Tìm hiểu về thực phẩm làm tăng cơ trong quá trình tập Gym

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--0--

ĐỀ TÀI 13: TPCN Tăng Cơ

GVHD:Hồ Xuân Hương
SVTH:Văn Đăng Thành
Lớp :DHTP9aTT
MSSV : 13092841

Tháng 3 năm 2016


Lời nhận xét
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………


Mục Lục
I.

Giới thiệu: .................................................................................................................... 1
1. Cấu tạo bắp cơ và tế bào cơ: ....................................................................................... 1
2. Vai trò của protein: .................................................................................................... 1

II. Thực phẩm chức năng giúp tăng cơ: .............................................................................. 2
1. Whey Protein: ............................................................................................................ 2
1.1

Mô tả sản phẩm: ................................................................................................... 2

1.2

Thành phần : ......................................................................................................... 3

1.2.1

Amino Acid: ...................................................................................................... 3

1.2.2

Lactoferrin: ....................................................................................................... 4

1.2.3

Globulins miễn dịch: .......................................................................................... 4

1.2.4

Lactoperoxidase: ............................................................................................... 4

1.2.5

Glycomacropeptide: ........................................................................................... 4

1.2.6

Bovine Serum Albumin : ..................................................................................... 4

1.3

Whey protein và cơ chế: ......................................................................................... 4

1.3.1

AST VP2 Whey protein Isolate 100% : ................................................................ 4

1.3.2

Iso 100: ............................................................................................................. 5

2. Casein protein: ........................................................................................................... 5
2.1

Mô tả sản phẩm: .................................................................................................... 5

2.2

Thành phần: .......................................................................................................... 6

2.3

Casein protein và cơ chế:........................................................................................ 6

2.3.1

Dymatize Elite Casein [7]: .................................................................................. 6

2.3.2

MuscleTech Platinum 100% Casein[9] : ............................................................... 7

3. Soy Protein: ............................................................................................................... 7
3.1

Mô tả sản phẩm: .................................................................................................... 7

3.1.1

Soy Concentrate(SPC): ....................................................................................... 7

3.1.2

Soy Protein Isolate(SPL):.................................................................................... 7

3.1.3

Soy Protein Hydrolysates(WPH): ......................................................................... 7


3.1.4
3.2
3.2.1

Soy Flour : ........................................................................................................ 7
Soy Protein và cơ chế: ........................................................................................... 8
100% Soy protein [11]: ....................................................................................... 8

4. Blended protein:......................................................................................................... 8
4.1

Pro JYM [13]: ....................................................................................................... 8


Nội dung
I.

Giới thiệu:
1. Cấu tạo bắp cơ và tế bào cơ:
Bắp cơ gồm nhiều bó cơ,mỗi bó cơ gồm nhiều sợi cơ(tế bào cơ),bọc trong màng liên kết.Hai
đầu bắp cơ có gân bám vào các xương qua khớp,phần giữa phình to là bụng cơ[1]. Mô cơ được
tạo nên từ những tế bào đã biệt hóa gọi là sợi cơ, để thực hiện chức năng chính là co – duỗi. Các
tế bào cơ có nguồn gốc trung bì, thực hiện được chức năng co duỗi nhờ các tơ cơ (vi sợi cơ) và
các protein trong tế bào. Các tơ cơ do những xơ cơ (siêu sợi cơ) tạo thành. Dựa theo đặc tính
hình thái và chức năng, mô cơ được chia thành 3 loại là cơ vân (cơ xương), cơ tim và cơ trơn.
Mô cơ là nơi dự trữ protein lớn nhất trong cơ thể, bao gồm các protein cấu tạo nên các xơ co rút
như myosin, actin, troponin, tropomyosin, α-actinin, β-actinin, titin. Ngoài ra trong cơ còn có
myoalbumin, myogen và myoglobin (tạo cho cơ có màu đỏ). Cơ cũng là nơi dự trữ glucide
dưới dạng glycogen, dự trữ lipid dưới dạng mỡ trung tính hoặc lipoprotein. Các chất vô cơ
trong cơ gồm có nước (chiếm 75 – 80%), các muối khoáng Na, Ca, Mg, K, P và các nucleotide
như ADP, ATP, phosphagen.
2. Vai trò của protein:
Protein là “đơn vị thiết yếu” để cơ thể xây dựng nên cơ bắp.
Không đủ protein hàng ngày đồng nghĩa với việc không thể xây dựng cơ bắp.Tập thể hình mà
không ăn đủ protein giống như nhà xây mà không có gạch.Thế nên,một khẩu phần protein đầy
đủ hằng ngày là bắt buộc phải có.
Chúng ta luôn nghĩ rằng cơ thể cần protein để phát triển cơ bắp.Nhưng thực tế,cơ thể cần không
phải là protein.Cái cơ thể cần là tám loại acid amin thiết yếu có trong protein.Các acid amin

thiết yếu(EAAs) không thể được tổng hợp tại bất kì mô trong cơ thể.Do vậy, chúng phải được
cung cấp cho cơ thể thông qua các nguồn thực phẩm già protein.Các loại thực phẩm như thịt
nạc,cá,trứng,phô mai,sữa và đậu nành đều là những thực phẩm cung cấp protein chất lượng tuy
nhiên không phải ai cũng có thể hấp thu hết những loại thực phẩm này được.Vì vậy,chúng ta
cần bổ sung một số loại thực phẩm chức năng(TPCN) hỗ trợ thêm từ Whey protein,Casein

1


protein,Eggs protein hay Soy protein với hàm lượng protein cao hơn,mà lại giảm lượng
calo,lipid,glucid,cholesterol và các thành phần không cần thiết khác.
II. Thực phẩm chức năng giúp tăng cơ:
Có nhiều loại TPCN giúp phát triển cơ bắp.Chúng ta có thể phân loại chúng thành 6 loại TPCN
theo loại protein cung cấp như sau: whey protein,casein protein,milk protein,eggs protein,soy
protein,blended protein(protein pha trôn).
1. Whey Protein:
1.1 Mô tả sản phẩm:
Whey protein được xem là protein chất lượng cao nhất do có khả năng tiêu hóa và hấp thụ
nhanh chóng,dễ dàng;cung cấp các acid amin thiết yếu(EAAs)-bao gồm cả 3 loại amino acid
dạng chuỗi(BCAAs).Ngoài ra thực phẩm ch71c năng này còn có khả năng khống chế các bệnh
ung thư,viên gan B,tim mạch….
Whey protein được chiết xuất từ sữa,là loại chất lỏng được tạo ra như một sản phẩm phụ của
quá trình sản xuất pho mát.Hiện nay với những tiến bộ trong công nghệ chế biến,bao gồm siêu
lọc,vi lọc,thẩm thấu ngược và trao đổi ion đã dẫn đến sự phát triển của các sản phẩm sữa thành
phẩm khác nhau.Whey proteinconcentrates(từ 80-95%),reduced lactose whey(whey protein
giảm hàm lượng sữa lactose),whey protein isolate(whey protein dòng phân lập), demineralized
whey(whey protein khử khoáng) và hydrolyzed whey(whey protein bị thủy phân).
Mô tả sản phẩm

Hàm lượng Protein

Nồng độ lactose,chất
béo,chất khoáng

Whey protein Isolate

90-95%

Có thể có ít

Whey proteinconcentrates

Từ 25-89%

Có chứa một số chất béo,

Phổ biến nhất là 80%

đường lactose, và chất
khoáng.
Khi nồng độ protein tăng
lên, chất béo,lactose, và
hàm lượng chất khoáng
giảm.

hydrolyzed whey

Có thể biến đổi

Thay đổi theo hàm lượng

Thủy phân để tách cầu nói

protein

2


Mô tả sản phẩm

Hàm lượng Protein

Nồng độ lactose,chất
béo,chất khoáng

protide lớn thành protide
nhỏ
Undenatured Whey

Có thể biến đổi

Có chứa lipid,lactose,chất

Concentrate

Giao đông từ 25-89%

khoáng
Hàm lượng giảm nếu hàm
lượng protein tăng

Bảng 1: Bảng phân loại các dòng Whey protein
1.2 Thành phần :
Tuy rằng whey protein có nhiều loại khác nhau nhưng đa phần chúng đều có các thành phần
chính sau:
Thành phần whey

% trong whey protein

beta-lactoglobulin

50-55

anpha-lactolbumin

20-25

Globulins miễn dịch

10-15

Lactoferrin

1-2

Lactoperoxidase

0.5

Bovine Serum Albumin

5-10

Glycomacropeptide

10-15

Bảng 2: Bảng thành phần và hàm lượng các chất có trong whey protein.
1.2.1 Amino Acid:
Whey protein có tất cả các acid amin thiết yếu và ở nồng độ cao hơn so với các nguồn protin
thực vật khác nhau như đậu nành,bắp,gluten lúa mì.
Trong whey protein có chứa beta-lactoglobulin,anpha-lactolbumin,bovine serum albumin(BSA)
và glycomacropeptide(GMP).Nói một cách khác,whey protein hội tụ đủ các acid amin thiết yếu
để phát triển mô như BCCAs leucine,isoleucine và valine.
Ngoài ra,các amino acid có gốc sulphur với nồng độ cao trong whey protein giúp tăng cường
chức năng miễn dịch thông qua quá trình chuyển đổi nội bào.
3


1.2.2 Lactoferrin:
Lactoferrin là một phi glycoprotein có trong huyết tố có tính kháng khuẩn và chống oxy hóa
hiệu quả.Bao gồm 1 chuỗi polypeptide đơn có hai liên kết với ion sắt.
1.2.3 Globulins miễn dịch:
Globulins chiếm 10-15% tổng whey protein có nguồn gốc từ sữa bò.
Globulins bao gồm anpha-Lactalbumin và beta-lactalbumin.
1.2.4 Lactoperoxidase:
Whey protein chứa nhiều loại enzyme,bao gồm hydrolases,transferases,lyases,protease và
lipase.Lactoperoxidase là một trong số những enzyme quan trọng trong thành phần whey
protein từ sữa,là một enzyme phong phú nhất và phần lớn được hình thành trong sữa sau hiện
tượng vón cục ở sữa.Nó có khả năng xúc tác phân tử bao gồm cả việc làm giảm hydro

peroxide.Hệ thống enzyme này xúc tác với peroxide với thiocyanate và một số halogen(i-ốt và
brom) để tạo ra các sản phẩm ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn.
1.2.5 Glycomacropeptide:
Glycomacropeptide(GMP) hay còn gọi là casein macropeptide.GMP là một protein có trong sữa
khoảng 10-15%.GMP là một high axid amin chuỗi nhánh thiếu các gốc acid amin thơm.Nó là
một trong số ít các protein tự nhiên mà thiếu phenylalanine,làm cho sản phẩm trở nên an toàn
với người bị chứn phenylketonuria(PKU) [2].
1.2.6 Bovine Serum Albumin :
Bovine Serum Albumin(BSA) hay còn gọi nôm na là huyết thanh bò là một protein lớn làm nên
khoảng 10-15% tổng số whey protein.BSA là một nguồn amin thiết yếu.
1.3 Whey protein và cơ chế:
Dưới đây là một số sản phẩm whey protein có mặt trên thị trường:
1.3.1 AST VP2 Whey protein Isolate 100% :
Thuộc dòng sản phẩm whey protein Isolate.[3].
Bảng thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm [4].

4


-

Cơ chế hấp thu: Khi AST VP2 Whey protein Isolate được đưa vào cơ thể,cơ thể nhanh
chóng hấp thu whey protein thủy phân để đưa các acid amin tới cơ bắp một cách nhanh
chóng.Qua quá trình xử lý.cơ thể giữ lại nhiều thành phần hoạt tính mạnh có trong sản phẩm
như alpha-lactalbumin,glycomacropeptides,globulin miễn dịch và lactoperoxidase.AST VP2
sử dụng hai cơ chế độc quyền được gọi là Micro phân cách ly và Chymotrpsin-Trysin-thủy
phân giúp whey protein isolate sử dụng thành phần protein mạnh khác nhau bao gồm alphalactalbumin,glycomacropeptides,globulin miễn dịch và lactoperoxidase.Việc sử dụng các
protein thủy phân này giúp cơ thể duy trì được trạng thái cân bằng ni-tơ.

-

Ưu điểm:Là 1 trong những sản phẩm chứa whey protein có chất lượng cao nhất.Với việc
dùng whey protein isolate thì cơ thể sẽ được cung cấp năng lượng một cách nhanh chóng,có
lợi cho các vận động viện,người hoạt động cường độ mạnh.Có hàm lượng chất
béo,đường,lactose bằng 0.Phù hợp với người không dung nạp được lactose.

-

Nhược điểm: Chứa một chất chuyển thể từ sữa gọi là lacithin.Là một chất độn trong thành
phần của sản phẩm không có chứa chất dinh dưỡng.

1.3.2 Iso 100:
Thuộc dòng sản phẩm hydrolyzed whey.[5].
Bảng thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm [6].
-

Iso 100 là 1 whey protein phân lập thủy phân, được sản xuất bằng phương pháp xử lý Cross-

Flow Microfiltration (Cold-Filtered) để bảo vệ nhiều thành phần Protein quan trọng bao gồm
Lactoferrin và Immunoglobins, các chất này sẽ bị mất đi trong những quá trình xử lý khác.
-

Cơ chế hấp thu: Cũng giống như Whey protein Isolate thì các protein phân lập thủy phân này
được hấp thu và thủy phân để hấp thụ acid amin cần thiết.Ngoại trừ 25g protein trong mỗi
liều dùng,Iso 100 còn cung cấp cho cơ thể 6650 mg BCAAs và 2825 mg Leucine.Các chất
này giúp tăng cường khả năng phục hồi cho cơ thể.

-

Ưu điểm: Không chứa chất béo và đường.Là một trong nhửng sản phẩm có khả năng hấp thụ

cực nhanh.

2. Casein protein:
2.1 Mô tả sản phẩm:
Protein casein là thành phần căn bản của protein sữa động vật (chiếm khoảng 80% tổng hàm
lượng protein), và thường được hấp thụ, tiêu hóa với tốc độ đặc biệt chậm .Casein kết hợp với
5


canxi,phốt pho ,vón cục lại.Số lượng casein tùy thuộc vào giống loài.Casein chứa 0,7-0,9% phốt
pho.Tất cả các acid amin thiết yếu cho con người có trong casein với tỉ lệ rất cao.Vì vậy,Casein
được coi như một thực phẩm dinh dưỡng cao..
Một đặc trưng nổi bật của casein protein là không tan tại pH thấp . Cơ chế hấp thu chậm của
casein phát sinh từ tính chất làm đông của nó khi tiếp xúc với axit trong dạ dày; những kết tủa
đông và tạo ra một thành quả hấp thu chậm, tăng dồn dập của các axit amin trong huyết tương.
Chính vì nguyên nhân này mà casein protein được đề nghị có tính chất chống dị hóa lâu hơn
(lên tới 7-8 giờ sau khi uống) so với một loại protein tiêu hóa nhanh nhạy.
Casein protein được phân thành 4 loại: Alpha S1 Casein, Alpha S2 Casein, Beta Casein, Kappa
Casein.
2.2 Thành phần:
Alpha S1 Casein: là dạng tốt nhất trong 4 phân loại Casein, nó được tham gia vào việc vận
chuyển Casein từ lưới nội chất vào bộ máy Golgi.
Alpha S2 Casein: là dạng Casein Micellar hòa tan trong nước dễ dàng.
Beta Casein : Mang lại nhiều chức năng sinh học khác nhau, mang lại hoạt tính sinh học. Hơn
nữa Beta Casein rất quang trọng trong sự hình thành Mícelle.
Kappa Casein : Kéo dài hời gian hấp thụ Casein
2.3 Casein protein và cơ chế:
2.3.1 Dymatize Elite Casein [7]:
Bảng thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm [8].
-

Cơ chế hấp thu: Dymatize Elite Casein cung cấp 24 gr protein trong mỗi muỗng dùng, trong
đó gồm 10 gr BCAA, Glutamin, và Precursors. Ngoài ra Dymatize 100% Casein còn cung
cấp 50% RDA của Canxi. Dymatize Elite Casein sẽ giúp cho cơ bắp của người sử dụng được
cung cấp 1 dòng Amino đầy đủ, thứ sẽ giúp cho cơ bắp phát triển nhanh chóng. Các acid
amin này sẽ ngăn chặn quá trình dị hóa cơ bắp và lúc này cơ bắp của bạn sẽ bị thoái hóa đi
do thiếu Protein cung cấp cho nó.Các casein này kết hợp với nồng độ pH thấp trong đường
tiêu hóa giúp casein protein trở thành một protein tiêu hóa chậm,kéo dài và ổn định trong cơ
thể.
6


2.3.2 MuscleTech Platinum 100% Casein[9] :
Bảng thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm [10].
-

Cơ chế hấp thu: MuscleTech Platium 100% Casein có đầy đủ 4 loại casein trong sản phẩm.
Platinum 100% Casein được cung cấp với liều rất cao của các axit amin chuỗi nhánh
(BCAAs), glutamine (một acid amin chống dị hóa mạnh mẽ), và các axit amin thiết
yếu.Trong MuscleTech Platium 100% Casein có chứa Alpha S2 Casein hay còn gọi là
Casein Micellar khi phân giải trong quá trình tiêu hóa,sẽ tạo thành một dạng gel để tạo thành
1 dòng cơ chất giữ các acid amin thiết yếu mà sản phẩm này cung cấp nhằm tiêu hóa ổn định
trong nhiều giờ để hấp thụ tối đa chúng.

3. Soy Protein:
3.1 Mô tả sản phẩm:
Soy Protein(Protein đậu nành) là một protein được phân lập từ đậu tương.Nó được làm từ bột
đầu nành đã được bóc vỏ và khử chất béo.Protein là một trong những sản phẩm chứa nhiều chất
dinh dưỡng. Protein đậu nành chia thành 4 dạng chính: Concentrate,Isolate,Hydrolysate và Soy
Flour.Soy Protein là nguồn đạm chứa 9 loại acid amin thiết yếu.Soy protein cực kì bền với nhiệt

và dễ tan trong nước ấm.
3.1.1 Soy Concentrate(SPC):
Độ tinh khiết 70-80%.Phần còn lại là Carbohydrate(tinh bột) và chất béo.SPC được sản xuất
bằng phương pháp tách béo từ hạt đậu nguyên chất và xử lý nhiệt hoặc trộn lẫn với các dung
môi hữu cơ khác.
3.1.2 Soy Protein Isolate(SPL):
Độ tinh khiết >90%,được sản xuất bằng phương pháp tách kiềm để loại bỏ hầu hết các
Carbohydrate và chất béo.
3.1.3 Soy Protein Hydrolysates(WPH):
Loại này được sản xuất bằng công nghệ mới là thủy phân trong môi trường emzyme nên tốt hơn
SPC và SPL.Về cơ bản ,phương pháp thủy phân bằng Enzyme này sẽ bẻ gãy các liên kết
Peptide,giúp cắt bỏ các chuỗi Acid Amin thành những phân từ nhỏ hơn,sẵn sàng hấp thu nhanh
chóng ở ruột non.
3.1.4 Soy Flour :
7


Là bột chúa hạt đậu còn vỏ mỏng đã được tách béo.Độ tinh khiết 40-60% chứa lượng đạm ít
nhất trong 4 dạng Soy protein.
3.2 Soy Protein và cơ chế:
3.2.1 100% Soy protein [11]:
Bảng thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm [12].
Soy protein Isolate chứa một lượng lớn protein,không choleserol,ít đường và chất béo.Sản phấm
chứ một số acid amin EAAs như :tryptophan,valine,isoleusine,lysine,leucine,phenylalanine….
-

Cơ chế hấp thu: Leucine khi được đưa vào đường tiêu hóa sẽ được hấp thu vào trong
máu.Tại đây leucine sẽ điều hòa khả năng tổng hợp protein tại các cơ.Leucine hoạt hóa mạnh
enzyme điều hòa sự tăng trưởng tế báo,trong đó có các tế bào cơ.Khi phối trộn leucine,valine
và isoleusine để cấu thành cơ bắp vững chắc,hình thành bộ khung cho cơ.Còn các acid amin

khác như tryptophan,lysine hoạt động giống như một chất nền nhằm tạo cho cơ thể ở trạng
thái thoải mái,tinh thần sảng khoái… tạo môi trường tốt cho các chất acid amin khác hoạt
động.

4. Blended protein:
Blended protein là các sản phẩm phối trộn giữa 2 hay nhiều loại protein khác nha để nhằm phát
huy hết tối đa đặc tính có lợi của từng loại protein.
4.1 Pro JYM [13]:
Là sản phẩm phối trộn giữa whey,ccasein,eggs protein với nhau.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm [14].
-

Cơ chế hấp thu:vì là sản phẩm phối trộn giữa các sản phẩm nên cơ chế hấp thu của sản phẩm
bao gồm tất cả những loại đã nêu trên.

8


Phụ lục
[1].

[2].

Phenylketonuria là chứng rối loạn về chuyển hóa Phenylalanyl (Phe) thành Tyrosine

(Tyr) do thiếu hụt enzyme phenylalanine hydroxylase. Tyrosine là tiền chất quan trọng để sản
xuất serotonin, các catecholoamine (chất dẫn truyền thần kinh), hormon tuyến giáp và melanin.
Người bị bệnh này phải kiểm soát lượng Phe trong thức ăn được đưa vào để ngăn ngừa sự
tích tụ của phenylalanin trong cơ thể. Bệnh nếu không được phát hiện và điều trị sớm (ngay từ
những tuần đầu của thai kỳ) sẽ dẫn đến sự chậm phát triển trí tuệ , ảnh hưởng hệ thần kinh

nghiêm trọng và một số vấn đề y tế khác. Tuy nhiên với một chế độ dinh dưỡng đặc biệt (không
có Phe và được bổ sung đầy đủ Tyr) và được áp dụng sớm, nghiêm nghặt thì những đứa trẻ bị
bệnh vẫn có thể phát triển và có tuổi đời bình thường.
[3].


[4].


[5].

[6].


[7].

[8].


[9].

[10].


[11].

[12].


[13].

[14].


Tài liệu tham khảo
1. Carol Bayford,BSc(Hons) Nutritional Therapy,Whey Protein: A Functional Food.
2. Keri Marshall,ND,MS, Therapeutic Application of whey protein.
3. Dairy E Casein III.
4. />5.