Xác định khả năng kháng kháng sinh của các chủng salmonella phân lập từ một số lò mổ lợn tại hưng yên

MỤC LỤC
Lời cam đoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục các ký hiệu - chữ viết tắt

vii

Danh mục bảng

viii

Danh mục sơ đồ

ix

Danh mục biểu đồ

ix

MỞ ĐẦU

1

1

Đặt vấn đề

1

2

Mục đích của đề tài

3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

1.1

Những nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn

4

1.2

Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn

4

1.2.1 Quá trình chăn nuôi ở trang trại

4

1.2.2 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ chăm
sóc tại lò mổ.

1.3

5

1.2.3 Quá trình giết mổ và pha lọc thịt

6

1.2.4 Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ

6

Những đặc tính sinh vật học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn
Salmonella spp.

7

1.3.1 Vi khuẩn Salmonella

7

1.3.2 Đặc điểm hình thái

7

1.3.3 Đặc tính nuôi cấy của Salmonella

8

1.3.4 Đặc tính sinh hóa của Salmonella

10

1.3.5 Sức đề kháng của Salmonella

11

1.3.6 Cấu trúc kháng nguyên

12

1.3.7 Yếu tố bám dính

14

1.3.8 Khả năng sản sinh độc tố

15

iv


1.3.9 Khả năng kháng kháng sinh

1.4

1.5

1.6

18

Những hiểu biết về thuốc kháng sinh

20

1.4.1 Khái niệm

20

1.4.2 Phân loại kháng sinh

21

1.4.3 Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh

22

Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn

23

1.5.1 Khái niệm

24

1.5.2 Phân loại hiện tượng kháng thuốc

24

1.5.3 Cơ chế kháng thuốc của vi khuẩn

25

Nghiên cứu hiện tượng kháng thuốc trong và ngoài nước

26

1.6.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

26

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

27

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

30

2.1

Đối tượng, địa điểm nghiên cứu

30

2.2

Nội dung nghiên cứu

30

2.3

Nguyên vật liệu

30

2.3.1 Các mẫu lấy từ lò mổ: mẫu lau thân thịt, mẫu manh tràng, mẫu
nước dùng trong giết mổ, mẫu lau nền chuồng, mẫu lau hậu môn
lợn trước giết mổ, mẫu lau sàn giết mổ.
2.3.2 Các loại môi trường:

30
30

2.3.3 Các thiết bị dùng làm thí nghiệm: Tủ ấm, tủ lạnh, tủ sấy, nồi hấp,
buồng cấy vô trùng, cân, máy dập mẫu Stomacher,…

31

2.3.4 Các dụng cụ khác: pipet, ống ependoff, ống nghiệm, chai lọ các
loại,…và các hoá chất trong phòng thí nghiệm.

31

2.3.5 Giấy tẩm kháng sinh bao gồm các loại: Ampicillin, Ciprofloxacin,
Ceftazidime, Gentamycin, Nalidixic Acid, Nitrofurantoin,

2.4

Norfloxacin, Streptomycin, Trimethoprim, Tetracycline.

31

2.3.6 Chuột thí nghiệm khoẻ mạnh có trọng lượng 18 – 20 gam.

31

Phương pháp nghiên cứu

31

2.4.1 Phương pháp điều tra

31

v


2.4.2 Phương pháp thu thập mẫu: theo TCVN 4833-2002

31

2.4.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella: theo ISO 6579 –
2007

32

2.4.4 Phương pháp xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella bằng
kháng huyết thanh poly OH

34

2.4.5 Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập
được trên chuột.

35

2.4.6 Phương pháp xác định mức độ kháng kháng sinh đối với các
chủng vi khuẩn phân lập được.
2.4.7 Phương pháp xử lý số liệu

37

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1

36
38

Kết quả điều tra hiện trạng sử dụng kháng sinh tại một số trang trại
chăn nuôi lợn.

38

3.2

Kết quả phân lập các chủng vi khuẩn Salmonella từ một số trang trại

39

3.3

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ lò giết mổ lợn

42

3.4

Kết quả kiểm tra độc lực một số chủng Salmonella trên chuột nhắt
trắng

45

3.5

Kết quả xác định serotype các chủng Salmonella phân lập được

47

3.6

Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella

phân lập được

3.7

50

Đề xuất một số biện pháp khắc phục tính kháng kháng sinh của các
chủng Salmonella

53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

TÀI LIỆU THAM KHẢO

56

PHỤ LỤC

60

vi


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU - CHỮ VIẾT TẮT
AMC

: Amoxicillin – Acid Clavulanic

BHI

: Brain Heart Infusion

H

: High

I

: Immediate

R

: Resistance

SXT

: Sulfamethoxazole - Trimethoprime

CSGM

: Cơ sở giết mổ

WHO

: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

LT

: Labile toxin

ST

: Stable toxin

FAO

: Food Agricultural Organization (Tổ chức Nông lương thực)

vii


DANH MỤC BẢNG
Số bảng

Tên bảng

Trang

3.1

Các loại kháng sinh phổ biến được sử dụng tại trang trại chăn nuôi lợn

39

3.2

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ một số trại chăn nuôi lợn

41

3.3

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ lò giết mổ lợn

44

3.4

Kết quả kiểm tra độc lực một số chủng Salmonella trên chuột nhắt trắng

46

3.5

Kết quả xác định serotype các chủng Salmonella phân lập được.

48

3.6

Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân
lập được

51

viii

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Số sơ đồ

Tên sơ đồ

Trang

2.1 Nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella (ISO 6579-2007)

34

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Số biểu đồ

Tên biểu đồ

Trang

3.1

Kết quả xác định Serotype các chủng Salmonella

3.2

Tần số kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được tại lò
giết mổ

49
52

ix


MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Ngày nay sự gia tăng không ngừng hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn
là mối lo ngại trên toàn thế giới. Trước đây nhiều loại kháng sinh được xem như
“cứu tinh” của biết bao bệnh tật thì ngày nay không còn công hiệu trong việc
chữa trị. Năm 1928 Alexander Fleming -một nhà vi trùng học người Anh phát
hiện ra Penicillin. Bốn năm sau (1932) Gerhard Domagk (nhà vật lý học người
Đức) phát hiện ra sulfanilamide. Năm 1944 Wakeman tìm ra streptomycine. Việc
phát hiện ra kháng sinh và các đặc tính của chúng đã tạo ra một cuộc cách mạng
trong y học và cứu loài người thoát khỏi nhiều thảm dịch do vi trùng gây ra.
Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi được đánh dấu bằng một thí
nghiệm của Stokstad and Juke (1949) khi cho gia cầm ăn thức ăn có bổ sung
aureomycin, nhận thấy tốc độ sinh trưởng và hiệu quả sử dụng thức ăn của gia
cầm tăng rõ rệt. Từ đó rất nhiều công trình nghiên cứu về kháng sinh như chất bổ
sung trong thức ăn chăn nuôi được thực hiện và bắt đầu từ những năm 1950 và
1960 của thế kỷ 20, một kỷ nguyên mới của ngành chăn nuôi đã được mở ra khi
kháng sinh được coi như một yếu tố không thể thiếu và đã tạo nên một bước đột
phá về năng suất và hiệu quả chăn nuôi ở nhiều nước trên thế giới.
Đối với lĩnh vực thú y, kháng sinh bắt đầu được đưa vào sử dụng trong điều
trị bệnh cho động vật từ những năm 1940 và được sử dụng bổ sung trong thức ăn
cho bò, lợn, gà, như những chất kích thích tăng trưởng từ đầu những năm 1950
(Linda Tollefson, 2002). Số liệu điều tra cho thấy, mặc dù thuốc kháng sinh được
chỉ định dùng chủ yếu trong điều trị bệnh gia súc, nhưng có đến 90% thuốc được
sử dụng như những chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi và ngư nghiệp,
dẫn đến hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn đường ruột, trong đó có vi khuẩn
Salmonella với các chủng gây ngộ độc thực phẩm được biết đến nhiều nhất trên

thế giới.
Mặc dù việc sử dụng kháng sinh trong phòng và trị bệnh cho người và động
vật đem lại nhiều thành công và có hiệu quả kinh tế, việc sử dụng kháng sinh đã

1


đồng thời tạo nên một áp lực chọn lọc đối với vi khuẩn. Việc dùng kháng sinh sẽ
luôn tạo ra sự đề kháng với chính nó ở một mức độ nhất định trong quần thể vi
khuẩn. Bằng chứng rõ ràng nhất là khi kiểm tra các chủng vi khuẩn thời kỳ chưa
sử dụng kháng sinh, các nhà khoa học không phát hiện sự đề kháng với kháng
sinh cũng như bất kì gen liên quan đến tình trạng đề kháng thường gặp ở các
chủng vi khuẩn đương thời. Áp lực chọn lọc đối với sự đề kháng kháng sinh xuất
phát từ nhiều nguồn như việc sử dụng kháng sinh trong phòng và trị bệnh cho
động vật và thực vật, kháng sinh dùng với mục đích kích thích tăng trọng trong
thức ăn gia súc (UV-Việt Nam).
Cùng với việc tìm ra nhiều loại kháng sinh mới, vi khuẩn gây bệnh lại hình
thành khả năng kháng thuốc. Nghiêm trọng hơn, tính kháng thuốc của vi khuẩn
thực sự trở thành mối đe doạ với sức khoẻ cộng đồng. Một số bệnh trước kia xảy
ra lác đác nay bùng phát thành dịch như lao, thương hàn… và rất khó điều trị kể
cả việc sử dụng các loại kháng sinh mới. Có nhiều nguyên nhân gây nên sự gia
tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn, trong đó có những bằng chứng về sự
liên quan giữa việc sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi thú y đến hiện
tượng gia tăng mức kháng thuốc trong điều trị bệnh truyền nhiễm thông qua con
đường thực phẩm. Bệnh do vi khuẩn Salmonella đã gây ra những thiệt hại lớn
trong chăn nuôi và việc tìm hiểu tính kháng kháng sinh của hai loại vi khuẩn này
đang là một vấn đề rất đáng quan tâm không chỉ trong lĩnh vực thú y mà còn
trong cả nhân y.
Hiện trạng kháng sinh được sử dụng “bừa bãi”, thiếu kiểm soát trong chăn
nuôi đã tạo ra hiện tượng kháng kháng sinh, khiến cho việc điều trị gặp rất nhiều

trở ngại gây thiệt hại lớn. Theo báo cáo của một số nước, 50% kháng sinh của họ
được sử dụng trong nông nghiệp, phần lớn là bổ sung vào thức ăn chăn nuôi (WHO,
1997). Trong năm 2001 người ta đã thống kê 26,6 triệu tấn kháng sinh dùng cho
động vật nước Anh thì có 2 triệu tấn dùng trong điều trị, lượng còn lại bổ sung vào
thức ăn như chất kích thích tăng trưởng và phòng bệnh (Brody, 2001). Không chỉ
dừng lại ở đó, hiện tượng kháng kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho
sức khoẻ cộng đồng, bởi vì bằng chứng cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc

2


có thể vượt hàng rào chủng loại để truyền đặc tính này sang cho những vi khuẩn
của một chủng loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc động vật truyền tính
kháng kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người.
Xuất phát từ thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xác định
khả năng kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập từ một số lò
mổ lợn tại Hưng Yên”.
2. Mục đích của đề tài
- Xác định được tỷ lệ và mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi
khuẩn Salmonella gây bệnh phân lập từ các trại, lò mổ lợn ở Hưng Yên.
- Cảnh báo hiện tượng kháng kháng sinh của các chủng Salmonella gây
bệnh cho người lây truyền qua sản phẩm có nguồn gốc từ động vật.
- Đưa ra khuyến cáo về việc sử dụng kháng sinh trong điều trị bệnh do
Salmonella gây ra.

3


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Những nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn
Mặc dù nhiều rất nhiều biện pháp vệ sinh và các kỹ thuật chống nhiễm
khuẩn được áp dụng đối với vật nuôi, con vật trước khi giết mổ và trong quá
trình giết mổ, nhưng hiện tượng nhiễm khuẩn vào thân thịt vẫn xảy ra. Vi khuẩn
nhiễm vào thịt gồm có một số loài vi khuẩn gây hư hỏng thịt và nhiều loài vi
khuẩn gây bệnh cho người.
Từ đầu thập kỷ thứ 16, thế giới đã quan tâm nghiên cứu đến các yếu tố và
con đường gây ô nhiễm vi khuẩn. Các yếu tố này đã được làm sáng tỏ bởi các
công trình khoa học trong suốt 4 thế kỷ. Nhưng ở Việt nam chỉ trong khoảng 10
năm trở lại đây chúng ta mới thực sự quan tâm đến vấn đề này. Chương trình vệ
sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 – 2010 cấp quốc gia đang được thực hiện.
Hàng năm nhà nước cấp kinh phí hàng tỷ đồng cho các cơ quan nghiên cứu và
quản lý để triển khai chương trình này.
1.2. Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn
1.2.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại
Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan 1997, Noordhuizen đã cho
rằng trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm. Đó là nơi
diễn ra các hoạt động đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ an toàn động
vật cũng như sản phẩm động vật khỏi sự ô nhiễm của các tác nhân gây bệnh.
Tại Mỹ và New Zealand, trong lĩnh vực chăn nuôi gia cầm, các mầm bệnh
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter được kiểm soát rất nghiêm
ngặt khi nhập giống vào trang trại, nhưng đôi khi kiểm tra vẫn phát hiện
được những gia cầm mang trùng.
1.2.1.1. Ô nhiễm qua thức ăn nước uống
Hàng ngày con vật tiếp nhận thức ăn nước uống cần thiết để duy trì sự sống và
phát triển. Nhưng thức ăn nước uống không đảm bảo vệ sinh sẽ trở thành nguồn lây
nhiễm bệnh cho con vật. Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và Đậu Ngọc

4

Hào (1990-1995) trên nguyên liệu làm thức ăn cho gia súc cho thấy bột cá của Hạ
Long, Đà Nẵng, Minh Hải, Hà Tiên bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn
hiếu khí lên tới 106 – 107 vi khuẩn/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella từ 40 - 60%. Nước
uống cũng là yếu tố làm lây lan mầm bệnh. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) nước
tự nhiên có chứa các giống vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus,
Achromobacter, Micrococcus, ngoài ra chúng còn có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn
gây bệnh khác như Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường.
1.2.1.2. Môi trường ô nhiễm ảnh hưởng đến vật nuôi
Trong các cơ sở chăn nuôi, nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường phải
đề cập đến vấn đề chất thải. Chất thải trong quá trình chăn nuôi chủ yếu là phân,
nước và rác thải. Theo Đậu Ngọc Hào (1996) thì trong 1 gam chất thải chứa 104106 vi khuẩn Salmonella, E.coli và Clostridia. Sự ứ đọng rác thải gây nên sự ô
nhiễm của đất, nước. Theo Finday (1972) Salmonella có thể sống vài tháng trong
đất và 14 ngày trong cỏ. Như vậy, đất trong trang trại có thể trở thành nơi lưu
cữu mầm bệnh. Chất thải không được xử lý đúng kỹ thuật sẽ thấm qua đất làm ô
nhiễm nguồn nước ngầm. Với tác động của gió, sự lưu thông của khí quyển sẽ
phát tán mầm bệnh từ chất thải vào trong không khí (Farser, 1980).
1.2.2. Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ chăm sóc
tại lò mổ.
1.2.2.1. Ảnh hưởng của quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ tới
chất lượng thịt.
Trong quá trình vận chuyển gia súc từ trang trại đến nơi giết mổ, nếu gia súc
phải trải qua cuộc vận chuyển dài ngày sẽ rất dễ bị phù nề. Trong trường hợp này
các protein của cơ bị thay đổi đặc tính, thịt trở nên úng nước, nhợt nhạt, màu sắc
không hấp dẫn, mùi không đặc trưng. Như vậy thịt bị mất sức căng mặt ngoài, vi
khuẩn từ môi trường dễ dàng xâm nhập vào và phát triển làm hư hỏng thịt
(Kauffmann, 1997).
1.2.2.2. Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc tại lò mổ
Tại nơi giết mổ, gia súc không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chăm sóc
trước giết mổ không tốt sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Trong một số

5


trường hợp, sau khi giết mổ hiện tượng xác cứng không xảy ra bởi cơ thể gia súc
đói, mất nước, những liên kết không còn giữ nguyên được hình dạng, bị phá vỡ,
tính dẻo dai của thịt bị giảm và làm mất tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt. Bên
cạnh đó glucogen dự trữ trong cơ thấp sẽ làm cho lượng axit lactic giảm và làm
cho pH của thịt cao, như vậy sẽ thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt và phát
triển tốt (Kauffmann, 1997).
1.2.3. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt
Quá trình giết mổ thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm
giảm chất lượng thịt. Trong trường hợp này thì lượng glycogen dự trữ trong cơ bị
giảm xuống, hơn nữa mức độ thủy phân glycogen bị hạn chế, pH có thể tăng lên
6,8 hoặc 7, thịt sẽ bị sẫm, rắn chắc và khô. Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi
khuẩn phát triển. Mặt khác, vi khuẩn có thể xâm nhập vào thân thịt từ các nguồn
lưu trữ sau đây:
- Bản thân động vật đưa vào giết mổ là nguồn mang vi khuẩn. Vi khuẩn ở
chân, da, chất chứa trong đường tiêu hóa và nhất là những con vật mắc bệnh truyền
nhiễm mang trùng ở thể mãn tính rất dễ xâm nhập vào thân thịt.
- Công nhân tham gia hoạt động giết mổ, pha lọc thịt cũng là nguồn
mang vi khuẩn. Vi khuẩn có thể từ tay chân, quần áo, từ cơ thể con người lây
nhiễm vào thịt.
- Dụng cụ dùng trong quá trình giết mổ cũng là phương tiện làm lây nhiễm
vi khuẩn vào thân thịt. Dây chuyền giết mổ, dao, thớt, bàn pha lọc, giẻ lau… là
các vật mang vi khuẩn, khi tiếp xúc với thân thịt cũng dễ lây nhiễm sang thịt.
Ngoài ra, tại nơi giết mổ, nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ, sàn giết mổ và
nước dùng trong giết mổ ô nhiễm vi khuẩn là nguồn tàng trữ và lây nhiễm vào thân
thịt. Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs. (2009), trong 110 mẫu thu thập tại
cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu

lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước
là 50% và ở mẫu lau thân thịt là 75%.
1.2.4. Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ
Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm qua
quá trình vận chuyển là 40%. Trong quá trình vận chuyển thực phẩm chịu ảnh

6


hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển, những yếu
tố này tác động trực tiếp vào thực phẩm.
1.3. Những đặc tính sinh vật học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn
Salmonella spp.
1.3.1. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella spp. là loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, tộc Salmonelleae, giống Salmonella. Vi khuẩn Salmonella
được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 bởi Salmom và Smith là Salmonella
Choleraesuis. Năm 1934 theo đề nghị của Hội đồng vi sinh vật học quốc tế, để
kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính thức của loại vi khuẩn này
được đặt là Salmonella.
Theo tổ chức y tế thế giới, người ta đã phân lập được trên 2000 chủng
Salmonella spp, nhưng thực tế chỉ có khoảng 5% trong số đó gây bệnh cho người
và động vật. Những chủng chủ yếu gây bệnh cho người và động vật là
S.choleraesuis, S.arizonea, S.enteritidis, S.typhimurium. Người ta gọi các bệnh
do Salmonella spp. gây ra ở động vật với tên chung là Salmonellosis (Nguyễn
Vĩnh Phước (1978), Đoàn Băng Tâm (1987), Nguyễn Như Thanh (1990)).
Để phân loại vi khuẩn Salmonella có thể sử dụng hệ thống phân loại của
Kauffmann – White, dựa vào kết quả phản ứng ngưng kết khác nhau của kháng
nguyên O (Ohne Hauch), kháng nguyên H (Hauch) và kháng nguyên K (Capsun).
1.3.2 Đặc điểm hình thái

Salmonella là thành viên của họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, giống vi
khuẩn này được gọi theo tên của bác sỹ thú y Daniel Elmer Salmon, là người đầu
tiên tìm ra nó.
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có độ lớn
trung bình, kích thước trong khoảng 0,4 – 0,6 x 1,0 – 3 µm, không hình thành
nha bào và không có giáp mô. Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di
động mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân, trừ Salmonella pullorum và
Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông. Salmonella không
hình thành nha bào và không hình thành giáp mô. Vi khuẩn dễ nhuộm với các

7


thuốc nhuộm thông thường, bắt màu Gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều
toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).
Theo Lê Văn Tạo (1993), nhờ kính hiển vi điện tử, bằng phương pháp
nhuộm của Haschem người ta phát hiện trên bề mặt vi khuẩn Salmonella ngoài
lông còn có cấu trúc Fimbriae. Đây là một cấu trúc ngắn hơn lông vi khuẩn,
thường có kết cấu hình xoắn, được mọc lên từ một hạt gốc nằm trên thành tế bào
và có thể quan sát được dưới kính hiển vi điện tử có độ phóng đai từ 6500 lần trở
lên. Trên mỗi tế bào vi khuẩn có từ 2 – 400 Fimbriae, với 2 chức năng là: giúp vi
khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non để gây bệnh và giúp vi khuẩn
liên kết với nhau để trao đổi thông tin di truyền bằng hình thức tiếp hợp, di
truyền ngang.
1.3.3. Đặc tính nuôi cấy của Salmonella
Salmonella gây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí,
kém hơn ở điều kiện yếm khí. Trong các môi trường nuôi cấy thông thường, vi
khuẩn phát triển tốt.
- Trong môi trường nước thịt: sau 24 giờ/37oC, vi khuẩn phát triển làm
đục môi trường, dưới đáy ống nghiệm có một ít cặn màu tro mịn, trên bề mặt môi

trường có lớp màng mỏng, môi trường có mùi thối.
- Trên môi trường thạch thường: vi khuẩn Samonella hình thành những
khuẩn lạc lớn, đường kính trung bình 3-4 mm. Khuẩn lạc tròn, mặt hơi lồi, rìa và
bề mặt nhẵn, láng bóng cũng có khi có hình đĩa, rìa có khía răng cưa. Thỉnh
thoảng xuất hiện khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong mờ.
- Trên môi trường thạch máu, vi khuẩn phát triển tốt, mọc thành những
khuẩn lạc dạng S, tròn, màu xám, ở giữa hơi lồi lên và không làm dung huyết
thạch máu.
Trong quá trình nuôi cấy, phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella,
người ta cần phải sử dụng một số môi trường chọn lọc như: MacConkey,
Brilliant Green Agar (BGA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Iron
(TSI), Xylose Lysine Deoxycholate (XLD), Mueller Kauffman, Xylose Lysine
Tetrathionate 4 (XLT4), Rappaport Vassiliadis (RV), Modisfied Semisolid

8


Rappaport Vassiliadis (MSRV), Brilliant Green Phenol Red Lactose Agar
(BPLS), Rambach, Kligler.
- Trên môi trường MacConkey: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc không màu.
- Trên môi trường Brilliant Green Agar (BGA): vi khuẩn Salmonella thể
hiện tính kiềm, hình thành khuẩn lạc màu đỏ.
- Trên môi trường Bismuth Sulfite Agar (BSA): sau 48h nuôi cấy ở 370C,
vi khuẩn Salmonella mọc lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc
màu nâu thẫm, càng vào giữa khuẩn lạc đậm chuyển gần sang màu đen, khuẩn
lạc màu ánh kim.
- Trên môi trường Triple Sugar Iron (TSI): hầu hết các chủng Salmonella
làm cho phần thạch nghiêng có màu đỏ, phần thạch đứng màu vàng, đường cấy
vi khuẩn có màu đen do sinh H2S. Ngoài ra, vi khuẩn còn sinh hơi làm rạn nứt
môi trường hoặc tạo ra bóng hơi đẩy môi trường lên khỏi đáy ống nghiệm.

- Trên môi trường Xylose Lysine Deoxycholate (XLD), hầu hết các chủng
Salmonella hình thành khuẩn lạc màu đỏ, riêng Salmonella typhisuis khuẩn lạc
màu vàng.
- Trên môi trường Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4), vi khuẩn hình
thành khuẩn lạc trung bình, tròn trơn, bóng, hơi lồi màu đen do sinh H2S và có
viền trắng (trừ Salmonella gallinarum sinh khuẩn lạc màu trắng).
- Trên môi trường Modisfied Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV),
sau một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn sẽ di chuyển ra xung quanh môi trường tạo
thành vòng màu trắng có thể quan sát được.
- Trên môi trường Brilliant Green Phenol Red Lactose Agar (BPLS):
Salmonella cho khuẩn lạc tròn, màu trắng hồng, môi trường xung quanh đỏ hồng.
- Trên môi trường Rambach, sau 24 giờ nuôi cấy ở 37oC vi khuẩn
Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, nhẵn, màu hồng.
- Trên môi trường Klingler: mặt nghiêng môi trường không đổi do vi
khuẩn không lên men đường Lactose, phần thạch đứng vi khuẩn đổi màu do vi
khuẩn lên men đường Glucose làm thay đổi PH của môi trường và sinh H2S có
màu đen.

9


Nhiệt độ nuôi cấy, pH môi trường và nồng độ muối liên quan chặt trẽ đến
sự phát triển của vi khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát
triển là 370C. Tuy nhiên Salmonella cũng mọc tốt ở nhiệt độ 430C. Môi trường có
pH 6,5 – 7,5 là thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Như
Thanh, 1995). Tuy vậy, Salmonella có thể phát triển được ở pH từ 4,5 – 9,0.
Nồng độ muối NaCl 3 – 4% trong môi trường có thể ức chế sự phát triển của
Salmonella.
1.3.4. Đặc tính sinh hóa của Salmonella
Chuyển hóa đường: mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại

đường nhất định và không đổi. Môi trường để kiểm tra tính chất lên men đường
thường là môi trường nước peptone cho thêm một loại đường với tỷ lệ 0,5% và
chất chỉ thị màu như Bromothymol Blue, đỏ phenol. Phần lớn các loài
Salmonella lên men có sinh hơi các đường Glucose, Mannit, Mantose, Galactose,
Levulose, Arabinose. Một số loài như: Salmonlla abortus equi, Salmonlla
abortus bovis, Salmonella abortus ovis, Salmonella typhisuis, Salmonella
cholerae suis, Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis cũng lên men các
đường trên nhưng không sinh hơi.
Salmonella pulorum không lên men đường Mantose.
Salmonella cholerae suis không lên men đường Arabinose.
Tất cả các chủng Salmonella đều không lên men đường Lactose,
Saccarose.
Tất cả các chủng Salmonella đều không mọc được trong môi trường có
Kalicyanua.
Khoảng 96% các chủng Salmonella tiết ra men khử carboxin với Lysine,
Octinine, Arginine.
Đa số các chủng Salmonella không làm tan chảy Gellatin, không phân giải
Ure, không sản sinh ra Indol, một số sử dụng được Carbon ở nguồn Citrate, phân
giải xanh methylen.
Phản ứng MR, Catalase dương tính (trừ Salmonella cholerae suis,
Salmonella gallinarum – pullorum có MR âm tính).

10


Phản ứng H2S dương tính, trừ Salmonella paratyphi A, Salmonella typhi
suis, Salmonela abortus equi).
Khả năng trao đổi chất đặc trưng của vi khuẩn Salmonella là phân hủy
Nitrat thành Nitrit, phân hủy đường Glucose sinh hơi, sinh H2S và sử dụng Citrate làm
nguyên liệu cung cấp Carbon duy nhất (Đào Trọng Đạt và cs, 1995).

1.3.5. Sức đề kháng của Salmonella
Vi khuẩn Salmonella tồn tại khắp mọi nơi, phân bố rộng rãi ngoài môi
trường và trong đường tiêu hóa của động vật, có sức đề kháng cao với điều kiện
ngoại cảnh.
Trong xác động vật chết chôn ở bùn, cát, vi khuẩn có thể sống 2 – 3 tháng.
Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,
trong nước đá có thể sống được 2 – 3 tháng.
Trực khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60oC trong một giờ, ở 75oC
trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn trong nước trong 5 giờ,
trong nước đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Trên mặt đất Salmonella abortus có thể sống trong 10 ngày ở độ sâu 0,5 cm
trong 2 tháng. Ở nơi khô ráo, ánh sáng phân tán vi khuẩn sống trong 5 tháng, ở
sàn gỗ 87 ngày, ở tường gỗ 78 ngày, ở máng gỗ 108 ngày.
Các chất sát trùng thông thường dễ diệt vi khuẩn hoàn toàn: phenol 5%,
formon 0,2% diệt vi khuẩn sau 15-20 phút.
Salmonella typhimurium có thể tồn tại hơn 7 tháng trong đất, nước, phân
súc vật và trên đồng cỏ.
Salmonella tồn tại trong xác chết 100 ngày, trong thịt ướp muối (nồng độ
muối 29%) ở 6oC – 12oC từ 4 đến 8 tháng. Xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng
cách hơ lửa hay nướng ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong.
Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại một thời gian dài trong phân, chất độn
chuồng, bùn ao, hồ, chim hoang dại và các loài gặm nhấm như chuột đồng, chuột
nhắt cũng là nguồn lây nhiễm cho động vật qua phân của chúng nhiễm vào thức
ăn hay chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi.

11


Vi khuẩn có sức đề kháng cao với các loại hóa chất, phải dùng NaOH
nóng 3- 4%, Formaline 2 – 5% thì mới tiêu diệt được chúng (Nguyễn Vĩnh

Phước, 1978).
1.3.6. Cấu trúc kháng nguyên
Để phân loại Salmonella, ngoài các đặc tính nuôi cấy, sinh vật, sinh hóa
còn dựa vào cấu trúc kháng nguyên của từng chủng.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp. Có những thành phần
kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngoài kháng nguyên đặc
hiệu còn có kháng nguyên không đặc hiệu chung cho nhóm. Vì vậy ngoài hiện
tượng ngưng kết đặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không đặc hiệu (tức là
ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau).
Kháng nguyên của Salmonella bao gồm: kháng nguyên O, kháng nguyên K
hoặc kháng nguyên OMP, và kháng nguyên H. Kháng nguyên H có 2 pha, pha 1
đặc hiệu, pha 2 không đặc hiệu. Kháng nguyên O và K phụ thuộc vào nhau trong
quá trình đáp ứng miễn dịch. Những năm gần đây người ta phát hiện thêm kháng
nguyên Pili của Salmonella, yếu tố giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào biểu mô.
Có 80% serotype Salmonella sản sinh kháng nguyên Pili, trong đó có
S.typhimurium.
+ Kháng nguyên O- Ohne Hauch
Tính chất đặc trưng của kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không
phải là đơn chất mà gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân
bố trên bề mặt của tế bào. Thành phần chủ yếu của nó là Phospholipid,
Polysaccharide, trong đó có 60% là Polysaccharide, 20 – 30% là lipid và 3,5 –
4,5% hecsozamin. Đặc tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng
huyết thanh được tạo thành bởi sự có mặt của dây xích Polysaccharide. Kháng
nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy có 65 yếu tố
khác nhau. Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố, mỗi yếu tố
được ký hiệu bằng số La mã. Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu
trúc kháng nguyên O nên người ta chia Salmonella thành 34 nhóm ký hiệu bằng

12

các chữ in A, B, C1, C2 ,C3, D1 , D2 , E1 , E2 , E3 , F, G1 , G2, H, I, J, K, L, M, N,
O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z, 49, 50.
Kháng nguyên O là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ ở nhiệt độ
1000C trong vòng một giờ, đề kháng với cồn, không bị phá huỷ bởi acid.
Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành phần
nhất định, gồm: yếu tố đặc hiệu (chỉ loài đó mới có) và yếu tố không đặc hiệu (có
thể chung cho một vài loài).
Kháng nguyên O được cấu tạo bởi Lypopolysaccaride, trong đó có 2 nhóm:
- Polysaccaride có nhóm Hydro nằm ở thành ngoài kháng nguyên, mang
tính chất đặc trưng cho kháng nguyên từng giống.
- Polysaccaride nằm ở phía trong không có nhóm hydro, không có tính
chất đặc trưng mà chỉ là sự khác biệt về khuẩn lạc, vì vậy kháng nguyên O thay
đổi thì độc lực của vi khuẩn cũng thay đổi.
Kháng nguyên O khi gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy ra phản ứng ngưng
kết gọi là hiện tượng ngưng kết O: thân vi khuẩn ngưng kết với nhau dưới dạng
những hạt nhỏ, khó tan khi lắc.
+ Kháng nguyên H - Hauch
Kháng nguyên H chỉ có ở các Salmonella có lông. Bản chất kháng nguyên
H là protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn Salmonella, kháng nguyên
không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ trên 600C, bị cồn phá huỷ. Kháng nguyên
này khi gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết, các vi khuẩn
dính lại nhau do lông của chúng dính với nhau nhờ kháng thể đặc hiệu phản ứng
tạo nên các cục bông nhỏ (phản ứng lên bông), không bền và dễ tan khi lắc.
Kháng nguyên H được chia làm hai pha (Phase):
- Pha có tính chất đặc hiệu: gồm 28 loại kháng nguyên lông
- Pha có tính chất không đặc hiệu, loại này có thể ngưng kết với loại
khác, gồm có 6 loại.
Kháng nguyên H không quyết định yếu tố độc lực và cũng không có vai trò
bám dính.

Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh

13


nên ít được quan tâm, nhưng kháng nguyên H có vai trò trong việc xác định
giống, loài vi khuẩn.
Kháng nguyên H và kháng nguyên O phụ thuộc vào nhau trong quá trình
đáp ứng miễn dịch, vì vậy khi miễn dịch cho động vật cả hai loại kháng nguyên
thường dẫn đến tạo ra cả hai loại kháng thể nhưng hiệu giá của kháng nguyên H
thường cao hơn kháng nguyên O.
+Kháng nguyên K (kháng nguyên ngoài màng - OMP)
Kháng nguyên K hay kháng nguyên OMP, kháng nguyên bề mặt, chỉ có ở
2 type huyết thanh Salmonella typhi và Salmonella para typhi. Đây là loại kháng
nguyên bao quanh toàn bộ thân vi khuẩn, đó là hàng rào ngăn cách kháng nguyên
O với kháng thể O khi cho tiếp xúc và phản ứng ngưng kết đặc hiệu của kháng
nguyên và kháng thể O không xảy ra.
Bản chất của kháng nguyên K là một phức hợp gluxit – lipit –
polypeptide gần giống như kháng nguyên O. Kháng nguyên K không tham
gia vào quá trình gây bệnh.
Kháng nguyên K gặp kháng thể K gây ra hiện tượng ngưng kết chậm và
xuất hiện các hạt nhỏ.
Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
- Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O vì vậy thường được ghi
cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
- Tạo thành hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và
hiện tượng thực bào.
1.3.7. Yếu tố bám dính
Bám dính là khái niệm chỉ mối quan hệ của sự liên hệ vững chắc
thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Cấu trúc thể hiện khả

năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jonens, 1982).
Sự bám dính của vi khuẩn trên nhung mao của niêm mạc ruột (tế bào
Epithel) là bước đầu tiên cho việc gây bệnh của các vi khuẩn. Yếu tố bám
dính của vi khuẩn Salmonella được sắp xếp trên các fimbriae. Các fimbriae,
hay còn gọi là các pili, là những cấu trúc phụ của vi khuẩn có dạng như sợi

14


lông trên bề mặt vi khuẩn. Các fimbriae được cấu tạo bởi nhiều protein xếp
chặt với nhau tạo nên hình dạng giống như trụ xoắn ốc. Thường thì chỉ có
một loại protein là cấu trúc chính của một phân nhóm fimbriae tuy nhiên các
protein phụ trợ khác cũng có thể tham gia vào cấu trúc của đỉnh hoặc gốc
fimbriae. Đỉnh của các fimbriae có chức năng gắn với tế bào vật chủ.
Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân tử từ 8000 – 28000 Dalton.
Hiện tượng bám dính được thực hiện qua ba bước:
- Bước 1: vi khuẩn liên kết từng phần với bề mặt tế bào.
- Bước 2: là quá trình hấp phụ, nó phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của vi
khuẩn và tế bào mà vi khuẩn đó bám dính, do đó sự thay đổi bề mặt của vi khuẩn
và bề mặt trong môi trường nuôi cấy hoặc trong điều kiện sống của vật chủ có thể
làm tăng hay giảm đi điện thế ion bề mặt làm ảnh hưởng đến quá trình hấp phụ.
Vi khuẩn có chuyển động thẳng tiến thì có khả năng cố định và bám chắc trên bề
mặt tế bào hơn.
Bước 3: là quá trình tác động tương tác giữa yếu tố bám dính của vi khuẩn
với điểm tiếp nhận trên bề mặt tế bào. Yếu tố bám dính có thể tác dụng liên kết
với điểm tiếp nhận trên tế bào ruột non (nhung mao, tế bào biểu mô, các vi tế bào
của tế bào nhung mao).
1.3.8. Khả năng sản sinh độc tố
Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra các độc tố chính là: nội độc tố, độc tố
đường ruột và ngoại độc tố.

+ Nội độc tố - Endotoxin
Nội độc tố là một phần của màng ngoài thành tế bào vi khuẩn Salmonella
và được giải phóng khi vi khuẩn bị dung giải. Nội độc tố của Salmonella rất
mạnh, nó đóng vai trò quan trọng trong việc gây ra những biến đổi bệnh lý, nhất
là giai đoạn nhiễm trùng huyết. Những tác động của Endotoxin có liên quan với
các lypopolysaccharide (LPS). Độc tính được liên kết với các thành phần lipid
(Lipid A) và miễn dịch liên kết với các thành phần polysaccharide.
LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức
năng riêng: vùng ưa nước, vùng lõi, vùng lipid A.

15


- Vùng ưa nước bao gồm 1 chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị kháng
nguyên O.
- Vùng lõi có bản chất là acid heteroligosaccharide, ở trung tâm nối kháng
nguyên O với vùng lipid A.
- Vùng lipid A đảm nhận chức năng nội độc tố của vi khuẩn. Cấu trúc nội
độc tố gần giống với cấu trúc kháng nguyên O. Cấu trúc nội độc tố biến đổi sẽ
dẫn tới sự thay đổi độc lực của Salmonella.
Trước khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần phải kết hợp với các yếu tố
liên kết tế bào hay các thụ thể bề mặt các tế bào như: tế bào đại thực bào, tiểu
thực bào, tế bào gan, lách.
Rất nhiều cơ quan trong cơ thể chịu sự tác động của nội độc tố LPS như:
gan, thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, hệ thống miễn dịch. Với các biểu hiện
bệnh lý như: tắc mạch máu, giảm trương lực cơ, thiếu oxy mô bào, rối loạn tiêu
hóa, mất tính thèm ăn…
Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ,
kích thích sinh kháng thể.
LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt do giải phóng các chất hoạt

động mạnh như Histamin, ngưng kết các tiểu cầu động mạch, đông vón và làm
tắc mạch quản.
LPS tác động lên quá trình trao đổi glucid do LPS làm tăng cường hoạt
lực của các men phân giải glucose, các men phân giải glycogen và làm giảm hoạt
động của các men tổng hợp glycogen…
+ Độc tố đường ruột – Enterotoxin
Cơ chế miễn dịch và di truyền của các Enterotoxin của Salmonella có
quan hệ gần gũi với Choleratoxin do Escherichia coli sản sinh ra nên được gọi là
Choleratoxin like enterotoxin (CT).
Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: độc
tố thẩm xuất nhanh (RPF – Rapid pemeability facto) và độc tố thẩm xuất chậm
(DPF – Delayed pemeability facto):

16


- Độc tố thẩm xuất nhanh giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của
ruột, sau khi thực hiện khả năng thẩm xuất 1 – 2 giờ và kéo dài 48 giờ thì làm
trương các tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell). Độc tố này kích thích co bóp
nhu động ruột, làm tăng tẩm thấu thành mạch, phá hủy tổ chức tế bào nội mô ruột
giúp vi khuẩn xâm nhập vào tế bào và phát triển nhanh về số lượng.
- Độc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc, thành phần giống độc tố không chịu
nhiệt của vi khuẩn E.coli nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của Salmonella
– Heat Lable Toxin (LT). LT thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18 – 24 giờ.
LT bị phá hủy ở 37oC trong vòng 4 giờ. Độc tố LT làm thay đổi quá trình trao
đổi nước và chất điện giải dẫn đến cản trở sự hấp thu, gây suy thoái lớp tế bào
thành ruột gây tiêu chảy.
+ Độc tố tế bào – Cytotoxin
Thành phần của cytotoxin không phải là lypopolysaccharide, nằm ở màng
ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của Cytotoxin là có khả năng ức chế

tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO, đa phần độc tính
của chúng bị phá hủy bởi nhiệt.
Làm tổn thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng của Cytotoxin. Có ít
nhất là 3 dạng Cytotoxin:
- Dạng thứ nhất: không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin. Độc tố
này không bị trung hòa bởi kháng thể kháng độc tố Shigellatoxin hoặc Shigella-like
toxins. Cơ chế chủ yếu là ức chế tổng hợp protein của tế bào Hela, gây ức chế và
làm teo tế bào.
- Dạng thứ hai: có nguồn gốc protein màng ngoài tế bào vi khuẩn, có cấu trúc và
chức năng gần giống với dạng các độc tố do Shigella và các chủng ETEC sản sinh ra.
- Dạng thứ ba: là dạng độc tố liên quan với độc tố Hemolysin. Hemolysin
dạng này khác với Hemolysin dạng khác là một protein có trọng lượng phân tử
62.000 dalton, cùng với Cytotoxin, Hemolysin dung giải các không bào nội bào.
Trong phòng thí nghiệm độc tố này gây chết tế bào Vero, tế bào Hela và tế bào
CHO (Rahman et al., 1992).

17


1.3.9. Khả năng kháng kháng sinh
Kháng kháng sinh là hiện tượng tự nhiên, nhưng yếu tố xã hội cũng tham
gia vào vấn đề này. Những yếu tố gia tăng sự kháng thuốc của vi khuẩn là do
việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong điều trị nhân y cũng như thú y và sự bổ
sung kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi (Wise et al. 1999). Việc sử dụng kháng
sinh rộng rãi như hiện nay vô hình là đang tiếp tục lựa chọn các dòng vi khuẩn
kháng thuốc. Theo báo cáo của một số nước, 50% lượng kháng sinh của họ được
sử dụng trong nông nghiệp, phần lớn là dùng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi
(WHO, 1997). Trong năm 2001 người ta đã thống kê 26,6 triệu tấn kháng sinh
dùng cho động vật của nước Anh thì có 2 triệu tấn dùng trong điều trị, lượng còn
lại được dùng bổ sung vào thức ăn như chất kích thích tăng trưởng và phòng

bệnh (Brody, 2001). Như vậy sử dụng các loại kháng sinh thông thường để điều
trị các bệnh nhiễm vi khuẩn là không có hiệu quả, một số trường hợp kháng lại
tất cả các kháng sinh hiện dùng. Báo sức khoẻ của Thuỵ Sĩ ngày 9 tháng 12
(Bradley, 2003) đã công bố hơn 40% vi khuẩn phân lập từ thịt gà bán ở Thuỵ Sĩ
kháng ít nhất 1 loại kháng sinh. Raloff (2001) cho biết kết quả kiểm tra khả năng
nhạy cảm kháng sinh của các mẫu thịt lợn, gà, bò tại một số siêu thị của Anh cho
thấy tỷ lệ kháng ít nhất một loại kháng sinh của Salmonella phân lập được từ các
loại thịt này là 77,7%; 53,3% số chủng phân lập được kháng ít nhất 3 loại kháng
sinh; 11,1% số chủng kháng 6 loại kháng sinh và 4% số chủng kháng 12 loại
kháng sinh. Vi khuẩn kháng thuốc phát triển trong thực phẩm là một trong những
nguyên nhân gây nên hiện tượng khó điều trị bệnh cho người. Theo các nhà y
học, gen kháng kháng sinh có thể lan truyền theo nhiều phương thức. Gen kháng
thuốc lan truyền trong tế bào (intracellular) thông qua biến cố tái tổ hợp hoặc
chuyển vị trí của transposon, gen đề kháng có thể truyền từ phân tử AND này
sang phân tử AND khác (Nguyễn Thị Vinh, 2003). Gen kháng thuốc cũng có thể
lan truyền giữa các tế bào (intracellular) thông qua các hình thức vận chuyển di
truyền như tiếp hợp biến nạp và tải nạp, gen đề kháng có thể chuyển từ tế bào
này sang tế bào kia trong cùng loài hay khác loài. Qua chọn lọc dưới tác dụng
của kháng sinh, các dòng vi khuẩn đề kháng được chọn lọc và phát triển thay thế

18


các dòng vi khuẩn nhạy cảm. Thông qua sự truyền nhiễm (qua không khí, thức
ăn, nước uống, bụi, dụng cụ…) vi khuẩn đề kháng truyền từ người này sang
người khác hoặc từ súc vật sang người. Mặc dù nấu chín cũng là một phương
pháp hữu hiệu để làm giảm số lượng vi khuẩn có khả năng kháng thuốc trong
thịt, để nó không lây nhiễm sang người, nhưng những trường hợp ngược lại vẫn
có thể xảy ra. Rải rác đã có những báo cáo về vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc
sống sót trong thịt lây nhiễm sang người của các quốc gia. Năm 1983 tại miền tây

nước Mỹ đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm, 18 bệnh nhân phải nhập viện do ăn
thịt bò nhiễm Salmonella có khả năng kháng lại tất cả các loại thuốc kháng sinh
đang được sử dụng để điều trị tại bệnh viện và một số bệnh nhân đã bị chết
(Berkeley, 2002). Năm 1992, 13.300 bệnh nhân đã được điều trị trong các bệnh
viện nhưng vẫn bị chết bởi các vi khuẩn kháng kháng sinh (Lewis, 2001). Điểm
đáng lưu ý là Norfloxacin sau khi được đưa vào sử dụng 1- 2 năm đã có tới 3,2%
số chủng kháng lại loại thuốc này (Cranston, 2001). Với cơ chế lan truyền gen đề
kháng kháng sinh và việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng như trong
điều trị cho động vật hiện nay dẫn đến hậu quả khó lường trước được. Caroline
Willis cho rằng hiện nay chúng ta đang ngồi trên một quả bom chứa gen kháng
thuốc đang chờ kích nổ (Willis, 2002). Chính vì vậy, sau hội nghị về nguy cơ sử
dụng kháng sinh trong chăn nuôi tổ chức tại Đức năm 1997, chương trình kiểm
tra giám sát tính nhạy cảm kháng sinh được thực hiện ở rất nhiều nước Anh, Mỹ,
Úc, Canada.
Ở Việt Nam hiện nay vấn đề kháng thuốc của các vi khuẩn đang trở thành
mối quan tâm lớn trong ngành y tế. Một số bệnh trước kia xảy ra lác đác nay lại
xuất hiện khá nhiều, mặc dù nhiều thế hệ và nhiều loại kháng sinh mới được sử
dụng nhưng đôi khi việc điều trị vẫn gặp khó khăn, điển hình như lao và thương
hàn. Với sự giúp đỡ của tổ chức SIDA-Thuỵ Điển, chương trình giám sát quốc
gia về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh (NPSAR) đã được tiến hành tại
các bệnh viện của 20 tỉnh và thành phố trong cả nước. Kết quả nghiên cứu của
chương trình này cho thấy tính kháng kháng sinh của các vi khuẩn phân lập được
từ các bệnh viện có xu hướng gia tăng nhanh. Ví dụ, sự kháng thuốc của Shigella

19