Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic - Nguyễn Văn Lợi

Header Page 1 of 16.

Bộ giáo dục và đào tạo

Trờng đại học nông nghiệp hà nội
------------------

Nguyễn văn lợi

Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà
pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
MÃ số: 60.54.10
Ngời hớng dẫn khoa học: ts. Hoàng thị lệ hằng

Hà Nội, 2009

Footer Page 1 of 16.


Header Page 2 of 16.

Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn đ
đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đ đợc ghi rõ
nguồn gốc.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiậm về những số liệu trong luận văn này.

Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009

Nguyễn Văn Lợi

Trng i hc Nụng nghip H Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 2 of 16.

i


Header Page 3 of 16.

Lời cảm ơn
Để hon thnh lun vn tốt nghip ny, bên cạnh sự cố gắng lỗ lực của
bản thân, tôi đ nhận đợc sự động viên v giúp đỡ rất lớn của nhiu cá nhân
v tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS- Hoàng Thị Lệ Hằng- Phó phòng
nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả. Là ngời đ tận
tình hớng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn tới các cô, chú, anh, chị cán bộ, công nhân viên phòng
nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả, đ tạo điều kiện,
hớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ đào
tạo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu
hoạch khóa 16- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ động viên và giúp đỡ

tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp trong Khoa Quản trị chế
biến món ăn, Ban Giám hiệu- Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi tôi đang
công tác và giảng dạy đ tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và làm
luận văn tốt nghiệp.
Tôi trân trọng và biết ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đ động viên và giúp
đỡ tôi vợt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn này.
Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009

Nguyễn Văn Lợi

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 3 of 16.

ii


Header Page 4 of 16.

MụC LụC
Mở đầu .............................................................................................................1
Chơng 1: Tổng quan ...................................................................................3
1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua.............................................................3
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua ..............................................3
1.1.2. Công nghƯ mi chua mét sè s¶n phÈm ...............................................6
1.2. Giíi thiƯu về cà pháo ..............................................................................15
1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo ......................................................15
1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam .............................................16
1.2.3. Tình hình sản xuất cà pháo trên Thế Giới..........................................18

1.2.4. Thành phần hoá học của cà pháo .......................................................19
1.3. Giíi thiƯu vỊ vi khn lactic .................................................................24
1.3.1. C¸c vi khn lactic lên men đồng hình...............................................24
1.3.2. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình....................................................25
1.3.3. Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men.....................................25
1.3.4. ý nghĩa thực tế của lên men lactic .......................................................28
1.4. Các h hỏng thờng gặp trong rau quả muối chua ............................28
1.4.1. Sản phẩm bị biến màu ...........................................................................28
1.4.2. Sản phẩm bị mốc....................................................................................29
1.4.3. Sản phẩm bị mềm...................................................................................29
1.4.4. Dung dịch muối có độ nhớt cao.............................................................29
1.4.5. Sản phẩm bị nhăn nheo...........................................................................29
1.4.6. Sản phẩm có hơng vị lạ........................................................................30
cứu............31
Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu..............................................................................................31
2.1.1. Cà pháo .................................................................................................31
2.1.2. ChÕ phÈm vi khn lactic.....................................................................32
2.1.3. Mét sè nguyªn liƯu phơ kh¸c...............................................................33
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 4 of 16.

iii


Header Page 5 of 16.

2.2. Hoá chất và thiết bị thí nghiệm .............................................................33
2.2.1. Hoá chất................................................................................................33

2.2.2. Thiết bị ..................................................................................................33
2.3. Phơng pháp nghiên cứu .......................................................................34
2.3.1. Phơng pháp vật lý...............................................................................34
2.3.2. Phơng pháp hoá học ........................................................................344
2.3.3. Phơng pháp cảm quan .......................................................................35
2.3.4. Phơng pháp toán học .........................................................................36
2.3.6. Phơng pháp công nghệ ......................................................................39
Chơng 3: Kết quả và thảo luận ..............................................................41
3.1. Xác định giống và độ già thích hợp của quả cà pháo cho muối chua......41
3.1.1. Xác định giống cà pháo thích hợp.......................................................41
3.1.2. Xác định độ già thích hợp ......................................................................42
3.2. Xác định chủng vi khuẩn thích hợp cho quá trình muối chua cà pháo ....43
3.2.1. Phân lập các chủng vi khuẩn.................................................................43
3.2.2. Xác định đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn ...........................43
3.2.3. Xác định khả năng thích ứng của các chủng vi khuẩn..........................46
3.3. Xác định các yếu tố ảnh hởng của chủng Lc.3 trong quá trình muối
chua cà pháo...................................................................................................49
3.3.1. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic ...49
3.3.2. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối.....................................51
3.3.3. Xác định miền ảnh hởng của thời gian lên men...............................53
3.3.4. Xác định miền ảnh hởng của nhiệt độ .............................................53
3.3.5.Quy hoạch thực nghiệm tìm hàm hồi quy ............................................55
3.4. Quy trình công nghệ muối chua cà pháo............................................611
3.4.1, Sơ đồ quy trình......................................................................................61
3.4.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................62
3.5. Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm ....................................63

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 5 of 16.

iv


Header Page 6 of 16.

3.5.1. Bảo quản bằng bao bì thủy tinh.................................................................633
3.5.2. Nghiên cứu bảo quản bằng bao bì PE..................................................65
3.6. Gía thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua ..........66
Kết luận và kiến nghị67
Tài liệu tham khảo...
khảo...68
Phụ lôc..........
lôc...... ..................................................................................................................71

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 6 of 16.

v


Header Page 7 of 16.

DANH MơC B¶NG
B¶ng 1.1: DiƯn tÝch và sản lợng cà pháo ở một số tỉnh năm 2007.................................17
Bảng 1.2: Diện tích và sản lợng cà pháo trên Thế Giới năm 2007................................18
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của cà pháo . ....................................................................19
Bảng 2.1: Thang điểm Hedonic .......................................................................36
Bảng 2.2: Các yếu tố ảnh hởng và khoảng biến đổi..................................................55

Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu chất lợng của quả cà pháo......................................................41
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cà pháo thu hái ở các độ già khác nhau ........42
Bảng 3.3: Thành phần môi trờng MRS ..............................................................................43
Bảng 3.4: Một số đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn thí nghiệm......................44
Bảng 3.5: Khả năng tạo axit lactic của 5 chủng vi khuẩn.................................................44
Bảng 3.6: ảnh hởng của nồng độ muối đến hiệu suất lên men.................................... 466
Bng 3.7: Xác định ảnh hởng của chủng vi khuẩn đến quá trình lên men ....... 477
Bảng 3.8: ảnh hởng của các chủng vi khuẩn đến sự thay đổi cảm quan ................... 488
Bảng 3.9: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic................. 500
Bảng 3.10: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối............................................... 511
Bảng 3.11: Sự thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian.................................... 533
Bảng 3.12: Khoảng biến đổi của các yếu tố....................................................55
Bảng 3.13: Ma trận thí nghiệm và kết quả thí nghiệm.................................................... 566
Bảng 3.14: Giá trị các hệ số hồi quy.................................................................................. 577
Bảng 3.15: ảnh hởng của chế độ thanh trùng đến vi sinh vËt cã trong s¶n phÈm.... 633
B¶ng 3.16: Thay ®ỉi c¶m quan cđa s¶n phÈm sau khi thanh trïng.............................. 644
Bảng 3.17: Tính giá thành sản phẩm...............................................................66

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 7 of 16.

vi


Header Page 8 of 16.

DANH MụC HìNH ảNH
Hình 1.1: Cây cà pháo trồng ở Việt Nam............................................................18
Hình 1.2: Cà pháo muối chua ở Việt Nam ..........................................................18

Hình 2.1: Cà pháo xanh ..................................................................................32
Hình 2.2: Cà pháo trắng..................................................................................32
Hình 2.3: Chế phẩm vi khuẩn lactic..............................................................322
Hình 3.1: Khuẩn lạc chủng Lc. 2 ..................................................................455
Hình 3.2: Hình dạng tế bào chủng Lc.2 ............................................................455
Hình 3.3: Khuẩn lạc chủng Lc. 3 ..................................................................455
Hình 3.4: Hình dạng tế bào chủng Lc.3 ............................................................455
Hình 3.5: Khuẩn lạc chủng Lactobacillus lactic...........................................455
Hình 3.6 : Hình dạng tế bào chủng Lactobacillus lactis...............................455
Hình 3.7: Cà pháo muối chua bảo quản trong bao bì thủy tinh .....................66
Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản trong bao bì ...................................66

Trng i học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 8 of 16.

vii


Header Page 9 of 16.

DANH MụC Đồ THị
Đồ thị 1: Khả năng tạo axit lactic của ba chủng......................................... 477
Đồ thị 2: ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn tới sự tạo thành axit lactic500
Đồ thị 3: ảnh hởng nồng độ muối tới pH môi trờng của chủng Lc.3 ........ 522
Đồ thị 4: ảnh hởng nồng độ muối tới khả năng sinh axit lactic chủng Lc.3 ......... 522
Đồ thị 5: ảnh hởng nhiệt độ tới sự thay đổi pH môi trờng của chủng Lc.3......544
Đồ thị 6: ảnh hởng nhiệt độ đến khả năng tạo axit lactic của chủng Lc.3 . 544
Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối và thời gian lên men.59
Đồ thị 8:Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn

lactic và thời gian lên men............................................................................ 59
Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối và thời gian lên men........ 60
Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic và thời
gian lên men ................................................................................................. 60

Trng i học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. viii

Footer Page 9 of 16.


Header Page 10 of 16.

Mở đầu
1. Đặt vấn đề
Rau qu muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho
lượng đường cã sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thªm vào chuyển hãa
thành axit lactic, do trong quá trình lên men lactic bi các vi khuẩn lactic.
Muối chua rau quả vừa nhằm mục ®Ých chế biến, làm tăng gi¸ trị cảm quan
của rau quả (cã thể sử dụng ăn ngay) nhưng ñồng thời cũng ñược coi là
phương ph¸p bảo quản rau quả.
ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau quả muối cã thể ñược coi là sản phẩm
truyền thống của d©n tộc. Cã nhiều loại sản phm mui chua, trong đó c pháo
mui chua l mt mãn ăn rất quen thuộc trong bữa ăn của mỗi ngi dân Vit
Nam. C mui ủc lm t nguyên liu ti nên có cha các thnh phn dinh
dng t nhiên có sn trong nguyên liu, ngoi ra nó còn cung cấp một lượng
lớn chất xơ cho cơ thể gióp cơ thể tiªu hãa tốt và hạn chế một số bệnh do
thiu chất xơ gây ra nh tr, táo bón, ung th
Trong những năm gần đây ở nớc ta đ có một số công trình nghiên cứu
về quá trình lên men lactic của một số loại rau quả chủ yếu là da chuột và
bắp cải. Đ có nhiều công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả lên men

nh Pederson (1930 - 1960) nghiên cứu về quá trình lên men của bắp cải, năm
1971, ông nghiên cứu về quá trình lên men của suplơ. Niketic, Aleksic và các
cộng sự đ nghiên cứu quá trình lên men ở cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez
nghiên cứu về cà chua, Huber và Dupuy (1994) về táo. Aubert (1985) và
Schoneck (1988) đ đa ra kết quả thu đợc trong quá trình nghiên cứu sự lên
men tự nhiên của cà rốt, da chuột, củ cải, hành...
Hin nay, sn phm c pháo mui chua đ ủc thị trường cả trong và
ngồi nước ưa chuộng và ® trở thành một mặt hàng đang được tiªu thụ rộng
r i. Trước nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm ny nhiu c s v nh máy
đ v ủang tin hành sản xuất sản phẩm này với khối lượng lớn. Tuy nhiªn
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 10 of 16.

1


Header Page 11 of 16.

chất lượng của sản phẩm trong quá trình sn xut không ủng ủu v t l h
hng khá lớn, mà nguyên nhân chính là quá trình lên men tự nhiên không ổn
định, phụ thuộc vào các điều kiện của môi trờng xung quanh và hệ vi sinh vật
tự nhiên có trên bề mặt của nguyên liệu. Chính vì những lý do đó, ủ n ủnh
cht lng, giảm tỷ lệ hư hỏng sản phẩm và rót ngắn thi gian lên men trong
quá trình ch bin sn phm c pháo mui chua quy mô ln cn phi ứng
dụng c¸c chế phẩm sinh học mà cụ thể là các ch phm vi khun lactic thun
khit trong quá trình mui c pháo vi mong mun ủiu khin quá trình lên
men mt cách ch ủng m không ph thuc vo các h vi sinh vt có trên
nguyên liệu và môi tr−êng xung quanh.
ðứng trước nhu cầu cấp thiết của thực t, vic ủi sâu nghiên cứu một cách

có hệ thống từ nguyên liệu đến các giải pháp kỹ thuật nhằm rút ngắn thời gian
lên men, gim t l h hng, ổn ñịnh chất lượng sản phẩm và tiến tới tự ủng
hóa quá trình chế biến sản phẩm cà pháo muối chua bằng việc sử dụng chế phẩm
vi khuẩn lactic là một vấn ñề cã ý nghĩa rất lớn trong thực t hin nay. Trên cơ sở
nhận định ủó chúng tôi chn v thc hin ủ ti Nghiên cứu xác định quy trình
công ngh mui chua c pháo bng ch phẩm vi khun lactic
2. Mục đích
Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế
phẩm vi khuẩn lactic nhằm nâng cao chất lợng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm
3. Yêu cầu
Đa ra đợc các thông số công nghệ và xác định đợc các vật liệu thích
hợp để bao gói.
Quy trình công nghệ phải dễ thực hiện, sản phẩm tạo ra phải đảm bảo chất
lợng và an toµn thùc phÈm.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 11 of 16.

2


Header Page 12 of 16.

Ch−¬ng 1: Tỉng quan
1.1. Giíi thiƯu về rau quả muối chua
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Rau qu mui chua l các sn phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm
cho chất ñường cã sẵn trong nguyªn liệu chuyển hãa thành axit lactic, do quá

trình lên men lactic bi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men).
Axit lactic v các sn phm khác ca quá trình lên men tạo thành làm cho sản
phẩm cã hương vị ñặc trưng. Ngoi ra axit lactic còn có tính chất sát trùng, cã
khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều lồi vi sinh vật g©y hư hỏng sản
phẩm. Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối ăn cũng cã nhiều t¸c dng:
to hơng v cho sn phm, ngoi ra mui còn cã t¸c dụng bảo quản sản
phẩm. ða số c¸c vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng ñộ muối tương đối cao (57%). Muối cã t¸c dơng chủ yếu l gây ra hin tng co nguyên sinh cht tế
bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào cã chứa nhiều ñường và một
số chất dinh dưỡng khác, to điều kin thun li cho các vi sinh vật lactic ph¸t
triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao. Sản phẩm đã lªn men lactic
đầy đủ cã thể dùng ăn ngay, không cần phải nấu chín. Quá trình lên men
lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và
một số nÊm men. VÝ dơ trong d−a cht mi chua, lªn men là do hoạt động
ca B. cucumeris, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeris, L.
pentoaceticus và Sacch brassicae fermentati.
Qóa tr×nh lên men lactic còn có thể gây ra bi B. listeri, B.leichmani, B.
beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật kh¸c. C¸c vi khn lactic cã
hoạt độ kh¸c nhau nªn cường độ lªn men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng
của hƯ vi sinh vật trong ®ã. Dạng của h vi sinh vt cng nh hng ti giá trị
ca sn phm cui cùng trong quá trình phân hủy dờng. Một số vi khn
lactic chuyển tồn bộ lượng đường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi
một số vi khuÈn lactic khác, ngoi axit lactic còn to ra mt s sản phẩm phụ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 12 of 16.

3


Header Page 13 of 16.

của sự ph©n huỷ đường trong ®ã một số sản phẩm phụ ở dạng khÝ. Trong quá
trình mui chua rau qu ngoi các vi khuẩn lactic, còn có các vi sinh vt l
phát triển, các vi sinh vt đó cng phân hu ủng nh vi khun butiric, vi
khun axetic v các vi khun gây thi. Các nấm mốc làm cho axit lactic sẽ bị
ph©n huỷ và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm h hng sn
phm. Quá trình mui chua rau qu phải đợc thực hiện sao cho các vi khuẩn
lactic hot ủng mnh v có khả năng c ch ủc hot ủng ca các vi sinh
vt gây h hỏng. Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic mà
nguyên liệu chính là rau quả, cùng với một số nguyên liệu phụ, đờng, muối
và gia vị. Trong quá trình lên men xẩy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly
hay thẩm thấu các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh
vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit, quá trình ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hơng của sản
phẩm. Qúa trình lên men này hoàn toàn tự nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi
sinh vật khác nhau. Quá trình xẩy ra ba giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn thứ nhất: Đờng và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô
bào thực vật đợc thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề
mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo thành do hoạt động của các vi
sinh vật tạo khí. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides
phát triển rất nhanh. Loài vi khuẩn này sinh axit lactic và sinh khí. Lợng axit
lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (<1%).
- Giai đoạn thứ hai: Trong giai đoạn này số lợng vi khuẩn lactic đạt cao
nhất, đồng thời axit lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh. Do
tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm mạnh. Trong giai đoạn
này hơng vị đặc trng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành, chất lợng
sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn hai lợng
axit lactic đạt cực đại và tác động ngợc lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên
men chuyển sang giai đoạn thứ ba.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 13 of 16.

4


Header Page 14 of 16.

- Giai đoạn thứ ba: ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm
sợi và nấm men tăng dần số lợng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi axit
lactic bắt đầu giảm dÉn tíi sù h− háng nhanh chãng s¶n phÈm. Khèi rau quả
lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối. Để kéo dài giai đoạn thứ ba nên đa
sản phẩm kết thúc ở giai đoạn thứ hai vào điều kiện lạnh (2- 40C) hay dùng
hoá chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thờng sử dụng axit
sorbic và benzoat natri.
Muối chua rau quả là phơng pháp đợc ứng dụng nhiều trong chế biến và
bảo quản rau quả. Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều
loại khác nhau. Ngời ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho một số chủng vi
sinh vật có lợi hoạt động và ức chế sự hoạt động của loài vi sinh vật khác nh
vi sinh vật gây thối rữa, vi sinh vật lên men rợu. Vi khuẩn lactic phát triển
trong điều kiện yếm khí và chuyển hóa đờng thành axit lactic.
Trong quá trình muối chua rau quả sự chuyển hóa đờng thành axít lactic
nhờ một số vi khuÈn lactic nh− vi khuÈn Bacterium lactic, Bacterium
delbriski, Bacterium casei và một số loài khác. Phơng pháp muối chua rau
quả có u điểm đơn giản, dễ làm, thời gian bảo quản dài, trong quá trình muối
chua ngoài sản phẩm chính là axít lactic còn có các sản phẩm trung gian và
sản phẩm của các quá trình lên men phụ tạo thành các chất nh axít axetic,
rợu, CO2. Nhờ sự kết hợp của các sản phẩm này tạo nên hơng vị riêng của
rau quả muối chua.

Axít lactic đợc tạo ra và tích tụ lại có tác dụng kìm h m sự hoạt động của
vi sinh vật có hại nhất là các vi khuẩn gây thối rữa do đó rau quả muối chua có
thể giữ đợc vài tuần. Mặt khác axít lactic tạo môi trờng pH thấp cho sản
phẩm do đó lợng vitamin C đợc bảo tồn. Axít lactic còn có tác dụng kích
thích tiêu hoá, làm giảm cờng độ lao động cho bộ máy tiêu hoá, làm tăng giá
trị dinh d−ìng cđa s¶n phÈm [20].

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 14 of 16.

5


Header Page 15 of 16.

1.1.2. C«ng nghƯ mi chua mét số sản phẩm
1.1.2.1. Muối da chuột
Da chuột là một trong những loại rau muối chua phổ biến nhất ở nhiều
nớc trên thế giới. Để sản phẩm có chất lợng tốt, quả da cần tơi tốt, thời
gian từ khi thu hái đến khi đa vào chế biến không lên quá 24 giờ. Da chuột
dùng để muối chua cần có hàm lợng đờng không thấp hơn 2%. Trớc khi
muối da đợc phân loại theo kích thớc chiều dài.
Da chuột đợc muối với nhiều thứ gia vị nh thìa là, cần tây, hành, tái,
ít...Tû lƯ gia vÞ chiÕm 3- 8% so víi khèi lợng da chuột. Gia vị có tác dụng
làm tăng hơng vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm chế biến, một số gia vị
còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và các enzyme. Trớc khi
đa vào muối da chuột và các gia vị cần phải đợc rửa thật sạch đất cát, các
tạp chất khác. Da đợc muối trong chum, vại bằng sành, nồng độ dung dịch
muối ăn đợc sử dụng là 6- 10%, nếu quả da càng to thì nồng độ muối càng

phải cao. Tỷ lệ giữa nớc muối và da trong chum vại quyết định hàm lợng
muối ăn trong sản phẩm.
Qúa trình lên men lactic trong da chuột chia thành ba giai đoạn. Giai đoạn
đầu đợc đặc trng bằng sự ngấm muối vào mô thực vật, đồng thời các chất
hoà tan trong dịch bào chuyển vào nớc muối. Để kích thích cho các vi khuẩn
lactic phát triển mạnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ, thì trong giai
đoạn đầu này lu ý sản phẩm ở nhiệt độ khoảng 15- 200C trong thời gian 1- 2
ngày. Khi ấy hàm lợng axit lactic trong các sản phẩm đạt tới 0,3- 0,4% và kết
thúc giai doạn đầu. Trong giai đoạn hai, sự lên men lactic và sự lên men rợu
tiếp tục xẩy ra. Sản phẩm có chất lợng cao khi sự lên men lactic xÈy ra víi
tèc ®é chËm. Sau thêi gian này tuỳ theo điều kiện lên men, nồng độ axit lactic
trong sản phẩm đạt tới 0,6- 1,4 %. Giai đoạn ba cũng là giai đoạn cuối, bắt
đầu khi toàn bộ đờng trong da chuột đ lên men và axit lactic không còn
khả năng tích tụ thêm nữa.

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 15 of 16.

6


Header Page 16 of 16.

Khi quá trình lên men lactic đ kết thúc, trong sản phẩm có hàm lợng
muối ăn 3- 5%, tû lƯ n−íc mi (n−íc d−a) lµ 35- 45%, tối đa không quá 47%.
Sản phẩm da chuột muối có chất lợng tốt biểu hiện ở chỗ quả da có màu
vàng- xanh, thịt da chắc và dòn, hơng vị hài hoà, nớc da trong và không
có váng [20].
1.1.2.2. Muối bắp cải

Để sử dụng cho quá trình muối chua cần sử dụng loại bắp cải có hàm lợng
đờng cao và mô lá không quá dòn để sản phẩm ít bị gẫy nát. Độ già kỹ thuật
của bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lợng chất khô khoảng 10%,
trong đó gồm 4- 5% đờng, 1-2% protein để đảm bảo các vi sinh vật phát triển
bình thờng trong sản phẩm. Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc có
bệnh tật.
Khi muối, cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều dài từ 4- 5 mm, hoặc cắt
thành miếng có kích thớc từ 8- 12 mm. Để tăng chất lợng của sản phẩm có
thể cho thêm vào bắp cải khoảng 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát. Các gia vị
thờng sử dụng là thìa là, lá quế. Để axit lactic tích tụ đợc nhanh cho natri
xitrat vào bắp cải với tỷ lệ khoảng 0,4- 0,5%. Tổng lợng muối chiếm 2- 2,5
% so với trọng lợng bắp cải và nguyên liệu phụ. Nén chặt bắp cải để tận dụng
thể tích và tạo điều kiện yếm khi cho quá lên men lactic.Trong giai đoạn đầu
của quá trình lên men có nhiều khí làm cho thể tích của khối bắp cải tăng lên
2-3%. Mặc dầu sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu,
lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nớc da
đợc tạo ra.
Qúa trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm ba giai đoạn.
Trong giai đoạn đầu muối ăn làm dịch bào trong rau tiết ra. Lúc đầu sinh
nhiều khí do hoạt động của nấm men, của cácvi khuẩn E. Coli, Leuconostoc
mensenteroides và một số vi sinh vật khác. Bọt sinh ra cần đợc hớt bỏ vì đó
là môi trờng tốt cho vi sinh vật lạ phát triển. Đồng thời khi đó cũng là lúc các
vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 16 of 16.

7

Header Page 17 of 16.

đầu này cần tiến hành nhanh để axit lactic sớm tạo thành có thể ức chế các vi
sinh vật lạ.
Giai đoạn hai là giai đoạn lên men chủ yếu đặc trng bằng sự tích tụ nhiều
axit lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B brassiae fermentati, B brassiae
acidi, L plantarum...
Giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic có sự hoạt động của vi khuẩn L
pentoaceticus hoạt động đợc ngay cả khi nồng độ axit lactic trong sản phẩm
đạt tới 2,5%. Trong giai đoạn cuối này hoạt động của các vi sinh vật lactic
không sinh khí chiếm u thế.
Qúa trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đ tích tụ đợc 1,52,4% axit lactic. Sản phẩm có hơng vị tốt nhất khi hàm lợng axit lactic 0,81,2%. Có thể khống chế hàm lợng axit lactic trong sản phẩm theo ý muốn bằng
cách điều chỉnh nhiệt độ lên men và nồng độ muối ăn trong sản phẩm [20].
1.1.2.3. Muối cải bẹ
Cải bẹ là một trong những loại da chua phổ biến nhất ở nớc ta, đ bớc
đầu đợc sản xuất với quy mô công nghiệp. Nguyên liệu tốt nhất là ở độ già
bánh tẻ, không nên sử dụng cây da có bẹ lớn, khối lợng cây da 2- 3kg, với
hàm lợng đờng trung bình trong nguyên liệu là 3,0- 3,5%. Cắt bỏ phần
cuộng già sát gốc cây và loại bỏ lá có khuyết tật, héo, dập nát, bị sâu, rệp.
Theo kinh nghiệm dân gian có thể dùng lá da đ ủ vàng hoặc phơi héo,
nhng tỷ lệ hao hụt sẽ cao và lợng vitamin C bị tổn hao nhiều. Nếu sản xuất
với quy mô lớn thì có thể dùng da tơi thuận tiện hơn, tỷ lệ hao hụt thấp và
bảo vệ vitamin C đợc nhiều hơn.
Trớc khi muối da cần rửa thật kỹ bằng nớc sạch cho hết cát, tạp chất và
một phần vi sinh vật có trên lá da. Khi rửa tránh làm dập nát da. Tiến hành
muối da cải bẹ trong các vại sành, dùng muối ăn trắng sạch để muối da. Tû
lƯ mi sư dơng lµ 6- 9% so víi khèi lợng da. Số muối này đợc pha thành
nớc với tỷ lệ nớc sử dụng là 20% so với lợng da. Để sản phẩm có hơng
vị cao, đồng thời có khả năng bảo quản đợc dài ngày nên dùng nồng độ muèi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 17 of 16.

8


Header Page 18 of 16.

7%. NÕu d−a nguyªn liƯu cã hàm lợng đờng thấp có thể cho thêm vào da
1,0- 1,5% đờng, ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic. Nhiệt độ
thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ là 20- 250C, sản phẩm có hơng vị tốt,
da dòn. Lên men ở 30- 350C, da có màu xỉn, mềm và có mùi vị lạ. Để tăng
hơng vị cho sản phẩm có thể cho thêm 5% hành tơi vào da trớc khi muối.
Hành vừa tạo hơng vị cho sản phẩm, hạn chế vi sinh vật lạ phát triển vừa tăng
lợng đờng cho da. Để quá trình lên men lactic trong da cải bẹ ổn định,
tạo điều kiện để đảm bảo cho da có chất lợng cao có thể dùng biện pháp pha
nớc da cũ vào nớc da míi mi. D−a c¶i bĐ cã pha n−íc d−a cị có chất
lợng cảm quan tốt hơn, có độ axit toàn phần, axit bay hơi cao hơn [20].
1.1.2.4. Muối cà chua
Phơng pháp muối cà chua cũng tơng tự nh phơng pháp muối da
chuột. Có thể sử dụng cà chua với các độ chín khác nhau: cà chua xanh, cà
chua ơng và cà chua chín, nhng muối riêng từng độ chín khác nhau.
Sau khi đ phân loại theo kích thớc và loại bỏ những quả không đạt yêu
cầu, cà chua đợc rửa sạch. Xếp cà chua đ rửa vào thùng cùng với gia vị rồi
rót nớc muối vào thùng. Gia vị dùng để muối cà chua gồm có thìa là, cần tây,
ớt, hành, tỏi...Tuỳ thuộc vào độ chín của nguyên liệu và tuỳ thuộc vào thời
gian cần tàng trữ sản phẩm mà nồng độ muối có thể sử dụng là 7- 9%. Cà
chua đ chín đỏ có mô quả mềm, khi muối dễ bị biến dạng nên muối trong

thùng nhỏ, với dung tích khoảng 50 lít. Để muối cà chua xanh, cà chua −¬ng
cã thĨ dïng cì thïng tíi 150 lÝt. Cịng nh đối với muối da chuột quá trình
lên men chính của cà chua muối lên tiến hành trong kho lạnh hoặc trong hầm
mát. Thời gian lên men khoảng 10- 15 ngày, tuỳ theo nhiệt độ lên men. Sản
phẩm cà chua muối có hàm lợng muối ăn 3- 8%, hàm lợng axit lactic 0,72% [20].
1.1.2.5. Atchara
Đây là sản phẩm truyền thống của ngời Philippin, nó đợc chế biến từ quả đu đủ
Tên chung: đu đủ xắt lát lên men.

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 18 of 16.

9


Header Page 19 of 16.

Tên địa phơng (Philippin): Atchara.
Nguyên liệu: Nguyên liêu chính (đu đủ), nguyên liệu phụ (tỏi, ớt, hành,
gừng, muối).
Công nghệ chế biến:
- Đu đủ

Làm sạch

- Hành
- Tỏi

Ngâm

Thái lát

Tách vỏ

Thái mỏng

- Gừng

Thái mỏng

- Sau đó phối trộn và tiến hành lên men ở nhiệt độ 280C trong thời gian 8 ngày
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ chịu
- Đặc tính hoá học: pH= 3,5, độ axit (theo axit lactic) 1,32%, chất xơ 2,2%.
- Gía trị dinh dỡng: năng lợng 203 cal, protein 0,8mg, lipid 8,7%, glucid
30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, vitamin A 40 mg, vitamin B1 0,01
mg...[6]
- Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, P.
cerevisiae
1.1.2.6. Baechoo kim chi
Đây là sản phẩm truyền thống của ngời Triều Tiên, nó đợc chế biến từ
nguyên liệu chính là bắp cải tơi.
Tên chung: da chua.
Tên địa phơng (Triều Tiên): Baechoo kim chi
Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối 2,5- 3%.
Công nghệ chế biến:
- Bắp cải
- Gia vị

Rửa
Rửa

Muối
Thái nhỏ

Sau ®ã ®em phèi trén, råi lªn men 100C trong 7 ngày

Sản phẩm

Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: dạng đặc màu vàng hay xanh, vị chua ngọt, cay vµ nãng.
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 19 of 16.

10


Header Page 20 of 16.

- Đặc tính hoá học: pH= 4,2- 5,8, axit lactic 0,6- 0,8%, n−íc 88%
- GÝa trÞ dinh dỡng: năng lợng 19 calo, protein 2,0%, lipid 0,6%, glucid
1,3%, Ca 28mg, vitamin B1 0,03%, vitamin C 12,0%... [6]
-Vi sinh vật:Leuconostoc mensenteroides, L brevis, Lactobacilli, P.
cerevisiae...
1.1.2.7. Dongchimi
Là sản phẩm truyền thống của ngời Triều Tiên, nó đợc chế biến từ
nguyên liệu chính là củ cải.
Tên chung: Củ cải lên men.

Tên địa phơng (Triều Tiên ): Dongchimi, Kim chi.
Nguyên liệu: củ cải, nớc muối 3%, các loại gia vị...
Công nghệ chế biến:
- Củ cải
- Gia vị

Rửa
Rửa

- Nớc muối
Sau đó tiến hành phối trộn rồi lên men ở nhiệt độ 300C và thu đợc sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn màu vàng hay xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.
- Đặc tính hoá học: pH= 4,5; nớc 93,6%
- Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 9 calo, protein 0,7%, lipid 0,2%, glucid
1,1%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,01%, vitamin C 7 mg...[6].
- Vi sinh vËt: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, P cerevisiae...
1.1.2.8. Gundruk
Là sản phẩm truyền thống của người d©n Nepal, nã cã thể được chế biến từ
một vi loi rau, rau ci xanh, bp ci, ci bông
Tên chung da muối
Tên địa phơng (Nepal ): Gundruk
Nguyên liệu: Rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông).

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 20 of 16.

11

Header Page 21 of 16.

Công nghệ chế biến: Lá cây cải rửa sạch, cho lên men 5- 7 ngày ở 10150C, PH lúc ban đầu là 6,0 và kết thúc là 3,9. Tách dịch khỏi khối lên men,
thanh trùng và đóng chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn và dạng lỏng, vị chua ngọt.
- Đặc tính hoá học: pH= 3,6- 4,0; độ axit 0,1- 0,5%; hàm ẩm 3,5- 6,0%.
- Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 19- 30 calo, protein 3,5%, lipid 0,1%,
glucid 1- 2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,07%, vitamin C 55 mg...[6].
- Vi sinh vËt: Leuconostoc sp, Streptococcus, L. plantarum, L. brevis..
1.1.2.9. Pak gaad dong
Là sn phm truyn thng ca ngi dân Thái Lan, nó ủc ch bin t lá cải.
Tên chung: Lá cải lên men.
Tên địa phơng (Thái Lan): Pak gaad dong.
Nguyên liệu: Lá rau cải 90%, muối 8%, nớc cháo gạo 2%.
Công nghệ chế biến:
Lá rau cải

Phơi nắng

thiết bị, dụng cụ kín
ngày

Trộn muối

Cho nớc cháo gạo vào

Lên men ở nhiệt độ 30- 400C, thời gian từ 5-10

Sản phẩm.

Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu vàng, vị chua...
- Đặc tÝnh ho¸ häc: Axit lactic 0,71- 0,75% [6].
-Vi sinh vËt: Leuconostoc sp, Streptococcus, L.plantarum, L.brevis...
1.1.2.10. Sayur Asin
Là sản phẩm truyền thng ca ngi dân Indonesia, nó ủc ch bin t
bắp cải tơi.
Tên chung: Rau cải xanh lên men.
Tên địa phơng (Indonesia): Sayur Asin.
Nguyên liệu: Bắp cải 95- 97%, muối 2,5- 5,0%, nớc dừa hay nớc vo gạo 1lít.
Công nghệ chế biÕn:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 21 of 16.

12


Header Page 22 of 16.

Rau cải
Rửa sạch
Cắt thái
Dung dịch muối Phối trộn Nớc dừa hoặc nớc vo gạo
Lên men
(thời gian 10 ngày, nhiệt độ phòng)
Sản phẩm
Chú ý: Trong quá trình lên men cần phải đậy vỉ để nguyên liệu luôn luôn

ngập trong dung dịch muối.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính hoá học: pH= 6,5 (lúc ban đầu), pH=3,4 (lúc kết thúc) lên men,
độ axit lactic 1,41%, muối ¨n 2%...[6]
-Vi sinh vËt: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, L.penteaceticus...
1.1.2.11. Takana Zuke
Là sn phm truyn thng ca ngi dân Nhật Bản, ủc ch bin t lá rau cải.
Tên chung: Da chua.
Tên địa phơng (Nhật): Takana Zuke.
Nguyên liệu: lá rau cải 80- 85%, ớt đỏ 0,5%, muối 15- 20%.
Công nghệ chế biến:
Rau cải

Phơi và làm héo

Phối trộn

ủ chín

Muối tách bớt nớc

Rửa

Đóng gói

Làm ráo

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng đặc, vị chua ngọt
Trng i hc Nụng nghip Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 22 of 16.

13


Header Page 23 of 16.

- Đặc tính hoá học: pH= 3,5- 3,8, mi 8- 11%, n−íc 85%...
GÝa trÞ dinh d−ìng: Năng lợng 31 calo, protein 2,5%, lipid 0,1%, glucid
5,2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,06%, vitamin C 75 mg...[6].
- Vi sinh vËt: P halophilló, Leuconostoc sp, Streptococcus, L plantarum...
1.1.2.12. Takuan Zuke
L sn phm truyn thng ca ngi dân Nhật Bản, nó ủc ch bin t củ cải.
Tên chung: Củ cải lên men
Tên địa phơng (Nhật): Takuan Zuke.
Nguyên liệu: Củ cải của Nhật 90%; muối 5,4%; đờng 3,6%; gia vị 0,6%;
shochu 0,4%.
Công nghệ chế biến:
Củ cải

Rửa sạch

Sấy hoặc phơi

Phối trộn

Lên men (nhiệt độ 5- 150C, thời gian 30 ngày)

Sản phẩm

Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu vàng, có mùi vị đặc trng.
- Đặc tính hoá học: pH= 4,2- 4,5; độ axit 0,5- 0,8%; nớc 81,5%...
Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 40 calo; protein 1,4%; lipid 0,1%; glucid
9,1%; Ca 55 mg, vitamin B1 0,05%, vitamin C 15 mg...[6].
- Vi sinh vËt: L.plantarum, P.halophillus, Leuconostoc sp, Streptococcus...
1.1.2.13. Burong mango
Là sản phẩm truyền thống của người d©n Philippin, được ch bin t quả
xoài xanh.
Tên chung: xoài xanh ủ chua.
Tên địa phơng (Philippin): Burong manggo.
Nguyên liệu xoài xanh cha chín 100%, muối 10% so với xoài xanh, dung
dịch CaCl2 1%.
Công nghƯ chÕ biÕn:

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 23 of 16.

14


Header Page 24 of 16.

Xoài xanh
Sơ chế (rửa, gọt vỏ)
Định hình (thái lát)
Muối

Phối trộn Dung dịch CaCl2 1% Tỷ lệ 1:1

Lên men ở nhiệt độ phòng 12 ngày
Siro 500 Bx Phối trộn
Sản phẩm
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu xanh vàng sáng, có vị chua ngọt đặc trng.
- Đặc tính hoá học: pH= 2,8; độ axit 1,52%...[6].
1.2. Giới thiệu về cà pháo
1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo
Cà pháo có tên khoa học là Solanum macrocarpon, các tên đồng nghĩa
Solanum dasyphyllum, Solanum undatum Jacq non lam. Là một loại cây thuộc
họ cà (Solanaceae), thờng đợc trồng lấy quả sử dụng làm rau trong Èm thùc
cđa nhiỊu n−íc trªn ThÕ Giíi. VỊ phân loại thực vật học của cây này hiện
cha có sự thống nhất cao trong các tài liệu nghiên cứu nhng hầu hết cho
rằng nó là một biến chủng của loài cà tím có tên khoa học là S. Melongena,
một số tài liệu lại xếp nó thành một loài riêng.
Cây mọc thẳng hay leo, có cây cao tới 1,5 m, hoá gỗ ở gốc. Các lá hình
mác thuôn dài, kích thớc 10-30 x 4-15 cm, hoa từ trắng đến tím, quả hình
cầu hơi nén xuống, kích thớc 5- 6 cm x 7- 8 cm màu từ trắng vàng cam đến

Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 24 of 16.

15


Header Page 25 of 16.

tím và có nhiều hạt nhỏ. Chu kỳ phát triển lâu năm, đợt thu hoạch đầu tiên có
thể sau 40- 50 ngày và có thể thu hoạch quả đến 80- 100 ngày.
Cà pháo đợc trồng khá phổ biến ở các nớc Đông Nam á, Đông á và
trong đời sống có nhiều tên gọi khác nhau: gardenegg, “aubergine”, “thai
brinjal” (tiÕng Anh); “melongene”, “bringelle” (tiÕng Ph¸p); “ai kwa” (tiÕng
Trung Quèc); “talong” (tiÕng Philippines); “terong” (tiÕng M Lai)…Ngoµi ra
nã còn đợc trồng ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Châu Phi. Cà
pháo có thể đợc trồng ë ®é cao ®Õn 600 m. ë ViƯt Nam, nã có thể đợc trồng
làm hai vụ: vụ sớm gieo hạt vào tháng 7 đến tháng 8 và thu hoạch vào tháng
11 đến tháng 12, còn vụ chính gieo hạt vào tháng 11 đến tháng 12 và thu
hoạch vào tháng 3 đến tháng 5. Một số vùng trồng cà pháo ngon nổi tiếng nh
Nghi Lộc- Nghệ An, Tân Hiệp- Kiên Giang, Lục Yên- Yên Bái [12].
1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam
Diện tích và sản lợng cà pháo ở Việt Nam trong mấy năm gần đây đ
đợc tăng lên, do ngời dân đ chuyển đổi một số diện tích đất trồng lúa cho
năng suất, chất lợng thấp sang trồng hoa màu. Đặc biệt là ở các tỉnh nh Bắc
Giang, Vĩnh Phúc, Lạng Sơn, Yên Bái...phần lớn diện tích trồng lúa trớc kia
của nhiều hộ nông dân đ đợc chuyển sang trồng hoa màu, phát triển kinh tế
trang trại. Dới đây là bảng thống kê diện tích và sản lợng cà pháo đợc
trồng ở một số tỉnh của Việt Nam.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

Footer Page 25 of 16.

16