QUY TRÌNH sản XUẤT THỊT HEO HUN KHÓI

I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
• Thiết kế nhà máy chế biến thịt hun khói.
• Năng suất:1000kg/ngày.
Sản phẩm thịt heo hun khói.
• Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều
nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì
khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và
mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Thịt hun khói là một món ăn truyền
thống của người dân vùng cao.
• Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm...Thực chất đây là
nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách
đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn
màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại
không béo, ngấy.
Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt
Lợn mỡ
Lợn ½ nạc
Lợn nạc

Thành phần hóa học ( g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Calo

47,5
60,9
73,0

14,5
16,5
19

37,5
21,5
7,0

0,7
1,1
1,0

406
268
143

Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật
Mỡ của các loại động vật
Cừu
Heo
Ngựa
Bò
Gà

Nhiệt độ nóng chảy
37 – 350C

28 – 480C
29 – 430C
35 – 520C
23 – 400C

II. TỔNG QUAN VỀ THỊT
• Thịt: mô cơ, mô mỡ, nội quan và những phần có thể ăn được
• Thú cho thịt: heo, bò, cừu, gia cầm, thú rừng…
• Các yếu tố ảnh hưởng: giống loài, dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng
trọng (hoocmon, kháng sinh..)
II.1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT
•
•

Thành phần hóa học của thịt:
Nước
72-75%


•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•
•

Protein 18-22%
Lipid và lipoid 0.5-3.5%
Chất trích ly 1.5-2.3%
Chất trích ly chứa nito 1.0-1.7%
Glucid (glycogen) 0.7-1.4% (0.5-1%)
Chất khoáng 0.8-1.8%
Vitamin B1, B2,B6, B12, PP, H, P, A, C
Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin. Trong thịt có 40-50%,
chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao ( >0.5M)
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các enzym. Trong thịt có 2530%, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp( <0.5M)
Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, norokeratin. Trong thịt có 10-17%
Protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin cưỡng bức, do đố có giá trị sinh học rất cao.
Chất ngấm ra ( chất trích ly) :
Chất ngấm ra là những chất đơn giản nhưng có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật
Chất ngấm ra chứa nito: creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid amin
tự do như acid glutamic, tryptophan, alanin…
Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza,
piruvic, acid lactic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen…
Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, Ca, Mg… phần lớn tồn tại ở dạng muối clorua

II.2.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
•

•
•
•
•
•

Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết
định toàn bộ khẩu phần thức ăn.
Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ. Trong thức ăn nó làm tăng mùi vị, dinh dưỡng,
độ béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.
Gluxit: ở dạng glucogen. Glucogen cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người. Nhu cầu
glucogen hàng ngày do cường độ lao động quyết định.
Vitamin: tham gia cấu tạo các enzym, hoocmon và các chất khác, vtamin cần lượng ít
nhưng rất cần cho cơ thể
Chất vô cơ: tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác động tính chất sinh học của enzym, hoocmon,
protein, tạo áp suất thẩm thấu cho quá trình trao đổi chất.
Nước: rất quan trọng, là dung môi, là môi trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản
ứng trao đổi chất.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
II.3. Tính chất vệ sinh của thịt


•

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời
lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp
hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.

Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc

•

Các dạng hư hỏng của thịt

 Thối rữa thịt:
Protein phân giải thành polypeptit rồi đến tri- là dipeptit, cuối cùng là a.a
A.a tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine,
+ Các acid hữu cơ: a. acetic, butyric,
+Các chất vô vơ: CO2, H2O, H2S, …..
+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol
 Sự lên men chua:
•
•

Nguyên nhân: thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt lâu không làm lạnh
•
Vi khuẩn: trực khuẩn yếm khí Bacillus putrifaciens
•
Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn
 Sự nhầy hóa bề mặt:
•

Nguyên nhân: thịt bảo quản lạnh gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không
bào tử thuộc giống Achomobacter, Pseudomonas
•
Số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2
 Sự hình thành vết màu:

•

•

Nguyên nhân: do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố như
+ Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ
+ Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh
+Sarcina flava và Sarcina lutea tạo thành các vết vàng

 Sự mốc thịt:
•
•
•

Nguyên nhân: sự phát triển của các loại nấm mốc
Diễn biến: bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng
tơ có màu trắng. Về sau vết đó lan dần và có màu đậm hơn
Nấm mốc:
+Mucorealae tạo thành những vết màu trắng xám
+Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen
+Penicilium tạo thành những vết xanh


Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn
bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động
Do đó, thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư…, các bệnh ký
sinh trùng như sán dây, sán chó… Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm
vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng
và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy
sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng

người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn
Ảnh hưởng của pH khi chế biến thịt


pH 5.6 ÷ 6.0: thích hợp cho chế biến sản phẩm thịt đòi hỏi khả năng giữ nước cao
pH càng cao khả năng giữ nước của thịt càng cao
•
pH thấp 5.2 ÷ 5.6: thích hợp cho sản phẩm đòi hỏi khả năng giữ nước thấp
Chất lượng cảm quan thịt
•
•

•
•
•

Độ mềm (tenderness)
Độ tiết dịch( juiciness)
Hương vị ( flavour)
Trạng thái cảm quan

Trạng thái
bên ngoài

Chỗ vết cắt
Độ rắn và
đàn hồi

Tủy
Nước canh

đun sôi để
nguội

Thịt tươi
-Màng ngoài khô
-Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình
thường
-Gân trong, độ đàn hồi bình thường
-mặt khớp láng và trong
-Dịch hoạt trong

Thịt kém tươi và ôi
-Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu
bị nhớt
-Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị
ôi
-Gân kém trong, kém đàn hồi
-Mặt khớp có nhiều nhớt
-Dịch hoạt đục
-Màu sắc bình thường, sáng khô
-Màu sắc tối hơn, hơi ướt
-Rắn chắc
-Thịt kém tươi khi ấn ngón tay để lại
-Độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào vết nhẹ nhưng trở lại trạng thái bình
thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc
thường nhanh chóng
ngón tay ra
-Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết ngón tay
không trở lại bình thường được
-Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống -Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu

tủy, trong, đàn hồi
sắc tối hay nâu
-Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, -Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị
trên bề mặt nổi một lớp mỡ với vết to ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những
vết mỡ nhỏ
-Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị
ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỊT HEO HUN KHÓI.


Nhập nguyên liệu

Xử lí cơ học

Ướp muối

Sấy sơ bộ

Hun khói

Làm nguội

Kiểm tra

Cắt lát

Đóng gói

Sản phẩm

IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
1. Nhập nguyên liệu.

Chọn heo có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt,
hơi thở bình thường, háu ăn
•
Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi
trong sản xuất thực phẩm
•
Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu
hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt
•
Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn
vào sẽ lây bệnh
•
Heo gầy ít mỡ không ngon
•


TCVN 7046-2009 thay thế cho TCVN 7046-2002.
Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật:
Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt tươi dung để làm thực phẩm.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:
Thịt tươi (fresh meat):
Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng
hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nguyên liệu:
Thịt tươi được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, đươc cơ quan

kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái thịt tươi
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
-Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt
thịt khi bỏ tay
ra;
-

Trạng thái

-

Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Sau khi luộc chín

Mùi

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc
thịt

Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulíat (CuS0 4) cho phép
hơi đục


Các chỉ tiêu lý- hóa:
Tên chỉ tiêu
1. Độ pH

Yêu cầu
5,5 đến 6,2

2. Phản ứng định tinh hydro sultua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

Các chất nhiễm bẩn:
Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
(mg/kg)

1. Cadimi (Cd)
2. Chì (Pb)

0,05'

3. Thuỷ ngân (Hg)
* Đối với thịt ngựa là 0,2.

0,05

0,1


Dư lượng thuốc thú y, theo quy định hiện hành.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
2. Xử lý cơ học.
a. Rửa thịt.
• Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm

giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt.
b. Cắt thịt.
• Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu
• Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ
dàng cho quá trình tiếp theo

3. Ướp muối.
•
•

•
•

Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt.
Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối
nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa
tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%l
Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC.
Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000.

Nguyên lý của quá trình ướp muối:
Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ di chuyển từ nơi có
nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô thịt). Đồng thời
nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muối bên ngoài theo
quy luật thẩm thấu.
4. Sấy sơ bộ.
•
Khử bớt lượng nước trong nguyên liệu.
•
Khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp quá trình hun.
•
Mức độ sấy tùy vào lượng nước có trong nguyên liệu và điều kiện của nguyên
liệu.
5. Hun khói.
a. Nhiên liệu dùng để hun khói
• Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa

nhiệt. Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa
chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như
thông, tùng vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị
đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm
lượng hắc ín trong khói cao. Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi,
mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng
trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói.
•


•

Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện
cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
• Nhiệt độ của vùng đốt 300-3500C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ.
• Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.
• Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là formaldehyde.
• Ngoài ra còn có:
• Acetaldehyde
• Furfurandehyde
• 5-methyl furfurandehyde
• Acetone
• Ethyl alcohol
• Phenol
• Acid formic
• Acid acetic
• Resin
• Sáp
b. Thành phần của khói
• Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ

mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói.
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất
thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành
phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
• Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa,
tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
• Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy
nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
• Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao
động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ
1 – 4 là nhiều nhất.
• VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric …
các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác
dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác
dụng đông tụ protein.
• Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo màu, mùi cho sản phẩm.
• Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt.
c. Tác dụng của khói đến sản phẩm
Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác
dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói
bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt:


•

Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng
lớn.
• Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác
dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
• Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
• Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác
dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
• Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào
sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ
thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở
trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình
ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng
độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của
tác dụng nhiệt di.
• Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói.
• Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
• Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..).
• Phương pháp và thời gian xông khói.
d. Biện pháp hun khói.
• Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C. Hun nóng kéo dài
khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70%
và có kết cấu sản phẩm mềm mại tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng)
nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong
sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng
tái nhiễm vi khuẩn cao).
e. Biến đổi của sản phẩm hun khói.
• Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu

•
•
•
•

thành của khói tuy với tỷ lệ khác nhau với các sản phẩm khác nhau.
Trong các thành phần trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất.
Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu.
Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt.
Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động
của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng.

6. Kiểm tra.
a. Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì.
• Bề mặt khô, sạch.
• Không có nấm mốc và nấm nhầy.
• Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.
• Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
• Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến.


•

Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: <200ppm.
b. Khuyết tật có thể gặp ở thịt hun khói.
• Mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh.
• Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát
triển.Lúc đầu phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu
trắng, xanh nhạt và sau xâm nhập vào các lớp sâu bên trong.Lúc nấm mốc
chớm phát triển, ta co thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại.

7. Cắt lát.
• Thịt hun khói thường được thái lát mỏng (6-12 lát/inch), thịt xông khói thái lát
mỏng(28-32 lát/inch), thái lát dày (10-14 lát/inch).
• Hạn chế tối đa việc lãng phí khi cắt: phụ thuộc rất lớn đến máy móc (độ bén lưỡi
dao, khoảng cách giữa các lưỡi dao, tốc độ quay...). Ngoài ra ảnh hưởng từ các
quá trình trên nếu không kiểm soát đúng đắn cũng làm cho công đoạn này gặp vấn
đề. Như đã đề cập, nhiệt độ của khối thịt khi cắt, thịt có được loại da hay không.
8. Đóng gói.
• Thịt hun khói được gói trong nhiều cách khác nhau để áp ứng tiêu dùng và tiếp thị
nhu cầu.
• Thường được đặt trên tấm nhựa hoặc carton, hoặc đóng gói chân không và khi
đóng gói phải nhìn thấy mặt cắt của thịt.
• Gói kích thước khác nhau.
• Thông tin được ghi trên bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt, trọng lượng, chiều dài,
chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối lát( lát cắt không đủ trọng lượng chuẩn
và số lát thịt).
• Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị loại
trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.