PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MÔN: KCS THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ: KCS THỦY SẢN

NHÓM : 3
GVHD:
LỚP: KCS 23B

TPHCM. THÁNG 7/ 2015


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

MỤC LỤC

Page 2


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

Bài 1: KIỂM NGHIỆM NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Để đánh giá đúng mức phẩm chất của cá tươi dùng làm nguyên liệu trong ngành sản xuất
thực phẩm, để phân loại và dễ xử lý nguyên liệu đó vào mặt hàng chế biến thích hợp thì việc

kiểm nghiệm phẩm chất ban đầu giữ một vai trò quan trọng. Nếu khơng đánh giá đúng mức
sản phẩm thì sẽ xử lý sai lầm, gây lãng phí rất nhiều về sức, về tiền của...
Việc kiểm nghiệm phẩm chất cá nguyên liệu thường bao gồm 3 mặt: kiểm nghiệm cảm
quan, kiểm nghiệm hóa học và kiểm nghiệm vi sinh vật.
1. Đánh giá cảm quan
1.1. Nguyên tắc
Dùng các giác quan bên ngoài để cảm quan về nguyên liệu cá ban đầu, dựa vào các chỉ tiêu
như: màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
1.2. Cách tiến hành
Nguyên liệu cá được cảm quan trong thí nghiệm bài 1 là CÁ NỤC.
a. Kiểm tra trạng thái bên ngồi của cá.
Lấy mỗi nhóm 1 con Cá Nục, dùng mắt thường quan sát màu sắc của cá, độ nhớt trên lớp
da, vẩy cá... Tiếp tục ngửi mùi, và sau cùng là dùng tay ấn
lên thân cá, quan sát khả năng phục hồi của vết lõm trên
thân cá.
b. Kiểm tra trạng thái miệng và mang cá.
Dùng tay tách nhẹ lớp mang cá và quan sát màu sắc của mang.
Quan sát miệng cá đang khép hay mở rộng, nếu khép, dùng tay khẽ vạch
miệng cá, quan sát và ghi lại hiện tượng.
c. Kiểm tra trạng thái mắt cá.
Quan sát, xem xét màu sắc, độ trong suốt của giác mạc và
độ lồi lõm của nhãn cầu. Ghi lại kết quả.
d. Kiểm tra mùi và nội tạng cá.
Page 3


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

Kiểm tra mùi: mẫu cá đang kiểm tra thuộc dạng cá nhỏ, vì vậy mẫu cá được mang đi
rửa sạch rồi ngửi trực tiếp.
Kiểm tra nội tạng: mẫu cá được mổ bụng, quan sát nội tạng và ngửi mùi trực tiếp.
e. Quan sát các bộ phận khác.
Quan sát bụng: quan sát độ phình, hóp của
bụng cá.
1.3. Kết quả
a. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của cá
Màu sắc: sáng bóng, có ánh xanh.
Trạng thái về độ nhớt: nhớt cá trong suốt, độ dính của nhớt cao.
Mùi: vẫn còn mùi tanh tự nhiên của Cá Nục.
Vẩy cá: vẩy còn bám chắc vào da.
Độ đàn hồi: thời gian phục hồi của vết lõm khá nhanh.
b. Kiểm tra trạng thái miệng và mang cá.
Miệng cá khép chặt, nắp mang cá khép chặt, sau khi dùng tay bật nắp mang ta quan sát
được mang có màu đỏ tươi và kèm theo đó là mùi tanh tự nhiên của cá.
c. Kiểm tra trạng thái mắt cá.
Sau khi quan sát, kết quả thu được là giác mạc trong suốt, sáng và có nhãn cầu lồi.
d. Kiểm tra mùi và nội tạng cá.
Sau khi rửa sạch, cá có mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi khai và mùi trứng thối.
Cá được mổ ra ở phần bụng, nội tạng cá không bị bất thường, mọi thứ đều ngun vẹn,
khơng dập nát và có mùi tanh tự nhiên đặc trưng cho cá tươi.
e. Kiểm tra các bộ phận khác.
Sau quan sát, bụng cá vẫn bình thường, khơng phình, khơng bị vỡ.

Page 4


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

1.4. Nhận xét
Theo như các kết quả đã quan sát, Cá Nục đang kiểm tra vẫn
cịn độ tươi.
2. Kiểm nghiệm hóa lý
Lượng mẫu ngun liệu dùng trong kiểm nghiệm hóa lý
thường rất ít vì vậy điều quan trọng trước tiên là phải lấy được
mẫu trung bình một cách chính xác và đại diện sao cho chung
được cả lô cá. Sau khi đã lấy được mẫu trung bình rồi phải mang
đi nghiền nát và tiến hành xác định ngay, không được để ở nhiệt
độ cao hoặc q thống khí... Nội dung của việc kiểm nghiệm hóa lý bao gồm nhiều chỉ tiêu
như: kiểm tra độ pH, định tính H2S, NH3...
2.1. Kiểm tra độ pH của nguyên liệu
a. Nguyên tắc
Khi cá còn tươi, thịt cá thường mang tính acid hoặc trung tính. Vì vậy ta sử dụng giấy quỳ
để xác định độ pH của thịt cá.
b. Cách tiến hành
Dùng một mảnh giấy quỳ tím đã thấm nước cất
trung tính đặt lên cơ thịt cá (cần phải thao tác nhanh
sau khi cắt thịt thớ cá ra, tránh sai số). Quan sát màu
sắc của giấy quỳ.
c. Kết quả
Sau khi đặt giấy quỳ lên cơ thịt cá, giấy quỳ không có sự đổi màu nào. Chứng tỏ thịt cá
mang tính trung tính. Cá Nục được kiểm tra được xem là cá tươi.
2.2. Phản ứng He-be
Phản ứng He-be dùng để xác định lượng NH3 trong thịt cá có nhiều hay ít hay khơng có.
a. Ngun tắc
NH3 có trong thịt cá sẽ phản ứng với HCl tạo khói trắng bay lên.
NH3 + HCl → NH4Cl

Page 5


CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHĨM:3

b. Cách tiến hành
Hút chính xác 2ml dung dịch He-be vào ống nghiệm có nắp có móc treo.
Treo 2g cá vào móc treo, đậy nắp. Quan sát hiện tượng.


Lưu ý: cá khơng được dính vào thành ống nghiệm và dung dịch He-be.
c. Kết quả
Sau thời gian đủ dài để cho NH 3 thoát ra và tác dụng với dung dịch He-be, ta quan sát kĩ
vẫn khơng thấy khói trắng bay lên.
d. Nhận xét
Thịt Cá Nục được mang đi kiểm tra khơng có NH 3, vì vậy cá được đánh giá là tươi ngon.
Tuy nhiên, chỉ tiêu này địi hỏi phải thực hiện khá nhanh, vì vậy vẫn có khả năng có sai sót vì
thao tác chưa được chuẩn.
2.3. Định tính H2S
Khi cá bị ươn thối, trong thịt cá xuất hiện H 2S do sự phân hủy các axit amin chứa lưu
huỳnh. Nếu kiểm tra thấy có H2S trong thịt cá thì khơng làm thực phẩm cho con người nữa.
a. Nguyên tắc

Dựa vào sự tạo thành PbS có màu xám đen theo phản ứng sau:
H2S + Pb(CH3COO)2

→

PbS + CH3COOH

Để nhận biết sự có mặt của H2S.
b. Cách tiến hành
Lấy 20g cá đã nghiền nhỏ cho vào đĩa petri và dàn đều trên mặt hộp. Sau đó cho thêm vào
10ml H3PO4 10% vào đĩa petrri, chú ý phải cho dung dịch ngập thịt cá. Dùng nước cất thấm
ướt một miếng giấy lọc đã tẩm sẵn dung dịch chì axetat 4% dán lên trên nắp hộp. Để yên trong
15-30 phút rồi quan sát kết quả trên giấy chì axetat.
Sản phẩm

Kết quả thí nghiệm

Sản phẩm tươi (-)

Tồn bộ diện tích giấy chì khơng màu

Sản phẩm ươn nhẹ (+)

Có các chấm đen mờ
Page 6


CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHĨM:3

Sản phẩm ươn (++)

Có các chấm đen đậm

Sản phẩm ươn (+++)

Các chấm đen có màu đen rõ

c. Kết quả
Sau khoảng 15-30 phút, giấy chì trên nắp đĩa petri vẫn khơng có dấu chấm đen nào, chứng
tỏ cá mang đi kiểm nghiệm còn tươi.
d. Nhận xét
Dựa vào các kết quả trên, cá Nục được mang đi kiểm tra có độ tươi cao, có thể dùng làm
thực phẩm cho con người.

‒

3. Xác định thành phần trọng lượng
Thành phần trọng lượng là tỉ lệ phần trăm về trọng lượng của những phần riêng biệt như:
đầu, thân, thịt, da, xương, vây, vảy, nội tạng.

‒

Việc phân tích thành phần trọng lượng có ý nghĩa:

‒

Để đánh giá được một cách tổng qt giá trị kinh tế của loại cá đó.

‒

Để tính được định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
a. Nguyên tắc.

Tách các bộ phận cần xác định trọng lượng thành các phần khác nhau, cân và xác định
phần trăm của bộ phận đó so với tồn sản phẩm.
b. Cách tiến hành.
‒

Đầu tiên, cá được mang đi rửa sạch và lau khô hết chất nhờn, mang đi cân trọng lượng của
cả cơ thể cá.

‒

Chuẩn bị các cốc thủy tinh khô, rồi tiến hành phân tách riêng từng phần, phân riêng từng
loại cần xác định:

＋

Cắt vây ngực, vây bụng, vây lưng, vây hậu môn, vây đuôi. Rồi mang đi cân, ghi lại số liệu.

＋

Cắt đầu: thông thường cắt ngang thân cá ở chổ cuối nắp mang theo kiểu cắt làm cá hộp.

＋

Mổ bụng: lấy dao rạch từ hận môn đến đầu rồi cẩn thận moi hết nội tạng bên trong ra.

＋

Thịt: chỉ lấy 2 phần thịt cá Filler ở 2 bên.

＋

Da: là 2 miếng thịt cá được lọc da.

＋

Xương là phần còn lại của thân cá sau khi Filler 2 bên thị cá.
Mang đi cân từng phần trên cân phân tích 2 số và ghi lại kết quả.
Page 7


CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHĨM:3

c. Kết quả.

KL Tồn thân
KL đầu
KL thịt cá
KL Xương
KL Vây
KL Nội tạng

Sau khi cân có các số liệu như sau:
X% =

Phần trăm trọng lượng của từng bộ phận được tính như sau:
Từ các giá trị xác định được phần trăm trọng lượng của:
Đầu

16,81%

Thịt cá

21,24%

Xương

5,99%

Vây

1,23%

Nội tạng

9,83%

Page 8

m
× 100
mca


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

Bài 2: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM KHƠ THỦY SẢN
Loại sản phẩm khơ thủy sản được dùng để kiểm nghiệm là Cá Cơm khô, các chỉ tiêu của cá
khô phải đúng các yêu cầu như sau:
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Vảy màu sáng đục, da từ vàng nhạt đến sáng vàng. Khơng có các sạn và muối
hạt bám ngồi, khơng có đám mốc vàng, mốc đỏ.

Mùi

Thơm đặc trưng của cá khơ, khơi hơi khét hay có mùi của hiện tượng phân hủy.

Vị

Mặn dịu, không mặn đắng, mặn chát.

Trạng thái

Khô, rắn chắc,, thịt dai, không mục, không mủn, bụng không được dập nát.

1. Xác định độ ẩm
a. Nguyên tắc.
Xác định lượng ẩm có trong sản phẩm bằng cách sấy mẫu đến khối lượng không đổi, sự
chênh lệch trước và sau sấy sẽ nói lên phần trăm nước cịn trong sản phẩm khô này.
b. Cách tiến hành.
‒

Sấy chén sấy đến khối lượng khơng đổi ở tủ sấy có hiệu chỉnh nhiệt độ ở trong khoảng

100-105oC, sấy trong khoảng 20 phút, rồi đem cân. Tiếp tục đến khi lần sấy trước và sấy sau
×

có khối lượng chén lệch nhau khơng quá 5 10-4. Cân chén sấy được khối lượng m0.
‒

Lấy khoảng 2g mẫu cho vào chén sấy (đã sấy đến khối lượng không đổi), cân được khối
lượng m1.

‒

Cho chén sấy có mẫu vào trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 oC đến khối lượng khơng đổi.
Làm nguội trong bình hút ẩm rồi mang đi cân ở cân phân tích được khối lượng m2.

X% =
‒

Độ ẩm của sản phẩm mẫu được tính như sau:

m1 − m2
×100
m1 − m0

c. Kết quả.
‒

Khối lượng chén sấy: m0 = 28,5648g

‒

Khối lượng chén + mẫu trước sấy:

m1 = 30,5648g

‒

Khối lượng chén + mẫu sau sấy:

m2 = 30,5248g

⇒ X%=

m1 − m2
30,5648 − 30,5248
×100 =
×100 = 2%
m1 − m0
30,5648 − 28,5648
Page 9


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

d. Nhận xét.
Độ ẩm bảo quản của mẫu cực kì thấp (chỉ 2%), điều này cho thấy khả năng bảo quả mẫu
khá cao. Tuy nhiên, vì giá trị độ ẩm trong mẫu q thấp, có thể sai số do máy móc, người thao
tác... dẫn đến kết quả khá nhỏ như vậy.
2. Xác định tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng.

a. Nguyên tắc.
Quan sát mẫu Cá Cơm khô nguyên con và xác định những phần mẫu không cịn ngun
vẹn như gãy đầu, vỡ bụng. Từ đó ta tính được tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng.
b. Cách tiến hành.

Cân

‒

Cá Cơm khô.
‒

Đếm tổng số con, được giá trị A con.
Gãy đầu, vỡ bụng

‒

Đếm số con gãy đầu, vỡ bụng, được giá trị B con.

‒

Tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng được tính như sau:
X% =

Page 10

B
× 100
A

100g


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

c. Kết quả.
‒

Tổng số con:

A = 414 con.

‒

Tổng số con gãy đầu, vỡ bụng:

B = 134 con.

Vậy tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng ở mẫu là:
⇒ X% =

B
134
×100 =
×100 = 32,3672%
A
414

d. Nhận xét

Số lượng gãy đầu, vỡ bụng chiếm khá lớn (32,3672%), từ kết quả này cho thấy: mẫu cá
này trong lúc vận chuyển đã làm 1 lượng lớn cá bị gãy đầu và kèm theo đó là trong q trình
sản xuất đã khơng thể kiểm soạt được lượng cá không đạt yêu cầu (cá vỡ bụng và 1 phần cá
gãy đầu) nhưng vẫn cho sản xuất.
3. Xác định axit tổng
a. Nguyên tắc
Dựa vào số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để trung hòa lượng axit có trong sản phẩm cá khơ. Từ
đó ta xác định được lượng axit có trong mẫu và có thể kết luận được sản phẩm cá khô được
bảo quản tốt hay không.
b. Cách tiến hành
‒

Lấy 10g cá Cơm khô (đã nghiền nhỏ) vào cốc thủy tinh 250, sau đó cho thêm 30ml nước
cất, khuấy đều hỗn hợp này. Đem hỗn hợp đi đun cách thủy 20 phút rồi chuyển hết vào bình
định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Sau đó lọc hỗn hợp qua giấy lọc và thu
dịch trong.

‒

Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm 5 giọt P.P 1%, lắc đều. Chuẩn độ
bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt thì quá trình chuẩn
độ kết thúc. Thực hiện như vậy với 3 bình tam giác để lấy giá trị trung bình.

‒

Hàm lượng axit có trong mẫu cá Cơm khô sẽ được xác định bằng công thức:
X axit =

A × K × VĐM × 100
mmâu × Vmâu

Trong đó:
A: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
Page 11


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

K=0,009, quy về acid acetic.
VĐM: thể tích bình định mức sử dụng.
mMẫu: khối lượng mẫu để xác định acid tổng.
VMẫu: thể tích mẫu mang đi chuẩn độ.
c. Kết quả.

Sau 3 lần chuẩn độ có các giá trị thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn như sau
Lần 1

0,9 ml

Lần 2

0,9 ml

Lần 3

0,9 ml

Hàm lượng acid có trong mẫu cá Cơm khơ có giá trị:
X axit =

A × K × VĐM × 100 0,9 × 0,009 × 250 × 100
=
= 2,025%
mmâu × Vmâu
10 ×10

d. Nhận xét.

Hàm lượng acid có trong mẫu Cá Cơm khơ tương đối thấp (2,025%), điều này cho thấy
mẫu được mang đi kiểm nghiệm được bảo quản khá tốt.

Page 12


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

Bài 3: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM
Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của nhiều gia đình,
vì vậy chỉ tiêu về nước mắm cần được kiểm tra kĩ lưỡng. Cần phải xác định về các chỉ tiêu
như: hàm lượng đạm thối, hàm lượng đạm formol và hàm lượng muối...


Chuẩn bị mẫu:
Lấy 5ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nước đến vạch, lắc đều.

Lấy mẫu
Định mức 250 ml

Sử dụng mẫu đã định mức cho tất cả các chỉ tiêu phía dưới.

‒

1. Xác định đạm thối
Đạm thối bao gồm đạm của NH3 và đạm của bậc amin bậc 1, 2, 3. Trong thực tế các đạm
này ờ nước mắm rất ít so với NH 3 nên khi không cần thiết người ta gọi đạm thối là đạm của
NH3.

‒

Đạm thối được hình thành trong quá trình phân giải, phân hủy thịt cá và acid amin. Những
chất này làm tăng tính kiềm của nước mắm và chứng tỏ nước mắm cịn đang bị phân hủy.
a. Ngun tắc

‒

Có thể đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng
không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm (dùng Mg(OH) 2). Dùng hơi nước kéo
amoniac được giải phóng ra thể tự do sang bình hứng và định lượng bằng H2SO4 0,1N với chỉ
thị P.P 1%.

‒

Phản ứng như sau:
2NH4Cl + Mg(OH)2 → 2NH3 + 2H2O + MgCl2.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4.

b. Cách tiến hành

‒

Sử dụng bộ chưng cất để chưng cất NH 3 trong dung dịch mẫu. Các dung dịch trong các
bình chứa của bộ chưng cất như sau:

‒

Lấy 25ml dd H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (dùng để hứng NH 3 ngưng tụ thoát ra),
thêm 5 giọt metyl red 0,1%, lắc đều.

‒

Hút chính xác 50ml mẫu cho vào bình cầu, thêm 5 giọt chỉ thị P.P 1%, thêm dung dịch
Mg(OH)2 bão hòa đến khi dung dịch trong bình cầu chuyển sang màu hồng thì dừng lại.
Page 13


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN
‒

NHÓM:3

Lắp thiết bị chưng cất, chưng cất mẫu 30 phút. Kiểm tra bằng giấy quỳ, nếu giấy quỳ
chuyển sang màu xanh thì tiếp tục chưng cất, nếu giấy quỳ khơng chuyển màu thì q trình
chưng cất đã hoàn tất.

‒

Mang dung dịch vừa được chưng cất xong đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung
dịch mất màu hồng thì dừng lại. Ghi lại thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.

‒

Hàm lượng đạm thối được tính như sau:
X NH 3 =

(a − b) × 0,0014 × F ×1000
Vmâu

(g/l)

Trong đó:
a: thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình chứa.
b: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
F: hệ số pha lỗng.
Dd sau chưng cất
Chuẩn độ
Dd sau chuẩn độ

VMẫu: thể tích mẫu mang đi chưng cất.
c. Kết quả.

Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn cho quá trình chuẩn độ b = 19,4 ml.
Vậy hàm lượng đạm thối có trong mẫu là:
Page 14


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

X NH 3 =

NHÓM:3

( a − b) × 0,0014 × F ×1000 (25 − 19,4) × 0,0014 × 20 ×1000
=
= 3,136
Vmâu
50

(g/l)

d. Nhận xét.

Hàm lượng đạm thối có trong mẫu nước mắm được xem là khơng quá cao, tuy nhiên, khi
còn tồn tại 1 lượng đạm thối có trong sản phẩm cho thấy trong cơng đoạn quản lý sản xuất
chưa được chặt chẽ dẫn đến tình trạng này.
2. Xác định đạm formol.
Đạm formol bao gồm đạm acid amin, đạm của amoniac và đạm của amin bậc 1. Nhưng
trên thực tế đạm amin bậc 1 rất ít nên đạm formol gồm đạm NH3 và đạm acid amin.
a. Nguyên tắc.

Các amino acid có thể phản ứng với formol trung tính để tạo thành dẫn xuất metylenic. Kết
quả là nhóm amin mất tính cơ bản của nó, ngược lại nhóm carbonxyl tồn tại dưới dạng
metylen tự do có thể chuẩn độ với NaOH.
b. Cách tiến hành.

Định mức & lọc dd
Dd trước định mức

‒

Lấy 25ml mẫu cho vào bình định mức, thêm 5 giọt P.P 1%, sau đó thêm 2g BaCl2, lắc nhẹ.
Cho từ từ Ba(OH)2 bão hịa vào bình định mức cho đến khi dung dịch có màu hồng. Thêm
nước cất đến vạch, lắc đều. Lọc dung dịch qua giấy lọc, ta được dịch lọc.

‒

Lấy 15ml dịch lọc mang đi trung hòa bằng HCl 0,1N đến khi mất màu hồng. Sau đó thêm
10 ml Formol trung tính vào, đem đi làm lạnh 15 phút. Lấy dd ra, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N
đến khi dd có màu hồng cánh sen thì q trình chuẩn độ hồn tất.

‒

Hàm lượng đạm formol được tính theo cơng thức:
XF =

a × F × 0,0014 ×1000
Vmâu

(g/l).

Trong đó:
a: thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình chứa.
F: hệ số pha lỗng.
VMẫu: thể tích mẫu chuẩn độ.
Page 15


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN




NHÓM:3

Lưu ý: Khi cho formol trung tính vào sẽ xảy ra 3 trường hợp:
Sau khi cho formol trung tính vào, dd có màu hồng → mang đi làm lạnh 30 phút →
mất màu, mang đi chuẩn độ liền.



Sau khi cho formol trung tính vào, dd có màu hồng nhưng mất ngay sau đó thì mang
đi chuẩn độ ngay.



Sau khi cho formol trung tính vào, dd có màu hồng → mang đi làm lạnh 30 phút →
vẫn không mất màu → cho thêm 10ml formol trung tính nữa → để lạnh → mất màu → mang
dd đi chuẩn độ.
c. Kết quả.

‒

Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ là 1,1ml.

‒

Vậy hàm lượng đạm formol có trong mẫu là:
XF =

a × F × 0,0014 ×1000 1,1× ( 20 × 4) × 0,0014 ×1000
=
= 8,2133
Vmâu
15

(g/l)

Vậy hàm lượng đạm acid amin có trong mẫu là:
X A = X F − X NH 3 = 8,213 − 3,136 = 5,077

(g/l).

d. Nhận xét.

Hàm lượng đạm có trong mẫu tương đối thấp (chỉ 8,2133 g/l) so với QCVN (10 g/l). Tuy
nhiên, hàm lượng đạm acid amin tương đối cao (chiếm 61,81% tổng lượng đạm có trong mẫu
nước mắm) so với QCVN (>40%).

‒
‒

3. Xác định hàm lượng muối.
Nguyên tắc.
Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa trắng và ion
Ag+ với ion CrO42- tạo thành AgCrO4 có màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl có
trong mẫu.

‒

Ta có các phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3
AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + KNO3

‒
＋

Phản ứng này xảy ra tốt trong mơi trường trung tính.
Vì nếu xảy ra trong mơi trường kiềm, một lường Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:
2Ag+ + OH- → 2AgOH → Ag2O + H2O
Page 16


CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN
＋

NHĨM:3

Nếu mơi trường axit thì có sự chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O72-:
CrO42- + H+ → Cr2O72- + H2O

＋

Kết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2Cr2O7 màu vàng rất khó
phát hiện điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác.

＋

Nếu trong dung dịch có ion CO32-, S2-, SO42- thì cũng tạo các kết tủa với ion Ag+
làm sai số. Khi tiến hành chuẩn độ nên tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen do

Ag2CrO4 bị khử thành Ag.
a. Cách tiến hành.

‒

Lấy chính xác 10 ml mẫu cho vào bình tam giác, thêm 5 giọt P.P 1%, lắc đều, quan sát:

＋

Không màu: thêm NaHCO3 1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt thì dừng.

＋

Màu hồng: thêm CH3COOH 1% đến khi mất hẳn màu hồng thì dừng lại.

‒

Thêm 5 giọt K2CrO4 10% vào bình tam giác và chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N
đến khi xuất hiện màu đỏ gạch thì kết thúc quá trình chuẩn độ.

‒

Thực hiện 2 bình mẫu.
X NaCl =

‒

Hàm lường của muối được tính như sau:

A × F × 0,00585 ×1000

V

(g/l)

Trong đó:
A: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn.
F: hệ số pha lỗng.
0,00585: số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N.
V: thể tích mẫu mang đi chuẩn độ.
b. Kết quả.

Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn trong 2 lần chuẩn độ:
Lần 1

22 ml và

Lần 2 23,2 ml

→ Trung bình V

22,6 ml

Vậy hàm lượng muối có trong mẫu nước mắm là:
X NaCl =

A × F × 0,00585 ×1000 22,6 × 20 × 0,00585 ×1000
=
= 264,42
V
10

c. Nhận xét
Page 17

(g/l)


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

Theo QCVN, hàm lượng muối (tính theo NaCl) khơng được vượt q 200 g/l, tuy nhiên, sản
phẩm phân tích có hàm lượng muối vượt q ngưỡng cho phép (264,42 g/l).

Page 18


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHÓM:3

Bài 4: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH
Mẫu để kiểm tra lần này là sản phẩm tôm thịt đông lạnh.
1. Kiểm nghiệm cảm quan.
a. Nguyên tắc.
Kiểm tra cảm quan bên ngoài sản phẩm như bao bì, ngày sản xuất... Kiểm tra về màu sắc,
độ săn chắc của thịt tơm....
b. Cách tiến hành.

Sau khi có mẫu trung bình, ta bắt đầu kiểm tra các mục

sau:
‒

Kiểm tra bao bì, về màu sắc, chủng loại, cỡ của sản phẩm
ở trạng thái đơng lạnh.

‒

Sau đó mang đi rã đơng, quan sát về màu sắc, mùi, trạng thái...
của thịt tôm. Quan sát và ghi lại kết quả.

‒

Cuối cùng là kiểm tra vị của thịt tơm có cịn tươi ngon hay
khơng bằng cách luộc chín thịt tơm và cảm quan vị, trạng thái của
chúng.

‒

Ghi lại kết quả.
c. Kết quả.

‒

Sản phẩm được bao gói cẩn thẩn, có độ dập mí tốt. Kèm theo sự bảo
quản bằng cách làm lạnh đơng thì sản phẩm cịn được bảo vệ bằng cách
hút chân khơng trong bao bì chứa sản phẩm.

‒

Sau khi rã đơng, thịt tơm vẫn còn khá săn chắc, màu sắc tự nhiên của
loại tơm được bóc vỏ. Khi làm chín, thịt tơm tương đối tốt, vị đặc trưng của tôm.
d. Nhận xét.

Sản phẩm tôm đông lạnh được áp dụng các biện pháp bảo vệ tốt nên sản phẩm mẫu đạt.
2. Xác định khối lượng tịnh.
a. Nguyên tắc.

Xác định khối lượng của sản phẩm sau khi rã đơng (khơng có bao bì) so với khối lượng
tịnh ghi trên bao bì.
b. Cách tiến hành.
Page 19


CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHĨM:3

Mang mẫu tơm đơng lạnh đi rã đơng, sau đó để ráo và mang đi cân, ta được khối lượng
tịnh của sản phẩm. Ghi lại kết quả và so sánh với khối lượng tịnh ghi trên bao bì.
c. Kết quả.

Sau khi rã đơng, để ráo, mẫu có khối lượng:
mRổ = 100g
mMẫu+rổ = 350
→ Khối lượng tịnh = mMẫu+rổ - mRổ = 350 - 100 = 250 g
d. Nhận xét.

3. Xác định cỡ
a. Nguyên tắc.

‒

Căn cứ trên những quy định cho việc phân cỡ để tiến hành kiểm tra.

‒

Đối với tôm đông lạnh PD, PVD, được phân cỡ theo số thân tôm trên 1 pound = 453,6g ~
500g.
b. Cách tiến hành.

‒

Cân 200g mẫu tôm đã rã đơng, đếm số thân tơm có trong mẫu.

‒

Chọn 2 thân tôm lớn nhất và nhỏ nhất mang đi cân. Sau đó so sánh với 2 giá trị Mmax và
Mmin để xác định mẫu tơm có đồng kích cỡ hay khơng.
c. Kết quả.

‒

Số thân tơm có trong 200g mẫu:

19 → 47 thân/500g

→ thuộc cỡ [40;50]
‒

Thân tơm có khối lượng lớn nhất:

15,84g

‒

Thân tơm có khối lượng nhỏ nhất:

9,52g
Con lớn nhất
Con nhỏ nhất

Con tơm lớn nhất (đầu cỡ) có khối lượng:
M max =

500
= 12,195 g
41

Con tơm nhỏ nhất (cuối cỡ) có khối lượng:

Page 20


CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

M min =

NHÓM:3

500

= 10 g
50

Tuy nhiên, với kết quả cân được, khối lượng của 2 thân tôm lớn và bé nhất không thuộc
khoảng Mmin → Mmax.
d. Nhận xét.

Cân mẫu
Đun hỗn hợp
Kết quả

Với kết quả như trên, cho thấy cỡ của mẫu khơng đồng đều, có lẫn lộn những cỡ lớn và
nhỏ hơn tiêu chuẩn vào trong mẫu.

‒

4. Định tính SO2
Trong việc bảo quản nguyên liệu người ta thường sử dụng các hợp chất persunfit như
NaS2O5 hoặc K2S2O5 hay dùng hợp chất BL7P.

‒

Nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều, trong sản phẩm hế biến cịn dư SO 2,
nó là chất khí khơng màu, mùi sốc độc. Vì vậy trong thực phẩm chỉ cho phét với một liều
lượng nhất định: SO2 < 100mg/1kg sản phẩm. Tuy nhiên, SO2 sẽ mất dần trong quá trình bảo
quản và khi nấu chín thì chúng sẽ bay hơi.
a. Nguyên tắc.

Dựa vào khả năng làm hóa xanh giấy tẩm KI + hồ tinh bột của SO2 mà ta có thể định tính.
b. Cách tiến hành.

Chuẩn bị sẵn giấy tẩm KI + hồ tinh bột.
Lấy 10g mẫu (nghiền nhỏ) cho vào ống nghiệm, cho thêm 5 ml nước cất + 10 ml H3PO4
10% vào ống nghiệm, nhẹ nhàng làm cho hỗn hợp trộn lẫn vào nhau. Đặt giấy tẩm KI + hồ
tinh bột lên miệng ống nghiệm (không cho giấy tẩm nhún vào dung dịch mẫu). Đun nhẹ ống
nghiệm, quan sát màu sắc của giấy tẩm KI + hồ tinh bột.
Nếu:

giấy chuyển sang màu xanh → có SO2.
Giấy chưa chuyển sang màu xanh → quan sát lúc đun → giấy tẩm chuyển sang

màu xanh → có SO2.
c. Kết quả.
Page 21


CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN

NHĨM:3

Sản phẩm khơng có SO2 vì giấy tẩm KI + hồ tinh bột khơng đổi màu.
d. Nhận xét.

Sản phẩm không tồn tại SO2 cho thấy độ an toàn khi sử dụng sản phẩm cao, và khả năng
bảo quản sản phẩm rất tốt.

Page 22