Tải bản đầy đủ (.pptx) (33 trang)

Tìm hiểu về lúa mì mĩ và lúa mì úc

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (689.75 KB, 33 trang )

tìm hi ểu v ề lúa mì
mĩ và lúa mì úc


LÚA MÌ MĨ
 Được phân thành 6 loại chính
 Hard red winter
 Hard red spring
 Hard white (winter)
 Sort white
 Sort red winter
 Durum
 Việc phân loại dựa vào các đặc điểm:
 Màu sắc vỏ cám : Red - White
 Về độ cứng: dựa trên năng lượng đập vỡ hạt : Hard - Soft
 Mùa vụ: Winter- Spring
 Tiêu chuẩn phân loại còn dựa trên tỉ lệ hạt hư hỏng, tỉ lệ tạp chất ngoại lai, test

weight


HARD RED WINTER (HRW)
Đặc điểm:


Nội nhũ của hạt có độ cứng trung bình



Vỏ cám có màu nâu đỏ




Hàm lượng protein trong khoảng 9.5- 13.5, nhưng mật độ
chiếm cao nhất là trong khoảng 11-12%



Được xem là loại lúa mì có tính chất nghiền và kết quả nướng
bánh tốt



Chiếm khoảng 40% tổng sản lượng lúa mì của Mĩ



Được trồng khá phổ biến ở Mĩ, từ nam đến bắc


HARD RED WINTER (HRW)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ năm 2000­
2004)
Test weight (kg/hL)

78.4

Dockage (%)

0.7


Moisture (%)

11.6

Protein (%)

12.2

Ash (%)

1.55

Falling number (s)

397

Wet gluten (%)

28.4

Development time (min) 5.8
Stability time (min)

10.8

Water absorption  (%)

59.5



HARD RED WINTER (HRW)
Ứng dụng: 


Làm bánh mì



Mì ăn liền



Bánh mì Baguette



Bánh mì khuôn (white pan bread)



Bun products


HARD RED SPRING ( HRS)
Đặc điểm:


Có nội nhũ hạt chắc




Vỏ cám có màu nâu đỏ



Hàm lượng protein cao, khoảng 13­14%



Loại bột xay từ HRS có chất lượng gluten tốt, độ 
hút nước cao, độ ổn định cao



Chiếm hơn 20% sản lượng lúa mì xuất khẩu của 
Mĩ, được trồng nhiều ở Bắc Trung Mĩ


HARD RED SPRING ( HRS)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ năm 2000­
2004)
Test weigh (kg/hL)

78.9

Dockage (%)

1.2

Moisture (%)


11.9

Protein (%)

14.5

Ash (%)

1.66

Falling number (s)

363

Wet gluten (%)

35.9

Development time (min) 11.6
Stability time (min)

20.5

Water absorption  (%)

64.9


HARD RED SPRING ( HRS)



Loại lúa này còn được phân làm 3 loại dựa vào độ trong 
sẫm màu của hạt (DHV:  dark hard vitreous)



Độ  trong  càng  cao  thì  hạt  càng  cứng.  Ở  cùng  hàm 
lượng  protein  thì  hạt  nào  có  DHV  càng  cao  thì  chất 
lượng protein của hạt đó càng tốt hơn





Dark Northern Spring ( DNS): >75%DHV



Northern Spring ( NS) :25%­75% DHV



Red spring ( RS) :<25% DHV

Ứng  dụng:  Phối  trộn  bổ  sung  chất  lượng  cho  những 
loại bột có gluten yếu hơn


HARD WHITE (WINTER)

Đặc điểm:


Nội nhũ cứng màu trắng



Vỏ cám trắng



Hàm lượng protein: 10­15%



So sánh với loại lúa mì cứng đỏ ở cùng độ tro của bột mì 
thì  màu  sắc  bột  làm  từ  lúa  mì  trắng  cứng  cho  màu  sắc 
sản phẩm đẹp hơn



Là loại lúa mới được trồng  ở Mỹ, số lượng còn hạn chế 
nên chủ yếu được sử dụng trong nước



Chủ yếu trồng ở California, Idaho, Kansas và Montana


HARD WHITE (WINTER)



Ứng dụng:



Làm mì sơi



Bánh mì châu Á



Flat bread


SORT WHITE (SW)


Đặc điểm:



Nội nhũ của hạt mềm



Vỏ cám trắng




Độ ẩm và tạp chất ít nên tỉ lệ thu hồi cao



Hàm lượng protein thấp, hiếm khi vượt quá 10%, chất lượng gluten 
yếu



Đối  với  loại  lúa  này,  dù  hàm  lượng  protein  của  hạt  cao  thì  độ  chắc 
của hạt vẫn kém, điều này do bản chất hạt là loại nội nhũ mềm



Chiếm hơn 20% tổng sản lượng lúa mì xuất khẩu ở Mĩ, chủ yếu sang 
Châu Á và Trung Đông



Có cả 2 giống mùa Đông và mùa xuân


SORT WHITE (SW)


Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ 2000­2004)
Test weight (kg/hL)


60.0

Dockage (%)

0.6

Moisture (%)

9.2

Protein (%)

9.7

Ash (%)

1.39

Falling number (s)

347

Wet gluten (%)

22.7

Development time (min) 1.5
Stability time (min)

2.7


Water absorption  (%)

50.3


SORT WHITE (SW)






Được phân thành 3 loại: 


Sort white



White club



Western white 

Ứng dụng


Bánh bông lan




Pastries, cracker



Mì sợi



Bánh bao, bánh màn thầu

Nơi trồng: chủ yếu ở Pacific Northwest


SORT RED WINTER (SRW)


Đặc điểm:



Nội nhũ của hạt mềm



Vỏ cám màu đỏ




Hàm lượng protein khoảng 10%, gluten yếu



Đây là loại lúa mì rẻ nhất ở Mĩ



Chiếm khoảng 14% lượng lúa mì xuất khẩu ở Mỹ



Chủ yếu được trồng ở miền Đông


SORT RED WINTER (SRW)


Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ 2000­
2004)
Test weight (kg/hL)

58.7

Dockage (%)

0.6

Moisture (%)


13

Protein (%)

10.2

Ash (%)

1.56

Falling number (s)

341

Wet gluten (%)

22.3

Developing time (min)

1.7

Stability time (min)

3.2

Water absorption  (%)

52.6



SORT RED WINTER (SRW)


Ứng dụng



Bánh bông lan, pastries, flat breads, crackers, snack



Sử dụng để trộn với các loại bột khác có chất lượng 
gluten cao để giảm độ chắc và giá thành 


DURUM


Đặc điểm:



Rất cứng, nội nhũ màu hổ phách trong suốt



Vỏ cám màu trắng




Cho ra tỉ lệ lõi hạt rất cao, có sắc tố vàng đều



Hàm lượng protein 13­15%



Chất lượng gluten yếu mặc dù số lượng gluten cao



Để xay xát loại lúa mì này cần có thiết bị riêng



Nếu dùng bột từ lúa này để làm bánh thì sản phẩm nặng, 
cứng, dẹp, nên không thích hợp làm bánh mì


DURUM


Phân  loại  lúa  Durum  dựa  trên  các  yếu  tố:  màu  hổ 
phách,  độ  cứng  và  độ  trong  (  HVAC:  hard,  vitreous, 
and amber content)



Hard Amber Durum (HAD) >75% HVAC



Amber durum (AD): 60­75% HVAC



Durum (D): <60% HVAC

 Việc phân loại theo HVAC có liên quan đến tỉ lệ thu hồi 
lõi hạt


DURUM


Ứng dụng



Làm nui, mì khô



Spaghetti, mì ống, mì que



Các sản phẩm của Bắc Phi và Trung Đông  như cous cous, bánh 

mì dẹp



Nơi trồng:



Thích hợp với các khu vực khô hạn



Chủ yếu ở phía Bắc, gieo hạt vào mùa xuân



Một  phần  nhỏ  ở  miền  Nam  (  Arizona,  California)  gieo  hạt  vào 
mùa đông.


LÚA MÌ ÚC


Gồm có 6 loại chính 



Prime hard wheat




Hard wheat



Premium white wheat



Standard white wheat



Soft wheat



Durum

Ngoài  ra  còn  có  2  loại  làm  thức  ăn  chăn  nuôi  là 
General Purpose Wheat và Feed wheat 


AUSTRALIAN PRIME HARD (APH)
 Hạt rất cứng
 Vỏ cám màu trắng
 Đặc điểm kỹ thuật:


CP:13% min




Test weigh >82 kg/hl



Grain hardness : 12~13 PSI



Extraction > 76%



Water absortion > 62%



Extensibility: > 23 cm



Ext. height > 400 BU



Viscograph > 500 BU 



AUSTRALIAN PRIME HARD (APH)
Ứng dụng:


Bánh mì châu Âu, có thể tích lớn và hàm lượng protein cao



Các loại mì sợi  vàng Trung Quốc, hoành thánh



Mì sợi, mì ăn liền ở Nhật Bản, loại lúa này được sử dụng nhiều ở 
Nhật vì làm ra sợi mì có màu sáng, đặc tính kết cấu giữa độ dai 
và độ dẻo tốt



Có thể sử dụng để phối trộn với các loại lúa có hàm lượng 
protein thấp hơn

APH được trồng nhiều ở Queensland và New South Wales


AUSTRALIAN HARD (AH)
 Hạt cứng
 Vỏ cám màu trắng
 Lúa mì này được trồng ở nhiều bang của Úc
 Đặc tính kỹ thuật



CP:11.5% min



Test weigh >82 kg/hl



Grain hardness : 10~13 PSI



Extraction > 74%



Water absorption > 62%



Extensibility: 20~ 23 cm



Ext. height :350~ 400 BU



Viscograph > 500 BU 



AUSTRALIAN HARD (AH) 
 Thích hợp để làm nhiều loại bánh khác nhau:


Bánh mì kiểu châu Âu ( European pan)



Bánh mì lò



Bánh mì kẹp thịt kiểu Trung Đông



Mì sợi vàng Trung Quốc



Các loại bánh hấp Trung Quốc


australian premium white (apw) 
 Hạt cứng, có độ trắng cao
 Đặc tính kỹ thuật



CP:10% min



Test weigh >82 kg/hl



Grain hardness : 12~13 PSI



Extraction > 74%



Water absorption : 62~64%



Extensibility: 18~22 cm



Viscograph > 500 BU

 Được trồng ở toàn bộ các vùng trên nước Úc



×