Bài 43: Bảo quản thịt, trứng sữa và cá Công nghệ lớp 10 ,2017

Chào mừng quí thầy cô và các bạn đến tham gia bài thuyết trình


Từ bài học trước và kiến thức thực tế, các bạn hãy cho biết bảo quản thực phẩm là gì?

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc
thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được),
nhờ đó thực phẩm sẽ giữ được lâu hơn.


Nêu qui trình bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh

Chọn lựa

Thu hái

Bao gói

Làm sạch

Bảo quản lạnh

Làm ráo nước

Sử dụng


Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và ca


BẢO QUẢN THỊT

Môôt số phương pháp bảo quản

• Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

• Bảo quản bằng phương pháp hun khói

• Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp

• Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền
( ướp muối, ủ chua, sấy khô,...)


Cơ sởpháp
khoa học
1. Phương
bảo quản lạnh
Là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt

*Mục đích: Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản
Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạtđộng sống của cả
ứng của enzim gây thối rữa thực phẩm.
sản phẩm và vi sinh vâât, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.

Qui trình bảo quản lạnh
Bước 1: Làm sạch nguyên liệu (Thịt được làm sạch có thể đóng gói rồi đưa vào phòng lạnh)

Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh (Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh)

Bước 3: Làm lạnh sản phẩm (Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h)
Bước 4: Bảo quản sản phẩm (Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0ºC-2ºC, độ ẩm dưới

85%)


Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh

Hãy chỉ ra ưu và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh

* Ưu điểm:

*Nhược điểm:

Duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt

Nếu bảo quản quá lâu chất lượng sản phẩm sẽ giảm do có sự
phân huỷ tế bào tự nhiên, hao hụt dinh dưỡng và thịt không
còn tươi nữa


2. Phương pháp ướp muối
-Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân

*Mục đích: -Diệt khuẩn, giảm độ ẩm của sản phẩm

-Ức chế hoạt động của các vi sinh vật và enzim phân huỷ thịt
•Qui trình ướp muối thịt:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp (Hỗn hợp để ướp gồm 94% muối, 5% đường, 1% chất phụ gia)

Bước 2: Chuẩn bị thịt ( Lọc bỏ xương, cắt thành miếng từ 1-2kg)
Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên thịt (Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt)
Bước 4: Xếp thịt vào thùng gỗ (Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp, mỗi lớp thịt rắc 1 lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ 3050g/kg thịt)

Bước 5: Bảo quản thịt muối (Thời gian bảo quản 7-10 ngày)


Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp ướp muối
Hãy chỉ ra ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối

* Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện

* Nhươc điểm: Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị không được tươi


Tác dụng của đường trong phương pháp ướp muối thịt

Đường có tác dụng gì trong phương pháp này?

-Làm dịu vị mặn của muối có trong nguyên liệu ướp

-Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động

-Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối


Bảo quản trứng
Một số phương pháp bảo quản trứng

*Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 ngày đến 30 ngày)

*Tạo màng mỏng (màng silicat, màng farafin) trên mặt trứng để bảo quản

*Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của 2 loại khí này để bảo quản

*Dùng muối để bảo quản (muối khô, muối ướt…)


1. Bảo quản lạnh

-Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong
tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau
qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của
trứng quay lên trên.

-Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín
để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.


2. Bảo quản bằng nước vôi

-Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
-Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.

* Qui trình bảo quản trứng

Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn trứng
Bước 2: Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản
Bước 3:+Xếp các dụng cụ chứa trứng vào kho bảo quản.
+Bảo quản nơi thoáng mát với nhiệt độ thích hợp là 10°C.
+Thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng để có thể tiếp tục bảo quản hay không.


3. Bảo quản bằng khí CO2,N2

Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa
học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”

Những điều cần biết
-Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để
đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ và lòng trắng trứng đặc và nổi là
trứng không hư.Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ hơn thì
dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món ăn có lẫn trứng.
-Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.
*Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.


Cách nhận biết trứng

1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:

-

Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.

- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. - Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt
nước.

3.Ngửi mùi trứng: Bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong
lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.

Bảo quản sơ bộ sữa tươi


+Bảo quản ở nhiệt độ từ 30ºC đến 37ºC có tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa

+Với nhiệt độ sữa hạ xuống khoảng 10ºC sẽ làm cho mùi vị và chất lượng sữa được bảo toàn từ 7-10h

Qui trình bảo quản sơ bộ sữa tươi

Thu nhận sữa

Lọc sữa

Chú ý: Quá trình làm lạnh phải tiến hành sau khi lọc

Làm lạnh nhanh


Bảo quản cá

Một số phương pháp bảo quản

-Bảo quản lạnh(bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông, tráng băng)

-Ướp muối

-Bảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic, axit xitric, axit axetic)

-Bảo quản bằng chất chống oxi hóa

-Hun khói
-Đóng hộp


Bảo quản lạnh

Là phương pháp được áp dụng chủ yếu cho nghề cá ở nước ta

Qui trình kĩ thuật cơ bản
Qui trình kĩ thuật cơ bản

Xử lí nguyên liệu

Ướp đá

Chú ý:
-Lớp cá phải đầy hơn lớp cá
-Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và có kích thước phù hợp

Bảo quản

Sử dụng


Củng cố kiến thức

Câu 1: Hãy nêu lại các phương pháp bảo quản thịt

• Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

• Bảo quản bằng phương pháp hun khói

• Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền
• Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp

( ướp muối, ủ chua, sấy khô,...)


Câu 2: Hãy nêu lại qui trình bảo quản lạnh thịt

Bước 1: Làm sạch nguyên liệu (Thịt được làm sạch có thể đóng gói rồi đưa vào phòng lạnh)

Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh (Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh)

Bước 3: Làm lạnh sản phẩm (Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h)
Bước 4: Bảo quản sản phẩm (Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0ºC-2ºC, độ ẩm dưới
85%)


Câu 3: Cho đường vào hỗn hợp ướp thịt có tác dụng:

A. Làm dịu vị mặn của thịt

B.Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động

C. Ức chế các hoạt động của các vi sinh vật có hại

D. Cả 3 đáp án A,B và C đều đúng

Xin chân thành cám ơn quí thầy cô và các bạn đã tham gia buổi thuyết trình