc và ghi số áp suất đo được
(P).
 Thả lỏng áp kế bằng cách mở nhẹ van xả cho đến khi kim áp kế trở về số
0.
 Tháo dụng cụ thử
 Mở lon cho mẫu vào cốc thủy tinh 250ml
 Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của mẫu.(T) ( do nhiệt kế của áp kết đã hư
hỏng nên phải dùng nhiêt kế để đo nhiệt độ)
5. Kết quả + Nhận xét:


Sau

khi

đo

bằng

dụng

cụ

kiểm

tra

CO 2

ta

có:

Áp suất p = 56 psi, đổ mẫu ra cốc 250 ml đo nhiệt độ T = 30 oC = 86oF, tra bảng
Cacbonic gas volumn testing chart=>hàm lượng CO 2 có trong mẫu là
3,23,2.

= 6,29 (g/l)
Theo TCVN 5563 – 2009 quy định hàm lượng CO 2 không nhỏ hơn 5=> Sản
phẩm 7 up mà nhóm đo được đạt yêu cầu về tiêu chuẩn hàm lượng CO2
IV.

Độ ngọt: (Brix)
1. Ý nghĩa: Xác định độ ngọt để xem sản phẩm có đạt chuẩn về vị hay không.
2. Nguyên tắc: Hàm lượng đường của nước ngọt đo bằng độ Brix (% đường /
trọng lượng)
3. Dụng cụ:
- Khúc xạ kế 0 – 200 Brix, khắc vạch 10
- Khăn giấy
- Ống nhỏ giọt
4. Cách tiến hành:
• Lau khô mặt kính của khúc xạ kế bằng khan giấy
• Dùng ống hút, lấy vài giọt nước ngọt trong chai, nhỏ 1 giọt nước ngọt

lên mặt kính của khúc xạ kế.
• Đậy nắp mặt kính, tránh không tạo bọt khí trên mặt kính
• Hướng đầu khúc xạ kế ra ánh sang


• Đọc kết quả trên vạch khắc của khúc xạ kế
• Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ sản phẩm.
5. Kết quả:


V.

Hàm lượng acid
1. Ý nghĩa: Xác định xem hàm lượng acid (độ chua) trong sản phẩm như thế
nào
2. Nguyên tắc: Đo hàm lượng acid của nước ngọt bằng phương pháp chuẩn độ
trung hòa acid với soude
3. Dụng cụ và hóa chất:
Bình tam giác 250 ml (2 cái)
Cốc 250 ml, cốc 100 ml (mỗi loại 1 cái)
Ống hút 10 ml (vạch khắc 0,1 ml)
Bếp điện
Kẹp gắp
Dung dịch NaOH 0,02 N
Dung dịch chỉ thị PP 1%
4. Cách tiến hành:
Rót nước ngọt vào cốc 250 ml, đuổi hết CO2
Dùng ống hút 15 ml mẫu nước ngọt, rót vào bình tam giác 250 ml
Cho vào mẫu thử 3 giọt PP 1%
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,02 N cho đến khi dung dịch có màu hồng

nhạt bền trong 30 giây thì dừng, ghi thể tích NaOH tiêu tốn (V, ml)

5. Kết quả:
Hàm lượng acid citric của nước ngọt kiểm tra được tính theo công thức:

: nồng độ dung dịch soude
V: thể tích dung dịch soude tiêu tốn
Vmẫu: thể tích mẫu hút đem chuẩn độ


1000: hệ số chuyển từ mililit sang lít
: hệ số chuyển sang acid citric
Với 5 lần chuẩn độ ta có thể tích soude tiêu tốn:
Lần 1: V = 19,40
Lần 2: V = 18,80
Lần 3: V = 20,10
Lần 4: V = 20,40
Lần 5: V = 19,35=> Vtrung bình = 19,61 (ml), N = 0,02, Vmẫu = 15 (ml), thay
vào công thức:
A

= 0,0167 (g/l)

(g/l)

=