Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, lipit, tinh bột trong quá trình bảo quản ngô hạt ở sơn la, sử dụng chất khử oxi không khí

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CỦA SINH VIÊN

“NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG PROTEIN, LIPIT, TINH BỘT
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NGÔ HẠT Ở SƠN LA, SỬ DỤNG CHẤT
KHỬ OXI KHÔNG KHÍ”

Thuộc nhóm ngành khoa học: TN2

Sơn La, tháng 09 năm 2016


TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC
Khoa Sinh - Hóa

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CỦA SINH VIÊN
“NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG PROTEIN, LIPIT, TINH BỘT
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NGÔ HẠT Ở SƠN LA, SỬ DỤNG CHẤT
KHỬ OXI KHÔNG KHÍ”

Thuộc nhóm ngành khoa học: TN2

Sinh viên thực hiện:

Đỗ Văn Duy

Nam Dân tộc: Kinh

Nguyễn Thị Sao

Nữ

Dân tộc: Kinh

Lê Thị Ngân

Nữ

Dân tộc: Kinh

Lớp: K54 ĐHSP Hóa học

Năm thứ 04/ Số năm đào tạo: 04

Ngành học: Sư phạm hóa học
Sinh viên chịu trách nhiệm: Đỗ Văn Duy
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Lê Quốc Khánh

Sơn La, tháng 09 năm 2016


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S Lê Quốc Khánh đã tận tình
truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
những kinh nghiệm quý báu để chúng em hoàn thành tốt đề tài.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Chủ nhiệm khoa Sinh - Hóa và các thầy
cô giáo trong khoa đã tạo điều kiện, giúp đỡ cho chúng em mượn dụng cụ thí
nghiệm, hỗ trợ hóa chất để chúng em thực hiện đề tài.

Chúng em xin chân thành cảm ơn các phòng chức năng, Trung tâm thông tin Thư
viện đã hết sức giúp đỡ chúng em trong quá trình chúng em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên về tinh thần cũng như
vật chất cho chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Vì thời gian có hạn và do chưa có nhiều kinh nghiệm trong nghiên cứu khoa học
nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong các thầy cô và độc giả góp ý
để đề tài hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Sơn La, tháng 09 năm 2016
Nhóm đề tài
Đỗ Văn Duy
Nguyễn Thị Sao
Lê Thị Ngân


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Tên tiếng Anh

Tiếng Việt

H.HD.QT.003

Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột

H.HD.QT.005

Phương pháp xác định hàm lượng lipit

H.HD.QT.162

Phương pháp xác định hàm lượng protein

SEM
EDS
HPLC

Scanning Electron
Microscope
Energy-dispersive Xray spectroscopy
High Pressure Liquid
Chromatography

Kính hiển vi điện tử quét
Tán sắc năng lượng tia X quang phổ
Sắc ký lỏng hiệu năng cao


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1. Lí do chọn đề tài ...........................................................................................................1
2. Mục đích của đề tài .......................................................................................................3
3. Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................................3
3.1 Phương pháp thu thập số liệu .....................................................................................3
3.2 Phương pháp định lượng và đánh giá .........................................................................3
3.3 Phương pháp xử lí số liệu ...........................................................................................3
4. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ....................................................................................3
PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ..........................................................................................4
1.1 Tổng quan về protein, tinh bột, lipit ...........................................................................4
1.1.1 Giới thiệu về protein ................................................................................................4
1.1.2 Giới thiệu về tinh bột ...............................................................................................5
1.1.3 Giới thiệu về lipit .....................................................................................................7
1.2 Thành phần hóa học của Ngô .....................................................................................9
1.3 Ứng dụng của Ngô ....................................................................................................13
1.4 Chất khử oxy .............................................................................................................13
1.5 Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước .........................................................................15
1.6 Tình hình nghiên cứu ở trong nước ..........................................................................16
1.6.1 Các phương pháp bảo quản ở Sơn La ...................................................................16
1.6.2 Bảo quản trong môi trường nghèo oxy .................................................................18
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....21
2.1 Địa điểm, thời gian và phương pháp lấy mẫu ..........................................................21
2.2 Vật liệu, hoá chất và dụng cụ nghiên cứu ................................................................21
2.2.1 Hoá chất .................................................................................................................21
2.2.2 Dụng cụ ..................................................................................................................21
2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu .....................................................................23
2.3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản ngô hạt bằng phương pháp khử oxy không khí ..23
2.3.2 Thực nghiệm xác định khả năng khử oxy bằng máy đo oxy tự động ..................25
2.3.3. Thực nghiệm đo độ ẩm hạt ...................................................................................25
2.3.4. Thực nghiệm đo nồng độ oxy bằng máy đo oxy cầm tay. ...................................25
2.3.5 Một số phương pháp định lượng protein, lipit, tinh bột........................................26


2.3.5.1 Địa điểm định lượng protein, lipit, tinh bột. ......................................................26
2.3.5.2 Phương pháp định lượng hàm lượng tinh bột (H.HD.QT.162) .........................26
2.3.5.3 Phương pháp định lượng hàm lượng protein (H.HD.QT.003) ..........................27
2.3.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng lipit (H.HD.QT.005) ...................................28
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................29

3.1 Nghiên cứu sự biến đổi nồng độ oxy trong 30 giờ thí nghiệm ................................29
3.2 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần protein, lipit, tinh bột và thời gian bảo quản
ngô hạt ở các nồng độ oxy khác nhau ............................................................................30
3.2.1 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần protein, lipit, tinh bột trong ngô hạt ở ngoài
không khí nồng độ oxy xấp xỉ 21%. ..............................................................................30
3.2.2 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần protein, lipit, tinh bột trong ngô hạt ở vi môi
trường kín khí, nồng độ oxy 10%. .................................................................................34
3.2.3 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần, protein, lipit, tinh bột trong ngô hạt ở vi môi
trường kín khí, nồng độ oxy 0% ....................................................................................37
3.3 So sánh ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian bảo quản đến hàm lượng protein,
lipit, tinh bột ....................................................................................................................40
3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian bảo quản đến hàm lượng protein .......40
3.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian bảo quản đến hàm lượng lipit ............41
3.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian bảo quản đến hàm lượng tinh bột ......42
PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................43
1. Kết luận .......................................................................................................................43
2. Kiến nghị .....................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................44


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng) .........................................9
Bảng 1.2: Thành phần các loại aminoaxit trong ngô ....................................................11
Bảng 1.3: Thành phần các axit amin (% mol có trong ngô) .........................................11
Bảng 3.1: Hàm lượng protein,lipit,tinh bột trong ngô hạt .............................................30
Bảng 3.2: Thành phần protein,lipit,tinh bột trong ngô được bảo quản ở ngoài không
khí nồng độ oxy 21%. ....................................................................................................31
Bảng 3.3: Thành phần protein,lipit,tinh bột trong ngô được bảo quản trong vi môi
trường nồng độ oxy 10% ................................................................................................34

Bảng 3.4: Thành phần protein,lipit,tinh bột trong ngô được bảo quản trong vi môi
trường nồng độ oxy 0% ..................................................................................................37


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1: Mối xông làm tổ trong kho bảo quản ngô ...........................................................2
Hình 2: Nấm mốc oxy hóa……………………………………………………………...2
Hình 3: Mọt và nấm mốc phá huỷ ngô trong bao ............................................................2
Hình 4: Nấm mốc phá hủy hàn toàn chất lượng ngô bắp trong quá trình bảo quản……2
Hình 1.1: Cấu tạo protein..................................................................................................4
Hình 1.2: Cấu tạo amilozơ ................................................................................................5
Hình 1.3: Cấu tạo của amilopectin…………………………………..…………………5
Hình 1.4: Cấu tạo của lipit ................................................................................................7
Hình 1.5: Hạt tinh bột ngô chụp dưới ánh sáng phân cực..............................................10
Hình 1.6: So sánh cấu trúc hạt tinh bột ngô với các hạt khác ........................................10
Hình 1.7: Ảnh SEM mẫu bột chất khử oxy ....................................................................14
Hình 1.8: Hình chụp mẫu bột chất khử oxy phân tích EDS ..........................................14
Hình 1.9: Giản đồ phân tích EDS mẫu chất khử oxy .....................................................14
Hình 1.10: Bảo quản nguyên bắp bằng cách treo lên giá ...............................................17
Hình 1.11: Bảo quản ngô hạt trong chum vại…………………………………..……..17
Hình 1.12: Bảo quản lưu kho hạt trong bao tải ..............................................................18
Hình 2.1: Vi môi trường kín khí thể tích 21 lít ..............................................................21
Hình 2.2: Máy đo nồng độ oxy và độ ẩm môi trường ....................................................22
Hình 2.3: Máy đo độ ẩm hạt ...........................................................................................22
Hình 2.4: Hệ đo nồng độ oxy không khí, viện Kỹ thuật nhiệt đới: ...............................22
Hình 2.5: Sensors đo oxy và hiệu chỉnh đầu đo .............................................................23
Hình 2.6 Ngô hạt được bảo quản trong vi môi trường kín khí .....................................24
Hình 2.7 Quy trình bảo quản ngô hạt .............................................................................24
Hình 2.8 Chuẩn hóa và tiến hành đo oxy bằng máy đo oxy cầm tay. ...........................25

Hình 2.8: Hệ thiết bị phân tích hàm lượng tinh bột trong hạt ........................................27
Hình 2.9: Máy Gerber đa chỉ tiêu dùng định lượng hàm lượng protein, lipit. ..............28
Hình 3.1: Sự biến đổi nồng độ oxy trong vi môi trường (V = 21 lít) trong 30 giờ .......29
thí nghiệm .......................................................................................................................29
Hình 3.2: Mẫu ngô bảo quản bằng bao tải trong phòng thí nghiệm (nồng độ oxy 21%) .... 33
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ oxy khoảng 21% và thời gian bảo quản đến hàm lượng
protein, lipit và tinh bột. .................................................................................................................. 33
Hình 3.4: Mẫu ngô bảo quản trong vi môi trường có nồng độ oxy 10%.......................36


Hình 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ oxy 10% và thời gian bảo quản đến hàm lượng
protein, lipit và tinh bột ..................................................................................................36
Hình 3.6: Mẫu ngô bảo quản trong vi môi trường có nồng độ oxy 0%.........................39
Hình 3.7: Ảnh hưởng của nồng độ oxy 0% và thời gian bảo quản đến hàm lượng
protein, lipit và tinh bột ..................................................................................................39
Hình 3.8: So sánh sự biến đổi hàm lượng protein ở 3 nồng độ oxy 21% , 10% và 0% ....... 40
Hình 3.9: So sánh sự biến đổi hàm lượng lipit ở 3 nồng độ oxy 21% , 10% và 0%............. 41
3.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian bảo quản đến hàm lượng tinh bột .................. 42
Hình 3.10: So sánh sự biến đổi hàm lượng tinh bột ở 3 nồng độ oxy 21% , 10% và 0%...... 42


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Sơn La là một trong những tỉnh vùng cao có 12 đơn vị hành chính (1 thành phố,
11 huyện) với 12 dân tộc. Sơn La có đất đai phù hợp với nhiều loại cây đặc biệt là cây
ngô. Diện tích tự nhiên toàn tỉnh là 1.412.500 ha, trong đó đất đang được sử dụng là
753.520 ha (chiếm 53,3% đất tự nhiên), quỹ đất nông nghiệp cho sản xuất Ngô là
162,51 nghìn ha, sản lượng trên 700.000 tấn ngô. Do đó cây ngô là cây lương thực chủ
lực của tỉnh.
Với năng suất đạt từ 39 đến 41 tạ/ha, góp phần cùng các cây màu khác nâng thu

nhập bình quân lương thực đầu người, giúp nông dân chuyển đổi theo hướng sản xuất
hàng hóa và xóa đói giảm nghèo hiệu quả. Tuy nhiên bảo quản nông sản sau thu hoạch
ở tỉnh Sơn La hiện đang là khâu yếu của bà con nông dân, gây lãng phí rất lớn... Để
nâng cao giá trị sử dụng nhiều mặt của ngô thì các công đoạn sau thu hoạch như làm
khô, bảo quản và chế biến nhằm làm giảm tổn thất cũng như duy trì chất lượng ngô là
việc làm vô cùng quan trọng và cần thiết.
Hiện nay vấn đề bảo quản ngô hạt ở Sơn La nói chung có rất nhiều bất cập. Việc
sử dụng phương pháp bảo quản truyền thống tại các hộ gia đình có ưu điểm là nhanh
gọn, dễ bảo quản. Tuy nhiên cũng có nhiều hạn chế như: Thời gian bảo quản ngắn,
ngô dễ bị nấm mốc, mối mọt… hạt ngô bị suy giảm chất lượng. Ngoài ra, phương
pháp bảo quản ngô hạt tại các doanh nghiệp thu mua nông sản sử dụng kho bảo quản
lưu giữ ngô hàng trăm, hàng nghìn tấn lại không đảm bảo an toàn thực phẩm do sử
dụng hóa chất tràn lan không rõ nguồn gốc, chủ yếu dùng thuốc diệt mối của Trung
Quốc (aluminlum photphua), dùng xông hơi trực tiếp vào ngô, đây là chất thuộc danh
mục cấm sử dụng trong nông nghiệp, chất này gây ô nhiễm không khí, nhiễm độc vào
ngô và ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người. Hiện nay công nghệ bảo quản nông
sản sau thu hoạch bằng phương pháp bảo quản kín khí như nghèo oxy như: Nạp khí N 2
hoặc CO2 đã được áp dụng ở Việt Nam. Đây là công nghệ hiện đại đem lại chất lượng
bảo quản cao. Tuy nhiên giải pháp này không được người dân áp dụng với bảo quản
ngô bởi vì giá thành cao, không an toàn, thiết bị sản xuất N 2, CO2 thì phức tạp, vận
chuyển thiết bị bảo quản khó khăn, không phù hợp với vùng sâu, vùng xa.
Trong quá trình bảo quản, người ta quan tâm nhất đến quá trình hô hấp của hạt
ngô và hô hấp của vi sinh vật trong môi trường bảo quản mà trong đó oxy đóng vai
trò quyết định. Hậu quả của hô hấp đối với quá trình bảo quản là: Hô hấp tiêu hao
chất hữu cơ của đối tượng bảo quản; hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi trường bảo

1


quản; hô hấp làm tăng độ ẩm của đối tượng bảo quản, giúp các vi sinh vật như mối

mọt nấm mốc phát triển. Do đó, làm giảm số lượng và chất lượng trong quá trình
bảo quản.

Hình 1: Mối xông làm tổ trong kho bảo

Hình 2: Nấm mốc oxy hóa

quản ngô

Hình 3: Mọt và nấm mốc phá huỷ ngô

Hình 4: Nấm mốc phá hủy hàn toàn chất

trong bao

lượng ngô bắp trong quá trình bảo quản

Ngoài oxy ra, cũng có các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản ngô
như: Nhiệt độ môi trường bảo quản, độ ẩm hạt, nồng độ CO2... Tuy nhiên các yếu tố
này ta có thể khống chế và điều chỉnh cho phù hợp với môi trường bảo quản, hạn chế
ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bảo quản. Nếu nồng độ O 2 trong không khí giảm
xuống dưới 21% thì hô hấp sẽ bị ảnh hưởng như thế nào, tốc độ phản ứng oxy hóa ra
sao? mối mọt, nấm mốc có phát triển được hay không? Đó là vấn đề đặt ra mà chúng
ta cần thiết phải định lượng mức độ ảnh hưởng này. Trong thực tế chất lượng đối
tượng bị oxy hóa sẽ bị tác động oxy hóa làm suy giảm chất lượng đến đâu theo thời
gian, là những việc cần được nghiên cứu xác định một cách định lượng, cần làm rõ khả
năng ứng dụng các kết quả thu được. Có thể nói rộng hơn việc ứng dụng vi môi trường
nghèo oxy này trong bảo quản chống oxy hóa cho hạt ngô hạt, được bao lâu và chất
lượng ra sao là vấn đề cần thiết hiện nay? Đó là lý do chúng tôi thực hiện đề tài

2


“Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, lipit, tinh bột trong quá trình bảo quản
ngô hạt ở Sơn La, sử dụng chất khử oxi không khí.”
Trong đề tài này chúng tôi sử dụng chất khử oxy do Viện Kỹ thuật nhiệt đới Viện hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam, đã được kiểm định đảm bảo chất
lượng - an toàn thực phẩm, dùng để điều chỉnh nồng độ oxy thí nghiệm.
2. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian đến hàm lượng protein,
lipit, tinh bột trong quá trình bảo quản ngô hạt.
3. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu
- Thực hiện khảo sát thực tế khu vực trồng ngô, phương pháp bảo quản, các kho
bảo quản ngô ở Tổ 2, Phường Quyết Tâm, TP Sơn La, Sơn La. Diện tích trồng ngô,
năng xuất trên địa bàn tỉnh Sơn La.
- Tổng hợp các khó khăn thường gặp trong quá trình bảo quản của người dân.
3.2 Phƣơng pháp định lƣợng và đánh giá
- Phương pháp đo nồng độ oxi, độ ẩm hạt.
- Phương pháp đo mẫu: phương pháp định lượng protein, lipit, tinh bột.
3.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu
- Tổng hợp, so sánh, phân tích các kết quả thu được so với tiêu chuẩn TCN513 2002.
- Đánh giá kết quả theo phương pháp đồ thị.
4. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Giống ngô thương phẩm NK 7328.
- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, lipit, tinh bột
trong quá trình bảo quản ngô hạt.

3

PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về protein, tinh bột, lipit[8]
1.1.1 Giới thiệu về protein
a. Cấu tạo, tính chất và vai trò sinh học của protein
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân
là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ liên kết peptit (gọi là
chuỗi polipeptit). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo
thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Thành phần của protein là
các axit amin. Hiện đã biết có hơn 21 loại axit amin. Trong axit amin có chứa cacbon,
hydro, oxy, nito và các axit amin khác nhau có thể qua các hình thức tổ hợp khác nhau
cấu tạo nên những protein khác nhau. Ở trạng thái tự nhiên protein tồn tại ở trong cơ
thể thực vật và động vật.

Hình 1.1: Cấu tạo protein
b. Tính chất vật lý
- Tính tan của protein: các loại protein khác nhau có khả năng hòa tan dễ dàng trong
một số loại dung môi nhất định.
- Tính ngậm nước: trong môi trường nước protein có khả năng kết hợp với các phân
tử nước để trở thành trạng thái hydrat hóa.
- Độ nhớt: khi protein hòa tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những
protein khác nhau có độ nhớt khác nhau.
c. Tính chất hóa học
- Sự thủy phân protein : dưới tác dụng của axit, bazơ, hoặc enzim protein bị thủy
phân đến cuối cùng thành các α-amino axit
- Phản ứng màu biure: Trong môi trường kiềm protein tác dụng với Cu(OH) 2 cho
hợp chất màu tím đặc trưng .

4

- Sự biến tính protein: dưới tác động của tác nhân vật lý (tia cực tím, cơ học…) và
tác nhân hóa học (axit, kiềm, muối...) protein sẽ biến đổi cấu trúc không gian và mất đi
tính chất tự nhiên ban đầu.
d. Vai trò sinh học của protein
Protein là hợp chất quan trọng không thể thiếu được đối với tất cả các cơ thể
sống, là cơ sở hình thành và duy trì cấu trúc, chức năng của các vật thể sống. Protein
tham gia cấu tạo thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmon, men, kháng thể,
các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước tiểu không chứa
protein. Trong cơ thể sống, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể
như: tuần hoàn, hô hấp, tiêu hóa bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần. Nó có một
số chức năng quan trọng sau: xúc tác, vận tải, chuyển động, bảo vệ, điều hòa, kiến tạo
và chống đỡ cơ học, truyền xung thần kinh, dự trữ dinh dưỡng.
1.1.2 Giới thiệu về tinh bột
a. Cấu tạo, tính chất và vai trò sinh học của tinh bột
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum một
từ bắt nguồn từ tiếng Hi Lạp. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc được tách
ra từ một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau đó được sản
xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ
ngô ở Mỹ.

Hình 1.2: Cấu tạo amilozơ

Hình 1.3: Cấu tạo của amilopectin

Tinh bột là nguồn cacbonhydrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ
biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau và có tính chất
vật lý và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô, lúa mỳ,
từ rễ và củ sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Tinh bột được cấu tạo gồm 2 phần: amilozơ và aminopectit. Cả 2 thành phần trên

đều có đơn vị cấu tạo hóa học là monosaccarit glucozơ.

5


b. Tính chất vật lý
- Độ tan của tinh bột
Tính chất vật lý Amilozơ mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền
nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan
trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Tinh bột bị kết tủa trong
cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả thu hồi tinh bột.
- Sự trương nở
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt
tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh
bột. Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như
sau: tinh bột bắp là 9,1%, tinh bột khoai tây là 12,7%, tinh bột sắn là 28,4%.
- Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng
và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có
nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập
hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt
cao hơn.
c. Tính chất hóa học
- Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn
vị glucozơ bằng axit hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban
hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa.
Một số enzym thường dùng là: α- amilaza, β- amilaza. Axit và enzym giống nhau là
đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết D (1,4) glycozit. Đặc
trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.

- Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng với tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot,
amilozo sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng
để xác định hàm lượng amilozơ trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản
ứng được thì các phân tử amilozơ phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắc ốc
đơn của amilazơ bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho
phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một số
muối như KI, Na2SO4 giúp tăng cường độ phản ứng. Amilozơ với cấu hình xoắn ốc
hấp thụ được 21% khối lượng iot, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iot.

6


Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím, về bản chất phản ứng màu với iot là
hình thành nên hợp chất hấp phụ. Ngoài khả năng tạo phức với iot, amilazơ còn có khả
năng tạo phức với nhiều chất hữu cơ có cực cũng nhưng không có cực như: các rượu
no, rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp...
d. Vai trò sinh học của tinh bột
Tinh bột là nguồn thức ăn cung cấp 55 - 65% tổng số năng lượng cơ thể. Năng
lượng lấy từ tinh bột rất cần thiết cho hoạt động cơ, hệ thần kinh trung ương, cho tim
và gan.
Vai trò của tinh bột trong cơ thể là: nguồn cung cấp năng lượng cơ bản, tiết kiệm
sự phân hủy protein để bảo vệ cơ thể, dự trữ năng lượng trong cơ thể và gan dưới dạng
glycogen, khi thừa thì chuyển thành mỡ, giúp cho sự oxy hóa hoàn toàn chất béo để
tránh nhiễm axit, nguồn năng lượng cho hệ thần kinh trung ương, khi tiêu hoá tinh bột
bị phân hủy thành glucozơ, glucozơ vào máu và là chất cho năng lượng khi bị đốt
cháy.
1.1.3 Giới thiệu về lipit
a. Cấu tạo, tính chất và vai trò sinh học của lipit
Trong hóa học, lipit là hợp chất béo và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa

nhiều nhóm chức giống nhau).

Hình 1.4: Cấu tạo của lipit
Lipit gồm những chất như dầu ăn, mỡ… Chúng có độ nhớt cao, không tan trong
nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzen, rượu nóng.
Giống như các carbonhydrat, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể
chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với cacbonhydrat ở chỗ chứa O với
tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipit quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glyxerol và
nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các axit và các chất khác tạo nên nhiều loại
lipit khác nhau. Tồn tại trong dầu mỡ động vật và thực vật.
b. Tính chất vật lý
- Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ
phòng như mỡ động vật.

7


- Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt
độ phòng và được gọi là dầu, thường có nguồn gốc thực vật hoặc từ động vật máu lạnh
như dầu cá…
- Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ
không phân cực như benzen, xăng, ete.
c. Tính chất hóa học
- Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường axit.
Khi đun nóng chất béo với nước có xúc tác axit. Chất béo bị thuỷ phân tạo ra
glixerol và các axit béo.

- Phản ứng xà phòng hóa.
Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hay KOH thì tạo ra glixerol và
hỗn hợp các muối của các axit béo. Muối Natri hoặc muối Kali của các axit béo chính

là xà phòng.
Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng xảy ra
nhanh hơn so với phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit và là phản ứng không
thuận nghịch.

- Phản ứng hidro hóa.
Chất béo có chứa các gốc axit béo không no thì có phản ứng cộng H2 vào nối đôi.
- Phản ứng oxi hóa.
Chất béo tác dụng với oxy của không khí tạo thành anđêhit có mùi khó chịu. Đó
chính là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi thiu.
d. Vai trò sinh học của lipit
Về mặt sinh học lipit đóng vai trò đa chức năng:
- Nguồ n năng lươ ̣ng dự trữ.
- Lớp mỡ dưới da , bao bo ̣c cơ thể và các cơ quan như tim , thâ ̣n, ruô ̣t để thực hiê ̣n
chức năng bảo vê.̣

8


- Ở góc độ sinh vật học , các sản phẩm tiê u hóa của mỡ là các axit béo và trong đó
có những loại axit béo cần thiết cho cơ thể . Thiế u các loa ̣i này sẽ gây biế n đổ i trên da ,
rố i loa ̣n trao đổ i nước, rố i loa ̣n hoa ̣t đô ̣ng của thâ ̣n, bộ phận sinh du ̣c…
- Làm dung môi vận c huyể n các vitamin A , D, E, K và là thành phầ n của các hơ ̣ p
chấ t sinh hóa: photpholipit, glucolipit, lipoprotein…
Trong hoa ̣t đô ̣ng vâ ̣n đô ̣ng nhe ̣ và vừa , trong cơ thể sử du ̣ng khoảng 50% năng
lươ ̣ng lấ y từ mỡ . Trong vâ ̣n đô ̣ng k éo dài, tỷ lệ sử dụng năng lượng từ mỡ có thể lên
tới 80%.
1.2 Thành phần hóa học của Ngô [14]
Thành phần thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kĩ thuật canh
tác, đất đai...

Bảng 1.1: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng)
Thành phần hóa học
Protein
Lipit
Tro
Tinh bột
Đường
Xơ
a. Nƣớc

Vỏ
3,7
1
0,8
7,3
0,34
86,7

Nội nhũ
8
0,8
0,3
87,6
0,62
2,7

Phôi
18,4
33,2
10,5

8,3
10,8
8,8

Chiếm khoảng 12 - 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự
nhiên. Thu hoạch tươi ẩm đạt 19 - 35%.
b. Gluxit
Nội nhũ chứa 73% gluxit ở dạng tinh bột, đường và cellulose, ở phôi dạng đường
và ở vỏ dạng cellulose.
c. Tinh bột
Ngô chứa khoảng 60 - 70% tinh bột. Hàm lượng aminlozơ trong các giống khác
nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21 - 23% (trừ ngô nếp chỉ chứa toàn
aminlopectin).
- Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hay đa
diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột
khoảng 6 - 30 m. Nhiệt độ hồ hóa 62 - 67,50C. Góc quay cực 201,50

9


Hình 1.5: Hạt tinh bột ngô chụp dưới ánh sáng phân cực

Hình 1.6: So sánh cấu trúc hạt tinh bột ngô với các hạt khác
- Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm.
- Hiện nay bằng cách lai tạo giống, người ta đã tạo ra giống ngô có chứa hàm
lượng aminlopectin cao được gọi là ngô sáp (maxy maize) hay tạo ra giống ngô có
hàm lượng aminlozơ rất cao, có thể lên đến 70%, được gọi là ngô cao (amylose corn).
Gần đây nhất loại ngô có chứa 82% aminlozơ đã được công bố. Ngô sáp có thể hồ hóa
trong điều kiện như ngô thường trong khi đó ngô cao không cần những điều kiện nhiệt
cao (nước sôi) mà còn cần áp lực nấu hay cần phải được hydrat hóa bằng dung dịch

natri hydroxi loãng (NaOH).
Các dạng đường và dẫn xuất
- Tổng số đường chiếm 1 - 3%.
- Monosaccarit ở nội nhũ: glucozơ, fructozơ và đường trong cấu trúc của nucleic.
- Disaccarit: chủ yếu là saccarozơ tập trung nhiều ở nội nhũ, một ít mantozơ.
- Trisaccarit và các oligosaccarit có rất ít trong hạt, chủ yếu là raffinose.

10


Bảng 1.2: Thành phần các loại aminoaxit trong ngô
Axit amin
Aspartic acid
Threonin
Serine
Glutamic acid
Proline
Glycine
Alanine
Cystine
Valine
Methionine
Isoleucine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Histidine
Lysine
Arginine
Tryptophan

Albumins
16,7
4,4
6,2
12,4
8,6
9,7
10
1,8
4,8
1,1
3
5,1
3,8
2
2,1
3,9
3,9
0,5

Globulins
9,1
5,2
7,5
10,7
5,6
10,3
10,7
3,2

6,2
1,5
4,1
6,5
2,6
3,2
2,3
4,6
6
0,7

Prolamins
4,9
3,1
6,9
19,4
10,2
2,6
13,6
1
4
1,1
3,9
18,5
3,6
4,9
1,1
0
1,2
0

Glutelins
5,5
4,2
6,1
16
11,1
6,9
9,4
1,8
6,1
2,8
3,4
10,9
2,9
3,3
3,3
2,4
3,2
0,3

Tổng cộng
5,9
3,7
6,4
17,7
10,8
4,9
11,2
1,6

5
1,8
3,6
14,1
3,1
4
2,2
1,4
2,4
0,2

- Phytate: dạng dự trữ của myo - inositol là loại dẫn xuất duy nhất được tìm thấy
trong ngô.
d. Protein
Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng dự trữ. Lớp protein này định vị trong
các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 - 5 m. Các thể
protein hình cầu liên kết với nhau thành một màng lưới protein.
Bảng 1.3: Thành phần các axit amin (%mol có trong ngô)
Loại
Alumins
Globulins
Prolamins ( Zein)
Glutelins
Hàm lượng protein trung bình là 10%.

Tỷ lệ %
4
2,8
47,9
45,3

Thành phần chính trong protein là prolamins (zein) tích trong nội nhũ còn phôi
chứa chủ yếu globulins.

11


Trong ngô, hàm lượng axit amin trong phôi khác với hàm lượng axit amin trong
nội nhũ.
Xét về mức độ cân đối giữa các axit amin không thay thế thì protein phôi có giá
trị cao hơn nội nhũ và toàn hạt do có hàm lượng lysine và tryptophan cao hơn. Giữa
các giống ngô khác nhau thì sự phân bố protein giữa phôi và nội nhũ cũng khác nhau.
Do đó cần phân tích kĩ để lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp.
e. Lipit
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipit cao nhất từ 3,5 - 7%. Phôi chứa
30 - 50% tổng số lipit. Ngoài ra còn một số nằm trong lớp aleuron của hạt. Thành phần
chất béo trong ngô là hỗn hợp các triglyceride của các axit béo như linoleic, oleic,
pamitic, stearic, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có lipit liên kết với gluten, cellulose,
tinh bột và các axit béo tự do. Nhờ thành phần lipit này giúp hòa tan chất màu caroten
và phân bố trong hạt tạo màu vàng cho hạt ngô.
f. Chất khoáng
Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng. Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi chiếm
khoảng 78% trong toàn hạt.
Một số khoáng có trong ngô như: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn...
g. Vitamin
Các vitamin tan trong chất béo:
- Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A hay caroten và vitamin E.
- Caroten được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng, còn ngô trắng chứa rất ít.
Phần lớn caroten có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi. β-caroten là tiền vitamin A
quan trọng. Hoạt tính vitamin sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản.

- Vitamin E: chứa nhiều trong phôi. Nguồn gốc vitamin E là bốn loại tocopherols,
trong đó α - tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất, còn

γ-

tocopherols đóng vai

trò là chất chống oxi hóa.
Vitamin tan trong nước:
- Vitamin tan trong nước chủ yếu được tìm thấy ở lớp aleuron, kế đến là trong phôi
và nội nhũ. Trong quá trình chế biến lượng vitamin này mất đi rất nhiều.
- Vitamin B: trong hạt ngô có nhiều vitamin B1 nhưng chứa ít vitamin B2, B6 60 80% vitamin này nằm trong protein hay tinh bột. Hàm lượng vitamin này tăng khi bón
Ca cho cây ngô.
- Vitamin PP: hàm lượng thấp hơn trong lúa mì và gạo. Tập trung chủ yếu ở lớp
aleuron.

12


- Ngô không có vitamin B12, rất ít vitamin C, choline, axit folic và axit pantothenic.
1.3 Ứng dụng của Ngô[14]
Ứng dụng chủ yếu của ngô là nuôi gia cầm và gia súc, cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy
hạt làm lương thực. Cỏ ủ chua được sản xuất bằng cách lên men các đoạn thân cây ngô
non. Hạt ngô có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như chuyển hóa thành chất dẻo
hay vải sợi. Một lượng ngô nhất định được thủy phân hay xử lý bằng enzym để sản
xuất xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều fructozơ, gọi là xi rô ngô, một tác nhân làm ngọt
và đôi khi được lên men để sau đó chưng cất trong sản xuất một vài dạng rượu. Rượu
sản xuất từ ngô theo truyền thống là nguồn của wisky bourbon. Etanol từ ngô cũng
được dùng ở hàm lượng thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ gia của xăng làm nhiên liệu
cho một số động cơ để gia tăng chỉ số octan, giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu thụ

xăng (ngày nay gọi chung là "các nhiên liệu sinh học").
1.4 Chất khử oxy[4,5,6,7]
Nhóm đề tài Viện kỹ thuật nhiệt đới đã chế tạo được chất khử oxy từ bột kim loại
điện phân và ô xit như bột kẽm, bột ôxit kẽm, bột sắt, bột nhôm, kích thước trung bình
150 m đến 250 m. Từ bột kim loại và bột ôxit chế tạo được trên đây, cùng với phụ
gia và chất độn vô cơ, được phối trộn theo tỉ lệ định trước. Ví dụ công thức nguyên
liệu đầu tiên được sử dụng chế tạo một chất khử oxy FOCOAR như sau:
- Hỗn hợp ôxit: 5 - 15%.
- Bột bac và ôxit bạc 0,01% - 0,02%.
- Bột sắt và ôxit sắt (chế tạo bằng điện phân, kích thước hạt 150 † 200 m) 60% ÷ 75%.
- Bột Zn (50 † 100 m) 10 % ÷ 15%.
- Phụ gia - chất độn: than hoạt tính, bột đá xốp…
Hỗn hợp trên được trộn nghiền và ủ tạo hỗn hợp đồng nhất, sau đó đóng gói bằng
túi thông thoáng khí tạo thành chât khử oxy đầu tiên có tên là FOCOAR với các chỉ
tiêu kỹ thuật sau.
- 10 gam sản phẩm khử được toàn bộ lượng oxy không khí trong thể tích 5 - 7 dm3.
- Tốc độ khử oxy không khí đạt tối thiểu 20 cm3 oxy/g/ngày (tức là 10g sản phẩm
khử hết oxy tự nhiên trong thể tích 5 lít sau 5 ngày).
- Khí oxy có tác dụng duy trì sự sống, tuy nhiên, lại là chất oxy hoá làm biến đổi,
suy giảm chất lượng sản phẩm. Nồng độ oxy phù hợp còn tạo điều kiện cho sự phát
triển cho côn trùng mối, mọt, nấm mốc, men gây thiệt hại lớn... Trong điều kiện không
có ôxi, cả ba hiện tượng: oxy hóa, sự sống của côn trùng mối mọt và phát triển của
men mốc cùng lúc bị khống chế giảm thiểu. Do đó môi trường bảo quản không có ôxi

13


là điều kiện bảo quản lý tưởng 3 trong 1: chống oxy hóa, làm ngạt chết côn trùng và
ngăn ngừa men mốc.
Hình thái và thành phần chất khử oxy

Kích thước chất khử được khảo sát bằng phương pháp hiển vi điện tử quét
(SEM). Hình 1.7 giới thiệu ảnh SEM mẫu chất khử.

Hình 1.7: Ảnh SEM mẫu bột chất khử oxy
Chất khử oxy có dạng hạt , rời rạc, kích thước 5 - 10nm; phân tán thành từng
hạt riêng lẻ hoă ̣c kết hợp lại tạo thành các mảnh lớn khoảng vài trăm nm

. Kích

thước hạt nhỏ, diện tích bề mặt riêng lớn , do đó khả năng khử oxy cao , tố c đô ̣ khử
oxy lớn.

Hình 1.8: Hình chụp mẫu bột

Hình 1.9: Giản đồ phân tích EDS mẫu chất

chất khử oxy phân tích EDS

khử oxy

Từ giản đồ phân tích EDS thu được bảng dữ liệu về thành phần nguyên tố
trong chất khử oxy.
ZAF Method Standardless Quantitative Analysis
Fitting Coefficient : 0.2137
Element
(keV)
Mass% Error%
Atom% Compound
O K
0.525

7.89
0.11
13.27
Al K
1.486
2.33
0.17
2.65
S K
2.307
2.43
0.10
2.71
Fe K
6.398
79.42
0.30
74.66
Co K
6.924
1.35
0.38
1.31
Cu K
8.040
4.42
0.68
4.35
Ag L
2.983

2.02
0.28
2.01
Hg M
2.195
1.15
0.48
1.04
Total
100.00
100.00

14

Mass%

Cation


Thành phần chất khử chủ yếu là bột sắt, ngoài ra còn một số nguyên tố hóa
học khác.
1.5 Tình hình nghiên cứu ở ngoài nƣớc
a. Bảo quản kín (Hermetic Storage)
Phương pháp bảo quản kín dưới lòng đất (AUS) ở Arhentina đã sử dụng từ năm
2008 đến nay thì sự mất mát về khối lượng là 0,5%. Trong số những phương pháp bảo
quản AUS với tích lượng 2,5 triệu tấn.
Ngũ cốc được đưa vào bảo quản ở 12% và nhiệt độ là 200C, dẫn đến nồng độ O2
và CO2 ở trong không khí bị thay đổi, kết quả nồng độ O2 và CO2 lần lượt là 3 - 4% và
10%. Nếu đưa vào bảo quản ngũ cốc ở nhiệt độ cao hơn, sự di chuyển độ ẩm sẽ trở
thành một vấn đề và việc xây dựng hệ thống AUS sẽ bị hạn chế đối với những vùng

sản xuất lúa mì, nơi ngũ cốc được thu hoạch ở độ ẩm thấp.
b. Bảo quản kín có nạp khí CO2
Ở Indoneisa, BULOG (Cơ quan hậu cần quốc gia) bắt đầu triển khai công nghệ bảo
quản kín nạp khí CO2 từ năm 1984 với quy mô nhỏ chừng 700 tấn gạo. Sau khi thu được
kết quả tốt, BULOG đã mở rộng quy mô đến 6.400 tấn và năm 1991 là 200.000 tấn gạo.
Đến cuối thập kỷ 90, BULOG bảo quản khoảng 2 - 3 triệu tấn gạo hoàn toàn bằng công
nghệ bảo quản kín có nạp khí CO2 dưới một số hình thức khác nhau như phủ màng PVC
hay trong các container bằng kim loại.
Thái Lan cũng tiến hành nghiên cứu bảo quản gạo bằng công nghệ bảo quản kín
có nạp khí CO2 với khối lượng 1,97 kg CO2/ tấn.
Nhiều Quốc gia khác như Philipin, Ấn độ, Malaysia, Australia, Hongkong... cũng
đã áp dụng công nghệ bảo quản kín bằng CO2 như trên.
c. Bảo quản trong nồng độ oxy thấp tự nhiên ở Trung Quốc
Gạo được phủ và dán kín bằng màng plastic. Hàm lượng CO2 trong lô tăng và
lượng oxy giảm do quá trình hóa sinh của khối hạt và hô hấp của sinh vật.
Độ ẩm của thóc và gạo trong phương pháp bảo quản này là 14,5 - 16%. Nếu độ
ẩm của gạo quá thấp, sự hô hấp sẽ không thể đạt được trong điều kiện oxy thấp. Nếu
độ ẩm trong hạt quá cao, sự hô hấp diễn ra mạnh dẫn đến kết quả là sự chuyển hoá
chất dinh dưỡng ngoài ý muốn. Bên cạnh đó, sự phân giải yếm khí tăng lên cũng dẫn
đến làm hư hại chất lượng của gạo.
Phương trình tổng quát của hô hấp yếm khí là:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 22kcal
Hoặc: C6H12O6 = 3 CH3COOH + 15kcal

15


Gạo được đóng kín trong mùa có nhiệt độ thấp sao cho nhiệt độ của hạt luôn giữ
ở mức nhỏ hơn nhiệt độ môi trường xung quanh, khi nhiệt độ môi trường xung quanh
giảm xuống vào tháng 9, nhiệt độ gạo lúc này cao hơn nhiệt độ của môi trường, sự

ngưng tụ của hơi nước có thể xảy ra. Trong trường hợp này cần tháo bỏ màng PVC và
bảo quản hạt theo phương pháp truyền thống.
d. Bảo quản sử dụng chất khử oxy
Chất khử oxy được nhiều nước trên thế giới sản xuất ứng dụng cho bảo quản, đầu
tiên là công ty Tallgreen Phần Lan sản xuất năm 1938, ở Anh công ty Isherwood sản
xuất năm 1943, ở Đức công ty Buchner sản xuất năm 1968. Ở Nhật Bản công ty
Miitsubishi Gas Chem Company sản xuất thành sản phẩm thương mại năm 1976, công
ty Kuereha sản xuất năm 1982, Fujishima sản xuất năm 1985, Koyama sản xuất năm
1992. Ở Mỹ công ty Multiform sản xuất năm 1988, ở Pháp công ty Standa Ind sản xuất
năm 1990, Trung Quốc, Singapo... cũng là những nước sản xuất nhiều chất khử oxy.
Một số ứng dụng của chất khử oxy trong bảo quản lương thực, thực phẩm như:
- Bảo quản thực phẩm dễ bị hỏng, phân huỷ như các loại bánh ngọt, bánh mì...
- Ngăn chặn sự phân huỷ các sản phẩm từ thịt, cá như thịt dăm bông, xúc xích, thịt
lợn, thịt bò, mực khô, tôm khô... ngăn chặn sự phát triển nấm mốc, sự oxy hoá hoặc ôi
thiu của dầu...
- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng, cũng như màu sắc, chống mất nước của hoa quả và các
sản phẩm rau chế biến, thực phẩm đóng gói như lạc, đậu phộng, ngô, cà phê, táo...
- Giữ được phẩm chất, mùi vị của các sản phẩm thuốc như thảo mộc, vitamin, nhân
sâm, dược phẩm... chống sự xâm hại của vi sinh vật, nấm mốc...
- Bảo quản chất lượng của chè, thuốc lá, ngũ cốc, chất liệu phụ gia...
- Bảo quản lâu dài lương thực trong các kho lưu trữ như lúa, gạo, ngô, các kho quân
lương trong quân sự, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, mối mọt và các loại côn
trùng khác; giữ được phẩm chất, chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.
1.6 Tình hình nghiên cứu ở trong nƣớc
1.6.1 Các phương pháp bảo quản ở Sơn La [9]
a. Bảo quản ngô bắp
Ngô được bảo quản nguyên cả bắp là tốt nhất vì phôi hạt và lõi bắp vẫn chưa tách
rời, độ thoáng khí giữa các bắp lớn nên không khí lưu thông dễ dàng, nhiệt độ và ẩm
độ không tích tụ, hạn chế được ẩm mốc và tích tụ nhiệt trong đống bắp gây thối hỏng.
Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất bắp vì chất dinh dưỡng từ lõi chuyển vào hạt.

16