Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10 pdf

THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT
CACAO
Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola
Níc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
 
1. Phối trộn
Nguyªn liÖu Socola sữa (%) Socola ®en
(%)
Bét cacao 10 12
Sữa bét t¸ch b¬ 20 -
Đêng bét 40 58
ChÊt bÐo 30 30
Lexithin 0,4 0,4
Phô gia kh¸c - -
2. Nghiền
 Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
 Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
 Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như
sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt  30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m

Bột cacao
3. Hoàn thiện
 Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
 Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
 Nhiệt độ trong thiết bị
- socola đen 55 -60
0
C
- socola sữa 45 -50
0
C
 Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
Các biến đổi trong quá trình
 Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%
 Bay hơi một phần axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
 Hình thành các axit amin tự do
 Mùi vị đặc trưng
4. Điều hòa nhiệt
 Quá trình để các tinh thể hình thành ổn
định
 Quá trình nhiệt và thời gian
 Quá trình có thể thể tiến hành gián
đoạn hoặc liên tục
 Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 45

0
C đến 32
0
C
Tại sao 32
o
C?
I
sub-

17.3
o
C
II

23.3
o
C
III

'
2
25.5
o
C
IV
'
1
27.3
o

C
V

33.8
o
C
VI

36.3
o
C
time
32
o
C
27
o
C
30-32
o
C
temperature
- làm tan chảy các tinh thể chất béo
- làm nguội tới 32
0
C
- hình thành tinh thể bền vững và
không bền vững
- làm tan chảy dạng tinh thể không bền
vững

Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)
Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
5. Tạo hình
 Nhiệt độ rót khuôn
- đối với dầu cacao 30
0
C
- chất béo thay thế 45
0
C
 Đặt khuôn lên băng tải rung
- dồn chặt khuôn
- bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm
cho bề mặt bóng, nhẵn
 Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-8
0
C
New product creaction
Weights
US System Metric System
1 oz. 30 g.
16 oz. or 1 lb. 450 g.
2.2 lbs 1000 g.=1 kilogram (kg.)
2000 lbs = 1 ton 900 kg