Độc chất môi trường chat aflatoxin

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH
KHOA: NÔNG - LÂM - NGƯ

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: ĐỘC HỌC MÔI TRƯỜNG
CHẤT ĐỘC AFLATOXIN

Giảng viên hướng dẫn
Th.S Hoàng Anh Vũ

Sinh viên thực hiện
Trương Mạnh Trung
Lớp: ĐH Quản lý TNMT K55

Đồng Hới, tháng 11 năm 2016


MỤC LỤC
Độc tính cấp:.......................................................................................................................................8

MỞ ĐẦU
Thế giới hiện nay thực phẩm là mặt hàng vô cùng quan trọng quyết
định sự sống của con người đặc biệt là nông sản.
Nhưng nông sản có rất nhiều mặt hàng nông sản khác nhau và chúng
rất dễ bị tấn công bởi một nhóm nấm mốc có khả năng sinh độc tố, được
gọi chung là mycotoxin. Trong các loại mycotoxin, aflatoxin là loại độc tố
nguy hiểm nhất bởi những độc tính của nó đối với người và vật nuôi.
Độc tố aflatoxin chủ yếu do loài vi nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus tạo ra, là độc tố nguy hiểm nhất và thường nhiễm
trên nông sản, gây độc cho người và gia súc, như gây tác dụng cấp tính,
gây tổn thương gan (ung thư gan…), gây quái thai, gây đột biến,…thậm

chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong.. Mặc dù sự hiện diện của
Aspergillus flavus không phải lúc nào cũng gắn liền với việc tồn tại
aflatoxin với hàm lượnggây độc, nhưng nó cũng thể hiện nguy cơ lớn về
việc có thể nhiễm aflatoxin.
Ở nước ta, với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, độ ẩm trong
không khí thường cao, thời vụ canh tác, thu hoạch thường rơi vào mùa
mưa trong khi các phương tiện thu hoạch, phơi sấy nông sản kém, kho

SV: Trương Mạnh Trung

2

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


chứa không đảm bảo khô ráo thoáng mát là điều kiện rất thuận lợi cho nấm
mốc phát triển gây nhiễm độc tố cho thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
Do đó việc kiểm soát dư lượng aflatoxin là cần thiết và quan trọng..
Để có cái nhìn tổng quan về aflatoxin, các ảnh hưởng của độc tố này lên
cơ thể con người cũng như các loài động vật và các biện pháp phòng tránh
việc nhiễm aflatoxin đã chọn đề tài: “Độc tốAflatoxin”.

1. Nguồn gốc.
Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại
cho người và động vật. Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây
bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc.
Ðã từ lâu độc tố nấm ít được các nhà khoa học quan tâm và nghiên
cứu, kể cả các nước tiên tiến có đời sống cao. Tuy nhiên trong những năm
1920-1930 ở Anh và Liên Xô đã thấy xuất hiện nhiều trường hợp ngộ độc
Alcaloit ở người, và gà mà chất này có trong lúa mạch, lúa mì. Năm 1924

Shofield và cộng tác đã phát hiện một loại độc tố được sản sinh từ nấm
mốc gây dịch bệnh cho gia súc. Cũng trong thời gian này, Liên Xô tìm ra
bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu (Aleusemic) ở một số người ăn phải
ngũ cốc bị mốc. Ðến năm 1960 nhân một vụ dịch làm chết hàng ngàn con
gà tây tại một quần đảo nước Anh do ăn phải lạc thối mốc, các nhà khoa
học phương Tây tiến hành nghiên cứu và phát hiện ra độc tố Anatoxin, một
độc tố được tiết ra từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus.
Năm 1961, ở Anh, người ta đã tiến hành thực nghiệm trên chuột cống, cho
ăn thức ăn đã nhiễm mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng thấy
xuất hiện ung thư gan.

SV: Trương Mạnh Trung

3

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Ở Thái Lan, năm 1967 nhóm nghiên cứu của Shank cho thấy các mẫu
lương thực thực phẩm bị mốc thì 50-60% số mẫu đó có Aflatoxin. Ðồng
thời nhóm tác giả này tiến hành trên thức ăn gia đình (lấy mẫu lương thực
thực phẩm tại các gia đình) cũng thấy có 30-50% số mẫu có độc tố
Aflatoxin. Ở Việt Nam cho đến nay còn ít có những công thành công bố về
vấn đề này. Theo kết quả của Viện VSDT đã nghiên cứu trên 29.381 mẫu
lương thực thực phẩm thấy có 30 loại men mốc khác nhau, trong đó mốc
Aspergillus chiếm tỉ lệ cao nhất (5,2 - 80,39%) bao gồm 12 chủng loại
Aspergillus khác nhau. Trong số đó có 11 chủng có khả năng sinh độc tố.
Năm 1984, theo tài liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia đã nghiên cứu trên
200 mẫu gạo bán ở Hà Nội thấy ở 2 mẫu có nhiều nấm Aspergillus Flavus,
một loại nấm có khả năng tạo ra Aflatoxin

Aflatoxin là một sản phẩm thứ cấp được tiết ra trong quá trình sinh
trưởng và phát tiển của một số loài nấm Aspergillus, thường thấy nhất là
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus fumigatus. Các
sản phẩm có thể nhiễm Aflatoxin. Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc gạo, lúa mì,
bo bo, hạt có dầu Lạc, bong, dừa, đậu tương, hướng dương, Củ Sắn, khoai
tây, Sữa Sữa tươi, pho mat, Thủy sản Cá, tôm, Sản phẩm lên men Bia, nước
giải khát, rượu vang…

Hình 1: Aspergillus flavus

Hình 2: Aspergillus parasiticus

2. Dạng tồn tại

SV: Trương Mạnh Trung

4

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với
nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120 o C,
phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc), do vậy, nó có thể tồn tại trong
thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời, nó rất
bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên, nó lại không bền dưới ánh sáng mặt
trời và tia tử ngoại nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn.
Có ít nhất 17 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên. Aflatoxin
B1 được coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởiAspergillus
flavus và Aspergillus parasiticus . Aflatoxin G 1 và G 2 chỉ được sinh ra từ A.

parasiticus. Sự có mặt của Aspergillus trong các sản phẩm thực phẩm
không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin có hại mà nó biểu thị
cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm.
Aflatoxin M 1 , M 2 thường được phát hiện trong sữa của bò được cho ăn
bởi các loại hạt bị nhiễm nấm mốc. Các độc tố này là sản phẩm của một
quá trình chuyển hóa trong gan động vật. Tuy nhiên, aflatoxin M 1 cũng có
mặt trong sản phẩm lên men bởiAspergillus parasiticus.


Aflatoxin B 1 & B 2: được sinh ra bởi Aspergillus flavus và A.

parasiticus.


Aflatoxin G 1 & G2 : được sinh ra bởi Aspergillus parasiticus.



Aflatoxin M 1: chất chuyển hóa của aflatoxin B 1 trên người và động

vật (trong sữa mẹ có thể phơi nhiễm tới mức ng).


Aflatoxin M 2: chất chuyển hóa của aflatoxin B 2 trong sữa của bò

được cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin.


Aflatoxicol

Công thức : B 1 (C17 H2 O6); B2 (C 17 H14 O6 ); G 1 (C17 H12 O7 ); G 2 (C 17 H14 O7)

SV: Trương Mạnh Trung

5

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Hình 3. Cấu tạo của các aflatoxin B 1 , B2 , M1 , M2 , G1, G2
3. Sự chuyển hóa và bài tiết
Allcrofl và Carnaghan là những người đầu tiên nhận thấy nếu cho bò
sữa ăn khô lạc có nhều aflatoxin, thì sữa của chúng độc với vịt con một
ngày tuổi. Qua phân tích người ta phát hiện ra các các chất độc chỉ gồm
những vết aflatoxin B 1 , chủ yếu là các dẫn xuất aflatoxin M 1 và M 2. Một
lượng rất ít các aflatoxin đó đã được phát hiện trong các giống nuôi cấy
A.flavus trên lạc và trên nhiều cơ chất khác. Để chắc chắn rằng các
aflatoxin M trong sữa là những sản phẩm chuyển hóa của aflatoxin ăn vào,
người ta đã cho chuột cái đang cho con bú uống aflatoxin B 1 và đã tìm thấy
aflatoxin M 1 trong sữa. Aflatoxin M 1 còn được tìm thấy trong sữa dê, mật
chuột, gan chuột, phân và nước tiểu bò cái và cừu; máu, nước tiểu, mật,
thận thỏ con, trong nước tiểu người ăn bơ dầu lạc có nhiễm khuẩn. việc
chuyển hóa các aflatoxin xảy ra rất nhanh. Nếu cho bò cái ăn một lượng
duy nhất (0.5 mg/kg) hỗn hợp các aflatoxin B 1: 44%, G 1: 44%, B 2 : 2% và
phân tích đều đặn sữa, người ta thấy 85% lượng aflatoxin phát hiện thấy
trong sữa và nước tiểu được bài tiết ra trong vòng 48 giờ; 4 ngày sau trong
sữa và 6 ngày sau trong nước tiểu, phân không phát hiện được một vết nào
nữa. Trong sữa chỉ aflatoxin M 1 và lượng chất này chiếm 0.35% lượng
SV: Trương Mạnh Trung

6

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


aflatoxin B 1 ăn phải. Mặt khác, nếu cho 67 đến 200 mg aflatoxin B 1 vào
khẩu phần hàng tuần của một bò cái, người ta thấy có 0.07 đến 0.15 mg/kg
aflatoxin M 1 trong sữa đã đông khô. các động vật không có vú, sự chuyển
hóa aflatoxin B 1 chủ yếu là sự hidroxyl hóa, đồng thời mất nhóm metyl;
cuối cùng đưa đến những sản phẩm như aflatoxin P 1 tìm thấy trong nước
tiểu.
Nếu cho chuột ăn các aflatoxin B 1 và G 1, phân tích nước tiểu của
chúng thấy nhân cumarin vẫn còn nguyên vẹn; phân tử bị thoái biến do
mở nhân furan, hình thành một mạch bên thẳng tận cùng bởi một nhóm
andehyt. Nhóm này sẽ tự oxi hóa khi bài tiết ra.
4. Độc tính aflatoxin
Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10
mg), độc tố Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung
thư. Aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất, nếu
hấp thu một lượng là 2,5 mg Aflatoxin trong thời gian ngắn (khoảng 3
tháng) có thể dẫn đến ung thư gan sau một năm.
Aflatoxin gây ra các tác hại chính sau đây:
- Phá hủy tế bào gan, thận và các bộ phận khác.
- Ức chế lên hệ miễn dịch.
- Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
- Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.
- Gây ra ung thư gan ở người và gia súc.
 Biểu thức số học về độc tính thường là LD 50 được định nghĩa liều
lượng cần thiết để làm chết 50% số động vật thí nghiệm, là một chỉ tiêu
để xác định tính độc hại của một chất.

Bảng 1: Độc tính của các aflatoxin bằng liều lượng LD 50 với vịt
một ngày tuổi
Aflatoxi

LD50 (mg aflatoxin) kg

n

vịt)

SV: Trương Mạnh Trung

7

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


B1

0.36

G1

0.78

B2

1.76

G2

3.45

Cho đến nay, trong 16 aflatoxin đã phát hiện được, cần đặc biệt
chú ý đến các aflatoxin B 1, G1, B1 , G2 vì các aflatoxin này có độc tính
cao nhất, đồng thời cũng là các aflatoxin được tạo thành với số lượng
nhiều nhất, cả trong các cơ chất tự nhiên, trong các sản phẩm cũng như
trong môit rường lên men. Độc tính này tăng dần từ aflatoxin B1 đến các
aflatoxin G1, B2, G2.
Độc tính cấp:
Sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm
trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của từng
loài. Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan,viêm tiểu cầu
thận cấp, tụ máu ở phổi, gan nhợt nhạt mất màuvà tăng thể tích.
B1 độc hơn B2 và G1 độc hơn G2, aflatoxin B độc hơn G.
Ở chuột LD50 lớn hơn gấp khoảng 10 lần vịt con. Người ta cũng đã thử
nghiệm độc tính cấp của các aflatoxin trên nhiều động vật khác: cá hồi, động
vật có vú…đều thấy tác dụng độc tính rất cao làm tổn thương tế bào.
Độc tính mãn:
Những triệu chứng do nhiễm độc mãn tính:
- Ảnh hưởng về mặt hóa sinh lên tế bào: đình chỉ tổng hợp DNA đột biến
DNA dẫn đến gây quái thai và gây ung thư
- Khả năng gây ung thư: khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng

thấy được là kém ăn và chậm lớn, có khi xuống cân nhưng gan chịu ảnh hưởng
nặng nhất: xuất hiện sự thoái hoá tế bào nhu mô gan,tăng sinh tế bào biểu mô, tế
bào lympho bị thâm nhiễm. Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu
qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện

SV: Trương Mạnh Trung

8

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


ung thư gan sau một năm. Liều gây ung thư của aflatoxin thấp hơn 1.000 lần so
với các phẩm màu azoic, đặc biệt là đối với ung thư gan.

Hình 4: kết quả một số thử nghiệm vê khả năng gây độc của aflatoxin
lên gan động vật ( có sự thay đổi màu đo bị nhiểm chất độc aflatoxin)
5. Cơ chế tác động của aflatoxin
Aflatoxin B 1 là phân tử ái lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng
phân tử thấp nên dễ dàng được hấp thu hoàn toàn sau khi ăn.
Khi đến ruột non, Aflatoxin B 1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào tĩnh
mạch và ruột non, tá tràng. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin
tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng Aflatoxin của cơ
thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách và 80% bị bài tiết ra ngoài
trong khoảng một tuần và đáng chú ý là nó còn bài tiết qua tuyến sữa gây
bệnh cho thai nhi đang bú sữa mẹ. Chu kì bán rã trong huyết tương là 36,5
phút, lượng phân phối là 14% trọng lượng cơ thể, giải phóng khỏi cơ thể là
1,25 L/ Kg/ h Aflatoxin M 1 chủ yếu bài tiết trong vòng 48 giờ (Hendrickse
1991).
Cho đến nay, các luận chứng khoa học đã công nhận khả năng tác
động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn sau:
- Ức chế các men polymerase mà chúng có vai trò tổng hợp DNA và
RNA.
- Làm chậm hoặc ngừng hẳn sự tổng hợp DNA.
- Ngăn cản cơ chế sinh tổng hợp RNA truyền tin
SV: Trương Mạnh Trung

9

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


- Biến đổi hình dạng nhân tế bào.
- Hạn chế quá trình sinh tổng hợp protein.
→ Hậu quả là gây ung thư biểu mô tế bào gan.
Do cấu trúc hóa học có vòng dihydro-furan nên Aflatoxin B 1 liên kết
với một số enzym làm cản trở trao đổi chất dẫn đến tử vong.
Tại gan, Aflatoxin B 1 (AFB 1) được chuyển hóa bởi nhóm enzym
cytochrome p450 (ở người là P450 III A4 đối với người lớn và P450 III
A6 đối với thai nhi) tạo thành nhiều sản phẩm chuyển hóa như Aflatoxicol,
Aflatoxin Q 1 , Aflatoxin P 1, và Aflatoxin M 1, tùy thuộc vào khuynh hướng
di truyền của loài. Đối với con người, phần lớn Aflatoxin B 1 chuyển hóa
thành AFQ1, ngoài ra còn có AFM 1, aflatoxicol (AFL), AFLH 1 , AFP1 ,
AFB2 a và AFB 1 -2, 2-dihydrodiol.
Enzym Cytochrome P450 IIIA4 vừa kích hoạt vừa giải độc AFB1, qua
quá trình trao đổi chất, các sản phẩm tạo thành bao gồm chất chuyển hóa
độc hại (epoxit) từ epoxidation và chất chuyển hóa ít độc hại từ hydroxy
và demethylation. Chỉ có 8, 9-exo epoxide gây đột biến còn những sản
phẩm khác đều là những sản phẩm giải độc.
Dưới sự xúc tác của enzim glutathione-S-transferase, liên hợp của
epoxit và glutathione (GSH, một tripeptide nội sinh được tổng hợp từ tế
bào bằng 3 amin: cysteine, glutamic và glycine, gắn kết với các độc chất
trong gan, chuyển hóa chúng và đào thải ra ngoài) được tạo thành, làm
giảm sự biến đổi DNA do epoxit gây ra. Con người có ít glutathione-Stransferase hoạt động đối với liên kết 8,9-epoxit hơn so với chuột , vì thế
con người ít có khả năng giải độc chất chuyển hóa quan trọng này.
Các epoxit AFB1 có thể phản ứng với nitơ hạt nhân, các nguyên tử

khác có thành phần oxy và lưu huỳnh trong tế bào (Guengerich và các
cộng sự 1996). Chất hoạt động mạnh này có thể kết hợp với các thành
phần của DNA cụ thể là guanine để tạo ra sự biến đổi trong DNA
(Hendrickse 1991). Đây có thể là sản phẩm quan trọng nhất gây ung thư.
SV: Trương Mạnh Trung

10

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Các đồng phân exo của aflatoxin B 1(AFB1 ) 8,9-epoxit gây đột biến
bằng cách xen vào giữa DNA vì hình thành một sản phẩm cộng hợp với
guanine do phản ứng với các nguyên tử N7 của guanine. Mặc dù các epoxit
thủy phân nhanh trong H 2O (0,6 s

-1

ở 25 ° C), nhưng các sản phẩm cộng

hợp DNA vẫn rất cao.
Trong cơ thể con người, AFB 1chuyển hóa chủ yếu thành sản phẩm
cộng hợp aflatoxin B 1 -N7 guanin. Sự đan xen các epoxit gây ra sự chuyển
G thành T ở codon 249 của gen p53 trong gan (AGG →AGT: Arg → Ser),
có thể dẫn đến tổn thương gan và ung thư gan.

Hình 5: sơ đồ cấu cạo của AFB 1 8,9-epoxit
Ngoài ra trong quá trình tuần hoàn, Aflatoxin B 1 còn được gắn với
protein huyết tương đặc biệt là albumin để tạo thành aflatoxinalbumin
(Autrup và cộng sự năm 1991). Các AFB1 8,9- exo epoxit sau khi thủy

phân tạo thành AFB 1- dihydrodiol sẽ oxy hóa liên tiếp dialdehyde và
ngưng tụ với nhóm S-amin của lysine. Sản phẩm cộng hợp này là một cấu
trúc protein- aflatoxin hoàn toàn thay đổi chỉ giữ lại các coumarin và vòng
cyclopen-tenone của hợp chất ban đầu. Các chu kỳ bán rã trung bình của
albumin ở người là khoảng 20 ngày. Do đó, aflatoxin sẽ tích lũy lâu dài
khi có albumin.
Đối với các cơ quan khác trong cơ thể, Aflatoxin ảnh hưởng các chuỗi
vận chuyển điện tử can thiệp vào hệ thống cytochrome – làm giảm ATP,
ức chế ATPase, và gây sưng ty thể, ngăn cản sản xuất năng lượng tế bào.

SV: Trương Mạnh Trung

11

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Ngoài ra, việc tăng AFB1 – 8, 9 epoxit làm tăng đáng kể lượng lipid
peroxide. (Toskulkao và các cộng sự 1982). Peoroxy hóa lipid màng tế bào
làm mất tính toàn Vẹn của màng tế bào, giới hạn hoạt động của enzym và
ly giải màng tế bào (Younes và Siegers 1984; Toskulkao và cộng sự năm
1982; Toskulkao và Glinsukon 1988).
AFM1 và AFG1 hình thành glucoronide hoặc liên hợp sulphate được
bài tiết trong nước tiểu. Sản phẩm cộng hợp với DNA và AFB1 -N 7-guanine
cũng được bài tiết trong nước tiểu, Aflatoxin M 1 và M 2 được bài tiết trong
sữa. Liên hợp AFB 1-glutathione được bài tiết chủ yếu qua mật.
Aflatoxin B 1 có độc tính gần tương đương aflatoxin M 1. Aflatoxin M 2
ít độc hơn aflatoxin M 1 . Các aflatoxin B 2 và G 2 có độc tính kém hơn nhiều
so với aflatoxin B 1. Người ta còn nhận thấy rằng khi không có nối đôi
dihydrofuran ở đầu cùng thì độc tính.

6. Biểu hiện ngộ độc
6.1 Biểu hiện trên súc vật
Thí nghiệm biểu hiện ở 4 nhóm bệnh chính.
Những phá hủy có tính chất cấp tính ở gan - thể hiện một nhiễm độc
cấp tính. Thường là do aflatoxin B 1 , B 2, G 1, G 2 trong đó độc tố có độc tính
mạnh nhất là B1, sau đó đến G 1 , rồi đến B 2 , và sau cùng là G 2. Bên cạnh
gan, các cơ quan khách như phổi, thận, mạc treo, túi mật... cũng bị tổn
thương ít nhiều.
•

Hiện tượng xơ gan: sau một nhiễm độc cấp tính như trên có hai khả

năng có thể diễn ra: một là các tổ chức mới ở gan sẽ được tái tạo dần dần
và gan trở lại hồi phục hoàn toàn.Hai là chuyển thành xơ gan.
•

Ung thư gan: liều gây ung thư gan trên chuột nhắt trắng là 0,4ppm,

tức là cho chuột ăn hàng ngày với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ăn. Sau 2-3
tuần có thể gây ung thư gan . Riêng Aflatoxin B 1 liều gây ung thư gan có
thể là 10ppm tức là mỗi ngày cho chuột ăn lomg/kg thức ăn.
•

Hiện tượng gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và

nội tạng .
6.2. Trên người.
SV: Trương Mạnh Trung

12

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


1986 Payet và cộng sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng
Kwashiorkor, được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc,
không may bột lạc này đã bị nhiễm độc tố Aflatoxin . Trẻ đã ăn mỗi ngày
70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ăn kéo dài
trong 10 tháng, đến khi trẻ 4 tuổi thì thấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn
chức năng gan. Sinh thiết gan thấy có hiện tượng loét mô gan ở cả 2 trẻ.
Bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu là bệnh không do độc tố nấm
Anatoxin gây ra, lần đầu tiên xuất hiện ở xiberi(lien xô củ) còn gặp ở một
số vùng khác cũng thuộc. Ở những vùng thức ăn cơ bản là kê, lúa mì, lúa
mạch. Sau này các công trình nghiên cứu đã xác định tác nhân gây bệnh là
nấm fusarium. Về lâm sàng bệnh thường tiến triển theo 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu hiện đầu tiên là viêm niêm mạc miệng,
họng... sau đó lan xuống dạ dày, ruột. Sang ngày thứ 3 có đi ngoài nhiều
lần, đau bụng, nôn mứa.Giai đoạn 2: còn gọi là giai đoạn bất sản của hệ
bạch huyết và cơ quan tạo máu- kéo dài 15- 30 ngày. Xét nghiệm máu:
Bạch cầu giảm, tiểu cầu giảm và thiếu máu rõ rệt. Giaiđoạn 3: Bạch cầu
giảm nhiều, bệnh nhân có sốt nhẹ, xuất huyết dưới da, niêm mạc. Sau đó là
viêm loét da cùng với những tai biến nhiễm khuẩn khác. Tỉ lệ tử vong cao
tới 60-80% .

 Ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật
Aflatoxin là một chất độc nguy hiểm, có độc tính cao với gan, thận và
đặc biệt là chất gây ung thư gan.
Năm 1961, ở Anh, người ta đã tiến hành thực nghiệm trên chuột cống,
cho ăn thức ăn đã nhiễm mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng thấy
xuất hiện ung thư gan.

Robinson nghiên cứu trên trẻ em Ấn Độ bị xơ gan, bằng phương pháp
sắc kí lớp mỏng, ông đã tìm thấy Aflatoxin trong nước tiểu của những trẻ
bị xơ gan và trong sữa của những bà mẹ có con bị xơ gan. Ngoài ra,

SV: Trương Mạnh Trung

13

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


aflatoxin còn có trong một số dịch chuyển hóa của cơ thể như huyết thanh,
nước tiểu, sữa mẹ..
Người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin ở nồng độ thấp kéo
dài thì độc tố này sẽ tích lũy ở một số cơ quan trong cơ thể như gan, thận,
tụy, nếu nhẹ thì chậm lớn, còi cọc, nặng hơn thì bị sưng gan, hoại tử gan.
Trẻ ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng
0,5-1ppm ăn kéo dài trong 10 tháng sẽ xuất hiện các triệu chứng rối loạn
chức năng gan.
Bên cạnh gan, các cơ quan khác như: phổi, thận, mạc treo, túi mật...
cũng bị tổn thương ít nhiều. Gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ
chức và nội tạng.
7. Đào thải
Aflatoxin là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được
hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin sẽ
được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột
non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển
dạng sinh học aflatoxin nhờ sự gắn kết với protein - đây là con đường
chính để giải độc aflatoxin cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa,
aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng

aflatoxin của cơ thể ), tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách… Trong
vòng 24h, có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường
tiết niệu qua thận và đáng chú ý, nó còn bài tiết qua cả sữa.
8. Biện pháp phòng tránh
Hiện nay thuốc chữa bệnh đặc hiệu chưa có, vì vậy biện pháp phòng
bệnh là quan trọng. Ðể đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng là vấn đề bảo
quản tốt các loại lương thực thực phẩm.
• Với lương thực như gạo, ngô, mì: giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm
mốc.

SV: Trương Mạnh Trung

14

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


• Với những thực phẩm thực vật khô như lạc, vừng, cà phê...: phơi khô, giữ
nguyên vỏ, chứa trong các dụng cụ sạch, kín, thỉnh thoảng phải đem phơi khô
lại. Yêu cầu độ ẩm của hạt là dưới 15%.
• Với nước chấm như xì dầu, tương: kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất
nước chấm và các cửa hàng mua bán thường xuyên.
• Giảm hàm lượng nhiễm Aflatoxin bằng cách “giữ” chúng bằng các chất
có khả năng hấp phụ cao, hai là giảm độc lực của chúng và người ta đã phát hiện
ra có một loại đất sét có tính kết dính tốt với B 1 và một enzym có khả năng làm
biến đổi B1. Sự kết hợp giữa chất kết dính với enzym đã làm hạn chế đáng kể
khả năng gây hại của B1.
• Đặc biệt, lương thực đã bị mốc cần được vứt bỏ hẳn vì khi vò, sảy và thổi
cho bay mốc nhưng chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn
còn nguyên trong nguyên liệu nên không sử dụng ngay cả làm thức ăn cho gia

súc, gia cầm.
9. Tình hình nhiễm độc Aflatoxin
• Điều tra thực địa cho thấy sự tương quan có tính thống kê giữa hàm
lượng aflatoxin trong thực phẩm và số bệnh nhân ung thư gan ở nhiều nước
như Thái Lan, Uganda, Kenya, Guinea, Malaysia, Nhật Bản, Philippines.
• Theo thống kê thì ở những nước có đời sống cao như châu Âu, cùng
với điều kiện khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư gan do Aflatoxin thấp hơn
nhiều so với các nước có đời sống thấp và khí hậu nóng ẩm như châu Phi.
• Trong gan và nước tiểu của những trẻ em bị xơ gan, các nhà khoa
học đều phát hiện thấy có aflatoxin. Các nhà khoa học còn phát hiện ra sự
có mặt của aflatoxin trong một số dịch chuyển hóa của cơ thể như huyết
thanh, nước tiểu, sữa mẹ...
• Ở Thái Lan, năm 1967 nhóm nghiên cứu của Shank cho thấy các mẫu
lương thực thực phẩm bị mốc thì 50-60% số mẫu đó có Aflatoxin.
Tình hình nhiễm độc ở Việt Nam

SV: Trương Mạnh Trung

15

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


• Với điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, bên cạnh đó, do trang
thiết bị chưa đầy đủ, việc bảo quản các loại hạt giống không tốt cũng tạo
điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
• Theo kết quả đã nghiên cứu cùa Viện Vệ Sinh Dịch Tễ trên 29.381
mẫu lương thực thực phẩm thấy có 30 loại men mốc khác nhau, trong đó
mốc Aspergillus chiếm tỉ lệ cao nhất (5,2 - 80,39%) có 11/12 loại gây độc.
• Năm 1984, theo tài liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia đã nghiên cứu

trên 200 mẫu gạo bán ở Hà Nội thấy ở 2 mẫu có nhiều nấm Aspergillus
flavus.
• Theo kết quả nghiên cứu của Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực
phẩm (Trường Đại học Y Hà Nội) kết quả nghiên cứu 30 mẫu tương ăn và
trên 60 mẫu sữa mẹ ở Hà Nội, kết quả cho thấy 30% số mẫu tương có độc
tố Aflatoxin, còn trên sữa mẹ thì chưa phát hiện thấy.
• Năm 1988, Viện dinh dưỡng đã thông báo kết quả thăm dò Aflatoxin
B1 trong lạc và sản phẩm từ lạc như sau: Có: 7/55 số mẫu lạc nhân có
Aflatoxin B 1 (13%) 2/6 mẫu xì dầu có Aflatoxin (33%).
10.

Các gian đoạn mà nấm có thể nhiễm vào thực phẩm

10.1. Nhiễm ngoài đồng lúc trước và trong thời gian thu hoạch:
Điều này được nhận biết rõ nhất là bắp, khi chín khô ngoài đồng, chưa thu
hoạch kịp, gặp mưa có độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất tấn
công vào nông sản. Muốn khắc phục tình trạng này cần phải thu hoạch kịp thời,
không nên để lâu ngoài đồng. Sau khi thu hoạch phải phơi sấy ngay cho khô đến
khi độ ẩm còn 13% mới đem bảo quản.
10.2. Nhiễm trong kho khi dự trữ bảo quản thức ăn:
Nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm trong thức ăn còn cao (> 14%) đã đem
dự trữ hoặc do độ ẩm không khí trong kho cao hấp thu trở lại vào nguyên liệu,
do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt lớp thức ăn
gây ra hiện tượng ẩm cục bộ, tạo điều kiện tốt cho nấm phát triển. Người ta có
quan sát ở vùng Trung Đông với các Silo dự trữ bắp hiện đại vẫn bị nhiễm nấm
SV: Trương Mạnh Trung

16

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55

mốc, nguyên do là ban ngày nhiệt độ môi trường lên rất cao, có khi đến 40 0C
nên nước trong nguyên liệu bay ra bão hòa không khí trong các Silo, đêm đến
nhiệt độ hạ rất thấp, hơi nước ngưng tụ ở lớp bắp ngoài cùng làm cho nó bị
nhiễm nấm độc. Muốn khắc phục tình trạng này phải thường xuyên hút ẩm
thông thoáng trong kho.
10.3. Nhiễm trùng chuồng nuôi gia súc, gia cầm:
Trong thực tế nuôi dưỡng gia súc gia cầm nếu thức ăn rơi đổ nhiều
xuống nền chuồng, hoặc thức ăn bị ẩm đọng lại trong máng lâu ngày là môi
trường thuận lợi để cho nấm mốc phát triển sinh ra độc tố. Nếu để cho thú
quá đói, hoặc khi tiến hành hạn chế thức ăn, thú sẽ ăn lại thức ăn rơi này
với số lượng nhiều có thể gây ra tình trạng ngộ độc. Muốn khắc phục tình
trạng này, không nên để thức ăn rơi nhiều xuống nền chuồng, nhất là gà
nuôi trên nền có chất độn hoặc không để thức ăn đọng lại lâu ngày trong
máng ăn.
11. Qui định của quốc gia về hàm lượng Aflatoxin trong thực phẩm
• Những qui định của Việt nam:
Qui định về độc tố Aflatoxin B1 và Aflatoxin tổng số của Việt Nam do Bộ
nông

nghiệp

và

phát

triển

nông

thôn

ký

ngày

31/10/2001,

Số

104/2001/QĐ/BNN như sau:
Bảng 2: Qui định hàm lượng tối đa độc tô nấm mốc aflatoxin B 1 và hàm
lượng tổng số các aflatoxin (B1+B2+G1+G2) được tính bằng mg trong 1 kg thức
ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gia súc gia cầm (ppb)
Loại vật nuôi

Aflatoxin B1

Tổng số các

Gà con từ 1-28 ngày tuổi
Nhóm gà còn lại
Vịt con từ 1-28 ngày tuổi
Nhóm vịt còn lại
Heo con theo mẹ 1-20 ngày

( 20
( 30
Không có

( 10
( 10

aflatoxin
( 30
( 50
( 10
( 20
( 30

Nhóm heo còn lại

( 100

( 200

tuổi

SV: Trương Mạnh Trung

17

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Bò nuôi lấy sữa

( 20

( 50

• Những quy định mức cho phép aflatoxin trong thức ăn ở Mỹ (FAO,
1995)
Bảng 3: Những quy định aflatoxin trong thức ăn ở mỹ
Mức cho

Phương pháp

B1+B2+G1+G2

phép (ppb)
20

phân tích
TLC, HPLC

Loại thực liệu

Loại Aflatoxin

Mọi thức ăn (người), trừ sữa
Sữa (làm thực phẩm cho
người)
Thực liệu thức ăn gia súc khác
Hạt bông vải làm nguyên liệu

M1

0,5

TLC, HPLC

B1+B2+G1+G2

20

TLC, HPLC

thức ăn cho bò thịt, heo, gia

B1+B2+G1+G2

300

TLC, HPLC

bò, heo, gia cầm trưởng thành

B1+B2+G1+G2

200

TLC, HPLC

vỗ béo)
Bắp cho thú non và bò sữa
Bắp cho thú, bò thịt, heo, gà

B1+B2+G1+G2

20

TLC, HPLC

B1+B2+G1+G2

100

TLC, HPLC

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

300
200

TLC, HPLC
TLC, HPLC

cầm
Bắp và khô dầu phộng (cho

giống
Bắp cho bò thịt vỗ béo
Bắp cho heo vỗ béo

• Những quy định về hàm lượng Aflatoxin B 1 tối đa trong thức ăn gia súc,
gia cầm ở các nước thuộc EU
Bảng 4: Những quy định về hàm lượng aflatoxin B 1 trong thức ăn gia súc
gia cầm cảu EU

Hàm lượng (mg/kg) tối đa
Các loại nguyên liệu, thức ăn động vật

trong thức ăn quy về độ ẩm

Các loại thức ăn đơn chất:
Thức ăn hỗn hợp cho bò, cừu (ngoại trừ bò
sữa, bê và cừu con):
SV: Trương Mạnh Trung

18

12%
50
50

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


Thức ăn hỗn hợp cho heo và gia cầm (ngoại
trừ heo con và gia cầm non)
Các loại thức ăn hỗn hợp khác còn lại
Thức ăn bổ sung cho bò, cừu, dê (ngoại trừ
cho bò sữa, bê và cừu non)
Thức ăn bổ sung cho heo, gia cầm (ngoại trừ
thú non)
Những thức ăn khác còn lại đặc biệt là bò sữa
Nguyên liệu thức ăn đơn khác như: (đậu
phộng, B/d phộng, B/d dừa, B/d cọ, B/d bông

20
10
50
30
10
200

vải và sản phẩm chế biến khác)
Một số thực phẩm hư hỏng do aflatoxin

SV: Trương Mạnh Trung

19

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


KẾT LUẬN
Aflatoxin là độc tố chủ yếu do nấm mốc Aspergillus flavus và
Aspergillus paraticus sinh ra. Trong đó có họ Aflatoxin thì có độc tố
Aflatoxin B 1,B2,G1 ,G2 là phổ biến. Aflatoxin B 1 xuất hiện chủ yếu và là
chất có độc tính cao nhất.
Aflatoxin có cấu tạo hoá học rất ổn định và không bị phá huỷ bởi
nhiệt, ánh sáng, axít, kiềm, hay kéo dài thời gian lưu trữ nên khi aflatoxin
đã xuất hiện khó có thể loại bỏ chúng ra khỏi nguyên liệu hay thức ăn
chăn nuôi.
Aflatoxin là những chất có khả năng gây ung thư. Khi độc tố này vào
trong cơ thể có khả năng làm giảm sức đề kháng, có thể gây độc cấp tính
và mãn tính ở động vật và người. Nghiêm trọng nhất và nguy hiểm nhất là
khả năng gây xơ gan và ung thư gan.

Thiệt hại do aflatoxin gây ra đối với sức khỏe cộng đồng cũng như
nền kinh tế là không hề nhỏ. Do đó, vấn đề bảo quản lương thực, nông sản
thực phẩm, sử dụng lương thực an toàn cũng như không sử dụng các thực
phẩm đã bị hỏng, bị nghi nhiễm nấm mốc là vấn đề rất cấp thiết có ý nghĩa
trong việc hạn chế bệnh ung thư gan hiện nay. Ngày nay, hướng nghiên
cứu trong tương lai của các nhà khoa học là tìm ra các cách phòng chống
nhiễm aflatoxin bằng các phương pháp sinh học (kỹ thuật đấu tranh sinh
học)

SV: Trương Mạnh Trung

20

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nấm mốc và độc tố aflatoxin trong thức ăn chăn nuôi: Phần 2 –
PGS.TS. Đặng Ngọc Hào, TS. Lê Thị Ngọc Diệp.
[2]. Nấm mốc và độc tố aflatoxin . GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương.
[3]. Độc tố aflatoxin an toàn và vệ sinh thực phẩm.
/>[4].Aspergillus FlavusvàA. parasiticus sinh độc tố Aflatoxin
/>
SV: Trương Mạnh Trung

21

Lớp: ĐH Quản lý TN và MTK55