Đáp án thi học kì môn Công nghệ chế biến sữa (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

ĐÁP ÁN ĐỀ 1 MÔN CNCB SỮA (MMH: DAIT324450)
Ngày thi 25/12/2015
Câu 1: Các biến đổi hóa lý, hóa sinh của sữa trong quá trình thu nhận & vận
chuyển (2 điểm), mỗi ý 0.4đ
1.Thủy phân chất béo:
 Xúc tác: Enzyme lipase
a. Từ tuyến vú động vật (số VSV <105 CFU/ml)
b. Từ hệ VSV như: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Enterobacter,
Bacillus, Micrococcus… (số VSV 106- 107 CFU/ml)
 Sản phẩm: diglyceride và c|c acid béo tự do (chủ yếu), monoglyceride và glycerol
 Acid caproic, acid butyric… l{m sữa có mùi ôi, khét
 Xảy ra nhanh hơn khi cấu trúc hạt cầu béo bị ph| vỡ
2. Thủy phân protein
 Xúc tác: Enzyme protease
 Tuyến vú của động vật
 Hệ VSV nhiễm trong sữa
 Chú ý: Pseudomonas fluorescens
 Có thể sinh protease ở 3oC
 Enzyme này có pHopt=7-8; Topt=40-50oC; nhưng vẫn hoạt động ở pH v{ T
thấp, bị vô hoạt ở (150oC, 10s)
 Cơ chất: chủ yếu l{ - casein
 Sản phẩm: polypeptide, peptide và acid amin
 Hạn chế:
 Giữ vệ sinh
 Xử lý nhiệt
3. Phân hủy acid amin
 Xúc t|c: enzyme deaminase, decarboxylase…
 Sản phẩm: Ketoacid, c|c acid béo, NH3, CO2, …
 Xảy ra nhanh khi có mặt của |nh s|ng, oxy, nhiệt độ cao
4. sự thay đổi cấu trúc micelle
 -casein

 Ca, P
 Kích thước micelle
 Khả năng hydrat ho|
 Độ bền hạt keo
 Sản xuất phoma


5. Sự thay đổi hệ nhũ tương
 L{m lạnh
 Qu| trình kết tinh
 Hình th{nh tinh thể
 C|c t|c động cơ học:
 Khuấy trộn
 Va chạm cơ học


Cấu trúc m{ng hạt béo, triglyceride v{ lipase

Câu 2: (4đ)
a. Quy trình v{ thuyết minh quy trình (2 quy trình đ~ học: trong và ngoài bao bì)

Tiệt trùng ngoài bao bì

Tiệt trùng trong bao bì

b. So sánh hai phương pháp tiệt trùng trong bao bì và tiệt trùng ngoài bao bì

Câu 3: (4đ)

a. Trình bày và thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem
(2điểm)

b.Trình bày nguyên tắc sấy phun và sấy màng: (1điểm)
 Nguyên tắc của sấy phun:
- Sữa nhập liệu được phun th{nh c|c hạt nhỏ
- Có sự tiếp xúc giữa c|c hạt sữa với không khí nóng (bay hơi nước, sấy khô
sữa)
- Thu hồi sản phẩm


Nguyên tắc của sấy màng: (1điểm)

- Đưa sữa lên bề mặt trục sấy ở dạng m{ng mỏng bằng c|ch rót hoặc phun
- Có sự tiếp xúc giữa m{ng sữa v{ t|c nh}n sấy qua trục sấy
- Thu hồi sản phẩm nhờ lưỡi dao cạo gắn s|t bề mặt trục sấy