tìm hi ểu v ề lúa mì
mĩ và lúa mì úc
LÚA MÌ MĨ
Được phân thành 6 loại chính
Hard red winter
Hard red spring
Hard white (winter)
Sort white
Sort red winter
Durum
Việc phân loại dựa vào các đặc điểm:
Màu sắc vỏ cám : Red - White
Về độ cứng: dựa trên năng lượng đập vỡ hạt : Hard - Soft
Mùa vụ: Winter- Spring
Tiêu chuẩn phân loại còn dựa trên tỉ lệ hạt hư hỏng, tỉ lệ tạp chất ngoại lai, test
weight
HARD RED WINTER (HRW)
Đặc điểm:
Nội nhũ của hạt có độ cứng trung bình
Vỏ cám có màu nâu đỏ
Hàm lượng protein trong khoảng 9.5- 13.5, nhưng mật độ
chiếm cao nhất là trong khoảng 11-12%
Được xem là loại lúa mì có tính chất nghiền và kết quả nướng
bánh tốt
Chiếm khoảng 40% tổng sản lượng lúa mì của Mĩ
Được trồng khá phổ biến ở Mĩ, từ nam đến bắc
HARD RED WINTER (HRW)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ năm 2000
2004)
Test weight (kg/hL)
78.4
Dockage (%)
0.7
Moisture (%)
11.6
Protein (%)
12.2
Ash (%)
1.55
Falling number (s)
397
Wet gluten (%)
28.4
Development time (min) 5.8
Stability time (min)
10.8
Water absorption (%)
59.5
HARD RED WINTER (HRW)
Ứng dụng:
Làm bánh mì
Mì ăn liền
Bánh mì Baguette
Bánh mì khuôn (white pan bread)
Bun products
HARD RED SPRING ( HRS)
Đặc điểm:
Có nội nhũ hạt chắc
Vỏ cám có màu nâu đỏ
Hàm lượng protein cao, khoảng 1314%
Loại bột xay từ HRS có chất lượng gluten tốt, độ
hút nước cao, độ ổn định cao
Chiếm hơn 20% sản lượng lúa mì xuất khẩu của
Mĩ, được trồng nhiều ở Bắc Trung Mĩ
HARD RED SPRING ( HRS)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ năm 2000
2004)
Test weigh (kg/hL)
78.9
Dockage (%)
1.2
Moisture (%)
11.9
Protein (%)
14.5
Ash (%)
1.66
Falling number (s)
363
Wet gluten (%)
35.9
Development time (min) 11.6
Stability time (min)
20.5
Water absorption (%)
64.9
HARD RED SPRING ( HRS)
Loại lúa này còn được phân làm 3 loại dựa vào độ trong
sẫm màu của hạt (DHV: dark hard vitreous)
Độ trong càng cao thì hạt càng cứng. Ở cùng hàm
lượng protein thì hạt nào có DHV càng cao thì chất
lượng protein của hạt đó càng tốt hơn
Dark Northern Spring ( DNS): >75%DHV
Northern Spring ( NS) :25%75% DHV
Red spring ( RS) :<25% DHV
Ứng dụng: Phối trộn bổ sung chất lượng cho những
loại bột có gluten yếu hơn
HARD WHITE (WINTER)
Đặc điểm:
Nội nhũ cứng màu trắng
Vỏ cám trắng
Hàm lượng protein: 1015%
So sánh với loại lúa mì cứng đỏ ở cùng độ tro của bột mì
thì màu sắc bột làm từ lúa mì trắng cứng cho màu sắc
sản phẩm đẹp hơn
Là loại lúa mới được trồng ở Mỹ, số lượng còn hạn chế
nên chủ yếu được sử dụng trong nước
Chủ yếu trồng ở California, Idaho, Kansas và Montana
HARD WHITE (WINTER)
Ứng dụng:
Làm mì sơi
Bánh mì châu Á
Flat bread
SORT WHITE (SW)
Đặc điểm:
Nội nhũ của hạt mềm
Vỏ cám trắng
Độ ẩm và tạp chất ít nên tỉ lệ thu hồi cao
Hàm lượng protein thấp, hiếm khi vượt quá 10%, chất lượng gluten
yếu
Đối với loại lúa này, dù hàm lượng protein của hạt cao thì độ chắc
của hạt vẫn kém, điều này do bản chất hạt là loại nội nhũ mềm
Chiếm hơn 20% tổng sản lượng lúa mì xuất khẩu ở Mĩ, chủ yếu sang
Châu Á và Trung Đông
Có cả 2 giống mùa Đông và mùa xuân
SORT WHITE (SW)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ 20002004)
Test weight (kg/hL)
60.0
Dockage (%)
0.6
Moisture (%)
9.2
Protein (%)
9.7
Ash (%)
1.39
Falling number (s)
347
Wet gluten (%)
22.7
Development time (min) 1.5
Stability time (min)
2.7
Water absorption (%)
50.3
SORT WHITE (SW)
Được phân thành 3 loại:
Sort white
White club
Western white
Ứng dụng
Bánh bông lan
Pastries, cracker
Mì sợi
Bánh bao, bánh màn thầu
Nơi trồng: chủ yếu ở Pacific Northwest
SORT RED WINTER (SRW)
Đặc điểm:
Nội nhũ của hạt mềm
Vỏ cám màu đỏ
Hàm lượng protein khoảng 10%, gluten yếu
Đây là loại lúa mì rẻ nhất ở Mĩ
Chiếm khoảng 14% lượng lúa mì xuất khẩu ở Mỹ
Chủ yếu được trồng ở miền Đông
SORT RED WINTER (SRW)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ 2000
2004)
Test weight (kg/hL)
58.7
Dockage (%)
0.6
Moisture (%)
13
Protein (%)
10.2
Ash (%)
1.56
Falling number (s)
341
Wet gluten (%)
22.3
Developing time (min)
1.7
Stability time (min)
3.2
Water absorption (%)
52.6
SORT RED WINTER (SRW)
Ứng dụng
Bánh bông lan, pastries, flat breads, crackers, snack
Sử dụng để trộn với các loại bột khác có chất lượng
gluten cao để giảm độ chắc và giá thành
DURUM
Đặc điểm:
Rất cứng, nội nhũ màu hổ phách trong suốt
Vỏ cám màu trắng
Cho ra tỉ lệ lõi hạt rất cao, có sắc tố vàng đều
Hàm lượng protein 1315%
Chất lượng gluten yếu mặc dù số lượng gluten cao
Để xay xát loại lúa mì này cần có thiết bị riêng
Nếu dùng bột từ lúa này để làm bánh thì sản phẩm nặng,
cứng, dẹp, nên không thích hợp làm bánh mì
DURUM
Phân loại lúa Durum dựa trên các yếu tố: màu hổ
phách, độ cứng và độ trong ( HVAC: hard, vitreous,
and amber content)
Hard Amber Durum (HAD) >75% HVAC
Amber durum (AD): 6075% HVAC
Durum (D): <60% HVAC
Việc phân loại theo HVAC có liên quan đến tỉ lệ thu hồi
lõi hạt
DURUM
Ứng dụng
Làm nui, mì khô
Spaghetti, mì ống, mì que
Các sản phẩm của Bắc Phi và Trung Đông như cous cous, bánh
mì dẹp
Nơi trồng:
Thích hợp với các khu vực khô hạn
Chủ yếu ở phía Bắc, gieo hạt vào mùa xuân
Một phần nhỏ ở miền Nam ( Arizona, California) gieo hạt vào
mùa đông.
LÚA MÌ ÚC
Gồm có 6 loại chính
Prime hard wheat
Hard wheat
Premium white wheat
Standard white wheat
Soft wheat
Durum
Ngoài ra còn có 2 loại làm thức ăn chăn nuôi là
General Purpose Wheat và Feed wheat
AUSTRALIAN PRIME HARD (APH)
Hạt rất cứng
Vỏ cám màu trắng
Đặc điểm kỹ thuật:
CP:13% min
Test weigh >82 kg/hl
Grain hardness : 12~13 PSI
Extraction > 76%
Water absortion > 62%
Extensibility: > 23 cm
Ext. height > 400 BU
Viscograph > 500 BU
AUSTRALIAN PRIME HARD (APH)
Ứng dụng:
Bánh mì châu Âu, có thể tích lớn và hàm lượng protein cao
Các loại mì sợi vàng Trung Quốc, hoành thánh
Mì sợi, mì ăn liền ở Nhật Bản, loại lúa này được sử dụng nhiều ở
Nhật vì làm ra sợi mì có màu sáng, đặc tính kết cấu giữa độ dai
và độ dẻo tốt
Có thể sử dụng để phối trộn với các loại lúa có hàm lượng
protein thấp hơn
APH được trồng nhiều ở Queensland và New South Wales
AUSTRALIAN HARD (AH)
Hạt cứng
Vỏ cám màu trắng
Lúa mì này được trồng ở nhiều bang của Úc
Đặc tính kỹ thuật
CP:11.5% min
Test weigh >82 kg/hl
Grain hardness : 10~13 PSI
Extraction > 74%
Water absorption > 62%
Extensibility: 20~ 23 cm
Ext. height :350~ 400 BU
Viscograph > 500 BU
AUSTRALIAN HARD (AH)
Thích hợp để làm nhiều loại bánh khác nhau:
Bánh mì kiểu châu Âu ( European pan)
Bánh mì lò
Bánh mì kẹp thịt kiểu Trung Đông
Mì sợi vàng Trung Quốc
Các loại bánh hấp Trung Quốc
australian premium white (apw)
Hạt cứng, có độ trắng cao
Đặc tính kỹ thuật
CP:10% min
Test weigh >82 kg/hl
Grain hardness : 12~13 PSI
Extraction > 74%
Water absorption : 62~64%
Extensibility: 18~22 cm
Viscograph > 500 BU
Được trồng ở toàn bộ các vùng trên nước Úc