NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT γ AMINOBUTYRIC AXIT từ DỊCH cám gạo BẰNG LACTOBACILLUS

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT γ-AMINOBUTYRIC AXIT TỪ

DỊCH CÁM GẠO BẰNG LACTOBACILLUS


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .....................................................................................................................9

1.1.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................11
Gama-Aminobutyric axit (GABA) ................................................................11

1.2.

Cấu trúc và hình dạng của GABA .................................................................11

1.3.

Quá trình tổng hợp và chức năng của GABA trong não................................12

1.4.

Enzym tổng hợp GABA .................................................................................13

1.5.

Thụ thể GABA ...............................................................................................14

1.6.

Sản xuất GABA từ vi sinh vật .......................................................................15

1.7.

1.

Cámtham
gạo -gia
nguồn
nguyên
liệu ..................................................................17
tạo thực phẩm chức năng chứa GABA ......18
Cơ chất
sản xuất
GABA

1.8.

2.

Nghiên
GABA
ở Việt Nam ............Error! Bookmark not defined.
Thực
phẩm cứu
chứcvềnăng
GABA........................................................................18

1.9.

Đánh giá hoạt tính sinh học GABA thông qua thụ thể Error! Bookmark not

defined.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ....... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

2.1.

NGUYÊN LIỆU .............................................Error! Bookmark not defined.
2.1.1.

2.1.2.

Vi sinh vật ..................................................Error! Bookmark not defined.
Các mẫu cám gạo .......................................Error! Bookmark not defined. Các dòng tế bào ..........................................Error!
Bookmark not defined. Máy móc và dụng cụ ..................................Error! Bookmark not defined. Các hóa chất, nguyên liệu

2.1.3.

khác ..................Error! Bookmark not defined.

2.1.4.
2.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................Error! Bookmark not defined.
2.1.5.

1.

Xây dựng quy trình lên men sản xuất GABA từ dịch cám gạo ........... Error!

Bookmark not defined.

1. Nuôi cấy và bảo quản chủng KC1 .......Error! Bookmark not defined.
2. Kiểm tra khả năng sinh GABA của chủng KC1 Error! Bookmark not defined.

ii


3.

Đánh giá chất lượng cám gạo .............Error! Bookmark not defined.

4.

Xác định hoạt tính của glutamate decacboxylase trong cám gạo Error!

Bookmark not defined.

5.

Xác định glutamic axit bằng phương pháp sắc ký bản mỏng (TLC)
Error! Bookmark not defined.

6.

Định lượng glutamic acid bằng phương pháp so màu.................. Error!

2.2.1.7.

xuất glutamic acid trong cám gạo bằng phương pháp nước sôi
Bookmark not Chiết
defined.
Error! Bookmark not defined.
2.2.1.8.
Xác định GABA bằng phƣơng pháp sắc ký bản mỏng (TLC) [41]
Error! Bookmark not defined.
2.2.1.9.
not defined.

Định lượng GABA bằng phương pháp so màu [57] Error! Bookmark

10.Xác định nguồn vô cơ và hữu cơ thích hợp lên men Error! Bookmark not defined.
11.Tìm các điều kiện lên men thích hợp trên môi trường dịch cám gạo
Error! Bookmark not defined.

2.2.2. Tinh chế GABA [31] ..................................Error! Bookmark not defined.
2.2.2.1.

2.2.2.2.

Khử màu..............................................Error! Bookmark not defined.
Khử muối ............................................Error! Bookmark not defined. Chạy sắc ký trao đổi ion......................Error!
Bookmark not defined. Kết tinh GABA ...................................Error! Bookmark not defined.

2.2.2.3.

3. 2.2.2.4. Đánh giá hoạt tính GABA ..........................Error! Bookmark not defined.
1. Nuôi tế bào WSS-1 và tế bào PC12 ....Error! Bookmark not defined.
2. Đánh giá khả năng sống chết của tế bào ........... Error! Bookmark not defined.

3. Xác định GABA bằng phương pháp HPLC [42] ..... Error! Bookmark not defined.
4. Đánh giá hoạt tính GABA dựa vào sự thay đổi màu iot [49] ..... Error!
Bookmark not defined.

5. Định lượng GABA dựa vào sự thay đổi màu iot ..... Error! Bookmark not defined.

iii


CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............. ERROR! BOOKMARK NOT
DEFINED.
3.1.

Quy trình lên men sản xuất GABA từ dịch cám gạo ... Error! Bookmark not

defined.

1. Khả năng sinh GABA của chủng KC1.......Error! Bookmark not defined.
2. Các chỉ tiêu chất lƣợng và an toàn thực phẩm của cám gạo .............. Error!
Bookmark not defined.

3. Đánh giá hoạt động của GAD trong cám gạo............ Error! Bookmark not defined.
4. Xác định thành phần và lựa chọn nguyên liệu cám gạo ... Error! Bookmark not defined.
1.

Xác định định tính glutamic acid trong hai mẫu cám gạo ............ Error!
Bookmark not defined.

2.

Định lƣợng glutamic acid trong hai mẫu cám gạo .... Error! Bookmark not defined.

5. Lƣợng glutamic acid thu đƣợc bằng phƣơng pháp nƣớc sôi.............. Error!
Bookmark not defined.

6. Đƣờng chuẩn GABA xác định hàm lƣợng GABA bằng phƣơng pháp so
màu............................................................................................................................Er ror! Bookmark not defined.

7. Nguồn vô cơ và hữu cơ thích hợp lên men Error! Bookmark not defined.
8. Các điều kiện lên men thích hợp trên môi trƣờng dịch cám gạo ....... Error!
Bookmark
3.1.8.1. not defined.
pH thích hợp cho lên men....................Error! Bookmark not defined.

3.1.8.2.

Nhiệt độ thích hợp cho lên men. ..........Error! Bookmark not defined.

3.1.8.3.

Thời gian thích hợp cho lên men .........Error! Bookmark not defined.

3.1.9.
Sơ đồ quy trình
men
từ dịch
cám
gạo..........Error!
........ Error!Bookmark
Bookmarknot

notdefined.
3.1.8.4.
Tỉ lệlênôxy
thích
hợp chiết
cho lên
men
defined.
3.2.

Đánh giá hoạt tính của GABA bằng phƣơng pháp sắc ký bản mỏng .... Error!

Bookmark not defined.
3.3.

Đánh giá hoạt tính của GABA .......................Error! Bookmark not defined.

iv


1.

Đánh giá khả năng sống chết của tế bào PC12 ........ Error! Bookmark not

defined.

2.

Xác định GABA bằng HPLC .....................Error! Bookmark not defined.

3.

Đánh giá hoạt tính sinh học của GABA thông qua thụ thể ................ Error!

Bookmark not defined.

1. Nuôi cấy tế bào WSS-1 .......................Error! Bookmark not defined.
2. Đánh giá hoạt tính GABA thông qua sự bắt màu Iot trên dòng tế bào WSS1................................................................................................................Error! Bookmark not defined.

3. Định lƣợng GABA dựa vào sự thay đổi màu iot Error! Bookmark not defined.

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

GABA

GABA-T

GAD

Axit gamma-amino butylric

GABA transaminase

L-glutamate decarboxylase

v


Phƣơng pháp sàng lọc High throughput
HTS

screening
KC1

Chủng Lactobacillus plantarum KLEPT

ml

milliliter

mM

millimolar

MRS

De Man, Rogosa, Sharpe

MSG

Monosodium glutamate

OD

Mật độ quang học

PLP

Pyridoxalphosphate

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TLC

TPCN

Thin layer chromatography

Thực phẩm chức năng

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Cấu trúc của GABA.......................................................................................4

Hình 2. Con đƣờng tổng hợp và phân hủy của GABA...............................................5

Hình 3: Mô hình cấu trúc của thụ thể GABAA...........................................................6

vi


Hình 4: Mô hình cấu trúc của thụ thể GABAB............................................................7

Hình 5: Hoạt động của thụ thể trƣớc và sau khi gắn kết với GABA..........................7

Hình 6: Kết quả chạy sắc ký TCL đối với dịch lên men trên môi trƣờng MRS........29

Hình 7: Hoạt tính GAD trong cám gạo đƣợc xác định thông qua MSG...................31

Hình 8: Kết quả xác định glutamic acid trong cám gạo bằng TLC...........................32

Hình 9: Đƣờng chuẩn glutamic acid.........................................................................33

Hình 10: Hiệu quả nhiệt độ và thời gian đối với quá trình thủy phân glutamic acid từ

cám gạo.....................................................................................................................35

Hình 11: Đƣờng chuẩn GABA..................................................................................36

Hình 12: Hiệu quả của NaCl trên quá trình phát triển tế bào và sản xuất GABA...37

Hình 13: Ảnh hƣởng của pH tới quá trình sản xuất GABA trong quá trình lên men

dịch chiết cám gạo.....................................................................................................41

Hình 14: Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới quá trình sản xuất GABA trong quá trình lên

men dịch chiết cám gạo.............................................................................................42

Hình 15: Ảnh hƣởng của thời gian tới quá trình sản xuất GABA trong quá trình lên

men dịch chiết cám gạo.............................................................................................43

Hình 16: Ảnh hƣởng của ôxy tới quá trình sản xuất GABA trong quá trình lên men

dịch chiết cám gạo.....................................................................................................44

Hình 17: Sơ đồ quy trình lên men cám gạo...............................................................45

Hình 18: Sản phẩm GABA sau đông khô (A), sau tinh chế (B)...............................46

Hình 19: Kiểm tra GABA bằng TLC........................................................................46
Hình 20: Khả năng bảo vệ tế bào PC12 của dịch lên men chủng Lactobacillus- plantarum
KLEPT.....................................................................................................48
vii

Hình 21: Sắc ký đồ của GABA chuẩn......................................................................49

Hình 22: Xây dựng đƣờng chuẩn GABA qua HPLC...............................................49


Hình 25: Đƣa mẫu GABA tinh sạch vào đƣờng chuẩn để xác định độ tinh sạch của

mẫu............................................................................................................................52
Hình 26: Ảnh chụp từ máy ảnh dƣới kính soi nổi sau 24 giờ nuôi cấy tế bào WSS-1 (A), sau 48 giờ
(B)....................................................................................................53

Hình 27: Kết quả thay đổi OD của Iot dựa vào thay đổi nồng độ của GABA lên

men............................................................................................................................54

Hình 28: Đƣờng chuẩn giữa nồng độ GABA và mật độ quang tại bƣớc sóng

405nm........................................................................................................................55

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thành phần môi trƣờng MRS.........................................................................15

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lƣợng của hai mẫu cám gạo....................................................30

Bảng 4: Giá trị glutamic acid của các mẫu cám gạo....................................................33

Bảng 5: Lƣợng GABA và mật độ tế bào phụ thuộc vào nguồn Cacbon.....................38

Bảng 6: Lƣợng GABA và mật độ tế bào phụ thuộc vào nguồn Nitơ.........................39

viii


Bảng 7: Tỉ lệ MSG (%) ảnh hƣởng tới hiệu suất tạo GABA trong hai loại môi

trƣờng........................................................................................................................40

Bảng 8: Hàm lƣợng GABA trong dịch lên men theo hai phƣơng pháp đo...............55

ix


MỞ ĐẦU
γ-Aminobutyric axit (GABA) là một axít amin có chức năng quan trọng
trong hệ thống thần kinh. GABA thực hiện vai trò cơ bản trong quá trình truyền tín
hiệu thần kinh qua khe xináp và giữ liên lạc các tế bào với nhau trong hệ thống thần
kinh trung ƣơng. Ngoài ra, GABA đã đƣợc biết có hiệu quả điều hòa một số rối loạn
thần kinh giống nhƣ bệnh Parkinson, Huntington và bệnh Alzheimer. Chính vì
GABA có những chức năng sinh lý quan trọng nên rất nhiều công trình nghiên cứu
trọng tâm vào sự phát triển GABA thành thực phẩm chức năng. Hiện nay, quá trình
sản xuất GABA có rất nhiều con đƣờng khác nhau chẳng hạn: tách chiết từ các loại
ngũ cốc, tạo điều kiện tối ƣu để hạt gạo nảy mầm, hoặc lên men đậu tƣơng bằng vi

sinh vật. Trong đó, quá trình sản xuất GABA bằng lên men vi sinh vật (vi khuẩn,
nấm) đang đƣợc ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả cao trên thế giới. Đặc biệt,
vi khuẩn axít lactic đã đƣợc ứng dụng để lên men cho hàm lƣợng lớn GABA từ
thực phẩm truyền thống và đã tối ƣu quá trình sản xuất GABA khi sử dụng vi khuẩn
lactic axit đối với mục tiêu công nghiệp.
Tại Việt Nam, có thể nói chƣa có công nghệ chế biến GABA có khả năng hƣớng tới quy mô công nghiệp. Mặc dù, một số
công trình nghiên cứu về sản xuất GABA đã đƣợc nghiên cứu nhƣng vẫn chƣa có sản phẩm GABA bán ra thị trƣờng. Ngoài ra cho tới nay
vẫn chƣa có một công trình nghiên cứu nào ứng dụng vi khuẩn Lactobacillus lên men từ dịch cám gạo để sản xuất GABA có hoạt tính kích
thích miễn dịch ổn định ở Việt Nam.
Hiện nay, hƣớng nghiên cứu ứng dụng các chất có nguồn gốc tự nhiên để làm thực phẩm chức năng bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam.
Thực tế, khi một sản phẩm có thể tiếp cận đƣợc trên thị trƣờng thì sản phẩm phải đảm bảo về chất lƣợng và giá thành. Để giải quyết hai
vấn đề lớn này, hƣớng nghiên cứu của đề tài là chọn một nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn có nhất ở trong nƣớc mà vẫn cung cấp đƣợc đầy
đủ

các thành phần cơ bản để có thể lên men đƣợc GABA có hiệu suất cao.

Về chất lƣợng sản phẩm, nhóm nghiên cứu đề tài đã sử dụng chất chỉ thị chỉ ra

đƣợc sự thay đổi kênh ion clorua để kiểm tra hoạt tính của tế bào.

10


Xuất phát từ cơ sở khoa học thực tiễn trên chúng tôi tiến hành đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất γ-Aminobutyric axit (GABA) từ dịch cám gạo bằng Lactobacillus”

Nghiên cứu thực hiện nhằm các mục tiêu:
+ Xây dựng quy trình lên men phù hợp để sản xuất GABA từ dịch cám gạo bằng chủng Lactobacillus plantarum KLEPT đạt hiệu suất
cao 10 lít/ mẻ.

+ Đánh giá hoạt tính GABA thông qua thụ thể GABA.

11


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.

Gama-Aminobutyric axit (GABA)
GABA là một axít amin có trong tự nhiên, ở thực vật bậc cao nhƣ khoai tây, đậu tƣơng, lúa, gạo lứt còn nguyên phôi.

Trong cơ thể, GABA đƣợc phát hiện trong hệ thống thần kinh trung ƣơng vào khoảng năm 1950 bởi Eugene Roberts nhƣng đến
năm 1960, GABA mới đƣợc đề xuất là chất dẫn truyền thần kinh ức chế trong cơ thể. Ngoài não, GABA cũng có mặt trong tế bào B
tuyến tụy, buồng trứng, tinh hoàn, ống tiêu hóa. GABA có chức năng quan trọng trong hệ thống thần kinh [5]. Hoạt động của GABA cùng với
glutamate và aspartate thực hiện phần lớn hoạt động thông qua khe xináp trong hệ thống thần kinh trung ƣơng [20, 51].

Một số vai trò của GABA với sức khỏe của con ngƣời:

-Giảm bớt trạng thái căng thẳng và bất an, giúp ngủ ngon và ngủ sâu hơn.
-Điều

trị mất tự chủ tạm thời: có mối quan hệ giữa việc thiếu GABA và hiện tƣợng mất tự chủ hành vi của một số bệnh

nhân. Trong những trƣờng hợp này, bổ sung thêm GABA có thể ngăn ngừa sự vô hiệu hóa hoạt động các tế bào thần kinh tại não bộ,
tránh khỏi sự mất tự chủ của bệnh nhân.

-Stress – tình trạng tâm lý căng thẳng có thể làm gia tăng sự đau nhức. Nhƣ một chất dẫn tự nhiên có chức năng giảm stress,
GABA có thể giảm bớt tình trạng đau nhức kéo dài khi giảm các dấu hiệu lo lắng có liên quan đến đau nhức giúp cho
chúng ta bớt cảm giác về sự đau nhức đó.

-Giảm trầm cảm.
-Việc sử dụng các loại thuốc an thần làm giảm lƣợng GABA trong cơ thể và là một trong các nguyên nhân gây ra hiện tƣợng
hoảng loạn.

-GABA

cũng đƣợc coi là có thể điều trị đƣợc trạng thái rối loạn tâm lý trƣớc thời kỳ kinh nguyệt (PMS - premenstrual

syndrome) đối với phụ nữ.

2.

Cấu trúc và hình dạng của GABA

GABA có cấu trúc gồm 4 cacbon. Nhóm cacbon cho proton và nhóm amin

nhận proton (hình 1). Hình dạng của GABA phụ thuộc nhiều vào điều kiện của môi

12


trƣờng. Ở trạng thái khí, GABA cuộn lại nhiều lần để tạo ra sức hút điện tích giữa
hai nhóm chức năng amin và cacbon. Theo tính toán hóa học để phá vỡ cấu trúc này cần một năng lƣợng khoảng 50 kcal/mol. Ở trạng thái rắn,
GABA luôn có hình dạng mạch thẳng. Dƣới dạng mạch thẳng, GABA luôn có cấu trúc hình học trans ở nhóm amin cuối và dạng cis ở nhóm
cacbon kết thúc. Cấu trúc này sẽ giúp cho phân tử GABA liên kết dễ dàng với các phân tử GABA khác. Ở trạng thái lỏng, GABA tồn tại ở
nhiều dạng cấu trúc khác nhau bao gồm dạng gấp khúc, dạng mạch thẳng. Chính nhờ khả năng tồn tại ở nhiều dạng cấu trúc khác nhau
này tạo cho GABA có nhiều chức năng sinh học quan trọng [20, 22].

Hình 1: Cấu trúc của GABA [58]

1.3. Quá trình tổng hợp và chức năng của GABA trong não
GABA tham gia vào nhiều quá trình của hệ thống thần kinh trung ƣơng. Chẳng hạn nhƣ liên quan đến tâm trạng lo âu, trầm cảm…
Bởi vì, GABA không thể xuyên qua đƣợc hàng rào để vào trong não. Do vậy, GABA đƣợc tổng hợp trong não bằng con đƣờng trao đổi chất
đƣợc biết là “GABA shunt” (hình 2). Giai đoạn cuối của con đƣờng này sinh ra GABA thông qua quá trình chuyển hóa L-glutamate bằng
sự phân cắt của enzym glutamic acid decarboxylase (GAD) nhờ kích thích truyền tín hiệu thần kinh [20, 22].
Khi lƣợng GABA đƣợc sinh ra vƣợt quá ngƣỡng từ tín hiệu tế bào thần kinh sẽ đƣợc một enzym gọi là gamma-aminobutyric acid
transaminase (GABA-T) làm giảm bớt [20]. Mặc dù, GABA-T có thể tham gia tổng hợp GABA từ semialdehyde succinic nhƣng vai trò cơ
bản của enzyme này là phá hủy GABA. Ngoài ra, những chất ức chế hoạt động của GABA-T cũng làm sinh ra một lƣợng lớn GABA ở trong
não [20]. Hơn nữa, quá trình tạo GABA của GAD cần có sự tham gia của vitamin

13


B6 hay còn đƣợc gọi là pyridoxal-5’-phophate đƣợc xem nhƣ một cofactor [32].

Cofactor này mang semialdehyde succinic tạo thành GABA ở trong não.

Hình 2: Con đƣờng tổng hợp và phân hủy của GABA (GABA shunt) [40]
GABA đảm bảo duy trì hoạt động bình thƣờng của não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh. GABA đóng vai trò chính trong
việc giảm bớt sự hoạt động của các neuron thần kinh và ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn truyền tín hiệu. GABA ngăn cản các tín hiệu
căng thẳng và bất an đến vùng thần kinh trung ƣơng bằng việc chiếm giữ hoặc khống chế các vùng tiếp nhận tin của các tế bào này [20]. Do
vậy, GABA giúp cho thƣ giãn thần kinh và cải thiện đƣợc tinh thần. Cho tới nay, nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã công bố
GABA giúp cho con ngƣời có giấc ngủ ngon và sâu, cải thiện khả năng mất tự chủ tạm thời, đau nhức kéo dài, rối loạn tăng động thiếu chú
ý hay bệnh trầm cảm, trạng thái tâm lý trƣớc thời kỳ kinh nguyệt [16, 33, 43, 46, 50, 55, 54].

1.4. Enzym tổng hợp GABA
L-glutamate decarboxylase (GAD) là enzym xúc tác phản ứng tổng hợp GABA từ Glutamate khi loại đi một phân tử CO2.
GAD tồn tại dƣới hai dạng đồng phân là GAD65 và GAD67 theo khối lƣợng phân tử của chúng (lần lƣợt là 65 và 67 kDa). Chúng đƣợc mã
hóa bởi hai gen độc lập nằm trên hai nhiễm sắc thể số 2 và số 10 ở ngƣời, gen GAD65 nằm trên NST số 10 và gen GAD67 nằm trên NST

số 2 [20, 40]. GAD67 là một enzym phân bố khắp các tế bào thần kinh GABAergic trong cơ thể. Ngƣợc lại, GAD65 chủ yếu đƣợc
tìm thấy ở tận cùng các dây thần

14


kinh và nó có thể đƣợc neo trên màng của các túi chất dẫn truyền thần kinh. Hoạt

động của enzym GAD cần một cofactor là pyridoxal phosphate (PLP) [52].

1.5. Thụ thể GABA
Thụ thể GABA bao gồm: thụ thể GABAA là phần phức hệ mang kênh ion và vị trí gắn kết với phối tử; thụ thể GABAB thuộc họ thụ
thể protein G có nhiệm vụ mở kênh ion thông qua truyền thông tin nội bào qua protein G [20, 39].
Thụ thể GABAA là một phân tử lớn có 5 tiểu đơn vị protein. Tất cả các tiểu đơn vị này đều có đoạn cuối là N ở phần bên ngoài
tế bào, tiếp đến là 4 đoạn xuyên màng, ở đoạn xuyên màng 3 và 4 có một đoạn loop lớn, cuối cùng là đoạn cuối C ngắn. Các tiểu đơn vị protein
này tổ hợp bằng những con đƣờng khác nhau và đƣợc sắp xếp tạo ra một lõi cho phép kênh Cl đi qua (Hình 3). GABAA có vai trò cơ bản

trong điều khiển các biểu hiện lo âu và ảnh hƣởng tới trí nhớ ở não. Các tế bào thần kinh sản xuất ra GABA đƣợc gọi là các thần kinh
GABAergic và hoạt động chính trong quá trình ức chế ở các động vật có xƣơng sống trong giai đoạn trƣởng thành [39]. 17-20% neuron thần
kinh là GABAergic và hầu hết các hoạt tính sinh lý của GABA đƣợc tạo thành thông qua thụ thể GABA A. Trong động vật có xƣơng sống,
GABA hoạt động ở các khe xináp trong não bằng liên kết với thụ thể GABA xuyên màng tế bào thần kinh. Quá trình liên kết này sẽ dẫn tới
mở kênh ion để cho phép kênh ion mang điện tích âm Cl

-

đi vào trong tế bào hoặc kênh ion mang điện tích dƣơng ra ngoài tế bào. Quá

trình này sẽ tạo ra điện thế âm ở trên màng tế bào dẫn tới vị trí này thƣờng xuyên ở trạng thái phân cực rất mạnh [20].

Hình 3: Mô hình cấu trúc của thụ thể GABAA [59]

15


Thụ thể GABAB có hai tiểu đơn vị là GABAB1 và GABAB2 (Hình 4). GABAB1
có vai trò nhận dạng phối tử bên ngoài tế bào còn GABAB2 có nhiệm vụ ở trên màng tế bào và truyền tín hiệu. Thụ thể GABAB
đƣợc ứng dụng nhƣ là đích để tìm các loại thuốc trong điều trị dƣợc học và liên quan đến vai trò truyền tín hiệu về

khứu

giác,

đồng hóa, tái sản xuất, phát triển, tăng hocmon và tín hiệu

trầm cảm

[20].

Hình 4: Mô hình cấu trúc của thụ thể GABAB [59]

Hình 5: Hoạt động của thụ thể trƣớc và sau khi gắn kết với GABA [52]

1.6. Sản xuất GABA từ vi sinh vật
Hiện nay, quá trình sản xuất GABA có rất nhiều con đƣờng khác nhau chẳng hạn: quá trình khử cacbon của axít glutamic nhờ phân
cắt của GAD [11, 8], tách chiết từ các loại ngũ cốc [24, 27], tạo điều kiện tối ƣu để hạt gạo nảy mầm cho hàm lƣợng GABA gần 15,8 g/100 g
gạo [36], kích thích GAD trong mầm gạo để có thể

16

chuyển hóa GABA đạt hiệu suất là 29 g/100 g mầm gạo [36] hoặc lên men đậu
tƣơng bằng vi sinh vật [9, 11, 37, 55]. Công nghệ sử dụng các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn lactic là một phƣơng pháp tốt để sản xuất GABA
[11, 19, 21, 26, 28, 42, 45, 47, 53].
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn đã đƣợc rất nhiều nghiên cứu gần đây chứng minh có khả năng sản xuất GABA [24].
Bởi vì, vi khuẩn lactic có những hoạt tính sinh lý đặc biệt và có thể xem nhƣ khá an toàn trong quá trình sử dụng vào mục đích chăm sóc sức
khỏe cho con ngƣời [10, 15, 23, 29, 30, 34]. Do vậy, GABA đƣợc sản xuất từ vi khuẩn lactic có bản chất từ tự nhiên và an toàn cho
sức khỏe nhƣ làm tăng lƣợng GABA trong nƣớc ép dâu [8]. Nhiều sản phẩm đƣợc làm tăng hàm lƣợng GABA bằng sử dụng những
GABA sản xuất từ vi khuẩn lactic đƣợc phân lập từ sản phẩm của bơ [45], sữa đậu nành [37], kimchi [12], phophat [35] và những sản
phẩm lên men từ cá [26]. Một vài chủng sản xuất GABA đã đƣợc chứng minh có tiềm năng sản xuất GABA ở quy mô lên men với thể tích
lớn [28]. Chẳng hạn, chủng Lactobacillus brevis NCL 912 phân lập từ paocai Trung Quốc [32] đã thu đƣợc nồng độ GABA trong dịch
lên men tối ƣu là 1005,8 mM. Leuconostoc NC5 phân lập từ sản phẩm lên men của tôm Malaysia cho nồng độ GABA là gần 800 mM
[6]. Đặc biệt, chủng Latobacillus sakei B2-16 đƣợc phân lập từ kim chi Hàn Quốc đã có khả năng lên men GABA từ dịch chiết cám gạo
với nồng độ 660 mM [28]. Việc sàng lọc vi khuẩn lactic dựa vào khả năng tổng hợp GABA có thể mở ra một triển vọng mới về quá trình
sản xuất GABA.
Ngoài ra, một số vi sinh vật khác cũng có khả năng sinh GABA đã đƣợc ứng dụng chẳng hạn nhƣ vi khuẩn kỵ khí đã sản xuất
GABA trong các loại chè nhƣ chè mầm tƣơi, chè đen, chè Gabaron, chè olong, chè xanh [5].
Lactobacillus (viết tắt là Lb) là một chi trong nhóm vi khuẩn lactic, là những trực khuẩn không sinh bào tử thuộc nhóm vi
khuẩn gram dƣơng. Trình tự gen GAD đƣợc tìm thấy trong Lactobacillus brevis [38], Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus [48], Lactobacillus paracasei [25], và Lactococcus lactis subsp. Lactis [34].

17


Trong các thập kỉ qua, các nghiên cứu cơ bản mở ra một lĩnh vực nghiên cứu
mới đối với các chất có hoạt tính sinh học hoặc các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thực phẩm.Việc sử dụng các chủng trên trong lên men
tổng hợp GABA đã đƣợc nghiên cứu rộng rãi và ứng dụng trong thực tế. Hiện nay, việc lên men Lactobacillus plantarum để
tổng hợp GABA từ các nguồn nguyên liệu dƣ thừa của nông nghiệp đang là một hƣớng mới đầy tiềm năng. Hoạt động của GAD trong
Lactobacillus plantarum giúp bảo vệ vi khuẩn chống lại pH thấp của môi trƣờng. Sau khi hấp thụ L-glutamate từ các transpoter đặc hiệu,
GAD sẽ xúc tác phản ứng decarboxyl hóa L-glutamate trong tế bào chất, dẫn đến tiêu thụ một proton trong tế bào, kết quả làm tăng độ pH
của tế bào chất và tăng pH ngoại bào do chuyển đổi L-glutamate thành GABA kiềm hơn [25, 14].

1.7. Cơ chất tham gia sản xuất GABA
Monosodium glutamate (MSG) đƣợc xem nhƣ là một cơ chất trong quá trình sản xuất Axit gamma-aminobutyric (GABA) bằng vi
khuẩn lactic [28]. MSG là một dạng muối của glutamic axit. MSG trong tự nhiên sinh ra từ amino axit mà đƣợc tìm thấy trong đa số các thực
phẩm. Đặc biệt các thực phẩm chứa hàm lƣợng protein cao chẳng hạn nhƣ bơ, sữa, thịt, cá và nhiều loại rau khác nhau. Trong thực phẩm
thƣờng sử dụng MSG để tạo ra vị đã đƣợc biết tới khoảng 1200 năm về trƣớc. Với vị đặc biệt của MSG đã có tên là “ Unami” trong ngƣời
dân Nhật Bản. Nó đã có mặt trên thị trƣờng cách đây hơn 100 năm. Nhiều loại thực phẩm đã tăng thêm hƣơng vị bằng cho thêm MSG với
hàm lƣợng cao. Trong sữa của các bà mẹ thì hàm lƣợng MSG chiếm tỉ lệ cao nhất so với các axit amino. MSG trong một số loại thuốc cao
cấp đã chứng minh có thể hoạt hóa tế bào thần kinh ở chuột cống mới sinh. Tuy nhiên, quá trình hoạt hóa tế bào thần kinh đã không xảy
ra trong thực phẩm có MSG. Ngoài ra, dựa vào vô số những chứng minh khoa học cũng đã công bố MSG là một gia vị thực phẩm không
gây nguy hại đến sức khỏe con ngƣời mà nó có vai trò nhƣ một phân tử truyền tín hiệu không chỉ ở trong thần kinh mà còn ở một số các
mô khác. Tuy nhiên, nếu quá trình tích lũy MSG vƣợt quá ngƣỡng trong các khe xináp của tế bào thần kinh sẽ liên kết tạo ra những độc tố dẫn
tới phá hỏng hoặc làm

18


tổn thƣơng tới tế bào. Hơn nữa, MSG đã có nhiều công bố là gây độc cho tế bào
thần kinh ở trẻ em dƣới 5 tuổi. Bởi vậy, sử dụng MSG nhƣ là một cơ chất cho quá trình chuyển hóa thành GABA là một điều đáng đƣợc
quan tâm [60].

1.8. Thực phẩm chức năng GABA
Hiện nay, thực phẩm chức năng (TPCN) GABA đã có mặt khá phổ biến trên thị trƣờng nƣớc ngoài với các dạng sản phẩm khác
nhau chẳng hạn nhƣ: dƣới dạng đồ uống, thực phẩm, kem, dạng viên, trong kẹo... Ở Việt Nam, thực phẩm chức năng GABA đã có bán
trên thị trƣờng. Tuy nhiên, tất các sản phẩm GABA đều vẫn là nhập khẩu [58].

1.8.1. Cám gạo - nguồn nguyên liệu tạo thực phẩm chức năng chứa GABA
Trong cám gạo có chứa nhiều chất quan trọng nhƣ: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, sắt, GAD và chất xơ mà thành
phần chủ yếu là các polysaccharide [1, 7, 12, 13, 11]. Cám gạo còn đƣợc chứng minh có thể làm giảm nguy cơ ung thƣ, giảm cholesterol và
tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh. Đồng thời, với chất xơ trong cám gạo giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạnh, giảm nguy cơ mắc

bệnh tim và bệnh tiểu đƣờng. Mặc dù vậy, cám gạo không thể là thực phẩm cho con ngƣời vì không cho vị giác ngon nên không thể ăn hàng
ngày với một lƣợng lớn cho mục đích tăng cƣờng hệ miễn dịch. Chính vì vậy, đã có một số công trình nghiên cứu cám gạo nhƣ là một nguồn
sản xuất GABA. Tuy nhiên, với những điều kiện tối ƣu để làm tăng cƣờng quá trình hoạt động của GAD trong cám gạo thì cũng chỉ cho hàm
lƣợng GABA là 29 g/100 g cám gạo [36]. Ngoài ra, một công bố gần đây của nhóm nghiên cứu Hàn Quốc đã sử dụng Lactobacillus để lên
men dịch cám gạo đã cho hiệu suất lên men GABA là 660 mM trong dịch lên men từ 1 kg cám gạo đã đƣợc bổ sung thêm 10 lít nƣớc
và 12% MSG tƣơng đƣơng với 679 g/1kg cám gạo [28].

19


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt:
1.

Đỗ Huy Bích (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, NXB Khoa

học và kĩ thuật.
2.
Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2007), Hóa sinh học, NXB Giáo Dục.
3.
Nguyễn Thành Đạt (2007), Cơ sở sinh học vi sinh vật, NXB Đại học Sƣ phạm
4.
Hà Nội.
Nguyễn Xuân Thắng (2002), Receptor màng tế bào và tác dụng của thuốc, NXB Y học, Hà Nội.
Tiếng anh:
5.

Abe Y., Umemura S., Sugimoto K.I., Hirawa N., Kato Y., Yokoyama N.
Yokoyama T., Junichi I., Masao I (1995), “Effect of green tea rich in γ - aminobutyric acid on blood pressure of Dahl salt-sensitive
rats”, American Journal of Hypertens 8(1), 74- 79.

Ali F.W.O., Abdulamir A.S., Mohammed A.S., Bakar F.A., Manap Y.A., Zulkifli A.H., Saari N (2009), “Novel, Practical and

6.

Cheap Source for Isolating Beneficial gamma-Aminobutyric Acid-Producing Leuconostoc NC5 Bacteria”, Res ea r ch J o urn al of
Me di c al Sc ien c e, 3( 4). 14 6 - 1 53.
Bautista G.M., Lugay J.C., Cruz L.J., Juliano B.O. (1964), “Glutamic acid decarboxylase activity as a viability index of artificial
dried and stored rice”, Cereal Chem, 41. 188-191.

7.

Cagno R. D., Mazzacane F., Rizzello C.G., Angelis M.D., Giuliani G.,

Meloni M., Servi B.D. (2009), “Synthesis of gamma-aminobutyric acid (GABA)

8.

by Lactobacillus plantarum DSM19463: functional grape must beverage

and

dermatological applications”, Appl Microbiol Biotechnol, 86. 731-741.
9.

and
Connor M.A., Saunders R.M., Kohler G.O. (1977), “Preparation
rice
bran”, Rice By-products Utilization International Conference, IACFT, Spain.
properties of protein concentrates obtained by wet alkali processing of

20


10.

Cross M. L. (2004), “Immune-signaling by orally-delivered probiotic
bacteria:

Effects on common mucosal immunoresponses and protection at

distal mucosal sites”, J. Immunopathol. Pharmacol, 17. 127-134.
11.
Chin H.S., Breidt F., Fleming H.P., Shin W.C., Yoon S.S
(2006),
“Identification of predominant bacterial isolates from the fermenting kimchi using ITS-PCR and partial 16S rDNA sequence analyses”,
J. Microbiol. Biotechnol,16. 68-76.
12.

Cho Y.R., Chang J.Y., Chang H.C. (2007), “Production of gamma- aminobutyric acid (GABA) by Lactobacillus buchneri isolated
from kimchi and its neuroprotective effect on neuronal cells”, J. Microbiol Biotechnol, 17. 104- 109.

Choi S. I., Lee J. W., Park S. M., Lee M. Y., Ji G. E., Park M. S., Heo T. R
(2006), “Improvement of γ-aminobutyric acid (GABA) production using cell entrapment of Lactobacillus brevis”, J. Microbiol.
13.
Biotechnol, 16. 562-568.

Di Cagno R., Mazzacane F., Rizzello C.G., De Angelis M., Giuliani G.,
14.
Meloni

M., De Servi B., Gobbetti M. (2009), "Synthesis of gamma-

aminobutyric acid (GABA) by Lactobacillus plantarum DSM19463: functional
grape

must

beverage

and

dermatological

applications",

Appl

Microbiol

Biotechnol, 86. 41-731.
Foester C.W., Foester H. F. (1973), “Glutamic acid decarboxylase in spores of Bacillus megaterium and its possible involvement

15.

in spore germination”, J. Bacteriol, 114. 1090-1098.

Hayakawa K., Masayuki K., Yamori Y. (2005), “Role of the renal nerves in
16.
γ-aminobutyric

acid-induced

anti-hypertensive

hypertensive rats”, European Journal of Pharmacology, 524. 120-125.
17.
Inglese J. (2007), “High-throughput screening assays for the identification
of

chemical probes”, Nature chemical biology, 3. 466-479.

21

effect

in

spontaneously


18.

Jannoey P., Niamsup H., Lumyong S., Tajima S., Nomura M., Chairote G.

(2010),

19.

“γ-Aminobutyric

Acid

(GABA)

Accumulations

in

Rice

During

Germination”, Chiang Mai J, 37(1). 124-133.
Jeun

J.H.,

Kim

H.D.,

Lee

H.S.,

Ryu

B.H.

(2004),

“Isolation

and identification of Lactobacillus sp produced γ-

aminobutyric acid (GABA) from traditional salt fermented anchovy”, Kor. J. Food Nutr, 1. 72-79.

20.

Jin

Z.,

Mendu

S.K.,

Birnir

B.

(2011),

GABA

is

an

effective

immunomodulatory molecule, Amino Acids, 45. 87-94.
21.

Kang M.S., Cho S.C., Kook M.C., Pyun Y.R., Choi C.I. (2006), “Novel strains of Lactobacillus spp and method for preparing γaminobutyric acid using the same”, Korea. Patent. 10-0549094.
Kayahara H., Sugiura T. (2001), “Research on physiological function of GABA in recent years-improvement function of brain

22.

function and anti- hypertension”, Japanese Journal of Food development, 36(6). 4-6.
Kim S.H., Shin B.H., Kim Y.H., Nam S.W., Jeon S.J. (2007), “Cloning and expression of a full-length glutamate decarboxylase
gene from Lactobacillus brevis BH2”, Biotechnol Bioprocess Eng, 12. 707-712.

23.

24.

Kinefuchi

M.,

Sekiya

M.,

Yamazaki

A.,

Yamamoto

“Accumulation of GABA in brown rice by high pressure treatment”,

K.

(1999),
Nippon

Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 46. 323-328.
25.
Komatsuzake N., Kawamoto S., Momose H., Kimura T. (2005), "Production of γ aminobutyric acid (GABA) by Lactobacillus
paracasei isolated from traditional fermented foods", Food Microbiol, 22. 497-504.
Komatsuzake N., Shima J., Kawamoto S., Momose H., Kimura T. (2005), “Production of γ-aminobutyric acid (GABA) by
26.
Lactobacillus paracasei isolated from traditional fermented foods”, Food Microbial, 22. 497-504.
Kono I., Himeno K. (2000), “Changes in γ-aminobutyric acid content during beni-koji making”, Biosci. Biotechnol. Biochem, 64.
617-619.
27.

22


28.

Kook M.C. (2010), “Enhanced Production of γ-Aminobutyric Acid Using

Rice Bran Extracts by Lactobacillus sakei B2-16”,
20(4).
29.

J. Microbiol. Biotechnol,

763-766.
Lee H.Y., Park J.H., Seok S.H., Choi S.A., Baek M.W., Kim D.J., Lee Y.,

Park J.H. (2004), “ Dietary intake of various lactic acid bacteria suppresses type 2 helper T cell production in antigen-primed mice
splenocyte”, J. Microbiol. Biotechnol, 14. 167-170.

Leroy F., De Vuyst L. (2004), “Lactic acid bacteria as functional starter
30.
cultures for the food fermentation industry”, Trends Food Sci Technol, 15. 67- 78.

Li H., Qiu T., Chen Y. (2011), “Separation of gamma-aminobutyric acid
31.

from fermented broth”, J Ind Microbiol Biotechnol, 38. 1955-1959.
H.X., Gao D.D., Cao Y.S., Xu H.Y. (2008), “A high γ-aminobutyric acid- producing Lactobacillus brevis

32.

isolated

from

Chinese traditional paocai”, Ann. Microbiol, 58. 649-653.

Manyam B.V., Katz L., Hare T.A., Kaniefski K., Tremblay R.D. (1981),

33.

“Isoniazid-induced elevation of cerebrospinal fluid (CSF) GABA levels and

effects on chorea in Huntington’s disease”, Ann. Neurol, 10. 35-37.

Nomura M., Fujita Y., Kobayashi M., Kimoto H., Suzuki I., Aso H. (1999),

34.
"Lactococcus

lactis

contains

only

one

glutamate

decarboxylase

Microbiology,145. 1375-1380.
35.

S., Suzuki I. (1998),
Nomura M., Kimoto H., Someya Y., Furukawa
starters during cheese
“Production of gamma-aminobutyric acid by cheese

36.

Ohtsubo S., Asano S., Sato K., Matsumoto I. (2000), “Enzymatic Production
ripening”, J Dairy Sci, 81. 1486-1491.
of v-Aminobutyric Acid Using Rice (Oryza sativa) Germ”, Food Sci. Technol.

Res, 29. 208-211.

23

gene",


37.

Park K.B., Oh S.H. (2007), “ Production of yogurt with enhanced levels of
gamma-aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract”, Bioresource
Technolology, 98(8). 1675-1679.
Park O. (2007), "Cloning, sequencing and expression of a novel glutamate decarboxylase gene from a newly isolated lactic acid

38.

bacterium, Lactobacillus brevis OPK-3", Elsevier, 312-329.

Parkash J., Kaur G (2007), “ Potential of PSA-NCAM in neuron-glial
39.
plasticity

in the adult hypothalamus: Role of noradrenergic and GABAergic

neurotransmitters”, Brain Research Bulletin, 74. 317-328.

40.

Peter T. Bosma., Martin A. Collins., John D.D. Bishop., I.G.P. Guy Drouin., Kevin Docherty., Vance L. Trudeau. (1999),
"Multiplicity of Glutamic Acid Decarboxylases (GAD) in Vertebrates: Molecular Phylogeny and Evidence for a New GAD Paralog",
Soc. Mol. Biol. Evol. 397-404.

41.

Qui T., Li H., Cao Y. (2010),

“Pre-staining thin layer chromatography

method for amino acid detection”, Afr. J. Biotechnol, 9. 8679-8681.
Ratanaburee A., Kantachote D., Charernjiratraku., Penjamras P., Chaiyasut C (2011), “ Enhancement of γ-aminobutyric acid

42.

in a fermented red seaweed beverage by starter culture Lactobacillus plantarum DW12”, Electronic Journal of Biotechnology,14. 07173458.

Roberts K.A., Wright J.W., Harding J.W. (1993), “GABA and bicuculline43.
induced

blood

pressure

changes

in

spontaneously

hypertensive

rats”,

J.

Cardiovasc. Pharmacol, 21. 156-162.
44.

Goto M., Sasaki M.,
Sereewatthanawut I., Prapintip S., Watchiraruji.,
acids from deoiled rice
bran by subcritical water hydrolysis”, Bioresource Technology, 99. 555-561.
Shotipruk A. (2006), “Extraction of protein and amino

45.
Siragusa S., De Angelis M., Di Cagno R., Rizzello C.G., Coda R., Gobbetti
M. (2007), “Synthesis of gamma-Aminobutyric Acid by Lactic Acid Bacteria Isolated from a Variety of Italian Cheeses”, Applied
and Environmental Microbiology, 73. 7283-7290.

24


46.

Stanton H.C (1963), “Mode of action of gamma amino butyric acid on the

cardiovascular system”, Arch. Int. Pharmacodyn, 143, tr. 195-204.

47.
Sun T.S., Zhao S.P., Wang H.K., Cai C.K., Chen Y.F., Zhang H.P. (2009), “ACE-inhibitory activity and gamma-aminobutyric
acid content of fermented skim milk by Lactobacillus helveticus isolated from Xinjiang koumiss in China”, Eur. Food Res.
Technol, 228. 607-612.
Sun Z., Chen X., Wang J., Zhao W., Shao Y., Guo Z., Zhang X., Zhou Z., Sun T., Wang L., Meng H., Zhang H., Chen W.
48.
(2011), "Complete Genome

Sequence of

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Strain ND02", J.

Bacteriol, 193(13). 3426-3427.
49.

Tang W, Wildey M.J. (2004), “Development of a colorimetric method for functional chloride channel assay”, J. Biomolecular
Screening, 9. 607-613.

50.

Tsai J.S., Lin Y.S., Pan B.S., Chen T.J. (2006), “ Antihypertensive peptides and gamma-aminobutyric acid from prozyme 6
facilitated lactic acid bacteria fermentation of soymilk”, Process Biochem, 41. 1282-1288.

Ueda Y., Doi T., Nagatomo K., Tokumaru J., Takaki M., Willmore L.J.
51.
(2007), “Effect of levetiracetam on molecular regulation of hippocampal glutamate and GABA transporters

in rats with

chronic seizures in-duced by amygdalar FeCl3 injection”, Brain Research, 1151. 55-61.

52.

Waagepetersen

S.

(2004),

Gamma-aminobutyric

sciencedirect.
53.

Wang M., Hettiarchchy N.S., Qi M., Burks W., Siebenmorgen T. (1999),
“Preparation and functional properties of rice bran protein isolate”, J. Agric. Food Chem, 47. 411-416.

Wong C.G., Bottiglieri T., Snead O.C. (2003), “GABA, γ-hydroxybutyric
54.
acid and neurological disease”, Ann. Neurol, 54. S3-S12.
55.

Yamakoshi J., Fukuda S., Satoh T., Tsuji R., Salto M., Obata A.,

Matsuyama A., Kikuchi M., Kawasaki T. (2007), “Antihypertensive and

25

acid

(GABA),