Tổ chức sản xuất cà phê hòa tan trung nguyên

HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
************

BÀI TẬP NHÓM MÔN
TỔ CHỨC SẢN XUẤT TRONG DOANH NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phan Tú Anh

HÀ NỘI_2016

[Type text]

Page 1


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế Việt Nam sau hơn 15 năm thực hiện đường lối do Đảng khởi xướng và lãnh
đạo, đất nước ta đã đạt được những thành tựu quan trọng trên các lĩnh vực kinh tế, đối
ngoại XH, an ninh quốc phòng... ngày nay môi trường kinh doanh có ảnh hưởng rất lớn
lớn, nó luôn vận động biến đổi để thích ứng với những thay đổi của môi trường xung
quanh cũng như sự phát triển trong chiến lược kinh doanh .
Theo đó, ngành Cafe thật sự đã trở thành ngành công nghiệp với tổng giá trị giao dịch
toàn cần là 80 tỷ USD, chỉ đứng sau dầu lửa về giá trị hàng hóa ,vượt vàng bạc đá quý,
dầu mỏ để trở thành hàng hóa được đầu cơ nhất .Ngành này đã mở rộng và chiếm được

các yếu tố tài chính, thương mại, đầu tư, du lịch, văn hóa, kinh tế tri thức, du lịch sinh
thái, du lịch cafe...
Cafe Trung Nguyên là một thành công kỳ diệu của xây duengj thương hiệu tại Việt Nam
trong thời gian qua.Chỉ trong vòng 5 năm từ 1 xưởng sản xuất quy mô nhỏ nay đã trở
thành 1 tập đoàn hùng mạnh nhiều tiềm năng có mặt trong và ngoài nước.
Bên cạnh đó Trung Nguyên không ngừng khắc phục những khó khăn ,tạo sự khác biệt so
với các đối thủ cạnh tranh khác để xây dựng một chiến lược sản phẩm toàn diện.
Để đạt được những thành tựu to lớn và vị thế như ngày hôm nay, Trung Nguyên đã làm
những gì để tự tin giới thiệu thương hiệu của mình tới các thực khách trong và ngoài
nước.Đó cũng chính là câu trả lời mà Em muốn hướng đến trong đề tài ngày hôm nay “
TỔ CHỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM CAFE HÒA TAN CỦA TẬP ĐOÀN TRUNG
NGUYÊN”.

Nhóm 7 – C14CQQT01

2


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN TRUNG
NGUYÊN VÀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN
1. Giới thiệu tổng quát về công ty
- Tên cổ phần : Công Ty Cổ phần Tập Đoàn Trung Nguyên
- Địa chỉ : 82/84 Bùi Thị Xuân ,quận 1 TP.HCM Việt Nam
- Điện thoại,Fax: 08.39251845 - 08.39251847

- Email:
- Website: www.trungnguyen.com.vn
- Năm đạt HVNCLC: 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2011,
2012, 2013, 2014, 2015, 2016
- Sản phẩm đạt HVNCLC : Sản phẩm đồ uống không cồn .
2. Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty
- Ra đời vào năm 1996 ,mặc dù thời gian tạo dựng thương hiệu của mình đến tay
người tiêu dùng chưa lâu nhưng Trung Nguyên đã tạo được cho mình một chỗ
đứng vững chắc cũng như có được lòng tin,sự yêu mến của người tiêu dùng đến
với sản phẩm của mình.
- Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cafe nhỏ bé nằm giữa thủ phủ cafe Buôn Mê
Thuột nhưng họ đã trỗi dậy thành một tập đoàn vững mạnh với 6 công ty thành
viên:
• CÔNG TY CỔ PHẦN TRUNG NGUYÊN
• CÔNG TY CỔ PHẦN CAFE HÒA TAN TRUNG NGUYÊN
• CÔNG TY TNHH CAFE TRUNG NGUYÊN
• CÔNG TY CỔ PHÂN THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ G7
• CÔNG TY LIÊN DOANH VIỆT NAM GOLDBAL GATEWAY
- Trong tương lai Trung Nguyên sẽ phấn đấu trơt thành tập đoàn lớn mạnh với 10
công ty thành viên ,kinh doanh nhiều nganh nghề đa dạng và đưa thương hiệu của
mình vươn xa sang các thị trường quốc tế.
- Với việc thành công trong sứ mệnh đi tiên phong trong việc áp dụng mo hình kinh
doanh nhượng quyền tại Việt Nam,hiện tại Trung Nguyên đã có một mạng lưới
rộng rãi với hơn 1000 quan cafe trên cả nước và 8 quán cafe tại nước ngoài:
Mỹ,Nhật,Singapo,Trung Quốc,Balan,Campuchia,Thái Lan ,Ucaraina.

Nhóm 7 – C14CQQT01

3

Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

3. Lịch sử và phát triển
- Năm 16/6/1996: Khởi nghiệp ở Buôn Mê Thuột
- Năm 1998: Trung Nguyên xuất hiệ ở BMT với khẩu hiệu:”Mang lại nguồn cảm
hứng sáng tạo mới” và 100 quán cafe Trung Nguyên
- Năm 2000: lần đầu tiên Trug Nguyên mang tên tuổi mình đến thủ Đô Hà Nội và
Nhật Bản.
- Năm 2001: Trung Nguyên có măt trên khắp toàn quốc ,nhượng quyền cho Thái
Lan, Singapore và Campuchia
- Năm 2002: Sản phẩm TRÀ TIÊN ra đời
- Năm 2003: Ra đời Cafe G7 và đưa nhãn hiệu G7 ra ngoài thị trường các nước
đang phát triển
- Năm 2004; Mở thêm quán cafe tại Nhât Bản ,mở rộng mạng lưới thêm 600 quán
tại VN,121 nhà phân phối,7000 điểm bán và 59000 nhà bán lẻ
- Năm 2005 : Khánh thành nhà máy xay bột tại Buôn Mê Thuột và nhà máy cafe
hòa tan lớn nhất Việt Nam tại Bình Dương.
- Năm 2006 : Đầu tư và phân phối G7 mart lớn nhất Việt Nam và đẩy mạnh phát
triển nhượng quyền trong và ngoài nước .
4. Xác định quy mô sản xuất
a. Xác định quy mô sản xuất Cafe hòa tan Trung Nguyên ( chi nhánh tiêu biểu)
-

Nhà máy cà phê hòa tan Trung Nguyên
Địa chỉ: Dĩ An - Bình Dương
Nhà máy có diện tích: 3 ha.
Cán bộ kỹ thuật :30 người

Số lượng côn nhân: 800 công nhân
Toàn bộ dây chuyền thiết bị, công nghệ của nhà máy được sản xuất, chuyển giao
trực tiếp từ FEA s.r.l - công ty chuyên chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm và cà
phê hòa tan của Ý.

b.

Loại hình sản xuất
Phần lớn Trung Nguyên sẽ có những chiến lược riêng khi thu mua nguyên vật liệu
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Thường bên Trung Nguyên sẽ tìm kiếm những nơi có nguồn cafe dồi dào,nguyên
liệu phải được đảm bảo cả về chất và lượng để có thể hợp tác lâu dài ,một nguồn
nguyên liệu sạch chắc chắn sẽ cho ra những thành phẩm tốt để đem lại 1 sự tin
tưởng trọn vẹn từ phía người tiêu dùng.
Thị trường tiêu thụ là cả trong và ngoài nước

-

-

c. Các căn cứ lập kế hoạch của công ty:
-

Phát triển và bảo vệ thương hiệu:

Nhóm 7 – C14CQQT01

4

Bài tập nhóm

-

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Trung Nguyên rất chú trọng đến việc xây dựng, phát triển và bảo vệ thương hiệu
trong suốt quá trình hoạt động của mình để vươn đến một thương hiệu cà phê Việt
mang tính toàn cầu.
Lấy người tiêu dùng làm tâm điểm:
Đối với công ty, nhu cầu, thị hiếu của khách hàng luôn là tôn chỉ của mọi chiến
lược hành động. Trung Nguyên nhanh chóng nắm bắt nhu cầu của khách hàng, để
từ đó mang đến cho họ những hương vị thơm ngon, là cội nguồn của những ý
tưởng sáng tạo và thành công.

-

Gây dựng thành công cùng đối tác:
Trong suốt quá trình hoạt động, Trung Nguyên luôn quan tâm đến việc xây dựng
các mối quan hệ bền vững với đối tác dựa trên uy tín và hài hòa về lợi ích. ·

-

Phát triển nguồn nhân lực mạnh:
Với nguồn nhân lực lớn, Trung Nguyên luôn chú trọng đến việc phát triển nhân
lực để có thể tạo ra được những nguồn lực mới hướng đến sự thành công chung
của công ty

.

CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ
PHÊ TRUNG NGUYÊN
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty
Đại Hội đồng cổ đông

Nhóm 7 – C14CQQT01
Ban kiểm soát
Bannội
pháp
bộ chế

Hội đồng quản trị
5

Giám đốc

Ban kiểmsoát


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Phó giám đốc tài
chính

Phó giám đốc
marketing

Phó giám đốc

nhân sự

Phó giám đốc sản
xuất

Phòng kế toán

Phòng
marketing

Phòng nhân sự

Phòng kĩ thuật

Phòng kinh
doanh

Phòng kiểm định
chất lượng

Phòng hành
chính

Phòng công
nghệ thông tin

Xưởng sản xuất

Ban môi trường
và ATLĐ

Phòng chăm
sóc khách hàng

2. Mô hình tổ chức sản xuất

Giám đốc
Phó giám đốc sản xuất

Phòng kĩ thuật

Xưởng sản xuất

Phòng kiểm định chất lượng

Quản đốc

Nhóm 7 – C14CQQT01
Cà
phê
Rang
Xay
nhân
Cặn
phê
Làm
bộtsạch
Bảo Cà
vệ

Trích
lygói
Sấy
Cô
Lọc
Bao
đặc
phun
Kế
toán

6
Nước
Phụ gia
Nước
Cà phê hòa tanĐội phó sản xuất

In bao Cơ
bì khí


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Đội trưởng sản xuất

Sản phẩm

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG

NGUYÊN
Bao gồm 2 quy trình:
•
•

Quy trình I: Sơ chế cà phê nhân
Quy trình II: Sản xuất cà phê hòa tan

Nhóm 7 – C14CQQT01

7


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

1. Quy trình I
a. Sơ chế cà phê nhân

Bước 1: Loại bỏ tạp chất

-

Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chin.
Sau khi thu hoạch cần loại bỏ cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn,
Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó
cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả
chưa chín, lớn và nhỏ.
-

-

Bước 2:
Công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt
cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến
chất lượng của cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy
và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch
Bước 3: Quá trình lên men.
Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ
học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây ảnh hưởng xấu đến phẩm
chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt
cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên
và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ
24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các
enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt
và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

-

Bước 4: Công đoạn sấy khô.
Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60
% và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm cà phê
là 12,5%.

-

Bước 5: Lưu trữ:
Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước
khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.

Rang say
 Rang
b.

Nhóm 7 – C14CQQT01

8


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này.
Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C.
•

Máy rang thùng liên tục
Quá trình này gồm ba giai đoạn:
- Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt
không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu
hiệu chuyển sang giai đoạn sau.
- Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của
hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang
màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.
- Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể
tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển
sang màu nâu đậm.

Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang

•
-

Nhân viên kỹ thuật
Phải có kiến thức về sự biến đổi màu hạt trong quá trình rang, màu sắc hạt cà phê
biến đổi khi rang là cơ sở để đánh giá hương vị cà phê, ví dụ khi kiểm tra màu hạt
thấy hạt có màu ngã vàng, hạt chai cứng là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang chưa
chín đang còn rất non nên vị cà phê sẽ rất nhạt và thiếu độ đậm đắng. Ngược lại
nếu hạt có màu đậm đen và xốp là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang đã bị cháy
nên vị sẽ đắng gắt và có mùi khét.. Hạt cà phê rang chuẩn sẽ có màu sẫm đậm và
hạt giòn không chai cứng hay xốp khi cắn hạt để kiểm tra.

Nhóm 7 – C14CQQT01

9


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang

 Làm nguội
- Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho

-

hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 Sinh ra
trong qúa trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói sau này.
Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc
tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.

 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia

Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các
chủng, hạng cà phê với nhau theo một tỷ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu
phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu của người tiêu dùng.
 Ủ cà phê rang

Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ khoảng 40h. Mục đích ủ nhằm làm cho
các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt cà phê nhưng không làm ảnh hưởng đến
chất lượng của cà phê rang
 Nghiền
- Công đoạn xay cà phê rang cũng rất quan trọng, cà phê rang phải xay đến độ mịn
-

phù hợp và đồng đều.Độ mịn phù hợp khoảng 400 µ m.
Sử dụng Thiết bị nghiền cà phê dạng trục 
Nguyên tắc: Nhân cà phê rang được chứa trên phễu đựng liệu, sau đó khởi động
công tắc trên Panel điều khiển các cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô, trung,
mịn) và trục vít đánh tơi ở phía dưới, tiếp đó là khởi động công tắc trục cấp liệu,
lúc này nhân cà phê lần lượt qua các cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi và được
đưa ra khay chứa sản phẩm

Nhóm 7 – C14CQQT01

10

Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

-

Các thông số hoạt động:



Năng suất : Từ 500 - 700 kg/giờ



Công suất tiêu thụ điện : 3.7 kW (5Hp-3pha-380V-50Hz).



Kích thước: DxRxC=2.0x1.5x2.5 mét.



Độ nhỏ của hạt: 0.4-0.7mm

c. Trích ly
-

Mục đích : nhằm thu các chất hòa tan có trong bột cà phê rang . Dùng nước nóng

ở nhiệt độ 80-900C để trích ly. Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly
những chất không tốt cho sản phẩm. Kích thước bột cà phê rang để sản xuất cà phê
hòa tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột
mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.

-

.Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20-22%

Nhóm 7 – C14CQQT01

11


Bài tập nhóm

-






Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Thông số công nghệ:
Tỷ lệ nước và bột cà phê:3:1
Nhiệt độ nước: cà phê được trích bằng nước nóng trên 100 độ,có thể lên đến 180
độ
Áp suất: trên 10 atm

Nồng độ dịch triết:15-30%

d. Cô đặc
-

-

Do nồng độ của nước dịch cà phê sau trích ly là 20- 22%, chưa thể sấy khô được.
Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30- 33% mới thuận lợi cho
quá trình sấy.
Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không: Dung dịch cà phê được
bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc hơi
nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng
tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì
dừng.

Máy cô đặc chân không

Nhóm 7 – C14CQQT01

12


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

e. Sấy phun
-

Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi
cho quá trình bảo quản và sử dụng..

Sơ đồ hệ thống sấy phun
1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 4. Bơm

nguyên liệu. 5. Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát
ra. 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
-

Phương pháp sấy khô thường được dùng là phương pháp sấy phun: Có thể
dùng máy sấy phun sương hoặc máy sấy phun tạo hạt áp lực cao để sấy khô
dịch cà phê.

Cơ cấu phun bằng khí động

Cơ cấu phun áp lực

Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ
nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclon ở dạng sương mù.
Không khí nóng khô được thổi vào cyclon sấy khô cà phê dạng sương mù thành
dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclon. Sau sấy khô ta thu được bột
cà phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm.

Nhóm 7 – C14CQQT01

13


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

2. Quy trình II:
- Cà phê nhân sau khi rang được đưa đi xay để làm cà phê bột pha phin, từ cà
phê bột pha phin ta tiếp tục chế biến cà phê hòa tan
Cà phê nhân
Làm sạch
Lọc
Trích ly
Xay

Cô đặc
Rang
Sấy phun
Bao gói
Phụ gia
Nước
Tạp chất
Cặn
Nước
Cà phê hòa tan
2.1.

Quy trình công nghệ

Nhóm 7 – C14CQQT01

14

Bi tp nhúm

T Chc Sn Xut Trong Doanh Nghip

2.2. Giaỷi thớch quy trỡnh
a. Choùn caứ pheõ nhaõn
C phờ nhõn (c phờ ht sng) phi l nguyờn liu tt thỡ sn phm cui cựng, c
phờ hũa tan, mi cú cht lng cao

Nhúm 7 C14CQQT01

15


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

b. Tách bụi cà phê
- Người ta thường dùng máy sàng ray hoặc quạt gió để tách bụi cà phê.. bột cà
phê được đưa từ trên xuống và quạt thổi ngang qua. Những hạt nhỏ sẽ được
thổi vào.
c. Trích ly
- Mục đích là để đạt hiệu suất cao và giữ được hương vò tốt, tối đa của cà phê
-

rang.
Hòa tan cà phê rang bằng nước nóng 90 0C. Trích li để làm giàu thêm các chất
hòa tan khi cà phê đi qua các tháp, thường thì trích ly trong 5-6 tháp nối tiếp

nhau bằng ống dẫn. Tính toán và thao tác thế nào để cà phê có một độ dày
nhất đònh trong các tháo và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa. Các yếu tố
ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm:

 Độ nghiền của cà phê.
 Nhiệt độ của nước vào thiết bò trích ly và sự biến đổi của nhiệt độ trong quá

trình trích ly.
 Thời gian ngâm trích.
 Tỷ lệ cà phê/nước.
 Thiết bò trích ly.

Có hai phương pháp trích ly: trích ly gián đoạn và trích ly liên tục.
-

Trích ly gián đoạn: thường dùng là lọc.
Trích ly liên tục: với thiết bò dang tầng gồm 5-10 tầng với nước được xối liên
tục tư ø trên xuống. Qua mỗi tầng dòch cà phê được kéo theo với nước và nồng
độ dòch cà phê tăng. Nếu nồng độ dòch cà phê không đạt thì nó sẽ được hồi lưu
để đạt yêu cầu. Nhiệt độ của nước vào trong cột trích ly là khoảng 154-182 0C.
nhiệt độ của nước cuối giai đoạn trích ly khoảng 60-82 0C. Sau khi trích ly nhiệt
độ của dòch trích cần được hạ thấp nhờ vào thiết bò trao đổi nhiệt dạng tấm để

Nhóm 7 – C14CQQT01

16


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

duy trì được mùi vò của hạt cà phê trước giai đoạn sấy. Hầu hết các nhà máy cà
phê hòa tan hiện nay điều dùng phương pháp trích ly liên tục, vì hiệu suất làm
việc tốt, trích ly được sâu hơn. Tuy nhiên cả hai phương pháp đều phải đạt hiệu
quả trích ly 25-30%.
- Ngoài ra người ta còn dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp
này có thể lấy hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục,
nhanh với nước lạnh. Ưu việt hơn là giữ được các chất bốc hơi đạt được hương
vò tốt nhất. Tuy nhiên phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà
phê rồi trung hòa cộng với việc hóa nghiệm xác đònh chất lượng của dung dòch
hòa tan rất phức tạp.
d. Khuấy trộn
- Là quá trình pha hai hay nhiều thành phần khác nhau vào làm một nhằm đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Sau khi phối trộn với các thành phần phải
hòa trộn với nhau tạo thành một thể thống nhất. Do đó gạn lắng trong rồi lọc
dung dòch đã khuấy trộn nhằm loại bỏ các cấu tử không có khả năng hòa tan
trong hỗn hợp.
e. Lắng trong
Thường để yên trong vài giờ để cho các phần tử không tan lắng xuống đáy thiết bò
chuẩn bò cho quá trình lọc.
f. Lọc
Trong sản xuất cà phê người ta thường sử dụng máy ép lọc khung bản dòch trong quá
trình lắng trong dưới tác dụng của áp suất được đưa ra rãnh của bản rồi theo ván ra
ngoài còn các hạt rắn bò giữ lại tạo thành lớp bã chứa trong khung.
Ưu điểm: Thực hiện nhiều quá trình với độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành…

Nhóm 7 – C14CQQT01

17

Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Nhược điểm: Khó tự động hóa và lao động nặng nhọc nguyên liệu được lọc bằng vải
mòn dễ rách.
g. Cô đặc
- Cô đặc bằng cách tăng dần nồng độ: thường được sử dụng nhất, dòch trích được đưa
vào máy cô đặt chân không và làm lạnh để nước chuyển thành tinh thể nước đá nhỏ.
Sau đó ly tâm để tách nước đá ra khỏi dòch. Nồng độ dung dòch trong quá trình cô đặc
tăng từ 20-25% đến 33-40%.
•

Ưu điểm: giảm lượng hao hụt hương và vò cà phê thành phẩm.

•

Nhược điểm: giá thành đắt.

- Cô đặc bằng film: hoạt động ở áp suất tuyệt đối 2-3 inch Hg với nhiệt độ 240 0F
(1160C).
h. Sấy phun
- Có nhiều phương pháp sấy và cho sản phẩm có chất lượng khác nhau. Đối với
sản xuất cà phê thường dùng nhất là phương pháp sấy phun.

Sơ đồ hệ thống sấy phun

Nhóm 7 – C14CQQT01

18


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa ngun liệu cần sấy. 4. Bơm ngun liệu. 5.
Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thốt ra. 7. Cyclon vận chuyển sản
phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
-

Phương pháp sấy phun:
+ Thường sấy trong những buồng sấy hình côn. Dòch phun thành giọt nhỏ vào
môi trường được cấp nhiệt bằng không khí nóng, để đạt được yêu cầu chất
lượng về vò, nhiệt độ không khí đi vào khoảng 200-2600C và nhiệt độ không khí
ra là 107-1210C sản phẩm cà phê thu được ở đáy của thiết bò sấy phun, tổng kết
của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất và hoạt động dễ dàng, sản
xuất liên tục được tốt, kiểm tra nhanh.
Sản xuất theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra dưới dạng hạt
rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dẽ hòa tan, hình
dáng bột khá đều đặn, dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đóa phun. Nếu là
đóa thì tốc độ khoảng 15000 vòng/phút làm cho dung dòch biến thành hạt sương
mòn. Hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể
đi cùng chiều hoặc ngược chiều.

+ Phương pháp sấy chân không: dòch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi chân
không ở nhiệt độ thấp. Dung dòch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi
trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra

rồi tán nhỏ, rây. Bột sấy theo kiểu này hòa tan được nhanh, tốt.
+ Sấy bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: đưa dung dòch đặc cà phê làm
lạnh, sau đó dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dòch từ rắn bốc hơi, cà phê
còn lại ở dạng bột. Tinh thể thu được dễ dàng , hương đảm bảo, chất lượng tốt.

Nhóm 7 – C14CQQT01

19


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

i. Cho phụ gia
Tùy từng cơ sở sản xuất mà có thể thêm chất phụ gia vào trong quá trình cô đặc hay
sấy phun. Chất phụ gia cho thêm thường là đường, sữa, tuy nhiên một số nhà máy cho
thêm bột kem, bơ…
j. Đóng gói - bảo quản - sản phẩm cà phê hòa tan
Cà phê Hòa tan có thể hút ẩm trở lại từ khơng khí, nên phải đóng gói ở điều kiện áp suất
thấp để giữ sản phẩm khơ cho đến khi bản và mở ra bởi khách hàng. Sản phẩm đóng gói
trong điều kiện hàm lượng khí O2 thấp (có thể dùng CO2 hoặc N2).

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN
Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng ở trên thị trường quốc tế. Trong đó mặt
dầu cà phê chiếm một thị phần nhỏ song nó cũng đã khẳng định được vị thế do đặc tinh
và sự tiện dụng và được đơng đảo mọi thành phần xã hội ưa thích.

Sản phẩm chính được sản xuất từ hạt cà phê là cà phê hòa tan, loại thức uống
rất được ưa chuộng và phổ biến hiện nay

Cà phê hòa tan rất tiện sử dụng nhưng quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi
những công nghệ hết sức phức tạp và đắt tiền, như phải trải qua nhiều quy trình
chế biến khác nhau, hạt cà phê được khử nước để chuyển sang dạng bột hay
dạng hạt nho. Những dạng này có thể hòa tan trở lại bằng cách sử dụng nước
nóng hay nước đun sôi để tạo ra một loại thức uống mà hầu hết mọi người ưa
thích đó là cà phê.
Thế mạnh của cà phê ở chỗ nó có thể bảo quản được lâu và rất dễ sử dụng, đặc
biệt hơn là vô cùng tiện lợi.
Bất lợi lớn nhất của cà phê hòa tan là nó dễ bò hỏng nếu không được bảo quản
ở nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí.
Không đơn thuần là sản phẩm hay hàng hóa, cà phê tại thò trường Việt Nam còn
là nét văn hóa và lời mời “đi uống cà phê” đã trở thành câu nói cửa mi ệng của
nhiều người. Theo các nhà kinh doanh trong ngành, thò trường cà phê phan chia

Nhóm 7 – C14CQQT01

20


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

thành hai khúc rõ ràng: cà phê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng
tiêu thụ tại Việt Nam và cà phê hòa tan chiếm 1/3.
Nếu như cà phê rang xay đã mất uy tín trong xuất khẩu vì pha trộn nhiều phụ
gia không có lợi cho sức khỏe và không phù hợp thò hiếu tiêu dùng nước ngoài
thì cà phê hòa tan lại đang có thể đứng cả trong và ngoài nước. Lónh vực cà phê
được chia làm hai nhóm; cà phê hòa tan nguyên chất (chiếm 14%) và nhóm cà
phê 3 trong 1 (chiếm 86%).

Nhóm 7 – C14CQQT01

21