Thảo luận các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con người

Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh
hưởng đến sức khoẻ con người


Thực phẩm là gì?
• Thực phẩm hay còn gọi là thức
ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao
gồm chủ yếu các chất : chất
bột(cacbohydrat), chất
béo (lipit), chất đạm (protein),
hoặc nước, mà con người hay
động vật có thể ăn hay uống
được, với mục đích cơ bản là
thu nạp các chất dinh dưỡng
nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay
vì là sở thích.


Khái niệm chất độc
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng và không thể thiếu
đối với con người. Vì vậy việc tìm hiểu và phòng tránh
các
các chất độc có trong thực phẩm là hết sức cần thiết.
• Chất độc(tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin)
là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc
trong tự nhiên hay do con người, khi nhiễm vào cơ
thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra
ngộ độc.


Chất độc trong thực phẩm được chia

làm ba nhóm chính
• Các chất độc hại có sẵn trong thực phẩm.
• Các chất độc hại được tích trữ trong thực phẩm do quá trình
tự nhiên.
• Các thực phẩm hại do con người tạo ra có chứa các chất độc
hại.


I. Các chất độc có sẵn trong thực
phẩm
1. Độc tố từ mật cá:
-Trong mật cá có một chất alcol steroid, chất này sau
khi vào dạ dày, được hấp thụ vào máu đi tới gan,
thận gây ra suy gan và suy thận cấp tính. Triệu
chứng xuất hiện 1 – 2 giờ sau khi uống mật cá :
người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nôn
hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau tháy đái ít dần rồi vô
niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp,
vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy ganvà có thể tử
vong nếu không đi cấp cứu kịp thời tại bệnh viện để
lọc máu.


2. Chất độc từ nấm.
Trên thực tế, có rất nhiều loại nấm: có loại nấm lành
và có loại độc. Nấm độc thường có ở rừng bắt đầu
vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ven đường.
Nấm độc được chia làm 2 nhóm:
- Nhóm nấm xuất hiện triệu chống ngộ độc sớm trước
6 giờ sau khi ăn: điển hình là nấm amanita muscaria,

anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời. Người bị
ngộ có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật
cơ, đau cơ, ảo giác ... Thường không gây tử vong.
- Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, điển hình
là nấm amanita phalloides, A. Ocreata, A. Verna...
Người bị ngộ độc có các triệu chứng xuất hiện muộn
sau khi ăn nấm từ 6 – 24 giờ hoặc 48 giờ sau với các
biểu hiện: buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu
chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng, suy gan và suy thận
cấp. Tử vong khi không được phát hiện kịp thời.


3. Chất độc trong măng, sắn:
- Xyanua là chất gây độc trong măng. Một nghiên cứu trên 3 loại
măng cho thấy: măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng
ngâm nước nửa ngày, khi đó măng đã ra nước hơi chua và măng
vàng là măng đã qua luộc và ngâm nước bán trên thị trường đều
có hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại.
- Trong sắn có chứa chất độc xyanua. Khi luộc, nhất là luộc với
số lượng lớn thì chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước. Người
ăn phải chất này với hàm lượng cao sẽ bị ngộ độc. Cách tốt nhất
để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong
nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc.


4. Chất độc có trong khoai tây:
- Khoai tây để lâu ngày hoặc để chúng tiếp xúc với ánh nắng mặt
trời, nhất là khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ khoai đã chuyển
sang màu xanh thì hàm lượng chất độc solamin trong khoai tăng
lên rất cao. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy,

khó thở. Để tránh ngộ độc khoai tây, bạn không nên mua hoặc
chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọn mầm hay những củ
có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất
quá lâu...


5. Độc tố có trong hạt điều, ớt, củ cải trắng:
- Hạt điều thô chứa urushiol - một độc tố, khi ăn hặt
điều có chứa chất độc với số lượng lớn có thể gây ra
tử vong. Khi mua hạt điều, bạn cần chú ý xem hạt diều
đã được hấp lên hay chưa. Chỉ dùng thực phẩm hạt
điều đã được xử lý bằng cách hấp lên.
- Quả ớt chứa trong lớp vỏ của nó chất capsaicin, là
một chất gây cảm giác cay và nóng khiến cho bạn có
cảm giác ngon khi ăn. Tuy nhiên, nếu ăn quán nhiều,
cơ thể bạn sẽ không chịu, tê liệt vị giác và có thể nguy
hiểm đến tính mạng nữa. Vì vậy không nên ăn nhiều ớt.
- Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins. Chất độc
này thường cao nhất trong lớp vỏ, có thể gây đau dạ
dày hoặc phản ứng rát bỏng trên da khi tiếp xúc. Do
đó, khi chế biến món ăn, cần gọt bỏ sạch vỏ và phần
hư hỏng trên củ để tráng độc.


II. Các chất độc được tích lữu trong
thực phẩm
1. Organophosphate :
Organophosphate là một trong những loại thuốc trừ sâu phổ
biến nhất được sử dụng trong ngành nông nghiệp, là hợp
chất hữu cơ có chứa liên kết cacbon phospho có công thức :

OP(OR)(OR')(OR") , chứa trong các loại rau quả và có thể
gây nguy hiểm cho sức khỏe trẻ em, trẻ em bị phơi nhiễm
organophosphate vào cơ thể ở mức bình thường làm tăng tỷ
lệ mắc bệnh ADHD ở trẻ em, trẻ mắc bệnh này thường không
thể chú ý được lâu, không thể ngồi yên lâu và hay hành
động bộc phát, không kìm chế được. Để tránh cơ thể tiếp
xúc với hóa chất độc hại này nên chọn các loại trái cây và
rau củ hữu cơ, rửa tay thật sạch trước khi ăn.


2. Dioxin :
Dioxin là hợp chất hóa học vô cùng độc hại, các hợp chất đó
được xếp thành ba nhóm : Nhóm 1 bao gồm các polychlorinated
dibenzo-p-dioxin(PCDDs), Nhóm 2 gồm các polychlorinated
dibenzofuran(PCCDs), nhóm 3 gồm các polychlorinated
biphennyls. Dioxin có thể có trong đất, nước không khí, các mô
bào động thực vật, Nó có thể được tích tụ ở mỡ và sữa của
động vật. Hợp chất này rất độc hại và ảnh hưởng đến sinh sản
và phát triển, nội tiết, hệ miễn dịch và ung thư. Hạn chế nguy cơ
phơi nhiễm hóa chất này bằng cách giảm hất thụ các sản phẩm
động vật như thịt và sữa.


3. BHA (butylated hydroxyanisole) :
BHA được dùng trong thực phẩm như một phụ gia thực
phẩm,chất bảo quản. Chất này được hợp thành từ 4methoxyphenol và isobutylen. BHA có ảnh hưởng tiêu cực đến
hệ nội tiết, sự phát triển và sinh sản, chức năng miễn dịch và
thần kinh. Vì vậy, cần tránh xa các loại thực phẩm chứa BHA như
khoai tay chiên, xúc xích, các loại ngũ cốc có chứa BHA và
khuyến cáo nên ăn các loại thực phẩm chưa qua chế biến.

4. Thạch tín :
Thạch tín là một chất độc hại, thường có trong các mạch
nước ngầm. Thạch tín nhiễm vào nguồn nước tưới tiêu và trong
đất trồng là nguyên nhân gây ô nhiễm đất nông nghiệp, chứa
trong nước uống và một số thực phẩm, như gạo. Khi hấp thụ
chất độc hại này lâu dài có thể dẫn đến ung thư và tổn thương
da, ảnh hưởng đến sự phát triển, các bệnh tim mạch, thần kinh
và bệnh tiểu đường.



5. Bisphenol A (BPA) :
Bisphenol A (BPA) là một chất hưu cơ tổng hợp với các công
thức hóa học (CH3)2 C (C6H4OH)2 thuộc nhóm diphenylmethane
và bisphenol. Nó là một chất rắn k màu sắc, tan trong hữu cơ
dung môi nhưng kém tan trong nước. Nó được tìm thấy trong
lớp lót bên trong của hộp đựng thực phẩm và hộp nhựa. BPA
gây rối loạn nội tiết và có thể gây ung thư như ung thư vú và
ung thư tuyến tiền liệt. BPA có liên quan đến các rối loạn hành
vi, béo phì, bệnh tiểu đường týp 2 và các vấn đề hệ miễn dịch.
Để phòng ngừa, nên hạn chế ăn thực phẩm đóng hộp và không
làm nóng thức ăn hoặc đồ uống trong hộp nhựa.


6. Thủy ngân :
Thủy ngân là chất độc có khả năng tích lũy sinh học dễ dàng
hấp thụ qua da, các cơ quan hô hấp và tiêu hóa. Những lo ngại
liên quan đến thủy ngân điển hình là cá vì cá có chứa các axit

béo omega – 3. Các đối tượng có nguy cơ mắc bệnh cao bao
gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ em. Ngộ độc thủy ngân
có thể gây ra rối loạn cảm giác, thiếu sự phối hợp trong vận
động, suy giảm thị lực, lời nói, nghe và khả năng đi lại, yếu cơ,
sự phát triển thần kinh bị suy yếu ở trẻ em. Nên tránh ăn các loại
cá có khả năng nhiễm thủy ngân cao như cá mập, cá kiềm, cá
kình và cá thu.


7. Nitrat :
Nireat được sử dụng để giữ màu sắc và hương vị trong thịt
ướp muối và cá, nitrat có thể được tìm thấy trong các loại thịt
chế biến như thịt xông khói và xúc xích. Nhiễm chất này có thể
làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và nguy cơ mắc tiểu đường týp
2. Nitrat có thể thúc đẩy xơ vữa động mạch. Vì vậy cần lựa chọn
thực phẩm chưa qua chế biến và các loại thịt hữu cơ.


Các thực phẩm do con người tạo ra
có chứa các chất độc hại
1. Chất làm ngọt nhân tạo (đường nhân tạo) :
Chất làm ngọt nhân tạo như aspartame, sucralose, sacarin và
ascesulfame kali thường có trong các loại đồ uống, có thể gây
ra một số tác dụng phụ không mong muốn., chất này tạp ra cảm
giác đói sau khi ăn, kích thích thèm ăn. Chất ngọt nhân tạo ngọt
hơn đường hàng trăm lần. Kết quả là dùng đồ uống có chứa
chất tạo ngọt có thể dẫn đến béo phì và nhiều vấn đề về sức
khỏe, bao gồm cả bệnh tiểu đường.

2. Chất tạo màu carmel :
Chất tạo màu carmel nhân tạo có trong các sản phẩm và đồ
uống, sử dụng phổ biến nhất trong cola. Chất này thường được
tạo ra bằng cách đun nóng si-rô ngô với hợp chất ammoni, axit,
kiếm. Hợp chất ammoni tham gia quá trình sản xuất gây nên
phản ứng hóa học tạo ra 2 loại chất gây ung thư 2methylimidazol và 4-methylimidazol. Để giảm nguy cơ mắc bệnh,
hãy kiểm tra các thành phần có trong thực phẩm bạn ăn để có
thể tránh hấp thụ chất tạo màu carmel.