Bao cao rèn nghề tại công ty cổ phần BiBica

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ:
CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG
Ngành học: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: BQ CHẾ BIẾN NSTP VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Lớp: DH14DD
MSSV: 14125452
Niên khóa: 2014-2018

i


LỜI CẢM ƠN
Hoàn thành xong bài báo báo tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường, khoa công
nghệ thực phẩm và quý thầy cô đã tạo mọi điều kiện để tôi có một môn học thực tế
cực kì bổ ích, giúp tôi có thêm nhiều kiến thức mới về thực tế ngoài những kiến
thức sách vở đã có. Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới công ty đã cho
tôi tiếp cận với quy trình sản xuất, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt một tháng
thực tập tại công ty, quản đốc Trần Thanh Vương và phó quản đốc Trần Thanh
Liêm giải đáp tất cả những thắc mắc và hướng dẫn cụ thể để tôi có thể hoàn thành
tốt nhất bài báo cáo và có được những kiến thức thật sự bổ ích cho hiện tại và tương
lai. Tôi xin chân thành cảm ơn!


TÓM TẮT

Ngày nay đời sống vật chất và tinh thần của con người ngày một tăng lên,
thu nhập của mỗi người ngày được cải thiện thì nhu cầu về ăn uống, thời trang, du
lịch cũng ngày một tăng lên theo xu hướng. Đó chính là điều kiện cho ngành công
nghệ thực phẩm phát triển để đáp ứng nhu cầu con người, bánh kẹo cũng là một
phần không thể thiếu. Không chỉ cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể mà còn là một
món ăn thư giản khi cuộc sống bận rộn. với công nghệ hiện đại công ty cổ phần
bánh kẹo BIBICA đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm như bánh cookies,
biscuit, bông lan tươi, kẹo,… với tên gọi khác nhau như Hura, chocochip,
goody,zoo… vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn chất lượng phù
hợp với người tiêu dùng.
Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh nói chung và dây chuyền sản xuất
bánh của công ty cổ phần bánh kẹo BIBICA nói riêng giúp cho sinh viên ngành
công nghệ hực phẩm hiểu rõ hơn lí thuyết được học ở trường. Hơn nữa, trong thời
gian thực tập 4 tuần tại công ty sinh viên có cơ hôi tiếp cận trực tiếp với hoạt động
sản xuất kinh doanh tại nhà máy, tiếp xúc với thực tiễn và hình thành những kĩ năng
nghề nghiệp sau này.
Quá trình tìm hiểu trong một tháng tại nhà máy BIBICA tôi xác định sẽ
nắm được những nội dung như sau:
-

Tổng quan về vị trí mặt bằng của nhà máy

-

Nguyên vật liệu và quá trình bảo quản nguyên vật liệu

-

Quy trình công nghệ tại nhà máy

-

Các thiết bị được sử dụng trong nhà máy

-

Phương thức điều hành nhà máy

-

Hệ thống quản lí chất lượng hiện tại của nhà máy

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ii
TÓM TẮT.....................................................................................................................iii
CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY.................................................................... 1
1.1

Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA........................................................... 1

1.2

Những thành tựu đã đạt được gần đây...................................................... 2

1.3

Nhà máy BIBICA....................................................................................... 2

1.3.1

Xác định vị trí, mặt bằng của nhà máy Bibica Biên Hòa...................3

1.1.1

Vị trí mặt bằng của nhà máy.............................................................. 3

1.3.1.1 Mặt bằng phân xưởng bánh 1............................................................. 4
1.4

phương thức điều hành sản xuất của nhà máy......................................... 5

1.4.1

Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà máy..................................................... 5

1.4.2

Cách điều hành sản xuất của mỗi chức vụ trong hệ thống................5

1.4.3

Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa.............................................. 7

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU...........................................................................8
2.1

Phương tiện vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy............................. 8

2.2

Một số nguyên vật liệu hay dùng................................................................ 8

2.2.1

Nguyên vật liệu chính trong sản xuất bánh....................................... 8

2.2.1.1 Bột mì................................................................................................... 8
2.2.1.2 Chất béo.............................................................................................. 10
2.2.1.3 Nước................................................................................................... 13
2.2.1.4 Đường................................................................................................. 14
2.2.1.5 Nha...................................................................................................... 15
2.2.2

Một số nguyên vật liệu phụ thường sử dụng..................................... 15


2.2.2.1 Nhóm sữa, Trứng............................................................................... 15
2.2.2.2 Nhóm Phụ gia.................................................................................... 19
2.2.2.3 Chất tạo xốp....................................................................................... 20
2.2.2.4 Chất điều vị......................................................................................... 22
2.2.2.5 Chất tạo hương tạo màu.................................................................... 22
2.2.3

Phương pháp bảo quản nguyên vật liệu tại nhà máy........................ 24

2.2.4

Cách đánh giá chất lượng nguyên vật liệu........................................ 24

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ ĐƯƠC SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
TẠI PHÂN XƯỞNG BÁNH 1.................................................................................. 25
3.1

Tên thiết bị và nguyên lí hoạt động của thiêt bị....................................... 25

3.1.1
3.2

Nguyên lí hoạt động của một số thiết bị thường xuyên sử dụng......25

Phạm vi sử dụng của thiết bị trong phân xưởng..................................... 30

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NƠ TRÀ
XANH......................................................................................................................... 31
4.1

Quy trình sản xuất sản phẩm................................................................... 31

4.2

Thao tác chế biến tại các qui trình.......................................................... 32

4.2.1

Chuẩn bị nguyên liệu......................................................................... 32

4.2.2

Phối trộn............................................................................................. 33

4.2.3

Tạo hình............................................................................................. 36

4.2.4

Nướng................................................................................................. 36

4.2.5

Làm nguội.......................................................................................... 37

4.2.6

Đóng gói............................................................................................. 37

4.3

Các thông số kĩ thuật cơ bản của qui trình.............................................. 37

4.3.1

Quá trình tạo hình............................................................................. 37

4.3.2

Nướng................................................................................................. 38

4.3.3

Làm nguội.......................................................................................... 38

CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐANG ÁP DỤNG TẠI
NHÀ MÁY................................................................................................................. 39
5.1......................................Hiện trạng áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm
................................................................................................................... 39

5.2

5.1.1

Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn 5S............................................. 39

5.1.2

Quản lý chất lượng theo GMP........................................................... 39

5.1.3

Quản lý chất lượng theo SSOP.......................................................... 39

5.1.4

Áp dụng chuẩn ISO 22000: 2005...................................................... 40

Đánh giá về tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm ở phân xưởng bánh

1

42


Chương 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY
1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA
Tên đầy đủ

CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

Địa chỉ

Số Số 443-445 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình, TP.
HCM

Điện thoại, Fax

(08)39.717.920-(08)39.717.921 - Fax: (08)39.717.922

Website, Email

Website: www.bibica.com.vn - Email:

Năm đạt

1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006,

HVNCLC

2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016

Sản phẩm đạt

Ngành bánh kẹo

HVNCLC
•

Cơ cấu bộ máy quản lí công ty

Hình 1.1: cơ cấu bộ máy quản lí của công ty
• Những từ viết tắc:
BBC: Bibica
7


BKS: Ban kiểm soát
KT & ĐT: kiểm tra và điều tra
NCPT: Nghiên cứu phát triển
HCNS: Hành chánh nhân sự
TCKT: Tài chính kế toán
BPXNK: Bộ phận xuất nhập khẩu
Bibica là doanh nghiệp kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam với nhiều dòng
sàn phẩm chủ đạo chiếm lĩnh thị trường trong nước và xuất khẩu ngoài nước.
Tổng công ty gồm 3 chi nhánh: nhà máy BIBICA Biên Hòa (Đồng Nai), công ty
BIBICA Miền Đông (Bình Dương), Nhà máy BIBICA Hà Nội.
Công ty thành lập ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo với thương hiệu
Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của
Công ty Đường Biên Hoà. Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.

Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.
Từ cuối năm 2007, BIBICA đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, PH.HCM.
địa điểm này trở thành trụ sở chính của công ty từ đầu năm 2008.
1.2 Những thành tựu đã đạt được gần đây
-

Vào ngày 25/6/2016 Bibica nhận được cúp vàng thương hiệu việt uy tín.

-

Ngày 23/2/2016 BIBICA đạt danh hiệu DN hàng việt nam chất lượng cao liên tục
20 năm.

-

Năm 2016 đạt giải thưởng “ sản phẩm vàng vì sức khỏe cộng đồng”và “ huy
chương vàng vì sức khỏe cộng đồng” của hiệp hội thực phẩm chức năng Việt
Nam.

-

Và nhiều thành tựu to lớn khác.

1.3 Nhà máy BIBICA
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà,
Đồng Nai


Hình 1.2: nhà máy BIBICA
1.3.1 Xác định vị trí, mặt bằng của nhà máy Bibica

1.1.1 Vị trí mặt bằng của nhà máy
Địa điểm xây dựng nhà máy có vai trò hết sức quan trọng, ảnh hưởng rất lớn
đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy.
Nhà máy Bbica Biên Hòa nằm trong khu công nghiệp Biên Hòa 1, An Bình,
thành phố Biên Hòa.
 Thuận lợi
•Nhà máy Bbica nằm trong khu công nghiệp Biên Hòa I thuộc tỉnh Đồng Nai. Nằm trên
đầu mối giao thông quan trọng của khu vực kinh tế trọng điểm phía Nam, Đồng
Nai có nhiều điều kiện thuận lợi:
- Giao thông: nhà máy Bibica Biên Hoà toạ lạc tại đường số 1- khu công nghiệp
Biên Hoà I – Đồng Nai, cách Thành phố Hồ Chí Minh 25km về phiá Đông Bắc,
cách cảng Cogido, cảng Đồng Nai và cảng Bình Dương khoảng 1,5km, rất
thuận lợi cho việc lưu thông đường bộ và đường thuỷ. Nhà máy nằm ngay
tuyến giao thông quan trong là quốc lộ 1A.
- Được sự ưu đãi của nhà nước do nằm trong khu công nghiệp.
- Sự ổn định của các nguồn cung ứng nguyên vật liệu
Đối với các loại nguyên liệu chính: do có mối quan hệ mua bán lâu năm
nên các nhà cung cấp nắm rõ yêu cầu kỹ thuật của nhà máy cho từng loại
nguyên liệu và có luôn lượng hàng dự trữ.


- Nguồn cung cấp điện nước, xử lý nước thải cấp thoát nước ổn định.
- Nguồn nhân lực dồi dào có kinh nghiệm.
- Thị trường tiêu thụ rông lớn
 Khó khăn
Ngành chế biến bánh kẹo trong nước gặp nhiều khó khăn và Bibica cũng
không ngoại lệ, sản phẩm đầu ra gặp khó khăn về thị trường tiêu thụ và
phải cạnh tranh gây gắt với các công ty khác.
1.3.1.1 Mặt bằng phân xưởng bánh 1

Kho tạm trừ
nguyên liệu

Kv
phòng vs

.Phòng
định
lượng

Khu vực tạo hình- nướnglàm nguội

Khu vực
phòng
thay đồ

Văn phòng bánh 1

p. đánh kem
P. bốc bánh và phết kem

Khu vực tạm trữ bán
thành phẩm

Kho tạm trữ bao bì cấp 1

Lối đi
Khu vực chứa dụng cụKhu vực kho thành phẩm
Khu vực hoàn tất

Khu vực – px bánh 2
Kho tạm trữ bao bì cấp 2

Hình 1.3: Sơ đồ khối phân xưởng bánh 1

Phân xưởng bánh 1 chuyên sản xuất các dòng bánh cookies, biscuit, các loại bánh dinh
dưỡng như sau: bánh cookies choco chips, cookies chip nho, điều, biscuit Trà xanh cái
nơ, … bánh hộp cao cấp goody và chocochip là một trong những sản phẩm chủ lực của
công ty.


1.4 Phương thức điều hành sản xuất của nhà máy
1.4.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà máy
Ban giám đốc nhà máy
Bibica BH

Phòng hành chánh

PX. Bánh 1

Phòng logictic

PX.
Bánh 2

PX. Kẹo 1

Phòng kĩ thuật

PX. Kẹo 2

Phòng QA

PX. Nha –
Trung thu

Sơ đồ tổ chức của nhà máy BIBICA Biên Hòa

1.4.2 Cách điều hành sản xuất của mỗi chức vụ trong hệ thống
-

Trách nhiệm và quyền hạn của giám đốc nhà máy:
Giám đốc nhà máy do tổng giám đốc điều hành bổ nhiệm, là người có trách
nhiệm cao nhất tại nhà máy.
Trách nhiệm và quyền hạn của giám đốc nhà máy được quy định tại bản quy
định trách nhiệm quyền hạn các quản trị viên của Công ty và các quy chế nội bộ
Công ty ban hành.

-

Trách nhiệm và quyền hạn của phó giám đốc nhà máy:
Thực hiện theo đúng trách nhiệm quyền hạn các quản trị viên do công ty quy
định.
Phó giám đốc nhà máy do tổng giám đốc điều hành bổ nhiệm, là người giúp
giám đốc nhà máy trong một số lãnh vực quản lý được giám đốc nhà máy phân
công, chịu trách nhiệm trước giám đốc nhà máy, giám đốc công ty trong các lĩnh
vực mình quản lý.


Quản lý trực tiếp các đơn vị theo phân công của giám đốc nhà máy: phân

xưởng cơ điện, phòng hành chánh nhân sự, phòng logictis.
Thực hiện đúng theo phân công trách nhiệm và quyền hạn cụ thể hóa do giám
đốc nhà máy ban hành.
-

Trách nhiệm và quyền hạn của các trưởng phòng nghiệp vụ và các quản đốc
phân xưởng:
Thực hiện theo đúng như các quản trị viên do công ty quy định.
Thực hiện đúng theo phân công trách nhiệm và quyền hạn cụ thể hóa do giám
đốc nhà máy ban hành.

-

Trách nhiệm và quyền hạn của phó phòng/ phó quản đốc/ trưởng bộ phận:
Thực hiện theo đúng trách nhiệm quyền hạn các quản trị viên do công ty quy
định.
Quản lý một số hoạt động do trưởng phòng/ quản đốc phân công.
Thay mặt trưởng phòng/ quản đốc giải quyết các công việc khi vắng mặt (khi
có ủy quyền).

-

Trách nhiệm và quyền hạn của trưởng ca sản xuất:
Quản lý và chịu trách nhiệm sản xuất về các hoạt động của ca sản xuất.

-

Trách nhiệm và quyền hạn của trưởng hội đồng, trưởng ban, trưởng nhóm và
đội trưởng cấp nhà máy:
Trách nhiệm và quyền hạn sẽ do giám đốc nhà máy phân công theo từng quyết

định cụ thể phù hợp với chức năng.


1.4.3 Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa

Khu xử lí nước thải
Lò hơi đốt

Kho vật tư

Phân xưởng nha – Trung thu

Lò hơi đốt đầuPhân xưởng kẹo 1
Phân xưởng kẹo 2

Kho DD

Nhà ăn Phân xưởng

Văn phòng

Phân xưởng

Kho thành phẩm kẹo mềm
Kho thành phẩm kẹo cứng
Kho vật tư bánh

Lối
vào

Nhà xe

Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa

Khu vực tiếp giáp:
-

Mặt trước là quốc lộ 1A

-

Bên trái giápTrung tâm kĩ thuật 3

-

Bên phải giáp với công ty đường Biên Hòa


Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1 Phương tiện vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy
Nguyên vật liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng phương tiện chuyên
dụng vận tải đường bộ là xe tải với trọng lượng tải khác nhau. Tại nhà máy
nguyên vật liệu được chuyển vào kho bằng xe kéo và sức người.
2.2 Một số nguyên vật liệu hay dùng
2.2.1 Nguyên vật liệu chính trong sản xuất bánh
Gồm 5 nguyên liệu chính: bột mì, chất béo, nước, đường, muối.
2.2.1.1Bột mì
Tính chất vật lý
+ Độ mịn của bột
Kích thước và độ nguyên vẹn sẽ quyết định khả năng hút nước của khối

bột nhào, tính rắn chắc của khối bột, khả năng và tốc độ thủy phân. Bột hạng cao
thì mịn hơn nên bề mặt lớn khả năng hút nước lớn, trương nở nhanh quá trình keo
hóa nhanh
Thành phần hóa học của bột mì


Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần

Khoảng xác định

Tro ,%

0.55 – 1.25

Cellulose ,%

0.13 – 0.48

Pentozan ,%

1.59 – 3.44

Tinh bột ,%

80.16 - 75.52

Protein ,%

10.28 – 11.5

Lipid ,%

0.25 - 1.4

Độ ẩm ,%

14

Năng lượng , kcal

354.4 – 352.5

Hàm lượng gluten
(không nhỏ hơn) %

30 – 25

B1 , mg/kg

0.05 – 0.4

B2 , mg/kg

0.04 – 0.5

CaO , mg/kg

1–6

P2O5 , mg/kg

70 – 400

FeO , mg/kg

1 –9

• Protein
-

Protein quyết định chất lượng của gluten, ảnh hưởng chất lượng bột nhào và
bánh. Hạt lúa mì có hàm lượng protein cao cho bột gluten chắc, ngược lại hạt
lúa mì có hàm lượng protein thấp cho gluten yếu.

-

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh.

-

Tạo màu sắc cho thực phẩm.
-

Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại
thành một mạng lưới không gian có trật tự).

-

Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt
thì hình thành một cấu trúc xốp. Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.

-

Tạo bọt bền.
-

Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua
tương tác VanderWaals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.

 Các loại protein trong bột mì: protein trong bột mì có 4 loại:
-

Albumin và Globumin có vai trò tạo chất dinh dưỡng, chúng thường chiếm
20% tổng protid của bột mì.

-

Glutenin và gliadin: Hàm lượng hai loại này chiếm khoảng 80% tổng protit của
bột mì. Cả hai loại này không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan
trong etanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Phần lớn protein gliadin có cấu trúc
bậc bốn. Glutenlin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, phân tử
glutenlin có cấu trúc bậc bốn phức tạp. Chúng hút nước và trương nở giữ bọt
khí, chính hai loại protid này tạo nên cấu trúc khung gluten cho sản phẩm, tuỳ
vào đặc điểm từng loại sản phẩm mà ta sẽ lựa chọn loại bột có hàm lượng
gluten khác nhau.
Glutenin: đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.

Gliadin: đặc trưng cho độ co giãn.
Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Nếu hàm

lượng protein có cấu trúc bậc 3, bậc 4 trội hơn thì gluten của bột nhào sẽ chặt hơn,
Loại bột mì thường sử dụng tại nhà máy: Bột mì chìa khóa xanh lá loại cao cấp
( Cty TNHH xay lúa mì Việt): 8% protein, bột mì la bàn nâu: 9% protein.
2.2.1.2 Chất béo
-

Chất béo bao gồm: bơ, shortening, dầu ăn, …

 Bơ
 Vai trò
• Bơ làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp. Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi,

bánh làm ra xốp, cấu trúc tốt.
10


• Bơ cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng bao phủ và bôi trơn các hạt bột tạo độ bóng

và độ tơi đồng thời giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột nhào.
•

Tạo màu, mùi, vị hoàn hảo cho bánh.

 Tính chất
• Bơ là loại thực phẩm có hàm lượng chất béo cao được sản xuất từ chất béo sữa, trong

bơ có 80% chất béo trong đó hơn 90% là acid không bay hơi.

• Thành phần %: nước 16 – 18%, chất béo 80 – 83%, muối 0 – 2%, protein 0.7% và

vitamin, khoáng chất.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Vàng nhạt

Mùi vị

Thơm ngon, không có mùi vị lạ

Trạng thái

Độ rắn bình thường

Độ ẩm

8 - 16

Chát béo

>82

Hàm lượng muối
+ Bơ lạt

0

+ Bơ mặn

1.5

Nhà máy thường sử dụng:
•

Bơ Patisy chỉ số acid ≤ 0.3, Peroxide ≤0.5. là loại bơ thực vật + 25% bơ
động vật, sản xuất tại CORMAN- Bỉ và được nhập khẩu bởi công ty TNHH
CNTP

•

Bơ KEM BOSS sản xuất tại Malaysia và được nhập khẩu bở công ty TNHH
Nam Việt Đỗ

•

Bơ Lạt sản xuất tại FOTERRA và nhập khẩu bởi công ty Đại Tân Việt

17


Các loại bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thường khi sử dụng lấy ra trước để
rã đông.
 Shortening
 Vai trò

-

Tăng giá trị dinh dưỡng, cân bằng chất béo thực vật và động vật trong bánh.
Hàm lượng chất béo cao, dể tiêu hóa.

-

Tăng giá trị cảm quan cho bánh, giúp bánh tạo bề mặt bóng.

-

Tạo cho bánh mềm, xốp, dễ tan trong miệng: shortening ngăn cản sự kết dính
của gluten.

 Tính chất
-

Shortening là dầu đã được hydrate hóa một phần.

-

Shortening có độ ổn định tốt, nhiệt độ nóng chảy cao, ít có vitamin hoà tan,
hàm lượng acid béo không no ít.

-

Gần như 100% là chất béo.

 Yêu cầu kỹ thuuật

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng shortening
Tên

Chỉ

tiêu

cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Khoảng
xđ

Short 38

Trạng thái

Chỉ số acid mg

rắn,

KOH/g

xốp

bong mịn

Peroxide

hay

(meq/kg)

vàng

nhạt

Nhiệt độ nóng

Mùi:không

chảy (oC)

≤ 0.5
≤ 2
38 – 42

có mùi ôi
dầu, không
có tạp chất
Cơ học
Chỉ số acid mg
Short 42

≤ 0.5

KOH/g

Peroxide

≤ 2

(meq/kg)
Nhiệt độ nóng

40 – 42

chảy (oC)

Ngoài ra người ta còn dựa vào một số chỉ tiêu vi sinh và kim loại.
Shortening tại nhà máy sử dụng được sản xuất tại Indonesia và được nhập khẩu
bởi công ty TNHH T.M.A
Shortening được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
2.2.1.3 Nước
 Vai trò


Dùng để trộn bột, tạo khối bột nhào như ý giúp bánh nở khi nướng nhờ quá trình thoát
ẩm trong bánh.
 Tính chất
•

Nguồn nước sạch và uống được

 Yêu cầu kĩ thuật
•

Độ pH trong khoảng 6- 8.5

•

Độ cứng mg/l : 300

•

Không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, và dư hàm lượng các chất gây hại tới
sức khỏe.

2.2.1.4 Đường
Bảng 2.4: các chỉ tiêu của đường
Chỉ tiêu hóa lý

Loại

Chỉ tiêu cảm

đường

quan

RE

Màu trắng hoặc

Ẩm (%)

<= 0.1

vàng kem, tinh

Màu (Io)

<= 50

thể tương đối

Hàm lượng đường

99.8

đồng đều, có vị

saccharose, %

ngọt, không có

Hàm lượng đường

mùi, vị lạ

khử, %

RS

0.03

Hàm lượng tro, %

0.03

Ẩm(%)

≤ 0.15

Màu(Io)

≤ 200

Hàm lượng đường

99.62

saccharose, %
Hàm lượng đường

0.1

khử, %
Hàm lượng tro,

0.07


2.2.1.5 Nha
-

Trong sản xuất bánh có vai trò làm cho bánh có màu đặc trưng, mùi vị và màu
sắc tốt tăng giá trị cảm quan

-

Nha được sản xuất ngay tại nhà máy với công nghệ thủy phân bằng enzyme

-

Nha dạng lỏng sệt, sánh, đồng nhất và không lẫn tạp chất không có màu
hoặc hơi vàng. Được bảo quản ở nhiệt độ thường.

2.2.2 Một số nguyên vật liệu phụ thường sử dụng
2.2.2.1 Nhóm sữa, Trứng
 Sữa bột nguyên kem (Whole milk powder )
 Tính chất
• Là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi, dưới điều kiện chân không theo phương

pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay.
• Sữa bột có tính hút ẩm rất mạnh nên phải bảo quản kín, nơi khô ráo, thoáng mát, độ ẩm

tương đối không quá 70 – 75%, nhiệt độ không quá 15 oC (nhiệt độ bảo quản 4-5
°C).
• Thành phần: nước 3.5 %, protein 25.2 %, chất béo 26.2 %,lactose 38.1 %, chất khoáng

7 %.
 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.5: chỉ tiêu của sữa bột nguyên kem
Ẩm (%)

≤4

Chất béo (%)

≥26

Lactose (%)

Khoảng 36

Protein (%)

Khoảng 26

 Sữa gầy
 Vai trò
•

Tăng giá trị dinh dưỡng vì trong thành phần chủ yếu là lactose và protein.


•

Cân bằng protein trong bánh.


•

Tăng chất lượng cảm quan vì nó cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard
diễn ra.

•

Giúp bánh có cấu trúc tốt.
 Tính chất
Bột sữa gầy là bột sữa đã được tách béo, trong bột sữagầy hàm lượng chất
béo chiếm một tỉ lệ rất nhỏ. Thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein.
Bột sữa gầy được cô đặc và sấy khô tương tự như bột sữa bột nguyên kem.
Thành phần %: nước 4.3%, protein 35%, chất béo 1%, lactose 51.9 %, chất
khoáng 7.8%

 Nguồn gốc
Nhập khẩu từ Uruguay
 Chỉ tiêu chất lượng


Bảng 2.6 : Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy
Sữa bột gầy

Chỉ tiêu
Hoá

– Độ ẩm (%)

≤5

học

– Độ chua (oT)

≤ 20

– Hàm lượng chất béo (%)

≤ 1,5

– Hàm lượng đạm (%)

34

Hoá

– Chỉ số không hoà tan ở

≤ 1ml

lý

50oC

Cảm

– Độ mịn

Hạt mịn, kết dính tốt.

quan

– Màu sắc

Vàng nhạt

– Mùi

Mùi thơm đặc trưng

– Vị

Vị ít béo, không có

– Tạp chất

vị lạ.
Không có

Vi
sinh

– Tổng số vi sinh vật hiếu

5.104

khí, cfu/g sp
– Nhóm Colifom, vk/g sp

10

– E.coli, vk/g sp

0

– Salmonella, vk/g sp

0

– Nấm men và nấm mốc,

10

vk/g sp

 Bột sữa whey
 Vai trò
Tương tự như bột sữa gầy
 Tính chất
-

Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai. Nguời ta lấy đi hầu hết chất béo và
một phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai. Phần nước còn lại được làm
khô thành bột, bột đó là bột whey. Trong bột whey, thành phần chủ yếu


là đường lactose (60 - 70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12 - 16% trong khi
các loại bột sữa khác có hàm lượng protein khoảng 30%.
-

Thành phần chủ yếu bột sữa whey là lactose, protein và chất béo. Chức năng của
bột whey trong Sôcôla tương tự như bột sữa gầy, nhưng do giá rẻ hơn nên hiện
nay bột whey được sử dụng rộng rãi để thay thế cho bột sữa gầy. Bột whey có thể
thay thế cho toàn bộ bột sữa gầy, hay dùng phối hợp theo tỷ lệ 50:50 hay 75:25.
 Tiêu chuẩn
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của whey powder

Ẩm (%)

≤5

Chất béo (%)

≤ 1.5

Actose (%)

Khoảng 68

Protein (%)

Khoảng 12

Tro (%)

Khoảng 8

Màu

Trắng hoặc kem

• Trứng
 Vai trò
Trứng là thành phần nguyên liệu làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh.
Lòng trắng trứng là chất tạo bọt khá tốt vai trò như bột nở hóa học, có tác dụng
làm cho bột nhào bánh được tơi, bánh xốp. Chất lecithin trong lòng đỏ có khả
năng nhũ hóa chất béo, phân tán chất béo đều hơn vào trong khối bột nhào, tăng

gíá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho bánh, làm cho bánh thêm xốp, giòn.
Trứng cung cấp hàm lượng protein cao và cung cấp hầu hết các chất khoáng
cho cơ thể. Các acid amin trong trứng là chất làm tăng độ màu cho sản phẩm khi
tham gia vào phản ứng Maillard. Lipid trong trứng chủ yếu là triglyceride,
photpholipide, mono và diglyceride là những chất có khả năng nhũ hóa cao giúp
cho chất béo phân tán đều trong bột nhào, tạo cho bánh cấu trúc xốp.