tình hình vệ sinh thực phẩm trong đồ ăn đường phố tại Việt Nam (có khảo sát thực tế)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

BÁO CÁO THẢO LUẬN NHÓM
Đề tài:

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
GVHD : PGS.TS PHAN THANH TÂM
SVTH : 1. VŨ THỊ THANH THANH
MSSV: 20144002
2. NGUYỄN THỊ THƠM
MSSV: 20144327
3. CÙ THỊ TUYẾN
MSSV: 20144991


NỘI DUNG
1. Khái niệm và đặc điểm;
2. Thực trạng;
3. Nguyên nhân gây ngộ độc của TĂDP;
4. Hậu quả;
5. Biện pháp khắc phục;


1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM

ĐỒ ĂN VỈA HÈ LÀ GÌ?

Tên gọi
khác

Thức ăn, đồ uống đã
qua chế biến hay sẵn
sàng chế biến => phục
vụ tại chỗ theo yêu
cầu của khách;
Bày bán trên vỉa hè, lề
đường, khu phố, khu
công cộng,…
Ví dụ: công viên, khu
du lịch, cổng trường
học, cổng cơ quan,…

Thức ăn đường phố,
thức ăn lề đường;


ĐẶC ĐIỂM
+ Được thực hiện ngoài trời,
nhiều người đi lại, khó kiểm
soát và hầu hết việc cấp giấy
phép kinh doanh còn hạn chế,
chưa triệt để;
+ Có 3 hình thức cơ bản: bán
trong cửa hàng cố định, bán
trên hè phố, bán rong => Điều
kiện kinh doanh hạn chế
+ Được phân biệt bởi hương vị
địa phương, có mối liên hệ
thiết với đồ ăn vặt, Take-out;

+ Là đồ ăn
nhanh, được
phục vụ tại chỗ,
mua ngay trên
đường phố;
+ Chi phí rẻ hơn
nhiều nhà hàng,
cửa hiệu uy tín,
nhanh chóng,
tiện lợi;

+ Đa dạng
chủng loại; hình
thức, màu sắc
đẹp, bắt mắt,
hấp dẫn người
tiêu dùng;
+ Hương vị đặc
biệt;
+ Rất phổ biến
ở Việt Nam


2. THỰC TRẠNG;
- Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp
Liên hiệp quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ
người ăn TĂĐP mỗi ngày
- Ở Việt Nam thức ăn đường phố rất phổ
biến dưới nhiều hình thức, đã và đang được
phát triển rộng rãi, đa dạng

- Được bày bán nhiều trên vỉa hè, trước
một số cơ quan đơn vị, đường phố; chợ;
các bến tàu, bến xe; trước cổng trường
học, bệnh viện… sẵn sàng đáp ứng nhu
cầu của khách hàng bất cứ lúc nào, mọi
lúc, mọi nơi … còn khách hàng thì vẫn ăn
- Ở Việt Nam, hầu hết TADP đều mất vệ
sinh an toàn thực phẩm


2.1- Thực trạng về phía người bán;

Quá trình vận chuyển
không được bảo
quản, che đậy; không
được kiểm tra nguồn
gốc ATVSTP

Quá trình chế biến:
bẩn, gần đường,
cống rãnh; dụng cụ
không vệ sinh;
người làm không
đảm bảo vệ sinh cá
nhân;

Địa điểm kinh
doanh: Trên vỉa hè,
đường phố; những
nơi công cộng; hàng

quán tạm bợ, thiếu
vệ sinh…

Người bán thiếu lương tâm nghề nghiệp, biết bẩn vẫn bán.


85.7

84.3

A: Đồ ăn vỉa hè không
đảm bảo vệ sinh ATTP
B : Đồ ăn vỉa hè được sử
dụng để bán tiếp cho
ngày hôm sau

43.5

26.8

A

B

C : Người bán sử dụng
tay để bốc thức ăn chín

C

D

D :Bán hàng ở ngoài lề
đường

Biểu đồ thể hiện thực trạng chế biến của thức ăn lề
đường tại TP. Hồ Chí Minh
( Đơn vị: % ); ( Nguồn: Báo Đất Việt và diễn đàn doanh nghiệp)


100.00%
90.00%
80.00%
67.5%

70.00%

70,7 %

Ngoài ra, trên
một số mẫu
giò, chả, nem
chua, lòng
heo chín
chứa E.coli
tại TP. Nam
Định là 100%;
TP.Hồ Chí
Minh là 90%

60.00%

50.00%

43,2%

40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

TP.Ha NỘI

TP.HCM

TP.Đà Nẵng

Biểu đồ thể hiện mức độ nhiễm vi khuẩn Ecoli vào
thức ăn vỉa hè thông qua tay người bán tại một số
thành phố ở việt nam (năm 2002)
Nguồn: Báo Sài Gòn giải phóng


2.2- Thực trạng từ phía người tiêu dùng;
95.5%

10
9
8
7
6

5
4
3
2 4.5%
1
0
Người không dùng TĂDP

82%

51%

tỉ lệ người dùng
TĂDP
dùng hàng ngày
dùng làm bữa sáng

Theo số liệu điều tra của trung tâm dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh


Có thể thấy qua kết quả khảo sát thói quen ăn vặt
của sinh viên lớp kĩ thuật thực phẩm như sau:
(đơn vị: %)

Người thường xuyên dùng
TADP
Người ít khi hoặc không
bao giờ dùng TADP

8 5.7%

9
7
6

Tần suất 1- vài ngày/ lần

65.7%

8
60
%

54 ,29%
4 5.71%

Tần suất trên 1 tuần/
lần

4 0%

Đi cùng từ 2 người trở lên

5

3 4 .4 %

4
3

Đi một mình
14 .3 %

2

Ăn tại các nhà hàng,
địa điểm đảm bảo

1
0
Tỉ lệ người đi ăn vặt

Ăn tại các quán cóc,
vỉa hè

Có người cùng đi

( Khảo sát được thực hiện trên 30 người trong lớp Dinh dưỡng và an
toàn thực phẩm 90672 )



Theo bản khảo sát các sinh viên lớp dinh dưỡng – kĩ thuật thực phẩm,
một số món ăn đường phố được ưa chuộng như:

Bánh tráng trộn

Cút lộn xào me

Chè

Bánh plan


2.2- Thực trạng phía người tiêu dùng;

1

• Tâm lý ngại nấu ăn, tiện lợi, nhanh
chóng để tiết kiệm thời gian

2

• Hình thức đa dạng, bắt mắt
• Ngon, giải quyết được cơn đói tức thì

3

• Giá thành rẻ, phù hợp với thu nhập
của đại đa số người dân;


Một số thực trạng hay gặp của
các món ăn đường phố;

Chè để trên phố không có che đậy

Sinh vật lạ trong bát cháo

Người

tiêu
Bánh gối chiên bằng mỡ chiên lại
dùng
nhiều lần
biết
bẩn
vẫn
mua;

Bánh mì bày bán lăn lóc bên đường


3. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC CỦA TĂDP

TỪ
PHÍA
PHẦN
NHIỀU
NGƯỜI
BÁN

Đặt nặng lợi nhuận lên trên sự an
toàn

Thiếu lương tâm trong sản
xuất, chế biến;


TỪ
PHÍA

PHẦN
NHIỀU
NGƯỜI
BÁN

Hầu hết chưa được hoặc không được
kiểm tra sức khỏe định kì khi chế biến
thức ăn

Do điều kiện kinh doanh mà người
bán vẫn xem nhẹ việc che đậy, bảo
quản đồ ăn trước khi đến tay NTD


Do
phía
người
mua
Không lường trước được hậu
quả

Phía
cơ
quan
chức
năng;

Ưa hình thức, ham đồ rẻ;

Bất cập trong quản

lý chất lượng


Do các tác nhân gây bệnh;

Do tác nhân
sinh học

Virut, vi khuẩn,kí sinh trùng: Rota virut (gây
ỉa chảy); Hepatis virut ( Viêm gan A); sán lá
gan, ấu trùng giun, E.coli…
Nấm mốc, nấm men: thường gặp do loài
Penicillium; Aspergillus… gây hỏng thức ăn
và sinh độc tố

Các tác nhân

Do các chất
hóa học

Các kim loại nặng; từ bao bì bao gói; dư
lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật;
sử dụng sai liều lượng các chất phụ gia hay
các chất phụ gia kém chất lượng;…gây các
bệnh khó chữa, ung thư,…

Đây chính là nguyên nhân chủ yếu gây nên nguy cơ ô nhiễm cho
thức ăn đường phố, tùy đặc điểm món ăn khác nhau mà có nguy
cơ ô nhiễm khác nhau, trong đó đa phần là do nhiễm từ vi sinh vật

Nguồn: Bài giảng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm_ PGS.TS Phan Thanh Tâm.


4. HẬU QUẢ CỦA VIỆC THƯỜNG XUYÊN
ĂN THỨC ĂN VỈA HÈ;


4.1- Hậu quả đối với con người;


Biểu hiện sơ bộ của ngộ độc thực phẩm và
một vài tác nhân gây bệnh thường thấy;


Đơn cử một vài tác nhân điển hình
Tác nhân: Salmonella

1. Triệu chứng: ỉa chảy, sốt, đau bụng, nôn
mửa,…
2. Thời gian ủ bệnh: 12- 36 giờ
3. Đường xâm nhậm: xâm nhập vào màng
nhầy qua đường tiêu hóa
4. Đặc điểm: không gây hoại tử tế bào nhưng
gây nhiễm khuẩn máu và nội độc tố tác
động đến toàn thân; bị tiêu diệt trên 85 oC
5. Liều gây nhiễm: 103

Tác nhân: Nhiễm độc chì

1. Con đường: từ giấy báo gói thức ăn, từ
nước xả thải;… vào thức ăn ( Một nghiên
cứu cho thấy 1kg giấy sách báo chứa
0.01mg chất độc chì)
2. Liều gây nhiễm biểu hiện ra trạng thái: 0.52mg
3. Biểu hiện: nhẹ thì nôn mửa, phù mi mắt,…
nặng thì suy giảm chức năng gan, xương
khớp; đau nhức…


4.2- Hậu quả đối với môi trường
và xã hội;