Tiểu Luận Quản trị vận hành: Quy trình vận hành cửa hàng KFC

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA: QUẢN TRỊ KINH DOANH

MÔN HỌC: QUẢN TRỊ VẬN HÀNH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH VẬN HÀNH CỦA CỬA
HÀNG KFC XÔ VIẾT NGHỆ TĨNH
195 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P. 17, Q. Bình Thạnh,
TP.HCM
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thanh Phi Vân


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA: QUẢN TRỊ KINH DOANH

Đề Tài: Quy Trình Vận Hành Của Cửa Hàng
KFC Fast Food

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Thành Viên Nhóm:
Nguyễn Thị Chúc My
Nguyễn Tấn Phi
La Minh Gia Bão
Lưu Huỳnh Duy Tài

Nguyễn Hoàng Hậu
Phan Thanh Hải
Nguyễn Chí Thành

1311524412
1311521218
1411528736
1311526532
1311518669
1411527477

Giảng viên: Nguyễn Thanh Phi Vân


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
……………………………………………………...
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………

Tp.HCM, Ngày --- tháng 12 năm 2016

Ký tên

Giảng viên: Nguyễn Thanh Phi Vân


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ HÌNH VẼ
Hình 1.1: Giới thiệu về tập đoàn YUM

7

Hình 1.2 Giới thiệu hình ảnh KFC
Hình 1.3 Bản đồ KFC – Xô Viết Nghệ Tĩnh
Hình 1.4 Các sản phẩm chính của KFC
Hình 1.5 Hình ảnh các đối thủ cạnh tranh
Hình 1.6 Sơ đồ bộ máy tổ chức của doanh nghiệp
Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức KFC Cô viết Nghệ Tĩnh
Hình 2.1 Nhân sự của KFC- xô Viết Nghệ Tĩnh

8
9
10
11
16
17
21


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP

I. Giới thiệu quá trình hình thành và phát triển của doanh nghiệp.
1. Lịch sử hình thành và phát triển.
2. Lĩnh vực hoạt động.
3. Sản phẩm.
4. Mục tiêu và mục đích kinh doanh.
5. Chức năng và nhiệm vụ
6. Đối thủ cạnh tranh
7. Thị trường mục tiêu
II. Cơ cấu tổ chức
1. Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực chung của doanh nghiệp
2. Mô hình cơ cấu tổ chức doanh nghiệp của KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh
III.
Phân tích nội lực công ty
1. Ma Trận SWOT
2. Năng lực cốt lõi
3. Giá trị cốt lõi
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH VẬN HÀNH CỦA DOANH NGHIỆP
Vị trí hoạt động của doanh nghiệp.
1. Điều kiện
2. Nhân tố
II.
Đặc trưng về điều hành quản trị của doanh nghiệp.
1. Nhân sự
2. Tài chính
3. Marketing- Dịch vụ
4. Cơ sở vật chất kĩ thuật
III.
Sản phẩm chính của doanh nghiệp.
1. Nguồn gốc nguyên vật liệu
2. Công nghệ và quá trình sản xuất

3. Mô hình hoá quy mô sản xuất
4. Kế hoạch sản xuất sản phẩm
5. Hình thức tồn trữ nguyên vật liệu
CHƯƠNG III: Nhận xét đánh giá
1. Xu hướng và phát triển trong tương lai
2. Những khuyết điểm cần khắc phục
3. Bài học rút ra
4. Đề xuất ý kiến
I.


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, tốc độ đô thị hóa cũng như Việt Nam gia nhập sâu
vào thị trường thế giới đã phần nào ảnh hưởng trược tiếp đến cuộc sống cũng như
hành vị tiêu dùng của người dân. Đăc biệt là giới trẻ, họ có xu hướng chuyển sang
dùng những bữa ăn nhanh chóng tiện lợi, không phải đợi lâu nhưng vẫn cung cấp đầy
đủ dinh dưỡng cho mình… Nắm bắt được những điều kiện thuận lợi trên, các doanh
nghiệp đã đẩy mạnh tiến hành các cửa hàng thức ăn nhanh hay còn gọi là cửa hàng
fast food.
Thức ăn nhanh đang được xem là một trong những xu hướng ẩm thực được
giới trẻ thành phố đặc biệt ưa thích và với nhiều người nó còn trở thành món ăn thay
thế cho những bữa cơm truyền thống.
Trong cuộc sống hiện đại bận rộn, đối với giới trẻ năng động, mỗi ngày đều có
rất nhiều hoạt động từ học tập, sinh hoạt câu lạc bộ… thì sự tiện lợi, nhanh chóng,
không phải chờ đợi lâu tại nhà hàng thức ăn nhanh chính là ưu điểm lớn nhất chinh
phục họ. Và tất nhiên vị ngon, sức hấp dẫn từ những món ăn được chế biến theo
những phương pháp riêng của các nhà hàng đã đáp ứng hoàn hảo cho khẩu vị và sở
thích của giới trẻ, đó là lý do họ tìm đến fast food ngày càng nhiều. Đặc biệt là, ngay
cả khi không có thời gian đến nhà hàng, các bạn trẻ vẫn có thể đặt món và được giao
hàng tận nơi miễn phí trong tích tắc. Điều đó khiến họ cảm thấy thích thú và yên tâm,

thoải mái học tập, vui chơi mà không phải lo lắng nhiều về một bữa ăn nhanh tại chỗ
nhưng vẫn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng.
Dù cho cuộc sống bận rộn nhưng nhu cầu được gặp gỡ tám chuyện với bạn bè,
hẹn hò với người yêu… vẫn là những ưu tiên đặc biệt. Với không gian đẹp, sang
trọng nhưng vẫn thoải mái, cùng đội ngũ nhân viên trẻ trung thân thiện, các nhà hàng
fast food đã, đang chiếm rất nhiều tình cảm của giới trẻ.
KFC rất tự hào là chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh quốc tế tại Việt Nam. Khai trương
cửa hàng đầu tiên tại Việt Nam vào cuối năm 1997 tại trung tâm Thương Mại Super
Bowl và cho đén nay KFC đã có hơn 100 cửa hàng tại Tp. Hồ Chí Minh. Mục tiêu
của chúng tôi là trở thành chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh tiện lợi được ưa chuộng nhất
tại Việt Nam.
KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh là một điểm sáng của chuỗi thức ăn nhanh KFC, với
vị trí gần khu dân cư sầm uất cũng như gần khu công nghiệp Xô Viết Nghệ Tĩnh nên
nhu cầu của người dân khá cao. Với vị trí trên, KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh đã có những
cơ hội cũng như thách thức có tác động mạnh đến doanh nghiệp. Dựa trên cơ sở này
chúng tôi đã xây dựng được quy trình vận hành cho KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh.


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
I.

-

-

-

Giới thiệu quá trình hình thành và phát triển của doanh nghiệp.
1.
Lịch sử hình thành và phát triển.

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp KFC.
KFC là cụm từ viết tắt của KENTUCKY FRIED CHICKEN – nhãn hiệu được
tiên phong bởi ông Harland Sanders (9/9/1890)
Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục
vụ cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang làm việc tại Corbin,
bang Kentucky, ông đã thành công với công thức pha chế bí mật của 11 loại
hương vị và thảo mộc cùng với kỹ thuật nấu cơ bản.
Năm 1964: John Y.Brown và Jack Massey mua lại nhãn hiệu “Kentucky Fried
Chicken” với giá 2 triệu USD. Mời “Colonel” Sanders làm “Đại Sứ Thiện Chí”
và đã có 638 nhà hàng
Năm 1969: Tham gia thị trường chứng khoán New York, “Colonel” Sanders
mua 100 cổ phần đầu tiên
Năm 1986: Nhãn hiệu “Kentucky Fried Chicken” được mua lại bởi PepsiCo
vào ngày 1-10-1986
Năm 1991: Ra mắt logo mới, thay thế “Kentucky Fried Chicken” bằng “KFC”
Năm 992: KFC khai trương nhà hàng thứ 1.000 tại Nhật Bản.
Năm 1994: KFC khai trương nhà hàng thứ 9.000 tại Thượng Hải – TrungQuốc
Năm 1997: “Tricon Global Restaurants” và “Tricon Restaurants International”
– (TRI) được thành lập vào ngày 7 –10-1997
Năm 2002: Tricon mua lại A&W All American Food và Long John
Silver’s(LJS) từ “Yorkshire Global Restaurants” và thành lập “YUM!
Restaurants International” – (YRI)

Hình 1.1: Giới thiệu về tập đoàn YUM


-

-

Ngày nay:
 KFC là hệ thống nhà hàng phục vụ gà rán lớn nhất và nổi tiếng nhất trên
thế giới với hơn 10.000 nhà hàng tại 92 quốc gia. KFC và hệ thống nhượng
quyền đang tạo việc làm cho hơn 200.000 người trên toàn thế giới
 KFC phục vụ hơn 4.5 tỉ miếng gà hằng năm và khoảng 7 triệu thực khách
một ngày trên toàn thế giới (Dữ liệu năm 1998)
 KFC thuộc “YUM ! Restaurants International” - (YRI) với các nhãn hiệu
khác phục vụ các sản phẩm riêng biệt:
* A&W All American Food: Hot -dog; Burger; khoai tây chiên
* KFC: Gà Rán Truyền Thống
* Long John Silver’s: Hải sản
* Pizza Hut: Bánh Pizza
* Taco Bell: Món ăn với hương vị Mexic
Hiện KFC fast food đã có tới 34000 cửa hàng trên toàn cầu.

Hình 1.2 Giới thiệu hình ảnh KFC
1.2 Lịch sử và hình thành của KFC – Xô Viết Nghệ Tĩnh.
-

Nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh được đi vào hoạt động từ 23/06/2009. Đây
là nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh thứ 69 của KFC Việt Nam nằm ở đường
phố Xô Viết Nghệ Tĩnh, thành phố Hồ Chí Minh. Từ ngày thành lập cho đến
nay nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh đã luôn hoàn thành tốt mọi chức năng,
nhiệm vụ về các hoạt động tổ chức kinh doanh góp phần vào thành tích của
công ty và tập đoàn.


-

-

Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường cùng với sự phát triển của ngành
kinh doanh du lịch nhà hàng. Nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh không ngừng
phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn uống của ngành du lịch trong nước và quốc
tế khi tới tham quan và du lịch tại Việt Nam .
Với lợi thế là nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh có uy tín, phục vụ khách đạt
tiêu chuẩn cao. Nên đến giờ nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh đã có chỗ đứng
trên thị trường. Hiện nay nhà hàng KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh không ngừng dầu
tư và phát triển mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cao nhất. Nhà hàng đã không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và
đa dạng hoá chất lượng phục vụ đẩy mạnh công tác thị trường, đã tiến hành
triển khai hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ
thuật trong mọi dịch vụ.
Địa chỉ: 195 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P. 17, Q. Bình Thạnh, TP.HCM.

Hình 1.3 Bản đồ KFC – Xô Viết Nghệ Tĩnh
Lĩnh vực hoạt động.
KFC là chuỗi các nhà hàng chủ yếu kinh doanh trong lĩnh vực món ăn nhanh.
Đặc biệt được làm từ gà và món ăn nổi tiếng nhất là từ gà rán Kentucky do ông
Harland sanders sang chế. Ông sanders đưa ra món gà rán cho thực khách với
một loại gia vị pha trộn bởi 11 nguyên liệu khác nhau. Từ công thức ban đầu
đó, hang loạt món gà rán khác đã ra đời. Các sản phẩm tuy có cùng nguyên liệu
chính là gà nhưng lại được đa dạng hoá tốt tạo nên nhiều loại khác nhau phù
hợp với thị yếu của khách hàng.

2.
-

3.

Sản phẩm.


- Sản phẩm chủ yếu của KFC là Buckets, Burgers, Twisters và thịt gà Colonel
Crispy Strips với những món ăn thêm mang phong cách quê hương.
- Năm 2001, KFC đã tiến hành lập kế hoạch phát triển sản phẩm mới cho mình
và “Soul Food” chính là sản phẩm mới trong chiến lược.

Hình 1.4 Các sản phẩm chính của KFC
Mục tiêu và mục đích kinh doanh.
4.1 Mục tiêu
Thị trường: tăng doanh số và lượng bán ra.
Thị phần: KFC đang nắm thị phần gà rán cao nhất tại Việt Nam với hơn 60%
so với 30% của Lotteria, 10% của Jollibee và một số thương hiệu Việt Nam
khác.
Tăng lợi nhuận
4.2 Mục đích hoạt động

4.
-

-

-

Đem lại lợi ích cho chủ sở hữu Chuỗi cửa hàng KFC Việt Nam
Đào tạo ra các giá trị cốt lõi của nhân viên
Tạo ra những sản phẩm dịch vụ về đồ ăn nhanh (đặc biệt là món gà rán) cho
khách hàng.
Chức năng và nhiệm vụ của doanh nghiệp.

Do sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường. Vì vậy mà bất kì một doanh nghiệp
nào cũng gặp phải nhiều khó khăn trở ngại. Muốn khẳng định sản phẩm của
mình để chiếm lĩnh thị trường là rất khó.
Một nhà hàng tồn tại được lâu là nhờ vào việc kinh doanh đồ ăn uống và doanh
thu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao. Hơn thế nữa, việc lôi kéo
khách hàng đến với nhà hàng cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường cũng
như đồng nghĩa với việc tăng được doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng.
Và để thấy rõ hơn nữa, với một doanh nghiệp kinh doanh về nhà hàng thì bộ
phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí quan trọng trong chiến
lược kinh doanh. Không chỉ có vậy, việc kinh doanh ăn uống phải đảm bảo
được vệ sinh an toàn, chất lượng đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao.

5.
-

-

-


-

Về vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kĩ thuật cũng như chất lượng của đội ngũ
nhân viên hoạt động sản xuất là cực kì quan trọng. Cần có đầy đủ những kiến
thức về chế biến sản phẩm ăn uống đảm bảo vệ sinh, đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho khách hàng.
Đối thủ cạnh tranh.
Đối thủ cạnh tranh có thể là các sản phẩm truyền thống như phở 24, sản phẩm
ăn nhanh khác (BBQ chicken, lotteria..) hay đối thủ tiềm ẩn như MacDonald.
KFC xác định đối thủ của mình từ đó đưa ra chiến lược phát triển thương hiệu

một cách dần dần, từ từ tạo ra sự tin tưởng từ khách hàng đặc biệt qua chất
lượng của sản phẩm.
Song do đây là sản phẩm mang phong hiện đại nên khi vào Việt Nam thì KFC
đã gặp nhiều khó khan trong việc đưa sản phẩm của mình đến với khách hàng
mặc dù cơ hội là rất lớn.

6.
-

-

Hình 1.5 hình ảnh các đối thủ cạnh tranh
Thị trường mục tiêu.
KFC với mục tiêu thị trường nhằm vào giới trẻ thì thị trường Việt Nam được
đánh giá là một thị trường triển vọng. Một nửa dân số Việt Nam có độ tuổi
dưới 30, nghĩa là giới trẻ sẽ dễ chấp nhận sản phẩm thức ăn nhanh của KFC
hơn người lớn tuổi. Tuy nhiên, trong giới trẻ, KFC Việt Nam đặc biệt hướng sự
quan tâm vào trẻ em thông qua chương trình tiếp thị dành riêng cho nhóm
khách hàng nhiều triển vọng này. Mục tiêu của KFC là muốn thương hiệu của
KFC trở thành bạn đồng hành của khách hàng tiềm năng ngay từ khi còn nhỏ.
Với mục tiêu xây dựng lòng tin nơi khách hàng thông qua chất lượng, uy tín và
an toàn vệ sinh thực phẩm, KFC Việt Nam chỉ chọn những nhà cung cấp
nguyên liệu uy tín và đảm bảo chất lượng. Tất cả nguyên liệu sử dụng đều phải
có chứng nhận kiểm dịch của cơ quan chức năng.

7.
-


II.

Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp.
1. Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực chung của doanh nghiệp:

Giám Đốc

Quản lý toàn Miền Nam
(OM1)

Quản lý toàn Miền Bắc
(OM2)

Quản lý khu vực miền Bắc (AM1)
Quản lý khu vực miền Trung (AM2)
Quản lý khu vực miền Nam (OM3)

Cửa hàng trưởng

Trợ lý (ARGM)

S- Supervisor

ALL Star

Star

Crew

Hình 1.6 Sơ đồ bộ máy tổ chức của doanh nghiệp

Trainee


2. Mô hình cơ cấu tổ chức doanh nghiệp của KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh:

Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức KFC Cô viết Nghệ Tĩnh

Cửa hàng trưởng (MNG)

Quản Lý Ca

Khu vực Lobby

-

-

-

Khu vực Cashier

All star

All star

Nhân viên

Nhân viên

Khu vực Supply

All star

Nhân viên

Khu vực Cook

All star

Nhân viên

Cửa hàng trưởng: chịu trách nhiệm toàn bộ nhà hàng, nắm bắt tâm tư nguyện
vọng nhân viên để có biện pháp khắc phục, động viên, đưa ra các đề xuất tạo
điều kiện cho mọi người học tập và nâng cao nghiệp vụ chuyên môn. Chịu
trách nhiệm về hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
Quản lý ca: thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, thay mặt cửa
hàng trưởng khi vắng mặt. Triệu tập các cuộc họp, phân bổ công việc cho nhân
viên trong ca. Kiểm tra các thiết bị máy móc, nguyên vật liệu chế biến thực
phẩm. giải quyết các khiếu nại mà khách hàng thắc mắc. thực thi kế hoạch đào
tạo. Định kì đánh giá công việc, đề bạt ý kiến.
Trưởng ca (All Star): Đôn đốc nhân viên trong ca làm việc. xem xét tình hình
làm việc và sơ chế nguyên vật liệu. kiểm tra tình hình bếp và các khu vực khác.
Bố trí sắp xếp nhân viên dọn vệ sinh khi chế biến xong.


-

Nhân viên: Người lãnh đạo trực tiếp của ca làm việc. Thực hiện chế biến món
ăn theo đúng tiêu chuẩn cũng như dẩm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đóng
góp những ý kiến đề xuất lên quản lý. Làm viêc trao đổi thường xuyên với

đồng nghiệp để công việc được hiệu quả hơn.
Phân tích nội lực công ty
1.
Ma Trận SWOT

3.

STRENGTHS ( Điểm mạnh)

WEAKNESSES (Điểm yếu)

 Đội ngũ nhân viên nhiệt tình năng động.
 Thương hiệu nổi tiếng, an toàn.
 Có công nghệ chế biến độc quyền, đảm
bảo chất lượng.

 Các chiến lược kinh doanh phù hợp,
chính xác, uy tín.

 Không gian thoải mái, mát mẻ, sống
động.

 Thực đơn đa dạng phù hợp với từng địa
phương.

 Các dịch vụ phụ luôn đảm bảo không
mất chi phí.

 Có vị trí kinh doanh đẹp, mặt tiền, thông

thoáng.
 Nhiều chương trình ưu đãi hấp dẫn
người dùng.

OPPORTUNITIES (Cơ hội)

Giá cả tương đối cao, chưa có phần ăn
giá mềm cho người tiêu dung có thu
nhập thấp.
Nguồn nhân lực không ổn định, thay đổi
thường xuyên.
Nhiều nhân viên chưa có kinh nghiệm
chuyên sâu.
Dịch vụ khách hang và khâu chế biến
thức ăn còn nhiều thiếu xót.
Tốn nhiều chi phí và thời gian trong
việc tuyển dụng.
Thương hiệu dễ gây nhầm lẫn với các
doanh nghiệp khác như: Lotteria,
Joliebee…. Do có tông màu gần trùng
nhau.

THREATENS ( Thách thức)

 KFC là thương hiệu gà rán đầu tiên tại Ngừời tiêu dùng còn xa lạ với thức ăn








Việt Nam nên đây được coi là cơ hội và
thế mạnh trong kinh doanh.

Việt nam là đất nước đông dân. KFC
hướng đến giới trẻ là chủ yếu mà Việt
Nam chiếm tới 40% là giới trẻ.
Sự bùng nổ về nhu cầu thức ăn nhanh. 
Thu nhập người tiêu dùng ở Việt Nam
đang tăng.
Nguồn nguyên liệu dồi dào.


nhanh.
Số lượng cửa hang KFC tang trưởng
chậm.
Việt Nam là đất nước có nền văn hoá
ẩm thực phong phú khó thay đổi được.
Đối mặt với nhiều đối thủ cạnh tranh
như: Lotteria, Popyeys, Joliebee, Pizza
Hut….
Sức khoẻ của người tiêu dung vì KFC
đa số là mín rán dầu mỡ.
 Thuế suất tăng.


Năng lực cốt lõi
Tin tưởng vào năng lực của mỗi nhân viên.
Đặt sự hài lòng của khách hàng và uy tín của nhà hàng lên trên hết, dám nghĩ

dám làm, nâng cao kỹ năng phục vụ.
Làm việc với tinh thần đồng đội cao và tôn vinh những nỗ lực của mỗi nhân
viên.
Khen thưởng, trân trọng và ghi nhận các đóng góp của mỗi cá nhân tại KFC.
Khuyến khích nhân viên đưa ra những ý tưởng mới và sáng tạo, nhằm giúp cho
nhà hàng ngày một phát triển hơn.
Nhằm khẳng định năng lực thực sự của mình là về mặt chất lượng sản phẩm,
thức ăn nhanh, ngon, được ưa chuộng với giới trẻ, nhất là độ tuổi trẻ em..v.v…
3.
Giá trị cốt lõi
2.

-

-

KFC xác định cho mình giá trị cốt đó là niềm đam mê và sự sáng tạo đối với
những món ăn mà mình tạo ra. KFC luôn coi trọng sang tạo hơn là kinh doanh.
Ngay từ đầu KFC đã khẳng định sự sang tạo của mình. Ông Sanders đã đi
những bước đầu tiên với sự sang tạo vượt bậc khi làm ra một món gà với sự
hoà quyệ của 11 loại gia vị và thảo mộc tạo ra một mona ăn độc đáo không thể
nhầm lẫn với những món gà khác. Qua thời gian thì sự sang tạo đó luôn được
duy trì. KFC đã luôn tìm tòi ra những công thức khác nhau để tạo ra sự khác
biệt đa dạng về những món ăn ngày nay.


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH VẬN HÀNH CỦA DOANH
NGHIỆP
I.

Vị trí hoạt động của doanh nghiệp.
1. Điều kiện
- Vị trí địa điểm mặt tiền thoáng, có chỗ gửi xe rộng rãi, địa chỉ địa diểm dễ tìm.
- KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh là khu vực có mức sống khá cao, nhu cầu thức ăn
nhanh ngày càng cao nhằm tiết kiệm thời gian của các nhân viên văn phòng
cũng như là học sinh sinh viên xung quanh đây.
- Giao thông ở khu vực ổn định, dường 2 chiều thuận tiện cho mọi khách hang
khi đến với KFC.
2. Nhân tố
- Nhà hàng có môi trường trong lành, khu vực an ninh, thuận . Đây là một trong

những yếu tố quan trọng thúc đẩy kinh doanh của nhà hang.
- Với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nước, an ninh liên lạc …vvkhá ổn
định. Với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại đã giúp cho viêc hoạt
động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngừng.
- Nhà hàng còn có một bộ máy quản lý hợp lý dưới sự chỉ đạo của giám đốc nhà
hàng và sự trợ giúp của phó giám đốc cùng với đội ngò nhân viên rất trẻ
trung ,năng động ,hăng say với công việc cùng với hệ thống cơ sở vật chất kỹ
thuật đầy đủ đáp ứng nhanh nhất và tốt nhất nhu cầu của khách
II.
Đặc trưng về điều hành quản trị của doanh nghiệp.
1. Nhân sự

Chỉ
tiêu

Giới tính
Na N
m

ữ

Độ tuổi
<2 25- >40
5

40

Chuyê
n gia

Học vấn
Đại học, Trung

Lao

cao đẳng

động

cấp

số

phổ

lượn
g

9

7

8

8

0

0

4

5

thông
7

Hình 2.1 Nhân sự của KFC- xô Viết Nghệ Tĩnh
Độ tuổi làm việc tại cửa hàng tương đối trẻ, thường là các sinh viên và những
người mới ra trường trải qua quá trình đào tạo và có kinh nghiệm làm việc.
- Về giới tính: số lượng nam chiếm cao hơn nữ. do tính chất công việc thay đổi
theo từng ngày đòi hỏi phải có sức khoẻ tốt và yêu cầu kĩ thuật nghiệp vụ chế
biến.
-

2. Tài chính


-

Toàn bộ KFC thuộc sở hữu của tập đoàn Yum đang hoạt động với hơn 33.000
nhà hàng trên hơn 100 quốc gia trên thế giới. Bốn công ty KFC, Pizza Hut,
Taco Bell và Long Jonh Siver là những thương hiệu hàng đầu của tập đoàn
Yum! toàn cầu. Với nguồn lực tài chính hùng hậu, có thể triển khai các hoạt
động kinh doanh có quy mô tài chính lớn, cũng như dễ dàng cạnh tranh với các
đối thủ khác. Đây là một điểm mạnh của KFC Việt Nam với sự hậu thuẫn của
Yum!.

-

Ngày nay, KFC có hơn 3800 công ty franchise đa nhãn hiệu trên toàn cầu. Mỗi
ngày, KFC đón tiếp hơn 8 triệu khách hàng trên toàn thế giới. Hơn 10 năm tạo
dựng và phát triển chuỗi nhà hàng phục vụ Gà rán Kentucky tại Việt Nam theo
tiêu chuẩn của tập đoàn Yum International, KFC đang phát triển không ngừng,
tiếp tục chinh phục các thị trường tiềm năng trên khắp các tỉnh, thành của cả
nước. KFC có mặt tại Việt Nam mà cụ thể là tại TP. Hồ Chí Minh tương đối
sớm.

3. Marketing – Dịch vụ
 Marketing
- Nắm được thị hiếu của thanh niên Việt Nam nói riêng cũng như người Việt

Nam nói chung, KFC thường xuyên tung ra các chương trình khuyến mãi
không chỉ trong ngày lễ mà còn trong ngày thường.
- Mặc khác KFC còn liên kết với các với các nhãn hiệu khác cùng làm khuyến
mãi.
- Để quảng bá cho thương hiệu của mình , KFC thường xuyên có các hoạt động
từ thiện , tài trợ. Chiến lược quảng cáo của KFC là tập trung xây dựng hình ảnh
thương hiệu, tạo sự quen thuộc cho người tiêu dùng về một cách ăn mới lạ

nhưng nổi tiếng trên thế giới đó là : fastfood . KFC không chỉ quảng cáo trên
các phương tiện in ấn như báo chí , tạp chí mà còn được quảng cáo trên các
phương tiện điện tử như truyền hình , internet. Bên cạnh đó KFC còn tổ chức
quảng cáo ngoài trời như : panô , áp-phích, bảng hiệu , phát leaflet…
 Dịch vụ
- Với hàng loạt các chương trình khuyến mãi hấp dẫn, cơ sở vật chất và trang
thiết bị trong cửa hàng luôn vệ sinh sạch sẽ, đội ngũ nhân viên ân cần, lịch sự
và chu đáo, quy cách hiện đại tạo nên 1 hệ thống dịch vụ đẳng cấp. Chính vì
những điều này mà người tiêu dùng luôn cảm thấy thoải mái và an tâm hơn khi
đến với các cửa hàng của KFC.
4. Cơ sở vật chất kĩ thuật
- Cơ sở vật chất kỹ thuật và các trang thiết bị phục vụ trong tất cả các ngành

kinh
doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng đóng một vai trò hết sức quan
trọng trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng nhu
cầu
cuả khách đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được trang bị các dông cụ


,trang thiết bị phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú về chủng
loại.
III.
Sản phẩm chính của doanh nghiệp.
1. Nguồn gốc nguyên vật liệu.
- Việt Nam là một nước nông nghiệp, cho nên trồng trọt và chăn nuôi là hai

-

-

ngành chính rất phát triển ở Việt Nam điều đó đã tạo nên một lợi thế rất lớn
cho KFC khi có thể sử dụng nguồn nguyên liệu bản địa đồng thời giảm được
chi phí
Với một phong cách làm việc chuyên nghiệp cùng với mục tiêu cung cấp sản
phẩm chất lượng cho khách hàng đồng thời lường trước rủi ro từ nhóm này
KFC đã cố gắng giảm thiểu rủi ro xuống mức tối đa khi chủ động xây dựng
một mối quan hệ mật thiết với các nhà cung cấp uy tín và đảm bảo chất lượng
trên thị trường. Tất cả nguyên liệu sử dụng đều phải có chứng nhận kiểm dịch
của cơ quan chức năng. Với việc thực hiện chiến luợc sản phẩm này, KFC đã
thực hiện cùng lúc được hai mục tiêu vừa đảm bảo cung cấp sản phẩm chất
lượng cho thị trường vừa giảm được nguy cơ từ những nhà cung cấp. Và chiến
lược đó đã tỏ rõ hiệu quả khi dịch cúm gia cầm bùng phát ở Việt Nam trong
khi các sản phẩm chế biến từ gia cầm lao đao thì KFC lại thẳng tiến với những
bước đột phá quan trọng. Thành quả đó có được từ chính sự nỗ lực và tầm nhìn
chiến lược của KFC.
Nguồn nguyên liệu đầu vào : KFC Việt Nam luôn luôn chọn lựa nguồn nguyên
liệu đầu vào từ các nhà cung cấp có uy tín và đặc biệt là nguyên liệu phải luôn
được đóng dấu kiểm dịch của các cơ quan chức năng, với sản phẩm chính làm
từ gà và tình trạng dịch cúm H5N1 đang diễn ra thì vấn đề nguồn gốc của
nguyên liệu đầu vào trở thành mối quan tâm hàng đầu của công ty, đây có thể
xem vừa là thách thức vừa là cơ hội cho KFC khẳng định chất lượng của mình.
Với mục tiêu xây dựng thương hiệu lâu dài tại Việt Nam, KFC luôn bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng Việt Nam thông qua việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm trên mỗi sản phẩm của mình.

2. Công nghệ và quá trình sản xuất
- Công thức chế biến : KFC sử dụng công thức chế biến cho các sản phẩm của

mình giống nhau trên toàn thế giới và KFC VietNam cũng không ngoại lệ. Thị
gà được chế biến theo công thức mà nhà sáng lập của KFC -Colonel Harland
Sander – đã sử dụng trước đó nửa thế kỷ trước. Với cách pha chế 11 loại gia vị,
thảo mộc và cách thức nấu độc đáo, Colonel Harlad Sander đã tạo ra một công
thức rán gà có một không hai của KFC. Chính điều này đã tạo ra sự khác biệt
rất lớn giữa KFC và các sản phẩm thức ăn nhanh cùng loại như Jollibee hay
Lotteria,…. Ông đã giữ bí mật bí quyết công nghệ độc quyền này cho mình cho
đến ngày nay và hiện giờ công thức này đang được lưu giữ an toàn tại
Louisville. Tại Kentucky chỉ có một vài người biết được công thức đáng giá


hàng triệu đô la này ( và họ đã ký những cam kết nhằm đảm bảo giữ bí mật
công thức đó).
Quá trình sản xuất sản phẩm chính
- Những miếng thịt gà được bảo quản trong những căn phòng lạnh
- Trong phòng lạnh đặt Các khay đựng thịt gà sơ chế được xếp gọn gàng trong
phòng mát. Mỗi phần được lưu trữ trong túi màu có mã hóa riêng.
- Gà được chuẩn bị kĩ càng và tuân theo các quy trình tẩm ướp nghiêm ngặt
trước khi được nấu chín.
- Sau khi được phủ lớp gia vị đặc biệt, mỗi miếng gã sẽ được nấu chín trong 12
phút 40 giây. Sau khi nấu chín 90 phút, nếu không được phục vụ, miếng gà sẽ
bị loại bỏ.
- Các gia vị được tẩm ướp hoàn toàn thủ công.
Trong thời gian khách ăn uống quy trình chế biến được chia ra làm 5 bước sau
 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu .
Phải chuẩn bị các trang thiết bị bảo hé nh quần áo ,gang tay ,mũ ,giày dép kiểm tra
các dụng cụ đồ nấu .
Xem tình hình của các nguyên liệu ,thục phẩm còn dùng được không và xem thục
đơn lên cho khách.
 Bươc2 : Tiếp nhận các nguyên liệu thực phẩm .

Tiếp nhận các nguyên liệu hoặc nhập các nguyên liệu tính theo số lượng khách ăn và
khách đặt để có sự sắp xếp điều chỉnh hợp lý .
 Bước 3 :Sơ chế nguyên liệu .
Khi đã tiếp nhận các nguyên liệu, thực phẩm thì đem phân ra để tiến hành sơ chế lọc
bỏ những phần không ăn được,những phần già ,và những phần sâu sau đó đem rửa
sạch và đặt vào các dụng cụ chứa đựng để chuẩn bị chế biến .
 Bước 4:Chế biến mãn ăn( chiên gà).
Sau khi đã sơ chế sạch đem tiến hành chế biến. Phải nắm vững được công thức và
phương pháp chế biến làm sao cân, đo, đong, đếm nguyên liệu chính sác và đầy đủ
,cho nguyên liệu vào sơ chế đúng kỹ thuật,đúng thứ tự. Thao tác chuẩn xác, đúng kỹ
thuật và ngoài ra cũng phải xem nhóm nguyên liệu thực phẩm được chế biến ở dạng
nào: chiên, nướng.
 Bước 5 : Trình bày và đem phục vụ khách
Khi chế biến xong cho vào các dụng cụ chứa đựng để trang trí, phục vụ khách làm
sao cho nó toát lên được sự hấp dẫn và đặc trưng của món ăn
3. Mô hình hoá quy mô sản xuất

Chuẩn bị

Tiếp nhận

Sơ chế

nguyên liệu

nguyên liệu

nguyên liệu

Chế biến

Phân phối
sản phẩm

Phục vụ
khách
hàng


4. Kế hoạch sản xuất
- Đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì khâu chế biến là quan trọng

nhất, nó ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và đến uy tín của nhà hàng. Đặc
biệt là đối với KFC thì quy trình kỹ thuật khi chế biến là một yếu tố cực kỳ
được quan tâm hàng đầu. Từ quá trình tẩm ướp đến khi cho vào lò chiên là cả
một công đoạn rất phức tạp, ảnh hưởng không chỉ đến mầu của gà và cả vị của
-

nó. Vì vậy đòi hỏi sự chính xác, đúng quy định chế biến:
Gà truyền thống hoặc gà cay:

+ Lấy gà từ tủ đông, 1 túi (1 bag) có 9 miếng gà mỗi miếng khoảng 200-250g cho
vào xả cho tan đá, rồi cho vào máy đảo đều cùng bột mầu tẩm cay hoặc không cay
(cripy strip) quay trong khoảng 15phút cho ngấm đều màu, rồi dùng găng vớt ra cho
vào bàn tẩm bột chiên. Sau đó xếp vào lồng chiên: trung bình có thể chiên từ 4 đến 6
đầu gà (1 đầu khoảng 36 miếng gà). Rồi cho vào lò chiên trong 14 phút, đến khi tín
hiệu báo được thì tắt.
5. Nguyên vật liệu tồn trữ

Tên sản phẩm chính: COB gà 9 miếng (chicken on bone) bao gồm: 2 cánh, 2

đùi, 1 ức, 2 sườn, 2 hông (má đùi).
Qui cách: 9 miếng 1 đầu, 18 miếng 1 túi.
Nhiệt độ: 10 C – 50 C đối với gà tươi.
( -23)0 C – (-12)0 C đối với gà đông lạnh.
Thời gian bảo quản: Lạnh 3 ngày. Đông 6 tháng
Xả nước 2h. Xả lạnh 72h.
Thiết bị cất giữ: Phòng lạnh hoặc tủ lạnh. Để tách biệt các sản phẩm khác.

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
I.
Xu hướng và phát triển trong tương lai
- Xu hướng: KFC xác định xu hướng chiến lược phân phối rõ ràng, đánh vào

tâm lý chuộng phong cách Tây, chuyên nghiệp trong ăn uống của giới trẻ .Đối
tượng khách hàng tiềm năng mà KFC nhắm đến chính là giới trẻ hiện nay và
đây cũng là mục tiêu kinh doanh dài hạn của KFC,phù hợp với cơ cấu số dân
số trẻ của Việt Nam. Xu hướng tương lai của KFC là những sản phẩm thức ăn
nhanh được sử dụng nhiều nhất bởi các nhóm học sinh, sinh viên.Vì thế KFC
đã mở rộng mạng lưới, hướng đến chủ yếu nhắm đến các thành phố lớn, nơi


-

thuận tiện đi lại, tập trung các giới trẻ nhiều như khu thương mại, siêu thị, khu
vui chơi giải trí.
Phát triển: Khi KFC vào Việt Nam đã thay đổi khẩu vị, kích thước, mẫu mã
sản phẩm cho phù hợp với xu hướng ẩm thực của người Việt. Điều quan trọng
trong chiến lược phát triển sản phẩm trong tương lai là tạo sự khác biệt hóa so
với các sản phẩm khác, từ đó người tiêu dùng Việt sẻ cảm nhận được sản phẩm
nào thuộc nhãn hiệu KFC, Lotteria hay Jollbee…Bản thân sản phẩm KFC đã

có sự khác biệt về sự pha trộn giữa 11 loại gia vị, tạo nên hương vị đặc biệt cho
món gà rán. Bên cạnh đó KFC đã chế biến thêm một số món hợp với người
Việt Nam như: Gà giòn không xương, Cơm gà Gravy, Gà giòn lá chanh, Bắp
cải trộn…thay vì những món gà truyền thống, với việc chế biến sang các
nguyên liệu khác, sẽ giúp cho KFC tạo được sự thích thú và tò mò của khách
hàng hơn trong tương lai.

II.
Những khuyết điểm cần khắc phục
- Trong hệ thống quản lý của KFC, họ có một quy định là có thể thể kiểm tra các

cửa hàng vào bất cứ lúc nào, kể đó là ngày lễ, tết hoặc cuối tuần, bất chấp cửa
hàng lúc đó có đang chật ních khách hay không.Quy định đó là một chính sách
hay nhưng cần phải lưu ý như sau:
 Thứ nhất, khi khách đông như vậy nhân viên sẽ không thể phục vụ đầy đủ theo
các tiêu chí mà KFC đã đề ra, cái quan trọng nhất lúc ấy là nhanh chứ không còn
cần đến nhiều nghi thức nữa.Khi đó mà họ đến chấm điểm thì thật bất công cho
nhân viên có thể bình thường họ làm tốt, nhưng chỉ vì khách quá đông mà để chút
sai sót như vậy mà trừ điểm họ thì thật quá khắc khe.
 Thứ hai, nếu kiểm tra ngay lúc đông khách như vậy sẽ càng tạo thêm áp lực cho
nhân viên khiến họ khó có thể phục vụ khách hàng được nhanh chóng, càng làm
cho chất lượng phục vụ kém, gây tổn hại đến công ty.
- Giá cả của KFC liên tục tăng đến chóng mặt. Dễ làm cho khách hàng choáng
trước giá cả. Nên tạo ra nhiều hơn nữa các giá trị gia tăng để khách hàng thấy
được sự ích lợi mà họ nhận được từ việc tăng giá như vậy.
III.
Bài học rút ra
- Sau khi có buổi làm việc cùng nhóm với nhân viên KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh ,

cho nhóm rút ra được bài học là khi chúng ta sở hữu được một nhà hàng hay

một chuỗi nhà hàng, yếu tố phục vụ tận tình với khách hàng là rất quan trọng
vì khi muốn duy trì thương hiệu và nhiều người biết tới thương hiệu của mình
thì chúng ta cần phải chăm sóc khách hàng chu đáo nhiệt tình, vui vẻ. Luôn có
những chương trình khuyến mãi ưa đãi dành cho khách hàng, cung cấp những
sản phẩm mới hấp dẫn .
IV.
Đề xuất ý tưởng
- Ở KFC Xô Viết Nghệ Tĩnh các món gà rán hương vị mới chưa được ngon so

với các KFC khác cần phải đảm bảo lại khâu chế biến, để làm hài lòng khách
hàng hơn.


-

Nhà vệ sinh nên xây rộng ra hơn một tí không nên để nhà vệ sinh nam và nữ
chung với nhau.
Không gian bên dưới của KFC hơi nhỏ nên làm rộng ra hơn ở lầu dưới để
khách hàng khi ăn bên dưới sẽ thoải mái hơn.

… HẾT …