Giáo Trình Mô Đun Thu Hoạch Và Bảo Quản Điều

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN
ĐIỀU
MÃ SỐ: MĐ05
NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG ĐIỀU
Trình độ: Sơ cấp nghề


2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ05


3

LỜI GIỚI THIỆU
Cây điều thuộc nhóm cây công nghiệp có dầu, sống lâu năm. Các sản
phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là
nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nước. Từ năm 1996 đến nay
Việt Nam luôn là nước đứng đầu về xuất khẩu điều nhân. Tuy nhiên nguyên liệu
đầu vào cho các nhà máy chế biến điều luôn thiếu hụt và phải nhập điều thô
hàng năm từ các nước khác.

Cây điều là loại cây có thể trồng được trên nhiều loại đất và khí hậu khác
nhau và được coi là cây “xóa đói giảm nghèo” cho nhiều vùng sản xuất nông
nghiệp. Nhưng để sản xuất bền vững và có hiệu quả kinh tế cao hơn người trồng
điều cần được đào tạo dạy nghề theo các chương trình phù hợp.
Chương trình đào tạo nghề “Trồng điều” cùng với bộ giáo trình được
biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất tại vườn điều các địa
phương có khí hậu nhiệt đới hai mùa mưa nắng có thể coi là cẩm nang cho
người đã, đang và sẽ tiếp tục hành nghề trồng điều.
Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
1) Nhân giống điều
2) Trồng mới điều
3) Chăm sóc điều
4) Phòng trừ sâu bệnh hại điều
5) Thu hoạch và bảo quản hạt điều
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận sự hợp tác, giúp đỡ của
Phòng Nghiên cứu Cây Công nghiệp thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông
nghiệp Miền Nam, đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của
các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường khối nông nghiệp, Ban Giám
Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc.
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và
PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất,
các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp
nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng điều”. Các thông tin
trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy
các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều
kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
Giáo trình mô đun“Thu hoạch và bảo quản hạt điều” giới thiệu khái quát

về các sản phẩm chế biến từ hạt điều, các bước trong quy trình chế biến hạt
điều; phần rèn luyện kỹ năng sẽ giúp người học thực hiện được các công việc
trong thu hoạch và bảo quản hạt điều. Giáo trình gồm 3 bài, thời lượng thực học
25 giờ và 4 giờ kiểm tra hết mô đun.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,
chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán
bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.


4

Xin chân thành cảm ơn!
THAM GIA BIÊN SOẠN
1. Phan Quốc Hoàn (chủ biên): giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo
Lộc

2. Nguyễn Văn Tân: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc


5
MỤC LỤC

TRANG

MÔ ĐUN:
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU
Mã mô đun: MĐ05
Giới thiệu mô đun
Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều là mô đun chuyên môn nghề,
mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hái, bảo quản. Nội

dung mô đun trình bày các yêu cầu về thu hái và sơ chế bảo quản, đồng thời mô
đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài
thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những
kiến thức cơ bản về các sản phẩm từ hạt điều để có thái độ quan tâm đến chất
lượng sản phầm và có kỹ năng thực hiện thu hoạch, sơ chế và bản quản hạt điều.
Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU


6

Hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao tương đương với đạm của đậu phộng,
đậu nành, thịt, trứng và sữa... Trong thực tế người ta đã dùng hạt điều chề biến
ra rất nhiều sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người; Mặt khác còn tận
dụng các chất co trong hạt điều để làm nguyên nhiên liệu phục vụ cho một số
ngành sản xuất khác. Vì vậy thong qua bài giúp cho chúng ta biết được một số
sản phẩm được chế biến từ hạt điều.
Mục tiêu:
- Nêu được các sản phẩm chính từ cây điều;
- Hiểu được giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế từ nhân hạt điều;
- Nhận biết được các dạng sản phẩm hạt điều
- Đảm bảo yêu cầu chất lượng hạt khi xuất bán sản phẩm cho nhà máy.
A. Nội dung:
1. Các sản phẩm chính từ cây điều
Sản phẩm chính lấy từ cây điều là nhân hạt điều có giá trị xuất khẩu
cao.Tiếp theo là dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp sơn,
chế tạo hóa chất. Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dưỡng cao, được
dùng để làm nước giải khát chế biến thành rượu, xirô, mứt. Gỗ cây điều làm
nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm củi…
1.1 Nhân hạt điều:
Nhân hạt điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều có giá trị dinh dưỡng và

xuất khẩu cao. Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể
tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa.
Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân hạt điều còn chứa nhiều vitamin
như B1, B2, D, E, PP … Nhân hạt điều còn được đem ép lấy dầu ăn hoặc dùng
cho y học.
1.2 Dầu vỏ hạt điều
Dầu được ép ra từ vỏ hạt điều chiếm 23-28% trọng lượng vỏ. Dầu vỏ hạt
điều dễ làm cháy da được sử dụng trong nhiều công việc như chế vécni, sơn
chống thấm, sơn chịu nhiệt, thuốc nhuộm, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu v.v…
1.3 Trái điều
Trái điều chứa nhiều nước 86-87% và các chất khác như khoáng 0,48%,
đạm 0,8%, đường 7,5%, tanin 0,45% v.v… ngoài ra trái điều có chứa nhiều các
vitamin nhất là vitamin B2 và vitamin C (nhiều gấp 5 lần vitamin C trong cam).
1.4 Thân và cành
Thân và cành của cây điều dùng làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng
làm chất đốt…
Ngoài các sản phẩm trên thì bã của hạt còn được sử dụng làm thức ăn gia
súc hoặc phân bón…
1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam


7

WW240 - Nguyên hạt 240
Nhân hạt điều
Loại: WW240
Số lượng hạt / LB: 220-240
Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt
nguyên
Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu 1.1-a
WW320 - Nguyên hạt 320
Nhân hạt điều loại: WW320
Số lượng hạt / LB: 300-320
Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt
nguyên
Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng
ngà,không có nám đen hoặc nâu
1.1-b

WW450-Hạt trắng 450 hạt
Nhân hạt điều
Loại: WW450
Số lượng hạt / LB: 400-500
Tên gọi: Nhân hạt điều trắng,
hạt nguyên
Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,
không có nám đen hoặc nâu

1.1-c

LBW-Hạt nám mờ

1.1-d

Nhân hạt điều
Loại: LBW
Số lượng hạt / LB: 300-320
Tên gọi: Nhân điều nám lợt, hạt
nguyên

Đặc điểm: Nhân hạt điều có vết nám
nhẹ, cho phép bể tối đa 5%


8

DW-Hạt nám
Nhân hạt điều
Loại: DW
Tên gọi: Nhân hạt điều nám
Đặc điểm: Nhân hạt điều bị sém,
bị nhăn, gọt lẹm, có đốm màu
nâu thẫm hoặc đen

Hình 1.1: Các cấp chất lượng nhân điều Việt Nam (a,b,c,d,e)
2. Yêu cầu chất lượng hạt
Quy chuẩn kỹ thuật về hạt điều xô và hạt điều lò.
2.1

Hạt điều xô

2.1.1 Hạt điều xô tươi
Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần
hạt và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.1, phần 2.1 của QCĐP
1:2008/BP.
- Độ ẩm của hạt điều xô tươi không được lớn hơn 17% tính theo khối
lượng.
- Hạt điều xô tươi được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 5%
tính theo khối lượng.
- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 180 hạt.

- Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 15% tính theo số hạt.
- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 30% tính theo khối
lượng.
2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm
Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần
hạt (điều xô tươi) đem phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.2,
phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP.
- Độ ẩm của hạt điều xô thành phẩm không được lớn hơn 11% tính theo
khối lượng.
- Hạt điều xô thành phẩm được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn
hơn 1% tính theo khối lượng.
- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 200 hạt.


9

- Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 17% tính theo số hạt.
- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 31.5% tính theo
khối lượng.
2.2 Hạt điều lò
Hạt điều lò là hạt điều xô đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ
hạt giảm dần.
2.2.1 Hạt điều lò tươi
Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt
giảm dần và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.1, phần 2.2 của QCĐP
1:2008/BP.
2.2.2 Hạt điều lò thành phẩm
Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt
giảm dần và phơi khô hoặc điều lò tươi đã phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy
định tại khoản 2.2.2, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP

B. Câu hỏi ôn tập
1. Cho biết giá trị của hạt điều?
2. Kể tên một số sản phẩm chính được chế biến từ hạt điều?
C. Ghi nhớ
- Chú ý màu sắc các mẫu vật
- Bao bì đóng gói
- Màu sắc của sản phẩm


10

Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU
Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng của hạt điều đó là độ chín của
quả và hạt. Vì vậy khi thu hoạch điều ta phải xác định đúng độ chín của quả và
hạt; Mặt khác xác định phương pháp hái phải căn cứ vào quy mô, diện tích trong
và điều kiện nhân lực cho phù hợp
Mục tiêu:
- Đánh giá đúng độ chín của trái.;
- Chọn lựa biện pháp thu hái thích hợp;
- Bảo quản hạt theo đúng yêu câu kỹ thuật ;
- Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác.
Nội dung:
1 . Xác định độ chín của hạt và trái
Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu được nguyên liệu (hạt, trái) có chất
lượng cao nhất. Muốn vậy phải phân biệt chín thu hoạch (hình thái) với chín
sinh lý.
Chín sinh lý chủ yếu mới hoàn thành giai đoạn phát triển phôi và chức
năng bảo vệ chưa được kiện toàn. Còn chín thu hoạch thường hoàn thành sau
giai đoạn chín sinh lý. Khi các biến đổi hóa sinh trong hạt đã kết thúc, lượng
chất khô đã ổn định, lượng nước trong hạt giảm thấp nhất. Hạt bắt đầu chuyển

sang trạng thái ngủ, và vỏ hạt đã đủ cứng, có tính năng bảo vệ tốt.

Hình 2.1: Trái điều vàng chín đủ

Hình 2.2: Trái điều đỏ chín đủ


11

Do đó thu hoạch vào giai đoạn này đảm bảo chất lượng nguyên liệu nhất.
Nhưng khó khăn là cần xác định được chính xác giai đoạn chín để có quyết định
thu hái mà không cần phải làm các phương pháp phân tích hóa học.
Thực tế ta chủ yếu dực vào sự thay đổi về hình thái, màu sắc, kích thước
và trọng lượng của hạt và trái trong quá trình phát triển và tới chin hoàn toàn.
Vì thế chín thu hoạch cũng được xác định trực tiếp bằng chín hình thái.
Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay
vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng
của trái đào lộn hột.
2 Phương pháp thu hái
Việc thu hái hạt và trái phải thật chín mới đảm bảo chất lượng và giúp cho
việc bảo quản hạt và chế biến hạt dễ dàng. Tùy theo diện tích thu hái nhiều hay
ít hoặc khả năng bảo vệ chống mất mát (hái, nhặt trộm nguyên liệu) có thể chọn
một trong hai phương pháp sau:
2.1 Thu hái trên cây
Khi diện tích nhỏ hoặc số cây có ít, đặt biệt cần thu hạt của một số giống
tốt mọc xen với nhiều loại khác, thì cách tốt nhất là thu hái trên cây khi hạt chín
hoàn toàn. Có thể dùng tay hay bồng ( một loại sào đầu có móc và rổ chứa hạt)
để hái. Phương pháp thu hoạch này thường tốn công, nhưng không sợ lẫn hạt
giống, không sợ mất mát và thu hoạch cả trái lành lặn.
2.2 Thu nhặt dưới đất

Là phương pháp thu phổ biến ở các cơ sở trồng đào lộn hột lớn trên thế
giới.

Hình 2.3: Thu hoạch điều


12

Khi trái chín mọng tự động rơi xuống đất. Công nhân hàng ngày tới từng
gốc cây đã được dọn sạch cỏ, nhặt trái từ đất ngắt lấy hạt, còn trái tập trung
thành đống cho bộ phận chế biến trái (nước giải khát, rượu thực phẩm, thức ăn
gia súc) lượm về sử dụng hàng ngày.
Trường hợp thiếu nhân lực có thể vài ngày tới gốc cây nhặt hạt một lần
không sợ hạt biến phẩm chất, nhưng trái đã thối rữa, chỉ có thể dược dùng làm
phân bón.
3. Bảo quản hạt
3.1 Làm sạch và phơi nắng
Sau khi thu hái phải làm sạch phần thịt trái đã dính ở cuống hạt, và có thể
rửa nước cho thật sạch.

Hình 2.4: Rửa hạt sau khi làm sạch phần thịt


13

Hình 2.5: Phơi hạt điều
Sau đó đem phơi hạt ngoài nắng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay
vào vỏ hạt không có vết) rồi dùng sàng (rổ sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật lẫn
trong hạt.
Hạt được sơ bộ phân hạng theo 3 loại kích thước và trọng lượng: lớn,

trung bình và nhỏ, cũng như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh trước khi đóng
bao chuyển vào kho.

Hình 2.6: Đóng bao


14

3.2 Kho bảo quản
Đối với gia đình có lượng hạt ít, chỉ cần phơi khô cho vào bao bố để nơi
khô thoáng mát là được. Còn các cơ sở trồng lớn cần phải có kho bảo quản
trước khi chuyển đến xí nghiệp chế biến hoặc đơn vị thu mua.
Riêng trái chín muốn dự trữ để chế biến dịch chiết, nước giải khát hoặc
các loại rượu phải có kho bảo quản lạnh.Kho bảo quản hạt phải được xây dựng
nơi cao ráo, mát mẻ.
Móng kho phải chắc, nền cao, tường dày và có điều kiện thông gió. Dụng
cụ để hạt có thể là bao bố, hòm gỗ, thùng thiếc và kê cao khỏi mặt nền kho ít
nhất 30 – 40cm.
Riêng đối với hạt giống cần có bao bì riêng cho từng loại thậm chí cho
từng cây, tốt nhất đựng trong các thùng có nắp đậy kín. Nếu hạt lưu kho, để tự
nhiên chỉ 6 tháng sau là giảm khả năng nảy mần.
Kho phải quét dọn khô ráo thường xuyên kiểm tra sâu bệnh và được sát
trùng định kỳ.

Hình 2.7: Bảo quản hạt điều
Thuốc sát trùng thường dùng là Bêkaphốt (Gastoxin) thành phần chính
của Bêkaphốt là photphua nhôm 66% hơi photphua rất độc đối với sâu, mọt và
chuột nhưng cũng rất nhanh bị oxy hóa thành axit metaphotphoric hoặc axit
photphoric, nên thời gian hiệu lực ngắn (9-10 ngày).
Thuốc ít độc với người, gia súc và không làm ảnh hưởng hương vị của

15

hạt. Lượng thuốc 12-20g cho 1m3hạt, trong khi xử lý thuốc cần bịt kín kho trong
3 ngày đêm, sau đó được xả hơi thuốc trong 10-12 giờ và chôn bã thuốc.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1.

Cho biết biểu hiện độ chín của trái điều?

2.

Trình bày các phương pháp thu hoạch trái điều?

3.

Trình bày phương pháp phơi và bảo quản hạt điều?

4.

Thực hành hái quả thu hạt, phơi sấy và bảo quản hạt.

C. Ghi nhớ
- Cần làm sạch phần thịt quả dính ở cuống hạt
- Xác định đúng độ khô của hạt
- Bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật


16

Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU
Công nghệ chế biến hạt điều nhằm mục đích chế biến từ hạt điều thô tạo
ra sản phẩm nhân có thể sử dụng làm thức ăn để ăn ngay được và thu hồi các sản
phẩm phụ khác như dầu vỏ, bánh dầu v.v.. Công nghệ chế biến có từ lâu đời
nhưng mục đích cuối cùng là sản phẩm không thay đổi; những công nghệ mới
cải tiến gần đây cho phép thu hồi sản phẩm tinh khiết hơn, an toàn cho môi
trường và con người hơn. Các nhà máy chế biến điều trong nước hiện nay được
áp dụng những công nghệ chế biến khác nhau do mức độ đầu tư và quy mô chế
biến thực tế. Nhìn chung quy trình công nghệ gồm các bước:
Tiếp nhận nguyên liệu → Rang → Bóc vỏ ngoài → Sấy khô → Bóc vỏ
trong → Phân loại → Đóng thùng
Mục tiêu:
- Nắm được yêu cầu kỹ thuật chế biến hạt điều;
- Thực hiện được các thao tác thủ công đơn giản trong quy trình chế
biến hạt điều;
- Đảm bảo an toàn trong lao động và bảo vệ môi trường
Nội dung:
1. Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều
Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra
trước khi nhập vào. Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng (cảm quan)
mới được chuyển qua bảo quản trong nhà máy.
Trường hợp nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho phép đưa vào chế biến hoặc
lưu trữ. Việc kiểm tra như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt
các yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây
mất an toàn thực phẩm. Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:
- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các
lô hàng khi đảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao.
- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc – mùi - vị.
- Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở

xuống.
Ở nước ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực
phẩm Đồng Nai (Donafoods) quy định tiêu chuẩn chất lượng thu mua hạt điều
thô như sau:
- Về ẩm độ cảu hạt chín còn tươi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤
20%. Không mua những hạt vỏ còn xanh hoặc hạt bị ngâm nước.
- Tỷ lệ hạt đen, teo lép và sâu < 5%, hạt chưa đủ độ chín ≤ 12%.
- Về kích cỡ hạt, căn cứ trọng lượng hạt khi còn tươi chia làm 3 loại:
+ Loại lớn

: ≤ 170 hạt/kg


17

+ Loại trung bình

: 170 – 190 hạt/kg

+ Loại nhỏ

: >190 – 210 hạt/kg

2. Làm sạch hạt và bảo quản
Điều được phơi nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp
<11%. Sau đó, đóng vào bao và mang vào bảo quản trong kho theo từng lô riêng
biệt, để chờ đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn chất lượng hat sau khi phơi khô nhập
kho phải đạt độ ẩm≤ 10% (đo lúc nguội), hạt không hoàn toàn ≤ 3%; không có
đất cát, hạt non và hạt sâu thối.
Điều nguyên liệu được giữ trong điều kiện khô thoáng, nhằm tránh trường

hợp bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc). Yêu cầu
vệ sinh chung: sân phơi phải sạch tạp chất (không có rác thải), phương tiện và
kho bảo quản hợp vệ sinh – khô thoáng. Ngoài ra, trong thời gian lưu kho sẽ tiến
hành hun trùng, khi có nghi ngờ côn trùng phát triển trong nguyên liệu.
Độ ẩm hạt còn cao khi bảo quản dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng
chất lượng của nhân, vì trong nhân điều chứa nhiều chất béo nên rất kỵ nước.
Biểu hiện thấy rõ là màu trắng của nhân bị chuyển sang màu vàng theo thời gian
bảo quản. chất lượng nhân điều khi đưa vào chế biến đánh giá theo tỷ lệ màu
sắc. Nhân điều vàng giá xuất khẩu giảm 20 – 30% so với nhân trắng cùng cấp.
3. Phân cỡ hạt
Khâu “phân cỡ” có một ý nghĩa nhất định trong việc sàng lọc sơ bộ hạt
điều theo các cỡ A, B, C, D…để sau này tiện cho việc cắt tách và loại bỏ tạp
chất như đất, đá, rác… lẫn trong Điều. Sau khi được phân cỡ, Điều sẽ được chứa
vào các bao và để theo lô.
4. Rang (hấp hạt)
Tùy theo dây chuyền công nghệ từng nhà máy có thể áp dụng phương
pháp rang hoặc hấp nhưng mục đích của công đoạn này nhằm làm cho giữa lớp
vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, thuận tiện cho việc tiến hành cắt tách và thu hồi
được dầu vỏ.
4.1. Rang hạt
Trước khi rang phải qua giai đoạn làm ẩm. Mục đích làm cho hạt khi
rang không bị cháy và chín đều. Hạt tươi được tưới nước để đạt độ ẩm tối ưu 1825% và giữ ẩm trong 24-48 giờ. Khi làm ẩm cần chú ý:
- Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong.
- Nước phải không chứa chất sắt vì sẽ tạo ra các vết màu nâu trên nhân
hạt.
Có 2 phương pháp rang được áp dụng là:
+ Rang trong thùng quay: Hạt cho vào 1 thùng nung đỏ và quay được.
Do sức nóng của thùng dầu trong vỏ hạt rỉ ra sẽ bốc cháy và duy trì nhiệt độ

18

rang hạt 130o – 140oC. Thùng được quay trong 2-3 phút với phương pháp này
có ưu điểm là mức độ tróc vỏ và tỉ lệ nhân thu hồi khá cao.
Nhược điểm: Không thu hồi được dầu vỏ.

Hình MĐ5-08: Máy rang hạt điều CY+ Rang trong dầu: Cho hạt đã được làm ẩm vào trong nồi chứa dầu vỏ
đun nóng 190-200oC. Hạt được chuyền bằng băng chuyền đi qua nồi dầu trong
1-3 phút. Nồi dầu được đặt trên bệ gạch và được đun bằng vỏ hạt điều. Trong
dầu nóng làm dầu vỏ thoát ra và được thu hồi.
Sau đó cho hạt qua một máy ly tâm để thu hồi dầu còn sót. Cuối cùng
trộn hạt với tro củi và đưa đi bóc vỏ.
Phương pháp này có ưu điểm là thu hồi được dầu vỏ, khống chế được
nhiệt độ, thời gian tắm dầu một cách tự động.
4.2. Hấp hạt
- Điều được đưa vào lồng hấp gia nhiệt, thông thường lượng điều mỗi
lần hấp 1.600 kg – 2.500 kg, ở áp suất 0,7 kg/cm 3 – 2,0 kg/cm2, thời gian hấp từ
20 đến 50 phút (tuỳ theo nguyên liệu).
- Sau đó hàng được đưa ra băng tải xuống nền làm nguội, sau khi làm
nguội sẽ đưa vào các khay đựng hàng.
5. Cắt vỏ và tách nhân
Vỏ ngoài được tách bằng dao chuyên dụng hoặc bằng máy đòi hỏi người
công nhân phải khéo léo, chính xác tránh phạm đến lớp nhần hoặc vỡ nhân. Yêu
cầu công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo yêu cầu hợp vệ sinh, sức khoẻ;
nhà xưởng - dụng cụ sản xuất cũng phải tuyệt đối vệ sinh.
Các sản phẩm cần được phân biệt với nhau thông qua lô hàng của nhà cung
ứng (theo ngày tháng và mã số sản phẩm phân cỡ).
Chú ý dầu vỏ ăn mòn da tay nên phải có phương tiện bảo vệ như đeo găng
tay, thoa tro hay đất sét.

19

6. Sấy
Sau khi tách vỏ ngoài hạt phải được sấy để giảm độ ẩm của nhân và dễ
tróc lớp vỏ trong.
Nhiệt độ sấy không khí nóng là 70-100oC lúc đầu, khi ra lò 40-70oC.
Thời gian sấy 11 ± 2 giờ.
Độ ẩm của nhân sấy khô còn 2-4,5%.
Sản phẩm sau khi sấy được cho vào các thùng, chuyển sang khâu bóc vỏ
lụa bằng băng tải.
7. Bóc vỏ lụa
Tỷ lệ vỏ trong chiếm 5% trong hạt điều là nguồn chứa tanin khá cao.
Bóc vỏ lụa có thể làm thủ công hoặc cơ giới, yêu cầu là không được làm
bể vỡ và cạo gọt nhân quá mức quy định. Bóc vỏ lụa bằng cách thủ công tuy
năng suất lao động thấp (1 lao động làm 8 giờ lột 7 – 10kg nhân) nhưng hạt ít bị
vỡ. Bóc vỏ lụa bằng cơ giới tuy năng suất cao nhưng số nhân bị vỡ cao hơn lột
thủ công, số nhân hoàn toàn sạch vỏ chỉ chiếm 70 – 80%, số còn lại vẫn phải
bóc bằng tay.
Sau khi bóc xong, sản phẩm nhân hạt điều sẽ mang dáng hình tựa vầng
trăng khuyết, với màu trắng đục mỹ miều.
8. Chuẩn bị đóng gói sản phẩm
8.1. Phân loại cỡ hạt
Việc “phân loại” để đưa các sản phẩm về cùng một cỡ - màu, đồng thời
loại bỏ
một phần tạp chất có trong sản phẩm. Công nhân tiến hành phân loại theo màu
sắc và kiểm tra lại theo cỡ hạt theo tiêu chuẩn AFI, hoặc theo mẫu yêu cầu của
khách hàng.
8.2. Hun trùng
Khâu “hun trùng” có ý nghĩa: nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm;

tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của côn trùng trong sản phẩm. Do đó, sản
phẩm được xông hơi bằng hoá chất PH3 và tuân thủ tuyệt đối theo tham chiếu
SSOP, có như vậy sản phẩm mới được an toàn tuyệt đối.
8.3. Dò kim loại
Là công đoạn loại bỏ các kim loại trong sản phẩm có khả năng gây nguy
hiểm cho người sử dụng. Các bao sản phẩm theo từng lô được để lên băng
chuyền đi qua máy dò kim loại.
9. Đóng thùng – ghi nhãn
Để bảo quản sản phẩm được tốt, tăng tính cảm quan. Hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế côn trùng xâm nhập thì đòi hỏi sản phẩm


20

sau khi xông hơi, cần được đóng vào các túi PE và hút chân không
Nhân thành phẩm được đóng vào các thùng thiếc 10 kg. Dùng khí CO 2 để
dẫn không khí ra và đóng thùng trong khí CO 2 để tránh ẩm mốc, vi sinh vật xâm
nhập gây hại. Quy trình hút không khí ra khỏi thùng và thay bằng khí Ni tơ hay
CO2 tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Thông tin trên các thùng sản phẩm, trước khi chuyển giao vào kho sản
phẩm cụ thể gồm: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh (net weight), tổng trọng lượng
(gross weight), tên và địa chỉ của nhà sản xuất, sản phẩm của Việt Nam, mã số
sản phẩm.
2. Thu hồi các sản phẩm phụ:
Ngoài sản phẩm chính là nhân hạt điều, vỏ hạt điều còn chứa 1 lượng dầu
khá cáo và rất có giá trị trong các ngành công nghiệp vì vậy phải trích xuất dầu
từ vỏ bằng nhiều cách như:
- Trích xuất bằng dầu nóng.
- Trích xuất bằng máy ép.
- Trích xuất bằng dung môi.

3. Thiết bị và máy móc

Hình MĐ5-09: Máy bóc vỏ ngoài hạt điều


21

Hình 5.10: Máy
bóc vỏ lụa hạt điều

Hình 5.13: Máy sấy hạt

Hình 5.11: Bóc vỏ
lụa bằng tay

Hình 5.14: Máy sàng lọc hạt bụi

Hình 5.12: Máy phân loại hạt điều


22

B. Câu hỏi, bài tập thực hành
1. Các sản phẩm chính của nhà máy chế biến điều là gi?
2. Viết bản thu hoạch về quy trình chế biến sau khi tham quan nhà máy
chế biến điều.
C. Ghi nhớ
- Chú ý nghe người hướng dẫn và ghi chép đầy đủ.
- Cần thấy được công tác tổ chức chế ở thực tiễn.
- Rút ra được bài học thực tế sản xuất.

23

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
I. Vị trí, ý nghĩa và vai trò của mô đun
- Vị trí: Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều được bố trí học sau cùng
sau khi đã học xong các mô đun MĐ01, MĐ02, MĐ03, MĐ04 của chương trình
dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Trồng điều.
- Tính chất: Mô đun được bố trí giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực
hành kỹ năng thu hái bảo quản, bài học cuối bố trí thực hành dạng tham quan
kiến tập tại cơ sở.
II. Mục tiêu mô đun
- Hiểu được giá trị các sản phẩm cây điều và các yếu tố ảnh hưởng
- Trình bày được các bước trong quá trình thu hái, sơ chế và bảo quản hạt
điều;
- Xác định được thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hái, sơ chế và bảo
quản.
- Tuân thủ đúng các thao tác kỹ thuật.
- Đảm bảo an toàn trong lao động và vệ sinh môi trường
III. NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔ ĐUN
Mã
MĐ051

Tên bài
Các sản phẩm
chế biến từ cây
điều

MĐ05- Thu hoạch và bảo

2
quản hạt điều

MĐ053

Giới thiệu quy
trình chế biến
nhân hạt điều

Loại
bài

Địa
điểm

Lý
thuyết

Phòng
học

Tích
hợp

Tích
hợp

Kiểm tra hết mô đun
Cộng

Phòng
học,
vườn
điều,
nhà kho
Phòng
học,
Nhà
máy chế
biến
điều

Thời gian (giờ)
Tổng
Lý
Thực Kiểm
số thuyết hành tra*
4

2

2

13

3

8

2

10

4

4

2

14

2
6

2
29

9

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.


24

IV. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN BÀI TẬP, BÀI THỰC HÀNH
BÀI 1:
CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU
Mục tiêu
Sau khi thực hành học sinh có thể nhận biết được một số sản phẩm được
chế biến từ hạt điều

Nội dung
I TỔ CHỨC THỰC HIỆN.
1. Chia nhóm.
Mổi nhóm từ 5-10 học sinh
2. Tổ chức thực hiện
2.1 Công việc của giáo viên
Hướng dẫn
Làm mẫu
Kiểm tra nhắc nhở
2.2 Công việc học sinh
- Chú ý lắng nghe, ghi chép thực hiện nhận diện các sản phẩm mà giáo
viên hướng dẫn
II.QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Nội
Thứ
Dụng cụ,
dung các
Chỉ dẫn công việc
Yêu cầu kỹ thuật
tự
trang bị
bước
1
Công tác - Chuẩn bị các dụng cụ - Các dụng cụ dễ sử - Bàn, khay
chuẩn bị cần thiết của bài như dụng.
đựng
sản
bàn đặt mẫu, các khay... - các mẫu sản phẩm phẩm
- Chuẩn bị một số mẫu mang tính đặc trưng phương
sản phẩm thông dụng ... của các sản phẩm tiện

di
thông mà được bàn chuyển
ở thị trường
2
Tiến - Hướng dẫn quan sát - Nhận dạng được - Sổ, giấy
hành
đặc điểm, màu sắc, mã đặc điểm hình thái bút
nhận
mẫu đóng gói sản phẩm các giống chống Bàn, khay
diện
mẫu
bệnh
đựng …
- nhận diện từng đặc
điểm
- Ghi chép cẩn thận
III. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN
Địa điểm: thực hiện trong phòng
Qui trình thực hiện
Phiếu thực hành
Phiếu đánh giá sản phẩm
Giấy bút ghi chép
Các loại dụng cụ đựng mẫu sản phẩm
IV. RÚT KINH NGHIỆM


25

Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời
V. NHỮNG LỔI THƯỜNG GẶP

Dụng cụ chuẩn bị thiếu .
Mẫu vật chưa thông dụng
Màu sắc mô tả chưa đặc trưng
VI. CÁCH THỨC VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH
Tiêu chí đánh giá
Cách thức đánh giá
- Nêu được các sản phẩm chính - Đánh giá kiến thức lý thuyết thông qua
từ cây điều;
các bài kiểm tra viết hoặc kiểm tra trắc
- Hiểu được giá trị dinh dưỡng và nghiệm trong mô đun, thang điểm 10
giá trị kinh tế từ nhân hạt điều;
- Nhận biết được các dạng sản - Đánh giá kết quả thực hành thông qua
phẩm hạt điều
hệ thống các bài tập thực hành trong từng
bài dạy và các bài tập thực hành của bài,
thang điểm 10