TRUYỆN kể dân GIAN về các LOẠI BÁNH gạo của NGƯỜI VIỆT ở MIỀN bắc VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

ĐẶNG THỊ THƯƠNG

TRUYỆN KỂ DÂN GIAN VỀ CÁC LOẠI BÁNH GẠO
CỦA NGƯỜI VIỆT Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM
Chuyên ngành: Văn học dân gian
Mã số: 60.22.01.25

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGỮ VĂN

Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS Nguyễn Thị Bích Hà


HÀ NỘI - 2015
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn trân trọng và sâu sắc nhất tới PGS.
TS Nguyễn Thị Bích Hà – Người thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em
trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Em cũng trân trọng cảm ơn ban Giám hiệu trường Đại học sư phạm Hà
Nội, ban Chủ nhiệm khoa Ngữ Văn, các thầy cô giáo bộ môn đã tham gia
giảng dạy, truyền đạt kiến thức, hướng dẫn khoa học, đóng góp ý kiến quý
báu và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tại trường cũng như quá trình thực
hiện luận văn.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cổ vũ, động
viên nhiệt tình và tạo điều kiện giúp đỡ mọi mặt để tôi hoàn thành tốt chương
trình học tập và nghiên cứu đề tài khoa học này.
Hà Nội, tháng 09 năm 2015
Tác giả

Đặng Thị Thương


MỤC LỤC
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn và bánh ngọt được
làm từ gạo hoặc bột gạo. Các loại bánh gạo đã tồn tại trong văn hóa ẩm thực
của nhiều nước khác nhau ở khu vực châu Á. Với sự ra đời và phát triển của
nền văn minh nông nghiệp trồng lúa, và trải qua quá trình lịch sử lâu dài, bằng
các kinh nghiệm đúc rút được, nhân dân ta đã sáng tạo ra nhiều loại bánh gạo.
Việc ra đời các loại bánh gạo không chỉ thể hiện sự phát triển của nhận thức
mà còn thể hiện trình độ văn hóa trong lối ứng xử với tự nhiên. Đối với người
Việt Nam ăn uống cũng là một phương diện cơ bản trong việc thể hiện lối
sống và đạo đức của con người. Từ lâu trong tín ngưỡng dân gian người ta đã
tôn sùng cây lúa và tất cả những sản phẩm từ lúa, đặc biệt như các loại bánh
gạo đều được ca ngợi là những sản phẩm tinh túy của đất trời. Chúng không
chỉ có giá trị vật chất đơn thuần, mà mỗi loại bánh đều mang những ý nghĩa
văn hóa riêng. Bởi vậy hầu hết các loại bánh đều bao phủ xung quanh nó
những truyền thuyết, huyền thoại minh chứng cho giá trị của nó trong đời
sống cộng đồng. Một số loại bánh có tổ nghề thì nguồn gốc gắn với các sự
kiện về tổ nghề được ghi chép trong các thần phả, thần tích, gia phả, và
thường được dâng cúng trong các lễ hội thờ tổ nghề hay thành hoàng làng;
một số loại bánh không rõ tổ nghề thì người ta thường đan dệt xung quanh
chúng những màu sắc hoang đường để giải thích sự ra đời của nó. Lại có loại
bánh vừa có truyền thuyết gắn với nhân vật lịch sử có thật, vừa có huyền
thoại, sự tích mang tính chất tưởng tượng hư cấu. Sự đa dạng đó tạo nên một

thế giới nghệ thuật độc đáo, một bầu không khí văn hóa bao bọc xung quanh
các loại bánh gạo. Bởi vậy cho nên nhà văn Vũ Bằng trong Thương nhớ mười
hai, đã có những cảm xúc yêu thương sâu sắc, lắng đọng với những thức quà
dân tộc này.

1


Ngoài ra, khác với các nước có truyền thống ăn lúa mì, đời sống cư dân
Việt gắn với cây lúa và biểu hiện rõ sắc thái dân tộc qua cây lúa. Từ khi tìm ra
được giống lúa, biết biến lúa thành cơm rồi sau đó sáng tạo ra các loại bánh từ
gạo, bột gạo, người Việt đã từng bước nâng cao giá trị của cây lúa, khẳng
định vai trò cây lúa trong đời sống xã hội. Khắp từ Bắc chí Nam đâu đâu cũng
có những loại bánh gạo đặc trưng cho từng địa phương. Số lượng các loại
bánh trên cả nước rất phong phú đa dạng, nên người viết chỉ khảo sát những
loại bánh của người Việt ở miền Bắc.
Có thể nói, đề tài Truyện kể dân gian về các loại bánh gạo của người
Việt ở miền Bắc Việt Nam là một đề tài đặc sắc thú vị nhưng lâu nay còn bỏ
ngỏ. Đề tài mà từ trước đến nay mới được các nhà nghiên cứu nêu lên một
cách sơ sài trong một số bài viết ở các kỷ yếu hội thảo, sách, báo, tạp chí,
chưa có ai nghiên cứu một cách đầy đủ hệ thống. Vấn đề này chúng tôi sẽ
trình bày cụ thể trong phần lịch sử vấn đề.
Với những lý do trên, việc khám phá các truyện kể dân gian về bánh
gạo của người Việt là việc làm có ý nghĩa khoa học và thực tiễn đối với người
làm công tác giảng dạy văn học dân gian, nghiên cứu văn hóa dân gian. Đây
chính là lý do thôi thúc chúng tôi đến với đề tài này.
2. Lịch sử vấn đề
Vấn đề nghiên cứu truyện kể dân gian về bánh gạo hiện nay đang là
một vấn đề bỏ ngỏ. Nói chính xác hơn chúng tôi chưa được tiếp xúc với công
trình khoa học nào hay một bài viết cụ thể nào đề cập, nghiên cứu một cách

có hệ thống đề tài này. Mặc dù các truyện kể dân gian về nguồn gốc các loài
vật, loài cây, địa danh,…rất đa dạng phong phú thậm chí được xuất bản thành
những chuyên đề riêng biệt, trong khi đó truyện kể dân gian về bánh gạo còn
tản mạn ít ỏi trong các sách sưu tầm truyện dân gian Việt Nam. Có thể nói
truyện kể dân gian về bánh gạo chủ yếu sống đời sống lưu truyền trong dân

2


gian, trong trí nhớ của người dân địa phương, hay trong những thần phả, thần
tích về tổ nghề. Nhưng việc thống kê các tổ nghề bánh ở các sách nghiên cứu
phổ thông cũng chưa đầy đủ. Hiện nay trên thị trường đã có cuốn “các vị tổ
ngành nghề Việt Nam” của Lê Minh Quốc, nhà xuất bản trẻ, nhưng lại không
thấy đề cập đến một vị tổ nghề bánh nào.
Nói như vậy không có nghĩa là đề tài này chưa được nhắc đến. Khi tìm
hiểu vấn đề này chúng tôi thấy rải rác trong một số công trình nghiên cứu văn
học dân gian hay một số chuyên luận về văn hóa dân gian, các tác giả có nhắc
đến vài phương diện nội dung và nghệ thuật của các truyện kể dân gian về
bánh gạo một cách khái quát, sơ lược. Sau đây tôi xin điểm lại một số ý kiến
có liên quan đến đề tài mà chúng tôi nghiên cứu.
Sách Lĩnh Nam chích quái cho biết đôi nét về đồ ăn thức uống của
người Việt hồi quốc sơ khi mới dựng nước như sau: “…lấy cốt gạo làm rượu,
lấy cây quang lang, cây tung lư làm cơm, lấy cầm thú, cá ba ba làm mắm; lấy
rễ rừng làm muối, cày bằng dao, trồng bằng lúa, sản xuất nhiều lúa nếp, lấy
ống tre mà thổi cơm”. [60;5]. Ở sách này cũng đã nhắc đến quá trình sản xuất
để chế biến lúa thành gạo, thành cơm, thành các món ăn nhưng chỉ mới bàn
luận ở mức sơ lược.
Trong luận văn thạc sĩ của Phan Ngọc Anh thực hiện năm 2005 với đề tài:
Truyện kể dân gian Việt Nam về cây lúa và tín ngưỡng thờ lúa vùng đất Tổ,
chương 1, mục III với tiêu đề : “Đề tài về việc chế biến lúa thành các món ăn”,

tác giả đưa ra hai dạng thức của việc chế biến lúa. Dạng thứ nhất, chế biến lúa
thành các loại cơm, xôi. Dạng thứ hai, chế biến lúa thành các loại bánh, rượu. Và
tác giả cũng đưa ra một số nhận định sơ lược đánh giá các truyện kể dân gian về
bánh gạo: “So với dạng 1, chúng tôi thấy ý nghĩa nghệ thuật và thẩm mỹ của
dạng 2 cao hơn. Nó không đơn giản là những tiết chế biến lúa thành các món ẩm
thực. Trong một số truyện, chi tiết này trở thành một môtip nghệ thuật – chế biến

3


lúa thành bánh. Môtip này không còn phản ánh và lưu giữ quá trình chế tạo lúa
thành các loại bánh, rượu nữa mà ẩn chứa trong đó là bao điều thú vị. Đó là
những quan niệm về thế giới và con người của người xưa. Thứ nhất xét ở góc độ
“văn học nghệ thuật là bức tranh phản ánh đời sống” thì ta thấy môtip này cũng
có chức năng như dạng 1. Nó phản ánh sự phát triển vượt bậc trong đời sống ẩm
thực của người Việt Nam thời xưa. Lần đầu là biết cách chế biến lúa thành cơm,
xôi thay cho việc “ăn sống nuốt tươi” của thời nguyên thủy. Còn lần này là chế
tạo ra bánh và rượu.” [2;34]
Năm 2007, luận văn thạc sĩ văn học dân gian, Văn hóa ẩm thực trong
tục ngữ, ca dao người Việt và trong sáng tác Nôm của một số nhà thơ trung
đại (Nguyễn Trãi, Nguyễn Bỉnh Khiêm, Nguyễn Khuyến), Trần Hồng Hoa
cũng đã đề cập đến vấn đề liên đới mà chúng tôi đang nghiên cứu: “Theo các
tác giả Lĩnh Nam chích quái thì các vật trên trời đất và mọi của quý của con
người không gì quý hơn gạo nếp. Gạo nếp có thể nuôi người khỏe mạnh và ăn
không bao giờ chán. Nếp có hương thơm, hiếm hơn gạo tẻ nên được chọn làm
lễ vật dâng cúng thần linh và tiên tổ. Từ gạo nếp, người dân nấu thành xôi,
oản, cốm…hoặc làm ra các thứ bánh dùng làm quà hoặc cho những ngày đặc
biệt lễ, tết”. [ 23;19 ]
Năm 2009, PGS.Ts Trịnh Sinh trong bài viết Thời Hùng Vương từ tâm
thức đến lịch sử in trên báo điện tử Lao động cũng đã đề cập đến kinh nghiệm

của người Việt cổ trong việc chế biến các sản phẩm từ gạo, được chứng minh
qua các truyền thuyết và tư liệu khảo cổ học: “Về mặt ẩm thực, người xưa
không còn ở giai đoạn "lấy bột cây mà ăn" nữa mà đã trồng lúa. Dấu vết hạt
gạo đã tìm được, các vỏ trấu cũng còn vương lẫn trong đất làm khuôn đúc
đồng. Họ cũng không chỉ biết trồng lúa tẻ mà cũng đã biết trồng lúa nếp.
Bằng chứng là phát hiện các mảnh chõ đồ xôi trong khu mộ táng Làng Vạc.
Chính sự có mặt của hạt gạo nếp cũng phù hợp với một truyền thuyết trong
thời Hùng Vương là truyền thuyết bánh chưng, bánh giầy” [50]
4


Trong bài đăng Ẩm thực của người Việt thời Hùng Vương, tác giả Lê
Thái Dũng trên báo Đất Việt đã viết: “Người Việt Nam còn tạo ra nhiều loại lúa
khác nhau như lúa nếp, lúa tẻ, lúa muộn, lúa sớm, luá mùa và một loại lúa đặc
biệt có khả năng chịu hạn, đó là lúa chiêm. Từ những nguyên liệu thiên nhiên,
bằng tài năng và óc sáng tạo, tổ tiên của chúng ta còn làm ra các loại đồ ăn khác
như mật mía, bánh chưng, bánh dày, bánh bỏng, bánh mật, bánh uôi, bánh tổ…
mà sự ra đời gắn liền với nhiều truyền thuyết thời Hùng Vương” [13].
Bên cạnh đó, truyện kể dân gian về bánh gạo gắn với kinh nghiệm làm
bánh của người Việt còn được đề cập đến tản mạn qua một số bài viết về các
làng nghề làm bánh cổ truyền, các đặc sản vùng miền trên các trang điện tử về
du lịch, hay chuyên trang địa phương, nhưng số lượng những bài viết này khá
ít ỏi và chủ yếu viết dưới góc độ tìm hiểu đời sống văn hóa của người dân
theo lối ký sự, chứ không đứng trên lập trường nghiên cứu văn học với tính
chất khoa học.
Như vậy đề tài chúng tôi đưa ra là đề tài khá mới mẻ, chưa được nghiên
cứu một cách có hệ thống. Bởi vậy trong quá trình thực hiện sẽ còn nhiều
thiếu sót, hi vọng sẽ được các nhà nghiên cứu bổ sung, đóng góp để công
trình hoàn thiện hơn.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Như phần lịch sử vấn đề đã trình bày ở trên, đề tài Truyện kể dân gian
về các loại bánh gạo của người Việt ở miền Bắc Việt Nam là đề tài mới chỉ
được các nhà nghiên cứu nêu ra hoặc giới thiệu, miêu tả; chưa có một tác giả
hay một công trình nào đi sâu vào tìm hiểu một cách kỹ lưỡng và có hệ thống.
Đó cũng là lý do để chúng tôi chọn lựa đề tài này. Đối tượng nghiên cứu của
chúng tôi gồm những vấn đề sau: Tất cả các truyện kể dân gian về bánh gạo
trong kho tàng văn học người Việt đều trở thành đối tượng khảo sát của chúng
tôi. Trong những truyện này, có một số truyện đã được ghi chép và công bố
5


trong các giáo trình, tuyển tập văn học; bên cạnh đó, cũng còn một số truyện
đang lưu truyền trong dân gian chưa được sưu tầm hoặc đã sưu tầm mà chưa
có điều kiện để công bố. Vì vậy chúng tôi khảo sát những tư liệu đã xuất bản
và cả những tư liệu chúng tôi có thể sưu tầm được.
Phạm vi nghiên cứu của chúng tôi là tất cả các truyện kể dân gian về bánh
gạo, nhưng chỉ của bộ phận cư dân người Việt ở miền Bắc. Phạm vi đó bao gồm
những tác phẩm đã được công bố, xuất bản và các tư liệu điền dã. Chúng tôi đã
tiến hành điền dã tại các làng nghề truyền thống làm bánh, tìm hiểu về những
kinh nghiệm làm bánh dân gian, về tổ nghề và các truyện kể xung quanh các
nhân vật lịch sử mà chưa được công bố bằng văn bản chính thức.
4. Mục đích nghiên cứu
- Luận văn nhằm hệ thống hóa các truyện kể dân gian về bánh gạo,
đồng thời khảo sát diện mạo của chúng không chỉ thống kê mà còn đi vào
phương diện nội dung, nghệ thuật.
- Nghiên cứu giá trị của các truyện kể dân gian, rút ra được những giá trị
tinh thần truyền thống nhằm góp phần xây dựng bản sắc văn hóa của con người.
Trên cơ sở này, chúng tôi đưa ra những đánh giá khoa học, khách quan
để góp phần nhỏ bé của mình vào quá trình hệ thống hóa một mảng truyện kể
dân gian về bánh gạo lưu truyền trong nhân dân mà chưa được văn bản hóa.

5. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp điền dã, sưu tầm, thu thập tư liệu về các truyện kể dân
gian có liên quan đến bánh gạo tại các địa phương.
- Phương pháp thống kê, phân loại để xử lý các tư liệu đã thu thập được.
- Phương pháp phân tích, mô tả.
- Phương pháp hệ thống: Xem xét các truyện kể dân gian về bánh gạo
trong một hệ thống để đưa ra các mô típ chung.

6


6. Đóng góp của đề tài
6.1. Chỉ ra được vai trò của cây lúa trong đời sống vật chất cũng như
tinh thần của người Việt, đồng thời thấy được sự sáng tạo của ông cha ta
trong việc tạo nên các loại bánh gạo phong phú, đa dạng, ý nghĩa.
6.2. Cung cấp bảng thống kê các truyện kể dân gian về bánh gạo: các
truyện đã được in trong các sách văn học; các bản kể trước đây được lưu truyền
trong dân gian qua lời kể của người dân địa phương; trong các thần phả, thần
tích hoặc trong một số công trình, bài viết nghiên cứu văn hóa dân gian.
6.3. Vận dụng những thành tựu nghiên cứu lý luận khoa học của
chuyên ngành văn học dân gian vào việc tìm hiểu truyện kể dân gian về bánh
gạo của người Việt ở miền Bắc. Luận văn sẽ đi sâu tìm hiểu nội dung, kết cấu,
mô típ được sử dụng trong các truyện kể dân gian.
7. Cấu trúc của luận văn
Luận văn có cấu trúc ba phần cơ bản như sau:
Chương 1: Cây lúa nước và kinh nghiệm chế biến món ăn từ gạo của
người Việt.
Chương 2: Khảo sát và phân loại truyện kể dân gian về bánh gạo của
người Việt ở miền Bắc Việt Nam
Chương 3: Những phương diện cơ bản trong nội dung và nghệ thuật

của các truyện kể dân gian về bánh gạo.

7


Chương 1
CÂY LÚA NƯỚC VÀ KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN
MÓN ĂN TỪ GẠO CỦA NGƯỜI VIỆT
1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây lúa
1.1.1. Nguồn gốc cây lúa
Về nguồn gốc cây lúa, đã có nhiều tác giả đề cập tới nhưng cho tới nay
vẫn chưa có những dữ liệu chắc chắn và thống nhất. Có một điều là lịch sử
cây lúa đã có từ lâu và gắn liền với sự phát triển của nhân dân các nước châu
Á. Vavilov (1926), trong nghiên cứu nổi tiếng của ông về sự phân bố đa dạng
di truyền của cây trồng, cho rằng lúa trồng được xem như phát triển từ Ấn Độ.
Chowdhury và Ghosh thì cho rằng những hạt thóc hóa thạch cổ nhất của thế
giới đã được tìm thấy ở Hasthinapur (Bang Uttar Pradesh - Ấn Độ) vào
khoảng năm 1000 – 750 trước Công Nguyên, tức cách nay hơn 2500 năm.
Theo Grist D.H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía Bắc.
Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông Dương
là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn Độ mới
là nơi xuất phát chính của lúa trồng. Đinh Dĩnh (Trung Quốc) dựa vào lịch sử
phát triển lúa hoang ở trong nước cho rằng lúa trồng có xuất xứ ở Trung
Quốc. Một số nhà nghiên cứu Việt Nam lại cho rằng nguồn gốc cây lúa là ở
Miền Nam nước ta và Campuchia. Sampath và Rao (1951) cho rằng sự hiện
diện của nhiều loại lúa hoang ở Ấn Độ và Đông Nam Á chứng tỏ rằng Ấn Độ,
Miến Điện hay Đông Dương là nơi xuất xứ của lúa trồng. S. Sato (Nhật Bản)
cũng cho rằng lúa có nguồn gốc ở Ấn Độ, Việt Nam và Miến Điện. Tuy có
nhiều ý kiến nhưng chưa thống nhất, nhưng căn cứ vào các tài liệu lịch sử, di
tích khảo cổ, đặc điểm sinh thái học của cây lúa trồng và sự hiện diện rộng rãi

của các loài lúa hoang dại trong khu vực, nhiều người đồng ý rằng nguồn gốc
cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, rồi từ đó lan dần đi các nơi. Thêm
8


vào đó, sự kiện thực tế là cây lúa và nghề trồng lúa đã có từ rất lâu ở vùng
này, lịch sử và đời sống của các dân tộc Đông Nam Á lại gắn liền với lúa gạo
đã minh chứng nguồn gốc của lúa trồng. T.T Chang (1976), nhà di truyền học
cây lúa của Viện Nghiên Cứu lúa Quốc Tế (IRRI), đã tổng kết nhiều tài liệu
khác nhau và cho rằng việc thuần hóa lúa trồng có thể đã được tiến hành một
cách độc lập cùng một lúc ở nhiều nơi, dọc theo vành đai trải dài từ đồng
bằng sông Ganges dưới chân phía đông của dãy núi Hy-Mã-Lạp-Sơn
(Himalayas - Ấn Độ), ngang qua Bắc Miến Điện, Bắc Thái Lan, Lào và Việt
Nam, đến Tây Nam và Nam Trung Quốc.
Với Việt Nam, nền nông nghiệp nước ta bắt đầu từ cây ăn củ và cây lúa.
Kể từ thế kỷ XX trở lại đây, ngành nông nghiệp nói chung và cây lúa nói riêng
được các nhà khoa học thuộc nhiều ngành nghiên cứu khác nhau quan tâm như:
khảo cổ học, ngôn ngữ học, nhân chủng học, địa lý, di truyền, sinh lý thực vật…
Người ta đã đưa ra được nhiều bằng chứng về nền văn hóa hang động Hòa Bình
ở Việt Nam, từ đó phát hiện ra “chốn tổ” của cây lúa cách đây hàng chục thiên
niên kỷ. Trong Lịch sử Việt Nam – Tập 1 (1971), tr.37 có ghi: “ Việt Nam và
Đông Nam Á nói chung là một trong những trung tâm phát sinh cây trồng của
thế giới”, “chủ nhân của văn hóa Hòa Bình, Bắc Sơn (đồ đá giữa) đã biết nuôi
chó, trồng một số cây ăn quả, cây có củ, rau, đậu…”. Theo Trần Ngọc Thêm,
đây chính là cái nôi sinh sản và phát triển nền văn hóa lúa nước vào khoảng đầu
thiên niên kỷ thứ VI – V trước công nguyên. Trải qua quá trình lịch sử lâu dài,
sự phát triển của nền văn minh trồng lúa đã in dấu ấn trong các nền văn hóa kế
tiếp nhau: nền văn hóa Hòa Bình, Sơn Vi, Phùng Nguyên, Đồng Đậu, Gò Mun,
Đông Sơn (tiêu biểu là các trống đồng Ngọc Lũ).
Ở Việt Nam, từ các di chỉ Đồng Đậu và trống đồng Đông Sơn có in

hình người giã gạo, cùng với các vỏ trấu cháy thành than,…vv đã chứng tỏ
ngành trồng lúa đã ra đời từ rất lâu. Đinh Văn Lữ (1978) cũng đã cho rằng

9


khoảng 4000 – 3000 trước công nguyên, người ta đã tìm thấy những di tích
như bàn nghiền hạt lúa, cối và chày đá giã gạo. Ngoài ra, các cuộc khảo cổ
gần đây còn chứng minh sự tồn tại của con người trên lãnh thổ Việt Nam từ
thời Đồ đá cũ. Vào thời kỳ Đồ đá mới, các nền văn hoá Hoà Bình - Bắc Sơn
(gần 10.000 năm trước CN) đã chứng tỏ sự xuất hiện của nông nghiệp và chăn
nuôi, có thể là cả nghệ thuật trồng lúa nước. Các nhà khảo cổ tìm thấy trong
lớp đất bên dưới khu khảo cổ thuộc Văn hóa Hòa Bình những hạt thóc hóa
thạch khoảng 9260-7620 năm trước, và người Việt trong cộng đồng chủng
Nam Mongoloid được chứng minh là tổ tiên của văn minh lúa nước.
Có thể nói, từ thời kỳ Đồ Đá Cũ đến thời kỳ Đồ Đá Mới và Kim Khí,
cư dân đất Việt đã tích tụ hiểu biết về thiên nhiên, xã hội và con người ngày
càng nhiều hơn, qua các nền văn hóa khảo cổ học như văn hóa Sơn Vi trong
hậu kỳ Đá Cũ đến nền văn hóa Hòa Bình-Bắc Sơn-Đa Bút của thời đại Đá
Mới; văn hóa Phùng Nguyên, Đồng Đậu và Gò Mun của thời đại Đồng Thau.
Nền kinh tế nông nghiệp ra đời đã giúp cho đời sống con người chuyển đổi từ
du mục đến định cư và sau đó phát triển nhanh hơn mọi mặt để tiến đến nền
văn minh hiện đại hôm nay. Họ đã thuần dưỡng những cây lúa dại đa niên trở
thành hàng niên và cây lúa trồng, có khả năng sản xuất đáp ứng nhu cầu
lương thực dân tộc ngày càng nhiều. Nghề nông nghiệp lúa tiến bộ được biểu
hiện qua kỹ thuật canh tác và các công cụ sản xuất hữu hiệu hơn như rìu,
cuốc, cày, mai... bằng đá, đồng, sắt. Ngành trồng lúa rẫy đạt đến mức cực
thịnh và nông nghiệp lúa nước bắt đầu xuất hiện sau khi mực nước biển thoái
dần. Kinh nghiệm tích lũy của cư dân qua các nền văn hóa nêu trên là tiền đề
quan trọng cho sự lớn mạnh cộng đồng Việt Cổ và hình thành đất nước Văn

Lang vào thiên kỷ II và I trước CN, khai sáng nền văn hóa Đông Sơn rực rỡ
trong thời Cổ Đại, và xuất hiện thời đại Hùng Vương - An Dương Vương lớn
mạnh trên bờ Biển Đông.

10


Về giống lúa, người nông dân đã chọn lọc những biến dị trong tự nhiên
những giống lúa đáp ứng nhu cầu lương thực ngày càng cao. Một nền văn hóa
phi vật thể xung quanh nghề trồng lúa ở Việt Nam chứa đựng biết bao kinh
nghiệm truyền lại cho hậu thế bằng ca dao, tục ngữ :“Tốt giống, tốt má, tốt
mạ, tốt lúa”; “ Nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống”; “Nhất thì, nhì thục”;
“Gió đông là chồng lúa chiêm, Gió bấc là duyên lúa mùa”; “Cô kia tát nước
bên đàng, Sao cô múc ánh trăng vàng đổ đi”…Những kinh nghiệm trên cho
đến nay vẫn còn nguyên giá trị khuyến nông.
1.1.2. Đặc điểm sinh thái của cây lúa
Cây lúa thích nghi rất rộng với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau từ vĩ
độ 35 độ nam đến 53 độ bắc. Điều kiện sinh thái có ảnh hưởng trực tiếp đến
đời sống cây lúa, nó quyết định loại hình cây lúa, cơ cấu giống lúa, thời vụ gieo
cấy, biện pháp canh tác và hình thành các vùng trồng lúa khác nhau. Nhiệt độ
có tác dụng quyết định đến tốc độ sinh trưởng của cây lúa nhanh hay chậm, tốt
hay xấu. Trong phạm vi giới hạn từ 20 đến 30 độ C, nhiệt độ càng tăng cây lúa
phát triển càng mạnh. Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp nhất cho cây lúa là 26
đến 28 độ, nhiệt độ thay đổi tùy theo cao độ, vĩ độ và mùa trong năm.
Vào thời kỳ tăng trưởng, cây lúa cần một lượng mưa vào khoảng
125mm trong một tháng, còn thời kỳ thu hoạch lúa cần nhiều nắng. Để canh
tác lúa thì cư dân nông nghiệp cũng cần phải có kinh nghiệm trong tưới và
tiêu. Thời vụ là yếu tố cũng quan trọng không kém cho cây lúa nước, điều này
thúc đẩy việc sáng chế ra lịch tính ngày, tháng, năm và các mùa trong năm
của các cư dân trồng lúa nước. Khu vực canh tác phải có độ bằng phẳng rất

cần thiết để duy trì mực nước từ 100 mm đến 150 mm để giúp cho cây lúa
tăng trưởng và kết hạt tốt. Yếu tố nước trong việc trồng lúa nước là điều kiện
bắt buộc để hình thành văn minh lúa nước. Có lẽ người nguyên thủy lúc đầu
phát hiện ra sự khác nhau về năng suất của lúa nương, một loại lúa mọc trên

11


các triền đất khô ẩm và lúa nước mọc ở khu vực ngập nước của lưu vực các
con sông lớn là hoàn toàn khác nhau. Cây lúa nước chỉ có thể phát triển tốt
khi sống ở những khu vực khí hậu phù hợp như các vùng nhiệt đới, và đặc
biệt tốt, năng suất cao khi hàng năm các con sông lớn như sông Hồng, sông
Mã... mang theo một lượng phù sa mới, bồi đắp hàng năm vào các mùa nước
lũ. Chính vì vậy, những khu vực đồng bằng và các lưu vực các con sông chảy
qua các miền nhiệt đới nhiều mưa sẽ là môi trường thuận lợi cho cây lúa nước
phát triển. Ví dụ như đồng bằng sông Hồng, lưu vực sông Dương Tử... thích
hợp cho cây lúa nước. Có thể nói, điều kiện đồng bằng sông Hồng là nơi rất
thích hợp cho lúa hoang và sau này là lúa trồng. Điều đó đã góp phần lý giải
tại sao các sản phẩm đa dạng phong phú từ lúa gạo lại tập trung chủ yếu ở
những vùng đồng bằng ven sông Hồng.
Như vậy, nằm trọn trong vành đai nhiệt đới gió mùa với khí hậu nóng
ẩm, lượng mưa hàng năm rất cao nên Việt Nam có đủ điều kiện thuận lợi để
phát triển một nền nông nghiệp toàn diện, vững vàng nếu như con người nơi
đây có khả năng tận dụng nó một cách triệt để.
1.2. Vai trò của cây lúa trong đời sống cư dân nông nghiệp
1.2.1. Vai trò cây lúa trong đời sống vật chất
Qua hàng nghìn năm lịch sử, lúa đã là cây lương thực chủ yếu nuôi
sống các thế hệ người Việt cho đến nay. Đối với người Việt chúng ta, hay
phần lớn dân Á châu nói chung, cây lúa (tên khoa học là Oryza sativa) và hạt
gạo là một loại thực phẩm hết sức gần gũi và đóng một vai trò cực kỳ quan

trọng trong dinh dưỡng.
Theo các tài liệu khảo cứu, khu vực đồng bằng sông Hồng được bồi tụ
bởi phù sa của hai con sông lớn là sông Hồng và sông Thái Bình, đó chính là
nơi tụ cư đầu tiên của người Việt cổ. Tổ tiên người Việt cũng là những người
đầu tiên thuần hóa cây lúa dại thành cây lúa trồng. Môi trường tự nhiên tươi

12


đẹp, phồn thịnh của một xứ nóng ẩm, mưa nhiều, đậm đặc yếu tố sông nước
đã tự nhiên xui khiến người dân chọn nghề trồng lúa để sinh sống. Nên cũng
rất tự nhiên, người Việt lấy lúa gạo làm nguồn lương thực cơ bản. Sự phong
phú về thực vật đã khiến cho lúa gạo trở thành yếu tố đầu bảng của bữa ăn
người Việt và cơm đã thành tên gọi của bữa ăn Việt: đó là bữa cơm. Người
Việt thường mời nhau đến nhà ăn cơm, xơi cơm… Ngay từ khi còn trong lòng
mẹ, chúng ta đã làm quen với cơm gạo, và lớn lên theo cây lúa cùng hạt gạo.
Từ những bữa cơm đơn giản đến các bữa tiệc quan trọng không thể thiếu sự
góp mặt của hạt gạo, chỉ có điều nó được chế biến dưới dạng này hay dạng
khác. Đối với dân tộc Việt Nam, hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ
nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng
trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng.
Như vậy, không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được
gọi là bữa cơm. Không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở thành tiêu chuẩn cái
đẹp của người Việt Nam: “Em xinh là xinh như cây lúa”. Cũng không phải
ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn
trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa: Còn nhỏ là cây mạ, lớn
lên là lúa, ngọn lúa đâm bông gọi là đòng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm,
hạt lúa già là thóc; bông lúa gặt về thì phần còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách
hạt thóc ra rồi thì phần còn lại của bông lúa là rơm; sau khi xay giã xong thì
hạt thóc chia thành gạo, cám, trấu, gạo gãy gọi là tấm; gạo nấu lên thành cơm,

xôi, nấu cho nhiều nước thành cháo, chế biến thành món quà là bỏng.
Rõ ràng là cây lúa đã đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống cư dân
nông nghiệp. Nó đem lại cho con người sự sống, là nguồn lương thực quan
trọng giúp cho người Việt bao đời tồn tại, vượt qua những nạn đói khủng
khiếp. Thực tế cuộc sống đã chứng minh được điều đó. Từ xa xưa (sau khi kết
thúc thời kỳ hái lượm tự nhiên), nông nghiệp đã trở thành nguồn sống chính

13


của cả dân tộc. Hầu hết cư dân khắp mọi miền đều tham gia trồng trọt sản
xuất lương thực làm thức ăn chủ yếu cho mình để duy trì cuộc sống. Rồi trong
trường kỳ lịch sử dựng nước, cây lúa và con người càng chung thủy với nhau,
gắn bó bên nhau như hình với bóng. Không chỉ xưa kia các bậc tiền nhân luôn
luôn dạy dỗ con cháu thấm nhuần tư tưởng “nông vi bản” mà những năm gần
đây Đảng và Nhà nước ta cũng hết sức coi trọng vai trò của nông nghiệp.Từ
một nước thiếu lương thực trầm trọng trong những năm chiến tranh nhưng
hiện nay, nền nông nghiệp của nước ta không chỉ sản xuất ra đủ một lượng
lớn lương thực đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều thị
trường lớn trên thế giới. Trong đó ngành trồng lúa ở nước ta là một trong
những ngành ngành sản xuất lương thực vô cùng quan trọng và đạt được
những thành tựu đáng kể, đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo lớn
trên thế giới. Trước đây cây lúa hạt gạo chỉ đem lại no đủ cho con người, thì
ngày nay nó còn có thể làm giàu cho người nông dân và cho cả đất nước nếu
chúng ta biết biến nó thành thứ hàng hóa có giá trị.
Ngoài ra, nói đến các sản phẩm từ gạo thì có thể nói bánh gạo là thứ
thực phẩm quan trọng trong đời sống người dân. Ở hầu hết các tỉnh miền Bắc,
đâu đâu cũng sản sinh ra những loại bánh riêng, đặc sắc của địa phương.
Nhân dân ta có rất nhiều thứ bánh chế biến từ hạt gạo, tạm kể như bánh
chưng, bánh dày, bánh nếp, bánh tẻ, bánh mật, bánh gai, bánh rợm, bánh giò,

bánh cốm, bánh khúc, bánh đa, bánh cuốn, bánh nẳng…Có nhiều thứ bánh
được dùng trong tế lễ, đình đám, trong thờ cúng tổ tiên, đi vào phong tục tập
quán. Bánh chưng không thể thiếu vắng trong ngày tết đầu năm trên bàn thờ
của gia đình, bánh dày để tế lễ thần linh trong đình đám làng quê. Múa mo xã
Nam Cường (Tam Nông) có lễ vật là bánh tằm (hình con tằm), tế xong tung
cho dân cướp. Đám cưới có tục lễ ăn hỏi phải có bánh dày trên mặt dán chữ
“Hỉ” giấy đỏ, thành thị còn đưa lễ với bánh cốm, bánh xu xuê. Ở các chợ làng

14


quê phổ biến là bánh đa, bánh đúc. Đó là những thức quà quen thuộc dân dã
vừa đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân, vừa làm phong phú thêm bản
sắc ẩm thực vùng miền.
1.2.2. Vai trò cây lúa trong đời sống tinh thần.
Từ ngàn đời nay,cây lúa đã gắn bó với con người, làng quê Việt Nam, và
đồng thời cũng trở thành tên gọi cho một nền văn minh - nền văn minh lúa nước.
Không chỉ giữ vai trò to lớn trong đời sống kinh tế, xã hội mà còn có giá trị lịch
sử, bởi lịch sử phát triển của cây lúa gắn với lịch sử phát triển của cả dân tộc
Việt Nam, in dấu ấn trong từng thời kỳ thăng trầm của đất nước. Việt Nam, một
trong những cái nôi của nền văn minh lúa nước đã sản sinh ra biết bao vật phẩm
quý kết tinh từ những cây cỏ trên đất đai, sông biển, núi non của mình. Thứ nào
cũng mang một huyền tích thú vị thấm đẫm chất nhân văn.
Đối với người Việt chúng ta, cây lúa vừa là một loại cây lương thực
quý vừa là một biểu tượng trong văn chương ẩn dưới "bát cơm","hạt gạo”.
Hạt lúa và người nông dân cần cù, mộc mạc là mảng màu không thể thiếu
trong bức tranh của đồng quê Việt Nam hiện nay và mãi mãi về sau. Kinh
nghiệm trồng trọt lâu đời của nhà nông cùng với những ước mơ thiết thân,
mộc mạc về thóc gạo, về mùa màng của họ luôn luôn được thể hiện và trở
thành cái chất liệu quý giá cho sự tồn tại, phát triển các loại hình văn hóa dân

gian mà trước hết chúng ta rất hay bắt gặp trong kho tàng ca dao, tục ngữ.
Chẳng hạn như:
- Nhất nước
Nhì phân
Tam cần
Tứ giống
- Khoai đất lạ
Mạ đất quen

15


- Được mùa cau
Đau mùa lúa…
Hay như:
Bao giờ cho đến tháng năm
Nấu nồi cơm nếp vừa nằm, vừa xơi
Bao giờ cho đến tháng mười
Nấu nồi cơm nếp vừa cười, vừa ăn…
Trong nền văn học hiện đại, nhà thơ Nguyễn Đình Thi cũng đã có
những câu thơ bất hủ ca ngợi quê hương đất nước, ca ngợi vẻ đẹp của cây lúa:
Việt Nam đất nước ta ơi
Mênh mông biển lúa đâu trời đẹp hơn
Những sản phẩm từ cây lúa trở thành một phần không thể thiếu trong đời
sống tinh thần của người dân. Chúng không chỉ đơn thuần là những món ăn dân
dã mà đã trở thành linh hồn của dân tộc, gắn kết con người với nhau. Và truyện
thuyết về bánh chưng, bánh giày đã thể hiện sâu sắc ý nghĩa gắn kết đó.
Đấy là trong văn chương nghệ thuật, còn trong đời sống sinh hoạt hàng
ngày của con người, cây lúa cũng gắn bó thân thiết vô cùng. Điều đó được thể
hiện rất rõ trong ngôn ngữ giao tiếp, trong cách nói, cách đặt tên, gọi tên từ

cửa miệng của những người hai sương một nắng.
Như vậy cây lúa không chỉ mang lại sự no đủ mà còn trở thành một nét
đẹp trong đời sống văn hóa và tinh thần. Cái đặc biệt của người Việt so với
các dân tộc khác ở chỗ, họ không chỉ xem cây lúa, xem đồng ruộng là đối
tượng làm ăn mà còn coi là người bạn đồng hành trong cuộc sống của mình.
Hạnh phúc đối với họ không phải là một cái gì trừu tượng, cao xa mà là cây
lúa, là đồng ruộng, là sự yên ổn làm ăn và làm ăn có kết quả. Đó là cảnh:
Trên đồng cạn, dưới đồng sâu
Chồng cày, vợ cấy, con trâu đi bừa”

16


Như ca dao cổ đã nói.
Dân tộc Kinh từ xa xưa đã quần tụ ở vùng đất cổ thuộc đồng bằng sông
Hồng và gắn bó với nghề trồng lúa nước. Trải qua nhiều thời kỳ phát triển,
nghề trồng lúa nước không chỉ làm ra nguồn lương thực nuôi sống con người,
mà còn tạo ra không gian văn hóa, bề dày lịch sử mang bản sắc riêng của
người Kinh. Gắn bó với với nghề trồng lúa nước, cuộc sống của người dân
sống dựa vào thiên nhiên, nên dần hình thành nhiều phong tục, tập quán, tín
ngưỡng tâm linh đặc trưng như: tục thờ cúng tổ tiên, tục thờ Tứ Pháp (thờ
thần mưa, gió, sấm, chớp). Tất cả đã tạo thành nét văn hoá độc đáo của dân
tộc Kinh. Bên cạnh đó, rất nhiều loại hình văn hoá nghệ thuật như: hát chèo,
nghệ thuật múa rối nước…đã khẳng định tính sáng tạo của cư dân nền văn
minh vùng châu thổ Sông Hồng.
Có thể nói, vai trò của cây lúa trong đời sống tinh thần được phản ánh
rõ nhất trong các hoạt động văn hóa dân gian của dân tộc. Đáng chú ý là
những tín ngưỡng liên quan đến cây lúa. Người ta thờ thần lúa, gọi vía lúa,
rước mạ, rước lúa. Lúa gạo là kết quả cuối cùng của một quá trình lao động
nông nghiệp vất vả, là sản phẩm chính yếu, trực tiếp nuôi sống con người từ

thế hệ này sang thế hệ khác. Chính vì vậy mà con người rất quý lúa gạo, sợ
lúa gạo mất đi sẽ kéo theo sự hủy diệt cuộc sống của họ. Và cũng chính vì vậy
mà họ đã thực hiện rất nhiều lễ nghi để nhờ thần linh phù hộ cho mình có đủ
lúa gạo ăn sống quanh năm, và cao hơn nữa là dư thừa chút ít phòng khi mùa
màng thất bát. Những tín ngưỡng và lễ thức đa dạng về cây lúa, về việc trồng
cấy có thể thấy ở người Việt cũng như các dân tộc thiểu số. Ở làng Tứ Xã,
huyện Phong Châu, tỉnh Phú Thọ xưa có tục rước lúa. Người ta buộc những
cây lúa vào một cây mía rồi rước đi quanh đồng làng để cầu cho mùa màng
được phong túc. Ở làng Quắc Thước, huyện Yên Lập, tỉnh Vĩnh Phú thì có lễ
“mẹ lúa xuống đồng”. Ngày 1 tháng năm âm lịch, toàn thể dân làng vây

17


quanh một thửa ruộng trước đình làng đã được cày bừa làm cỏ sẵn. Sáng sớm,
ông chủ lễ nổi ba hồi chiêng trống, bốn giáp trong làng bưng đến bốn mâm cỗ
cúng gồm xôi gà, trầu cau và rượu. Mỗi mâm cỗ lại kèm theo một bó mạ và
một người phụ nữ đi theo. Bốn người phụ nữ được chọn trong đám phụ nữ
trung niên, không có tang gia, gia đình yên ấm. Đó là những “mẹ lúa”. Chủ lễ
và quan viên chức sắc làm lễ xong thì cùng ra bờ ruộng, hướng về phương
đông mà khấn vái. Sau đó chủ lễ rao thật to như sau:
Cầu cho: Cây mạ làng ta tốt như dâu
Lúa tốt bằng đầu
Bông cái bằng bông lau
Bông con bằng bông sậy
Tiếng đồn đã dậy
Hỏi: lúa làng nào ?
Thì nói: “Lúa làng ta nhé!”
Bốn Mẹ lúa đồng thanh đáp: “Ờ. ờ. ờ…” Sau đó các Mẹ lúa bước
xuống ruộng và cấy. Trên bờ ruộng người ta gõ chiêng trống hò reo đến khi

bốn Mẹ lúa cấy xong bốn bó mạ. Khi ấy ông chủ lễ mang một cây nêu có treo
những chiếc vòng bằng tre lồng vào nhau lên trồng trên thuở ruộng. Một hồi
chiêng trống thu quân kết thúc buổi lễ.
Ở xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ xưa, thì “bố mo” khấn
gọi “vía lúa” như sau:
Lúa ở Mường trời,
Nghe lời Mường con kêu gọi…
Lúa về mường này làm giàu làm có,
Bao nhiêu khốn khó bay về mường xa.
Hỡi lúa nếp, lúa tẻ,
Nghe lời mường ta kêu gọi.

18


Bông con vừa bằng vòi hái,
Bông cái vừa bằng đuôi trâu
Lúa về đây làm giàu cho dân cho bản
Lúa về đây làm cho dân bản no lòng
Lúa ơi, lúa á. à. à…”
Và đến ngày cấy người ta còn có lễ cúng hồn lúa. Cỗ cúng gồm có cơm
nếp đồ. Hai phần ba gạo nếp nhuộm màu đen một phần màu trắng, cả ba phần
gạo nếp ấy trộn vào nhau rồi mới đem đồ. Khi đồ chín rồi thì gói thành từng
gói trong lá chuối. Cúng ngày hôm trước thì tờ mờ sang hôm sau bà chủ nhà
ra ruộng cấy bốn khóm mạ. Sau đó người nhà cùng nhau cấy nốt.
Các lễ thức dân gian như vậy đã được nhà nước Đại Việt nâng lên thành
quốc lễ. Theo sử cũ thì hàng năm vào ngày mùng 4 tháng giêng âm lịch, sau
khi tế thần Tiên nông, nhà vua đích thân cày một luống trên ruộng tịch điền
(ruộng công nhà nước). Theo Việt sử lược thì năm 1048, vua Lý Thái Tông
xuống chiếu định ra lễ “đả xuân ngưu”. Sách An Nam chí lược chép như sau: “

Đến tiết lập xuân, nhà vua sai dùng roi đánh vào con trâu nặn bằng đất. Sau đó
các quan cài hoa lên mũ rồi vào trong cung ăn yến do nhà vua ban”.
Như vậy, nếu các lễ thức nông nghiệp ở các dân tộc thiểu số chỉ có
tính chất dân gian và thường chỉ được tổ chức trong làng bản hoặc đôi khi
được tổ chức trong phạm vi một vùng (mường) là cùng. Bên cạnh đó, ở người
Việt, các lễ thức đa dạng và có tính chất dân gian vẫn được tiến hành ở các
làng quê thuộc các vùng khác nhau. Nhưng một số lễ thức ấy lại được nâng
lên thành quốc lễ, do nhà nước đứng ra tổ chức. Tóm lại, ở nước ta xưa kia,
việc tiến hành các lễ thức nông nghiệp, trước hết là các lễ thức liên quan đến
các tín ngưỡng về cây lúa không chỉ là việc của nhân dân mà có khi được coi
như việc của nhà nước, của triều đình. Xem thế đủ thấy vai trò cây lúa trong
đời sống văn hóa của nước ta ngày xưa là như thế nào.

19


Tất cả những dẫn chứng liên quan đến cây lúa được chỉ ra trong văn
học nghệ thuật, trong sinh hoạt thường ngày, trong tư duy, giao tiếp của con
người cũng như trong phong tục, tập quán đã khẳng định chắc chắn vai trò
quan trọng của cây lúa trong đời sống tinh thần của người Việt từ rất xa xưa
và lưu giữ đến ngày nay.
1.3. Kinh nghiệm chế biến các món ăn từ gạo của người Việt
1.3.1. Quá trình chế biến từ gạo thành các loại bánh gạo
Sự giống nhau về vị trí địa lí, điều kiện tự nhiên và môi trường sinh thái
đã tạo ra một nền văn hóa Đông Nam Á bản địa đa dạng nhưng thống nhất với
bốn đặc trưng tiêu biểu: văn hóa thực vật, văn hóa làng nước, văn hóa ruộng
nước và hằng số văn hóa mẹ. Chịu sự chi phối mạnh mẽ của đới khí hậu nhiệt
đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều và địa hình chia cắt phân tầng, Đông Nam Á
có một hệ sinh thái sinh vật học rất phong phú và đa dạng. Điều đó đã ảnh
hưởng đến sinh hoạt văn hóa tinh thần và văn hóa vật chất của người Đông

Nam Á rất lớn. Nếu quan sát kỹ chúng ta có thể thấy rằng những thói quen
những phong tục của người Đông Nam Á ảnh hưởng rất nhiều bởi tính chất
thực vật. Như chúng ta đã biết, lúa gạo là sản phẩm chính của nền nông
nghiệp Đông Nam Á, từ lúa gạo người Đông Nam Á đã sáng tạo ra những
món ăn đại diện cho quốc hồn, quốc túy của dân tộc mình. Người Đông Nam
Á có đặc trưng là ăn cơm gạo và các sản phẩm làm từ lúa gạo, các loại bánh
bằng gạo nếp, gạo tẻ, bột nếp, bột tẻ, bún, phở, rượu gạo… Ở Thái Lan, món
xôi Xoài Khao Neiw Ma Muang được xem là món ăn tráng miệng truyền
thống với nguyên liệu hoàn toàn từ thực vật. Hay ở Indonesia có cơm rang
Nasi Goreng, món cơm gà Hải Nam của người Singapore. Việt Nam chúng ta
có món bánh chưng, bánh dày đã đi cùng chúng ta suốt chiều dài lịch sử. Nó
khác xa với đặc trưng ẩm thực của các khu vực trồng lúa khô (lúa mì, lúa
mạch), họ ăn cháo bột và các loại bánh từ bột mì, bột mạch…Ví dụ như, ở

20


nước Nga cây trồng chủ yếu là lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và kê cung cấp
các thành phần cho nhiều loại bánh mì, bánh, ngũ cốc, bia và rượu vodka.
Cho đến nay, những món ăn truyền thống và các đặc sản của Nga như bánh
mỳ “karavai” và rượu vodka vẫn giữ nguyên tầm quan trọng trong các bữa ăn
hàng ngày cũng như trong các bữa tiệc hay lễ lớn.
Xét về Việt Nam, một quốc gia châu Á, ẩm thực nước ta cũng mang
những đặc trưng chung của các nước trồng lúa nước và ăn cơm gạo như việc
sử dụng những món ăn có tính chuẩn mực nghệ thuật truyền thống cao, dùng
gạo là nguyên liệu trung tâm trong mọi sự kết hợp món ăn. Bên cạnh đó, mỗi
quốc gia có điều kiện tự nhiên và môi trường sinh thái khác nhau. Chúng tác
động mạnh mẽ đến phương thức sinh hoạt sản xuất và tính cách con người
quốc gia đó. Cách sinh hoạt khác nhau dẫn đến nền văn hóa cũng khác nhau,
nên văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng mang nhiều nét riêng độc đáo.

Từ thuở sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn
hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở
miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc
Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Cùng với
thời gian, nếp sinh hoạt ăn uống của con người có nhiều thay đổi với cách thức
chế biến cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, con người tiến xa hơn
trong đời sống sinh hoạt hàng ngày với đòi hỏi nhu cầu được thưởng thức món
ăn. Người ta bắt đầu tìm tòi cách chế biến các sản phẩm từ gạo để có thể tạo
nên những món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn và phù hợp với gia vị của từng
vùng. Các món ăn có thể đơn thuần từ gạo hoặc là sự pha trộn của nhiều loại
nguyên liệu với nhau, trong đó bột gạo giữ vai trò chủ yếu. Đời sống con người
càng phát triển, nhu cầu thưởng thức càng nâng lên thì các món ăn cũng càng
trở nên cầu kỳ, tinh tế. Với việc phát hiện ra lửa và chế biến lúa gạo thành các
món ăn như cơm, xôi, bánh là thành quả to lớn của các dân tộc trồng lúa ở Việt

21


Nam nói riêng và trên thế giới nói chung. Điều này đã được phản ánh và lưu
giữ sinh động trong các truyện kể dân gian về bánh gạo.
Trong quá trình phát triển, con người sản xuất hai loại lúa gạo cơ bản đó
là lúa tẻ và lúa nếp.Từ gạo nếp có thể chế biến các món như cơm
nếp, xôi, bánh chưng, các món chè, hoặc cất rượu nếp và ngâm rượu cần. Bột
gạo nếp được dùng để làm các món bánh như bánh nếp, bánh giầy, bánh
rán, bánh trôi, bánh gai, bánh cốm...Còn gạo tẻ đa số được dùng để chế biến
các loại bánh mặn như: bánh lá, bánh đúc, bánh cuốn, bánh bèo, bánh ít… Quá
trình chế biến bánh gạo được người dân đúc rút, truyền lại qua nhiều thế hệ, và
có những loại đòi hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm chế biến khá cầu kỳ, cẩn thận .
Có thể nói, quá trình chế biến bánh gạo ngày càng đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ
thuật cao hơn. Ban đầu từ chế biến các loại thực phẩm đơn giản đến các loại

bánh đòi hỏi sự khéo léo là cả một tiến trình phát triển lâu dài của lịch sử. Nó in
dấu nét văn hóa đặc thù của từng địa phương, từng giai đoạn. Do gắn liền với
sự phát triển của xã hội mà các loại bánh gạo của người Việt ngày nay rất đa
dạng và hài hòa.
Trải qua các thời kỳ lịch sử, thì những người sáng tạo đầu tiên, những
sản vật lúa gạo đầu tiên luôn luôn giữ vai trò rất quan trọng trong cộng đồng.
Bởi theo quan niệm của cộng đồng, đức tính tốt đẹp nhất không phải là đạt
được một cái gì đó mà là cho đi một cái gì đó. Nhưng một người không thể
cho đi những gì mà anh ta không tạo ra. Đầu tiên phải có sáng tạo, sau đó mới
là phân phối, nếu không thì chẳng có gì để phân phối cả. Phải có người sáng
tạo trước khi có người hưởng lợi từ sự sáng tạo hay bắt chước sự sáng tạo. Do
đó, những người đầu tiên tìm ra một loại thức ăn mới, họ được ngợi ca là
những anh hùng văn hóa, họ không chỉ làm phong phú cho đời sống vật chất
cộng đồng mà còn mở ra một bước phát triển mới trong văn hóa, trong lối
sống, tạo nên quốc hồn, quốc túy dân tộc. Ở truyện Bánh chưng, bánh giầy,

22