Đáp án thi học kì môn Công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

Câu

ĐÁP ÁN ĐỀ 1 (Công nghệ CB thịt và thủy sản)
Nội dung đáp án

Câu 1 Trình bày quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ và các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng thịt
ý1

Giai đoạn khi mới chết (trạng thái hơi của thịt): Thịt còn nóng, mô cơ mềm,
khả năng liên kết với nước tối đa, màu thịt đỏ tươi sáng, mùi vị thể hiện yếu,
pH ~ 7

Điểm
2,0
0,5

Giai đoạn tê cứng các biến đổi: Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic; Phân giải
ATP giải phóng năng lượng; Phân giải creatinphotphat cung cấp năng lượng;
Kết hợp actin và miozin thành actomiozin; Sự phá vỡ của hệ chất đệm
bicacbonat & giải phóng CO2; pH 6,1 – 6,3
ý2

Giai đoạn phân giải, các biến đổi:
- Sự phân giải protein do enzym nội tại tạo thành các axít amin
- Actomyozin phân Giải = actin + myozin
- Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương nở
- Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính mềm
- Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.

0,5

ý3

Giai đoạn phân huỷ
- Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống
- Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu: Phân
hủy thối rữa kị khí; Phân hủy thối rữa hiếu khí; Phân hủy do nấm mốc (trên bề
mặt thịt)

0,5

ý4

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: Các yếu tố sống (giống, loài, kỹ
thuật nuôi), cách giết mổ, thức ăn và chất bổ sung thức ăn, cách điều trị bệnh,
hoá chất lạ

0,5

Câu 2 Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông và các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông.

2,0

ý1

Vi sinh vật bị kìm hãm và tiêu diệt: Nhiệt độ càng thấp mọi hoạt động sinh hóa
giảm, kiềm hãm quá trình phát triển của VSV; Nước trong SP và VSV đông
kết.; Tinh thể nước đá làm rách màng tế bào VSV

0,5

ý2

Tác động của sự kết tinh của nước đối với thực phẩm: Có sự phân bố lại nước
trong thực phẩm giữa gian bào và tế bào; Có sự biến đổi tế bào do sự phân bố
lại nước, tạo thành lớp đá, vỡ tế bào, biến đổi cấu trúc sợi cơ

0,5

ý3

Quá trình vật lý, sinh lý, sinh hóa: Sự bay hơi nước, sự giảm khối lượng, tăng
thể tích, biến màu, enzym, VSV ngừng hoạt động.

0,5

Quá trình hóa học: prorein biến tính, gluxit, acid hữu cơ, vitamin, màu mùi, vị
biến đổi
ý4

Câu 3
ý1

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông: Phương pháp làm lạnh đông,
thiết bị cấp đông, nhiệt độ buồng cấp đông, tốc độ gió trong buồng cấp đông;
nhiệt độ sản phẩm trước lạnh đông; diện tích bề mặt tiếp xúc; bao gói sản
phẩm; loại thực phẩm, tính chất thực phẩm.
Phân tích các yếu tố kỹ thuật và những biến đổi thực phẩm trong quá trình sấy
khô thực phẩm.

Sấy là giảm bớt lượng ẩm trong nguyên liệu, tăng thời gian bảo quản, vận
chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm
Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì

0,5

2,0
0,5


ý2

ý3

ý4

Là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt
vật liệu và môi trường xung quanh
- Tốc độ khuếch tán ngoại biểu thị bằng công thức
DW =  (P1 – P0). d
W lượng ẩm bay hơi;  thời gian bay hơi; P1 áp suất hơi ở bề mặt cá; P0 áp
suất hơi tương ứng trong không khí;  hệ số tương quan (phụ thuộc tốc độ,
chiều chuyển động không khí và trạng thái bề mặt)
- Tốc độ khuếch tán nội
DW = - k . dc
d
dx
dc/dx gradient ẩm bề mặt cá và điểm sát bên trong nó; k là hệ số khuếch tán;
dW lượng ẩm vận chuyển.

Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ không khí; Áp suất khí quyển; Độ ẩm không
khí; Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s; Ủ ẩm; Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt,
thành phần hóa học của nguyên liệu; Qúa trình sấy còn chịu ảnh hưởng của
lượng mỡ trong nguyên liệu.
Các biến đổi trong quá trình sấy:
- Biến đổi vật lí: hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
- Biến đổi hóa lý: như Khuếch tán ẩm
- Biến đổi hóa học. Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu
tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân
chậm. Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
- Biến đổi sinh hóa. nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo enzyme oxy hóa
khử. Sau đó hoạt động enzyme giảm vì nhiệt độ sấy lớn
-

Câu 4 Nêu quy trình sản xuất nước mắm gài nén và giải pháp nâng cao chất lượng
nước mắm
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: Cá + muối  ủ 
nước
ý1
mắm. Quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzyme và VSV

0,5

0,5

0,5

2,0
0,5

ý2

Trình bày quy trình

0,5

ý3

Giải thích quy trình
Giải pháp nâng cao
- Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, hệ enzym serin-protease nhiệt
độ 30 - 50oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nâng nhiệt độ của chượp
lên bằng cách phơi nắng, nấu …..
- PH. Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, pH môi trường tự nhiên từ 5,56,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, ở pH này có tác dụng ức chế một
phần vi khuẩn gây thối.
- Bổ sung enzym và vi sinh vật tăng khả năng phân giải thịt cá
- Áp dụng công nghệ mới

0,5

Trình bày công nghệ sản xuất đồ hộp xúc xích hun khói

2,0

ý1

Nêu được sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp

0,5

ý2

Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, tiêu chuẩn chọn nguyên liệu SX xúc xich

0,5

ý3

Các công đoạn thực hiện, tác dụng từng công đoạn. Giải thích rõ quá trình Hun
khói, bài khí, thanh trùng

0,5

ý4

Kiểm tra và đánh giá chất lượng đồ hộp xúc xích
TỔNG ĐIỂM:

0,5
10,0

ý4

Câu 5

0,5