THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (356.55 KB, 27 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ
MÁY SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm thực hiện: nhóm 18
Lớp thứ 5 tiết 3 -4
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn nguyên liệu rất phổ biến ở nước ta, đặc biệt nó thành phần không thể
thiếu trong các bữa ăn hằng ngày ở các gia đình. Rau quả cung cấp cho cơ thể con người
nhiều vitamin và các chất khoáng quan trọng, ngoài ra còn có thể giải độc tố phát sinh
trong quá trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể.
Ở nước ta thì tình hình phát triển về công nghiệp rau quả có triển vọng rất cao, đem lại hiệu
quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà. Do điều kiện thuận lợi về khí hậu, thổ nhưỡng
nên rất đa dạng các loại rau quả. Để đạt hiệu quả cao hơn nữa thì phải cần chú trọng đến
phần mặt bằng nhà máy rau quả với các máy móc và diện tích cho phù hợp để nâng cao
được năng suất hoạt động nhằm thu được lợi nhuận cao hơn ở thị trường trong nước và cả
thể giới.
Trên cơ sở đó, Nhóm 18 chúng em cũng xin trình bày về bảng thiết kế tổng mặt bằng rau
quả là sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
2
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
MỤC LỤC
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
3
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ
Khi đặt vấn đề xây dựng một nhà máy nào đó vấn đề cần quan tâm nhiều nhất là tính khả thi
và tính kinh tế của nó.
Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển thid sản phẩm do nhà máy sản xuất ra
phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải đáp ứng được thị trường về
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đề sản xuất ra thực phẩm đạt yêu cầu đó, ngoài việc có dây chuyền sản xuất với các máy
móc thiết bị thích hợp, đội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và
tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn địa điểm xây dụng cũng là yếu tố rất quan trọng. Địa
điểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm
và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà nước, qua đó gơp phần làm giảm bớt giá thành
sản phẩm,tăng hiệu quả kinh tế.
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn lựa địa điểm xây dựng:
-
Gần nguyên liệu
Gần nguồn cung cấp năng lượng
Gần nguồn nước
Gần nguồn cung cấp nhân lực
Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
Giao thông thuận tiện
Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia
Tuy nhiên trong thực tế không thể chọn một địa điểm có thể đáp ứng được tất cả các tiêu
chuẩn trên, do đó với một nhà máy cụ thể cần xác định các yêu cầu và đưa ra các đia điểm
xây dựng có thể đáp ứng tương đối hợp lý các yêu cầu và ưu tiên các yêu cầu quan trọng
hơn. Qua các phân tích và tổng hợp cho thấy nên chọn việc xây dựng nhà máy ở tại Lai
Vung, Đồng Tháp.
1.1.
Nguyên liệu:
Nấm rơm được thu mua quanh năm, có nhiều ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
4
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Nấm rơm có thể trồng được quanh năm. Mùa Đông Xuân, giáp Tết Nguyên đán, có gió lạnh
thì phải chắn gió, giữ ấm và làm mô nấm lớn hơn. Mùa mưa cần làm mái che hoặc tủ rơm
dầy hơn để giảm độ ẩm, làm nền mô cao để tránh ngập úng. Ở những nơi có nhiều gió, gió
mạnh cần làm rào chắn gió, bố trí các mô nấm thẳng góc với hướng gió.
1.2.
Nguồn năng lượng và nước:
Điện: lấy từ mạng lưới điện quốc gia cấp cho tỉnh Đồng Tháp.
Nước: giếng khoan hoặc sử dụng tại các trạm bơm nước sinh hoạt của tỉnh Đồng Tháp.
1.3.
Giao thông vận tải:
Có hệ thống đường quốc lộ 1A và quốc lộ 30, có thể kết hợp với đường thủy vì tỉnh Đồng
Tháp nẳm ở vị trí đầu nguồn sông Tiền.
1.4.
Nguồn nhân lực:
Lực lượng công nhân lao động và công nhân kỹ thuật – kỹ sư được tuyển từ Cần Thơ, Đồng
Tháp và các tỉnh lân cận…
1.5.
Địa điểm phù hợp với quy hoạch chung của quốc gia:
Đồng Tháp là một trong 13 tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nằm ở đầu nguồn
sông Tiền, lãnh thổ của tỉnh Đồng Tháp nằm trong giới hạn tọa độ 10°07’ - 10°58’ vĩ độ
Bắc và 105°12’ - 105°56’ kinh độ Đông. Phía Bắc giáp với tỉnh Long An, phía tây bắc giáp
tỉnh Preyveng thuộc Campuchia, phía nam giáp An Giang và Cần Thơ. Diện tích là 3.378,8
km²
Đất ở đây chủ yếu là phục vụ cho nông nghiệp trồng trọt hoa màu nên việc quy hoạch để
xây dựng nhà máy cũng rất nhanh. Bên cạnh đó Lai Vung gần các khu công nghiệp Sa Đéc,
ngang khu công nghiệp Trà Nóc… do đó khả thi rất cao cho việc xây nhà máy.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
5
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
1.6. Thực trạng sản xuất nấm rơm đóng hộp hiện nay:
1.6.1. Trong nước:
Vấn đề nghiên cứu nấm ăn được phát triển ở Việt Nam từ những năm 70 của thế kỷ XX.
1984: Trung tâm nghiên cứu nấm ăn được thành lập thuộc Đại học tổng hợp Hà Nội
1985: tỏ chức Nông Lâm của Liên Hợp Quốc FAO tài trợ và Ủy Ban nhân dân
Thành Phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống Nấm Tương Mai
Hà Nội.
Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm:
o Tổng công ty rau quả Việt Nam (Vegetexco)
o Tổng công ty xuất nhập khẩu máy (Technoimport)
o Unimex Hà Nội
o Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh
o Xí nghiệp đặc sản rừng số I nay là công ty Mây tre đan Hà Nội
o Công ty liên doanh Chế biến thực phẩm MeKong Cần Thơ.
1.6.2. Thế giới:
Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ, nấm rơm, nấm
hương là chủ yếu. Khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu trồng nấm theo quy mô công nghiệp. Từ
khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện.
Khuc vực Châu Á triển khai trồng nấm theo quy mô trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là Trung
Quốc nghề trồng nấm đã đi vào hộ gia đình.
Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản và các nước Châu Âu… Hàng
năm các nước này nhập khẩu nấm từ Trung Quốc vì các nước này do khó khăn về nguyên
liệu và giá lao động rất đắt nên những người trồng nấm và kinh doanh về mặt này chuyển
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
6
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
dịch sang các nước chậm phát triển để thu mua nguyên liệu và ddaaud tư sản xuất, chế biến
tại chỗ.
1.6.3. Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm:
Nước ta là một trong những nước có tiềm năng phát triển ngành trồng nấm. Do có:
• Nguồn nguyên liệu để trồng nấm là rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía,… các loại
nguyên liệu này là phế liệu sau thu hoạch rất giàu cellulose.
• Lực lượng lao động dồi dào, giá thuê nhân công rẻ.
• Điều kiện tự nhiên rất phù hợp cho nấm thích nghi. Cả 2 loại nấm ưa nhiệt cao và
nhiệt thấp.
• Vốn đầu tư ít.
• Kỹ thuật không phức tạp.
• Thị trường tiêu thụ rộng rãi do sự phát triển chung của xã hội và dân số.
PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
1.1.
Nguyên liệu nấm rơm:
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvavea, thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales.
Đặc điểm hình thái bên ngoài:
Bao gốc: dài và cao, lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi có tai nấm trưởng thành, nó chỉ
còn lại phần trùm lấy gốc chân cuống. bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa các sắc tố
melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Màu bao gốc đậm nhạt tùy vào ánh sáng. Ánh
sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Chức năng của bao gốc là:
o Chống tia tử ngoại của mặt trời.
o Ngăn cản sự phá hoại của môi trường.
o Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong. Từ đó bảo
vệ được thành phần dinh dưỡng ở bao gốc.
Cuống nấm: là bó sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì
mềm và giòn, nhưng khi già xơ cũng lại và khó bẻ gãy. Nhiệm vụ của cuống
nấm:
o Đưa mũ nấm lên cao đê phát tán bào tử đi xa hơn.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
7
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
o Vận chuyển dinh dưỡng cung cấp cho mũ nấm. khi bào tử chín thì vai trò
vận chuyển không còn nữa.
Mũ nấm: hình nón, cũng có chứa melanin, nhưng hạt dần từ trung tâm ra rìa
mép. Bên dưới có 280 – 300 phiến. Xếp theo hình tia kiểu vòng tròn đồng tâm.
Mỗi phiến có khoảng 2500000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợ tơ đan chéo nhau,
rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.
Được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam, nấm rơm có thể
được trồng từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như lục bình, bã mía, rơm rạ… nhưng
hiện nay chủ yếu sử dụng nhiều nhất là rơm.
Nấm rơm là loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao 2,66 –
5,05% và 19 acid amine, không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Ngoài giá trị dinh
dưỡng, nấm rơm còn cung cấp một lượng chất xơ tương đối cao và thành phần lipid rất
thấp nên ngăn ngừa được bệnh huyết áp, chống béo phì…
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
8
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Nấm rơm được trồng quanh năm cứ 10 – 14 ngày có thể thu hoạch do đó chủ động đươc
nguồn nguyên liệu sản xuất.
1.2.
Nguyên liệu phụ:
Muối để hòa tan là muối ăn theo TCVN
Hóa chất bảo quản: acid benzoate và natri benzoate theo TCVN
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.
Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên:
2.1.1. Giới thiệu mặt hàng:
Đây là mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu được xử lý cơ học để làm sạch các tạp
chất và gọt rửa để tạo hình dáng đẹp, sau đó đóng hộp cũng nước muối đem bảo quản.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
9
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Do có nồng độ muối cao nên kìm hãm được quá trình hô hấp của rau quả và hạn chế
được vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp. Khi sử dụng người tiêu dùng chỉ việc
mua về và chế biến như các loại rau quả tươi bình thường để ăn rất tiện lợi.
Vào mùa vụ, khi sản lượng thu hoạch nấm cao hơn so với nhu cầu tiêu dùng thì nấm
được đóng hộp nhằm bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra cuộc sống hằng ngày càng phát
triển, thời gian nội trợ ngày càng ít đi đòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng
cao, các siêu thị càng này mọc lên càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Do đó, sản phẩm đồ hộp tự nhiên sẽ tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho người tiêu
dùng.
Nấm rơm là loại rau rất được thị trường ưa chuộng và cho năng suất cao, tuy nhiên nó
rất nhanh hư hỏng. Do đó sản xuất nấm đóng hộp tự nhiên sẽ rất cần thiết để giữ cho nó
được tươi lâu và phục vụ người tiêu dùng.
2.1.2. Quy trình sản xuất:
2.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất:
Sơ đồ quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
10
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
2.1.3.1.
Nhóm 18
Nguyên liệu:
Nấm rơm được thu mua ở tại Lai Vung, Đồng Tháp và các tỉnh lân cận. Thu mua mỗi
ngày 2 lần. Lần thứ nhất vào sáng sớm trước 6 giờ. Thu hái lần hai vào khoảng 14 – 15
giờ chiều, vì lúc đó nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được quá trình héo của nấm rơm. Sau đó sẽ
được đưa lên các xe tải đem về nhà máy. Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng,
tránh những va đập mạnh vì cấu trúc của nấm rơm dễ hư hỏng bời tác động cơ học.
Yêu cầu: nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dinh vào nhau. Cần phải chọn lựa để
hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô.
Không nên để sót chân trên mô, vì phần chân nấm khi thối rửa sẽ làm hư các nụ nấm kế
bên. Sau khi hái xong đậy kỹ áo mô lại.
Tiêu chuẩn nấm rơm:
• Loại 1: Đường kính cây nấm 2 – 3,5 cm
• Loại 2: Nấm đủ quy cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù.
• Loại không thu mua:
- Nấm đã bung dù, nấm đá ( cây nấm bị cứng).
- Nấm có đường kính nhỏ hơn 2 cm.
Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2 – 3 giờ. Nếu muốn để ngày hôm sau cần
bảo quản ở nhiệt độ từ 10 -150C.
2.1.3.2.
Rửa 1
Mục đích: loại bỏ bùn, đất cát mà khi thu hái còn bám dính vào cây nấm. Ngoài ra còn
loại một phần vi sinh vật.
Phương pháp: sử dụng máy rửa để rửa. Công nhân sẽ đổ nấm lên băng tải và nấm sẽ
được băng tải đưa đến máy rửa.
2.1.3.3.
Chọn lựa, phân loại, làm sạch
Mục đích: nhằm loại bỏ cuống và những quả hư hỏng bỏ đi. Lựa chọn để phân loại nấm
cho đồng đều về kịch thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch. Giai đoạn này kết
hợp giữa việc lựa chọn, phân loại và làm sạch ngâm nước muối cho nấm.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
11
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Phương pháp: công đoạn được làm thủ công trên bàn, công nhân ngồi 2 bên bàn sẽ nhặt
những quả hư hỏng bỏ đi, cắt cuống bỏ qua rổ. Khi đó công nhân sẽ lấy nấm đổ vào rổ
lớn đựng trong chậu nước muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp, ngâm khoảng 10
-15’. Sau đó, nhấc rổ ra và đem đi rửa.
2.1.3.4.
Rửa 2
Mục đích: để rửa sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn.
Phương pháp: công nhân nhấc rổ đựng nấm và đổ nấm vào máy rửa.
2.1.3.5.
Chần:
Mục đích: vô hoạt các enzyme trogn nguyên liệu, giữ màu cho nấm, tiêu diệt được một
phần vi sinh vật.
Phương pháp: dùng thiết bị chần.
2.1.3.6.
Vào hộp
Sau khi rửa xong nấm được vớt ra và được công nhân xếp vào hộp theo phương pháp
thủ công. Dùng những hộp sắt tay 500g đã được rửa sạch và thanh trùng, sau đó xếp
nấm vào hộp theo khối lượng tịnh đã định sẵn. Yêu cầu nấm được xếp đẹp và đồng đều.
2.1.3.7.
Rót dịch
Mục địch: nhằm tạo cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
Phương pháp: hộp được băng tải đưa đến máy rót dịch và được máy rót dung dịch nước
muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp rồi được đưa đến công đoạn ghép nắp.
2.1.3.8.
Ghép nắp
Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch đến ghép nắp không quá 2 phút để tránh
không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí.
2.1.3.9.
Thanh trùng
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
12
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trogn quá trình chế biến và
các enzyme có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Phương pháp: chế độ thanh trùng
Trong đó:
Thời gian nâng nhiệt 10 phút
Thời gian giữ nhiệt 12 phút
Thời gian hạ nhiệt 15 phút
Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10 phút
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mối hộp tối đá là 30 phút.
2.1.3.10. Bảo ôn
Sau khi thanh trùng hộp được chuyển vè kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và
xếp cây trong kho. Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hu hỏng
của lô sản xuất, những hộp có hiện tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị
loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy.
2.1.3.11. Hoàn thiện
Sau khi bảo ôn hộp sẽ được dán nhãn, in ngày sản xuất và được đóng gói vào thùng
carton rồi đem bảo quản.
Quy trình pha nước muối
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
13
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Quy trình pha dịch nước muối
Hòa tan, đun nóng: pha muối với nước theo tỷ lệ rồi khuấy đều sau đó bơm sang nồi 2
vỏ để nâng nhiệt lên 1000C cho muối tan đều.
Lọc dùng vải màn cho sạch bụi bản và cát, sạn.
CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT
3.1.
Thu nhận nguyên liệu:
Sau khi ủ rơm 10-14 ngày có thể thu hoạch: thời gian thu hái nấm, tùy loại meo và cách
ủ. Nấm ra rộ vào ngày thứ 12-15; sau đó 7-8 ngày ra tiếp đợt 2 và thu hái trong 3-4
ngày thì kết thúc vụ trồng nấm ( 25-30 ngày).
Thời điểm hái nấm: Thu hái mỗi ngày 2 lần. Lần thứ 1 vào sáng sớm trước 6 giờ. Thu
hái lần thứ 2 vào khoảng 14-15 giờ chiều.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
14
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Chọn nấm đủ tiêu chuẩn để hái: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào
nhau. Cần phải chọn lựa để hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu. Cách hái, xoay nhẹ
cây nấm, tách ra khỏi mô. Không nên để sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi
thối rữa, sẽ làm hư các nụ nấm kế bên. Sau khi hái xong, đậy kỹ áo mô lại.
Thời gian thu hoạch nấm thường 7-10 ngày. Năng suất trung bình 1,5kg nấm tươi trên
1m liếp nấm.
Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2-3 giờ. Nếu muốn để ngày hôm sau cần
bảo quản ở nhiệt độ từ 10-15 độ C.
3.2.
Nhu cầu nguyên liệu:
STT
Công đoạn
Tỷ lệ hao phí %
1
Nguyên liệu
0
2
Rửa 1
3
3
Chọn lựa, phân loại, làm sạch
20
4
Rửa 2
1
5
Chần
1
6
Vào hộp
1
7
Rót dịch
2
8
Ghép nắp
1
9
Thanh trùng
1
10
Bảo ôn
0,5
11
Hoàn thiện
0
12
Thành phẩm
0
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
15
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Bảng 1: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm
Sản phẩm thành phẩm có khối lượng tịnh là 500g mà tỷ lệ cái nước là 6/4 nên:
- Nấm: 300g
- Nước muối: 200g
1000kg thành phẩm sẽ có 600kg nấm
Lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1000kg thành phẩm:
Thời gian làm việc 1 ca là 8 giờ nên ta chọn trung bình năng suất nấm rơm đóng hộp tự
nhiên là 2,4 tấn/h. Vậy lượng nguyên liệu cần cho 1 giờ sản xuất là
833,8 x 2,4 = 2001,12 kg/h
STT
Công đoạn
Nguyên liệu vào
Hao phí
(kg/h)
%
Kg/h
1
Nguyên liệu
2001,12
0
0
2
Rửa 1
2001,12
3
60,3
3
Chọn lựa, phân
194,1
20
388,22
loại, làm sạch
4
Rửa 2
1552,87
1
15,53
5
Chần
1537,34
1
15,37
6
Vào hộp
1521,97
1
15,22
7
Rót dịch
1506,75
2
51,03
8
Ghép nắp
2461,03
1
24,61
9
Thanh trùng
2436,41
1
24,36
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
16
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
10
Bảo ôn
2412,05
0,5
12,06
11
Hoàn thiện
2400
0
0
12
Thành phẩm
2400
0
0
Số hộp cần cho 1 giờ sản xuất:
1521,97 / 0,3 = 5074 hộp/h
Nồng độ của muối cần bổ sung, với nồng độ muối thành phẩm là 1,5 %.
Gọi nồng độ nước muối cần bổ sung là a%
60 x 0% + 40 x a% = 100 x 1,5%
a = 3,75%
Lượng nguyên liệu cần cho rót dịch là 1506,75 kg ( 60%) nên dịch nước muối cần là
1004,5 (40%). Lượng muối phối chế để có nồng độ 3,75% cho 1 giờ là:
1004,5 x 3,75% = 37,67 kg
STT
Công đoạn
Tỷ lệ hao phí %
1
Nguyên liệu
0
2
Hòa tan
1
3
Đun nóng
2
4
Lọc
1
5
Nước muối
0
Bảng 2: Tỷ lệ hao phí trong quá trình hòa tan nước muối
Lượng muối cho 1 giờ sản xuất:
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
17
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
CHƯƠNG 4: CHỌN THIẾT BỊ
4.1.
Rửa
1
Chọn 1 máy thổi khí của Liên Xô với năng suất 3000 kg/h
Số máy = 2001,12 / 3000 = 0,6
chọn 1 máy
4.2.
Chọ
n lựa, phân loại và làm sạch
Bàn làm việc kích thước 2 x 1 x 0,75 m.
Định mức 250 kg/h/ công nhân.
Số công nhân = 1941,1 / 250 = 7,76
cần 8 công nhân.
Định mức 1 bàn có 6 công nhân
Số bàn = 8 / 6 = 1,3
cần 2 bàn.
4.3.
Rửa
2
Chọn một máy rửa khí thổi của Liên Xô với năng suất là 3000kg/h
Số máy = 1552,87 / 3000 = 0,5
chọn 1 máy.
4.4.
Chầ
n
Chọn máy chần bằng hơi nước có công suất 2000 kg/h, tiêu tốn hơi 10 kg hơi/ h.
Số máy = 1537,34 / 2000 = 0,7
chọn 1 máy
4.5.
Vào
hộp
Bàn có kích thước 2 x 1 0,75 m. Định mức 6 công nhân/ bàn.
Định mức 350 hộp/ h / công nhân.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
18
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Số công nhân = 5074 / 350 = 14,4
Số bàn = 15/6 = 2,5
chọn 15 người.
chọn 3 bàn.
4.6.
Rót
dịch
Năng suất của công đoạn này là 5074 hộp/h nên chọn máy rót dịch có năng suất 7200
hộp/h.
Số máy = 5074/ 7200 = 0,7
chọn 1 máy.
4.7.
Ghé
p nắp
Năng suất của công đoạn này là 5074 hộp/ h nên chọn máy ghép nắp có công suất
7200 hộp/ h.
Số máy = 5074/7200 = 0,7
chọn 1 máy.
4.8.
Tha
nh trùng
Sản phẩm nấm rơm đóng hộp thủy tinh 500g có:
Đường kính ngoài 102,5 mm
Chiều cao ngoài 81,4 mm
Thể tích 565 ml
Chọn thiết bị thanh trùng Autoclave
Kích thước 2080 x 1340 x 2275 mm
Số giỏ 2
Đường kính trong của giỏ 946 mm
Chiều cao giỏ 700 mm
Áp suất 3 atm
Số hộp có thể chứa trong 1 nồi thanh trùng:
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
19
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Trong đó:
d1 là đường kính trong của giỏ = 946 mm
d2 là đường kính ngoài của hộp = 102,5 mm
z là số giỏ trong thiết bị = 2
K là hệ số xếp đầy = 0,8
a là số lớp hộp xếp trong 1 giỏ, a < (chiều cao giỏ / chiều cao ngoài của hộp)
a < 700 / 81,4 = 8,6 nên chọn a = 8
Thay vào công thức trên ta được:
n = 856 hộp
Chế độ thanh trùng:
Chọn thời gian để lấy ra và cho vào là 10 phút
Kết luận thời gian cho 1 mẻ thanh trùng là 10 + 12 + 15 + 10 = 47 phút
Năng suất của thiết bị:
Số nồi thanh trùng cần thiết: 5074 / 1093 = 4,6
chọn 5 nồi thanh trùng.
CHƯƠNG 5 : TÍNH XÂY DỰNG
Đặc điểm khu đất :
Ngoài những yêu cầu về nhiên, nguyên, vật liệu,đường giao thông, nguồn lao động …
Việc lựa chọn địa điểm đặt nhà máy phải tuân theo yêu cầu sau:
-
Địa hình :
Mặt bằng phải bằng phẳng, độ dốc không quá 1 %, khu đất không trũng để tránh sự đọng
và gây ngập nước trong mùa mưa, lũ. Có kích thước và hình dáng thích hợp cho việc mở
rộng trong tương lai.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
20
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
-
Nhóm 18
Địa chất :
Khu đất cần phải tốt, không cần đến biện pháp gia cố đất. Yêu cầu đất có độ chịu lực nền
2,5 KG/cm2 trở lên, nên xây dựng nhà máy ở vùng đất đồi có mực nước ngầm thấp, tránh
khu vực có khoáng sản ở phía dưới.
-
Vệ sinh công nghiệp :
Khu xây dựng nhà máy phải ở cuối hướng gió chủ đạo để không ảnh hưởng đến khu dân
cư, khoảng cách từ nhà máy đến khu dân cư thích hợp để sự hoạt động của nhà máy ít ảnh
hưởng đến sinh hoạt của người dân.
Cần trồng cây xanh để tạo bóng mát, giảm bụi, điều hoà không khí, đảm bảo sức khỏe
của cán bộ công nhân viên lao động trong nhà máy.
Chọn diện tích tổng nhà máy.
Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ta xây dựng như sau:
•
Vùng 1: vùng sản xuất chính nằm ở giữa, đằng sau là các nhà phụ trợ sản xuất
như bao bì, chế biến phế liệu…
•
Vùng 2: vùng hành chính, nhà sinh hoạt, nhà ăn nằm phía trước nhà máy, đầu
hướng gió.
•
Vùng 3: kho nguyên liệu chính và kho thành phẩm nằm ở hai đầu nhà sản xuất
chính.
•
Vùng 4: các công trình như sân than, bãi xỉ, nồi hơi, bể xử lí nước thải nằm ở
cuối hướng gió.
•
Vùng 5: khu đất trống dự trữ trong trường hợp nhà máy muốn mở rộng diện tích
sản xuất.
5.1
Kho nguyên liệu chính:
Để đảm bảo yeu cầu nguyên liệu cho sản xuất cần xây dựng kho bảo quản nguyên liệu
chính ngắn ngày ở gần phân xưởng chính để thuận lợi cho việc vận chuyển, tiết kiệm
nhân lực
Yêu cầu kho nguyên liệu phải thông thoáng, tránh ánh nắng, cách ẩm, diện tích đủ rộng.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
21
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Diện tích bảo quản nấm:
Số ngày bảo quản: 1 ngày
Số ca làm việc: 2 ca / ngày
Năng suất dây chuyền 16008,96 kg/ ca
Tiêu chuẩn xếp hộp: 500g
Diện tích : 16008,96 x 2 / 500= 64 m2
Diện tích lối đi: 32m2
Vậy tổng diện tích kho nguyên liệu chính là 64 + 32 = 96 m2
5.2 Kho chứa bao bì đóng gói:
Diện tích 40m2. Kích thước 8 x 5 x 4,5 m
5.3
Kho chứa sản phẩm:
Kho bảo ôn:
Năng suất thành phẩm của nấm hộp tự nhiên là 5074 hộp /h
Vậy trong 1 ngày chứa số hộp là 5074 x 8 x 2 = 81184 hộp/ ngày
Mà tiêu chuẩn xếp hộp trong kho là hộp 500g : 1493 hộp / m2
Diện tích trong 1 ngày : S = 81184 x 5% / 1493 = 2,7 m2 / ngày
Mặc khác các sản phẩm được giữ trong 10 ngày nên kho phải chứa được số hộp cho 10
ngày: 2,7 x 10 = 27 m2
Kho hoàn thiện sản phẩm:
Thường chọn bằng 1,5 lần kho chứa bảo ôn = 27 x 1,5 = 10,5 m2
Kho thành phẩm: chứa đủ cho 3 ngày sản xuất.
Mỗi thường chứa 12 hộp
Số lượng thùng là (5074 / 12) x 3 = 1269 thùng
Kích thước thùng 0,205 x 0,155 x 0,285 m
1 m2 xếp được 240 thùng chia được 8 tầng nên
S = 1269 / 240 = 5,3 ~ 5,5 m2
5.4
Phân xưởng chính
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
22
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Theo yêu cầu công nghệ, kích thước máy móc đã chọn, chiều dài và chiều cao dây chuyền
và theo cách tính xây dựng ta có được kích thước phân xưởng chính :
Kiểu nhà công nghiệp 1 tầng.
Kích thước nhà: 45m x 15m x 11m.
Diện tích : 675 m2.
5.5
Phân xưởng lò hơi
Được bố trí ngay phân xưởng cơ điện và gần bãi xỉ than. Nhà nồi hơi luôn tạo ra khí độc do
vậy cần đặt ở cuối hướng gió chủ đạo
Chọn diện tích : 250 m2.
Kích thước :20m x 12,5m x 5,4 m.
5.6
Nhà tắm – nhà vệ sinh
Được tính cho 60% công nhân trong một ca lúc đông nhất, và được tính cứ 7 người thì có
một vòi tắm.
Số vòi tắm: 150x60%/7 = 12,8571 => 13 vòi.
Mỗi buồng tắm có kích thước : 0,9 x 0,9 x 2 m.
Tổng diện tích các phòng tắm: 13 x 0,9 x 0,9 = 10,53 => 11m2
Diện tích lối đi trong khu nhà tắm: 14 m2.
Tổng diện tích khu nhà tắm: 14 +11 = 24 m2.
Kích thước: 8 x 3 x 3m.
Số buồng vệ sinh bằng ¼ số nhà tắm. Số buồng vệ sinh: 13 /4 = 3,25 => 4 buồng vệ
sinh.
Kích thước mỗi buồng: 1,2 x 0,9 x 2 m .
Tổng kích thước các buồng: 1,2 . 0,9 . 4 = 4,32 => 4,5 m2.
Diện tích lối đi : 7,5 m2.
Tổng kích thước khu nhà vệ sinh: 7,5 + 4,5 = 12 m2.
Kích thước : 4 x 3 x 3 m.
5.7 Nhà hành chính
Phòng
Diện tích m2
Phòng Giám đốc
20
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
23
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Phòng Phó Giám đốc
20
Phòng Tổ chức
20
Phòng Marketing
20
Phòng vật tư
20
Phòng y tế
20
Phòng khách
20
Phòng công đoàn
20
Phòng kỹ thuật
20
Phòng kế toán
20
Hành lang
40
Cầu thang
20
Hội trường câu lạc bộ
220
Tổng diện tích
480
Xây dựng nhà hành chính có 2 tầng mà tổng diên tích cần 480 m 2 nên ta sẽ có mặt bằng là
480/2 = 240 m2.
Kích thước: 20m x 12m x 11 m
5.8
Phòng nghỉ, phòng y tế
Xây dựng phòng y tế có kích thước 10 x 5 x5,4 m
Diện tích phòng y tế: 50 m2.
5.9
Nhà xe
Lượng xe được tính cho 2/3 lượng công nhân của một ca.
Lượng xe : 2/3 x 150 = 100 công nhân.
Diện tích trung bình cho mỗi xe: 0,9 m2.
Diện tích xe chiếm : 0,9m x 100m = 90 m2.
Diện tích lối đi: 90 m2.
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
24
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm 18
Diện tích nhà xe: 18m x 10m x 3m = 180 m2
5.10 Phân xưởng cơ khí:
Yêu cầu phải đủ điều kiện để công nhân sửa chữa máy móc thiết bị, hàn tiện,… phục vụ cho
sản xuất. Dựa theo diện tích được lựa chọn thông thường trong thực tế là 100 m 2 ta chọn
diện tích : 100m2.
Kích thước :10m x 10m x 5,4 m.
5.11 Phòng kỹ thuật:
Phòng có kích thước: 10 x 5 x 5,4 m
Diện tích: 50 m2
5.12 Phòng bảo vệ:
Phòng bảo vệ đặt sát cổng nhà máy về phía mỗi bên cổng.
Kích thước : 4m x 2m x 4,5 m
Diện tích : 8 m2
5.13 Kho bảo quản lạnh:
Kích thước : 10m x 10m x 4,5 m
Diện tích : 100 m2
5.14 Đường đi nội bộ:
Đường giao thông nội bộ chính trong nhà máy rộng 10m.
Đường giao thông bộ rộng 2m.
Khoảng cách giữa phân xưởng và các khu vực khác xung quanh 8m.
5.15 Nhà ăn:
Chọn diện tích 100 m2
Kích thước: 10m x 10m x 4 m.
5.16 Bảng thống kê diện tích của tổng mặt bằng nhà máy nấm rơm đóng hộp
STT
Tên mặt bằng
Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm
Diện tích
Kích thước ( m )
25
