Tìm hiểu về lúa mì mĩ và lúa mì úc

tìm hi ểu v ề lúa mì
mĩ và lúa mì úc


LÚA MÌ MĨ
 Được phân thành 6 loại chính
 Hard red winter
 Hard red spring
 Hard white (winter)
 Sort white
 Sort red winter
 Durum
 Việc phân loại dựa vào các đặc điểm:
 Màu sắc vỏ cám : Red - White
 Về độ cứng: dựa trên năng lượng đập vỡ hạt : Hard - Soft
 Mùa vụ: Winter- Spring
 Tiêu chuẩn phân loại còn dựa trên tỉ lệ hạt hư hỏng, tỉ lệ tạp chất ngoại lai, test

weight


HARD RED WINTER (HRW)
Đặc điểm:


Nội nhũ của hạt có độ cứng trung bình



Vỏ cám có màu nâu đỏ



Hàm lượng protein trong khoảng 9.5- 13.5, nhưng mật độ
chiếm cao nhất là trong khoảng 11-12%



Được xem là loại lúa mì có tính chất nghiền và kết quả nướng
bánh tốt



Chiếm khoảng 40% tổng sản lượng lúa mì của Mĩ



Được trồng khá phổ biến ở Mĩ, từ nam đến bắc


HARD RED WINTER (HRW)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ năm 2000­
2004)
Test weight (kg/hL)

78.4

Dockage (%)

0.7

Moisture (%)

11.6

Protein (%)

12.2

Ash (%)

1.55

Falling number (s)

397

Wet gluten (%)

28.4

Development time (min) 5.8
Stability time (min)

10.8

Water absorption  (%)

59.5

HARD RED WINTER (HRW)
Ứng dụng: 


Làm bánh mì



Mì ăn liền



Bánh mì Baguette



Bánh mì khuôn (white pan bread)



Bun products


HARD RED SPRING ( HRS)
Đặc điểm:


Có nội nhũ hạt chắc



Vỏ cám có màu nâu đỏ



Hàm lượng protein cao, khoảng 13­14%



Loại bột xay từ HRS có chất lượng gluten tốt, độ 
hút nước cao, độ ổn định cao



Chiếm hơn 20% sản lượng lúa mì xuất khẩu của 
Mĩ, được trồng nhiều ở Bắc Trung Mĩ


HARD RED SPRING ( HRS)
Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ năm 2000­
2004)
Test weigh (kg/hL)

78.9

Dockage (%)

1.2

Moisture (%)

11.9

Protein (%)

14.5

Ash (%)

1.66

Falling number (s)

363

Wet gluten (%)

35.9

Development time (min) 11.6
Stability time (min)

20.5

Water absorption  (%)

64.9


HARD RED SPRING ( HRS)



Loại lúa này còn được phân làm 3 loại dựa vào độ trong 
sẫm màu của hạt (DHV:  dark hard vitreous)



Độ  trong  càng  cao  thì  hạt  càng  cứng.  Ở  cùng  hàm 
lượng  protein  thì  hạt  nào  có  DHV  càng  cao  thì  chất 
lượng protein của hạt đó càng tốt hơn





Dark Northern Spring ( DNS): >75%DHV



Northern Spring ( NS) :25%­75% DHV



Red spring ( RS) :<25% DHV

Ứng  dụng:  Phối  trộn  bổ  sung  chất  lượng  cho  những 
loại bột có gluten yếu hơn


HARD WHITE (WINTER)

Đặc điểm:


Nội nhũ cứng màu trắng



Vỏ cám trắng



Hàm lượng protein: 10­15%



So sánh với loại lúa mì cứng đỏ ở cùng độ tro của bột mì 
thì  màu  sắc  bột  làm  từ  lúa  mì  trắng  cứng  cho  màu  sắc 
sản phẩm đẹp hơn



Là loại lúa mới được trồng  ở Mỹ, số lượng còn hạn chế 
nên chủ yếu được sử dụng trong nước



Chủ yếu trồng ở California, Idaho, Kansas và Montana


HARD WHITE (WINTER)



Ứng dụng:



Làm mì sơi



Bánh mì châu Á



Flat bread


SORT WHITE (SW)


Đặc điểm:



Nội nhũ của hạt mềm



Vỏ cám trắng



Độ ẩm và tạp chất ít nên tỉ lệ thu hồi cao



Hàm lượng protein thấp, hiếm khi vượt quá 10%, chất lượng gluten 
yếu



Đối  với  loại  lúa  này,  dù  hàm  lượng  protein  của  hạt  cao  thì  độ  chắc 
của hạt vẫn kém, điều này do bản chất hạt là loại nội nhũ mềm



Chiếm hơn 20% tổng sản lượng lúa mì xuất khẩu ở Mĩ, chủ yếu sang 
Châu Á và Trung Đông



Có cả 2 giống mùa Đông và mùa xuân


SORT WHITE (SW)


Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ 2000­2004)
Test weight (kg/hL)

60.0

Dockage (%)

0.6

Moisture (%)

9.2

Protein (%)

9.7

Ash (%)

1.39

Falling number (s)

347

Wet gluten (%)

22.7

Development time (min) 1.5
Stability time (min)

2.7

Water absorption  (%)

50.3


SORT WHITE (SW)






Được phân thành 3 loại: 


Sort white



White club



Western white 

Ứng dụng


Bánh bông lan



Pastries, cracker



Mì sợi



Bánh bao, bánh màn thầu

Nơi trồng: chủ yếu ở Pacific Northwest


SORT RED WINTER (SRW)


Đặc điểm:



Nội nhũ của hạt mềm



Vỏ cám màu đỏ



Hàm lượng protein khoảng 10%, gluten yếu



Đây là loại lúa mì rẻ nhất ở Mĩ



Chiếm khoảng 14% lượng lúa mì xuất khẩu ở Mỹ



Chủ yếu được trồng ở miền Đông


SORT RED WINTER (SRW)


Đặc tính kỹ thuật (kết quả trung bình từ 2000­
2004)
Test weight (kg/hL)

58.7

Dockage (%)

0.6

Moisture (%)

13

Protein (%)

10.2

Ash (%)

1.56

Falling number (s)

341

Wet gluten (%)

22.3

Developing time (min)

1.7

Stability time (min)

3.2

Water absorption  (%)

52.6

SORT RED WINTER (SRW)


Ứng dụng



Bánh bông lan, pastries, flat breads, crackers, snack



Sử dụng để trộn với các loại bột khác có chất lượng 
gluten cao để giảm độ chắc và giá thành 


DURUM


Đặc điểm:



Rất cứng, nội nhũ màu hổ phách trong suốt



Vỏ cám màu trắng



Cho ra tỉ lệ lõi hạt rất cao, có sắc tố vàng đều



Hàm lượng protein 13­15%



Chất lượng gluten yếu mặc dù số lượng gluten cao



Để xay xát loại lúa mì này cần có thiết bị riêng



Nếu dùng bột từ lúa này để làm bánh thì sản phẩm nặng, 
cứng, dẹp, nên không thích hợp làm bánh mì


DURUM


Phân  loại  lúa  Durum  dựa  trên  các  yếu  tố:  màu  hổ 
phách,  độ  cứng  và  độ  trong  (  HVAC:  hard,  vitreous, 
and amber content)


Hard Amber Durum (HAD) >75% HVAC



Amber durum (AD): 60­75% HVAC



Durum (D): <60% HVAC

 Việc phân loại theo HVAC có liên quan đến tỉ lệ thu hồi 
lõi hạt


DURUM


Ứng dụng



Làm nui, mì khô



Spaghetti, mì ống, mì que



Các sản phẩm của Bắc Phi và Trung Đông  như cous cous, bánh 

mì dẹp



Nơi trồng:



Thích hợp với các khu vực khô hạn



Chủ yếu ở phía Bắc, gieo hạt vào mùa xuân



Một  phần  nhỏ  ở  miền  Nam  (  Arizona,  California)  gieo  hạt  vào 
mùa đông.


LÚA MÌ ÚC


Gồm có 6 loại chính 



Prime hard wheat



Hard wheat



Premium white wheat



Standard white wheat



Soft wheat



Durum

Ngoài  ra  còn  có  2  loại  làm  thức  ăn  chăn  nuôi  là 
General Purpose Wheat và Feed wheat 


AUSTRALIAN PRIME HARD (APH)
 Hạt rất cứng
 Vỏ cám màu trắng
 Đặc điểm kỹ thuật:


CP:13% min



Test weigh >82 kg/hl



Grain hardness : 12~13 PSI



Extraction > 76%



Water absortion > 62%



Extensibility: > 23 cm



Ext. height > 400 BU



Viscograph > 500 BU 

AUSTRALIAN PRIME HARD (APH)
Ứng dụng:


Bánh mì châu Âu, có thể tích lớn và hàm lượng protein cao



Các loại mì sợi  vàng Trung Quốc, hoành thánh



Mì sợi, mì ăn liền ở Nhật Bản, loại lúa này được sử dụng nhiều ở 
Nhật vì làm ra sợi mì có màu sáng, đặc tính kết cấu giữa độ dai 
và độ dẻo tốt



Có thể sử dụng để phối trộn với các loại lúa có hàm lượng 
protein thấp hơn

APH được trồng nhiều ở Queensland và New South Wales


AUSTRALIAN HARD (AH)
 Hạt cứng
 Vỏ cám màu trắng
 Lúa mì này được trồng ở nhiều bang của Úc
 Đặc tính kỹ thuật


CP:11.5% min



Test weigh >82 kg/hl



Grain hardness : 10~13 PSI



Extraction > 74%



Water absorption > 62%



Extensibility: 20~ 23 cm



Ext. height :350~ 400 BU



Viscograph > 500 BU 

AUSTRALIAN HARD (AH) 
 Thích hợp để làm nhiều loại bánh khác nhau:


Bánh mì kiểu châu Âu ( European pan)



Bánh mì lò



Bánh mì kẹp thịt kiểu Trung Đông



Mì sợi vàng Trung Quốc



Các loại bánh hấp Trung Quốc


australian premium white (apw) 
 Hạt cứng, có độ trắng cao
 Đặc tính kỹ thuật


CP:10% min



Test weigh >82 kg/hl



Grain hardness : 12~13 PSI



Extraction > 74%



Water absorption : 62~64%



Extensibility: 18~22 cm



Viscograph > 500 BU

 Được trồng ở toàn bộ các vùng trên nước Úc