chế biến dầu và chất béo tinh dầu gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC
----------

GVHD : TS. Mai Huỳnh Cang
SVTH:
Phạm Đăng Nguyên

13139101

Nguyễn Thị Ánh Nguyệt

13139105

Vũ Thị Hồng Thắm

13139162

Ngô Thị Thanh Thuỷ

13139173

Phạm Thị Thảo Trang

13139190

Trần Thị Mai Trinh

13139195

Tháng 4/ 2016


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Mục Lục
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN VỀ GẤC....................................................................................................................... 3

I.

Nguồn gốc – Phân bố...............................................................................................................3
1. Nguồn gốc .............................................................................................................................3
2. Đặc điểm hình thái ...............................................................................................................3
3. Phân bố..................................................................................................................................5

II. Tình hình tiêu thụ ở trên Thế giới và Việt Nam ...................................................................5
1. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm gấc: .................................................................................6
2. Tình hình trồng gấc của cả nước: .......................................................................................6
III. Chất lượng – Thu hoạch gấc ..................................................................................................6
1. Chất lượng ...............................................................................................................................7
2. Thu hoạch .............................................................................................................................9
CHƯƠNG II : TÍNH CHẤT - THÀNH PHẦN HOÁ HỌC -CÔNG DỤNG ........................................................ 11

I.

Giới thiệu về dầu màng gấc ..................................................................................................11
1. Tính chất hóa lý ..................................................................................................................11
2. Thành phần hóa học .............................................................................................................11

II. Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc ........................................................................12
1. -carotene ............................................................................................................................12
2. Lycopen ..................................................................................................................................12
3. Tocopherol (Vitamin E) ......................................................................................................13
4. Acid linoleic (omega 6), acid linolenic (omega3). .............................................................14
5. Acid stearic ..........................................................................................................................14
6. Acid oleic ( omega 9) ..........................................................................................................15
7. Các nguyên tố vi lượng .......................................................................................................16
III. Công dụng ..............................................................................................................................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................................... 18

Chế biến dầu và chất béo

Trang 2


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN VỀ GẤC
I. Nguồn gốc – Phân bố
1. Nguồn gốc
Tên khoa học: Momordica Cochinchinensis (lour) Spreng. Họ bầu bí Cucurbitaceae, bộ Violales.
Tên khác: Mộc thiết (Trung Quốc), Margose à piquants (Pháp), Chinese bittercucumber (Anh), Má
khâu (Thái), Mắc cao (Lào).
Họ này có 96 giống, 750 loài , được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt
nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu, bí, mướp, dưa leo, dưa hấu...
2. Đặc điểm hình thái

Cây Gấc là họ bầu bí nên thuộc dạng dây leo, mỗi năm lụi một lần, nhưng lại đâm chồi từ
gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau. Lá mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới ½ phiến lá. Hoa đực hoa cái
riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt.
Màu hoa vào tháng 4 - 5. Quả gấc hình bầu dục dài 15 - 20 cm, đáy quả nhọn có nhiều gai,
khi chín có màu vàng đỏ thẫm, thường có khối lượng từ 1kg đến 2kg.

Hình : Hoa Gấc

Chế biến dầu và chất béo

Trang 3


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Hình : Trái Gấc Tẻ

Hình : Trái Gấc Nếp

Gấc nếp quả hơi tròn, hạt nhỏ thưa gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra,
bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.
Gấc tẻ quả dài hơn. Nhiều gai hơn, cây sai quả hơn. Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu
vàng và màng bao hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp.
Trong quả có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, chứa khoảng 15 - 20 hạt, quanh hạt có một màng
mỏng màu máu tươi. Bóc lớp màng này sẽ thấy hạt hình giống con ba ba nhỏ, hạt được bao bọc bởi
một lớp vỏ cứng, mép hạt hình răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Phần quan trọng
nhất của quả gấc là màng gấc được bao quanh hạt.

Hình : Trái gấc sau khi bổ đôi
Chế biến dầu và chất béo

Trang 4


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

- Màng gấc tươi có chất lượng:
+ Ẩm: 77%
+ pH: 5.8% - 6%
+ Hàm lượng Protein: 2.1%/100g nguyên liệu
+ Hàm lượng Glucid: 10.5%/100g nguyên liệu
+ Hàm lượng Lipid: <7.9%/100g nguyên liệu
+ Hàm lượng Fibrous matter: 1.8%/100g nguyên liệu
+ Hàm lượng Minerral salt: 3.6%/100g nguyên liệu
+ Hàm lượng Vitamin E: >61.2mg/kg
+ Hàm lượng β-caroten: >1.13g/kg
+ Hàm lượng Lycopen: >0.15%
3. Phân bố
i. Trên thế giới
Là một trái cây Đông Nam Áđược tìm thấy trên khắp khu vực từ miền Nam Trung Quốc đến
Dông Bắc nước Úc.
ii. Ở Việt Nam
Cách đây 200 năm, nhà gấc học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước ta đã phát hiện ra
cây gấc và đặt tên khoa học cho nó là Momordica Cochinchincuris.
Đặc tính của cây gấc là chống chịu tốt , rất phù hợp với các loài đất cổ, đất đó 3 gian,
feralit,… mà những loài đất này thì được phân bố và trãi rộng ở Trung Du Miền Núi Phía Bắc, Tây

Nguyên , Miền Đông Nam Bộ. Điển hình cho Trung Du Miền Núi Phía Bắc là tỉnh Bắc Giang, đại
diện cho Tây Nguyên là tỉnh DăkLăk, đại diện cho Miền Đông Nam Bộ Nguyên là tỉnh Tây Ninh.
II. Tình hình tiêu thụ ở trên Thế giới và Việt Nam
- Tại Hải Dương, năm 2005 đã thực hiện dự án: Xây dựng mô hình sản xuất thu mua quả gấc
hàng hóa tập trung, do công ty cổ phần Vật tư y tế Hải Dương thực hiện.
- Hiện nay, nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm chức năng, mỹ phẩm, thảo dược của người
tiêu dùng ngày càng cao đặc biệt đối với các nước phát triển. Một số công nghệ chiết xuất tinh chất
ngày càng cao và hiện đại cùng với công trình nghiên cứu khoa học đã thừa nhận một số hoạt chất
có trong trái cây thiên nhiên giúp cải thiện sức khỏe như quả gấc Việt Nam.
Chế biến dầu và chất béo

Trang 5


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Gần đây việc ứng dụng đó được ứng dụng rộng rãi khi các nhà khoa học trong nước và quốc tế
chứng minh được rằng : trong quả gấc Việt Nam có chứa các hoạt chất ( Lycopen, Beta-caroten,...)
giúp bảo vệ sức khỏe, cải thiện tình trạng cơ thể,... Và ứng dụng đó được các nhà sản xuất áp dụng
cho sản xuất mỹ phẩm (kem đánh răng, sữa tắm ); thực phẩm (bánh kẹo, bột ngũ cốc, kem, trà );
thực phẩm chức năng (dầu gấc, viên nang dầu gấc, bột gấc ); gia vị thay thế phẩm màu, dược phẩm
( cồn gấc, các dạng vitamin ); nước giải khát;...
1. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm gấc:
+ Mỹ: nhu cầu chủ yếu là gấc tươi đông lạnh dạng puree, được sử dụng để chế biến thức ăn,
thức uống hàng ngày. Sản lượng xuất khẩu vào thị trường này bình quân 500 – 1000 tấn/năm.
+ Ấn Độ: Là nước đứng đầu về công nghệ chiết xuất tinh dầu, nhu cầu lượng gấc sấy khô
tương đối lớn, bình quân 300 – 500 tấn/năm.
+ Nhật Bản: Là nước tiêu thụ phần lớn lượng dầu gấc Việt Nam, nhu cầu bình quân 50.000 –

60.000 kg dầu gấc nguyên chất/năm.
+ Thái Lan : Là nước tiêu thụ gấc trái và gấc bột của Việt Nam nhiều nhất, bình quân khoảng
1.000.000 tấn/năm.
+ Thị trường Châu Âu: Nhu cầu gấc tươi đông lạnh cảu Việt Nam, nhu cầu hàng năm khoảng
trên 2.000.000 tấn/năm.
+ Thị trường trong nước: Nước giải khát, thực phẩm chức năng,.. với nhu cầu khoảng trên
1.000.000 tấn/năm.
2. Tình hình trồng gấc của cả nước:
- Miền Bắc: khoảng 18 tỉnh thành có trồng gấc theo quy mô hộ gia đình, trồng phân tán và rãi
rác. Tuy nhiên, diện tích canh tác nhiều và tập trung ở Hải Dương với diện tích canh tác khoảng
500 hecta, Thái Bình trên 100 hecta, Bắc Giang 120 hecta, Hưng Yên khoảng 200 hecta, các tỉnh
còn lại ở phía Bắc ( Tuyên Quang, Điện Biên, Nam Định, Thanh Hóa, ...) khoảng 150 hecta.
Tuy nhiên, hầu hết các diện tích canh tác Gấc ở miền Bắc đều là tận dụng, nhỏ lẻ, không tập
trung. Mặt khác, thời tiết khí hậu ở miền Bắc chỉ cho trái từ tháng 8,9 hàng năm và thu hoạch từ
tháng 11 đến tháng 1 hàng năm. Sản lượng gấc thu hoạch khu vực miền Bắc mỗi năm không quá
5000 tấn.
- Miền Nam: Thông qua dự án phát triển cây Gấc của Công ty CP Nông Nghiệp Đông
Phương, hiện nay khu vực miền Nam gồm các tỉnh: Tây Ninh (170 hecta), Long An (30 hecta),
Tiền Giang (20 hecta ), Đồng Nai (17 hecta).
Do thời tiết khí hậu ôn hòa, thuận lợi kết hợp với độ ẩm không khí cao, độ ẩm trong đất cao là
yếu tố giúp cây Gấc phát triển tốt, nên Gấc trồng ở khu vực này có trái quanh năm.
- Công ty VNPOFOOD mỗi năm thu mua của nông dân các tỉnh bắc bộ khoảng 5.000 tấn
gấc quả chín và chiết xuất được khoảng 20 tấn dầu gấc cung cấp cho thị trường Mỹ, châu
Âu và trong nước. Mỗi năm Công ty xuất 16 triệu viên tinh dầu gấc sang Mỹ, Đức.
III. Chất lượng – Thu hoạch gấc
Chế biến dầu và chất béo

Trang 6

Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

1. Chất lượng
 Chọn giống
Có thể trồng bằng hạt hoặc trồng băng hom.
Nếu trồng bằng hạt: Cần chọn trái lấy hạt ở những cây có trái to, sai trái, đợi cho trái chín đỏ
hoàn toàn mới cho thu trái và nên để cho trái chín rực thêm vài ngày sau đó dùng tay bóp lấy hạt.
Trước khi gieo thì cần chà rửa thật sạch lớp nhớt bọc quanh vỏ hạt để hạt dễ nẩy mầm.
Xử lý hạt: Ngâm hạt trong dung dịch axit sunfuric 10% trong khoảng 24h cho vỏ hạt mềm
gieo dễ nảy mầm hơn. Hoặc ngâm hạt trong nước ấm khoảng 55 – 60 oC trong thời gian 10 – 12h
cũng cho tỷ lệ nảy mầm cao.
Sau khi xử lý, ươm hạt trong bầu đất cho hạt nảy mầm. Khi cây con cao khoảng 20cm sẽ đem
trồng vào các hố đã chuẩn bị sẵn.
Trồng bằng hạt sẽ cho cả cây đực và cả cây cái, nhưng chỉ cây cái mới có quả.
Chọn giống bằng hom: Gấc cũng có thể trồng bằng cách nhân giống vô tính bằng cách giâm.
Chọn những cây mẹ sai quả, quả to, chín đẹp làm cây lấy hom giống. Chọn dây gấc bánh tẻ cắt
thành từng đoạn dài khoảng 30 – 40cm (gọi là hom). Mỗi hom phải có từ 2 – 3 đốt trở lên
 Chọn đất trồng, đào hố và bón lót.
Gấc không kén đất, trồng ở đâu cũng sống. Nhưng để có năng suất cao nên chọn đất tốt (đất
phù xa), thoát nước. Cuốc xới để ủ nơi định trồng với khoảnh đất khoảng 1m2, sâu độ 40 – 60cm.
Trộn 20 – 30kg phân ải với đất mịn cho một hố. Bón lót: 0,5 – 0,6kg super lân hoặc apatit, 30 – 50
gram Furadan 3H hoặc Basudin 10 H để ngừa sâu bọ phá hại rễ, cần phải bón vôi từ 300 gram đến
1 kg vôi/hố nếu đất quá chua. Vôi cần phải trộn đều với đất ở đáy hố trước khi bón phân hữu cơ.
(Trong trường hợp bón phân tơi xốp trồng đơn giản chỉ cần đào rãnh rộng 0,5 - 0,6 m sâu 0,4 – 0,5
m bón lót phân chuồng (super lân) để trồng hoặc phân rác hoại mục có trộn thêm super lân để
trồng.)
 Thời vụ trồng
Chế biến dầu và chất béo

Trang 7


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Miền Bắc: Nên trồng vào tháng 2 – 4 dương lịch.
Miền Nam: Trồng vào đầu mùa mưa, nơi đất ẩm, sẵn nước tưới.
Thời gian đầu gấc phản ứng rất nhạy đối với độ ẩm của đất, qua vài trận mưa rào nó phát
triển rất nhanh, ta phải làm giàn cho nó khỏi bò xuống đất. Kinh nghiệm là để gấc bò dưới đất thì
quả rất ít và hay thối.
 Thiết kế giàn leo cho gấc
Trồng gấc cần phải đào hố hoặc đào rãnh trồng và làm giàn cho dây gấc leo mới có nhiều trái.
Trong sản xuất cũng có thể cho gấc bò lên các cây thân gỗ trong vườn đã bị chết khô hoặc bò phủ
tán các cây thân mọc còn sống nhưng năng suất không cao, dây gấc leo càng cao thì càng ít quả,…
cho leo ngang quả nhiều hơn.
Cần chú ý: Tìm hướng cho hàng gấc để tránh gió bão làm đổ, tùy từng địa phương và địa
hình, địa vật. Làm giàn hoặc làm giậu làm sao để hướng gió đi vào giữa hai giậu gấc.
 Cách làm giậu (đối với vùng đất đồi núi): Trên một đường thẳng theo hướng gió đã chọn,
trồng những cây để làm cọc (như cây gạo, phượng, tre, bưởi,...), cách 4 m trồng một gốc.
Năm đầu và năm thứ hai có thể đóng cọc xen những cây đó để làm giậu. Năm thứ ba những
cây kia lớn sẽ thay thế cho cọc. Khi cây gấc phát triển mạnh phải chặt ngọn các cây trồng
làm cọc chỉ để phần thân cây cao bằng với tay người lớn.
 Làm giàn: Giàn có thể dựng bằng các cây tạp, tre nứa hoặc cột bê tông. Bên trên gác các
cành tre hoặc đan bằng dây thép, dây điện thoại cũ,.... Một số nơi (Quảng Trị, Đà Lạt...)
thường dùng dây cước một sợi (đường kính dây khoảng 2mm) đan thành lưới (kích thước
mắt lưới: 30cm × 30cm), sau đó căng lên giàn. Giàn bằng lưới cước chi phí thấp và có thể
giữ được từ 3 – 5 năm. Cách làm này đang được triển khai rộng rãi ở các tỉnh như Hải

Dương, Thái Bình,...cho hiệu quả kinh tế cao.
 Kỹ thuật chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh
Chăm sóc cây gấc: Khi cây mọc dài khoảng 30 – 40cm, theo dõi bắt ngọn leo vào giậu hoặc
lên giàn và thường xuyên bắt các ngọn phân tán đều trên giàn; kiểm tra các gốc xem gốc nào có
Chế biến dầu và chất béo

Trang 8


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

nhiều quả để sau năm thứ nhất giữ lại. Cuối mùa hoa, cắt bớt các giậu con cụt không có hoa để
giậu được nhẹ bớt và nhựa cây tập trung nuôi quả. Thường xuyên làm cỏ, xới nhẹ đất quanh gốc
cách gốc 25 – 50cm để kích thích rễ gấc phát triển.
Bón phân: ngoài lượng phân bón lót, mỗi năm vào đầu, giữa và cuối mùa mưa nên bón thúc
thêm mỗi hố 30 – 50 gram phân hỗn hợp NPK (16 –16 – 8) hoặc phân NPK (20 – 20 – 15) để cây
sinh trưởng mạnh cho nhiều trái, trái to. Có thể đào rãnh rộng 10cm sâu 10cm hình vành khăn cách
gốc 25 – 30cm bón phân vào rãnh rồi lấp đất lại hoặc rải đều phân lân lên mặt đất cách gốc 25 cm
rồi dùng cuốc xới nhẹ lấp phân. Xếp cỏ khô, rơm rạ lên mặt để giữ ẩm và chống rửa trôi.
Tưới và thoát nước: Cây gấc cần đất đủ ẩm nhưng rất sợ úng do đó phải tưới đủ nước và thoát
nước ở gốc cây cho tốt. Cây gấc cần nước nhiều nhất ở giai đoạn ra hoa và phát triển trái. Thiếu
nước trong giai đoạn này sẽ làm hoa rụng, trái phát triển kém, năng suất thấp. Độ ẩm thích hợp để
trồng gấc là 60 – 80% độ ẩm tối đa.
Thụ phấn nhân tạo: Gấc là cây lưỡng tính: hoa đực và hoa cái cùng trên một dây, hoặc trên
các dây của cùng một gốc. Việc thụ phấn chủ yếu nhờ gió, sâu bọ, ong bướm,...Để tăng năng suất,
người ta tiến hành thụ phấn nhân tạo. Một trong những cách làm hiệu quả đó là dùng bông ướt lấy
phấn trên đầu nhị của hoa đực bôi đều lên đầu nhụy của hoa cái vào thời điểm hoa đực và hoa cái
đã nở đều. Thời gian khoảng 9h – 10h sáng, trung bình mỗi hoa đực thụ phấn cho 5 hoa cái.

Các loại sâu hại gấc: Hiện nay đã phát hiện nhiều loại sâu bệnh phá hại cây gấc cần phòng
trừ: bọ dừa, rầy mềm, nhện đỏ, ruồi trái cây, sâu xanh ăn hại lá gấc. Bệnh hại: bệnh đốm lá, bệnh
cháy lá, bệnh hoa lá, bệnh tuyến trùng
2. Thu hoạch
 Quy trình thu hái gấc nhằm đảm bảo chất lượng
Gấc ra hoa vào đầu tháng 6; bắt đầu có quả vào tháng 7, tháng 8 dương lịch và chín kéo dài
bắt đầu từ tháng 9 cho đến tháng 2 năm sau. Năm nào mưa ít, quả gấc chín sớm, mưa nhiều chín
muộn (tháng 10). Gấc là loại quả chín không đồng đều, có thời gian thu hoạch dài ngày. Để đảm
bảo thời gian thu hoạch quả gấc cần chú ý những điểm sau:
Chế biến dầu và chất béo

Trang 9


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Chỉ nên thu hái gấc khi quả đã chín đỏ (đỏ đến 1/2 quả). Màng đỏ bọc ngoài hạt dày và có
nhiều chất béo sẽ chiết tách được nhiều dầu và caroten. Khi hái nên chọn những ngày nắng. Dùng
dao sắc hoặc kéo bén cắt cuống trái chừa một đoạn dài 8 – 10cm. Quả được xếp vào trong sọt, mỗi
sọt nặng khoảng 15 – 20kg để tiện vận chuyển. Dưới đáy sọt cứ một lớp quả lại để một lớp rơm rạ
giữ cho quả gấc khỏi bị vỡ bẹp, nhất là khi vận chuyển đi xa. Trước khi sử dụng trái gấc cần được
tồn trữ nơi thoáng mát.

Chế biến dầu và chất béo

Trang 10

Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

CHƯƠNG II : TÍNH CHẤT - THÀNH PHẦN HOÁ HỌC -CÔNG DỤNG
I.

Giới thiệu về dầu màng gấc
1. Tính chất hóa lý
Dầu màng gấc (Oleum Momordicae) là dầu được lấy từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc. Dầu
màng gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm đặc biệt, vị béo, với các tính chất
hóa lý:
- Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete, hexan.
- Không tan trong nước, ít tan trong cồn.
- Độ hòa tan d415 : 0.9151 - 0.9156
- Chỉ số khúc xạ nD20: 1.4681 - 1.4685
- Chỉ số acid (mgKOH/g): 4 – 8
- Chỉ số peroxyt (meqO2 /kg): 5 – 8

2. Thành phần hóa học
Thành phần chính của dầu màng gấc là các acid béo không no oleic (omega 9), linoleic (omega 6)
và các acid béo no palmitic, stearic. Ngoài ra, còn có các acid béo khác với hàm lượng < 1%. Tùy
thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác mà thành phần và
hàm lượng acid béo trong dầu màng gấc có thể thay đổi.
Bảng: Thành phần acid béo của dầu gấc

Chế biến dầu và chất béo

Trang 11

Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin E, đồng, sắt, coban, kẽm và
selen. Ngoài ra còn có protein, lipid, glucide, muối khoáng.
II. Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc
Dầu mỡ nói chung và dầu gấc nói riêng có màu sắc là do sự tồn tại một số chất có tính tan trong
dầu.
1. -carotene
Công thức cấu tạo:

Trans - -carotene
Công thức phân tử: C40H56
-carotene tồn tại dưới dạng bột tinh thể màu nâu đỏ, không hoà tan trong nước và trong rượu, ít
hoà tan trong dầu thực vật. Trong cloroform, độ hấp phụ quang phổ 10 cực đại nằm ở giữa 446 và
496 nm. Dạng carotenoid này mang hoạt động của vitamin: 1g -carotene tương ứng 1.67 triệu U.I
vitamin A và hoạt động vitamin của 0.6 μg -carotene gần bằng 0.3μg vitamin A. Tiền vitamin A
này rất nhạy cảm với không khí, nhiệt, ánh sáng và độ ẩm (De Saint – Blanquat, 1984).
-carotene được sử dụng như vitamin A, nhưng không gây tích lũy độc. Cơ thể con người tích lũy
-caroten ở gan và khi cần thiết enzyme trong gan sẽ phân ly - carotene thành 2 phân tử vitamim
A.
-carotene có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư. Trong công nghiệp thực phẩm carotene được dùng làm phẩm màu.
2. Lycopen
Công thức cấu tạo:

Chế biến dầu và chất béo

Trang 12

Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Lycopen
Công thức phân tử: C40H56
-

-

Lycopen thể hiện độ hấp thu quang phổ cực đại ở 446, 472 và 505nm (đối với dạng trans). Hợp
chất này hoà tan trong cloroform và benzen, gần như không hoà tan trong methanol và ethanol
(De Saint-Blanquat, 1984).
Dầu gấc nhiều lycopen đến mức có thể tự kết tinh thể màu đỏ tía, đây là chất carotenoit có khả
năng chống lão hoá rất mạnh và vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thư. Đây cũng là carotenoit
duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim (cơ thể không tự tổng hợp được
chất này). Hiện nay chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến cáo.
Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt, tuyến thượng thận, tinh hoàn.

 Đối với gấc hàm lượng carotenoid tổng (-carotene và lycopen) (g/g) thay đổi theo độ chín
của gấc như sau:

Bảng: Hàm lượng carotenoid tổng thay đổi theo độ chín của gấc
3. Tocopherol (Vitamin E)
Công thức cấu tạo:

Chế biến dầu và chất béo

Trang 13


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

Tocopherol
Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại , ,  tocopherol có hoạt tính sinh học cao.
Tocopherol là chất lỏng không màu, tan mạnh trong dầu mỡ và trong các loại dung môi hữu cơ,
không tan trong nước. Chúng rất bền đối với kiềm (không bị xà phòng hóa) và axit. Tocopherol
cũng không bị phân hủy khi đun đến nhiệt độ 1700C nhưng bị tia tử ngoại phá hủy nhanh chóng.
Ngoài ra, Vitamin E còn có đặc tính là chất chống oxy hóa tự nhiên, bảo vệ cho dầu khỏi bị hư
hỏng do chất oxy hóa gây nên.
4. Acid linoleic (omega 6), acid linolenic (omega3).
Acid béo omega 3 ( acid béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n -3), Acid béo omega 6 (acid
béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n-6) là những chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ
thể nhưng cơ thể lại không thể tự sản xuất được nó.

Giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đói với trẻ em, đề phòng một số bệnh tim
mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch do điều hòa chuyển hóa, giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh
ngoài da, các rối loạn, thoái hoái thần kinh trung ương, bệnh Alzheimer sa sút trí tuệ ở tuổi trung
niên và miễn dịch.
5. Acid stearic
Hợp chất thuộc loại axit cacboxylic béo no. Tinh thể không màu; tnc = 69.60C. Không tan trong
nước, tan trong ete; ít tan trong benzen, clorofom, etanol,axit axetic. Có trong mỡ động vật, dầu
Chế biến dầu và chất béo

Trang 14

Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

gấc dưới dạng este glixerit. Acid stearic chiếm tỉ lệ lớn trong các chất béo “cứng”, là chất béo có
điểm nóng chảy cao. Hỗn hợp của acid stearic và acid panmitic là stearin.

Acid béo no là nguyên nhân làm tăng loại cholesterol xấu (LDL – cholesterol), là yếu tố nguy cơ
gây xơ vỡ động mạch. Nhưng thực tế acid stearic khi vào cơ thể lại dễ chuyển hóa sang thành acid
oleic ( là acid béo một nối đôi rất có ích) là acid béo không bão hòa, rất có lợi cho sức khỏe, làm
giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL- cholesterol.
6. Acid oleic ( omega 9)
Là một acid béo có một nối đôi được tìm thấy trong nhiều động và gấc. Công thức C18 H34O2 (hay
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH). Theo IUPAC, tên của acid oleic là acid cis-9-octadecenoic (cis9-octadecenoic acid), và tên ngắn gọn là 18:1 cis 9.
Dạng bão hòa của acid oleic là acid stearic

Aicd oleic có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong tế bào, giảm bớt sự
phân hủy của quá trình oxi hóa trên các tế bào màng trong và ngăn chặn sự sản sinh các hợp chất
gây viêm trên cơ thể. Acid oleic còn góp phần ngăn chặn các tế bào bạch cầu xâm nhập vào thành
mạch máu (nguyên nhân chính dẫn đến quá trình hoạt hóa màng trong tế bào). Các nghiên cứu
khoa học đã chỉ ra acid oleic giảm 40% quá trình sản sinh ra một loại protein hỗ trợ các tế bào
bạch cầu kết hợp vào màng trong tế bào nhờ chúng có khả năng kiểm soát các gene sản sinh
Chế biến dầu và chất béo

Trang 15


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

protein. Acid oleic cũng có tác dụng giảm tốc độ phát triển của các vệt chất béo bằng cách loại bỏ
các chất béo bão hòa khỏ màng trong tế bào.
7. Các nguyên tố vi lượng
Trong dầu gấc chứa một số vi lượng kim loại như selen, sắt, đồng, canxi... các ion kim loại đóng
vai trò không thể thiếu được trong quá trình sống. Các nguyên tố vi lượng được chia làm hai nhóm:
- Nhóm thứ nhất: chủ yếu xúc tác cho những phản ứng oxy hóa khử sinh học như sắt, đồng..
- Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho các phản ứng không phải là oxy hóa khử như phản ứng thủy
phân, trong đó quan trọng nhất là kẽm.
Các nguyên tố vi lượng đều có tính đặc hiệu trong việc thực hiện các chức năng của nó, không thể
thay thế một nguyên tố vi lượng này bằng nguyên tố vi lượng khác tương tự về mặt hóa học.
III. Công dụng
Dầu gấc có thành phần chủ yếu là beta-caroten, lycopen, alphatocopherol… Trong đó, thành phần
chính là beta caroten (tiền vitamin A), sau khi vào cơ thể sẽ biến thành vitamin A, cứ 6mcg
(microgam) beta caroten sẽ chuyển đổi thành 1mcg vitamin A (tương đương với 3,3 đơn vị quốc
tế).Lycopen có tác dụng trong điều trị bệnh viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, rối loạn lipid máu,
chống khô mắt, mờ mắt, làm giảm nguy cơ ung thư…Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu.
Trong cơ thể, nó được tích trữ ở gan nên nếu dùng lâu ngày có thể gây ngộ độc.
– Dầu gấc có tác dụng làm giảm LDL Cholesterol, làm bền thành mạch, chống xơ vữa động mạch,
từ đó chống tai biến.
– Các món ăn có gấc làm vị “gia giảm” không chỉ ngon, đầy màu sắc mà còn nhuận tràng chống
táo bón tốt cho hệ tiêu hóa.
– Curcumin trong dầu gấc có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư có trong thức ăn, nước
uống hàng ngày. Beta – carotene có chứa trong màng của quả gấc cũng có tác dụng chống ô xy hóa
mạnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
- Dầu gấc: có tác dụng như những thuốc có Vitamin A, dùng bôi lên các vết thương, vết loét, vết
bỏng làm cho chóng lành. Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật
của cơ thể, do chất Carotene dưới tác dụng của men -Carotene thành hai phân tử Vitamin A,  carotenase có nhiều trong gan sẽ tách dùng cho trẻ chậm lớn, chống bệnh khô mắt, quáng gà.

Chế biến dầu và chất béo

Trang 16


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

* Liều dùng: dầu gấc, mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần 5 giọt, có 10 giọt
1 ngày. Dùng ngoài da dưới dạng thuốc mỡthể tăng lên 25 giọt. Trẻ em 5 hay bôi bằng dầu
nguyên chất (chữa bỏng).
Dầu gấc rất phổ biến và có nhiều ích lợi đối với sức khỏe con người nhờ hàm lượng BetaCaroten rất cao cùng với nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Dùng dầu gấc đúng cách cũng là
một điều quan tâm của rất nhiều người vì thực phẩm dù tốt đến đâu cũng cần có cách dùng đúng
cách để tránh những tác hại không mong muốn.
a) Những người nên dùng dầu gấc






Người thiếu vitamin A
Người có tóc rụng nhiều
Người cần hạn chế lượng cholesterol trong cơ thể
Người có hệ miễn dịch yếu
Người mắc các chứng bệnh về da như thâm, nám, mụn trứng cá….
b) Những ai nên hạn chế dùng dầu gấc:






Người thừa Vitamin A.
Phụ nữ có thai, chuẩn bị mang thai dùng phải có ý kiến của bác sĩ sản khoa.
Người bị vàng da do thừa beta – caroten.
c) Không dùng chung dầu gấc với các thức ăn và liều lượng khi dùng dầu gấc:






Thức ăn giàu beta -caroten như: bí đỏ, cà rốt, đu đủ…
Không dùng quá 2ml/1 ngày đối với người lớn khi dùng dầu gấc để ăn.
Không dùng quá 1ml/1 ngày đối với trẻ con khi dùng dầu gấc để ăn.
Không sử dụng liên tục trong một thời gian dài dễ gây ngộ độc gan do thừa Vitamin A.
* Dùng dầu gấc đúng cách để trị các bệnh ngoài da:
Trị nám da bằng hạt quả gấc hấp
Dưỡng da và trẻ hóa
Mặt nạ giúp da sáng mịn
Tẩy trang
Trị mụn trứng cá

Chế biến dầu và chất béo

Trang 17


Tinh dầu Gấc

Nhóm 7

TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

Dự án đầu tư: Xây dụng vùng nguyên liệu trồng gấc xuất khẩu. Công ty Cổ phần Nông
Nghiệp Đông Phương.
Tạp chí Khoa Học & Công Nghệ - STINFO số 12 – tháng 12/2009, Trung tâm thông tin
KH&CN TPHCM (CESTI).
/>
Chế biến dầu và chất béo

Trang 18