Báo cáo thực tập: Qui trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
Giới thiệu về Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN
 Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY
 Tên viết tắt: VISSAN
 Tổng giám đốc: Văn Đức Mười.
 Số tài khoản: 1020 1000 0150 518 tại Ngân hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –
TPHCM – Việt Nam.
 Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam.
 Điện thoại: (84 8) 3553 3999 – 3553 3888
 Fax: (84 8) 3553 3939
 Email: ;
 Website: www.vissan.com.vn

Hình 1.1: Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển:
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại
Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970.
Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh
Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSAN ngày nay). Đây là lò
giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống,
giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông
Nam Á.
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND
Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh doanh
ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho
hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc
Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa
hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố.
- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công
Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN.
- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào
hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất
Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM
Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).
- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh cao. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất –
Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế

biến từ thịt và rau củ quả.

Hình 1.2: Logo của công ty Vissan
Hoa mai là biểu tượng cho sự phồn thịnh, sung túc. Từ lâu biểu tượng này đã
luôn đi cùng với sự đi lên không ngừng của Vissan, nó gắn liền với chất lượng, uy tín
của sản phẩm. Hiện nay, thương hiệu hoa mai vàng đã rất quen thuộc với người tiêu
dùng. Nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, sản xuất sản
phẩm an toàn, vệ sinh, xí nghiệp đã xây dựng nhà xưởng, bổ sung trang thiết bị hiện đại,
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

phù hợp với GMP, đào tạo cán bộ công nhân viên, thực hiện và cải tiến thường xuyên
hệ thống quản lý chất lượng GMP/HACCP và ISO 9001 – 2000 .
1.2 Mặt bằng tổng thể:

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Nhà máy VISSAN sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15 095.9 m2.
Từ đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi nhà máy
nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải nâng tổng diện tích xây dựng lên
40 105.2 m2.
Thiết kế hoàn chỉnh cho cả quy trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến
khâu giết mổ, khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. Ngoài ra nhà máy còn
có khu giải trí gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis.
 Ưu điểm:

_ Diện tích rộng, xa khu dân cư và yên tĩnh.
_ Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc
trong nhà máy và xung quanh.
_ Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn nguyên
liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
_ Đề phòng được độc hại.
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

_ Cao rộng, không bị ngập nước.
 Nhược điểm:
_ Chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, còn nhiều khu đất trống.
_ Cầu bắc qua sông Thủ Tắc nhỏ và yếu, hạn chế việc chuyên chở hàng bằng xe
tải nặng.
1.3 Mặt bằng phân xưởng chế biến chả giò:

Hình 1.4: Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò.
1.4 Lĩnh vực hoạt động:
Sản xuất kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với
công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt
heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.
1.5 Năng lực sản xuất:
3 dây chuyền giết mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất.

2 dây chuyền giết mổ trâu bò công suất 300 con/6h/ca sản xuất.
Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm.
Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích, Jambon, thịt xông khói công
suất 3000 tấn/năm.
8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm.
Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả 8000
tấn/năm.
Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày.
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm.
Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu bò.
Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000 - 40.000 con heo giống/năm và 7.000
tấn thức ăn gia súc/năm.
Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc có
khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà máy:
 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe).
 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe).
 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe).
Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã được nâng
cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng với tình hình
kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao.
1.6 Mạng lưới kinh doanh:

Hình 1.5: Hệ thống phân phối ở cửa hàng và quầy thịt tươi tại siêu thị.
 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến
tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.
 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

1.7 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm
1.7.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức tại công ty Vissan.
CÔNG TY

Cửa hàng giới

thiệu sản phẩm

Hệ thống
đại lý

Sản phẩm
xuất khẩu

Sản phẩm tiêu thụ
nhà hàng, siêu thị

Sản phẩm
bán lẻ

Hình 1.7: Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng
Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện
quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ

BAN GIÁM ĐỐC

trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ.

Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN
và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

PHÒNG TỔ

Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật,

CHỨC HÀNH

các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển

CHÍNH

phục vụ sản xuất kinh doanh.

PHÒNG KINH
DOANH

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu
thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu,
quản lý kho hàng.

PHÒNG KẾ TOÁN

Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.

Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung
PHÒNG KỸ

ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu

THUẬT KCS

trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản

TỔ CƠ ĐIỆN,

Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức

XÂY DỰNG CƠ

triển khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết

BẢN

bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt

PHÒNG SẢN

nguội, chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há

XUẤT

cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh.
Hình 1.8: Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp.

1.8 Các loại sản phẩm:
Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng.(Phụ lục 1)

Sản phẩm của công ty rất đa dạng:
1.8.1 Thực phẩm tươi sống:
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Mặt hàng chủ lực: heo và bò (nạc, ba rọi, đùi, thăn, giò…)
Các mặt hàng này tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó
khăn trong vận chuyển và bảo quản.
1.8.2 Thực phẩm chế biến:
Mặt hàng
Sản phẩm
Thịt nguội
Jambon, pate, sản phẩn xông khói.
Đồ hộp (đồ hộp chay)
Gà, bò, heo.
Xúc xích
Heo, bò, gà.
Hàng truyền thống
Chả giò, há cảo, hoành thánh, lạp
xưởng, xíu mại, giò thủ…
1.8.3 Rau – Củ - Quả:
 Rau : Đậu bắp; Bí đỏ; Bắp hạt; Xà lách; Rau dền; Hành lá; Rau cần; Cải
bẹ; Bắp cải; Bông hẹ; Rau muống; Khổ qua; Cải bẹ xanh; Cải ngọt…
 Củ: Củ kiệu; Củ riềng; Su Su; Tỏi; Hành tây; Củ năng; Hạt dẻ; Hạt sen

tươi; Cà chua; Khoai tây; Khoai sọ; Khoai lang; Bí đao…
 Quả: Xoài; Táo; Sapoche; Quýt; Nho; Mãng cầu; Kiwi; Dừa; Chôm
Chôm;….
1.8.4 Suất ăn công nghiệp
Vissan là nhà cung cấp hàng đầu cho các khách sạn, cửa hàng, bếp ăn tập thể và
các chợ truyền thống.
1.9 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.9.1 Quy định về an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động.
-Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúng
nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết
bị phải có rơle bảo vệ.
- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình
làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2.
1.9.2 Phòng cháy chữa cháy
 Nguyên nhân gây cháy
- Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn phòng cháy, chữa cháy, sơ suất do
thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

- Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện…
- Hóa chất dễ cháy.
 Phòng cháy
- Vissan có 90% năng lượng là điện.Vì vậy, việc quản lý nguồn điện trong sản
xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
- Kiểm tra, bảo trì sữa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy. Mọi người phải hiểu được chất cháy là gì, dùng chất gì để chữa cháy.
 Chữa cháy
- Khi có cháy thì thông báo cho người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho lãnh
đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để có thể chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy
để có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguổn nước, công tác chữa
cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
 Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy
định phòng cháy chữa cháy như sau:
- Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.
- Lực lượng phòng cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây
cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kèn báo động và
báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
- Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.

- Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện:
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện.
- Không sinh hoạt ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
- Không để xe vật dụng cản trở lối đi.
- Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
- Phải vệ sinh thường xuyên.
1.10 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp
1.10.1 Xử lý chất thải
 Xử lý nước thải, khí thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Công suất: 100 m3/ngày.
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Thời gian hoạt động 8 h/ngày.
Tiêu chuẩ n nước thải loa ̣i B.
Phương pháp xử lý: phương pháp sinh ho ̣c. (Phụ lục 2)
 Xử lý phế thải
Tất cả các vật chất phế thải phát sinh trong quá trình chế biến và sinh hoạt đều
được phân loại và xử lý riêng.
 Phế phẩm
Bao gồm các vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào, là môi trường thuận

lợi cho sự phát triển của vi sinh vật như lông, mỡ, các chất nhầy như da, huyết, các loại
rác phát sinh trong sản xuất như vỏ rau củ, hành tỏi… được xử lý bằng cách:
 Thu gom, phân loại và cho vào bao nilon kín, chắc, không rỉ nước, buộc kín
miệng lại, tuyệt đối không cho vào cống rãnh hoặc vứt bừa bãi.
 Nếu lượng phế thải lớn thì cho vào thùng chứa hoặc xe đẩy rồi đậy kín nắp.
 Sau khi thu gom thì đưa đến nhà chứa phế phẩm của xưởng rồi tổ chức đốt hủy.
 Phân và lông động vật
Gồm phân và lông gia súc, gia cầm phát sinh từ khu tồn trữ và khu giết mổ, được
phân loại và xử lý như sau:
 Phân phát sinh trong mỗi ca sản xuất phải được dọn dẹp sạch sẽ tại khu vực sản
xuất.
 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, không rơi vãi dọc đường,
không lan sang các bộ phận khác.
 Lông được xử lý trong ngày bằng cách tổ chức đốt hủy.
 Phân được tập trung rồi xử lý bằng cách rải vôi.
 Bao bì
Bao gồm các loại nhựa, lon, dây buộc, thùng giấy phát sinh trong sản xuất và vận
chuyển hàng hóa được tập trung xử lý như sau:
 Thu gom lại rồi cho vào bao buộc kín miệng
 Vận chuyển tập trung đến phòng chứa rác rồi sau đó sẽ bán.
1.10.2 Vệ sinh công nghiệp
Quy định pha dung dịch tẩy rửa vệ sinh:
 Vệ sinh dụng cụ:
- Nồng độ :100ppm.
- Cách pha : 50l nước + 45ml Javel.
- Mục đích : Ngâm dụng cụ, dội bàn, thùng chứa, băng chuyền, phương tiện
vận chuyển.
 Rửa tay:
- Nồng độ : 20ppm.
- Cách pha : 10l nước + 1.8ml Javel.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Mục đích : Dùng cho công nhân nhúng tay vào sau khi rửa tay theo quy định
trước khi vào khu vực sản xuất và rửa tay giữa ca.
 Bồn nhúng ủng:
- Nồng độ : 200ppm.
- Cách pha : 150l nước + 270ml Javel.
- Mục đích : Nhằm sát khuẩn ủng của công nhân trước khi vào khu vực sản
xuất.
 Hố gas, đường thoát nước:
- Nồng độ : 200ppm.
- Cách pha : 30ml nước + 54 ml Javel.
- Mục đích : sát khuẩn hố gas, đường thoát nước.
 Ngâm yếm, găng tay, khăn:
- Nồng độ : 50ppm.
- Cách pha: 50l nước + 23ml Javel.
- Mục đích : dùng cho công nhân ngâm yếm, găng tay, khăn sau khi làm sạch
vào cuối ca sản xuất.
Vê ̣ sinh công nhân:
Công nhân và thao tác làm viê ̣c của ho ̣ là mô ̣t trong những nguồ n lây nhiễm tiề m
tàng. Vì vậy, công nhân làm viê ̣c trong xưởng chế biế n không được bi ̣các bê ̣nh nhiễm
trùng, chẳ ng ha ̣n như nhiễm trùng da, nấm da, các bê ̣nh ngô ̣ đô ̣c thực phẩ m, các vế t trầ y

xước trên tay chân. Điề u cầ n thiế t là mo ̣i người làm viê ̣c trong xưởng chế biế n phải vê ̣
sinh sa ̣ch móng tay. Mo ̣i người vào xưởng chế biế n phải: mă ̣c áo quầ n bảo hô ̣ sa ̣ch se.̃
1. Rửa sa ̣ch tay trước khi vào khu vực chế biế n.
2. Giữ sa ̣ch tay và áo quầ n bảo hô ̣ trong khi chế biế n.
3. Không mang thức ăn vào khu vực chế biế n thực phẩ m.
4. Không hút thuố c trong khu vực chế biế n thực phẩ m.
5. Không kha ̣c nhổ và hỉ mũi bấ t cứ chỗ nào trong khu vực chế biế n thực phẩ m.
-

1

2

4
5
Hình 1.9: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến

SVTH: Trương Hoàng Thi

3

6

Trang 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:
B.1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…
B.2 - Rửa bằng nước sạch.
B.3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống.
B.4 - Rửa lại bằng nước sạch.
B.5 - Rửa bằng nước pha chlorine trong 3 giây..
B.6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Mo ̣i người trước khi làm viê ̣c trong xưởng chế biế n phải thông suố t luâ ̣t lê ̣ quan
tro ̣ng này để đảm bảo rằ ng các sản phẩ m đó không bi ̣lây nhiễm bởi những lỗi trên.
Vê ̣ sinh quầ n áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng:
Mỗi người làm viê ̣c trong xưởng chế biế n thực phẩ m phải mă ̣c quầ n áo bảo hô ̣ lao
đô ̣ng do công ty cung cấ p. Hầ u hế t quầ n áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng trong các xưởng chế biế n
đề u màu trắ ng, gồ m có áo sơ mi hoă ̣c áo khoác, giày ố ng, nón bảo hô ̣, ta ̣p dề . Những bộ
quần áo này phải đươ ̣c giữ sa ̣ch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Ta ̣p dề và giày ố ng phải đươ ̣c
rửa sa ̣ch hàng ngày. Phải biế t giữ tố t quầ n áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng nhằ m trách nhiề u chi phí
không cầ n thiế t cho công ty. Trong vài trường hơ ̣p cầ n thiế t phải mang găng tay hoă ̣c
phải đeo thiế t bi ̣bảo hô ̣ tai.
Bảng 1.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân
Thực hiện của công nhân
Nhận xét
Kết quả
Trước khi vào chế biến
Công nhân thay quần áo bảo hộ lao Công nhân thực hiện nghiêm Đạt
động sạch sẽ trong một phòng thay túc, quần áo bảo hộ đầy đủ và
đồ riêng biệt.
sạch sẽ.
Thực hiện thao tác rửa tay và ủng Công nhân thực hiện nghiêm Đạt
đúng với qui định (có nhúng vào túc và đúng quy định.
dung dịch chlorine)
Trong lúc chế biến

Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn Công nhân thực hiện nghiêm Đạt
đúng với yêu cầu
túc
Rửa tay giữa giờ
Đa số công nhân thực hiện tốt Đạt
quy định rửa tay giữa giờ
Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến Đa số công nhân thực hiện tốt. Đạt
nếu công nhân đi ra ngoài thì phải
thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm
khuẩn)
Sau khi chế biến công nhân thay đồ Công nhân thực hiện tốt đúng Đạt
bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ
với quy định.
Vê ̣ sinh máy móc:
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc
là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
1. Phải rửa sa ̣ch và sát trùng tấ t cả máy móc thiế t bi mỗ
̣ i ngày và sau khi sử du ̣ng.
Trước hế t cầ n lấ y tấ t cả phầ n vu ̣n thực phẩ m còn sót la ̣i trong máy móc, thiế t bi ̣ra mới
rửa khắ p nơi trong máy bằ ng xà phòng với nước ấ m để tách thiṭ và mỡ.... Sau đó dùng
nước sa ̣ch để rửa máy. Để giế t 99% vi khuẩ n lúc này phải dùng nước nóng 82oC để phun

xiṭ lên tấ t cả các phầ n của máy móc. Sau khi làm sa ̣ch và xử lý bằ ng nước nóng, máy
móc đươ ̣c làm khô để tránh sự phát triể n của vi sinh vâ ̣t.
2. Sử du ̣ng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nế u
không đươ ̣c bảo dưỡng và làm sa ̣ch cẩ n thâ ̣n nó có thể trở thành nguồ n lây nhiễm nghiêm
tro ̣ng. Mo ̣i máy móc cầ n đươ ̣c kiể m tra kỹ trước khi bắ t đầ u ca sản xuấ t để đảm bảo
chúng đươ ̣c làm sa ̣ch, khử trùng và dô ̣i rửa kỹ lưỡng, ráp la ̣i đúng cách.
3. Các phương pháp và du ̣ng cu ̣ làm vê ̣ sinh:
4. Co ̣ rửa chấ t bẩ n bằ ng dung dich
̣ chấ t tẩ y rửa.
5. Dùng vòi nước áp lực để xiṭ rửa.
6. Làm khô máy móc thiế t bi.̣
Vê ̣ sinh du ̣ng cu ̣, bàn ghế :
Tấ t cả các du ̣ng cu ̣ lao đô ̣ng như dao, rổ , giá đựng, xe đẩ y và các du ̣ng cu ̣ cầ n thiế t
khác cho quá triǹ h chế biế n đề u phải đươ ̣c giữ sa ̣ch se.̃ Điề u cầ n thiế t là phải giữ dao
luôn sắ c bén trong mo ̣i lúc. Dao cùn là mô ̣t nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầ m
dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vu ̣n thiṭ và các sản
phẩ m thit,̣ các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cu ̣, bởi vì đó có thể là nguyên nhân
lây nhiễm qua la ̣i giữa du ̣ng cu ̣ và nguyên liệu. Tương tự bàn ghế và thớt luôn đươ ̣c giữ
sa ̣ch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiế t bi ̣sử du ̣ng lâu
dài và cũng đảm bảo cho sản phẩ m đươ ̣c tố t.
Vê ̣ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biế n:
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sa ̣ch. Các phế thải trong quá trình chế
biến rơi trên sân nhà làm trơn trượt có thể gây nguy hiể m. Cấ m cha ̣y nhảy trong khu vực
sản xuất. Hàng ngày sân nhà phải đươ ̣c giữ vệ sinh sạch sẽ; bắt đầu là quét dọn, thu gom
phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm
tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom
xong thì dùng vòi nước sa ̣ch có áp lực cao để rửa nề n và các vách tường; cuối cùng là
làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển.
Bảng 1.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà,

tường vách
Cách thực hiện
Nhận xét
Kết quả
Vệ sinh máy móc hàng Thực hiện đúng các thao tác vệ sinh máy Đạt
ngày
móc.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảo dưỡng và kiểm tra
máy móc
Vệ sinh dụng cụ chứa
đựng và phòng chứa máy
móc
Vệ sinh dụng cụ bàn ghế

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng
Máy móc được kiểm tra và bảo dưỡng Đạt
thường xuyên, tránh hư hỏng và tạp nhiễm.
Được vệ sinh sạch sẽ sau khi làm việc.
Đạt

Luôn được vệ sinh sạch sẽ trong lúc và sau Đạt
khi chế biến.
Vệ sinh sân nhà và tường Sau mỗi lần làm việc, sàn nhà, tường vách Đạt

vách
được quét dọn thu gom rác thải và vụn thực
phẩm, sau đó được dội rửa sạch sẽ và quét
khô.
Vê ̣ sinh trong lúc chế biế n
Trong thời gian bảo quản và chế biến thì tất cả các loại nguyên vật liệu bao gồm cả
những nguyên liệu tươi sống hay nguyên liệu đã nấu chín, các loại phụ liệu, phụ gia và
gia vị cùng với những loại thực phẩm chế biến và bao bì, vỏ bọc… cần phải được giữ ở
điều kiện vệ sinh tốt nhất. Bất cứ một loại sản phẩm nào cũng không được tồn trữ ngay
trên sàn kho hoặc nền nhà. Thùng, xe và các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải được
vê ̣ sinh sa ̣ch se.̃ Để tránh sự lây nhiễm, không trữ thiṭ tươi hay các sản phẩ m thiṭ tươi
cùng với thiṭ chín và các sản phẩ m thiṭ chín. Thiṭ chín và các sản phẩ m thiṭ chín có thể
bi lây
̣ nhiễm từ thiṭ tươi hay các sản phẩ m thiṭ tươi. Tất cả các loại nguyên vật liệu dùng
để chế biế n phải đa ̣t tiêu chuẩ n chấ t lươ ̣ng, phải tươi tố t, không có bấ t kì dấ u hiê ̣u nào
của sự phát triể n nấ m mố c và vi khuẩ n.
Vê ̣ sinh tồ n trữ
Bấ t kì nơi nào để tồ n trữ các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến
đề u phải sa ̣ch sẽ và vê ̣ sinh thường xuyên. Có như vâ ̣y mới giảm thiể u sự phát triể n vi
khuẩ n và sự hư hỏng thực phẩ m. Tồ n trữ ở nhiê ̣t đô ̣ theo yêu cầ u cũng là cách để giải
quyế t vấ n đề hư hỏng thực phẩ m.
Vê ̣ sinh vâ ̣n chuyể n
Mo ̣i sản phẩ m chế biến và các loại nguyên, phụ liê ̣u, chỉ đươ ̣c vâ ̣n chuyể n trong các
thùng chứa, xe đẩ y sa ̣ch sẽ và vê ̣ sinh. Vâ ̣n chuyể n dưới điề u kiê ̣n dơ bẩ n không vê ̣ sinh
sẽ có nhiề u nguy cơ lây nhiễm nhiề u loa ̣i vi khuẩ n nguy hiể m. Sau khi vâ ̣n chuyể n, tất
cả các hê ̣ thố ng, phương tiê ̣n đề u phải làm sa ̣ch và sát trùng để tiêu diê ̣t vi sinh vâ ̣t lây
nhiễm.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Bảng 1.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và
vận chuyển
Cách thực
Nhận xét
Kết quả
hiện
Vệ
sinh - Các sản phẩm chế biến luôn được kê lên cao tránh tiếp Đạt
trong
lúc xúc trực tiếp với sàn.
chế biến
- Các sản phẩm và nguyên liệu tươi sống luôn trữ riêng
với sản phẩm chín
- Dùng nguyên liệu tươi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng

Vệ sinh tồn Nơi tồn trữ luôn được giữ sạch sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt Đạt
trữ
độ thích hợp tùy loại sản phẩm. Không trữ nguyên liệu
quá lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng.
Vệ sinh vận Khi vận chuyển tránh làm tạp nhiễm, va đập gây hư hỏng Đạt
chuyển
sản phẩm.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính:
2.1.1 Thịt
Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản xuất chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại
chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm
được.
Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai…
Tỉ lệ nạc/mỡ: 1/5 (đã qua đông lạnh)
Thịt sử dụng để sản xuất là: Thịt heo lạnh đông có các chỉ tiêu cảm quan:
_ Trạng thái: lạnh, đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép
có ít tuyết trên bề mặt.
_ Màu sắc: hồng tươi đặc trưng.
Thịt lạnh đông trước khi đưa vào sản xuất được rã đông. Sau quá trình rã đông
có các tính chất cảm quan:
_ Trạng thái: đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
_ Màu sắc: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng, không bị cháy lạnh.
_ Mùi: thơm tự nhiên đặc trưng, không có mùi lạ.
Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông (phụ lục 2)
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt heo

Hàm lượng (g/100g)
Nước
Protein
Lipit
Gluxit
Tro
Béo
47,8
14,5
37,0
0,20
0,52
Trung bình 56,8
17,0
25,3
0,30
0,60
Gầy
20,3
20,3
5,80
0,40
0,52



-

-

2.1.2 Tôm
Tôm lạnh đông:
Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ. Mùi tự nhiên của tôm, thịt săn chắc, mùi
thơm đặc trưng, vị ngọt, nước luộc trong.
Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
Vành bụng cho phép đen nhạt.
Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm
cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên,
sáng bóng.
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.
Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông (Phụ lục 3).

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của Tôm
Trên 100g thực phẩm ăn được có chứa
Thành phần
Tôm biển
Tôm đồng
Năng lượng (Kcal)

82
90
Protein (g)
17.6
18.4
Lipid (g)
0.9
1.8
Glucid (g)
0.9
0
Canxi (g)
79
1120
Phospho (mg)
184
150
Sắt (mg)
1.6
2.2
Vitamin A (mcg)
20
15
Vitamin B1 (mg)
0.04
0.02
 Tôm khô
Tôm lớn nhỏ, hoặc ruốc đã được phơi khô. Tôm khô dùng chế biến phải đạt
những yêu cầu về chất lượng:
Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô

Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Trạng thái
Khô, đồng nhất trong lô hàng, không có nấm mốc, sâu mọt phá hoại.
Được đóng gói 5kg/túi (bao), cột kín miệng.
Màu sắc
Đỏ tự nhiên của tôm được phơi, sấy khô.
Mùi vị
Mùi tanh tự nhiên, không mặn quá, không có mùi lạ như khai, mùi
ẩm mốc.
Vị ngọt đặc trựng.
Tạp chất
Không lẫn tạp chất lạ. Nếu tạp chất là vỏ tôm, mắt tôm thì cho phép
không quá 0.5÷1%.
Tôm khô rất dễ bị ẩm ướt dẫn đến hư hỏng, vì vậy cần phải chú ý trong khâu bảo
quản. Để đựng tôm khô có thể sử dụng sọt, thùng gỗ, thùng nhựa,… bao bì chắc chắn
sạch sẽ, không nấm mốc, không hư hỏng, phải có nắp đậy và được đặt lên kệ tránh tiếp
xúc với nền.
2.1.3 Cua, ghẹ
Thành phần hóa học của thịt ghẹ gồm: nguồn protein chất lượng cao, nhiều
vitamin và các chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể. Ngoài ra trong thịt ghẹ
có chứa: phospho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ghẹ xanh

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Ghẹ đốm

Ghẹ ba chấm

Hình 2.1: Các loại ghẹ
Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ:
_ Màu sắc: tự nhiên từ trắng đến hồng nhạt.
_ Mùi vị: Mùi đặc trưng của cua, ghẹ tươi, không có mùi lạ, thoáng mùi khai nhẹ.
_ Sau khi luộc có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, nước luộc hơi đục.
2.2 Nguyên liệu phụ
 Củ sắn
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn
Trong 100g củ sắn ăn được có chứa (%)
Tinh bột
Glucoza
Nước
Protein
2.4
4.51
86÷90
1.46
 Khoai môn
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn
Trong 100g khoai môn ăn được có chứa
Nước
Protein

Lipid
Glucid
Cellulose Tro
Năng lượng
69 g
1.5 g
0.2 g
25.2 g
1.2 g
1.4 g
109 Kcal
Các khoáng chất và vitamin (mg)
Phospho
Canxi
Sắt
B1
PP
B2
C
44
44
0.8
0.09
0.1
0.03
4

Chỉ tiêu
Cảm quan

Bảng 2.6: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn
Mức yêu cầu
Môn, sắn phải: sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không hư,
dập, úng nước, không có côn trùng sống.

Quy cách
- Khoai Môn (g/củ)
- Củ sắn (g/củ)
Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu

≤ 150g/củ
≤ 100g/củ
Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô.
Theo quy định của Bộ y tế.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

 Nấm mèo
Bảng 2.7: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo
Chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Trạng thái ban đầu

Dạng khối, khô, đường kính > 3cm.
Trạng thái sau khi ngâm
Nở đều các tai nấm, giòn
Màu sắc
Nâu đến nâu sậm
Mùi vị
Không có mùi vị lạ
Tạp chất
Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng,
cho phép phần gốc tai nấm < 5%
Dư lượng thuốc trừ sâu
Theo quy định của Bộ Y tế
 Bánh tráng xốp
Vai trò.
Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giò. Giữ nguyên đươ ̣c màu của bánh xố p ban
đầ u nên sản phẩ m ta ̣o ra có giá tri ̣cảm quan cao.
Yêu cầu đối với bánh tráng xốp.
Bánh xốp có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không lẫn đốm đen hay tạp chất
bám trên bề mặt bánh và có mùi thơm đặc trưng. Bánh phải còn nguyên vẹn, không rách
không chắp vá. Bánh phải mềm dẻo khi cuốn, không bị giòn bể bánh khi cuốn.
Phương pháp bảo quản.
Bánh tráng xốp có màu trắ ng đu ̣c, mề m, dai và có mùi thơm của bô ̣t đâ ̣u xanh,
bô ̣t mi.̀ Nế u để lâu ngoài không khí bánh cũng dễ bi ̣cứng và giòn, nên bánh xố p đươ ̣c
bảo quản trong bao nylon, để trong kho la ̣nh bởi vì ở nhiê ̣t đô ̣ phòng bánh xố p sẽ nhanh
hư hỏng và lên mố c.
 Bún tàu
Sợi khô, không gãy vụn.
Sau khi ngâm: dai, không nhũn hoặc bở.
Màu trắng đến trắng ngà.
Không có mùi lạ.

 Gia vị
 Hành, tỏi và tiêu
 Củ hành
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ hành
Thành phần hóa học của củ hành tươi (%)
Vitamin(%)
Nước Protid Glucid Cellulos Tro Ca
70,1

1,1

3,6

0,5

0,5

Mg

Fe

Caroten B1

24,5 37,2 0,5 0,02

B2

PP

C

0,02 0,03 0,15 7,1

 Yêu cầu kĩ thuật
+ Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bọc trong túi lưới, không bị úng, dập
+ Không lẫn tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% khối lượng).
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

 Tỏi
Yêu cầu kỹ thuật như hành .
 Tiêu
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
 Yêu cầu kĩ thuật (đối với bột tiêu đen và trắng):
+ Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất
+ Tùy loại mà tiêu có màu vàng ngà hoặc xám
+ Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
+ Không có nấm mốc, sâu mọt.
 Muối, đường, bột ngọt
 Muối ăn
+ Vừa có tác dụng tạo vị, vừa sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm
thấu).
+ Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá
trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần NaCl có đạt yêu cầu sản xuất

hay không.
 Đường
Chức năng: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, làm dịu mặn.
 Yêu cầu kĩ thuật
+ Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, không vón cục
+ Vị ngọt, không mùi lạ
+ Màu trắng óng ánh, dịch pha với nước cất phải trong suốt.
 Bột ngọt
Bột ngọt là chất điều vị.
 Yêu cầu kỹ thuật
+ Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước mùi đặc trưng, không lẫn chua.
+ Vị ngọt thịt – vị umami.
 Nước
Tác dụng:
+ Thoa bánh tráng, vắt nước cốt dừa.
+ Rửa nguyên liệu.
+ Giữ ẩm cho sản phẩm.
+ Nguồn nước phải được kiểm tra đảm bảo các chỉ tiêu sinh học và sinh hóa.
 Bột năng
Có tác dụng làm kết dính
 Cảm quan
+ Bột mịn, không vón cục.
+ Màu trắng đến trắng ngà.
+ Mùi thơm đặc trưng.
+ Không chứa borat.
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 20

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

+ Không lẫn tạp chất.
2.3 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu
 Thu mua:
Nguồn nguyên liệu được đưa về từ các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình
Thuận, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ...do các thương lái đem đến bán
cho công ty.
Trạm giao dịch thủy sản của Công ty tại Cần Giờ, tại đây có thể cung cấp
một lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành
nghề và có kinh nghiệm.
Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước sạch để rửa tạp chất, rác,...rồi
nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp tránh hư hỏng.
Do nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận chuyển
phảm đảm bảo độ tươi, độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở công ty hiện nay, phương
tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận chuyển,
nguyên liệu được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp, tránh
hư hỏng.
Khi vận chuyển cần lưu ý:

Vệ sinh dụng cụ vận chuyển.

Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn.

Không xếp dày, chồng nguyên liệu lên nhằm giữ cho nguyên liệu không
bị dập nát, thủng rách nguyên liệu.

Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư

hỏng ra ngoài.

Luôn duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi
cần xử lý ngay..

Tiếp nhận các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí
nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y,
giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất
lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử
lý thực hiện rã đông.
 Thịt, mỡ:
Thịt, mỡ được lấy trực tiếp từ khu giết mổ của công ty. Khi chuyển về kho bảo quản,
thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo có màu đỏ
tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có mùi hôi. Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch và
đưa vào cấp đông bảo quản.
 Tôm:
Tôm được nhận về từ các xí nghiệp, công ty thủy sản dưới dạng tôm thịt lạnh đông
qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lô 1÷5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản
phẩm đem rã đông để kiểm tra cảm quan. Tôm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xát, sau đó tôm được phân loại trước
khi đưa vào sản xuất và bảo quản.

Khi chế biến tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có) sau
đó được đem xay (Nếu loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con)
 Ghẹ: được tiếp nhận sau đó các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh
giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sử dụng chế biến và bảo
quản.
 Tôm khô: được tiếp nhận và nhân viên KCS kiểm tra cảm quan rồi đưa vào
chế biến, bảo quản.
Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đông tự nhiên (đối với ghẹ), và được kiểm
tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay.
 Bánh tráng được tiếp nhận nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và
hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, không sâu mọt, không
nấm mốc, không bị bể, gãy nát), được cắt làm 4 đưa vào khâu định hình sản
phẩm.
 Tỏi, hành tiêu và các loại gia vị: Các loại phụ gia gồm: hành tỏi tiêu được
tiếp nhận dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu sau đó được
đưa vào chế biến.
2.4 Bao bì
Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại bao
bì đạt những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất
độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị
nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải
mới và sạch sẽ.
Trên bao bì được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách,
khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
+ Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất
hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
+ Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được
đưa vào bên trong bao bì.
+ Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
+ Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.

+ Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện
được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản
phẩm.
+ Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu
cho công ty.
- Bao bì PE (Polyethylene)
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực
hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài.
SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

 Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.

Nhược điểm của bao bì PE
- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống oxy hóa.
Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì.

Giá trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết
bị.
- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.
- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đông
lạnh. Ngoài ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh
bao bì thay đổi.
- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận
thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:
Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5.
Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về
mặt cảm quan đòi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP
3.1 Sơ đồ chế biến chả giò da xốp

Củ sắn,
môn

Lột vỏ, làm
sạch

Hành
củ, tỏi

Thịt heo,
tôm

Rửa, để
ráo

Rã
đông

Rửa, cắt
nhỏ

Xay

Tôm
khô

Rã đông

Ngâm

Xay

Xay

Xay

Ngâm,
để ráo

Xay

Xào

Làm nguội

Ly tâm sắn

Nước

Ghẹ

Nấm
mèo,
bún tàu

Hồ dán

Phối trộn

Định lượng

Tạo hình

Bánh da xốp

Gia vị

Cân, kiểm tra lần 1

Vô bao

Cân kiểm tra lần 2
(400g/gói)

Thành phẩm

Ghép mí
Rà kim loại

SVTH: Trương Hoàng Thi

Cấp đông

Trang 24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

3.2 Thuyết minh quy trình
Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân
viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn

gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào
kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông.
3.2.1 Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ
- Mục đích:
Đưa nguyên liệu về trạng thái dễ thao tác, làm cho thịt mềm giúp quá trình xay
dễ dàng hơn.
- Yêu cầu:

Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đông phải đạt -1oC, nhiệt độ bên ngoài của
khối thịt 0 ÷ 5oC, bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm.

Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt.

Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt: 0 ÷ 5oC.

Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đông phải đạt: < 20oC.
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu
Nguyên liệu
Cách tiến hành
Nhận xét
Kết quả
Thịt, mỡ
Rã đông tự nhiên trên các Nhiệt độ sau tan giá: thịt
Đạt
kệ sạch sẽ, thời gian
0÷50C, mỡ 10÷140C. Nguyên
12÷24 giờ tùy khối thịt
liệu sạch sẽ tươi tốt, không
lớn nhỏ.
có mùi lạ.

Tôm
Ngâm vào thùng inox
Nhiệt độ sau tan giá: 0÷50C. Đạt
sạch 15÷20 giờ.
Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt,
không có mùi lạ.
Ghẹ
Rã đông tự nhiên 15÷20 Nhiệt độ sau tan giá
Đạt
0
giờ.
20÷22 C. Nguyên liệu sạch
sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ.
Các biến đổi:
Trong quá trình tan giá do nhiệt độ tăng làm cho các tinh thể đá tan ra nên làm
thịt bị mềm, thể tích và khối lượng giảm. Ngoài ra, quá trình tan giá cũng kéo theo sự
thất thoát các chất dinh dưỡng, mùi vị giảm, màu sắc thịt có thể bị thay đổi (sẫm hơn).
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông
Các yếu tố
Ảnh hưởng
Nhận xét
Tính chất của
Tùy theo chủng loại và kích
- Công ty thực hiện quá trình
nguyên liệu
thước của nguyên liệu mà
rã đông tự nhiên, thời gian dài
thời gian tan giá cũng khác
nhưng tổn thất ít, nguyên liệu
nhau

ổn định hơn.
Thời gian:
-

SVTH: Trương Hoàng Thi

Trang 25