Tiểu luận: Ẩm thực trung quốc hương vị đậm chất phương đông

LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực không chỉ bao gồm các món ngon vật lạ cùng kỹ thuật nấu
nướng khéo léo, tinh tế. Thế giới ẩm thực còn tồn tại một mảng thường ít
được chú ý hơn, nhưng kỳ thực rất quan trọng, đó chính là các quy tắc trên
bàn ăn. Các nước châu Á có nhiều điểm tương đồng trong món ăn cũng như
trong cách ăn uống.
Châu Á được xem là thiên đường của ẩm thực với rất nhiều món ăn đa
dạng, phong phú đậm đà bản sắc văn hóa. Thông qua văn hóa ẩm thực của
từng quốc gia người thưởng thức có thể tìm hiểu được phong tục, nét văn hóa
và cả bản tính của con người.
- Người châu Á thường ăn ba bữa mỗi ngày:
+ Bữa sáng thường ăn nhẹ như cháo, phở.
+ Bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính.
- Người châu Á có thể ăn không kèm thức uống hoặc chỉ uống một loại đồ

uống trong suốt bữa ăn.
-

Cách ăn uống thường ăn theo mâm hoặc theo bàn và theo sở thích.
- Dụng cụ ăn đơn giản (đũa bát), không thay dụng cụ sau mỗi món ăn.

Đất nước Trung Quốc là một trong những cái nôi văn hóa của châu Á.
Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến
với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi
miền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền văn
hóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Tất cả đã tạo nên một nền văn hóa
ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú. Chính vì điều đó, mà hầu như đi bất
cứ nơi đâu, từ Á sang Âu bạn đều có thể dễ dàng thưởng thức được những
món ăn mang đậm hương vị Trung Hoa…

Trang 1

I. Lịch sử ẩm thực Trung Quốc:

Nói đến ăn uống, tục ngữ Trung Quốc có câu: “Người dân xem miếng ăn là
trời”, đủ để thấy được “miếng ăn” chiếm vị trí quan trọng như thế nào trong
cuộc sống hàng ngày của người dân. Ăn, không chỉ để no bụng, mà có cái để
ăn, ăn được, biết cách ăn, được xem là “phúc đức.
Kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc phát triển vượt bậc, rất nhiều nguyên vật
liệu trong mắt người nước ngoài là không thể ăn được, nhưng khi vào tay các
đầu bếp Trung Quốc đã biến thành món ăn thơm ngon, đẹp mắt; thực đơn
món ăn của người Trung Quốc cũng tương đối phong phú, những gì ăn được
đều liệt kê vào thực đơn, rất ít kiêng kỵ. Người Trung Quốc cho rằng, ăn
được là phúc đức, nên không chỉ sáng tạo ra nhiều món ngon với khẩu vị của
nhiều vùng miền khác nhau trên lãnh thổ rộng lớn của mình mà còn đem nền
văn hóa ẩm thực này truyền bá khắp thế giới, do đó, trong thời đại hội nhập
ngày nay, ở các thành phố lớn trên khắp thế giới đều có thể thưởng thức được
hương vị món ăn Trung Hoa.
Cũng giống như các quốc gia có diện tích rộng lớn khác, khẩu vị các món
ăn Trung Hoa được phân chia thành nam bắc hai miền. Mặc dù gạo ngon nhất
của Trung Quốc ở vùng đông bắc, nhưng người dân các tỉnh thành miền bắc
và vùng đông bắc này lại thích ăn mì và các món chế biến từ bột mì. Các món
ăn nổi tiếng và kinh điển nhất của vùng này là món thịt dê nhúng, vịt quay
Bắc Kinh, các món Sơn Đông. Thức ăn chính của người dân miền nam Trung
Quốc chủ yếu là gạo và các món chế biến từ gạo, bột gạo, cách thức chế biến
khá phong phú, vừa có những món cay của vùng Tứ Xuyên, vùng Tương
Giang (Hồ Bắc – Hồ Nam), vừa có các món mang vị ngọt của vùng đất Tô
Châu, vị tươi ngọt thịt của các món canh hầm Quảng Đông. Vì vậy, những ai
từng đặt chân đến Trung Quốc đều ngạc nhiên rằng không những các món ăn
thay đổi khá nhiều theo vùng miền, mà chủng loại, hình thức cũng vô cùng đa

dạng, phong phú.
Món ăn Trung Hoa không chỉ thỏa mãn vị giác của thực khách mà còn là
đại tiệc của thị giác. Tiêu chuẩn trong nghệ thuật ẩm thực của Trung Hoa là
phải hội tụ cả sắc, hương, vị. Để món ăn có màu sắc đẹp mắt, thông thường
sẽ chọn đủ các nguyên vật liệu có nguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, thường
bao gồm một nguyên liệu chính và hai, ba loại phụ liệu có màu sắc khác
nhau, phối hợp hài hòa giữa các màu xanh, lục, đỏ, vàng, trắng, đen, màu
tương… cùng với cách thức chế biến phù hợp sẽ cho ra món ăn có màu sắc
đẹp mắt, đạt đến hiệu quả thẩm mỹ cao. “Hương” thường là những hương
liệu được thêm vào món ăn với lượng thích hợp như: hành, gừng, tỏi, rượu,
đại hồi, quế, tiêu, dầu mè, nấm hương… để tăng thêm mùi vị cho món ăn,
kích thích khứu giác của thực khách. Có nhiều cách chế biến món ăn như:
chiên, xào, kho, hấp, rán, hầm, nấu… vừa chú trọng đảm bảo giữ được mùi
Trang 2


vị, hương sắc của thức ăn, vừa có thể dùng món ăn với các loại nước chấm
như nước tương, giấm, hương liệu, ớt… để món ăn thêm đậm đà, tạo nên
khẩu vị mặn, ngọt, chua, cay khác nhau. Ngoài ra, còn có thể dùng cà chua,
củ cải, cà rốt cắt, gọt, tỉa thành bông hoa, con vật… trang trí, tô điểm cho
món ăn thêm phần đẹp mắt, để việc “ăn” các món ăn Trung Hoa thực sự trở
thành nghệ thuật ẩm thực.
So với người Mỹ thường chú trọng lượng calori và cholesterol trong thức
ăn để giữ gìn vóc dáng và sức khỏe, người Nhật thường chuộng thử nghiệm
các loại thực phẩm chức năng để giữ mãi tuổi thanh xuân, thì người Trung
Quốc nhận thức được rằng “món ăn chính là vị thuốc”. Do tin rằng thông qua
việc ăn uống có thể đạt được hiệu quả trong phòng và trị bệnh, dưỡng sinh,
nên nhiều loại thực vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trong
ẩm thực của người Trung Quốc. Đồng thời, người Trung Quốc rất chú trọng
“thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế” nên trong ẩm thực, họ rất coi trọng số

lượng, chất lượng, cách thức chế biến của món ăn, món thịt – món rau phải
phối hợp hài hòa. Cho dù là món mặn hay canh, đều phải quân bình tỉ lệ các
chất dinh dưỡng trong nguyên vật liệu, để cơ thể có thể hấp thụ được đầy đủ
các chất dinh dưỡng. Về khẩu phần ăn, một trong những bí quyết sống thọ
truyền từ nhiều đời trước của người Trung Quốc, đó là ăn uống chỉ ăn lưng
chừng bụng, không ăn quá no, cũng không để đói.
Lễ nghi trên bàn ăn của người Trung Quốc có những quy định truyền thống
của nó, chẳng hạn như phải ngồi ngay ngắn trong bàn ăn, nếu có người lớn
tuổi cùng ăn, thì người trẻ tuổi phải mời người lớn tuổi ngồi vào bàn ăn
trước, khi gắp thức ăn phải dùng đũa, uống canh phải dùng muỗng để múc
vào chén của mình, trong lúc dùng bữa không được nói cười lớn tiếng gây ồn
ào.
Nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc bao gồm có bốn đặc điểm chính,
đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.

Một cách bày bàn ăn ở Trung Quốc
Trang 3


Một món ăn bổ dưỡng của Trung Quốc

Người ta nói đồ ăn Trung Quốc rất cầu kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêu
cầu chặt chẽ của bốn quy định trên. Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải
làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say
lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và
cách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng.
Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng,
hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất. Nói thì như vậy, thế nhưng dù
hương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơm
không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi

là đạt yêu cầu.
Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy,
cho nên, ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốc
chính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những
người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là
người đầu bếp tài ba.
Cách chế biến món ăn của người Trung Quốc thì nhiều vô kể, có tới mười
mấy cách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om,
nhúng….Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ
lửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài

Trang 4


hay ngắn. Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật mà
không phải ai cũng biết.
Hương vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua,
cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn,
ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm
thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa.
Các món ăn Trung Quốc nhiều và mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó
có thể thống kê ra một con số chính xác được. Ngoài các món ăn được chế
biến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có “sơn hào hải vị”. Người Trung
Quốc có một món ăn rất đặc biệt, đó là món “Phật bật tường”. Món ăn này
được chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau. Khi chế biến
xong, hương thơm ngào ngạt.

Món phật bật tường.
Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt
cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà

hương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu
một cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn
cho khá nhiều đường. Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì
không thể thiếu muối. Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. Người
Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịch
sử Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là
chỉ thói quen ăn uống của các vùng này.
Trang 5


Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng không
giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trong
đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô
và Bắc Kinh. Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị
của quê hương mình. Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người Sơn
Đông lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ. Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ăn
nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người Giang
Tô.Còn người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ,
hương vị thơm được chế biến từ đồa ăn tươi.
II. Các trường phái ẩm thực ở Trung Quốc:

Trung Quốc có khá nhiều trường phái nấu ăn. Trong đó những trường phái
có ảnh hưởng và mang tính đại diện nhất được cả xã hội công nhận là các
món ăn của: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông,
Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Người Trung Quốc đã hình tượng hóa các
trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực
Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam; ẩm thực Sơn
Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời; ẩm thực Quảng
Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ
Nam lại là nhà bác học, nhà bách khoa thư.

Trung Quốc có câu tục ngữ "Nhất phương thủy thổ dưỡng nhất phương
nhân", món ăn của địa phương nào thì mang đặc điểm của địa phương
ấy. Tục ngữ có câu " Trên trời có thiên đường, trần gian có Tô Châu Hàng
Châu", phong cảnh nơi này đẹp như tranh, sản vật phong phú, những món ăn
ở vùng này cũng phong phú.

Món ăn Giang Tô
Trang 6


Món ăn Giang Tô: Là món ăn nổi tiếng của khu vực trung và hạ du sông
Trường Giang Trung Quốc, được tôn vinh là "đẹp nhất thiên hạ". Món ăn
Giang Tô có nhiều món xem ra giống tác phẩm nghệ thuật cầu kỳ, rất đẹp
mắt và ngon miệng. Đặc sắc của món ăn Giang Tô là "Chú trọng Kỹ thuật
dùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm", nguyên liệu thường là những
rau củ quả tươi đúng vụ, khi chế biến thức ăn không thích dùng xì dầu, chú
trọng giữ nguyên màu sắc của nguyên liệu, thích cho đường và dấm, khẩu vị
hơi "chua, ngọt".
Món ăn Giang Tô có món "Đậu phụ Bình Kiều" rất nổi tiếng, không chỉ
riêng cố Thủ tướng Chu Ân Lai thích ăn, mà ngay cả vua Càn Long đời nhà
Thanh cũng rất thích món này. Truyện kể rằng vua Càn Long vi hành Giang
Nam, khi thuyền rồng của vua đi qua Bình Kiều, một thị trấn cổ thuộc Hoài
An lúc bấy giờ, vua đã được thưởng thức món "Đậu phụ Bình Kiều" và khen
tấm tắc. Từ đó món "Đậu phụ Bình Kiều" đã lừng danh Giang Tô và Hoài
An, trở thành món ăn truyền thống nổi tiếng trong trường phái ẩm thực Giang
Tô.
Còn cố Thủ tướng Chu Ân Lai là người Hoài An, lớn lên nhờ món ăn
Giang Tô, có tình cảm nồng đậm đối với món ăn quê hương. Thời thơ ấu, cố
Thủ tướng Chu Ân Lai từng học làm đậu phụ ở nhà vú nuôi, về sau ông đi du
học ở Pa-ri, do lúc đó thiếu kinh phí du học ở châu Âu, ông cùng bạn học bàn

chuyện làm đậu phụ, một mặt có thể giới thiệu quảng bá văn hóa ẩm thực chế
biến từ các loại đỗ tại nước ngoài, mặt khác có thể giải quyết kinh phí ăn ở và
du học của lưu học sinh. Do vậy, họ thành lập "Xưởng đậu phụ Trung Hoa"
tại quận La-tinh Pa-ri. Lúc đó Pháp không hiểu về cách ăn và đặc điểm của
đậu phụ, Cố Thủ tướng Chu Ân Lai đến nhà ăn và khách sạn hướng dẫn làm
món ăn quê hương "đậu phụ Bình Kiều". Ông một mặt hướng dẫn làm món
ăn, mặt khác giới thiệu phong vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng của món ăn
Giang Tô Trung Quốc. Người châu Âu rất cầu kỳ về dinh dưỡng, thưởng
thức xong thấy rất hợp khẩu vị, từ đó "Đậu phụ Bình Kiều" lừng danh trong
và ngoài nước.
Đậu phụ Bình Kiều tuy nổi tiếng, nhưng phương pháp chế biến không
phức tạp lắm. Dùng nước luộc gà nấu các nguyên liệu gồm óc cá diếc, mỡ
lợn, hành, gừng...,chờ khi nước sôi, cho các miếng đậu phụ đã thái mỏng và
thị chín thái hạt lựu, tôm nõn vào. Khi sôi cho ít bột đao cho sánh, nêm ít bột
ngọt là có món ăn ngon miệng.

Trang 7


Món ăn Sơn Đông
Món ăn Sơn Đông: Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý,
kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông, trường phái
ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển.
Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh
này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh
Bột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao
chất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi
tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất
lượng cao.
Món ăn Sơn Đông gồm các món ăn Tế Nam, Giao Đông, Khổng

Phủ. Món ăn Sơn Đông rất ít cho nhiều gia vị phức tạp, nếu một món thức ăn
đã cho xì dầu thì sẽ không cho thêm đường nữa, mỗi món ăn một vị khác
nhau. Chủng loại các thức ăn rất nhiều, người Sơn Đông thích dùng tiểu
mạch, ngô, khoai lang, đậu, cao lương, kê... làm các món ăn mì theo phong vị
khác nhau.
Người Sơn Đông thích lương thực làm bằng bột mì, mấy ngày không ăn
bánh màn thầu hay mì sợi là cảm thấy rất khó chịu, phải được ăn một bữa mì
thì mới cảm thấy làm việc sung sức. Ngoài ra, người Sơn Đông ăn cơm còn
có một đặc điểm, khi ăn cơm thích ăn một bát canh, mùa đông thường là canh
thịt dê, mùa hè thường là cháo kê. Canh thịt dê này không giống canh Quảng
Đông, trong canh ngoài thịt dê ra không có gì khác. Người Sơn Đông thuộc
miền Bắc, mùa đông thời tiết giá lạnh, cần ăn những thức ăn làm ấm người.

Trang 8


Món ăn Tứ Xuyên
Món ăn Tứ Xuyên: Món ăn Tứ Xuyên từng nổi tiếng trong lịch sử. Các
vương triều Trung Hoa cổ đại như Ba và Shu, nằm trên lãnh thổ Tứ Xuyên đã
từng nổi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả. Khẩu vị chính của bếp
Tứ Xuyên là mặn cay.
Ớt và hoa tiêu là hương vị chủ yếu của món ăn Tứ Xuyên, quả là vừa cay
lại vừa tê. Người Tứ Xuyên thích ăn cay là do môi trường địa lý của tỉnh Tứ
Xuyên. Tứ Xuyên có địa thế hình lòng chảo, quanh năm bốn mùa có sương
mù, do đó được mệnh danh là "Đô thị sương mù". Vì vậy khí hậu Tứ Xuyên
ẩm thấp, mọi người phải thông qua ăn ớt để giải thoát hơi ẩm trong cơ thể.
Hiện nay không những là người Tứ Xuyên thích ăn món ăn Tứ Xuyên, hầu
như người dân cả nước đều thích ăn món ăn Tứ Xuyên, nhất là lẩu cay Tứ
Xuyên, hình như cũng rất được hoan nghênh ở Việt Nam. Khí hậu Việt Nam
cũng nóng nực ẩm ướt, cho nên lẩu Tứ Xuyên được mọi người hoan nghênh.

Mùa đông ăn lẩu làm cho thân thể ấm áp, mùa hè ăn lẩu cay toát mồ hôi đầm
đìa, coi như là giải độc. Nhưng vẫn cần lưu ý là những người dạ dày và
đường ruột kém thì tốt nhất là không nên ăn cay hoặc ăn ít thôi, bởi vì ớt là
thức ăn rất kích thích dạ dày và đường ruột.

Trang 9


Món ăn Hồ Nam
Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ
Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay,
người Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ
cay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ
Xuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.
Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay có
tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch
thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm,
thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách
mạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ
Nam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà
họ Mao" cũng lừng danh cả nước.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực Hương
Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam. Món ăn
Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam.
Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến
rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay,
hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều
có thể thưởng thức.
Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba,
Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi

mềm, thanh đạm, không ngấy. Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá
chép Tây Hồ.
Trang 10


Món Tây Hồ Thố Ngư
Ẩm thực Quảng Đông: Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng
Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến
tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm
với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng,
lợn quay.

Món tam xà long hổ phượng

Trang 11


Ẩm thực Phúc Kiến: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn,
chủ yếu là món Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu
là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với
món Kim phúc thọ, cá kho khô...

Món Phúc Kiến
Ẩm thực An Huy: Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc
sông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm.
Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ
lô.

Trang 12

Món vịt hồ lô
III. Đặc trưng ẩm thực Trung Quốc:

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong
suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện.
Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất
nước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung
Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung
cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các
món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự
việc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến
nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị
đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt,
có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn
được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng.
Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài
tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…
Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang,
luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận
khác nhau trong lòng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó không
chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là
việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời
gian nấu là dài hay ngắn.
1. Tập quán ăn uống của người Trung Quốc

Người TQ có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có nghĩa là khi
tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số

người còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút,
còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ như
vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người
dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống
trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống
trong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở v,v.
Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp.
Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè
Trang 13


người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v. . . thường phải tặng quà,
còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gì
đây ? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa
lòng. Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn
bạc, ăn uống vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa.
Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách
cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là
mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay
còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và người
thân phải chọn “8 thứ của BK”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số
vùng nông thôn miền Nam TQ, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống
trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường.
Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới
đi đi nấu cơm.
Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông TQ, khi mờ khách ăn hoa
quả, người địa phương ngọt là “ngọt ngào”, tức là mời khách thưởng thức
mùi vị ngọt ngào, mà trong đĩa hoa quả còn có quít, bởi vì trong tiếng địa
phương từ quít đồng âm với từ may mắn, , với ngụ ý là chúc khách may mắn,
cuộc sống ngọt ngào như quả quít.

Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau.
Ở B ắc Kinh thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8
đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở ttnh Hắc Long Giang miền
Đông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là
mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý
là cuộc sống dư thừa trong tiếng Hán cứ đồng âm với dư thừa. Trong cuộc
sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc,
như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v. Trong đó cỗ
cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnh
Thiểm Tây miền Tây Trung Quốc mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng.
Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ
hai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc
lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp , táo
tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu v,v. Ở
vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát,
ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là
may mắn, như ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực
thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tỉ tnh
Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc thường là buổi trưa ăn mỳ,
buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi
mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai
bát mỳ, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy.
Trang 14


2. Phương thức nấu ăn:

Giai đoạn thứ nhất là thái và chặt, người Trung Quốc quen gọi là “đao”
và “khẩu”. Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái
thớt. Có ít nhất hai trăm cách thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theo

hình dáng của thịt, cá và rau. Khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn thì người
Trung Quốc không dùng đến dao nữa mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này
cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình
không dùng đến dao búa cảu nhà bếp, không như người Tây dọn ăn vẫn có cả
dao để cắt ăn.
Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối – có nghĩa là pha chế.
Trước khi đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống,
thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người
Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay
dương, tính hàn hay nhiệt cảu mỗi loại khiến cho món ăn dọn ra không những
phải ngon mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe của con người.
Giai đoạn thứ ba chủ yếu là ngọn lửa hay còn gọi là “khỏa hầu”, đây là
quan niệm chủ yếu của cách nâu ăn trung quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm
chủ độ nóng, màu lửa và thời gian lâu hay mau. Người đầu bếp Trung Quốc
rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm bùng cháy to, nhưng cũng
biết cách làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu về ăn uống thì
chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn.
Giai đoạn cuối là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như:
dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên
men, hắc xì dầu, tàu vị yểu, muối, ớt, các thứ giấm, rượu, nước hầm thịt. Trên
các nguyên tắc việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó
là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi, chảo. Năm mùi vị cơ bản
chính là: mặn, ngọt, chua, cay và đắng.
3. Những món ăn truyền thống của người Trung Quốc:

Nếu như liệt kê từng món ngon, từng đặc sản vùng miền, thì có lẽ chỉ
bấy nhiêu từ cũng không thể diễn tả hết. Vì vậy, tôi chỉ đưa ra một vài món
ngon, đặc sản của vùng đất này như những ví dụ điển hình. Có lẽ thật thiếu
sót khi nhắc đến các món ngon Trung Quốc mà không nhắc đến Vịt Quay
Bắc Kinh. Ra đời từ thời nhà Nguyên, nhưng đến thế kỷ 15, món ăn này mới

trở thành món thực phẩm ưa thích của giới thượng lưu và vua chúa. Ngày
nay, Vịt quay Bắc Kinh đã trở thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa
ẩm thực độc đáo mà người dân nơi đây rất tự hào khi giới thiệu cho du khách.
Để có được món vịt quay ngon đòi hỏi người đầu bếp phải chuẩn bị chu đáo
từng khâu nguyên liệu một cho đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon sẽ
Trang 15


có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn thịt
bên trong lại mềm như trứng luộc.

Vịt quay Bắc Kinh
Thông thường một con vịt được chế biến thành ba món ăn khác nhau. Lớp da giòn
giòn, có vị béo ngậy ấy, được dùng để cuốn với bánh tráng, phần thịt còn lại được
chế biến thành món lẩu và xào. Chính vì vậy, đây là món ăn du khách không thể

bỏ qua khi có dịp thăm quan Bắc Kinh.
Ai đã từng đến Trung Quốc, thì đều biết món đậu hũ thối là món ăn
bình dân mà bạn không thể bỏ qua. Đã từ lâu, mùi thum thủm của món đậu
phụ lên men này đã trở nên quá quen thuộc với người dân địa phương. Và nó
cũng là món ăn làm bao du khách phải tò mò. Món đậu hũ thối không phải là
món ăn cầu kỳ, sang trọng, đắt tiền nhưng lại hấp dẫn biết bao người bởi sự
bình dị, dân dã của nó. Người Trung Quốc đặc biệt thích ăn đậu phụ lên men
lâu ngày có mùi nặng đặc biệt món đậu hũ thối sẽ ngon hơn nếu như được
tẩm vị cay của ớt nướng hay thêm bột cà-ri.

Trang 16


Đậu hũ thối

Nhắc đến các món Dimsum của Trung Quốc, không thể không nhắc
đến sủi cảo. Đây được xem là món ăn may mắn của người Trung Quốc, vì sủi
cảo tượng trưng cho sự giàu có và hy vọng cho một tương lai tươi sáng.
Thường các gia đình Trung Quốc sẽ quay quần cùng nhau làm sủi cảo trong
các dịp họp mặt đầu năm đầm ấm.
Dim sum có thể chia làm vài loại như: há cảo, sủi cảo, bánh bao, bánh
bao chỉ, xíu mại, bánh bao xá xíu, bánh hẹ, có những món chiên như: bánh
khoai môn chiên giòn, bánh cảo cá hồi chiên, các loại bánh cuốn, các loại
bánh ngọt, các loại thịt viên, chân gà chưng và cháo. Cũng có thể phân loại
theo cách chế biến như chưng, hầm, chiên, nướng, hấp. Các món ngọt thì có
bánh trứng, rau câu.

Trang 17


Món Dimsum
Bánh bao từ lâu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong văn hóa
ẩm thực Trung Quốc. Với một lớp vỏ bột mì, nhân bên trong bánh là thịt bằm
nhỏ, sau đó được hấp chín và có mùi thơm rất đặc trưng.

Món bánh bao
Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày và thường
được người dân Trung Quốc dùng làm món ăn sáng.

Trang 18


Mì sợi là món ăn quan trọng trong ẩm thực Trung Quốc, họ đã phát
minh ra mì sợi vào thế kỷ XIII chúng được Marco Polo mang sang Ý – quốc
gia nổi tiếng về món mì Ý.

Với người Trung Hoa sợi mì dài thể hiện cuộc sống trường thọ. Làm
sợi mì theo cách truyền thống là cả một nghệ thuật: Bột được kéo dài ra và
xoay tít trên không trung. Có hai loại mì: mì trứng và mì gạo và được sử
dụng, phục vụ theo 3 cách: Mì được dùng với nước súp có thịt và một số rau
củ, mì trộn với thịt và chan nước sốt lên trên hoặc dùng nước sốt riêng.
Thường người ta dùng mì trứng cho các món mì có nước sốt còn mì gạo dùng
cho các món mì không có nước sốt.

Mì Trường Thọ
Gà quay giòn bì là đặc sản của người Quảng Châu, vì khi quay chín da
gà vẫn giữ được độ giòn. Chế biến nước phá lấu là một trong những khâu
quan trọng của món ăn này.
Cách làm như sau: Cho quế, tai vị, đinh hương, tiêu sọ vào nồi cùng nước
nấu sôi, tiếp tục cho rượu, mật ong, kíp chấp, muối, đun trong một giờ. Gà
làm lông rửa sạch để ráo, ướp da vị để khoảng 20 phút bỏ vào nồi nước phá
lấu nấu khoảng 10 phút. Khi gà đã thấm gia vị, vớt ra để ráo rồi cho vào lò
điện hoặc lò quay 20 phút lấy ra, xối dầu nóng lên da gà cho giòn

Trang 19


Gà quay giòn bì
Mỗi một món ăn nổi tiếng như vậy, đều phải do đích thân người đầu
bếp tài ba chế biến. Ví dụ như người Sơn Đông có món “cá Hoàng Hà chua
ngọt”, Món “Đậu phụ bà Ma” hay còn gọi là “Đậu phụ Tứ Xuyên ”,canh
nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quay
Bắc Kinh.

Ốc bươu xào tàu xì

Trang 20


Sủi cảo

Trứng cuộn
4. Những món ăn ngày Tết:

Cũng giống như Việt Nam, người Trung Quốc cũng đón năm mới theo
lịch âm. Các gia đình cũng chuẩn bị làm các món ăn để ăn và tiếp khách
khứa, biếu bạn bè, người thân trong ngày lễ này.Dưới đây là một số món ăn
được người Trung Quốc ưa chuộng và thường làm trong ngày Tết năm mới.
1. Các loại bánh
Trang 21


Bánh có một vị trí đặc biệt trong dịp Tết của người Trung Quốc. Vị ngọt
của bánh tượng trưng cho một cuộc sống sung túc, thịnh vượng, hình tròn thể
hiện sự đoàn viên trong gia đình.
Bánh tổ (Nian Gao)

Bánh được làm từ gạo nếp, loại tốt, dẻo và thơm, đường bát được “thắng”
kỹ, loại bỏ hết tạp chất và bỏ ít gừng tươi để tạo hương vị. Nian Gao, phiên
âm giống như Nian Gao ngụ ý chỉ sự thịnh vượng, tiến bộ, luôn đi lên. Theo
tiếng Trung, “Gao” là bánh, “Nian” là chất dính, nghĩa là bánh nếp, bánh
dính, mọi người dùng món bánh này với mong ước các thành viên trong gia
đình lúc nào cũng sẽ luôn kết dính, gắn bó với nhau bền vững.
Trong số các loại bánh ngọt truyền thống của Trung Quốc, Nian Gao có lẽ
là loại lớn nhất. Bánh có sẵn quanh năm, nhưng đặc biệt phổ biến trong dịp
năm mới. Vào những ngày Tết cổ truyền, các thành viên trong gia đình người

Hoa có truyền thống vui vầy sum họp, cùng ăn cỗ đầu năm. Trong mâm cỗ
truyền thống ấy không bao giờ thiếu món bánh tổ.
Chiếc bánh tổ ngày nay được chế biến theo nhiều kiểu, nhiều cách nhưng
vẫn mang một ý nghĩa chung là cầu cho một năm mới thịnh vượng hơn.
Như một món quà, Nian Gao được làm cới nhiều hình dạng khác nhau, bao
bì hấp dẫn cho phù hợp với mùa lễ Tết. Những mẫu thiết kế là biểu tượng và
những lời chúc tốt lành.Nian Gao không chỉ được bán ở những siêu thị, chợ
mà còn được bán tại các khách sạn, nhà hàng lớn.

Trang 22


Ngày nay bánh tổ không chỉ là một món ăn riêng của người Hoa, mà còn
được nhiều nơi, quốc gia yêu thích. Bánh Nian Gao trở thành món quà tặng
phổ biến trong dịp năm mới.
Sủi cảo (Jiaozi)

Được xem là món ăn may mắn vì những chiếc bánh này trông giống như
những đồng tiền cổ của Trung Quốc. Sủi cảo tượng trưng cho sự giàu có và
hy vọng cho một tương lai tươi sáng.
Phần lớn các vùng đều làm bánh hình bán nguyệt kiểu truyền thống. Gói
theo hình này thì khi gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn, dùng ngón tay cái và
ngón tay trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyệt là được, phải viền cho
đều gọi là “viền Phúc”. Có gia đình kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền
với nhau như nén bạc, bầy trân nắp, tượng trưng cho tiền của để khắp mọi
nơi, vàng bạc đầy nhà. Ở nông thôn, ngoài vỏ sủi cảo bà con in hình bông lúa
mỳ trĩu hạt, với ngụ ý là sang năm mới ngũ cốc được mùa.
Tại miền bắc, theo phong tục, các thành viên trong gia đình chuẩn bị bánh
sủi cảo trước thời khắc giao thừa và ăn sau nửa đêm. Bất kể là đi công tác,
học tập hay làm ăn xa nhà, đều trở về đoàn tụ với gia đình. Cả gia đình quây

quần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầu không khí thanh
thản của ngày tết. Một trong những thành viên trong gia đình may mắn có thể
tìm thấy một đồng tiền xu trong chiếc bánh sủi cảo của mình.
Ngoài dịp năm mới, nhiều gia đình cũng chuẩn bị bánh sủi cảo cho những
dịp đặc biệt khác như: Ngày sinh, các dịp lễ tây như Giáng sinh hoặc Lễ Tạ
Ơn. cả gia đình cùng ăn, tượng trưng cho sự đoàn tụ. Chủ nhà mời khách ăn
bánh để tỏ lòng quý trọng và sự nhiệt tình.
Trang 23


Bánh há cảo (Har Gao)

Mặc dù không phải là một món ăn truyền thống của năm mới, nhưng các
loại bánh há cảo đều được thưởng thức trong dịp năm mới. Há cảo cũng có
thể gọi là har gow, har kau, har gao, ha gao, ha gow, ha gau, har gaw, ha gaw,
har kaw, ha gaau, har cow, har gaau) là bánh bao tôm hấp với lớp vỏ bột sáng
bóng chứa các thành phần bí mật. Những chiếc bánh há cảo được nặn giống
hình dạng một chú thỏ. Nếu nhìn kỹ, bạn có thể thấy rõ chiếc tai dài xinh xắn.
Bánh Fa Cao (fāgāo)
Là bánh hấp “Bánh thịnh vượng”. “Fa" có nghĩa là “để nâng cao” hoặc “được
thịnh vượng”.
Bánh rán vừng
Những chiếc bánh này được làm từ bột gạo, kèm đậu đỏ, phủ với hạt vừng.
Theo quan niệm của người Trung Quốc, chiếc bánh này tượng trưng cho sự
may mắn suốt năm mới.
Bánh khoai môn

Trang 24

Bánh này được làm bằng củ khoai môn, nấm và thịt lợn (một số công thức
nấu ăn cũng thêm tôm).
Chả giò (Nem: chūnjuǎn), trứng cuộn (dàn pí chūn juǎn)

Chả giò tượng trưng cho sự giàu có và thịnh vượng, vì màu sắc và hình dạng
của chúng cũng tương tự như một thanh vàng. Ban đầu, chả giò được làm với
nhiều rau, sau đó tôm và thịt lợn đã được thêm vào.
Cũng giống như món nem rán, trứng cuộn, appetizer khác tượng trưng sự
giàu có, tiền bạc, của cải.
Trang 25