CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

1

111111w1111111


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long
BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HỒ CHÍ MINH


Đề tài:
CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ
LÝ RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH
GVHD : Đỗ Vĩnh Long
Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch
Nhóm thực hiện : nhóm 7

Nhóm 7

2


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho các ngành về nông
nghiệp phát triển. Tuy nhiên, vấn đề khí hậu cũng rất được chú ý trong khâu bảo quản và
lưu trữ nông sản, đặc biệt là rau quả. Bởi tính chất là chứa nhiều nước nên rau quả rất dễ
bị hư hỏng do khí hậu, thời tiết và sự tấn công của các côn trùng, sâu hại bên ngoài. Để
khắc phục hạn chế điều này các nhà sản xuất đặc biệt chú trọng đến giai đoạn xử lý rau
quả sau khi thu hoạch để có thể kéo dài được thời gian bảo quản lâu hơn.
Để hiểu thêm các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch và cách thức xử lý,
trong bài này Nhóm 7 sẽ giới thiệu một số phương pháp xử lý rau quả.
Nhóm thực hiện

Nhóm 7

3


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

MỤC LỤC

Nhóm 7

4


Công nghệ sau thu hoạch
I.

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Giới thiệu:
1. Tầm quan trọng của rau quả đối với con người:
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con nguời. Rau quả không chỉ
cung cấp cho con người những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá
trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng.
Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu
hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất
thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan
trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể.
Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là
đạm, béo, đường.
Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:
- Các bệnh về tim mạch, đột quỵ, ổn định huyết áp.
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư.
2. Khái niệm chung về rau quả:

Hình 1: Rau và quả
2.1. Rau:

Nhóm 7

5


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Hình 2: Các loại rau quả
Rau là thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây. Có thể
phân loại như sau:
Bảng 1: Bảng phân loại rau
Phân loại rau quả
Thực vật học
Vòng đời
Cách sử dụng

Nhóm 7

Ví dụ
Họ cà (Solanaceae), Họ bầu bí (Cucurbitaceae).
• Loại 1 năm (annual): dền, bí đỏ
• Loại 2 năm (biennial): bắp cải, củ dền
• Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây
Nấu chín hoặc ăn sống

Môi trường sống

• Ưa ấm : đậu bắp, tiêu
• Ưa mát: súp lơ, bông cải xanh

Nguồn gốc

• Cây du nhập
• Cây bản xứ

6

Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long
• Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối
khoáng và vitamin do lá mọng nước. Như các
loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…
• Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một
số thân cây thảo mộc
• Rau ăn hoa: hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên
điển, bông súng đều có thể dùng làm rau.
• Rau ăn quả: rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bí

Thành phần sử dụng
(sử dụng chủ yếu
trong thực phẩm)

đao, bí rợ… Các loại quả khác như mướp, dưa
leo, khổ qua (mướp đắng), cà tím, đậu bắp ...
Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng
được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm
thực Việt Nam.
• Rau ăn rễ củ: rau ăn rễ như ngó sen, rau ăn củ có
thể gồm củ cải, cà rốt, củ dền …
• Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đậu như đậu
xanh, đậu nành…

2.2. Quả
Quả được cấu thành từ thịt quả và hạt của những loại thực vật có hoa, có vị
chua, vị ngọt, có thể ăn sống được. Quả là phương tiện phát tán giống của thực

vật có hoa.
Phân loại quả theo các yếu tố sau:
• Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có:
 Quả đơn (simple fruit): đậu que, cà chua, táo, dưa leo…
 Quả tụ – hợp quả (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử…
 Quả kép – đa quả (multiple fruit): thơm, vả.
• Theo cấu trúc thực vật (floral structure):
 Quả thật (true fruit): đậu que, cà chua
 Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả.
• Theo tính chất vật lý (physical characteristics):

Nhóm 7

7


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long
Tính chất vật lý

Quả thịt (freshy fruit)

Quả khô (dry fruit)

Không nẻ
(indehiscent)

Quả hạch (drupe)
Quả mọng (berry)

Quả có múi (hesperidum)
Bầu nậm (pepo)
Dạng quả táo (pome)

Quả bế (achene)
Quả thóc (caryopsis)
Quả cánh (samara)
Quả hạch (nut)

Nẻ
(dehiscent)

Nẻ (dehiscent)
Quả đại (follicle)
Quả đậu (legume)
Qủa cải (silique)
Quả nang (capsule)

Sơ đồ 1: Phân loại quả theo tính chất vật lý
• Theo môi trường sống:
 Quả ôn đới (temperate fruit)
 Quả địa trung hải và cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical
fruit)

Nhóm 7

8


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

 Quả nhiệt đới (tropical fruit)

Hình 3: Các loại quả
II.

Tổn thất rau quả sau thu hoạch:
Việt Nam hiện có gần 400.000 ha trồng rau, sản lượng đạt gần 6 triệu tấn/năm với
nhiều loại rau, đậu nhiệt đới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ,
dưa chuột... Diện tích trồng cây ăn quả đạt gần 600.000ha, sản lượng 4 triệu
tấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn, vải, xoài,
chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa... Nhưng theo đánh giá của các
nhà khoa học, sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ gia
đình, rất ít trang trại sản xuất rau quả chuyên canh, quy mô lớn phục vụ chế biến
và xuất khẩu. Phần lớn các sản phẩm rau quả ở Việt Nam được sử dụng dưới dạng
tươi sống. Năng lực chế biến chỉ khoảng 200.000 tấn/năm (2% sản lượng), chủ
yếu là các loại rau quả đóng hộp, nước quả đóng lon.
Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản ở Việt Nam khoảng hơn 25% đối với các
loại quả và hơn 30% đối với các loại rau, 15-20% với các loại lương thực khác...
• Tổn thất về số lượng:
 Khoảng 25-40% số lượng rau quả thu hoạch bị thối hỏng hoặc phải thải
bỏ sau khi vận chuyển khỏi trang trại.

Nhóm 7

9

Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

 Điều kiện nhiệt đới: số lượng hao hụt của rau khoảng 22-78%
Bảng 2: Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước Châu Á
% Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á
Việt Nam

Ấn Độ

Bangladesh

Pakistan

Indonesia

Nepan

> 30

3-3,5%

7%

2-10%

6-17%

4-22%

• Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng:
 Hầu hết các vitamin đều giảm trong quá trình tồn trữ rau, đặc biệt là
vitamin C
 Các acid amin tự do đều giảm
 Các loại rau như rau dền, bắp cải… nhanh chóng mất ẩm và héo nên tổn
thất vitamin C nhanh chóng.
• Tổn thất về kinh tế: Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành
III.

tiền
Quá trình xử lý rau quả sau thu hoạch:
1. Nguyên liệu rau quả
Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền
kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu
dùng rau quả tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
Rau quả là sản phẩm của ngành nông nghiệp luôn luôn gắn với nhu cầu xử lý, bảo
quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp
rau quả có hai dạng: dạng tươi sống và dạng đã chế biến. Do đó công nghệ rau quả
cũng chia làm hai nhóm: công nghệ bảo quản (nói rộng ra là công nghệ sau thu
hoạch, trong đó bảo quản là phần quan trọng) và công nghệ chế biến. Ngành công
nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu, và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu
làm hoạt động chủ yếu của mình.
Rau quả tươi xuất khẩu đưa đến tay người tiêu dùng phải được bảo quản tối đa
trong 15 ngày. Trên thực tế, thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba

Nhóm 7

10

Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

vì nhiều” sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ
tục… Sản phẩm chế biến từ rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung
bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng rau quả rất dễ hỏng mà phải cất giữ một
năm là điều không đơn giản.
Từ đó,ta thấy được khâu bảo quản rau quả cũng rất là quan trọng nhưng quan
trọng không kém là quá trình xử lý trước khi đưa vào đóng gói và bảo quản. Một
khi giai đoạn xử lý của chúng ta có sơ hở làm cho các giai đoạn sau cũng gặp
nhiều khó khăn và tốn kém năng lượng để giải quyết hết các vấn đề.
Vì vậy xử lý rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm.
Một mặt chúng ta tiếp thu tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, mặc khác cũng
cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi
ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
2. Biến đổi của rau quả trong quá trình xử lý
Quá trình công nghệ sau thu hoạch của rau quả bao gồm các khâu: thu hái,vận
chuyển đến nơi xử lý, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản,
xuất hàng.
Sau khi thu hái, rau quả vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự hô
hấp, sự bốc hơi nước, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và
khả năng chủ động kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau quả bị tách ra
khỏi môi trường sống.
Trong quá trình di chuyển sản phẩm về nơi xử lý cũng dễ bị tác động của cơ giới
gây dập, úng…
• Ảnh hưởng không tốt của sự hô hấp:
 Giảm trọng lượng tự nhiên.
 Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

 Tăng sự thoát hơi nước.
• Ảnh hưởng của sự chín:

Nhóm 7

11


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Khi sự chín diễn ra quá nhanh sẽ gây ra làm cho thời hạn bảo quản của
sản phẩm ngắn lại.
• Ảnh hưởng của sự mất nước:
 Giảm nhanh trọng lượng.
 Khô héo bề mặt rau quả.
 Làm cấu trúc của bề mặt thay đổi: độ giòn, độ cứng…
3. Các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch:
3.1. Xử lý tại ruộng:
• Đối tượng xử lý: Hầu như tất cả. Các loại rau thân củ như khoai lang,
khoai tây, sắn … các loại rau quả có lớp vỏ mọng nước và có độ giòn
vừa thu hoạch xong.
• Mục đích: tồn trữ được các sản phẩm trong thời gian dài, giảm được sự
mất nước.
• Quá trình xử lý: được xử lý ngoài trời như để ở khu vực bóng râm, cỏ
và rơm có thể được sử dụng để làm nguyên liệu cách nhiệt, sản phẩm
nên được bao phủ bởi vải bạt, chiếu dệt… Việc che phủ này tạo ra nhiệt
độ và độ ẩm thích hợp. Ngoài ra có thể hỗ trợ bằng lều bạt thông gió ở
những khu vực có bức xạ mặt trời, đặt một hay nhiều quạt trần để thông

thoáng khí trời, có thể đặt một lỗ thông gió ở mái lều để thông gió rất
tốt.
• Ưu, nhược điểm: dễ thực hiện không yêu cầu kỹ thuật công nghệ, khó
kiểm soát được nhiệt độ dễ gây mất nước nhanh của rau quả.

Nhóm 7

12


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Hình 4: Xử lý các loại rau thân củ ở tại ruộng
3.2. Phân loại:
• Đối tượng phân loại: Các sản phẩm bị hư hỏng, tổn thương hay bị
khuyết tật hình dạng.
• Mục đích:
 Loại bỏ đi những phần sản phẩm bị hư hỏng, tổn thương hay bị
khiếm khuyết cần loại bỏ đi trước khi được đem đi làm mát và
xử lý thêm các bước khác.
 Giúp tiết kiệm được năng lượng vì không phải xử lý những sản
phẩm đã hư hỏng.
 Hạn chế được sự lây lan hư hỏng sang những đơn vị sản phẩm
khác.
• Đặc điểm: Thực hiện một cách thủ công hoặc bằng máy. Công đoạn
này nhằm để loại bỏ,rau quả quá già, kích thước quá nhỏ, hư hỏng
nặng, hoặc biến dạng… Các bề mặt tiếp xúc và thiết bị cần phải có bề
mặt mềm mịn. Các hoạt động như bốc dỡ, đổ sản phẩm và phân loại

nên được nhẹ nhàng để giảm thiểu tổn thương, cần tránh va đập, ném
sản phẩm.

Nhóm 7

13


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

• Ưu, nhược điểm: Tiết kiệm được năng lượng và thời gian cho quá trình
lưu trữ, phân loại không kỹ tốc độ gây hư hỏng sẽ tăng nhanh và khó
kiểm soát.
3.3. Làm sạch:
• Đặc điểm: Làm sạch là quá trình tách riêng cách phần tạp chất ra khỏi
bề mặt nguyên liệu rau quả.
• Phân loại:
 Do hình dạng bên ngoài của các loại rau quả khác nhau nên cách
làm sạch cũng phải khác nhau để đạt được mức độ làm sạch như
mong muốn. Có 2 cách làm sạch là:
 Phương pháp làm sạch ướt: ngâm, phun, rửa bằng hệ thống
máng…
 Phương pháp làm sạch khô: chà, khí động, đánh bóng, chải
khô…
 Đối với một vài hàng hóa như kiwi, lê…thì bàn chải khô cũng
được sử dụng để làm sạch sản phẩm. Nhưng một số sản phẩm như
chuối, cà rốt, su hào… thì cần phải rửa để làm sạch. Lựa chọn
cách làm sạch tùy vào sản phẩm và nhiễm loại bẩn :

 Rửa khi làm mát và bao gói: cà chua, dưa leo, rau ăn lá…
 Rửa sạch nhựa, mủ: xoài, chuối…
 Rửa sau khi lưu trữ: cà rốt, khoai lang, khoai tây…
 Chải khô khi xử lý: tỏi, hành lá, kiwi…
 Không rửa: đậu Hà lan, mướp, đậu non, ớt, bắp cải, bí…
• Tác dụng: Việc làm sạch cũng giúp kiểm soát sự lây lan bệnh từ một
sản phẩm sang phần còn lại, giúp hạn chế sinh bào tử trong nước rửa và
trong không khí.
• Ưu, nhược điểm: Tách được tốt các phần tạp chất trên bề mặt rau quả,
tuy nhiên nếu quá trình làm sạch không thực hiện tốt sẽ rất dễ diễn ra
sự tái nhiễm bẩn trở lại ở nguyên liệu, khi đó sẽ tốn kém thêm năng
lượng và thời gian để phân loại lại sản phẩm.
3.4. Phủ sáp:

Nhóm 7

14


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Ước tính khoảng 25-80% rau quả mới thu hoạch bị hỏng. Rau quả tiếp tục
hoạt động trao đổi chất sau khi đã được thu hoạch và sẽ chín hoặc già khá
nhanh nếu không áp dụng phương pháp
đặc biệt để làm chậm quá trình này.
• Đối tượng: các loại rau quả có
lớp sáp tự nhiên hay lớp lông

Hình 5: Quả đã được phủ sáp

tơ mịn như bầu, bí, ớt
chuông, cà tím, táo…
• Mục đích: Kéo dài thời gian
bảo quản sau thu hoạch có
thể thực hiện được nhờ sử
dụng các lớp phủ ăn được là
các màng bán thấm đối với
hơi nước và khí. Các lớp phủ
này có thể hỗ trợ hoặc thay thế các kỹ thuật khác được sử dụng với
mục đích tương tự như biến đổi hoặc kiểm soát môi trường bảo
quản.
• Tính chất: Sáp và các chất hoạt động bề mặt được phát triển nhằm
loại bỏ các vấn đề liên quan như mất độ ẩm, xước bề mặt, dập và các
vết đốm.
• Tác dụng: Bôi sáp sẽ bổ sung thêm cho phần sáp tự nhiên của rau
quả đã bị mất do quá trình làm sạch và rửa, đồng thời hạn chế sự
3.5.

thoát hơi nước trong quá trình lưu trữ và bán trên thị trường.
Chọn lọc:

Sản phẩm đều được sắp xếp và chọn lựa kích thước theo chuẩn mực riêng
của cơ sở sản xuất.
• Mục đích: Chọn lọc là một cách phân loại không bắt buộc nhưng nó
đem lại giá trị về kinh tế khác nhau ở những thuộc tính khác nhau, ví
dụ như kích thước, hình dạng…

Nhóm 7

15


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

• Phương pháp: Chọn lọc được thực
hiện chủ quan bằng tay là phổ biến

Hình 6: Phân loại quả đỏ

nhất ở các vựa trái cây nhỏ, lẻ tại vườn. Ngoài ra việc chọn lọc còn
thực hiện bằng các thiết bị chuyên dùng cho công nghệ như máy
sàng, rây.. để phân loại rau quả.
Ví dụ: Trái cây dùng để trưng bày trong các dịp lễ tết thì người tiêu
dùng ưa chuộng những trái có hình dáng đầy đặn, không bị trầy xước
nhiều.
Trong công nghiệp thực phẩm chế biến rau quả đóng hộp,
các quả được chọn phải có kích cỡ gần gần như nhau sẽ đẹp mắt và
dễ đóng gói.
3.6. Làm mát:
• Vấn đề: Người tiêu dùng thường chú trọng là sản phẩm tươi. Nên
muốn nhanh chóng đạt được nhiệt độ tối ưu cho lưu trữ ngắn hạn
hoặc vận chuyển để duy trì chất lượng, hương vị, kết cấu và hàm
lượng dinh dưỡng cao nhất thì trước hết khu vực làm mát phải gần
cánh đồng để giảm sự chậm trễ thời gian từ nơi thu hoạch đến nơi
làm mát. Những khác biệt về thời gian có thể gây ra ảnh hưởng nhu
cầu năng lượng, giảm trọng lượng sản phẩm và có tiềm năng nhiễm

bẩn sản phẩm. Một số phương pháp và kỹ thuật làm mát chủ yếu là
để đáp ứng các yêu cầu của sản phẩm và thị trường lớn, nhưng
không phải tất cả các phương pháp làm mát phù hợp cho tất cả các
loại rau quả, hoặc cho tất cả các loại bao bì.
• Phương pháp làm mát khả thi nhất cho các hộ nông dân:
Làm mát phòng bao gồm một phòng cách nhiệt hoặc một thùng chứa di
động được trang bị điện lạnh. Nó là một phương pháp chậm, vì không
khí lạnh chỉ có thể lưu thông trong khoảng sản phẩm nhất định. Chỉ
thích hợp cho một lượng nhỏ sản phẩm, hoặc sản phẩm không bị hư
hỏng nhanh chóng. Phù hợp với các loại hàng ít thối hỏng như táo, các
loại quả có múi… vì sản phẩm dễ hư hỏng sẽ bị giảm giá trị nhanh

Nhóm 7

16


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

chóng. Cần tạo không gian thích hợp giữa các khối hàng để sản phẩm
được làm mát nhanh hơn. Khoảng không rộng khoảng 25cm đủ để
không khí lưu chuyển xung quanh các thùng hàng. Nên lắp hệ thống
quạt để không khí lạnh được lưu thông đi khắp phòng.
Tuy nhiên, thời gian thu hoạch là rất quan trọng. Đơn giản chỉ cần thu
hoạch vào buổi sáng sớm hoặc đêm thì sẽ cho một sản phẩm chất lượng
cao ở nhiệt độ mong muốn. Như vậy thời gian thu hoạch là đặc biệt hữu
ích khi các cơ sở làm mát không có sẵn.

Hình 7: Sắp xếp các thùng hàng trong phòng làm mát

3.7. Làm mát không khí cưỡng bức:
• Nguồn làm mát: Làm mát sản phẩm bằng không khí tử các thiết bị
cưỡng bức.
• Nguyên tắc: Đưa không khí đi qua các thùng chứa sản phẩm , tốc độ
gió lớn, sản phẩm được làm mát cũng nhiều. Có rất nhiều máy làm
mát không khí cưỡng bức như máy làm mát không khí cưỡng bức cố
định, máy làm mát không khí cưỡng bức di động…
3.8. Làm mát bằng nước:
• Yêu cầu: Sản phẩm phải có khả năng chịu được ẩm ướt và sự tổn
thương do va đập với nước. Đảm bảo tính an toàn về mặt hóa chất.

Nhóm 7

17


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

• Phương pháp: Kiểu làm mát này đơn giản nhất là ngâm sản phẩm
trong một bể chứa nước lạnh, ngoài ra còn có thể phun và nhúng sản
phẩm vào chất lỏng.
• Ưu điểm: Cấp lạnh rất nhanh và đồng đều cho sản phẩm.
3.9. Đóng gói:
Nếu sản phẩm được đóng gói để xử lý thì thùng giấy, thùng bằng gỗ hoặc
bằng nhựa cứng là những thùng thích hợp hơn túi hoặc giỏ có nắp, bởi vì túi
và giỏ không bảo vệ các sản phẩm khi xếp chồng lên. Đối với thị trường

trong nước, thùng nhựa được sử dụng nhiều cho các sản phẩm và thông hơi
đầy đủ trong xử lý, làm mát, vận chuyển và lưu trữ. Một số thùng nhựa
được đóng hoặc có thể được lồng vào nhau khi xếp chồng lên nhau để xử lý
dễ dàng hơn khi có sản phẩm.

IV.

Giới thiệu một số thiết bị dùng trong xử lý rau quả:
1. Thiết bị sàng dùng trong phân loại:
Nguyên tắc làm việc của sàng phân loại :
Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ một bề mặt kim loại có đục lỗ
hoặc lưới. Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hai
loại:
 Phần lọt qua sàng là những vật liệu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ
sàng.
 Phần không qua sàng có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại
trên bề mặt của sàng.
Tùy theo yêu cầu cần phân loại, có thể bố trí các hệ thống sàng gồm nhiều lớp.
Thí dụ, sàng 2 lớp sẽ phân chia nguyên liệu thành 3 loại kích thước khác nhau,

Nhóm 7

18


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

sàng 3 lớp sẽ phân chia vật liệu thành 4 cỡ kích thước... Kích thước của lỗ

sàng ở lớp trên lớn hơn ở lớp sàng dưới.
Quá trình chuyển động sàng giúp cho các quá trình phân loại-làm sạch xảy ra
tốt hơn do tạo cơ hội để cho vật liệu tiếp xúc với lỗ sàng. Trong trường hợp
làm việc liên tục, sàng được đặt nghiêng một góc từ 2 – 7 độ, vật liệu sẽ có
khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới. Quá trình di chuyển như vậy giúp
cho vật liệu có kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng. Phần vật liệu không qua
sàng sẽ được hứng ở phía đầu thấp của sàng.
Tùy theo bố trí hệ thống truyền động, chuyển động của sàng có thể khác nhau
làm cho chuyển động của vật liệu trên sàng cũng khác nhau. Thông thường
sàng được thiết kế sao cho vật liệu có cả chuyển động xuống và lên nhưng với
khoảng đi xuống dài hơn khoảng đi lên.
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất của sàng có thể kể đến là:
 Diện tích bề mặt sàng, là thông số quan trọng nhất. Diện tích càng lớn,
năng suất càng lớn. Tổng diện tích lỗ sàng cũng ảnh hưởng trực tiếp
đến năng suất sàng.
 Tốc độ chuyển động của sàng. Tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn.
 Số vật liệu qua lỗ sàng. Lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều,
năng suất sàng càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vật
liệu này.
Đối với một sàng đã có sẵn, diện tích mặt sàng và tốc độ chuyển động của
sàng hầu như không điều chỉnh được, do đó để điều chỉnh khả năng làm việc
của sàng, người ta thay đổi lượng nhập liệu.

Nhóm 7

19


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Hình 8: Cấu tạo thiết bị sàng

Nhóm 7

20


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Hình 9: Thiết bị sàng phân loại củ hành
2. Thiết bị ngâm rửa xối dùng làm sạch rau quả:
Nguyên tắc hoạt động
-

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa.
 Ngâm: thời gian, nhiệt độ, cơ học.
 Xối rửa: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh.

-

Máy được cấu tạo gồm:
 Một băng tải bằng thép không rỉ được chia làm 3 phần:
•

Phần nằm ngang ngập trong nước.

•

Phần nghiêng có các ống phun nước mạnh.

•

Một phần nằm ngang ở phía cao.

 Thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn.

Nguyên lý làm việc:

Nhóm 7

21


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Dưới tác dụng của áp lực nước bơm, các vật có khối lượng nặng như: đất,
cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các
phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên
dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm
ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.
Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu
quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và
nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước

nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng
của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối
quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm
ráo nước.

Hình 10: Cấu tạo thiết bị ngâm rửa xối
3. Thiết bị phủ sáp ở các quả có lớp sáp tự nhiên:
• Thành phần của lớp màng sáp : được làm từ các nguyên liệu thiên nhiên
như sáp ong, sáp cọ carnauba, nhựa cánh kiến đỏ, axit béo… nên đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng.

Nhóm 7

22


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

• Quy trình pha chế chế phẩm: gồm các công đoạn chính như tạo thể keo các
dẫn xuất xenlulose hay nhựa thực vật, tạo vi nhũ tương bằng phương pháp
nhũ hóa áp suất cao cùng chất nhũ hóa là ammoniac và các axit béo. Cuối
cùng, trộn các đồng thể trên với nhau và bổ sung các chất phụ gia như chất
dẻo hóa, chất chống bọt…
• Phương pháp phủ sáp cho rau quả:
o Pha chế phẩm vào bình có vòi rồi phun một lớp mỏng phủ lên rau
quả, sau khi khô sẽ tạo một lớp màng mỏng trên bề mặt rau quả.
o Pha chế phẩm vào thau lớn, sau đó, lần lượt nhúng trái cây vào dung
dịch. Ngoài ra, việc phủ sáp cũng được hỗ trợ bằng hệ thống thiết bị

như một băng chuyền có con lăn.
Hình 11: Thiết bị phủ sáp cho quả

4. Thiết bị làm mát không khí cưỡng bức:
• Cấu tạo của thiết bị:
Máy bơm
Động cơ cánh quạt
Lỗ thông không khí vào
Cửa hút không khí

Nhóm 7

23


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Cửa tháo không khí

Hình 12: Thiết bị quạt làm mát cưỡng bức
Tuy nhiên tùy vào điều kiện và khu vực xử lý sơ bộ của rau quả mà nhà sản
xuất sẽ chọn các loại làm mát không khí cưỡng bức cố định hay di động cho
phù hợp.

Hình 13: Thiết bị làm mát không khí cưỡng bức di động

Nhóm 7

24


Công nghệ sau thu hoạch

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

5. Thiết bị làm mát bằng nước cho rau quả:
Làm mát bằng nước cho rau quả thì rất thuần túy và đơn giản, hiện nay các nhà
sản xuất sử dụng cách phun nước và nhúng trực tiếp rau quả vào trong nước để
làm mát.
• Cấu tạo thiết bị:
 Hệ thống băng chuyền
 Khây chứa
 Vòi phun nước hoặc bể chứa nước
 Động cơ truyền động

Nhóm 7

25