Luận văn Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng Nutivita tại Cty Nutifood

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN ..........................................................................................
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm........................................................
1.1.1 Khái niệm.......................................................................................................
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm..........................................................................
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm.............................................................
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP....................................................
1.2.1 Giới thiệu HACCP..........................................................................................
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP............................................................
1.2.3 Khái niệm về HACCP.....................................................................................
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP.........................................................
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng......................................................
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu.....................................................
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước...............................................................
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP...............................................................
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP.............................................
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP..........................................................................
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood..................................................................
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood....................................................................
1.3.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................
1.3.3 Cơ cấu tổ chức...............................................................................................
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy.....................................................................
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức .......................................................................................
1.3.4 Quá trình xử lý nước ....................................................................................
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt...............................................
1.3.4.2 Xử lý nước thải.....................................................................................
1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................
1.3.5.1 An toàn lao động.....................................................................................
1

Đồ án tốt nghiệp
1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy............................................................................
1.3.6 Một số sản phẩm của công ty.........................................................................
1.3.6.1 Nhóm sữa bột..........................................................................................
1.3.6.2 Nhóm sữa nước.......................................................................................
1.3.6.3 Sản phẩm khác.......................................................................................
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA.............
2.1 Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................
2.1.1 Sữa bột gầy....................................................................................................
2.1.1.1 Giới thiệu..............................................................................................
2.1.1.2 Vai trò....................................................................................................
2.1.2 Đường.............................................................................................................
2.1.2.1 Giới thiệu...............................................................................................
2.1.2.2 Vai trò.....................................................................................................
2.1.3 Nước................................................................................................................
2.1.3.1 Giới thiệu...............................................................................................
2.1.3.2 Vai trò.....................................................................................................
2.1.4 Bơ AMF...........................................................................................................
2.1.4.1 Giới thiệu...............................................................................................
2.1.4.2 Vai trò.....................................................................................................
2.1.5 Chất ổn định...................................................................................................
2.1.5.1 Giới thiệu...............................................................................................
2.1.5.2 Vai trò.....................................................................................................
2.1.6 Dầu cọ............................................................................................................
2.1.6.1 Vai trò....................................................................................................
2.1.7 Hương liệu.....................................................................................................
2.1.7.1 Vai trò....................................................................................................
2.1.8 Chất tạo màu.................................................................................................

2.1.8.1 Vai trò ...................................................................................................
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng...............................................................................
2


Đồ án tốt nghiệp
2.1.9 Bột ca cao.......................................................................................................
2.1.10 Vitamin A.....................................................................................................
2.2 Quy trình sản xuất..............................................................................................
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita.................................................
2.2.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu...........................................................................
2.2.2.2 Phối trộn...............................................................................................
2.2.2.3 Phối hương............................................................................................
2.2.2.4 Lọc.........................................................................................................
2.2.2.5 Làm lạnh...............................................................................................
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ......................................................................................
2.2.2.7 Đồng hoá...............................................................................................
2.2.2.8 Tiệt trùng..............................................................................................
2.2.2.9 Trữ vô trùng.........................................................................................
2.2.2.10 Rót hộp................................................................................................
2.2.2.11 Dán ống hút.........................................................................................
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co............................................................
2.2.2.13 Đóng thùng.........................................................................................
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm........................................................................
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP................................................................
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP.................................................
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP........................................
3.2.1 Khái niệm về GMP........................................................................................
3.2.2 Phạm vi của GMP.........................................................................................

3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất.........................................
3.2.3.1 Yêu cầu chung......................................................................................
3.2.3.2 Khu vực sản xuất..................................................................................
3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh..............................................................................
3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng........................................................................
3


Đồ án tốt nghiệp
3.2.3.5 Thông gió..............................................................................................
3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ...............................................................................
3.2.3.7 Hệ thống an toàn..................................................................................
3.2.4 Yêu cầu về con người....................................................................................
3.2.4.1 Điều kiện về con người.........................................................................
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm.....................................................................
3.2.4.3 Chế độ vệ sinh.......................................................................................
3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư..................................................................
3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát................................................................................
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng........
GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu..............................................................................
1 Sữa bột gầy....................................................................................................
2 Đường.............................................................................................................
3 Bơ AMF..........................................................................................................
4 Các phụ gia khác ..........................................................................................
5 Giải thích lý do..............................................................................................
6 Các thủ tục cần tuân thủ..............................................................................
GMP 3: Phối trộn...................................................................................................
1. Quy trình.....................................................................................................
2. Giải thích lý do............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ............................................................................

GMP 2: Phối hương...............................................................................................
1 Quy trình.......................................................................................................
2 Giải thích lý do..............................................................................................
3 Các thủ tục cần tuân thủ..............................................................................
GMP 4: Lọc...............................................................................................................
1.Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ...........................................................................
4


Đồ án tốt nghiệp
GMP 5: Làm lạnh...................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ.........................................................................................
1. Quy trình.....................................................................................................
2. Giải thích lý do............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ...........................................................................
GMP 7: Đồng hoá..................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 8: Tiệt trùng..................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 9: Trữ vô trùng.............................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................

2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 10: Rót hộp...................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng.......................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 12: Lưu kho..................................................................................................
5


Đồ án tốt nghiệp
3.3.8.1 Quy trình...............................................................................................
3.3.8.2 Giải thích lý do.....................................................................................
3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................
3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP..................................................
3.4.1 Định nghĩa.....................................................................................................
3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP.....................................................
3.4.3 Phạm vi của SSOP........................................................................................
3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước..............................................................
3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước......................
3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm........................................
3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.....................................................
3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân....................................................
3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm........................
3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất.....................
3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân...............................................

3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại............................................
3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải............................................................
3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP..................................................................
3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP.....................................................................
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP......................................................
4.1 Thành lập đội HACCP....................................................................................
4.1.1 Phân công trách nhiệm..............................................................................
4.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................
4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.....................................................
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................
4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................
4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát.................................
4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)..................................................
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP................................................................................
6


Đồ án tốt nghiệp
4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita.............................
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP.............................................................................101
4.9.1 Mục đích.....................................................................................................101
4.9.2 Phạm vi áp dụng.........................................................................................101
4.9.3 Phương pháp thẩm tra...............................................................................101
4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra...........................................................................101
4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ.......................................................101
4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP....................................................102
4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa..............................................103
4.9.5.1 Mục đích............................................................................................103
4.9.5.2 Phạm vi áp dụng................................................................................103
4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ............................................................103

4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa.................103
Kết luận và kiến nghị.............................................................................................106
1. Kết luận...............................................................................................................106
2. Kiến nghị.............................................................................................................107
Tài liệu tham khảo..................................................................................................108
Phụ lục..........................................................................................................................
1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục.................................
2. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng.......................................................
3. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa................................................................
4. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì..........................................
5. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu..............................
6. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn..................................................
7. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh..................................................
8. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa...............................................
9. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng.................................................
10. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh..................................................
11. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp...................................................
7


Đồ án tốt nghiệp
12. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm.........................................
13. Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa.............................................
14. Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng................................................
15. Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo....................................
16. Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày..................................xvii
17. Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại................
18. Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại và xông trùng nhà máy............
19. Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải.............................................

8


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội
HACCP........................................................................................................................
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm..............................................................................
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý..............................................................
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học..........................................................
Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.............................................................
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh........................................................................
Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm..................................................................
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita.........................................................
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita.......
Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy
cho sữa tiệt trùng Nutivita........................................................................................
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng
Nutivita......................................................................................................................
Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita............................100
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ..................................................102
Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP................................................103

9


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định...............................................................................
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy........................................................................
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự.............................................................................
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt............................................
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải..............................................................................
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita..................................
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất
lượng..........................................................................................................................
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP.............................................
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP..........................................
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood................................

10


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Logo công ty Nutifood..............................................................................
Hình ảnh các sản phẩm của công ty........................................................................
CHÚ THÍCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT:
QC (Quality control): Quản lý chất lượng
R&D (research and development): Nhiên cứu và phát triển
CIP (Cleanable in place): Làm sạch tại chỗ
HCNS: Hành chính nhân sự
KH và CU: Kế hoạch và cung ứng
ĐBCL: Đảm bảo chất lượng
TB và KT: Thiết bị và kỹ thuật

11

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm:
chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử
dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
 Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn
dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu
hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.
 Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là
chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm.
 Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan
 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu
thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau:
Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế,
phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
 Chất lượng công nghệ:

12


Đồ án tốt nghiệp
Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu tới thành phẩm.
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm:
Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng,
quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất
lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liên
quan đến chất lượng.
 Hệ thống chất lượng:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị
nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề
công nhân, nguồn nguyên liệu.
 Quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác
định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện các chính sách đó.
 Đảm bảo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả
mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
 Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
 Kiểm tra chất lượng:

Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
 Đánh giá chất lượng:
13


Đồ án tốt nghiệp
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy
định hay không
 Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn
thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
 Cải tiến chất lượng:
Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và
khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.
 Các bên liên quan đến chất lượng:
Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà
nước.
Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài
chính kinh tế của họ.
Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có
lợi nhuận.
Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải
đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng.
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:
1.2.1 Giới thiệu HACCP:
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.
HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn

thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học và
vật lý.
HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy an
toàn thực phẩm.

14


Đồ án tốt nghiệp
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối
nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực
phẩm
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học
về các mối nguy cho sức khoẻ của con người
 Lợi ích khi áp dụng HACCP:
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
- Giảm chi phí bán hàng.
- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh
nghiệp.
- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm quyền.
- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.



Khó khăn khi áp dụng HACCP:

Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên
liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể

gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra
và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược
lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
15


Đồ án tốt nghiệp
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên
tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp
nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu

là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng
rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước
và khu vực.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà
quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu
xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của
thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các
cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo
về HACCP.
1.2.3 Khái niệm về HACCP:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn.
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:
16


Đồ án tốt nghiệp
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:
Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực
phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày càng tăng
cường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng
ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP.
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:
Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan quản
lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng hiệu
quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép nhận sản phẩm
của công ty này.

1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp
dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,
hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất
an toàn thực phẩm.
17


Đồ án tốt nghiệp
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận được.
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP
Gồm có 12 bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành
khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được
đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan
trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

 Cơ cấu tổ công tác về HACCP:
Đại diện ban lãnh đạo.
Bộ phận kiểm soát chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị…
Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)

 Yêu cầu đối với thành viên HACCP:
Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
18


Đồ án tốt nghiệp
-

Sinh học, hoá học, vật lý học.

-

Công nghệ chế biến

-

Kết cấu nhà xưởng

-

Trang thiết bị, máy móc

-

Các lĩnh vực khác.

Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.

 Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc vào điều
kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.

 Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.

 Yêu cầu tài liệu:
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao
gồm danh sách thành viên.
Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.

Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội HACCP
Stt

Họ và tên

1

Nguyễn A

2

Trần H

Yêu cầu đào
tạo và chuyên
môn
Kỹ sư hoá TP
đã được đào
tạo
về
HACCP
Kỹ sư CBTP
đã được đào
tạo
về

HACCP

Chức vụ
công tác

Chức vụ
trong đội
HACCP
Đội
trưởng

Phó
giám
đốc kỹ
thuật
Trưởng
Đội phó
QC

Nhiệm vụ trong
đội HACCP

Ghi
chú

Chỉ đạo các hoạt
động của đội thẩm
tra toàn bộ kế
hoạch HACCP
Tư vấn những vấn

đề công nghệ chế
biến. Thực hiện
việc triển khai kế
19


Đồ án tốt nghiệp

3

Nguyễn D

Cử nhân vi
sinh đã được
đào tạo về
HACCP

Cán bộ Đội viên
phòng
kiểm
nghiệm

4

Lê Kh

Kỹ sư hoá Quản
thực phẩm đã đốc
được đào tạo
về HACCP

Đội viên

5

Đinh X

Kỹ sư điện
công nghệ đã
được đào tạo
về HACCP

Đội viên

Quản
đốc
phân
xưởng
cơ điện

hoạch
HACCP
trong xí nghiệp
Tư vấn những vấn
đề về vi sinh và
những bệnh do vi
sinh vật tham gia
xây dựng và thực
hiện giám sát GMP
và SSOP

Tư vấn những vấn
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP
Tư vấn những vấn
đề máy thiết bị,
giám sát việc vận
hành và bảo dưỡng
toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
1
2
3

Stt

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Nguyên liệu (tên khoa học)
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

4
5
6
7
8
9

nguyên liệu
Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu
Mô tả tóm tắt quy cách thành phần
Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)
Các công đoạn chế biến chính
Kiểu bao gói
Điều kiện bao gói

Mô tả

20


Đồ án tốt nghiệp
10
11
12
13
14
15
16
17

Điều kiện phân phối và vận chuyển
Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán sản phẩm
Các yêu cầu về ghi nhãn
Các yêu cầu đặc biệt
Phương thức sử dụng
Đối tượng sử dụng
Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối

cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương
thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.

 Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

 Yêu cầu:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ
Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)
Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải
được thông qua hay chuyển ra.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:

 Mục đích:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.

 Yêu cầu:
21


Đồ án tốt nghiệp
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm
sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.

 Lý do:
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên
quan.
 Phương pháp:
Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một
lần có sản xuất.
Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu có).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có).
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.

 Mục đích:
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải

là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có
tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.

 Mối nguy vật lý:
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý
Mối nguy
Mảnh kim loại

Nguồn gốc

Gây bệnh

Biện pháp phòng

ngừa
Phương pháp khai Gây tổn thương hệ - Cam kết của nhà
thác

thống tiêu hoá

cung cấp.

Do gian dối

- Bảo dưỡng máy

Từ thiết bị, dụng cụ

móc, thiết bị.

chế biến.

- Dùng máy dò kim
22


Đồ án tốt nghiệp

Mảnh thuỷ tinh

loại
Kính xe, cử kính, Gây tổn thương hệ - Bảo đảm nguyên
bóng đèn bị vỡ lẫn thống tiêu hoá

liệu vào dụng cụ có

vào

nắp đậy khi vận
chuyển.
- Bảo vệ cửa kính,

Mẫu nhựa, đá, gỗ

bóng đèn
Do còn lại trong các Gây tổn thương hệ - Trước khi cho vào
thùng chứa nguyên thống tiêu hoá

sản xuất phải kiểm

liệu.

tra nguyên liệu.

 Mối nguy hoá học:
Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm
gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguồn gốc:
Do con người đưa vào có mục đích:
-

Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents)

-

Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A)

-

Chất màu bổ sung.

Do vô tính đưa vào hay do sự cố:
-

Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ,
phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng...

-

Các chất cấm sử dụng: hàn the...

-

Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide
do ô nhiễm môi trường.

-

Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn...

 Mối nguy sinh học:
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học
Mối nguy
Vi khuẩn

Nguồn gốc

Gây bệnh

Ở khắp mọi nơi, Gây ngộ độc

Biện pháp phòng
ngừa
Vệ sinh sạch sẽ,
23


Đồ án tốt nghiệp

Virus

trong cơ thể sinh

chế

vật, trong dụng cụ

nhiệt độ quy định

chế biến...
Thường xuất hiện Gây

bệnh

biến

đúng

viêm Sản phẩm phải chế

nhiều ở các loài gan, viêm đường biến ở nhiệt độ cao
Kí sinh trùng

nhuyễn thể
ruột
Thường có nhiều Gây

ho,

trong cá, mực và nhược,
thuỷ sản nước ngọt máu...

suy Nguyên liệu phải
thiếu được rửa sạch, nấu
ở nhiệt độ cao.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là
sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các
kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối
nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là
các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích
để xác định CCP.

24


Đồ án tốt nghiệp
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định
CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Có

Không
CH2b: Kiểm soát tại các bước này có
cần thiết đối với an toàn không?

Có

Sửa đổi công đoạn quy
trình hoặc sản phẩm

Không
Không phải một CCP

Dừng lại

CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và
giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được hay không?

Có

Không

CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá
mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp
nhận được hay không?
Không
Có
Không phải là một CCP-dừng lại

CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm
thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay
không?

Có
Không

Không là một CCP

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Dừng lại
25