Báo cáo thực tập nhà máy AJINOMOTO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÁO CÁO THỰC
TẬP
NHẬN THỨC
LỚP: HCM10MB
HỌ VÀ TÊN
VÕ HOÀNG VIỆT

MSSV
61003994


MỤC LỤC

PHẦN 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ AJINOMOTO.
1. KHÁI QUÁT VỀ TẬP ĐOÀN AJINOMOTO
2. CÔNG TY AJNOMOTO VIỆT NAM.
PHẦN 2: NỘI DUNG THỰC TẬP
1.
2.
3.

TÌM HIỂU SỰ RA ĐỜI CỦA BỘT NGỌT
SƠ LƯỢT VỀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT
QUI TRÌNH SỬ LÍ NƯỚC THẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC.
a) CƠ SỞ CỦA PHƯƠNG PHÁP SỬ LÝ NƯỚC THẢI.

b) TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NƯỚC
c)

THẢI.
MÔ HÌNH XỬ LÍ NƯỚC THẢI Ở NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM.

PHẦN 3: SƠ KẾT.
1.
2.

CÁCH SỬ DỤNG BỘT NGỌT
TÍNH AN TOÀN CỦA BỘT NGỌT


PHẦN 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ AJINOMOTO.
1. KHÁI QUÁT VỀ TẬP ĐOÀN AJINOMOTO.

Tập đoàn AJINOMOTO được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản với sản phẩn gia vị
umami đầu tiên trên thế giới với thương hiệu AJI-NO-MOTO. Với tiêu chí “ góp phần xây dựng
cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái dất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng
trong các lĩnh vực Thực Phẩm và Sức Khỏe và bằng những hoạt dộng vì sinh mệnh con người ”.
Tập đoàn AJINOMOTo hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắc thế giới, hoạt
động trên 3 lĩnh vực chính là thực phẩm, axi amin và dược phẩm & sức khỏe. Nhà máy sản xuất


của tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới và với đội ngũ làm nhân viên
27.000 người.
2. CÔNG TY AJNOMOTO VIỆT NAM.

Được thành lập vào năm 1991, Ajnomoto Việt Nam là công ty có 100% vốn đầu tư của nước

ngoài thuộc tập đoàn Ajnimoto, Nhật Bản với già trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi
thành lập đến nay, công ty đã không ngừng nâng cao công suất sản xuất các sản phẩm với tổng
chi phí xây dựng và phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô la Mỹ.
Hiện công ty Ajinomoto Việt Nam có 2 nhà máy : Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt đồng từ
năm 1991 và nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008. Tổng số nhân
viên làm việc tại công ty Ajnomoto Việt Nam lên đến 2.700 người.
Với mục tiêu trở thành công ty hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực thực phẩm, Ajinomoto
Việt Nam đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm gia vị phù hợp với khẩu vị của người Việt
Nam, giúp tạo nên nhiều bữa ăn ngon, mang lại một không khí ấm cúng, sum vầy hạnh phúc
dưới mỗi mái ấm gia đình. Tiêu biểu như: bột ngọt AJI-NO-MOTO, bột ngọt cao cấp AJI-NOMOTO Plus, hạt nêm Aji - ngon, bột chiên gà giòn Aji-Quick, xốt Mayonaise Aji-mayo, giấm
gạo LISA và cà phê lon Birdy,…
PHẦN 2: NỘI DUNG THỰC TẬP.
1. TÌM HIỂU SỰ RA ĐỜI CỦA BỘT NGỌT


Bột ngọt là một hóa chất, muối của một trong 20 axit amin được tìm thấy tron tự nhiên và trong
cơ thể con người là axit glutamic, với công thức hóa học C5H8NNaO4, tên thương mại là Mono
Sodium Glutamate, thường được viết tắt là MSG.
Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda, Nhật Bản đã tách chiết axit glutamic như một chất tạo vị
mới từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, bằng phương pháp tách chiết dung dịch và kết tinh,
ông đặt tên cho vị của axit glutamic là umami. Ông nhận ra rằng nước dùng của người Nhật nấu
từ katsuobushi và kombu có một vị độc đáo mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với
các vị cơ bản ngọt, mặn, chua và đắng. Để xác minh glutamate ở trạng thái ion hóa tạo ra vị
umami, Giáo sư Ikeda đã nghiên cứu đặc tính vị của nhiều loại muối glutamate như Canxi, Kali,
Amoni, và Magiê. Tất cả đều có vị umami cùng vị kim loại nhất định do khoáng chất có trong
các loại muối này. Trong đó, muối natri glutamate là loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có vị
ngon nhất. Giáo sư Ikeda tin tưởng vào sự cải thiện điều kiện dinh dưỡng của người Nhật thông
qua vị umami. Ông nhận thấy cần phải phổ biến chất dinh dưỡng tới các hộ gia đình dưới dạng
một sản phẩm. Do đó, ông tiếp cận với Saburosake Suzuki – là một nhà sản xuất I ốt, với ý tưởng
khởi sự cho một ngành kinh doanh giúp thương mại hóa lý tưởng của ông. Năm 1909, bột ngọt

Ajnomoto được bán trên thị trường.
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.
 Hiện nay, hầu hết quá trình sản xuất bột ngọt trên thế giới sử dụng phương pháp lên
men vi khuẩn.
 Qui trình:
• Sử dụng nước rỉ đường, củ cải đường, khoai mì…. làm nguyên liệu.
• Axit glutamic được sản xuất qua một quá trình lên men.Trong quá trình lên men,
các vi khuẩn chọn lọc (vi khuẩn coryneform) được nuôi cấy với amoniac và
đường từ củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn hoặc mật đường, sẽ tiết ra các axit
amin trong hỗn hợp nuôi cấy, L-glutamate trong hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra.
• Axit glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh.
• Axit glutamic được chuyển thành mononatri glutamate.
• Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch.
• Mononatri glutamate được kết tinh
• Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô.
• Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói.
3. QUI TRÌNH SỬ LÍ NƯỚC THẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC.
a) CƠ SỞ CỦA PHƯƠNG PHÁP SỬ LÝ NƯỚC THẢI.
Xử lí sinh học ( Biological treatment ) - phương pháp sử dụng các loại vi khuẩn và vi
sinh vật để loại bỏ những chất thải bằng cách đồng hóa- chiếm giữ mật vai trò rất quan trọng
trong quy trình sản xuất công nghiệp. Hiện nay, do tính hiệu quả và phổ biến rông rãi, có rất
nhiều phương pháp xử lí sinh học được áp dụng vào thực tế. Bao gồm các phương pháp xử lí
chính
•
•

Phương pháp hiếu khí
Phương pháp kị khí

•

Phương pháp thiếu khí

Qua nghiên cứu, có rất nhiều nhóm vi sinh vật sử dụng các loại đường Glucosa,
Saccaroza, Fluctoza,… để phát triển sinh khối, giải phóng CO2 và H2O. Điển hình là các loại
sau:
•
•
•
•
•
•

Aerobacter
Baccilus
Pseudomonas
Flavobacterium
Zooglacea
Một số vi khuẩn trong bể bùn hoạt tính

b) TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NƯỚC THẢI.
Công nghệ xử
lí
Xử lí sơ bộ

Xử lí tập trung

Phương pháp xử
lí

- Hóa lí

-

Hóa học

-

Cơ học

Công trình xử lí

Mục tiêu xử lí

-

Tuyển nổi
Hấp phụ
Keo tụ…

-

Tách các chât lơ lửng

-

Oxi hóa
Trung hòa
Song chắn rác

-

Trung hòa và khử độc nước
thải
Tách các tạp chất rắn và cặn

-


Xử lí triêt để

-

Bể chắn rác
Bề lắng đợt 1

lơ lửng

-

Sinh học

-

Hồ sinh vật
Kênh oxy hóa
Aeroten
Bể lọc sinh học
Bể lắng đợt 2

-

Tách các chất hữu cơ dạng
lơ lửng và hòa tan

-

Khử trùng

-

Trạm trộn clo
Máng trộn
Bể tiếp xúc

-

Khử trùng nước khi xả ra
nguồn

-

Xử lí bùn
cặn

-

Trạm xử lí cơ học
bùn cặn

-

Ổn định và làm khô nguồn
cặn

-

Cơ học

-

Bể lọc cát

-

Tách các chat lơ lửng

-

Sinh học

-

-

Khử nitơ và photpho

-

Bể Aeroten bậc 2

Bể lọc sinh học bậc
2
Hồ sinh vật
Bể khử Nitrat

-

Bể oxy hóa

-

Khử nitơ, photpho và các
chat khác

-

Hóa học


c)

MÔ HÌNH XỬ LÍ NƯỚC THẢI Ở NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM.

Mô hình xử lí nước thải bằng phương pháp vi sinh đã được áp dụng ở nhà máy Ajinomoto Việt
nam từ năm 1991. Quá trình tổng quát bao gồm: Điều hòa pH trong nước thải, lọc cặn sinh học,
nitrat hóa và bổ sung vi sinh vật phân giải, lắng bùn hữu cơ và cặn. Nước thải sau khi qua xử lý sẽ
được thải trực tiếp ra môi trường.
Nước thải bao gồm:
•
•

Nước thải từ kho chứa
Nước thải từ các cụm sản xuất bột ngọt H0 tới H6, trong đó: H0 tới H2 - xưởng lên men,

H4 và H5- xưởng tinh chế, H6- xưởng đóng gói
•
Nước thải sinh hoạt
•
Nước thải từ UT, PA, xưởng sản xuất mayonase
•


Nước thải

11 bể điều hòa

Bể ổn định

Tháp lọc sinh học

Các bể yếm khí

Bể lắng 1

Bể tẩy màu
( bể khuấy 1 )

Bể khuấy 2

Bể khuấy 3

Bể lắng cuối

Nước thải ra
sông

Máy ép bùn

Ami




Quá trình điều hòa pH trong nước thải: Nước thải được bơm vào hệ thống bể điều hòa, có

lắp đặt các ống sục khí nhằm làm giảm bớt mùi hôi
o
Bể 1-4: nước thải có màu đậm
o
Bể 5-11: nước thải có màu nhạt
Trong quá trình sục khí, NaOH và H2SO4 được cho vào các bể để điều chỉnh pH của
nước thải.
Nước thải từ các bể điều hòa sau đó sẽ được bơm vào bể ổn định nhằm tiếp tục cân bằng
pH


Quá trình lọc sinh học: nước thải được cho vào tháp lọc sinh học, được lọc tuần hoàn lien

tục nhằm lọc hết cặn. Do nhà máy sản xuất thực phẩm nên trong nước thải sản xuất không chứa
những chất độc hại.


Quá trình xử lí bằng vi sinh: Bao gồm các công đoạn: Khử nitrat, nitrat hóa, khử glucose.
Nước thải được cho chảy tràn lần lượt vào các bể yếm khí 1, sục khí 1, sục khí 2, sục khí
3, yếm khí 2, sục khí 4. Các
-

quá trình bao gồm:
Bể yếm khí 1: Khử

nitrat bằng cách sử dụng các
loại vi khuẩn kị khí giúp
chuyển hóa từ NO3- thành N2
thát ra ngoài
Bể sục khí 1,2 và 3:
Nitrat hóa NH4+ thành NO3nhằm cân bằng lượng NH4+- đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của vi sinh vật.
Tại đây cũng diễn ra quá trình oxy hóa các chat hữu cơ đơn giản thành H2o và CO2. Nitrat từ bể
sục khí 3 sẽ được hồi lưu về bể sục khí 1 để xử lý lại.
Bể yếm khí 2: Khử lại nitrat và bổ sung thêm glucose nếu cần thiết nhằm tăng cường chất
dinh dưỡng cho vi sinh.
Bể sục khí 4: Khử lượng glucose còn dư

Quá trình lắng bùn hữu cơ: Nước thải được chảy tràn sang bể lắng 1 để lắng các chat hữu
cơ, tạo thành bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính được chia làm 2 phần: 1 phần d9uo5c hồi lưu toàn bộ
về bể yếm khí 1 nhằm bổ sung chất dinh dưỡng cho vi sinh, phần còn lại được bơm đến máy ép
bùn để sản xuất phân bón

Kết thúcgiai đoạn lắng bùn hữu cơ, trong nước thải còn tồn tại đa số là các chất vô cơ




Quá trình tẩy màu và lắng cặn vô cơ: nước thải từ bể lắng 1 được chảy tràn sang hệ thống

bể khuấy
Bể khuấy 1: tẩy màu của nước thải bằng cách châm thêm phèn và H2SO4 để kết tụ các
chất vô cơ
Bể khuấy 2: Trung hòa pH của nước thải bằng cách sử dụng NaOH
Bể khuấy 3: Cho polimer vào để tăng cường quá trình tạo bông, kết tủa
Nước thải sau đó được bơm sang bể lắng cuối để lắng hết cặn bông. Phần cặn bông được
mang đến máy ép bùn, kết hợp với bùn vi sinh từ bể lắng 1 tạo ra phân bó Ami.
PHẦN 3: NHỮNG VẤN ĐỀ ĐƯỢC ĐẶT RA TRONG KHI THỰC TẬP
1. CÁCH SỬ DỤNG BỘT NGỌT

AJI-NO-MOTO mang lại vị Umami cho món ăn và làm nổi bật hương vị của các
nguyên liệu.
Tiêu chuẩn Dán nhãn Chất lượng đối với Thực phẩm Chế biến sẵn xếp bột ngọt AJI-NOMOTO là một gia vị umami làm tăng vị umamitrong nấu nướng. AJI-NO-MOTO mang lại
vị umami cho món ăn đồng thời làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu khác, điều hòa
hương vị tổng thể của món ăn. Tính chất này xuất phát từ cấu tạo hạt tinh thể màu trắng,
không mùi và chịu nhiệt tốt. Sản phẩm có thể sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu và phương
pháp nấu khác nhau để tăng thêm hương vị cho tất cả các món ăn phương Đông hay phương
Tây.
* Tiêu chuẩn Dán nhãn Chất lượng đối với Thực phẩm Chế biến sẵn là một tiêu chuẩn do
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản ban hành.
AJI-NO-MOTO có thể sử dụng rộng rãi cho bất kỳ loại món ăn nào
Biết thưởng thức một bữa ăn ngon là một điểm gì đó rất chung của con người ở mọi
quốc gia. Cho thêm umami vào nguyên liệu có thể làm cho nguyên liệu ngon hơn mà không
làm mất đi hương vị vốn có của các nguyên liệu đó.

Sử dụng AJI-NO-MOTO hiệu quả:
(1) Như một gia vị nền

(2) Như một gia vị hoàn tất món ăn

Dùng bột ngọt như một hương vị Dùng bột ngọt như một gia vị hoàn tất


nền cho thịt, cá, hamburger và
để thêm hương vị cho cơm rang hay
phần nhân của các món bánh nhồi. các món xào. Chỉ cần rắc một chút
Cũng có thể cho bột ngọt vào
vào đậu phụ lạnh hay dưa muối cũng
nước khi nấu rau để làm dịu bớt tạo ra một vị ngon tuyệt vời.
bất cứ hương vị mạnh mẽ nào.
(3) Để tăng hương vị cho các
món canh

(4) Như một gia vị bổ sung cho các
gia vị khác

Dùng bột ngọt khi món canh
không có đủ vị umami.

Bột ngọt rất phù hợp với các gia vị
khác và điều hòa hương vị của món
ăn, vì vậy bột ngọt có thể kết hợp
hoàn hảo với giấm, nước tương (xì
dầu) và muối khi chế biến các loại
nước chấm, nước sốt.

2. TÍNH AN TOÀN CỦA BỘT NGỌT

Cảm thấy an tâm khi ăn và thưởng thức các vị
Bột ngọt AJI-NO-MOTO® đã được sử dụng rộng rãi như một thành phần thực
phẩm từ năm 1909. Tuy nhiên, do một số sự hiểu sai khá phổ biến, gia vị này là
một trong số những thành phần thực phẩm được kiểm tra kỹ lưỡng nhất, với hàng
trăm nghiên cứu khoa học xác nhận tính an toàn và hiệu quả sử dụng của bột ngọt.
Tính an toàn của bột ngọt được khẳng định nhiều lần bởi các cơ quan điều hành và
các tổ chức khoa học trên toàn thế giới.

Lịch sử các nghiên cứu khoa học về bột ngọt trên thế giới
Vào đầu những năm 1950, khi các thực phẩm chế biến sẵn xuất hiện ngày càng
nhiều ở khắp các quốc gia trên thế giới, Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) của Liên Hợp Quốc đã thành lập một ủy ban mới - Ủy ban Hỗn hợp


các Chuyên gia của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) để đánh giá tính an
toàn của các phụ gia thực phẩm.
* JECFA là một tổ chức cố vấn khoa học uy tín thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức
Lương Nông (FAO) của Liên Hợp Quốc.

Kết luận của JECFA: Liều dùng hàng ngày không xác định
Tổ chức JECFA đã đánh giá tính an toàn của glutamate vào các năm 1970, 1971
và 1987. Sau 3 lần đánh giá tính an toàn, JECFA đã xếp bột ngọt vào danh mục an
toàn nhất với “Liều dùng hàng ngày (ADI) không xác định”.

* JECFA là một tổ chức cố vấn khoa học uy tín thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức
Lương Nông (FAO) của Liên Hợp Quốc.

C ộng đồng chung châu Âu: Liều dùng hàng ngày không xác định
Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (SCF)

cũng khẳng định tính an toàn của bột ngọt. Sau khi cân nhắc các nghiên cứu mới
nhất và tiên tiến nhất về glutamate, SCF đưa ra một báo cáo vào năm 1991 chỉ rõ
“liều dùng hàng ngày của bột ngọt là không xác định”.


Cục Quản lý Thuốc và Th ực phẩm (FDA): tính an toàn của bột ngọt được tái
khẳng định
Năm 1995, Hiệp hội về Sinh học Thực nghiệm của Liên bang Mỹ (FASEB) tái
khẳng định tính an toàn của bột ngọt trước công chúng. Trong nghiên cứu được FDA
ủy nhiệm, FASEB không tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào cho thấy mối liên quan
giữa bột ngọt với những ảnh hưởng nghiêm trọng hoặc lâu dài nào về sức khỏe.
Điều này dẫn FDA đến việc tái khẳng định rằng bột ngọt là một thành phần thực
phẩm an toàn ở liều lượng sử dụng bình thường.

Kết luận của C ơ quan Quản lý các Tiêu chuẩn Th ực phẩm của Úc và New
Zealand: bột ngọt an toàn
Năm 2002, Cơ quan Quản lý các Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và New Zealand
đã tiến hành xem xét tính an toàn của bột ngọt. Nhà khoa học đứng đầu của tổ
chức này đã kết luận rằng những xem xét gần đây dựa trên bằng chứng khoa học
đã khẳng định bột ngọt là an toàn cho người ở mức độ sử dụng thông thường trong
thực phẩm.