THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
GVHD: Đặng Thị Yến
Điểm số

Nhóm thực hiện: 6
Lớp: Thứ 6, tiết 7 – 11

Nhận xét

Tp. HCM, 12/2013


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Bài 1: LÀM SẠCH - CÔ ĐẶCNƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA
1. Nguyên tắc làm sạch nước mía

Khi cho sữa vôi vào dung dịch nước mía dưới sự xúc tác của nhiệt độ và pH
( 7,2- 7,5) trong quá trình trung hòa, sẽ làm trơ các phản ứng của nước mía, ngăn ngừa
sự chuyển hóa đường Saccharose. Làm đông tụ và kết tủa các tạp chất không đường,

và hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường, ngoài ra còn sát trùng
nước mía và tăng độ trong của nước chè thành phẩm.
1.1.

Nguyên liệu
- Nước mía : 700ml.
- Vôi tôi (CaO) :10g
- Nước cất: 350 ml.
1.2.
Dụng cụ, hóa chất
- Acid Photphoric (H3PO4)
- Vôi sống (CaO)
- Nhiệt kế
- Brix kế cầm tay
- Nồi inox nhỏ
- Cốc nhựa, Ống đong
- Đũa thủy tinh
- Bếp gas mini
2. Quy trình công nghệ làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hóa
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ (trang sau)

2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Hình 1.1 : Quy trình sản xuất nước chè trong từ nước mía

3


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
2.2.
-

GVHD: Đặng Thị Yến

Thuyết minh quy trình sản xuất nước chè trong từ nước mía
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu chính:
Mỗi nhóm chuẩn bị 700ml nước mía, cho vào nồi inox, khuấy đều,
lấy mẫu nước mía nguyên liệu đo pH, Bx, nhiệt độ ở thời điểm đo Bx để
tính Bx%.
Sau khi đo Bx bằng Brix kế, ta được nước mía nguyên liệu là 18 0Bx.
Còn nước mía sau khi pha loãng có độ Brix đạt 13.80Bx.
Tiến hành pha loãng theo tỷ lệ 2:1 (2 nước mía : 1 nước sạch), rồi cho
Hình1.3: Độ Brix nước mía pha loãng

Hình1.2: Nước mía nguyên liệu.
hỗn hợp nước mía sau pha loãng cho vào nồi inox, khuấy đều, thể tích
nước cần dùng để pha loãng là 350ml.

Hình 1.4: Hỗn hợp nước mía và
nước

Hình 1.5:Thể tích nước để pha loãng nước mía.

4


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

- Nguyên liệu phụ:
+ Chuẩn bị 100ml dịch sữa vôi cho cả lớp bằng cách cân chính xác 10,00g

CaO thêm vào 100ml nước cất. Khuấy đều cho đến khi CaO tan hoàn
toàn.
 Mục đích pha loãng nước mía:
Trong quá trình thực hiện có sử dụng đến nhiệt độ, tránh được hiện tượng
caramel hóa.
 Kết quả:

Bảng: So sánh nước mía trước khi pha loãng và sau khi pha loãng.

Trước khi pha loãng

Sau khi pha loãng

Màu sắc

Màu vàng rơm

Màu vàng nhạt khi bổ
sung nước.

Mùi vị

Vị ngọt đậm

Vị ngọt dịu

pH

5.5

5,8

Bx

180Bx

13.80Bx

Thể tích tổng

700ml

1050ml

Bước 2: Trung hòa
 Mục đích:

Đưa pH nước mía pha loãng về pH thích hợp để dưới tác dụng của pH và nhiệt
độ sữa vôi sẽ kết tủa, đông tụ các tạp chất không đường và được loại khỏi nước mía
bằng các quá trình ở các giai đoạn sau mà cụ thể là quá trình lắng và lọc.

+

Tiến hành:
Cho từ từ lượng sữa vôi vào dung dịch nước mía sau pha loãng.

Hình 1.6: Bổ sung sữa vôi vào nước mía
Hình: Bổ sung sữa vôi vào nước mía pha loãng.
5


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

+

GVHD: Đặng Thị Yến

Rồi khuấy đều hỗn hợp nước mía và sữa vôi cho đến khi dung dich có độ pH
đạt 6,4 – 6,8 thì dừng lại. Dùng giấy quỳ tím để kiểm tra độ pH, nếu quỳ tím
chuyển sang màu vàng cam là đạt yêu cầu.

- Sau đó tiến hành gia nhiệt dung dịch nước mía này đến nhiệt độ 85-900C.
+ Mục đích gia nhiệt :

Làm mất nước của thể keo ưa nước, tăng nhanh
quá trình ngưng kết, loại bỏ những tạp chất keo vì
nhiệt độ làm cho chất keo bị đông tụ lại, muối ngậm
nước bị mất nước chuyển từ trạng thái hòa tan sang
không hòa tan cho nên ta thấy xuất hiện thêm nhiều
tủa.

Hình 1.7: Gia nhiệt ở 85-900C
-

Khi đạt nhiệt độ 85 – 900C thì tiếp tục bổ sung H3PO4 vào và khuấy đều đến pH =
5 – 5,5 (quan sát màu của kết tủa và ghi nhận lại).
Tiến hành: dùng ống nhỏ giọt cho từ từ dung dịch

+

H3PO4 vào nồi cho đến khi pH đạt giá trị trong
khoảng từ 5 – 5.5 thì dừng lại.
+ Hiện tượng: nước mía có hiện tượng đổi màu.
+ Mục đích : hấp phụ tạp có trong nước mía, tạo
pH đảng điện vùng acid để ngưng kết các chất
keo có điểm đẳng điện thấp.
-

Giảm nhiệt độ của dung dịch nước mía xuống 75 –

Hình 1.8: Bổ sung H3P04

800C sau đó bổ sung sữa vôi để nâng pH lên 6,8 – 7,0 (quan sát màu của kết tủa và

-

ghi nhận lại).
+ Hiện tượng: xuất hiện nhiều kết tủa.
+ Mục đích: giảm sự chuyển hóa đường trước khi đưa nước mía sang gia nhiệt
lần 2, tạo nhiều kết tủa Ca3(PO4)2 , giúp trung hòa lượng acid còn xót lại.
Giữ ở nhiệt độ ở 800C trong 15 phút để tạp chất không đường kết tủa hoàn toàn

(quan sát màu của kết tủa và ghi nhận lại).
+ Mục đích: tiếp tục làm ngưng kết hệ keo, nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm tốc độ
lắng tăng, nhiệt độ tăng.
6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

+ Hiện tượng: kết tủa hình thành rất nhiều, màu xanh chuyển sang màu xanh hơi

vàng.

 Lưu ý:

Trong quá trình gia nhiệt cần giữ đúng các mốc nhiệt độ và thời gian để tránh
xảy ra các phản ứng phụ hoặc không thể kết tủa hoàn toàn tạp chất không đường.

Hình 1.9: Giữ ở nhiệt độ 800C/15 phút
 Kết quả:

Màu sau khi bổ sung H3PO4 để đưa về
pH 5 – 5,5

Xuất hiện kết tủa màu vàng

Màu sau khi bổ sung sữa vôi để nâng
pH lên 6,8 – 7,0

Hỗn hợp dung dịch có màu xanh có lẫn
ít màu vàng.

Màu sau khi giữ ở nhiệt độ 75 – 800C
trong 15 phút

Xuất hiện màu nâu nhạt, màu đặc trưng
của nước chè trong.

Bước 3: Lắng, lọc
 Mục đích
• Loại các tạp chất không đường ra khỏi dung dịch dưới dạng kết tủa, để tăng



độ thuần khiết AP, từ đó làm tăng tổng thu hồi, giảm sự tổn thất.
• Làm trong nước chè thành phẩm.
Tiến hành
• Gạn lấy phần dịch trong ở phía trên và tiến hành lọc qua vải hoặc khăn
sữa để thu dịch trong ( nước chè trong 1)

7


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Phần cặn còn lại tiến hành lọc qua rây lấy phần dịch sau đó lọc phần
dịch qua vải hoặc khăn sữa đề thu phần dịch trong (nước chè trong 2)

• Phối trộn nước chè trong 1 và 2 lại với nhau ta có được nước chè trong
thành phẩm.
• Kiểm tra Bx (đo nhiệt độ tại thời điểm đo Bx để tính Bx), đo thể tích
nước chè trong thu được.
•

Hình1.11: Nước chè
Hình1.10: Lọc bằng khăn
trong
2.3.
Kết quả:sữa
Tính toán hiệu suất thu hồi chè trong:
• Thể tích của nước chè trong thu được bằng 710ml.
• Chè trong có độ brix bằng 140Bx.
• Công thức tính:

Hình1.12: Brix của
nước chè trong

Trong đó:
Q: hiệu suất thu hồi chè trong (%)
: Thể tích nước chè trong thu được (ml)
: Thể tích nước mía đã pha loãng (ml)

Đánh giá cảm quan chè trong:
• Màu sắc: Chè trong có màu nâu nhạt đặc trưng
• Mùi vị: Có vị chát của chè trong, mùi ngọt nhẹ đặc trưng
Câu hỏi ôn tập:
1. Trình bày tác dụng của vôi đối với quá trình làm sạch nước mía.

Vôi là nguyên liệu phổ biến nhất và rẻ tiền nên thường được sử dụng trong quá
trình làm trong nước mía.

8


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
•
•
•
•
•

•
2.
•
•
•
•
•

GVHD: Đặng Thị Yến

Tác dụng của vôi:
Làm trơ các phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa đường
Saccharose.
Làm đông tụ và kết tủa các tạp chất không đường, và hình thành kết tủa có khả
năng hấp phụ chất không đường.
Sát trùng nước mía. Thông thường dung dịch có độ kiềm 0.3% thì phần lớn vi
sinh vật không phát triển được.

Nếu nồng độ tăng, pH cao: sẽ làm phân hủy đường, làm tăng hàm lượng acid
hữu cơ, chất màu. Ngoài ra còn tạo muối Canxi, tăng lượng đóng cặn và ảnh
hưởng đến tốc độ kết tinh đường sau này.
Dễ khống chế quá trình ra vôi, hỗn hợp giữa sữa vôi và nước được đồng đều,
dễ hết hợp với CO2 để tạo thành CaCO3.
Nêu các mặt hạn chế của phương pháp vôi hóa.
Sử dụng sữa vôi làm tăng lượng nước bốc hơi dẫn đến tổn thất nhiệt.
Nếu nồng độ sữa vôi quá cao khi đun nóng sẽ đóng cặn ở thiết bị.
Phản ứng kết tủa xảy ra chậm, không hoàn toàn dẫn đến hiệu quả làm sạch
kém, màu sắc nước chẻ trong bị sậm màu.
Hiệu suất thu hồi thấp.
Áp dụng phương pháp vôi hóa cho công nghệ sản xuất đường vàng.

9


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

BÀI 2 : SẢN XUẤT KẸO CỨNG
3.1.

Giới thiệu:

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường
saccharose, chất chống hồi đường ( mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực
phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.
3.2.

Nguyên liệu:

Đường saccharose 400g
Mạch nha 200g
Acid citric (0,7 – 0,9%) 4,8g
Muối NaCl ( 0,5%) 3g
Hương và màu tùy ý thích ( < 0,1%)
3.3.

Thực hành:
3.3.1. Sơ đồ công nghệ:
3.3.2. Các bước tiến hành:

Nguyên liệu
Phối liệu
Hoà tan
Nấu kẹo

to= 115oC
to= 120- 140oC

Rót khuôn, làm nguôi
Bao gói

Thành phẩm

10


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Bước 1: Phối liệu
Cân các nguyên liệu cần thiết theo tỷ lệ đã cho sẵn: đường, mạch nha, hương, màu,
acid citric.

Bước 2: Hoàn tan
Cho 100ml nước hòa tan hoàn toàn 400g đường saccharose trong nồi. Lưu ý, khi hòa
tan hạn chế để đường dính vào thành nồi sẽ gây cháy đường, nhiệt độ cần là 115oC
không được quá thấp dễ gây ra hồi đường.
Khi đã tan hết đường tiếp theo cho toàn bộ 200g mạch nha vào nồi và khuấy nhẹ.

Bước 3: Nấu kẹo
Tiến hành nấu kẹo ở 135 – 140oC, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm cần thiết. Ở
tại phòng thí nghiệm do điều kiện còn thủ công, để biết được kẹo có độ ẩm thích hợp
thì tiến hành cho từng giọt dung dịch rơi vào chén nước rồi dùng tay nhận biết.
•
•

Nếu cảm thấy hạt kẹo hòa tan vào nước hay còn mềm thì chưa đạt.
Nếu hạt kẹo rơi vào trong chén nước cứng lại có thể bẽ giòn thì kẹo đã đạt
được độ ẩm thích hợp.

Lưu ý:
•

Trong giai đoạn này khi nấu không nên khuấy quá nhiều lần hay khuấy mạnh
tay để tại bọt, vì bọt chính là nguyên nhân làm kẹo bị nhiều lỗ khí khi đặc lại
mất cảm quan sản phẩm.

11


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
•

GVHD: Đặng Thị Yến

Tiếp theo, cho hương màu và acid citric vào trong hỗn hợp. Nếu sợ không hòa
tan được tốt thì acid citric nên hòa tan với một ít nước rồi mới cho vào hỗn

hợp.
• Cần quan sát thời gian và nhiệt độ để tránh làm caramel hóa đường làm sản
phẩm có màu không mong muốn.
Bước 4: Rót khuôn và làm nguội

Khi nấu kẹo xong cần nhanh chóng rót khuôn để kẹo được bị cứng lại sẽ hao hụt sản
phẩm.
3.4.

Nhận xét:

Do trong quá trình nấu còn chưa nhận định được kẹo đã đạt độ ẩm thích hợp hay chưa
nên kẹo không được cứng. Khi đập thử thì không vỡ như mãnh vỡ của gương.
Quá trình canh nhiệt độ chưa tốt nên màu kẹo không sáng.

• Trả lời câu hỏi:
1. Vai trò của acid citric trong sản xuất kẹo cứng:

Giúp điều vị cho sản phẩm kẹo cứng, tăng khả năng cảm quan cho sản phẩm.
Tránh được sự kết tính, chống hồi đường trong quá trình hòa tan và nấu syrup.
2. Trong giai đoạn hòa tan đường cần phải hòa tan hoàn toàn đường là vì
- Sản phẩm tạo ra sẽ có cấu trúc giống như gương
- Không còn những mầm tinh thể gây ra sự kết tinh đường gây hồi đường trong quá
trình nấu kẹo.
-

12


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

13


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI
I.
•

Giới thiệu:
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễ
trồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày. Có hai loại chuối cơ bản: các dạng
chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu

được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu

•

tiên.
Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu
phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối
cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ

của quá trình sản xuất.
• Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có
thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại
kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối.
II.
Thực hành:
1. Nguyên liệu:
 Chuối tươi: 400g
 Chuối dẻo: 250g
 Đường tán: 250g
 Mạch nha: 90g
 Gừng, dừa miếng, đậu phộng, mè: 40g/ 1loại.
 Muối: 3g
 Chanh: 1ml
 Dầu chuối: 1-2 ml (1/2 ống)
 Dừa nạo: 150g

14


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

2. Quy trình thực hành:

Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối
Nguyên liệu

Xử lý
Hòa tan đường (1150C)
Nấu kẹo (130 – 1400C)

Định hình

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm

3. Thuyết minh quy trình thực hành:
• Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu được chuẩn bị và cân đúng theo tỉ lệ cho trước.

•

Bước 2: xử lý nguyên liệu:

Cân dừa miếng

Chuối tươi và chuối dẻo

Cân mạch nha

Cân chuối tươi

Cân dừa nạo

Cân chuối dẻo

15

Cân đường tán

Mè, đậu phộng, chanh, muối

Nguyên liệu


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

-

Chuối khô cắt sợi nhuyễn, để giúp cho quá trình nấu dễ hòa tan đều trong hỗn

-

hợp.
Chuối tươi cắt sợi hay xay nhuyễn.

Đường tán đập nhuyễn để hòa tan đường nhanh và tan hoàn toàn dễ nấu.
Cơm dừa gọt bỏ vỏ vàng bên ngoài và thái khoảng 1,5 – 2cm.
Gừng thái sợi nhuyễn.
Chanhh vắt lấy nước cốt.
Cơm dừa nạo: cho 50ml nước nóng (80 – 900C) vắt lấy nước cốt lần 1 và tương tự

-

50ml nước cốt lần 2 (giảo dừa).
Hương sử dụng hương chuối, sử dụng 2ml.
• Bước 3: hòa tan đường.

Sau khi đường được đập nhuyễn, cho 150ml nước vào nồi gia nhiệt rồi cho đường đập
nhuyễn vào nồi để hòa tan đường hoàn toàn ở 1000C.
Đường sau khi hòa tan xong ta bổ sung mạch nha vào và chuẩn bị nấu kẹo.
•

Bước 4: nấu kẹo.

Sau khi hòa tan đường xong và bổ sung mạch nha ta cho chuối dẻo vào trước nấu
Thái chuối dẻo

Thái chuối tươi

Thái dừa miếng

Hòa tan đường

Đập nhuyễn đường tán

Vắt nước cốt dừa

Nước cốt dừa

nhuyễn, dẻo không còn dạng sợi, và xuất hiện màu nâu đỏ thì cho nước cốt giảo dừa
vào.
Sau đó tiếp tục cho nước cốt dừa đặc vào, bỏ chuối tươi đã xử lý vào nấu thành hỗn
hợp đồng nhất một màu và khi đạt được hỗn hợp đồng nhất một màu thì cho dừa
miếng, gừng và tiếp tục nấu cho hỗn hợp đặc. Tiếp theo cho muối, chanh vào và đảo
đều cho đến khi hỗn hợp đặc độ ẩm thích hợp. ( muốn biết độ ẩm thích hợp hay kẹo
đã đủ đặc thì cho một ít vào túi nhỏ sau đó ngâm nhanh vào nước kiểm tra xem kẹo
đạt chưa).

16


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Khi kẹo đã đặc thì cho đậu phộng, mè vào với lượng 2/3, còn lại 1/3 để định hình. Kết
thúc nấu kẹo xong mới bỏ hương vào.
 Lưu ý: trong quá trình nấu kẹo ta cần phải khuấy đều hỗn hợp để tránh kẹo bị

cháy và phân bố đều những nguyên liệu phụ.

Cho chuối dẻo vào

Tiếp tục khuấy đều

Khuấy đều

Cho chuối tươi vào

Cho đậu phộng, mè vào

17


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
•

GVHD: Đặng Thị Yến

Bước 5: định hình – hoàn thiện sản phẩm

Sau khi kẹo đã đặc và đạt độ ẩm thích hợp thì ta bắt đầu làm nguội sơ bộ, định hình
sản phẩm và bao gói.
Định hình trong khay có lót sẵn miếng nhựa bóng, cán và cắt.
Cho kẹo ra khay và trải đều kẹo tạo thành một khối hình theo khay, và sau khi
đã tạo thành khối kẹo lớn thì ta làm nguội kẹo bằng cách phủ lên trên bề mặt
kẹo một lớp đá có lót lớp nhựa bóng ở dưới và được bao bọc bởi 1 lớp nhựa
ngoài tránh nước đá thấm vào kẹo và giảm chất lượng kẹo.
- Kiểm tra coi kẹo đã cứng, nguội và thành một khối kẹo đồng nhất có thể cắt để
định hình từng thỏi kẹo nhỏ.
- Cắt kẹo để tạo thành kẹo có những thỏi kẹo đẹp và đồng đều thì cần cắt mạnh
tay và nhấn mạnh xuống tránh trường hợp làm móp méo kẹo khi cắt, kích
thước cắt kẹo khoảng chiều dài : 4 – 6cm, dày: 1,5 – 2cm. Định hình thành
hình chữ nhật.
III.

Nhận xét:
1. Sản phẩm:
2. Đánh giá cảm quan:
-

CánTrải
đềukẹo
bề mặt
kẹo
ra khay

Phủ đá lên mặt để làm nguội

Kẹo đã làm nguội xong

Cán và

Cắt và định hình sản phẩm

 Màu sắc: màu nâu đỏ, màu đặc trưng của kẹo chuối.
 Mùi vị: mùi thơm của chuối, vị ngọt của đường, béo của cốt dừa, đậu phộng

mè.
 Trạng thái: thỏi kẹo đạt độ ẩm thích hợp, dẻo, dai, không bị nhão hay cứng quá.
 Chất lượng: kẹo thơm ngon, có hương vị đặc trưng của kẹo chuối thị trường.

18


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

3. Trả lời câu hỏi:

Tại sao trong sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống hồi đường hay các chất
keo ưa nước mà kẹo vẫn đạt yêu cầu.
Theo nhóm em là vì trong thành phần chuối chín và chuối khô có một hàm lượng
đường glucose và fructose có thể thay thế cho chất chống hồi đường nên trong quá
trình sản xuất không phải bổ sung thêm chất chống hồi đường mà đường khi sử dụng
cũng không bị kết tinh lại.

19


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH QUY
5.1.

Giới thiệu:

Bánh quy là một sản phẩm làm từ bột, đường, và các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa,
bơ… Do đó, bánh quy làm một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
5.2.

Nguyên liệu:

Bột mì số 8: 300g
Đường cát xay 120g
Trứng gà: 110g ( 2 quả)
Sữa bột: 50g
Bơ : 60g
Vani : 0,5%
Muối: 1%

So với khối lượng bột mì

Bột nổi: 2%

5.3.

Thực hành:
5.3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy:
5.3.2. Các bước tiến hành:
Nguyên liệu

Xử lý
Đánh kem
Đánh trộn NL
Tạo hình
Nướng 180-190o
Làm nguội
Đóng gói

Sản phẩm

20

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Bước 1:
•

Kiểm tra nguyên liệu

Bột mì: dựa vào cảm quan đán giá chất lượng bột.
Trứng: kiểm tra trứng có bị hư hay không.
Sữa bột: kiểm tra hạn sử dụng, các tiêu chí cảm quan.
•

Xử lý nguyên liệu

Bột mì rây loại bỏ tạp chất.
Đường cho vào máy xay cho mịn để giúp hòa tan đêu trong hỗn hợp bột mà không
tạo cảm gián còn tinh thể đường trong bánh thành phẩm.
Bơ đánh cho tan chảy.

Bước 2: Đánh kem
Cho trứng vào nồi và dùng máy đánh cho nổi, thêm lần lượt là đường, muối,
sữa bột, bơ vào đánh đến khi tạo thành khối đồng nhất.

Bước 3: Đánh trộn nguyên liệu
Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong, cho từ từ 2/3 lượng bột ( bột mì,
vani, bột nổi) đánh trộn với tốc độ cao để trộn đều. Sau đó tiếp tục cho phần bột còn

lại vào đánh cho đều hoàn toàn.

21


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

Bước 4: Tạo hình
Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính lên khay inox khô sạch. Cho bột

vào máy tạo hình để tạo thành từng cái bánh rồi đưa khay vào lò nướng.
Bước 5: Nướng
Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190oC. Tuy nhiên cần chú đến điều chỉnh nhiệt ở
trên và dưới để bánh không bị khét hay là phần đáy bánh khét mà phấn trên chưa chín.

Bước 6: Bao gói
Khi bánh nguội cho vào vật liệu bao gói để bảo quản bánh quy.

5.4.

Nhận xét:

Sản phẩm sau khi nướng có màu vàng đẹp, thơm bơ và sữa, không có hiện tượng cháy
trong quá trình nướng do quá nóng. Bánh giòn đều, không bị mềm dễ vỡ nát khi lấy ra
khỏi khay.

22

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

• Trả lời câu hỏi:
1. Một vài sự cố thường gặp trong sản xuất bánh quy:
-

-

-

Khi đánh trứng thành kem không đều hay chưa nổi thành bông kem thì trứng có
hiện tượng giữa hay tách lớp không tạo được kem.
Các nguyên liệu cho vào không đúng thứ tự sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu
cầu, có độ xốp, giòn, độ ẩm không đạt.
2. Ảnh hưởng của bột nhão đến chất lượng bánh nướng:
Bột nhão sẽ có độ ẩm cao, lúc tạo hình sẽ không bắt mắt, không giữ được những
hoa văn trên bánh.
Độ ẩm cao thì nướng thời gian sẽ dài hơn nhưng bánh sẽ không giòn được, có thể
bên ngoài bánh chín vàng nhưng bên trong vẫn chưa khô và giòn theo cấu trúc
mong muốn.
3. Đối với loại bánh quy có rắc đường trên mặt bánh thì người ra thường bổ sung
đường khi nào?
Thường thì khi tạo hình cho bánh xong sẽ rắc đường lên trên mặt bánh rồi đem
bánh đi nướng. Và tuyệt đối đường sẽ không bao giờ bị cháy là do độ ẩm của
bánh lúc đó cao nên quá trình nướng toàn bộ nhiệt độ chỉ đủ để làm bốc hết lượng
ẩm trong bánh làm cho bánh chín và giòn hơn

23


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN
I.

Giới thiệu:
Bánh muffin là một sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật,
bột tạo nổi, sữa có đường, và nhiều phụ gia khác.
Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, hơi dai. Cấu
trúc chính là bên trong mềm xốp giống bánh bông lan, bên ngoài bề mặt giòn
giống bánh cookies. Hạn sử dụng là từ 5 – 7 ngày. Hiện nay, bánh được sản
xuất với nhiều loại khác nhau khá đa dạng và phong phú như muffin trộn nho,

II.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•

hạnh nhân lát, phủ socola,…
Thực hành:
1. Nguyên liệu:
Trứng gà 2 quả: 120g
Đường xay: 160g
Bột mì 8: 270g
Bơ phe: 80g
Dầu ăn: 60ml
Sữa rich: 60ml
Sữa béo: 30ml
Sữa tươi: 180ml
Muối : 3g
Hương sữa : 1ml
Bột nổi tartar: 7g
Bột nổi barking: 6g
Một số mứt bổ sung: nho khô, cốm,…

24


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD: Đặng Thị Yến

2. Quy trình thực hành:

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin

Nguyên liệu

Xử lý

Đánh kem

Đánh trộn nguyên liệu

Rót khuôn
Muối
Bột mì

Bơ
Nướng
Trứng gà

Đường
Sữa

Hoàn thiện sản phẩm

Sữa béo

Sản phẩm
Bột nổi barking

Bột nổi tartar

3. Giải thích quy trình:
•

Bước 1: Nguyên liệu
Nguyên liệu sẽ cân chính xác theo lượng đã xác định.

25