các chất phụ gia có trong nước chấm

Bảng các chất phụ gia có trong nước chấm
Thực phẩm

Nước mắm

Nước tương

Mayonnaise

Tương Đen

Dinatri 5’ inosinat (631) Dinatri 5’ guanliat
(627) Mono

Dinatri 5’

Mono

Mono

Mono

Mono

guanliat

natriglutamat

natriglutamat

natriglutamat

natriglutamat

Natriglutamat

(627)

(621)

(621)

(621)

(621)

(621)

Mono

Dinatri 5’

Dinatri 5’

Dinatri 5’

Aspartam

natriglutamat

inosinat

inosinat

inosinat

(951)

(621)

(631)

(631)

(631)

Dinatri 5’

Dinatri 5’

Dinatri 5’

guanliat

guanliat

guanliat

(627)

(627)

Acesulflam K (950) Aspartam (951)

Acesulflam K (950) Aspartam (951)

Acesulflam K (950)

Chất
điều
vị

Tương Cà

Tương Ớt

(627)
Acesulflam K (950)
Aspartam (951)

Xanthangum

Chất

Distarch

Xanthangum

Xanthangum

phosphat

(4 5 1 )

(451)

Caramen

Sunset yellow (110) Ponceau 4R

Sunset yellow (110)

(124)

Ponceau 4R (124)

hydroxypropyl

(451)

nhũ

(1442)

hóa

Xanthangum
(451)

Caramel

Caramel

Beta-caroten(160ai)

Chất
tạo

(150a)

(E150c)

Natri

Kali Sorbat (202)

(150a)

màu

Chất
bảo
quản

Dinatri-

Natri

Natri

Meta Bisulfit natri (223)

benzoate

Etylen-

benzoate

benzoate

Natri

(211)

Diamin-Tetra-

(211)

(211)


 

 

 

Axetat (386

Kali sorbat (202)

Kali sorbat (202)

Benzoate (211) Kali sorbat (202)

Acid acetic (E260)

Axit xitric (330)

 

Acid citric (330)

Acid citric (330)

Hương nước tương

 

 

 

 

Acid

Acid citric (330)

thực

Amino acid

phẩm

(glycine, alanine)

Chất

Hương cá

tạo

( h.cá hồi...)

hương


Chất điều vị

Monosodium L-Glutamate E621
Disodium 5’-guanylate (E627) và Disodium 5’-inosinate (E631): là chất
siêu bột ngọt.
Aspartame (E951)


Monosodium L-Glutamate E621:
 Tên khác: MSG, bột ngọt hoặc mì chính.
 Là  muối natri  của  axit glutamic- một trong những axit amin không thiết yếu phong phú  nhất 
trong tự nhiên.

 Công thức hóa học: C5H8NO4Na
 Tính chất vật lý:
 Tinh thể rắn dạng que, không màu,
không mùi.

 Dễ tan trong nước (độ tan là 74g/ml),
tan vừa phải trong cồn.

 Nhiệt độ nóng chảy 2320C.
 Tính chất cảm quan: có vị ngọt, hơi mặn.


Monosodium L-Glutamate E621:
 Sự tồn tại của bột ngọt:
 Bột ngọt tự nhiên: trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu,
ngô...

 Bột ngọt sản xuất
• Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm,
nước chấm...) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc


 Hỗn hợp Disodium 5’-guanylate (E627) và Disodium 5’-inosinate (E631)- siêu
bột ngọt

 Disodium 5’-guanylate (E627) thường được bổ sung 
vào  thực  phẩm  cùng  với  Disodium  5’-inosinate 
(E631); tổ hợp này của E627 với E631 được biết đến 
như  là  5'-ribonudeotit  dinatri.  Hỗn  hợp  này  có  độ 
ngọt cao gấp 75 lần so với bột ngọt thông thường.

 I + G (thường được viết tắt trên bao bì sản phẩm với mã
số là 627 và 631)


Disodium 5’-guanylate (E627)
 Là 

một  muối  dinatri  của  chất  điều  vị  guanosin 
monophotphat (GMP).

 Tên gọi khác: Guanylat dinatri 
 Guanylat  dinatri  là  một  phụ  gia  thực  phẩm  và  được  sử 
dụng phổ biến cùng với axít glutamic (hay glutamat natri, 
MSG).

 CTHH: C10H12N5Na2O8P


 Disodium 5’-guanylate (E627)



Tính chất vật lý:
Axit guanylic có dạng tinh thể trắng hoặc không màu, hoặc
dạng bột tinh thể trắng.



Ít tan trong nước, hầu như không tan trong etanol.



Acid guanylic có thể được sản xuất bằng các vi sinh vật
biến đổi gen.


 Disodium 5’-inosinate (E631):
 Tên gọi khác Disodium inosinate, sodium 5'-inosinate.
 Là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic.
 Tính chất vật lý:
 Có  dạng  tinh  thể  trắng  hoặc  không  màu,  hoặc  dạng  bột 
tinh  thể  trắng,  không  mùi,  ít  tan  trong  nước,  hầu  như 
không tan trong etanol.


 Aspartame (E951)
 Được cấu tạo từ axit aspartic, phenylalanin và
metanol, aspartame được sản xuất thông qua
quá trình lên men và tổng hợp

 Công thức hoá học là: C14H18N2O5.
 Tính chất vật lý: thể kết tinh, bột màu trắng,
không mùi.


 Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự 

Aspartame (E951)

nhiên, vị ngọt chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn.

 Nếu phối trộn aspartame  với  (Acesulfame  K) thì cho vị
ngọt giống như đường và  ngọt  hơn  đường  => 
aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame.

 Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại.
Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến
đổi thành Diketopiperazine  C4H5NO2
(3,6-dioxo-

5-benzyl-2-piperazineacetic

acid), không còn vị ngọt.


•
•

Trong nước mắm và trong nước tương: được thêm vào trong giai đoạn pha chế, nhằm mục đích
tăng hương vị cho sản phẩm cuối cùng. Tùy theo độ đạm mà cho vào với hàm lượng khác nhau.
Trong các sản phẩm dạng tương: cũng được thêm vào để tăng hương vị của sản phẩm, giúp điều
chỉnh lại vị.


Chất ổn định, chất nhũ hóa

Xanthan Gum (415)
Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442
Phosphated Distarch Phosphat (E1413)

 Xanthan Gum (415)
 Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
 Tính chất của Xanthan Gum: tạo dung dịch có độ nhớt.
 Khi hòa tan trong nước, bị hydrat hóa một cách nhanh chóng không bị đóng cục tạo thành dung
dịch có độ nhớt cao.

 Dung dịch Xanthan Gum 1% có độ nhớt tương đương với 100 lần độ nhớt của gelatin với nồng độ
như nhau. Vì vậy, tính làm dày và độ nhớt của nó là rất lớn.


Xanthan Gum (415)

 Xanthan  gum  là  một  chất  háo  nước,  tan  trong  cả  nước 
nóng và nước lạnh.

 Điều kiện lạnh đông/ rã đông: nhờ khả năng liên kết với nước nên
dung dịch xanthan gum rất bền khi lạnh đông hay rã đông




Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442

 Tên gọi: Hydroxy propyl Diamidon

phosphat hoặc Hydroxypropyl Distarch
phosphate

 Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442




Tính chất:
Hydroxy propyl Diamidon photphat là một hợp chất từ tinh bột biến tính, dạng bột màu trắng.
Hydroxy propyl Diamidon photphat được tạo bằng cách xử lý tinh bột với propylen oxit và axit
photpho photphoric hoặc oxychlorit.



Chế phẩm tinh bột này cho kết quả ổn định hơn so với axit, kiềm và các enzym làm biến tính tinh
bột khác. Nó cũng cung cấp màu sắc tốt hơn cho các sản phẩm và có tính chất làm tan đông lạnh
rất tốt.




Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442

 Tính chất:
 Chế phẩm tinh bột này cho kết quả ổn định hơn so

với axit, kiềm và các enzym làm biến tính tinh bột
khác. Nó cũng cung cấp màu sắc tốt hơn cho các sản
phẩm và có tính chất làm tan đông lạnh rất tốt.

 Bổ sung chế độ ăn uống với Hydroxy propyl Diamidon

photphat từ tinh bột ngô sáp làm tăng lượng năng
lượng, hạ thấp sự phụ thuộc glucose sau ăn đáp ứng
insulinotropic polypeptit trong các nhu cầu của con
người.




Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442

 Chức năng:
 Hydroxy propyl Diamidon photphat ổn định so với nhiệt, axit , kiềm, có độ pH lớn hơn 7.0.
 Hydroxy propyl Diamidon photphat được sử dụng như một chất làm đặc, chất làm dày, làm tăng độ
dẻo.

 Hydroxy propyl Diamidon photphat còn ổn định cấu trúc của thực phẩm, tạo một kết cấu vững chắc
hơn bằng cách ngăn ngừa sự phân hủy của nhũ tương trong thực phẩm.



Hydroxy propyl Diamidon photphat cũng đóng vai trò là chất chuyển thể sữa, duy trì một hỗn hợp
thống nhất giữa hai hoặc nhiều cấu trúc không đồng nhất.


 Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm.
Mã nhóm

ML(mg/kg)

Ghi chú

Thực phẩm
01.2.1

Sữa lên men (nguyên chất)

GMP

CS243

01.4.3

Kem đông tụ

GMP

CS288

01.5.1

Sữa bột, cream bột (nguyên chất)

4400

305, CS290

01.6.1

Pho mát tươi

GMP

CS221,CS27,CS275

01.8.2

02.2.2

06.4.3

09.2.2

Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự

Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

10000

GMP

CS253

GMP

CS249

GMP

CS166

CS119,
09.4

Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn

GMP

CS094
&CS070

Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500

GMP




Phosphated Distarch Phosphat (E1413):

 Tên gọi: Phosphated Distarch Phosphat hay còn gọi là Diamidon
photphat photphat hóa.

 Diamidon photphat photphat được tạo nên khi tinh bột được xử
lý bằng axit photphoric, sau đó este hóa với trimetaphotphate
natri hoặc photpho oxychlorit. Diamidon photphat photphat có
hàm lượng amylose và amylopectin cao như tinh bột ngô và chứa
tối thiểu 70% chất xơ và tối đa là 0.4% photpho.



Phosphated Distarch Phosphat (E1413):

 Chức năng:
 Ổn định nhiệt và được sử dụng như một phụ gia ổn định, chất làm đặc và chất kết dính, đặc biệt
đối với thực phẩm đông lạnh.

 Được sử dụng cho thực phẩm đông lạnh, món tráng miệng, nước sốt mayonnaise, dầu trộn salad,
bánh nướng, đồ uống nhanh và thực phẩm khô.


Các chất tạo màu

Amaranth (E123)
Sunset yellow FCF (E110)
Ponceau 4R (E124)
Natri benzoat (E211)




Amaranth (E123)

•

Tên hóa học: Trinatri 3-hydroxy-4-(4-sutfonato-1naphthylazo)-2,7-naphthalen disulfonat.

•
•

CTHH: C20H11N2Na3O10S3
Amaranth  chủ  yếu  gồm  trinatri  3-hydroxy-4-(4sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-naphtalen 

disulfonat 

và một số chất màu phụ cùng với các chất không 
màu khác như natri clorua hoặc natri sulfat.




Amaranth (E123)

 Tính chất:
 Bột hoặc hạt có màu nâu hơi đỏ đến nâu đỏ sẫm.
 Tan trong nước và tan ít trong etanol.