Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trên các mẫu cá ðông lạnh nhập khẩu qua cảng hải phòng

MỤC LỤC
Lời cam ñoan....................................................................................................... ii
Lời cảm ơn ......................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................. iv
Danh mục chữ viết tắt ....................................................................................... viii
Danh mục bảng .................................................................................................. ix
Danh mục biểu ñồ................................................................................................ x
Danh mục hình .................................................................................................... x
MỞ ðẦU ............................................................................................................ 1
1.1.Tính cấp thiết của ñề tài: ................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu ñề tài: ............................................................................................. 2
Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 3
1.1. Một số vấn ñề an toàn thực phẩm.................................................................. 3

1.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế.............................. 3
1.1.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới ........................................... 3
1.1.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta ................................... 5
1.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm..................................................... 7
1.2.1.Tác nhân vật lý..................................................................................... 7
1.2.2. Tác nhân hóa học ................................................................................ 8
1.2.3. Mối nguy sinh học............................................................................... 9
1.3. Một số con ñường gây ô nhiễm ñối với sản phẩm cá ñông lạnh. ................. 12
1.3.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình ñánh bắt, chế biến và bảo quản cá........ 12
1.3.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chế biến ......................... 12
1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí ................................................................. 13
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia chế biến ................................... 14

1.3.5. Nhiễm khuẩn từ vận chuyển, bảo quản .............................................. 14
1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên cá .......................................................... 14
1.4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................................................. 14
1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli .................................................................. 15
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


1.4.3 Vi khuẩn Salmonella .......................................................................... 16
1.4.4.Vi khuẩn Staphylococcus aureus ........................................................ 18
1.4.5.Vi khuẩn Clostridium perfringens ...................................................... 19

1.4.6.Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus. .................................................... 20
1.5. Một số quy ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cá ñông lạnh................................ 22
Chương 2 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..................................................................................................... 23
2.1 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 23
2.2 ðối tượng và thời gian nghiên cứu ............................................................... 24
2.2.1 ðối tượng nghiên cứu......................................................................... 24
2.2.2 Thời gian nghiên cứu ......................................................................... 24
2.3 ðịa ñiểm nghiên cứu .................................................................................... 24
2.4. Nguyên liệu nghiên cứu .............................................................................. 24
2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm. ................................. 24
2.4.2 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật

trong cá ñông lạnh. ............................................................................ 24
2.5 Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ............................ 25
2.5.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thủy sản theo TCVN
5276-90 ............................................................................................ 25
2.5.2 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trong cá ñông lạnh theo
TCVN 4884:2005. ............................................................................ 28
2.5.3 ðịnh lượng E.coli trong mẫu cá ñông lạnh theo TCVN 6864:2007 .... 29
2.5.4 ðịnh tính Salmonella trong cá ñông lạnh theo TCVN 4829:2005 ....... 31
2.5.5 ðịnh lượng S.aureus trong cá ñông lạnh theo TCVN 4830:1/2005 ..... 33
2.5.6 Kiểm tra tổng số vi khuẩn C.perfringens trong cá ñông lạnh theo
TCVN 4991:2005 .............................................................................. 36
2.5.7 ðịnh lượng V.parahaemolyticus trong cá ñông lạnh theo NMKL

No 156/1997 ...................................................................................... 38
2.6 ðánh giá và phương pháp xử lý số liệu. ....................................................... 39
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 40
3.1. Kết quả ñiều tra số lượng ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, thủy sản và sản
phẩm thủy sản nhập khẩu qua cảng Hải Phòng từ tháng 01/2014 ñến hết
tháng 12/2014 ............................................................................................. 40
3.2. Kết quả ñiều tra các loại thủy sản, sản phẩm thủy sản ñược qua cảng
Hải Phòng năm 2014 ................................................................................... 42
3.3. Kết quả kiểm tra tổng số VSVHK trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua
cảng Hải Phòng. .......................................................................................... 43
3.4. Kết quả kiểm tra tổng số E.coli trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng
Hải Phòng ................................................................................................... 46
3.5. Kết quả ñịnh tính Salmonella trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng
Hải Phòng. .................................................................................................. 48

3.6. Kết quả kiểm tra tổng số S.aureus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua
cảng Hải Phòng ........................................................................................... 49
3.7. Kết quả kiểm tra tổng số C.perfringens trong cá ñông lạnh nhập khẩu
qua cảng Hải Phòng .................................................................................... 52
3.8. Kết quả kiểm tra V.parahaemolyticus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua
cảng Hải Phòng ........................................................................................... 53
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 56
Kết luận ............................................................................................................. 56
Kiến nghị........................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 58

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CðXN

Chẩn ñoán xét nghiệm

CFU

Colony Forming Unit

CNH – HðH

Công nghiệp hóa – Hiện ñại hóa

GMP

Good Manufacturing Product

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

HTH

Huyết thanh học

HTH

Huyết thanh học

KHT

Kháng huyết thanh

KST

Kí sinh trùng

MPN

Most probable number

PCA

Plate Count Agar

PTNT

Phát triển nông thôn

TACN

Thức ăn chăn nuôi

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY

Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii

DANH MỤC BẢNG
Số bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

7

1.2

Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

13

1.3

Các ñiều kiện phát triển của vi khuẩn V.parahaemolyticus

21

1.4

Các chỉ tiêu vi sinh vật của cá ñông lạnh

22

2.1

Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu VSV trong cá

ñông lạnh tại một số cơ sở chế biến.

3.1

24

Các loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật và thủy sản, sản phẩm thủy
sản nhập khẩu qua cảng Hải Phòng năm 2014

40

3.2

Các loại thủy sản, sản phẩm thủy sản qua cảng Hải Phòng năm 2014

42

3.3

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong cá ñông lạnh nhập
khẩu qua cảng Hải Phòng

3.4

44

Mức ñộ nhiễm vi khuẩn E.coli trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua
cảng Hải Phòng

3.5

46

Kết quả kiểm tra ñịnh tính vi khuẩn Salmonella trong cá ñông lạnh
nhập khẩu qua cảng Hải Phòng

48

3.6

Tổng số S.aureus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng

50

3.7

Tổng số C.perfringens trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng

53

3.8

Tổng số V.parahaemolyticus trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua
cảng Hải Phòng

3.9

54

Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong cá ñông lạnh

nhập khẩu qua cảng Hải Phòng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

55

Page ix


DANH MỤC BIỂU ðỒ
Số biểu
3.1

Tên biểu

Trang

Tỷ lệ các loại sản phẩm ñộng vật, sản phẩm ñộng vật và thủy sản,
sản phẩm thủy sản nhập khẩu qua cảng Hải Phòng năm 2014

3.2

42

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng
Hải Phòng

3.3
3.4

45

Mức ñộ nhiễm trung bình của vi khuẩn E.coli trên cá ñông lạnh
nhập khẩu qua cảng Hải Phòng

47

S.aureus tổng số trong cá ñông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng

51

DANH MỤC HÌNH
Số hình

Tên hình

Trang

2.1

Thanh API 20 E

33

3.1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong môi trường PCA

45

3.2

E.coli trong môi trường TLS

48

3.3

Vi khuẩn S.aureus trong môi trường BP

52

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page x


MỞ ðẦU
1.1.Tính cấp thiết của ñề tài:
Nước ta ñang thực hiện quá trình công nghiệp hóa- hiện ñại hóa ñể cơ bản
trở thành nước công nghiệp vào năm 2020. Song song với sự phát triển của các
ngành công nghiệp thì nông nghiệp cũng ñược quan tâm phát triển mạnh mẽ theo
hướng hiện ñại hoá. ðất nước ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm nói
chung và thực phẩm sạch có nguồn gốc từ thủy sản nói riêng ngày càng tăng.

Mặc dù là nước xuất khẩu thủy sản lớn nhưng hàng năm nước ta vẫn phải nhập
một lượng lớn thủy sản phục vụ nhu cầu trong nước.
Việt Nam với lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên có rất nhiều lợi
thế về việc khai thác và nuôi trồng thủy sản ñể phục vụ nhu cầu trong nước và
chế biến xuất khẩu.Tuy nhiên, khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn lợi thuỷ sản
là một vấn ñề rất quan trọng. Hiện nay, kỹ thuật khai thác thủy sản ở nước ta còn
tương ñối lạc hậu so với thế giới nên sản lượng khai thác còn chưa tương xứng
với tiềm năng. Mặt khác, do kỹ thuật chế biến còn bị hạn chế dẫn ñến giá trị kinh
tế khi xuất khẩu các mặt hàng thủy sản của nước ta không cao.
Cũng giống như thịt ñộng vật trên cạn, thịt cá cũng chứa một số loại axit
amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất

cao, ñặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao ñổi chất của
cơ thể như: Omega-3, Omega-4 và acid linoleic …Thực phẩm có nguồn gốc từ
ñộng vật thủy sản còn chứa một tỷ lệ rất cân ñối của nhiều nguyên tố vi lượng
cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh trong cơ thể như: asen, crôm, sắt, flo, iốt,
ñồng, mangan, selen, kẽm và thiếc…
Cá và ñộng vật thủy sản có thể ñược sử dụng ñể ăn tươi hoặc chế biến
thành nhiều sản phẩm khác nhằm ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy
nhiên, các loại thủy sản nói chung hay các loại cá nói riêng rất dễ giảm chất
lượng và gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng nếu không ñược bảo quản
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1

ñúng cách. Các mối nguy gây mất vệ sinh ATTP ñối với thực phẩm nguồn gốc
thủy sản ñược chia thành một số nhóm chính như: hóa học, vật lý và sinh học.
Trong số các mối nguy hại trên thì mối nguy hại về sinh học, nhất là các vi sinh
vật có hại là nguy hiểm hơn. Vì vậy, ñánh giá ñược tình trạng nhiễm vi sinh có
hại trên thủy sản và các sản phẩm thủy sản nhập khẩu sẽ giúp chúng ta kiểm soát
tốt ñược chất lượng thực phẩm.
Xã hội phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng. Cùng với
ñó thì nhu cầu về chất lượng thực phẩm ñược ñặt lên hàng ñầu. An toàn thực
phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt và việc ñược tiếp cận với thực phẩm
ñược kiểm soát vệ sinh an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con

người. Thực phẩm an toàn ñóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khoẻ
con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực phẩm và
các bệnh do thực phẩm gây ra còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khoẻ cộng ñồng.
Hiện nay nước ta ñã ra nhập tổ chức thương mại thế giới nên nguồn gốc
xuất nhập khẩu các sản phẩm ñộng vật, thủy hải sản và những sản phẩm của
chúng ñều phải quản lý vệ sinh an toản thực phẩm, kiểm tra theo hệ thống
HACCP hay ISO 22000: 2005. Các cơ sở sản xuất, các nhà máy sản xuất thực
phẩm xuất nhập khẩu bắt buộc phải ñược cơ quan có thẩm quyền công nhận áp
dụng hệ thống quản lý HACCP ñể kiểm soát các mối nguy hại với thực phẩm và
ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trên các mẫu cá ñông lạnh nhập
khẩu qua cảng Hải Phòng”.
1.2. Mục tiêu ñề tài:
- Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên các mẫu cá ñông lạnh nhập
khẩu vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng trong năm 2014 -2015.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


Chương I

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số vấn ñề an toàn thực phẩm
1.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế
Ngày nay, trong công cuộc ñổi mới ñất nước, khi nền kinh tế chuyển dịch
theo hướng công nghiệp hóa hiện ñại hóa thì vấn ñề an toàn thực phẩm lại càng
ñược quan tâm. An toàn thực phẩm góp phần to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ
con người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Khi thu nhập
của con người tăng lên, chất lượng cuộc sống ñược ñảm bảo thì thực phẩm tươi,
ngon và sạch là nhu cầu tất yếu của xã hội. Vì vậy, việc thúc ñẩy sản xuất thực
phẩm sạch, an toàn là hướng ñi ñúng ñắn giúp nền kinh tế phát triển và hội nhập
với thế giới hay nói cách khác việc kiểm soát tốt an toàn thực phẩm là ñiều kiện
cần và ñủ ñể nền kinh tế phát triển bền vững.

1.1.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nóng bỏng. Không chỉ tại
những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ ñộc thực
phẩm luôn là vấn ñề bức xúc. ðặc biệt những năm gần ñây tình hình vệ sinh
ATTP ñang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô
nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ
lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; thịt lợn nhiễm dioxin; hàm lượng hormone tăng
trưởng cao; rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật
gây bệnh; dịch tả xuất hiện nhiều nơi… Theo báo cáo gần ñây của Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh
do thực phẩm gây ra mỗi năm. ðối với các nước ñang phát triển, tình trạng này
lại càng trầm trọng hơn nhiều. Hàng năm ngộ ñộc thực phẩm gây tử vong hơn 2,2

triệu người, trong ñó hầu hết là trẻ em.
Năm 2009, ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
ñậu phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ ñã mắc bệnh và 8 người ñã tử vong.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Hơn 1.760 sản phẩm các loại làm từ ñậu phộng bày bán trong siêu thị ñã ñược
kiểm tra mức ñộ nhiễm khuẩn Salmonella. Một số sản phẩm buộc phải thu hồi,
hủy bỏ (Hồng Cẩm, 2009).
Năm 2011, một chủng mới của E.coli ñã gây ra vụ bùng phát ngộ ñộc thực

phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước ðức. Khoảng 4.000
người nhiễm bệnh trong ñó có 53 người tử vong (Nguyễn Thanh Hải, 2013).
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online ñưa thông tin, ngộ ñộc thực
phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ ñã chết ở Sapporo và Ebetsu trong ñó
có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ ñộc thực phẩm do ñã ăn bắp cải
muối nhiễm vi khuẩn E.coli. Khoảng 103 người ñã cùng bị một triệu chứng khi
ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một công ty ở
Sapporo.
Ngày 14/05/2013, ABC News ñưa tin tại nhà hàng Copa Brazilian
Churrasco tại Dickson của Philipines có 22 người bị ngộ ñộc thực phẩm trong ñó
có ít nhất 5 người phải nhập viện, ñược bác sĩ chẩn ñoán là bị ngộ ñộc do
Salmonella.

Ngày 27/05/2014, tại thị trấn Diễn Phong, khu Mỹ Nam thuộc tỉnh Hải
Nam, Trung quốc có 109 trẻ phải nhập viện ñể theo dõi tình trạng sức khỏe, trong
ñó có 69 trẻ có dấu hiệu ngộ ñộc thức ăn. Theo Ủy ban Y tế và Kế hoạch hóa gia
ñình Trung Quốc, trong quý 1 năm 2014, tổng cộng 21 người chết vì ngộ ñộc
thức ăn trên cả nước, tăng 16,7 % so với cùng kỳ năm ngoái. Nguyên nhân chính
của các trường hợp ngộ ñộc là thức ăn chứa hóa chất ñộc hại, chất kích thích,
hoặc thức ăn ôi thiu do thời tiết nắng nóng.
Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật của Mỹ (CDC) cho
biết vào thứ sáu ngày 21 tháng 2 năm 2014 tại Canifornia có 3 người chết trong
ñó có 2 trẻ sơ sinh, 7 người phải nhập viện tại Maryland do ăn ñồ ăn nhẹ hoặc
pho mát có nguồn gốc Tây Ban Nha tại chuỗi cửa hàng tạp hóa Roos Foods.
Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật của Mỹ (CDC) tính

ñến 16/05/2014 ñã có 11 trường hợp ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm E.coli
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


O157:H7 ở 4 tiểu bang (Massachusetts, Michigan, Missouri, and Ohio) do ăn thịt
bò của công ty Wolverine Packing tại Detroit thuộc bang Michigan.
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy
mô lớn, phức tạp tại nhiều quốc gia. Việc phòng ngừa và xử lý ngộ ñộc càng
ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, ñó cũng là thách thức lớn của toàn nhân
loại.

Theo dự báo của Trung tâm Thuỷ sản Thế giới, ñến năm 2020, các nước
ñang phát triển sẽ chiếm tới 77% tổng tiêu thụ thuỷ sản toàn cầu và 79% tổng sản
lượng thuỷ sản thế giới. Như vậy từ năm 1997 ñến năm 2020 tiêu thụ thuỷ sản ở
các nước ñang phát triển sẽ tăng từ 62,7 triệu tấn lên 98,6 triệu tấn (57%), trong
khi các nước phát triển sẽ chỉ tăng 4%; từ 28,1 triệu tấn lên 29,2 triệu tấn. Tại
Canada, người dân sống ven sông và vùng duyên hải thường có thú ñào
vớt nghêu sò. Tuy nhiên ít người ý thức rằng các loại thủy sản này ñôi khi là mối
ñe dọa về sức khỏe. Cũng như bất cứ loài thủy sản nào khác, sò ốc cũng có thể
bị nhiễm

các

loại

vi

khuẩn

như

E.coli

spp,

Salmonella

spp,

V.

vulniculus, V.parahaemolyticus và các lo ngại về virus như virus Norwalk
(Norovirus) và virus bệnh viêm gan A. Hiện nay, bệnh tả vẫn còn xuất hiện
quanh năm trên thế giới với số lượng bệnh nhân nhỏ hơn. Năm 2005, có
131.943 trường hợp bệnh xảy ra trong 52 quốc gia trên thế giới ñược báo cáo
với tổ chức Y Tế Quốc Tế. 94% trường hợp bệnh xảy ra ở những quốc gia
châu Phi nghèo khổ. Năm 1992, một trận dịch hoàn toàn bất ngờ của một thể

bệnh giống như dịch tả, gây bởi V.cholerae nhóm O139. Bệnh khởi phát
ở Madras, Ấn ðộ và lan ra theo vịnh Bengal thuộc Bengladesh. Sau ñó, dịch
lan ra toàn Á Châu và vài trường hợp xâm nhập vào các quốc gia ñã phát triển
do người bệnh mang vào. 75% bị dịch tả là do sự yếu kém về vệ sinh phòng
dịch liên quan ñến nguồn nước ñược người dân sử dụng và kiểm soát thực
phẩm hải sản tươi sống, và 25% do thói quen chưa tốt của người dân tại ñịa
phương về cách ăn uống.
1.1.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5

Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ñối với sự phát triển
kinh tế - xã hội của ñất nước, ðảng và Nhà nước ta ñã ban hành nhiều văn bản quy
phạm pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An toàn thực phẩm số
55/2010/QH12, nghị ñịnh số 38/2012/Nð-CP ngày 25/4/2012 qui ñịnh chi tiết thi
hành một số ñiều của Luật An toàn thực phẩm. Luật An toàn thực phẩm qui ñịnh
việc quản lý an toàn thực phẩm do ba bộ quản lý: Bộ Nông nghiệp và PTNT, Bộ
Y Tế, Bộ Công Thương. Mỗi Bộ căn cứ vào phạm vi của mình, xây dựng các qui
chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý ñánh giá ñiều kiện an toàn thực phẩm, ñồng
thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạch phát triển sản xuất gắn liền với an toàn
thực phẩm.
Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an toàn thực phẩm ñã ñược ñẩy

mạnh trong những năm gần ñây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thị
trường vẫn chưa ñược kiểm soát triệt ñể. Tại Việt Nam những năm gần ñây, công
tác ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống ngộ ñộc thực
phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng ñược mọi tầng lớp trong xã
hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành
chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu
dùng ñã khiến cho công tác này ñã ñạt ñược những tiến bộ rõ rệt. Tuy nhiên,
trong thời gian qua trên ñịa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ ñộc thực phẩm
ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng
250-500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử
vong.

Sáng ngày 4/10 /2013, tại Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina (trụ
sở tại xã Long Bình ðiền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) khoảng 1.200 công nhân
nhập viện vì ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella có trong thịt viên nhồi trứng cút.
Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước xảy ra
163 vụ ngộ ñộc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong ñó 28 người tử vong.
Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp Giầy Aurora Việt nam
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ ñộc thực phẩm

làm 16 người mắc và phải nhập viện.
Ngày 31/3/2014, trên ñịa bàn tỉnh Lào Cai ñã xảy ra vụ ngộ ñộc tại bếp ăn
tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn
1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện.
Tính chung sáu tháng năm 2014, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 90 vụ ngộ
ñộc thực phẩm với 2636mắc, 2035 người ñi viện và 28 trường hợp tử vong. So
với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528
người (25%), số ñi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người
(55,6%).
Bảng 1.1: Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2008 ñến tháng 6 năm 2014 )
Số vụ ngộ

Số người

Số người tử

Tỷ lệ tử

ñộc (vụ)

mắc (người)

vong (người)

vong (%)

2010

175

5.664

51

0,9

2011

148

4.700

27

0,57

2012

168

5.541

34

0,61

2013

163

5.000

28

0,56

2014

131

4.300

30

0,70

9 tháng ñầu năm 2015

103

3.132

18

0,57

Năm

(Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
1.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
1.2.1.Tác nhân vật lý
Các tác nhân vật lý ảnh hưởng ñến thực phẩm bao gồm tất cả các yếu tố
làm biến ñổi tính chất, trạng thái và chất lượng vốn có của thực phẩm như: nhiệt
ñộ, ñộ ẩm, pH, chất phóng xạ…
Yếu tố vật lý ñóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm.

Chúng giúp cho thực phẩm ñược tươi, ngon và ñảm bảo hơn. Vì vậy, khi yếu tố
vật lý bị thay ñổi thì sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi giúp các mối nguy khác tồn tại,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


thích nghi và phát triển trên thực phẩm, làm thực phẩm hư hỏng, ô thiu, gây ngộ
ñộc, ảnh hưởng ñến sức khỏe con người.
Ví dụ: Nhiệt ñộ thấp ñược sử dụng ñể ức chế sự sinh trưởng và phát triển
của vi sinh vật. Ở nhiệt ñộ -20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị ñông lạnh, vi sinh
vật bị ñình chỉ sinh trưởng. Bảo quản lạnh giúp làm chậm sự sinh trưởng và

phát triển của vi sinh vật, nhưng không ñủ làm ngừng hẳn sự sinh trưởng. Nên
khi ta thay ñổi nhiệt ñộ sẽ làm vi sinh vật sinh trưởng và phát triển, gây hại cho
sức khỏe con người.
1.2.2. Tác nhân hóa học
1.2.2.1 Mối nguy do bản thân thủy sản tự có:
Một số thủy sản ngay trong cơ thể chúng ñã chứa một số chất hóa học gây
ảnh hưởng cho sức khỏe con người, có thể dẫn ñến tử vong khi trong thực phẩm
chưa ñược loại ñộc tố.
Các chất hóa học xuất hiện một cách tự nhiên trong thủy sản gồm:
Histamine (cá ngừ, cá thu…), PSP, DSP, ASP, NSP (loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ),
CFP (cá hồng, cá mú …), Tetrodotoxin (cá nóc)…
Ví dụ: cá nóc chứa ñộc tố Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ,

cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu của cá nóc. ðộc
tính của ñộc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 ñến tháng 7). ðộc
tố cá nóc không có trong thịt cá nóc, tuy nhiên khi ñánh bắt, chế biến hoặc cá ñể
ươn, bị dập nát, ñộc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây ñộc khi dùng.
Một số vụ ngộ ñộc thủy ngân kinh hoàng tại Nhật Bản:
Vào ñầu những năm 1950, nhiều người dân ở khu vực Minamata - một
khu vực chuyên về ñánh bắt thủy sản ở phía Nam Nhật Bản bị mắc những chứng
bệnh lạ như run rẩy chân tay, bại liệt, mất trí nhớ, một số trường hợp bị tử vong.
Các nhà chức trách phát hiện ra chất thải công nghiệp có chứa thủy ngân của
công ty sản xuất hóa chất Chisso ñã làm cho các loài hải sản vùng biển này bị
nhiễm thủy ngân.
Năm 1965, một vụ nhiễm ñộc trên diện rộng ở Nigata cũng xảy ra tương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


tự như ở Minamata và thủ phạm là chất thải chứa thủy ngân của một công ty khai
khoáng trên ñịa bàn.
Năm 2001, có khoảng 1.700 trong số 2.200 người bị chết vì bị ảnh
hưởng bởi ñộc chất từ nhà máy hóa chất ở miền Nam Nhật Bản, là do bị ngộ
ñộc vì ăn cá ở ñịa phương.

1.2.2.2 Mối nguy do nhiễm từ quá trình nuôi trồng

Với lợi thế về ñiều kiện tự nhiên, ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản
của nước ta ñã có những ñóng góp quan trọng cho phát triển kinh tế – xã hội. Tuy
nhiên, do sự phát triển nhanh, thiếu quy hoạch, công tác quản lý còn chồng chéo
giữa các bộ, ngành… dẫn ñến nhiều sản phẩm có nguồn gốc thủy sản không ñảm
bảo, gây hại cho sức khỏe con người, gây ngộ ñộc thực phẩm.
1.2.2.3 Mối nguy do con người cố tình ñưa vào
Thời gian qua, nghề nuôi trồng thủy sản phát triển mạnh cả về diện tích và
sản lượng; nhưng ñồng thời cũng nảy sinh việc sử dụng hóa chất, kháng sinh
trong nuôi trồng thủy sản ngày càng tăng. Mặc dù thuốc kháng sinh, hóa chất
ñóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc chống lại nhiều bệnh tật cho con
người và các loài ñộng vật thuỷ sinh, nhưng việc sử dụng bừa bãi trong nuôi
trồng thuỷ sản có thể gây ra nhiều vấn ñề nghiêm trọng như gây ñộc, biến ñổi hệ

vi khuẩn của người tiêu dùng hoặc làm cho người tiêu dùng cũng bị kháng thuốc.
Ví dụ: Enrofloxacin là một tác nhân hóa học trị liệu tổng hợp từ các lớp
học của các fluoroquinolone dẫn xuất axit cacboxylic. Nó có tác dụng kháng
khuẩn ñối với một loạt các vi khuẩn. Nó là loại thuốc giúp cho người nông dân
kháng bệnh cho vật nuôi. Tuy nhiên vì quy trình nuôi trồng chưa tốt nên con
giống hay bị bệnh tấn công, sản lượng thấp. Các hộ nông dân ñã lạm dụng loại
thuốc này mà không ñể ý ñến cảnh báo của thuốc.
1.2.3. Mối nguy sinh học
1.2.3.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có mặt ở tất cả mọi nơi xung quanh chúng ta như trong ñất, nước,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


không khí, thức ăn, ñồ dùng, cây cối, con người…Thực phẩm là môi trường lý
tưởng cho sự tồn tại và nhân lên của vi khuẩn. Sự tồn tại và nhân lên của chúng
làm thực phẩm bị mất chất dinh dưỡng, bị hỏng, bị ôi thiu, thối rữa gây ảnh hưởng
ñến sức khỏe, gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Một số loại vi khuẩn gây mất ATTP như: S.aureus, Salmonella, E.coli,
V.parahaemoliticus,…
Trên thế giới các vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70%
tổng số ca ngộ ñộc thực phẩm. Tại các nước châu Á Vibrio spp là nguyên nhân
hàng ñầu gây ra các vụ ngộ ñộc và các vụ nhiễm Vibrio spp chủ yếu ở các nước

Nhật Bản, Trung Quốc và trong khu vực ðông Nam Á.
Theo thống kê ở Nhật Bản năm 1997 có 1.960 vụ ngộ ñộc thực phẩm với
39.989 người mắc. Ở Úc mỗi ngày có 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra.
Năm 2001, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết có 184.311 trường hợp
mắc bệnh tả ñược báo cáo từ 58 quốc gia (95% các quốc gia này thuộc châu Phi)
và có 2.728 người chết do tiêu thụ thức ăn nhiễm Vibrio spp.
1.2.3.2. Virus
Virus còn gọi là siêu vi, siêu vi khuẩn hay siêu vi trùng, là một tác nhân
truyền nhiễm chỉ nhân lên ñược khi ở bên trong tế bào sống của một sinh vật khác.
Virus có thể xâm nhiễm vào tất cả các dạng sinh vật, từ ñộng vật, thực vật…chúng
còn gây ngộ ñộc thực phẩm, nhất là ở những nước kém phát trển hoặc ñang phát

triển.
Một số loại virus thường gặp gây ngộ ñộc thực phẩm như: Enterovirus,
Hepatitis A, Hepatitis E, Norovirus, Rotavirus,…
Ví dụ: Virus Rota là nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy nặng ở
trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, và là một trong số các loại vi rút gây nhiễm trùng thường
ñược gọi là cúm dạ dày, mặc dù không có liên quan ñến cúm. Tuy nhiên, với mỗi
lần nhiễm, hệ miễn dịch lại phát triển, và các lần nhiễm tiếp theo ít nghiêm trọng
hơn người lớn ít khi bị ảnh hưởng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10

Bệnh tiêu chảy do virus Rota gây ra thường ñược kiểm soát dễ dàng, tuy
nhiên trên toàn thế giới, mỗi năm vẫn có hơn 500.000 trẻ em dưới năm tuổi chết
vì nhiễm virus Rota và có thêm gần hai triệu người mang bệnh nặng (theo Tổ
chức Y tế Thế giới- WHO, bài viết về vai trò của vacxin virus Rota).
1.2.3.3 Nấm và ñộc tố nấm mốc Mycotoxin
ðến nay có hơn 10.000 loài nấm ñược biết ñến, ña số trong chúng chúng
ñều có lợi cho con người như trong việc sản xuất bánh mỳ, pho mát, kháng sinh,
men... nhưng có khoảng 50 loài nấm mốc có mặt trong thức ăn và nguyên liệu
làm thức ăn (ngũ cốc) gây hại cho vật nuôi và con người vì chúng sản sinh ra ñộc
tố, người ta thường gọi tên chúng là ñộc tố nấm mốc (Mycotoxin). Trên toàn thế
giới không có khu vực nào tránh khỏi tác hại của mycotoxin gây ra. Theo số liệu

của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) thì khoảng 25% tổng số lượng ngũ cốc
nhiễm Mycotoxin.
Một số Mycotoxin thường gặp là: Aflatoxin, Citrinin, Cytichalasins, Axit
cyclopiazonic,…
Ví dụ: Aflatoxin có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus parasiticus và
Aspergillus flavus. Các nấm mốc này thường có trong các loại quả, hạt ngũ cốc,
hạt có dầu. Các dạngAaflatoxin là B1, B2, G1, G2 và M1, trong ñó Aflatoxin B1
thường gây các bệnh về gan như xơ gan, ung thư gan.
1.2.3.4. Ký sinh trùng
Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là một số loại giun, sán hoặc
ấu trùng của chúng. Một số loại KST gây ngộ ñộc thực phẩm như gạo lợn, gạo
bò, giun bao…Ký sinh trùng có thể gây ngộ ñộc TP từ dạng trưởng thành như

giun ñũa hoặc có thể gây bệnh bằng dạng ấu trùng như giun bao.
Ví dụ: Người hoặc một số ñộng vật mắc bệnh sán lá gan nhỏ khi ăn phải
nang ấu trùng sán còn sống ở trong cá (chẳng hạn khi ăn gỏi). Tuy nhiên, chỉ có
các loài cá nước ngọt là vật chủ trung gian của sán lá gan nhỏ, chủ yếu là mè,
diếc, trắm, trôi, rô phi...Sán lá gan nhỏ trưởng thành sống trong ñường mật của
người hoặc một số ñộng vật khác (chó, mèo...) và ñẻ trứng. Sán lá gan nhỏ gây
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


tổn thương nghiêm trọng ở gan, có thể dẫn ñến xơ gan, cổ chướng và gan thoái

hóa mỡ. Vị trí ký sinh và kích thước của sán dễ gây hiện tượng tắc mật, dần dần
biến chứng nhiễm trùng, tạo ñiều kiện ñể ung thư gan phát triển.
1.3. Một số con ñường gây ô nhiễm ñối với sản phẩm cá ñông lạnh.
1.3.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình ñánh bắt, chế biến và bảo quản cá
Trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản, việc nuôi tự phát, nhỏ lẻ, thiếu quy
hoạch cũng là nguyên nhân dẫn tới việc bảo quản sau thu hoạch gặp nhiều hạn
chế. Hầu hết các dụng cụ bảo quản không ñảm bảo vệ sinh, cách thức bảo quản
không ñúng, thiết bị vận chuyển không ñáp ứng ñược yêu cầu về vệ sinh, nhiệt
ñộ trong quá trình vận chuyển; Thêm vào ñó, người chăn nuôi sử dụng tùy tiện
các chất bảo quản, không tuân theo quy ñịnh của cơ quan chức năng dẫn tới hiệu
quả bảo quản sản phẩm thủy sản không ñạt yêu cầu dẫn tới chất lượng sản phẩm
thấp, không thể sử dụng cho việc chế biến xuất khẩu. .

Trong lĩnh vực khai thác, việc bảo quản không ñúng kỹ thuật cũng khiến
sản phẩm không ñảm bảo chất lượng, gây tổn thất sau khai thác khá lớn. Tổn thất
sau thu hoạch ñược ñánh giá có thể lên tới 20-30% tổng sản lượng khai thác.
Nguyên nhân là do tàu khai thác có công suất nhỏ, lạc hậu, thiếu thiết bị bảo
quản; cơ sở dịch vụ hậu cần nghề cá chưa phát triển (một số cảng cá, bến cá ñã
xuống cấp, chất lượng của nước ñá thấp, không ñáp ứng ñược yêu cầu bảo quản).
Bên cạnh ñó, hầu hết ngư dân có trình ñộ hạn chế, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm
ñể tiến hành bảo quản sản phẩm.
Hiện nay, ngành chế biến thủy sản ñang phải ñối mặt với vấn ñề vệ sinh an
toàn thực phẩm, khi người dân và một số doanh nghiệp thủy sản ñang lạm dụng hóa
chất trong hoạt ñộng nuôi trồng và bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, các sản phẩm chế
biến còn ñơn ñiệu, chủ yếu là xuất khẩu nguyên liệu thô. Máy móc, thiết bị chế biến

cũ kỹ, lạc hậu cũng là trở ngại cho việc phát triển ngành chế biến thủy sản.Công tác
dự báo thị trường tiêu thụ còn yếu, thiếu kiến thức thương mại, dẫn tới việc doanh
nghiệp không chủ ñộng ñược thị trường
1.3.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chế biến
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


Hầu hết các công ñoạn trong chế biến thực phẩm ñều sử dụng ñến nước.
Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong chế biến liên quan chặt chẽ ñến
chất lượng vệ sinh sản phẩm.

Nước dùng trong chế biến thực phẩm bao gồm nước và nước ñá. Các loại
nước này có chat lượng phải ñạt yêu cầu theo QCVN tương ứng do Bộ y tế và Bộ
Nông nghiệp và PTNT ban hành. Nguồn nước chế biến thực phẩm không ñược
kiểm soát như nước sông, nước giếng khơi, giếng khoan… sẽ là nguồn lây nhiễm
VSV, hóa chất vào thực phẩm.
Chỉ tiêu ñánh giá nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm về vi sinh
vật gồm E.coli; Coliform…
ðể ñánh giá chất lượng về mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế thế giới WHO ñã
ñưa ra tiêu chuẩn theo bảng số liệu dưới ñây:
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO
Nước uống sau khi lọc và sát khuẩn thông
thường.

0– 5 vi khuẩn/100ml

Nước uống ñược sau khi ñã diệt khuẩn theo
phương thức cổ ñiển.

50 – 5.000 vi khuẩn/100ml

Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã
diệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức.

5.000 – 10.000 vi khuẩn/100ml

Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm
nguồn nước khác.

>50.000 vi khuẩn/100ml

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí
ðộ sạch bẩn của không khí trong khu vực chế biến thực phẩm ảnh hưởng
trực tiếp ñến mức ñộ nhiễm khuẩn trong cá và sản phẩm của cá. Khi không khí bị
ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Trong không khí, ngoài bụi còn có
rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Không khí trên tàu ñánh bắt cá, khu vực chế biến có thể chứa một số

lượng lớn vi sinh vật từ rác thải từ cá, nước thải, nền xưởng xâm nhập vào.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


Như vậy, ñộ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất,
chế biến và bảo quản cá có ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn
vào cá và sản phẩm chế biến từ cá. Nếu không khí ô nhiễm thì cá và sản phẩm
chế biến từ cá có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí.
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia chế biến
Công nhân ñánh bắt cũng như công nhân làm trong các khu chế biến thực

phẩm cũng có thể là nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm ñặc biệt là những
người mắc bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm có bệnh là nguồn lây nhiễm VSV
gây ngộ ñộc thực phẩm như: Salmonella, E.coli, S.aureus…
1.3.5. Nhiễm khuẩn từ vận chuyển, bảo quản
Việc vận chuyển thực phẩm phải ñược thực hiện trong các thiết bị ñảm
bảo các yêu cầu theo quy ñịnh như ñiều kiện vệ sinh, ñộ kín... ñể tránh lây nhiễm
VSV từ môi trường vào sản phẩm. Mặt khác ñiều kiện bảo quản sản phẩm trong
quá trình vận chuyển phải ñảm bảo yêu cầu như nhiệt ñộ, ẩm ñộ, thời gian… ñể
tránh việc VSV sẵn có trong sản phẩm nhân lên gây hỏng sản phẩm.
1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên cá
1.4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn

lạc trong ñiều kiện có oxy phân tử. Thông qua việc xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi
sinh vật hiếu khí trong mẫu phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình chế
biến, ñộ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm. Xác ñịnh tổng số vi khuẩn
hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập
vào thực phẩm.
Hệ vi khuẩn có mặt trong cá ñược xác ñịnh thành 2 nhóm, dựa theo mức ñộ
và ñiều kiện phát triển của chúng gồm:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt ñộ 370C và ngừng phát triển
ở nhiệt ñộ thấp khoảng 10C;
- Và Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn.
Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương ñối. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh có thể
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0oC – 30oC, song nhiệt ñộ tối ưu là 10oC–15oC.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào sản phẩm
trong quá trình ñánh bắt, chế biến… Bởi vậy, cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa
nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35oC–37oC .
Theo TCVN 4884:2005 nhiệt ñộ thích hợp ñể nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC. Chỉ tiêu này ñược coi là
nhân tố chỉ ñiểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên không thể ñánh giá rằng tổng

số vi khuẩn ở mức ñộ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường
hợp, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của
vi khuẩn cao. Ngoài ra, trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh giá
chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli
Vi khuẩn Escherichia coli ( E.coli ) thuộc họ Enterobacteria là trực khuẩn
bắt màu gram (-), hình gậy ngắn 2 ñầu tròn, có lông, di ñộng mạnh, không sinh
nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khí
hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt ñộ 7 480C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 370C. Chúng có thể phát triển ñược pH trong
khoảng 4,4 - 8,0 và dải tối ưu là pH từ 7,2 - 7,4.
E.coli ñược ñặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-Glucoronidase
nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh ñường galactose và lactose. Khả năng

sinh axit, indole từ Tryptophan là tính chất ñặc trưng nhất của E.coli hơn cả tính
chất lên men sinh hơi lactose.
Có 3 loại kháng nguyên ñược dùng ñể ñịnh nhóm kháng nguyên của
E.coli: kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng
nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không
chịu nhiệt). Trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn.
Chủng E.coli ñược phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ
chế gây bệnh khác nhau. Có 6 nhóm E.coli :
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15

Enteropathogennic E.coli (EPEC): là nhóm gây bệnh ñường ruột, gây
viêm ruột và ỉa chảy ở trẻ em, tạo thành dịch hoặc lẻ tẻ.
Entrotoxigenic E.coli (ETEC):là nhómsinh ñộc tố ruột. Nhóm này gây ra
những vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả ở trẻ em và cả ở người lớn. ðộc tố ruột loại
ST: chịu ñược nhiệt, còn loại LT không chịu nhiệt.
Enteroinvasive E.coli (EIEC): là nhóm xâm nhập tế bào ruột ,vi

khuẩn

xâm nhập vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi là Shigella-like.
Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC): gây xuất huyết ñường ruột, ỉa chảy,

phân có máu, gây hội chứng suy thận nặng nề.
Verotoxinproducing E.coli (VTEC): E.coli sinh ñộc tố verotoxin, xuất hiện
những cơn ñâu bụng dữ dội kéo dài từ 5-10 ngày, có thể xuất hiện sốt nhẹ hoặc
không có.
Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E. coli tập kết ở ruột, gây bệnh
chủ yếu ở trẻ em.
Vi khuẩn E.coli sản sinh hai loại ñộc tố là ñộc tố chịu nhiệt và ñộc tố
không chịu nhiệt:
- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu ñược nhiệt ñộ
0

120 C trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt ñộ thấp (bảo quản ở 200C) nhưng

bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp. ðộc tố ST kích hoạt hệ thống men
Guanylate Cyclase tăng cường hoạt ñộng của GMPc, kích thích bài tiết nước,
ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+.
- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): ðộc tố vô hoạt ở nhiệt
ñộ 600C trong vòng 15 phút. ðộc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate
Cyclase – tăng cường hoạt ñộng AMPc, ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột
vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy.
Ngày nay người ta cho rằng cơ chế gây ngộ ñộc của E.coli cầnhai ñiều
kiện là vi khuẩn phải sống và thức ăn bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều.
Triệu chứng ngộ ñộc do E.coli là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy, trong trường
hợp nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và nôn mửa là dấu hiệu ñiển hình. Bệnh nhân
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16


có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây tử vong ñặc
biệt ở người già và trẻ em.
E.coli thường ñược dùng làm chỉ tiêu chỉ ñiểm vệ sinh vì theo các nghiên
cứu sinh thái học chỉ ra rằng E.coli có nguồn gốc từ ñường tiêu hoá của người và
các ñộng vật máu nóng.
1.4.3 Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteria, là trực khuẩn
gram âm, hiếu khí, có khả năng di ñộng, không sinh bào tử, không sinh indole

hoặc acetone, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men
saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng ñều sinh H2S.
Cho ñến nay ñã xác ñịnh ñược 2339 serotype thuộc giống Salmonella.
Các serotype này ñược chia theo hệ thống của Kaffmann-White dựa trên công
thức kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H.
Ngoài một số ñược ñặt tên riêng như

S.typhi, S.paratyphi,… hầu hết các

serotype khác ñược ký hiệu bằng công thức kháng nguyên.
Theo các tác giả trong và ngoài nước S.typhimurium và S.enteritidis là 2
typ huyết thanh chủ yếu ký sinh ở ñộng vật máu nóng và gây ngộ ñộc thức ăn

cho người.
Salmonella dễ nuôi cấy, có thể tồn tại ở 5-450C, nhiệt ñộ thích hợp là 370C,
pH từ 4,5- 9,0 tối ưu là 6,5-7,5 và lây nhiễm chủ yếu qua ñường tiêu hóa.
ðộc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội ñộc tố và ngoại ñộc tố.
ðộc tố ñường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm ñộc tố
thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm.
ðộc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt
(ST) của E. coli. ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4 giờ nhưng bị phá hủy
nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp thậm chí là ở nhiệt ñộ - 200C.
ðộc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 giờ và có thể kéo dài
48 giờ.
ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 17


ñộc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli, ñộc tố này bị phá hủy ở nhiệt ñộ 700C
sau 30 phút và 560C sau 4 giờ. ðộc tố không chịu nhiệt của Salmonella làm thay
ñổi quá trình trao ñổi nước và chất ñiện giải dẫn ñến quá trình rút nước từ cơ thể
vào ruột non, gây tiêu chảy. ðộc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ
18 ñến 24 giờ và có thể kéo dài 26 ñến 48 giờ.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh
ñộc tố, khi chúng xâm nhập vào trong ruột hoặc trong máu mới sinh ñộc tố gây

viêm niêm mạc ruột non. Các tế bào vi khuẩn bị chết tự phân giải làm phóng
thích nội ñộc tố.
Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm Salmonella liên quan ñến nhiều yếu tố khác
nhau. Nó phụ thuộc vào từng serotyp, liều lượng vi khuẩn. Ngoài ra nó còn phụ
thuộc vào loại thức ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi cơ thể.
ða số các trường hợp ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella thường gây nên
viêm dạ dày, ruột với triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, ñau bụng, ñi ngoài. ðặc
biệt ngộ ñộc thức ăn do S.typhi có thể gây nên sốt thương hàn trầm trọng với tỷ lệ
tử vong cao.
Bởi sự nguy hiểm của Salmonella với sức khỏe con người nên các cơ quan
kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường coi Salmonella là tiêu chuẩn ñầu tiên ñánh giá
sự nhiễm khuẩn ở thực phẩm cũng như quá trình sản xuất thực phẩm.

1.4.4.Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Tụ cầu có nhiều loại nhưng không phải mọi tụ cầu ñều có khả năng gây
ngộ ñộc thức ăn. Ngộ ñộc do tụ cầu thường chỉ xuất hiện khi ăn hay uống các
thức ăn có nhiễm ñộc tố ruột của tụ cầu. Chỉ có các chủng tụ cầu có men
Coagulasa mới có khả năng sinh ra ñộc tố ruột mà ñiển hình là tụ cầu vàng
Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea.
S.aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có
giáp mô và lông, không di ñộng, có khả năng gây ñông huyết tương. Trong bệnh
phẩm S.aureus thường ñứng thành ñám nhỏ hình chùm nho.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 18