Đáp án thi học kì môn Hoá sinh (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

ĐÁP ÁN ĐỀ THI SỐ 1 HĨA SINH (BIO236450)
Thi ngày: 20/12/2016
Câu 1: Trình bày các chức năng và tính năng công nghệ của Protein
a. Các chức năng của Protein: (1.5đ)
 Xúc tác các phản ứng hóa sinh học
 Vận động
 Bảo vệ miễn dịch
 Vận chuyển: Do có k/n hấp phụ các chất khí lỏng – rắn nên P thực hiện các chức năng vận
chuyển đến các tế bào và các cơ quan cần thiết
 Điều hòa: Nhiều q trình sinh học được điều hòa bởi các nội tiết tố,VD:Insulin điều hòa các
q trình trao đổi glucid bởi vì của Insulin là P
 Dự trữ
b. Tính năng cơng nghệ: (2.5 đ)
Dựa vào loại kiểu tương tác, có thể chia các tính năng cơng nghệ của protein thực phẩm thành ba
nhóm như sau:


Tương tác giữa protein với nước: các tính chất như tính tan, khả năng khuếch tán, tính
hyrat hóa, khả năng tạo độ nhớt, tính bám dính



Tương tác giữa protein với protein: các tính chất như tính kết tủa, đơng tụ, khả năng tạo
gel, tạo paste, tạo màng, tạo sợi



Tương tác giữa protein với các chất kỵ nước: các tính chất hoạt động bề mặt như tính
tạo nhũ, tạo bọt, tính hấp phụ

Câu 2:

a. Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein vì vậy nó có tất cả các thuộc tính

của protein: (1.5 đ)
-

Bản chất của enzyme là protein có cấu trúc bậc I, bậc II và bậc III, đơi khi bậc IV

-

Enzyme là những chất có phân tử lượng lớn từ 20.000 đến 1.000.000 dalton, do có kích thước
lớn như vậy nên enzyme khơng đi qua các màng bán thấm.

-

Đa số các enzyme có dạng hình cầu

-

Enzyme có thể hòa tan trong nước tạo thành dung dịch keo, tan trong dung dịch muối lỗng,
trong các dung mơi hữu cơ có cực nhưng khơng tan trong các dung mơi khơng phân cực

-

Khơng bền đối với nhiệt độ, dưới tác dụng của nhiệt độ cao enzyme bị biến tính và mất khả
năng xúc tác


-

Enzyme cũng bị mất hoạt tính dưới tác động của các tác nhân lý hóa gây biến tính protein như:
acid, kiềm, muối kim loại nặng

-

Enzyme cũng có tính lưỡng tính, nghĩa là tùy thuộc vào pH môi trường mà enzyme có thể tồn
tại ở dạng anion, cation hoặc trung hòa điện

 Từ những đặc điểm trên cho thấy bản chất hóa học của enzyme là protein.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme: (2.5đ)
1. Nhiệt dộ
2. pH
3. Nồng độ enzyme
4. Nồng độ cơ chất
5. Các chất kìm hãm
6. Các chất hoạt hóa
7. Các yếu tố khác
Câu 3: Quá trình đường phân (EMP): (2đ)


 Phản ứng này xảy ra trong mô cơ động vật có một ý nghĩa quan trọng:
-

Cung cấp năng lượng để duy trì các hoạt động sống của cơ thể trong điều kiện bất lợi không đủ
oxy

-

Sự đường phân cung cấp cho cơ thể khoảng 3% tổng số năng lượng cho sự thoái hóa biến
glucose dưới dạng ATP. Năng lượng này dùng cho sự co cơ và các chức năng khác khi sự vận

động thái quá.

-

Năng lượng tối đa có thể nhận được chỉ khi axit pyruvic được oxy hóa hoàn toàn thành
CO2 và H2O qua chu trình Krebs trong điều kiện hiếu khí.