Đáp án thi học kì môn Công nghệ chế biến sữa (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

ĐÁP ÁN ĐỀ 1 MÔN CNCB SỮA (MMH: DAIT324450)
Ngày thi 21/12/2016

Câu 1: (5đ)
a. Trình bày và thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa & hiệu chỉnh HLCK
Xử lý nhiệt
Cô đặc

Syrup

Làm nguội & kết tinh

saccharo
se

Chiết rót

Bao bì vô trùng

Sữa đặc

ường

b. Ngyên nhân và cách khắc phục một số hiện tượng hư hỏng thường gặp trong
quá trình bảo quản sữa đặc có đường
Hiện
tượng

Biểu hiện

Nguyên nhân

Cách khắc phục

Tách lớp

phần trên là chất
béo, đáy hộp là
lactose

Do sản phẩm có độ nhớt
thấp

Phải đồng hoá sữa trước khi
cô đặc

Sữa bị
quánh

Độ nhớt tăng từ 24 lần

- Sữa nguyên liệu có độ
chua cao.
- Chế biến nhiệt kéo dài

Rút ngắn thời gian

sữa đổi
màu

Sữa có màu vàng,
xám

Do phản ứng melanoidin

- Dùng đường có hàm
lượng đường khử thấp.
- Bổ sung acid ascorbic

Sữa mốc

Có màu nâu

Do vsv phân giải protit

Bổ sung acid sorbic


Câu 2: (2đ)
a. Phân loại phomai: 3 cách phân loại:
 Theo hàm lượng nước
 Theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm
 Theo quy trình sản xuất
b. Các loại vi khuẩn hay được sử dụng trong sản xuất phomai:
-

Nhóm vi khuẩn lactic:
 Ưa ấm (Topt= 25-35oC)
 Ưa nhiệt (Topt=37-45oC)

 Lên men đồng hình và dị hình
- Nhóm vi khuẩn probionic:
 Đường, acid lactic:
 acid propionic, CO2,..
 tạo các mắt (lỗ trống) và hương vị đặc trưng
- Nấm mốc: Penicillium camemberti, P. roqueforti
 Các phụ gia :
 CaCl2:
 Thời gian đông tụ
 Cấu trúc và độ cứng khối đông
 Hàm lượng: 5-20g/100kg sữa
 Có thể thêm Na3PO4 trước khi thêm CaCl2 (phomai béo thấp)
 CO2
 Giảm pH→ Thời gian đông tụ, tiết kiệm được lượng rennet
 NaNO3/KNO3
 Ức chế, tiêu diệt VSV
 Hàm lượng: max 30g/100 kg sữa
 Chất màu
 Các chất khác: saccharose, mật ong, mứt trái cây, …


Câu 3 (3 điểm): Thành phần hóa học của sữa
•

•

Thành phần chính:
– Lactose: 4.6%
– Protein (casein+ whey protein): 3.2%
– Chất béo: 3.9%

– Nước: 87.3%
Thành phần phụ:
– Vitamin
– Hormone
– Các chất khoáng
– Các chất màu
– Các chất khí
– Các hợp chất chứa nitơ phi protein
– Enzyme