Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

Header Page 1 of 258.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG
-----------------*-------------------

CAO THỊ HOA

LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC

HÀ NỘI – 2015

Footer Page 1 of 258.

BỘ Y TẾ


Header Page 2 of 258.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG
-----------------*-------------------

CAO THỊ HOA

Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế
Mã số: 62.72.01.64

LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC

Người hướng dẫn khoa học:
1. GS.TS. NGUYỄN CÔNG KHẨN
2. PGS.TS. HỒ BÁ DO

HÀ NỘI – 2015

Footer Page 2 of 258.


Header Page 3 of 258.

LỜI CAM ĐOAN
Tôi là CAO THỊ HOA nghiên cứu sinh khóa 31 Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương,
chuyên ngành Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế, xin cam đoan:
1. Đây là luận án do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của
GS.TS. Nguyễn Công Khẩn và PGS.TS. Hồ Bá Do.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố
tại Việt Nam
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và
khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.
Hà Nội, ngày

tháng

CAO THỊ HOA

Footer Page 3 of 258.

năm 2015


Header Page 4 of 258.

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới GS.
TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hồ Bá Do, những người Thầy đã nhiệt tình
chỉ bảo, hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và viết luận
án.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Cơ sở đào tạo sau đại học – Viện vệ sinh dịch
tễ trung ương luôn giúp đỡ tôi nhiệt tình và tạo mọi điều kiện để tôi học tập,
nghiên cứu đạt kết quả.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Quận ủy, HĐND-UBND quận Hai Bà Trưng
luôn giúp đỡ, động viên, cổ vũ tôi có thêm nghị lực trong học tập và thực hiện
đề tài nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ủy ban nhân dân, trạm Y tế 20
phường quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi để tôi triển khai nghiên cứu đÒ tµi.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và người
thân trong gia đình đã động viên giúp đỡ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình
học tập và công tác.

Cao Thị Hoa

Footer Page 4 of 258.


Header Page 5 of 258.

MỤC LỤC
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục biểu đồ
Danh mục hộp thảo luận

ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................ 3
1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ..................................................... 3
1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực
phẩm ........................................................................................................ 3
1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới ................................................ 4
1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam ............................................... 6
1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ... 9
1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm ........... 9
1.2.2. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới .............. 10
1.2.3. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam ............. 11
1.2.4. Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng ............... 21
1.3. CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI
PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................. 22
1.3.1. Trên thế giới ........................................................................................... 22
1.3.2. Tại Việt Nam .......................................................................................... 23

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 37
2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU .................. 37
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 37

Footer Page 5 of 258.


Header Page 6 of 258.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................... 37
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................. 39
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 39
2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu ........................................................... 39
2.2.3. Các kỹ thuật thu thập thông tin............................................................... 43
2.2.4. Các giải pháp can thiệp........................................................................... 50
2.2.5. Chỉ số nghiên cứu ................................................................................... 54
2.2.6. Tổ chức thu thập thông tin ...................................................................... 56
2.3. PHÂN TÍCH SỐ LIỆU ................................................................................ 58
2.4. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.................................................... 59
2.4.1. Sai số....................................................................................................... 59
2.4.2. Khắc phục ............................................................................................... 59
2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU .......................................................... 60
2.6. GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI ........................................................... 60

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................... 61
3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN
HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013................................................... 61
3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ...................................... 63
3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .............................................. 65
3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ................................................................ 66
3.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu .................... 70

3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO
THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT
SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN
HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014 ........................................ 81
3.2.1. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ......................... 81
3.2.2. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ................. 83
3.2.3. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh thực phẩm ................................... 84

Footer Page 6 of 258.


Header Page 7 of 258.

3.2.4. Hiệu quả thay đổi vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu ......... 86

CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ............................................................................. 94
4.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013..................... 94
4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ...................................... 94
4.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .............................................. 98
4.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ................................................................ 99
4.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân ................................................................... 103
4.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC
THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI
NĂM 2013-2014 ........................................................................................ 113
4.2.1. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cơ sở .................................. 114
4.2.2. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ....... 116
4.2.3. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm ......................... 116

4.2.4. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân. ............................. 118

KẾT LUẬN .................................................................................................. 125
KIẾN NGHỊ ................................................................................................. 127
DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ
PHỤ LỤC

Footer Page 7 of 258.


Header Page 8 of 258.

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
ATVSTP
CAC
(Codex Alimentarius Committee)
CDC
(Centers for Disease Control and
Prevention)
CSHQ
ĐVT
FAO (Food and Agriculture
Organization)
FDA
(Food and Drug Administration)
FBD
(Food Borne Disease)
GHP

(Good Hygiene Practice)
GMP
(Good Manufacturing Practice)
HACCP
(Hazard Analysis and Critical
Control Points)
HCBVTV
KAP
(Knowledge Attitude Practice)
NN & PTNT
SL
THCS
THPT
TL
TAĐP
UBND
VSATTP
VSV
WHO (World Health Organization)

Footer Page 8 of 258.

: An toàn thực phẩm
: An toàn vệ sinh thực phẩm
: Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
: Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch
bệnh tật
: Chỉ số hiệu quả
: Đơn vị tính
: Tổ chức nông lương thế giới

: Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Mỹ
: Bệnh truyền qua thực phẩm
: Thực hành vệ sinh tốt
: Thực hành sản xuất tốt
: Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới
hạn
: Hóa chất bảo vệ thực vật
: Kiến thức, Thái độ, Thực hành
: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
: Số lượng
: Trung học cơ sở
: Trung học phổ thông
: Tỷ lệ
: Thức ăn đường phố
: Ủy ban nhân dân
: Vệ sinh an toàn thực phẩm
: Vi sinh vật
: Tổ chức Y tế Thế giới


Header Page 9 of 258.

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1:

Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi ........................................ 61

Bảng 3.2:

Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn .................... 61

Bảng 3.3:

Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh ................................................... 63

Bảng 3.4:

Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở ...................................... 63

Bảng 3.5:

Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống............................... 64

Bảng 3.6:

Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ...................................... 65

Bảng 3.7:

Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm .............................. 66

Bảng 3.8:

Thực trạng về bảo quản thực phẩm ................................................ 66

Bảng 3.9:

Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm ..................................... 67

Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu ...................................... 68
Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn ................................ 68
Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm ...................................................... 69
Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở .......... 69
Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột
tại cơ sở .......................................................................................... 70
Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP ..................... 70
Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm ............................. 71
Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm ............. 71
Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực
phẩm ............................................................................................... 72
Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến ....................... 72
Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm ......................... 72
Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ ............................... 73
Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm ...... 74
Bảng 3.23:

Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn .......................................... 74

Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn ................... 74
Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu ......................................... 75
Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm .... 75
Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm ....................... 76

Footer Page 9 of 258.


Header Page 10 of 258.

Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở ............................. 76

Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng ...................... 77
Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm VSV trong phân của nhân viên chế biến ....... 79
Bảng 3.31: Hiệu quả thực hiện điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở ................ 81
Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện điều kiện khu chế biến và khu ăn uống của
các cơ sở ......................................................................................... 82
Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ ................ 83
Bảng 3.34: Hiệu quả thực hiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở ................. 84
Bảng 3.35: Hiệu quả thực hiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm của cơ sở .... 84
Bảng 3.36: Hiệu quả thực hiện lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở .................... 85
Bảng 3.37: Hiệu quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột ........ 85
Bảng 3.38: Hiệu quả về xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm .................... 85
Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống.... 86
Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên
liệu TP ............................................................................................ 86
Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế
biến, chứa đựng thực phẩm ............................................................ 87
Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi
chế biến........................................................................................... 87
Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm ... 87
Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ ........ 88
Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm...... 88
Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn ............. 89
Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn ......... 89
Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu ................... 89
Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế
biến TP ........................................................................................... 90
Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm ...................... 90
Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở ........ 91
Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở ..................... 92
Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP. ....... 93

Footer Page 10 of 258.


Header Page 11 of 258.

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm......... 62
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP ......... 62
Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở .... 73
Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013) ...... 77
Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013).... 78
Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người
trực tiếp chế biến thực phẩm ......................................................... 78
Biểu đồ 3.7:

Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm .. 79

Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP ............ 81
Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức
ăn nấu chín không sử dụng hết ..................................................... 91
Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP ..... 92
Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn
kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên .................................. 92
Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực
tiếp dưới vòi nước máy ................................................................. 93

Footer Page 11 of 258.

Header Page 12 of 258.

DANH MỤC HỘP THẢO LUẬN
Hộp 3.1:

Thảo luận nhóm trọng tâm về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP .. 62

Hộp 3.2:

Thảo luận nhóm trọng tâm về điều kiện khu chế biến, khu vực
ăn uống ............................................................................................. 64

Hộp 3.3:

Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .......... 65

Hộp 3.4:

Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm ............................ 66

Hộp 3.5:

Thảo luận nhóm trọng tâm về bảo quản thực phẩm ......................... 67

Hộp 3.6:

Thảo luận nhóm trọng tâm về lưu mẫu thực phẩm .......................... 69

Hộp 3.7:

Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh ...................... 70

Hộp 3.8:

Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ .... 73

Hộp 3.9:

Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe ... 78

Hộp 3.10: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh cá nhân ................................. 80
Hộp 3.11: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về tuyên truyền tập huấn. ...... 80
Hộp 3.12: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về công tác kiểm tra, giám sát ..... 80

Footer Page 12 of 258.


Header Page 13 of 258.

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong điều kiện hiện nay, cuộc sống con người không ngừng được nâng cao,
chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, mọi người quan tâm nhiều hơn đến
an toàn thực phẩm. Hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã được
kiểm soát nhưng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo
ước tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy,
khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [155]. Ở các nước phát
triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nước
đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2
triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [123] [154]. Thực

phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh
hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và còn ảnh hưởng
trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội
nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.
Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm là vấn đề thường xuyên xảy ra trong chế
biến, kinh doanh thực phẩm. Rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy
mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa
chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP. Theo điều tra năm 2012 tại
Việt Nam, có 20% trong số 600.000 cơ sở được thanh kiểm tra vi phạm về ATTP
[57]. Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại, nhiều mặt hàng
có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao. Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn
cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm
xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố được xác định
trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ,
Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican,
Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này [134].
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải
thiện thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng cuộc sống của

Footer Page 13 of 258.


Header Page 14 of 258.

2
người dân. Đã có nhiều giải pháp được thực hiện, mỗi giải pháp có ưu nhược điểm
khác nhau và cần được đánh giá chính xác. Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp
cho từng địa phương cụ thể, để hạn chế nhược điểm, phát huy ưu điểm của các giải
pháp can thiệp.
Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, năm 2014, thanh tra tuyến thành phố kiểm

tra 878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP với số tiền 1.267.750.000
đồng; thanh tra tuyến quận, huyện, thị xã và các xã, phường, thị trấn kiểm tra
138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, phạt tiền 545 cơ sở với số tiền phạt là
1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79].
Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn
quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Quận luôn tăng cường kiểm tra
thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến
thực phẩm. Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng
[67]. Do vậy cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực
phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước.
Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực
phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội” với mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013.
2. Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật
về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.

Footer Page 14 of 258.


Header Page 15 of 258.

3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực
phẩm
- Thực phẩm: là tất cả đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến
mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể duy trì các chức năng sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [74].
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [74], [128].
- Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,
nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [74].
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [74].
- Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [74].
- Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [74].
- Điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính
mạng con người [74].
- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp
thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [74]. Song đối với ngộ độc thực phẩm

Footer Page 15 of 258.

Header Page 16 of 258.

4
mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả
được. Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra
đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ
dày-ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [136]
[141] [144] [145].
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [74].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến
những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật
có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có
các độc tố được hình thành trước đó [139] [145].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [74]. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là
một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá
nhân với một loại thức ăn nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [151].
1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới
Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban
hành vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và
tiêu chuẩn cho thuốc của quốc gia. Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đưa ra
các quy định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó
giao quyền cho các Bộ trưởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể. Tại mục 608 của
Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trưởng Nông nghiệp có trách
nhiệm “Đưa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế biến
thức ăn…sẽ phải duy trì”[150]. Trên cơ sở quy định này của luật, bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối với các cơ
sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt bằng, cơ sở

vật chất của cơ sở; các thiết bị, dụng cụ dùng tại cơ sở; các hoạt động vệ sinh tại cơ
sở; vệ sinh của nhân viên; xây dựng, vận hành và duy trì các quy trình vận hành tiêu

Footer Page 16 of 258.


Header Page 17 of 258.

5
chuẩn về vệ sinh; việc khắc phục những sai sót của cơ sở sản xuất; các yêu cầu về
ghi chép, lưu giữ hồ sơ; việc kiểm tra của cơ quan thẩm quyền…[125].
Tại Trung Quốc, Luật An toàn thực phẩm của Trung Quốc được ban hành
ngày 28 tháng 2 năm 2009, quy định các nội dung nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm, tránh ô nhiễm thực phẩm và những yếu tố có hại đối với sức khoẻ con người,
cụ thể bao gồm các vấn đề: kiểm soát và đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các
tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; sản xuất và kinh doanh thực phẩm; thanh tra và kiểm
nghiệm thực phẩm; xuất nhập khẩu thực phẩm; xử lý sự cố về an toàn thực phẩm;
giám sát và quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm; nghĩa vụ pháp lý của các
tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan nhà nước quản lý công
tác bảo đảm an toàn thực phẩm. Tuy vậy, hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy
ra do ý thức chấp hành luật vệ sinh an toàn thực phẩm không tốt, đặt lợi ích kinh tế
lên trên sức khỏe cộng đồng [149]. Năm 2012, Bộ Y tế nước Cộng hòa Nhân dân
Trung Hoa ghi nhận 6.685 vụ ngộ độc thực phẩm, 146 người chết vì ngộ độc [147].
Tại Thái Lan, Pháp lệnh thực phẩm được ban hành lần đầu tiên vào năm
1963, sau đó được sửa đổi vào năm 1978. Pháp lệnh gồm có 8 chương với 78 điều
quy định về Hội đồng thực phẩm, xin cấp giấy phép và cấp giấy phép, trách nhiệm
của người được cấp phép liên quan đến thực phẩm, việc kiểm soát thực phẩm, vấn
đề đăng ký và quảng cáo thực phẩm, cán bộ có thẩm quyền về an toàn thực phẩm,
việc đình chỉ hoặc thu hồi giấy phép, các chế tài xử phạt. Thái Lan chú trọng cải
cách, hoàn thiện pháp luật theo hướng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên

phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và
phân phối hợp lý, hiệu quả, đáp ứng nhu cầu bảo vệ người tiêu dùng và nhu cầu của
thị trường quốc tế; áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám
sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Đây là một nước tương đối thành công trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, cần thiết để chúng ta có thể nghiên cứu áp dụng [133].
Tại Malaysia, Pháp lệnh Thực phẩm năm 1983 của Malaysia được ban hành
(sau đó được sửa đổi, bổ sung vào năm 1985). Nghiên cứu pháp luật về an toàn thực

Footer Page 17 of 258.


Header Page 18 of 258.

6
phẩm của Malaysia cho thấy, thường xuyên có sự rà soát lại các các quy định của
pháp luật, các tiêu chuẩn cụ thể cho phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của
khoa học kỹ thuật trong thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghiệp thực
phẩm và người tiêu dùng, đáp ứng với yêu cầu thương mại trong nước và quốc tế.
Là thành viên của WTO, Malaysia đã tích cực hướng tới những qui định, tiêu chuẩn
thực phẩm của mình theo Codex để tạo điều kiện cho giao lưu thương mại, trong đó
tập trung sửa đổi, bổ sung các quy định về tiêu chuẩn thực phẩm, thực phẩm mới,
quy định nhãn mác, quy định sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và đã soạn thảo
quy định về thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen theo quy định của ASEAN
và Codex. Hiện nay, Malaysia vẫn đang tiếp tục xây dựng các chính sách lớn, xây
dựng chiến lược, tiêu chuẩn thực phẩm, rà soát các văn bản pháp luật và đẩy mạnh
thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm [137].
Nhật Bản có nhiều pháp lệnh liên quan đến an toàn thực phẩm như: Pháp
lệnh vệ sinh thực phẩm ban hành ngày 24/12/1947, Pháp lệnh thi hành luật vệ sinh
thực phẩm ngày 31/8/1953, Quy chế thi hành Luật vệ sinh thực phẩm ngày

13/7/1948. Dưới các pháp lệnh là các thông tư hướng dẫn về thống kê lượng thực
phẩm, quy định về xử lý ngộ độc thực phẩm... Ngoài ra, còn các văn bản khác như:
thoả thuận phân vùng trong công tác sức khoẻ và vệ sinh, thoả thuận chi tiết về điều
hành hệ thống hành chính trong vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn xử lý liên quan đến
sức khoẻ và vệ sinh [131].
1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua ngày 28/06/2010 và có
hiệu lực thi hành từ ngày 01/07/2011. Luật An toàn thực phẩm có 12 chương, 72
điều, quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo thực phẩm;
điều kiện đảm bảo an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, xuất
khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn, kiểm nghiệm, phân tích nguy cơ đối với thực
phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông và trách nhiệm quản lý về an toàn thực
phẩm [74]. Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm do nhiều bộ,
ngành quản lý do đó gặp rất nhiều khó khăn, bất cập trong triển khai thực hiện [27].

Footer Page 18 of 258.


Header Page 19 of 258.

7
Nhưng Luật ATTP quy định có 03 bộ quản lý đó là Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và
phát triển nông thôn và Bộ Công thương. Luật quy định rất rõ và cụ thể trách nhiệm
của từng ngành và trách nhiệm quản lý nhà nước của ủy ban nhân dân các cấp [74].
Luật An toàn thực phẩm nêu rõ 06 nguyên tắc quản lý ATTP ở Việt Nam
như sau: bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách
nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; quản lý ATTP
phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố

và áp dụng; quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh
doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP; quản lý ATTP phải
bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành; quản lý ATTP phải
đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội [74].
Sau khi Luật An toàn thực phẩm được thông qua, đảng, nhà nước, chính phủ,
các bộ, ngành, hội đồng nhân dân, ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc
trung ương ban hành nhiều văn bản, làm cơ sở cho việc tổ chức triển khai Luật như:
- Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về “Tăng cường sự lãnh đạo của
Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới” [3].
- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ về quy định chi tiết một số điều
của Luật an toàn thực phẩm [28]. Nghị định 178/2013/NĐ-CP của chính phủ quy
định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP [29].
- Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chiến lược
quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 [98]. Quyết định
1228/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chương trình mục tiêu quốc
gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 – 2015 [99].
- Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tướng chính phủ về việc tiếp tục
đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm
trong tình hình mới [100].
- Thông tư 15/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an

Footer Page 19 of 258.


Header Page 20 of 258.

8
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [15]. Thông tư
26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng

cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước
khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [16].
- Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực
phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
Trong đó có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống,
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước sinh hoạt
[11],[12],[17].
- Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn
quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [18].
- Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc
phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm [19]. Thông tư
số 14/2011/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định
việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm
nông lâm thủy sản [5].
- Thành phố Hà Nội có thông tri số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của Ban
Thường vụ thành ủy Hà Nội về tăng cường lãnh đạo, chỉ đạo, triển khai, đôn đốc,
kiểm tra công tác tại các địa phương về việc triển khai các nhiệm vụ, biện pháp đảm
bảo an toàn thực phẩm [92].
Cùng với các văn bản theo hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm, nhiều
luật, pháp lệnh mới hoặc sửa đổi bổ sung có liên quan tới công tác quản lý ATTP
cũng được ban hành như:
- Luật Thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [71]. Luật Tiêu chuẩn
quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006 [72]. Luật Chất lượng sản phẩm
hàng hóa số 05/2007/QH12 ngày 21/11/2007 [73]. Luật dược số 34/2005/QH11 ngày
14/6/2005 [70]. Luật Quảng cáo số 16/2012/QH13 được Quốc hội thông qua ngày

Footer Page 20 of 258.

Header Page 21 of 258.

9
21/6/2012 và có hiệu lực từ ngày 01/01/2013 [75].
- Pháp lệnh Thú y số 18/2004 ngày 29/4/2004 [115]. Pháp lệnh Bảo vệ thực
vật số 36/2001/PL-UBNTVQH10 ngày 25/7/2001 [114].
- Nghị định chính phủ số 12/VBHN-BNNPTNT ngày 25/2/2014 quy định chi
tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y [31]. Nghị định 185/2013/NĐ-CP
ngày 15/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại,
sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ người tiêu dùng [30].
1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm, tựu
chung bao gồm các yếu tố chính sau:
- Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm cần
được ban hành đủ, kịp thời và bao trùm các lĩnh vực của thực phẩm. Tại Việt Nam
đã ban hành: Luật An toàn thực phẩm, 6 nghị định, 2 thông tư liên tịch hướng dẫn
luật; Bộ Y tế ban hành 46 văn bản quy phạm pháp luật, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn ban hành 18 văn bản quy phạm pháp luật, Bộ Công thương ban
hành 3 văn bản quy phạm pháp luật cùng các chỉ thị, nghị quyết về việc thi hành
pháp luật ATTP. Các văn bản này đã tạo hành lang pháp lý để kiểm soát chất lượng
ATTP, đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước và yêu cầu hội nhập quốc tế.
- Các văn bản qui phạm pháp luật ban hành cần được bổ sung mới, sửa đổi
kịp thời phù hợp sự phát triển và hội nhập.
- Văn bản quy phạm pháp luật cần được tiếp cận theo hướng mới, chuyển từ
phương thức quản lý tiền kiểm sang hậu kiểm (quản lý dựa trên tiêu chuẩn, quy
chuẩn công bố áp dụng); quản lý theo phương thức kiểm tra ATTP, từ công đoạn
sang quản lý theo quá trình, chuỗi cung cấp thực phẩm.
- Hệ thống văn bản kỹ thuật về an toàn thực phẩm ban hành từng bước phù
hợp các qui định quốc tế.

- Bộ máy tổ chức cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm từ trung
ương đến địa phương; có sự phân công, phân cấp trách nhiệm cụ thể giữa các bộ,

Footer Page 21 of 258.


Header Page 22 of 258.

10
giữa các sở, ban, ngành ở địa phương.
- Ban chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm từ trung ương đến xã,
phường, thị trấn để chỉ đạo giải quyết các vấn đề mang tính liên ngành.
- Thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại trung ương và cấp tỉnh.
Thanh tra, kiểm tra từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng thực phẩm.
- Mạng lưới kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm ở trung ương và địa
phương; trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ quản lý.
- Công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức pháp luật ATTP tạo sự chuyển
biến về nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng.
- Thực hiện pháp luật về ATTP cần được sự quan tâm và thực hiện của mọi
công dân, không phân biệt tuổi tác, giới tính, tôn giáo, nghề nghiệp.
1.2.2. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới
Tình hình ATTP trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp
đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả
về không gian và thời gian. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các
khu vực khác nhau trên thế giới do ô nhiễm môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận
thương mại trong sản xuất, kinh doanh, chế biến và sử dụng thực phẩm. Tình trạng
ngộ độc thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá
sự tiến bộ của xã hội và khả năng quản lý, kiểm soát của nhà nước cũng như hệ
thống y tế với thực trạng thực thi pháp luật về ATTP [151] [153].
Tại Mỹ, theo CDC (Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ),

ước tính mỗi năm tại Mỹ cứ 6 người thì có 1 người (tương đương 48 triệu người)
xuất hiện triệu chứng, 128.000 người nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do
ngộ độc thực phẩm [127]. Pháp luật quản lý an toàn thực phẩm ở Mỹ đã hình thành
rất sớm. Các văn bản thay đổi, bổ sung về quản lý thực phẩm có tính chất định
hướng được nguy cơ chứ không dừng ở những giải pháp tình thế. Hiện nay, các văn
bản pháp quy mới của Mỹ tập trung nhiều vào an toàn thực phẩm và rộng hơn là
chống nguy cơ khủng bố sinh học, bao gồm các vấn đề: đăng ký cơ sở sản xuất thực
phẩm, thiết lập, duy trì thông tin lưu trữ nguồn hàng, thông báo trước hàng thực

Footer Page 22 of 258.


Header Page 23 of 258.

11
phẩm nhập khẩu, tăng quyền xử phạt hành chính cho Cục Quản lý dược phẩm và
thực phẩm [139] [141].
Ở Nhật Bản, năm 2006-2011 sử dụng dữ liệu tại các phòng xét nghiệm cho
thấy số ca ngộ độc thực phẩm do Campylobacter, Salmonella và Parahaemoly virus
lần lượt là 3,4 – 4,7 triệu ca, 690 – 800 nghìn ca, 50 – 150 nghìn ca [138].
Các văn bản pháp luật về ATTP của Nhật đã đi đúng hướng phòng ngừa, cho nên
rất hiệu quả, khả thi, thời gian có hiệu lực rất dài và ít thay đổi. Đây là điều rất
thuận lợi và ổn định cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật. Bên
cạnh đó, ý thức chấp hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh thực phẩm, ăn
uống cũng như ý thức chấp hành pháp luật của người dân rất cao. Ý thức tự giác,
tinh thần tự tôn của mỗi cá nhân đóng góp đáng kể trong việc bảo đảm thực thi pháp
luật ATTP tại quốc gia này [131].
Các nghiên cứu về sự liên quan giữa an toàn thực phẩm và nước sạch được
tiến hành ở Châu Mỹ, Châu Á và Châu Phi năm 2014 cho thấy: một trong những
vấn đề nghiêm trọng là thiếu nước sạch. Nghiên cứu ở Ibanda (Nigeria) cho thấy

nước là nguồn chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm. Nước lấy từ vòi chỉ có vài giờ trong
ngày, do vậy tất cả bát đũa được rửa chung trong một chậu nước và cả ngày không
thay nước [143]. Một nghiên cứu khác ở Pune (Ấn Độ) năm 2013 cho biết nguồn
nước của những người bán thức ăn trên đường phố bị lây nhiễm các vi khuẩn có
nguồn gốc từ phân. Đây là nguyên nhân của các vụ tiêu chảy [129]. Nghiên cứu ở
Peru năm 2013 cho thấy 94% người bán thực phẩm sử dụng nước công cộng, nguồn
nước tốt nhưng thường được chứa trong các bể không có nắp đậy hoặc bể khó thau
rửa dẫn đến bị ô nhiễm nguồn nước [121].
1.2.3. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Sau khi luật An toàn thực phẩm được thông qua, thủ tướng chính phủ đã ban
hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của
Luật An toàn thực phẩm [28]. Nhiều giải pháp về ATTP được triển khai trên toàn
quốc. Năm 2011, Chính phủ đã đề ra chiến lược ATTP từ 2011-2020, tầm nhìn tới
2030 [98]. Các cấp ủy đảng, chính quyền, các ban ngành đoàn thể từ Trung ương

Footer Page 23 of 258.


Header Page 24 of 258.

12
đến các tỉnh, thành phố, quận, huyện, xã, phường đã vào cuộc quyết liệt để triển
khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về ATTP. Tuy nhiên, việc triển khai
thực hiện các văn bản pháp luật đôi khi còn chưa kịp thời. Công tác phối hợp liên
ngành giữa các cơ quan chức năng còn chưa tốt. Nhiều chính quyền địa phương coi
công tác quản lý an toàn thực phẩm là trách nhiệm của ngành y tế nên công tác chỉ
đạo, huy động sự tham gia của các cơ quan liên quan chưa quyết liệt. Đầu tư kinh
phí từ ngân sách còn thấp, trang thiết bị và nhân lực còn hạn chế.
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm 2013 cho thấy, thanh kiểm tra
457.556 cơ sở, bao gồm tất cả các nhóm đối tượng, phát hiện 95.216 cơ sở vi phạm

pháp luật ATTP, chiếm 20,08%. Số bị xử phạt bằng hình thức phạt tiền là 6.497 cơ
sở với số tiền là 12.669 triệu đồng, tiêu hủy hàng chục tấn thực phẩm các loại [23].
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm tăng hàng năm. Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn thấp so với yêu cầu quản lý, lại có
sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh, thành phố (ví dụ năm 2013 ở Đà Nẵng đạt 84%
[45], ở Hà Giang đạt 71% [32], ở Hà Tĩnh đạt 80% [93]) và giữa các loại hình cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
1.2.3.1. Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi, trồng trọt
* Thực thi pháp luật ATTP trong trồng trọt
Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến do hoá chất ở
Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật. Một số nghiên cứu cho thấy 35% nông dân sử
dụng hoá chất bảo vệ thực vật không đọc nhãn thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử
dụng thông qua người bán hàng. Tình trạng phổ biến là người nông dân không chấp
hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật; không đảm bảo thời
gian cách ly trước khi thu hoạch, chỉ có 22,5% hộ phun thuốc cách 10 ngày trước
thu hái, 16,67% phun thuốc trước thu hái 2- 4 ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox
và fillitox là hoá chất đã cấm sử dụng tại Việt Nam [88].
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm 2014: Tại tỉnh Ninh Bình
trong tháng 6 và tháng 7 lấy 17 mẫu rau xanh, rau thơm, hoa quả và xét nghiệm chỉ

Footer Page 24 of 258.


Header Page 25 of 258.

13
tiêu thuốc bảo vệ thực vật, kết quả có 8 mẫu bị nhiễm chiếm 47,05% [25].
Theo nghiên cứu của Phạm Trần Khánh tại 4 tỉnh Thái Bình, Nam Định,
Hà Nam, Ninh Bình năm 2013 cho thấy: rau cải nhiễm hóa chất lân hữu cơ 25%,

nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật nhóm permethrin vượt ngưỡng cho phép 8,3% [50].
* Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi giết mổ gia súc, gia cầm
- Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi gia súc, gia cầm:
Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát
được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm. Theo kết quả
phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi của Bộ NN&PTNT, có 12,5 % mẫu cám chăn
nuôi có hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp 4 lần so với mức quy định tối đa cho
phép; 14,3% số mẫu bột cá nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.coli với mức độ từ
4- 1.102 khuẩn lạc/g và 11,4% số mẫu bột thịt, bột cá nhiễm Salmonella (2 loại vi
sinh vật không được phép có trong thức ăn chăn nuôi); 58% số mẫu bột cá có hàm
lượng nitơ phi protein cao hơn quy định. Theo nghiên cứu của Trần Quang Trung
năm 2011 về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
TAĐP tại Lào Cai, tổng số vi khuẩn cao nhất trong mẫu rau sống (66%), thịt chín
các loại (51,7%), trong giò chả và các sản phẩm tinh bột chín (23,3%) [104].
Việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng
trưởng trong chăn nuôi còn lỏng lẻo, dẫn đến tình trạng lạm dụng thuốc, gây tồn dư
và làm ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật. Kết quả phân tích của
Bộ NN & PTNT cho thấy, có 45,8% hộ gia đình, cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng
sinh, 8,6% sử dụng chất kích dục và 12,5% có sử dụng chất tăng trưởng [4].
- Thực thi pháp luật ATTP trong giết mổ gia súc, gia cầm:
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú y là
một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Việc kiểm soát vệ sinh giết mổ
còn hạn chế, còn quá nhiều cơ sở giết mổ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền
địa phương và cơ quan thú y. Kết quả điều tra cho thấy, chỉ có 45,6% cơ sở giết mổ
được phép của chính quyền địa phương và 40,05% cơ sở giết mổ được cơ quan thú
y thẩm định các điều kiện vệ sinh thú y [4].

Footer Page 25 of 258.