báo cáo thực tập tai nhà máy nestle đồng nai

Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai
Khoa Thực Phẩm – Môi Trường – Điều Dưỡng

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MAGGI
NẤM HƯƠNG TẠI CÔNG TY NESTLÉ

 
Giảng viên hướng dẫn: ThS.

Lớp:13DTP1

Huỳnh Thị Thúy Loan

Khóa: 2013-2017

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN TUẤN

MSSV: 1303186


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển nhà máy
1.1.1 Lịch sử hình thành

Công ty Nestlé được sáng lập vào năm 1866 bởi ông Henre Nestlé

Năm 1905, Nestlé hợp nhất với Công ty sản xuất sữa đặc Anglo-Swiss

Năm 1916, Nestlé đặt chân lần đầu tiên vào Việt Nam.
Năm 1990, Nestlé trở lại Việt Nam và mở một văn phòng đại diện vào năm 1993.

Năm 1995, công ty TNHH Nestlé Việt Nam (100% vốn đầu tư nước ngoài) được thành lập, trực thuộc tập đoàn Nestlé S.A. Cũng vào
năm 1995, Nestlé được cấp giấy phép thành lập nhà máy Đồng Nai



CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.2 Sản phẩm của  nhà máy ĐỒNG NAI


CHƯƠNG 1:  NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 bột nấm hương.

Hình 2.1: Nấm hương


Các thành phần

Chất đạm

12,5 g

Chất béo

1,6 g

Đường

60 g

Canxi

16 mg

Kali

240 mg

Sắt

5,2 mg

Các vitamin

5 mg

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nấm hương


2.2 Muối.

Hình 2.2: Muối ăn


MUỐI TINH

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cờ hạt

1-M 5mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước 
< 25%

tính theo % khối lượng chất khô

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối ăn


2.3 Bột ngọt (mì chính).

Hình 2.3: Bột ngọt


Bột ngọt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trung của bột ngọt

Hàm lượng nước

<0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5 7.0

Hàm lượng natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

2Gốc sunfat (SO4 )

< 0.002%

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của bột ngọt


2.4 Đường.

Hình 2.4: Đường


Đường tinh luyện

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn về đường tinh luyện


2.5 Tiêu

Hình 2.5: Tiêu hạt


Hình 2.6: Công thức cấu tạo hợp chất

piperin trong tiêu

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn
Trạng thái
0,2mm

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

< 13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)

>6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)

>1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)

>4%

Tro tổng số (% khối lượng khô)

<6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)

< 1.2%

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của bột tiêu


2.6 Hành

Hình 2.7: Củ hành


2.7 Tinh bột sắn.

Hình 2.8: Tinh bột sắn


Chỉ tiêu

Tính chất

Trạng thái, màu sắc

Bột mịn, trắng

Protein (% khối lượng)

0.33%

Độ ẩm

13.3%

pH

5.4 – 6.4

Độ tinh khiết

99.8%

Tro

0.14%

Chất béo

0.12%

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn


2.8 Dầu tinh luyện.

Hình 2.9: Dầu tinh luyện


Tên chỉ tiêu

Mức độ yêu cầu

Hình thái

Đồng nhất, trong suốt

Màu sắc

Vàng nhạt

Chỉ tiêu cảm quan
Mùi đặc trưng của dầu tinh luyện, không có mùi ôi khét
Mùi vị
và mùi vị lạ

Chỉ số acid

0.6 mg KOH/g dầu

Chỉ số peroxyt

10 mili đương lượng peroxide oxygen/kg dầu

Chỉ số iot

86 - 107

o
Tỷ khối ở 20 C

0.912 – 0.92 kg/l

Chỉ số xà phòng

187 – 196 mg KOH/g dầu

Hàm lượng chất không xà phòng hóa

10

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu của dầu tinh luyện


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Muối, đường, bột ngọt,

Tinh bột sắn, dầu ăn

tiêu, bột hành

Phối trộn

Bột nấm

Ép đùn

Sấy rung

Sàng lọc

Đóng gói

Thành phẩm


3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Phối trộn
3.2.1.1 Mục đích

- Chuẩn bị: quá trình phối trộn sẽ bổ sung đầy đủ các chất trong
dịch nấm, đảm bảo cho các quá trình chế biến tiếp theo.
- Hoàn thiện: Đảm bảo hàm lượng các chất, cũng như độ đồng nhất
trong thành phẩm cuối cùng.


3.2.2 Ép đùn

3.2.2.1 Mục đích công nghệ:

Chế biến: Quá trình ép đùn được thực hiện ở áp
suất và nhiệt độ cao chế biến hỗn hợp thành sản
phẩm, cũng như tạo thành hạt nêm.


3.2.3 Sấy
3.2.3.1  Mục đích công nghệ:

- Quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi sản phẩm và sản phẩm có thể nở ra một
o
ít giúp tăng độ giòn xốp do nhiệt độ sấy có thể lên tới 140- 160 C trong khoảng
thời gian từ 3- 8 phút.
- Bảo quản: Do quá trình sấy thực hiện ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loài vi sinh
vật đều bị tiêu diệt, các loài enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, lượng ẩm
còn lại trong sản phẩm thấp, hàm lượng chất khô tăng làm cho phần lớn các loài
vi sinh vật không thể phát triển được giúp bảo quản lâu hơn.


3.2.4  Sàng rây
3.2.4.1 Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện chỉ tiêu sản phẩm. Hạt nêm sau khi sấy sẽ có những hạt không đủ tiêu
chuẩn về kích thước, ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sàng rây
sẽ phân loại ra những hạt đủ tiêu chuẩn


3.2.5 Đóng gói
3.2.5.1 Mục đích công nghệ:

- Bảo quản: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản
phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hoá dầu béo. Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ trong
bảo quản cón có tác dụng tránh va đập và hạn chế oxy hoá trong bao bì, ức chế
hoạt động vi sinh vật.
- Hoàn thiện: Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản
phẩm. Bao bì còn giúp vận chuyển và chứa đựng sản phẩm dễ dàng.