quy trình sản xuất mè xửng truyền thống
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.28 MB, 48 trang )
LOGO
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MÈ XỬNG TRUYỀN
THỐNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
NGUYÊN LIỆU
Đậu phộng
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
NGUYÊN
Bột lọc
CHÍNH
CHÍNH
Đường
Mạch nha
Mè
www.trungtamtinhoc.edu.vn
HÌNH ẢNH THỰC TẾ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
ĐẬU PHỘNG
Đậu phộng rang
bóc vỏ
•
•
Tạo sự béo bùi cho sản phẩm
Giữ nguyên hạt, không bị sâu, mốc, mối,
mọt
•
•
Nguồn gốc
Từ Nam Mỹ, cách đây khoảng 3800 năm
Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng
hạt giống
•
Là đường phức tạp => không tăng đường
huyết nhanh.
Vai trò
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
Không chứa cholesterol, nhiều chất xơ
BỘT LỌC
•
Là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn)
•
Sử dụng làm chất phụ gia cho các
Nguồn gốc
Trên thế giới
loại sốt
•
Ở Việt Nam
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Là nguyên liệu để tạo độ sánh cho các món
chè, bánh lọc, bánh da lợn.
VAI TRÒ CỦA BỘT LỌC TRONG MÈ XỬNG
Khả năng trương nở và hút nước
Khả năng tạo gel : tạo độ đàn hồi và
rất mạnh.
độ bền cho kẹo
Quá trình oxy hóa chất béo có trong bột,
Khả năng hồ hóa, độ nhớt cao, xu
hướng thoái hóa thấp
quá trình thủy phân nhờ các men có trong
bột : tạo màu vàng tươi ngon, thời gian
bảo quản lâu.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
BỘT GẠO
Là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền.
Tinh bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á,
nhiều loại bánh cổ truyền của các nước châu Á đều có thành phần chính là tinh bột gạo.
Ở Việt Nam, tinh bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món
như bánh cuốn, bánh căn, bánh canh, bánh bò,…
Bột gạo để làm mè xửng ngon là bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bột gạo mua từ Sa Đéc,
Nam Bộ ra. Bột mịn mà không vón cục khi nấu.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
NƯỚC
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong làm mè xửng. Giúp hòa tan và trộn đều các nguyên
liệu lại với nhau. Nguồn nước phải sạch, tinh khiết và đảm bảo vệ sinh.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Mạch nha
01
01
Nguồn gốc
Mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp
Đặc tính
02
02
03
03
Ngọt thanh và dịu, dẻo, để lâu vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản
Vai trò
Tăng độ dai, tạo vị ngọt cho kẹo
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Nồng độ chất khô
74 – 82%
Đường khử (DE)
35 – 75%
Ph
4.5 – 6
Tổng số nấm men
< 100 cfu/g
Màu
50 – 100 ICUMSA
Tro
0,1 – 0,5%
Kim loại nặng
< 20 ppm f
Muối NaCl
0,5%
Đường
Đường saccharose
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Đường
Đường kính thượng hạng
Đường kính loại I
99,75
99,62
0,05
0,07
0,05
0,10
0,05
0,07
Hàm lượng đường saccharose (% chất khô
không nhỏ hơn).
Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn).
Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn
hơn)
Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn).
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Về cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Yêu cầu
Đặc trưng cho từng giống vừng, không bị biến màu
Có mùi tự nhiên của vừng hạt, không có mùi lạ
Không được có
Yêu cầu về chất lượng
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi, % khối lượng, không lớn hơn
9,0
Hàm lượng dầu, % khối lượng, không nhỏ hơn.
45,0
Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn.
2,0
Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn
2,0
Hạt khác màu, % khối lượng, không lớn hơn
5,0
Hàm lượng axit béo tự do trong phần dầu trích ly, quy về axit olêic, % khối lượng dầu,
3,0
không lớn hơn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Quy trình sản xuất
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chuẩn bị nguyên liệu.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Trộn đều.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nấu kẹo.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Ra kẹo.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Làm nguội
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Cắt kẹo và tạo hình.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
video-1479026750.mp4
Bao gói
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Bao gói.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
