Tiểu luận Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất dứa đóng hộp

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website


 Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm
về:
Vi sinh thực phẩm
Chế biến
Đảm bảo chất lượng
Mua hàng
Quản lý nhân sự và đào tạo

 Thường gồm từ 5-7 người.
 Xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch
an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sản
phẩm dứa đóng hộp.


STT

Đặc điểm

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Dứa đóng hộp

2

Nguyên liệu

Dứa, đường, nước, acid citric

3

Cách thức bảo quản, v n
chuyển và tiếp nh n nguyên
liệu

Dứa được vận chuyển đến nhà máy có thể bằng đường
sông hoặc đường bộ.
Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua và chuyển vào
nơi bảo quản

4

Khu vực khai thác nguyên liệu

Dứa được trồng tại tỉnh An Giang, Kiên Giang, Hậu Giang

5

Quy cách bao bì

Đóng lon trọng lượng 425g
1 thùng 24 lon.

6

Điều kiện bảo quản, lưu trữ

Điều kiện thường

7

V n chuyển, phân ph i sản
phẩm

Phân phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong
thùng carton

8

Các yêu cầu về ghi nhãn

Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh,
ngày sản xuất, thời gian sử dụng, hướng dẫn sử dụng.

9

Thời hạn sử dụng

2 năm kể từ ngày sản xuất

10

Mục tiêu sử dụng

Sản phẩm ăn liền

11

Đ i tượng sử dụng

Tất cả mọi người


Dứa

Đầu,
cuống

Lõi, vỏ

Mắt

Phân loại

Cắt định hình

Chặt đầu, cuống

Rửa

Ngâm chlorine 1

Vô lon

Đột lõi, gọt vỏ

Rót syrup

Ngâm chlorine 2

Gia nhiệt sơ bộ

Sửa quả, gắp mắt

Ghép nắp

Nhúng chlorine

Thanh trùng

Bảo ôn

Cắt khoanh

Làm nguội

Dứa
đóng hộp

Lon

Nắp

Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh:
- Cạnh bờ sông.
- Nguồn nước được cung cấp từ giếng sâu, qua
xử lý, đảm bảo vệ sinh khi sử dụng.
- Nguồn điện của thành phố, có máy phát điện dự
phòng.


Yêu cầu về nhà xưởng

- Ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài (tường cao
3m).
- Cửa thông gió có lưới chắn hạn chế côn trùng.
- Chân tường có độ nghiêng, tránh đọng nước.
- Bố trí khu vực sản xuất hợp lý, một chiều.
- Cửa ra vào khít kín, cửa vào được phép ra và
vào, cửa ra chỉ được phép ra.
- Nhà xưởng phải được thông gió và chiếu sáng
đầy đủ.


Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị
- Dụng cụ được làm từ nhựa, inox: bền, dễ làm vệ
sinh.
- Có đầy đủ thiết bị sản xuất và thiết bị giám sát,
kiểm tra nhanh trong sản xuất như cân, nhiệt
kế,...
- Thiết bị phải được bảo trì thường xuyên.

M I NGUY V T LÝ
- Tạp chất bị lẫn vào nguyên liệu trong quá trình
thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ.
- Tạp chất bị lẫn trong quá trình chế biến.
Kiểm soát:
- Ngâm chlorine để loại tạp chất.
- Thực hiện các nguyên tắc của SSOP để đảm
bảo tạp chất không bị nhiễm trong quá trình chế
biến.


M I NGUY HÓA HỌC
- Hóa chất có sẵn trong nguyên liệu.
- Dư lượng chlorine.
Kiểm soát:
- Ngâm chlorine, rửa nước để loại hóa chất.
- Kiểm tra nồng độ chlorine, điều chỉnh nếu vượt
quá liều lượng.


M I NGUY SINH HỌC
− Vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá
trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ.
− Vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến.
Kiểm soát:
− Kiểm soát bằng SSOP để không bị nhiễm vi sinh
vật trong quá trình chế biến.
− Kiểm tra, điều chỉnh thời gian, nhiệt độ thanh
trùng.

Công đoạn
chế biến

M i nguy
cần kiểm
soát

Tiếp nh n
nguyên liệu

Câu h i 1

Câu h i 2

Câu h i 3

Câu h i 4

CCP

Sinh học,
vật lý, hóa
học

Có

Không

Có

Có

Không

Ngâm
chlorine
lần 1

Hóa học

Có

Không

Có

Có

Không

Ngâm
chlorine
lần 2

Hóa học

Có

Không

Có

Có

Không

Sửa quả,
gắp mắt

Vật lý

Có

Có

Nhúng
chlorine

Hóa học

Có

Không

Không

Không

Rửa

Hóa học

Có

Không

Không

Không

Vô lon

Sinh học

Có

Không

Có

Thanh
trùng

Sinh học

Có

Có

CCP

Có

Không

CCP


Các yếu t gây hại

Hóa chất

Vi sinh v t gây bệnh
(Samonella)

Biện pháp phòng ngừa

Giới hạn tới hạn

Ngâm chlorine lần 1

Nồng độ chlorine 100 –
150ppm, thời gian 15 –
30 phút

Ngâm chlorine lần 2

Nồng độ chlorine 30 –

50ppm, thời gian 30 – 60
giây

Nhúng chlorine

Nồng độ chlorine 20 –
50ppm, thời gian 10 – 15
giây

Thanh trùng

Nhiệt độ thanh trùng 96
– 97oC trong 20 phút


Người có
trách nhiệm
giám sát

CCP

Đ i tượng
giám sát

Phương pháp Tần suất giám
giám sát
sát

Sửa quả, gắp
mắt

Sơ xuất khi
gắp mắt

Kiểm tra mắt
còn lại trên dứa

Liên tục theo
từng ca sản
xuất

Nhân viên đảm
bảo chất lượng

Thanh trùng

Thời gian, nhiệt
độ thanh trùng

Quan sát

Liên tục theo
từng ca sản
xuất

Nhân viên vận
hành thiết bị


Nhằm vào hậu quả của những sai sót:

Sản phẩm còn mắt hoặc dư lượng hóa chất: Gắp
mắt lại, rửa lại.
Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật: Đánh giá mức độ
nhiễm, nếu ít thì dùng làm thức ăn gia súc, nếu
nhiều thì bỏ.

Ngăn ngừa xảy ra một lần nữa:
Huấn luyện lại nhân viên
Bảo trì máy móc, thiết bị hoặc thay thế cái mới.