ĐỀ TÀI Công Nghệ Sản Xuất Mãng Cầu Bằng Phương Pháp Sấy Thăng Hoa

Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp L15-TP01

Công Nghệ Chế Biến
ĐỀ TÀI

Công Nghệ Sản Xuất Mãng Cầu
Bằng Phương PhápSấy Thăng Hoa
Nhóm 09:

1.
2.
3.

Nguyễn Thị Ngọc Tuyết
Tăng Thanh Châu
Nguyễn Thị Kim Thoa

GVHD: Thầy Trần Trọng Vũ


Nội dung

1

• Tổng quan về nguyên liệu

2

• Quy trình công nghệ

Tổng quan về nguyên liệu



Mãng cầu ta có tên khoa học là Annona squamosa L., cùng họ với cây na có mãng
cầu xiêm, nê, bình bát...



Mãng cầu ta hay mãng cầu dai thì các múi dính chặt vào nhau cả khi chín, Không dễ
vận chuyển vì chỉ cần chạm mạnh trái sẽ bị vỡ ra. Độ ngọt của mãng cầu ta khá cao.
Cùng với mùi thơm đặc trưng nên mãng cầu ta được ưa chuộng hơn mãng cầu xiêm.
Cây mãng cầu ta được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới.


Tổng quan về nguyên liệu
Ở nước ta, na được trồng rộng rãi

Đồi gò Hà Tây

cả miền Bắc và miền Nam, vùng phân
bố của na ở nước ta khá rộng.

Tây Ninh

Na Chi Lăng (Lạng Sơn)…

Na là cây ăn quả có giá trị tiềm năng kinh tế. cả về mặt hương vị và giá trị dinh dưỡng, na xứng đáng được xếp vào loại cây ăn quả nhiệt đới có giá

trị. Chính nhờ những giá trị quan trọng đó nên trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng na trên thế giới nói chung và trong nước nói riêng
tăng liên tục.


Quy trình công nghệ


PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT
PHƯƠNG PHÁP 1
Sơ chế mãng cầu qua các công đoạn trước khi đến quá trình tách hạt.

Sau đó sử dụng 2 trục cuốn kim loại hoặc nhựa hoặc mica, khoảng cách giữa 2 trục không quá lớn để có thể tạo ra lực ép đẩy hột ra ngoài. Vì hột nhẹ không bám lên
trục ép nên có thể loại ra bằng cách sử dụng dòng khí áp suất cao thổi hột ra hướng khác, phần thịt quả ra ngoài theo băng chuyền.


PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT
PHƯƠNG PHÁP 2
Sơ chế mãng cầu qua các công đoạn trước khi đến quá trình tách hạt.

Phương pháp này làm tương tự như phương pháp 1 nhưng trước đó ta kết hợp dùng thêm dao để loại bỏ hạt dễ dàng hơn, năng suất cao hơn mặc dù tổn thất một
phần thịt quả.
Tuy nhiên thành phẩm sau cùng của phương pháp này sẽ không đẹp mắt như dùng phương pháp 1 vì phần thịt quả sẽ không còn nguyên múi như ban đầu.

Bước 1: Giai đoạn này gọt bỏ bớt 1 phần của thịt quả

Bước 2: Tiến hành như phương pháp 1


Kết luận

Phương pháp này tách nước làm khô sản phẩm ở nhiệt độ thấp tạo ra sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng hầu như không đổi, màu sắc mùi vị
như nguyên liệu tươi. Và đây sẽ là sản phẩm được định hướng trong tương lai. Tuy nhiên, phương pháp này vẫn còn hạn chế vì chi phí cao

Tuy nhiên, trước khi muốn làm được sản phẩm đó ta cần phải giải quyết được khâu sơ chế nguyên liệu, cần có kĩ thuật loại bỏ vỏ cũng như hạt
mạng cầu một cách nhanh chóng để có được năng xuất cao.


Kết luận
Tuy nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản và quan trọng là quá trình tách hạt để sản phẩm còn nguyên múi thì sản phẩm tạo ra bị hao tổn một lượng
thịt quả cũng như hàm lượng vitamin, mùi vị mà màu sắc tự nhiên đáng kể, để hạn chế vấn đề đó người ta đã nghiên cứu ra phương pháp sấy thăng hoa nhằm hạn
chế lượng tổn thất của các chất dinh dưỡng cũng như mùi vị của sản phẩm.

Và theo hướng phát triển này thì sản phẩm sau cùng sẽ là những múi mãng cầu không còn hạt. Tạo cho người tiêu dung dễ dàng sử dụng hơn.