Doc to hinh thanh trong che bien va bao quan TP

A/ CHIÊN RÁN CÁC THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT Ở NHIỆT ĐỘ CAO
Tên độc tố: Acrylamide
1) Giới thiệu chung:
-

-

-

-

Acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm, đặc biệt là
các thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbonhydrate và ít protein trong quá trình chế
biến hoặc chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao,
Công thức phân tử là C3H5NO.

Nó được biết là chất gây ung thư trên động vật thí nghiệm và lần đầu tiên được tìm thấy
trong thực phẩm bởi cơ quan Cục Thực phẩm quốc gia Thụy Điển năm 2002.
Về thương mại, acrylamide dùng để sản xuất một số nhựa cũng như nhiều vật liệu khác.
Trong khi acrylamide được dùng để sản xuất hộp đóng gói thực phẩm, chất này không được
tìm thấy được thêm vào thực phẩm ở hàm lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), acrylamide là hoá chất được sử dụng để sản xuất nguyên
liệu polyacrylamide dùng trong xử lý nước uống và nước thải. Polyacrylamide được dùng để
loại bỏ những hạt huyền phù và các tạp chất khác. Ngoài ra polyacrylamide cũng được dùng
để sản xuất hồ dán, giấy và mỹ phẩm. Nguyên liệu polyacrylamide có chưá một lượng rất
nhỏ acrylamide. Acrylamide cũng được sử dụng trong các công trình xây dựng như xây đập
và đường hầm và được sinh ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm khi chế biến ở
nhiệt độ cao.

2) Acrylamide hình thành như thế nào trong thực phẩm?

Cơ chế tạo thành acrylamide được chia làm 3 nhóm chính:
- Sự phân hủy nhiệt của một số các acid amine tự nhiên tự do nhất định như asparagine,
methionine…
- Phản ứng giữa một số acid amine tự do nhất định như asparagine, methionine, cysteine,
glutamine…với các loại đường khử thông qua con đường phản ứng Maillard
- Sự oxy hóa chất béo khi có mặt các sản phẩm phân hủy nhiệt của các acid amine tự do (NH3)
Theo nhiều nghiên cứu thì trong các cơ chế trên, cơ chế tạo acrylamide giữa Asparagine với
đường khử thông qua phản ứng Maillard là con đường chính tạo thành Acrylamide


Con đường hình thành acrylamide

Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Canada về acrylamide được hình thành như thế nào
trong thực phẩm được công bố đến cộng đồng khoa học quốc tế và ngành công nghiệp thực phẩm và
sau đó được đăng trong tạp chí khoa học được đánh giá bởi nhiều chuyên gia ("Acrylamide in Foods:
Occurrence, Sources, and Modelling" A. Becalski, B. P.-Y. Lau, D. Lewis, S.W. Seaman; Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2003; 51(3): 802-808).
Bảng hàm lượng cacrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm
Hàm lượng acrylamide (μg/kg)
Thực phẩm/ Nhóm sản phẩm

Mức thấp-

Trung bình

Trung vị

Khoai tây chiên

1312

1343

170 – 2287

38

Chip khoai tây

537

330

< 50 – 3500

39

Sản phẩm làm từ bột nhào

36

36

< 30 – 42

2

Bánh nướng

112

< 50

< 50 – 450

19

Bánh quy giòn, bánh mì nướng

423

142

< 30 – 3200

58

Ngũ cốc ăn sáng

298

150

< 30 – 1346

29

Bắp rang

218

167

34 – 416

7

Bánh mì mềm

50

30

< 30 – 162

41

Sản phẩm từ cá và hải sản

35

35

30 – 39

4

cao nhất

Số lượng mẫu

Thịt gia cầm tẩm gia vị

52

52

39 – 64

2

Thức uống từ mạch nha

50

50

< 50 – 70

3

Bột socola

75

75

< 50 – 100

2

Bột cà phê

200

200

170 – 230

3

Bia

< 30

< 30

< 30

1

3) Thực phẩm nào chứa acrylamide?
Các nghiên cứu ở Canada về thực phẩm có khả năng chứa acrylamide cho thấy hàm lượng từ
cao đến thấp trong khoai tây lát chiên giòn và khoai tây chiên giòn, bánh qui, các loại ngủ cốc điểm tâm,
bánh mì cũng như các loại thực phẩm khác chế biến ở nhiệt độ cao như coffee, hạnh nhân nướng và các
phụ gia coffee có nguồn gốc ngủ cốc. Các thực phẩm được kiểm tra bởi cơ quan sức khỏe Canada,
khoai tây chiên và khoai tây lát chiên giòn thường chứa nhiều acrylamide nhất, bánh mì và ngủ cốc chứa
acrylamide ít hơn. Acrylamide không tìm thấy trong khoai tây luột vì nhiệt độ trong quá trình luột không đủ
cao để hình thành acrylamide.

Thực phẩm chiên nướng giàu tinh bột màu nâu càng đậm thì hàm lượng acrylamide càng cao

4) Liệu acrylamide có ảnh hưởng đến sức khỏe con người?

Hầu hết những người tiêu thụ các bữa ăn đặc trưng phương tây đều hấp thụ ít nhất một lượng
acrylamide mỗi ngày từ thức ăn và nước giải khát.
Nhưng thực sự về ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe là gì?


Gây độc thần kinh
Đánh giá nguy cơ trước đó của TCYTTG về phơi nhiễm lâu dài ở người (Tiêu chuẩn sức khỏe
môi trường số 49-1985) dựa trên các nghiên cứu thực nghiệm về rối loạn hệ thần kinh do acrylamide trên
động vật nhạy cảm (chuột).
Đánh giá dựa trên các ảnh hưởng tìm thấy trên chuột cho uống 1 mg/kg/ngày trong 93 ngày. Báo
cáo kết luận rằng “áp dụng yếu tố an toàn 10 đối với mức ảnh hưởng gây hại thần kinh thần kinh nhỏ
nhất cho con người chỉ ra lượng đưa vào không vượt quá 0,012 mg/kg”.
Một nghiên cứu được xuất bản trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry (năm
2008) cho rằng ảnh hưởng gây hại thần kinh của acrylamide có thể liên quan đến khả năng ngăn chặn
sự dẫn truyền xung lực thần kinh bằng hiện tượng cắt đứt sự truyền tín hiệu bởi oxide nitric.
Độc tính thần kinh gây ra từ sự phơi nhiễm acrylamide có thể dẫn đến nhiều triệu chứng, gồm
cảm giác tê cứng chântay. Người ta cũng cho rằng ảnh hưởng độc thần kinh của acrylamide có thể đóng
một vai trò nào đó gây nên bệnh Alzheimer.
Các công nhân người Trung Quốc làm việc tiếp xúc với acrylamide và acrylonitrile trong hơn 2
năm được đánh giá các triệu chứng thần kinh và liên kết giữa hemoglobine và acrylamide. Có tự tương
quan giữa mức liên kết hemoglobine và mức độ rối loạn thần kinh ngoại biên.
Các nghiên cứu này kết luận rằng nếu phơi nhiễm lớn hơn 1 mg/kg/ngày sẽ gây rối loạn thần
kinh ngoại biên.
Ảnh hưởng đến khả năng sinh sản
Acrylamide là một chất độc thần kinh có khả năng tích lũy. Dựa trên các nghiên cứu trên động

vật, sự phơi nhiễm lặp đi lặp lại hoặc phơi nhiễm ở liều cao hơn mức an toàn có thể làm giảm khả năng
sinh sản.
Ảnh hưởng làm giảm khả năng sinh sản được chứng minh qua thí nghiệm trên loài chuột phơi
nhiễm 15 mg/kg/ngày hoặc hơn trong 5 ngày và chuột con phơi nhiễm đến 12 mg/kg/ngày trong 4 tuần.
Sự suy giảm khả năng sinh sản có thể liên quan đến các ảnh hưởng số lượng và khả năng di
chuyển của tinh trùng. Sự phá hủy tinh tử và tinh bào được quan sát trong một nghiên cứu phơi nhiễm
lặp lại trong đó động vật nhận khoảng 36 mg/kg/ngày qua đường miệng trong 8 tuần.
Nguy cơ ung thư từ acrylamide trong thức ăn
Báo cáo của FAO/WHO năm 2002 về các nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe lien quan đến hấp
thụ acrylamide từ thức ăn đã làm tăng mối lo ngại các nguy cơ đối với acrylamide làm tang nguy cơ ung
thư trên con người. những lo ngại này dựa trên khả năng đã biết về acrylamide gây ung thư và những
đột biến di truyền trên chuột.
Trên động vật gặm nhấm, hàm lượng acrylamide cao đã cho thấy làm tăng nguy cơ gây các khối
u ở hệ thần kinh, tuyến vú, tử cung, khoang miệng, màng bụng và tuyến giáp. Tuy nhiên, theo nguồn dữ
liệu các chất gây ung thư có hơn 900 lần giữa liều gây ung thư 10% động vật gặm nhấm và con người
phơi nhiễm acrylamide từ khẩu phần ăn trung bình hàng ngày.


Để đánh gia sâu hơn nguy cơ ung thư thực tế trên người liên quan với hấp thụ acrylamide từ
thức ăn, các nhà nghiên cứu từ tất cả các nước trên thế giới đã thực hiện các nghiên cứu sâu sử dụng
bộ câu hỏi về tần suất sử dụng thức ăn. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu này đều thất bại để tìm ra mối
liên hệ giữa chế độ ăn hàng ngày chứa acrylamide và nguy cơ gây ra các loại ung thư.
Tuy nhiên, một số tranh luận đã chỉ ra rằng bộ câu hỏi tần suất sử dụng thức ăn là phương pháp
không thật sự tốt để nói lên mức phơi nhiễm acrylamide thực tế.
Cuối cùng, một nghiên cứu năm 2008 sử dụng hàm lượng acrylamide trong máu sau khi điều
chỉnh tình trạng hút thuốc cho thấy tăng 2,7 lần nguy cơ ung thư vú thể thụ estrogen dương khi tăng 10
lần hàm lượng acrylamide.
5) 7 cách làm giảm phơi nhiễm Acrylamide trong thực phẩm
Một cơ thể khỏe mạnh sử dụng thực phẩm có nhiều chất chống oxi hóa và đa dạng dưỡng chất sẽ
có khả năng miễn nhiễm phơi nhiễm acrylamide nhưng sẽ là khôn ngoan hơn nếu chúng ta giảm thiểu và

tránh phơi nhiễm càng nhiều càng tốt những nguồn gây phơi nhiễm hàng đầu sau đây:
a. Loại bỏ khẩu phần khoai tây chiên và khoai tây lát mỏng
Đây là hai thủ phạm lớn nhất, hủy hoại sức khỏe bạn và hoàn toàn không có bất kỳ giá trị dinh dưỡng
bổ sung nào, và dù sao đi nữa chúng cũng là các thực phẩm đáng vứt bỏ. Trong thực tế, khoai tây chiên
khi chúng ta chế biến hôm nay, có thể là một thủ phạm nguy hiểm gây nên béo phì và là thức ăn có hại
sức khỏe phổ biến hiện có.
b. Tránh chế biến các món nướng quá cháy
-

Chỉ nướng bánh mì đến khi có màu nâu nhạt để giảm lượng acrylamide. Không nên
ăn những chỗ có màu nâu sẫm hoặc cháy đen vì những chỗ đó có nhiều acrylamide
nhất.

c. Chế biến khoai tây đúng cách và bảo quản khoai tây nơi thoáng mát và tránh ánh sáng nếu bạn
có ý định chiên nướng

•

Chế biến:
-

-

-

So sánh chiên (rán), nướng và bỏ lò thì chiên rán gây ra sự hình thành acrylamide cao
nhất. Khoai tây cắt miếng nướng tạo ra ít acrylamide hơn, tiếp theo là khoai tây
nguyên củ bỏ lò. Khoai tây luộc và khoai tây nguyên củ nướng trong lò vi sóng để
làm “khoai tây bỏ lò vi sóng” không tạo ra acrylamide.
Ngâm khoai tây sống trong nước 15-30 phút hoặc sấy trước khi sử dụng sẽ giúp giảm

sự hình thành acrylamide trong khi nấu do đã loại bỏ một ít đường. (Khoai tây sau khi
ngâm cần để ráo nước hoặc thấm khô trước khi chiên để ngăn mỡ bắn có thể gây
cháy.)
Bảo quản khoai tây trong tủ lạnh có thể làm tăng lượng acrylamide trong khi nấu. Do
đó, hãy để khoai tây ngoài tủ lạnh, tốt nhất là ở nơi mát và tối để ngăn mọc mầm.


-

•

Nói chung, acrylamide sẽ tích lũy nhiều hơn nếu rán kỹ trong thời gian dài hoặc ở
nhiệt độ cao. Với khoai tây thái miếng hoặc thái lát chỉ nên chiên hoặc nướng đến khi
miếng khoai có màu vàng nhạt để giảm sự hình thành acrylamide. Những chỗ màu
nâu sẫm thường chứa nhiều acrylamide hơn.

Bảo quản:
- Bảo quản khoai tây nơi thoáng mát, tránh ánh sáng giúp ngăn sự hình thành quá nhiều
đường đơn, tiền chất để hình thành acrylamide.

d. Chọn loại cà phê ran nhẹ và vừa nghiền khi bạn muốn uống
Cà phê bột ran đen đã được chứng minh là có hàm lượng cao acrylamide. Ran nhẹ hơn có thể
giảm được lượng acrylamide nhưng không thể tránh phơi nhiễm hoàn toàn.
Để tìm ra cách thay cà phê bằng một loại nước uống thay thế tốt cho sức khỏe, mà không có
cafein gây đau đầu.
e. Bỏ thuốc lá
Có lẽ đây là một trong những cách ít dễ dàng để giảm acrylamide ăn phải trong danh sách này, nhưng
thực tế vẫn cho thấy các chất độc hại này được tìm thấy khi hút thuốc lá (cùng với nhiều hóa chất độc hại
khác, nhiều chất trong chúng thậm chí còn độc hại hơn)
Nếu bạn vẫn còn hút thuốc, các điểm khác trong danh sách này thậm chí còn quan trọng hơn khi mức

phơi nhiễm acrylamide cao hơn, từ tất cả các nguồn đa dạng trong ngày, nguy cơ các tế bào trong cơ thể
bạn đột biến ung thư cao hơn.
f. Cố gắng tránh ăn các thức ăn có màu nâu đậm hay thức ăn nấu quá chín
Đặc biệt nếu bạn đang nướng lò, nướng vĩ hay rán các loại thực phẩm giàu car-bon như khoai
tây hay lúa mì, nên hạ nhiệt độ xuống một chút.
Thời gian nấu càng lâu và nhiệt độ nấu càng cao thì nguy cơ hình thành acrylamide càng cao.
g. Sử dụng N-acetyl-cysteine
Theo một số nghiên cứu trên động vật, bổ sung N-acetyl-cysteine sẽ giúp tăng thêm lượng chất
chống oxi-hóa tự nhiên glutathione, tạo ra hiệu quả bảo vệ đặc biệt đối với acrylamide trong thực phẩm.
Nếu điều này là sự thật, thì việc ăn nó với các thực phẩm chiên nướng giàu tinh bột sẽ giúp giảm
thiểu bất kỳ tác hại tìm ẩn nào.
Nhưng sự bảo vệ tốt nhất là cắt giảm các thực phẩm chế biến bằng chiên nướng và thay thế
bằng các loại thực phẩm tốt hơn, như ăn nhiều rau quả hấp luột và các loại ngũ cốc, các loại hạt và trái
cây.
Chúng ta đã biết rằng hầu hết các loại thực phẩm chứa nhiều carbonhydrate đơn, đường, muối
và chất béo bảo hòa sau là không tốt cho sức khỏe. Vấn đề acrylamide chỉ cho thấy rằng ngay cả khi


chúng ít độc hại hơn và thì cũng làm cho chúng ta tăng cường ý thức để có cách ăn uống tốt cho sức
khỏe hơn.
6) Thành tựu nổi bật từ các nhà nghiên cứu Thụy Điển

- Các nhà khoa học Thụy Điển đã nghiên cứu sử dụng enzyme asparaginase trong sản xuất
bánh quy để ngăn chặn sự hình thành acrylamide trong quá trình chế biến.
- Trong sản xuất bánh bích quy, sự tạo thành màu vàng sau khi nướng là do các axit amin phản
ứng với đường glucose tạo thành hợp chất có màu vàng nâu, gọi là phản ứng Maillard.
- Một axit amin trong bột mỳ tham gia rất mạnh vào phản ứng này là asparagin, chất này sẽ tạo
thành acrylamide - một chất gây ung thư rất nguy hiểm.
Các nhà khoa học giải thích tác động của enzyme asparaginase trong việc giảm hình thành
acrylamide là do sự thủy phân axit amin asparagin. Enzyme asparaginase sẽ xúc tác thủy phân axit amin

asparagin thành axit aspartic và amoni, không cho asparagin tham gia phản ứng Maillard để hình thành
acrylamide. Việc bổ sung chế phẩm sinh học này không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
bánh bích quy vì vẫn còn những axit amin khác tham gia phản ứng Maillard để tạo màu vàng cho bánh
mà không sinh ra các hợp chất gây ung thư như acrylamide.
Hiện nay tỷ lệ người mắc ung thư do các chất có trong thực phẩm ngày càng gia tăng. Việc ứng
dụng thành tựu của nghiên cứu này vào sản xuất sẽ góp phần giảm thiểu đáng kể nguy cơ ung thư từ
thực phẩm cho người tiêu dùng.

B/ NƯỚNG QUAY HUN KHÓI CÁC LOẠI THỊT TRÊN BẾP THAN