CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT) VÀ VỎ THANH LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
THANH LONG (TÁCH HẠT) VÀ VỎ
THANH LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG
GVHD: Trần Trọng Vũ
Lớp: L15_TP01
Nhóm 6:
Nguyễn Ngọc Diễm
Trương Minh Hiển
Phan Hồng Lý
Nguyễn Trung Nguyên

Tp. Hồ Chí Minh năm 2016


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn nguyên
liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển
ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có nhiều loại nguyên liệu
trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng cụt và thanh long là nguồn
nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý. Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ

biến ở miền trung và miền nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang Đây là
loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá
trị. Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhất Việt
Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạng tươi thì vẫn còn
một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí cho
nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung. Vì vậy cần đa dạng hóa sản phẩm
thanh long để tránh lãng phí. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Công nghệ sản
xuất nước thanh long tách hạt,vỏ thanh long chiên giòn từ nguồn nguyên liệu thanh long
Bình Thuận”. Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình thuận
để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.

2

2


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH
LONG (TÁCH HẠT)
I.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Thanh Long

Lựa chọn và phân loại

Rửa

Tách vỏ, cắt miếng

H2O
Vỏ

Chà
Ép

Xử lý pectinase

Enzim pectinase

Lọc sơ bộ
Lọc tinh

đường , nước

Phối trộn
Gia nhiệt trước bài khí

Bài khí
Thanh trùng

3

Rót hộp

3

Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Bao gói

Sản phẩm
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
1. Lựa chọn và phân loại:
1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố
đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại
rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.
Thanh long tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng
sản xuất nhằm thu được nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhất.
Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên
một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ
phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị thanh long hỏng
(dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích
thước không phù hợp cho quá trình sản xuất nước ép quả (quá lớn hay
quá nhỏ).
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa
chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.
Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như :
độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô
• Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào:

Kích thước và dộ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ,
chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình.
4

4


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Độ chín: thường là lúc quả đã chín hoàn toàn (lượng dịch bào và các
thành phần hóa học trong dịch nhiều nhất)
Mức độ nguyên vẹn: trong khí thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,
quả có thể bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác,
những chỗ dập nát chính là nơi phát triển của vi sinh vật, những chỗ này
sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm sau này, vì thế, cần phải loại bỏ những quả không đạt yêu cầu
như trên.
1.2. Thiết bị:
Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể
quan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật
mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng.
Thường sử dụng lao động thủ công là chính, người ta cho nguyên liệu lên
một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả
chưa đạt yêu cầu.
2. Rửa:
2.1. Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình tách vỏ và cắt miếng
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây
chuyền

Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả
Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …
• Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu
quả của quá trình, độ sạch của nguyên liệu.
Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch
Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu
Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất
tẩy rửa tổng hợp, xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm
Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc
cho chảy luôn lưu.
2.2.Thực hiện:
Tùy nguyên liệu và độ nhiểm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa
một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa ừng với thiết bị rửa khác
nhau.
Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu,
làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tang cường bằng tác
dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, chổi, thổi khí,..) và tăng hiệu quả
ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp cứng, bề mặt xù xì).
5

5


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Quá trình ngâm chỉ tổn thất <1%.
2.3. Thiết bị:

• Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là :
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định, độ cứng không
quá 20 mgЭ /l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l.
 Thiết bị rửa:

Máy ngâm rửa xối tưới:
Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải
chuyện lên bộ phận tưới, dung tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay
vòi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20oC, có thể dung quạt mát
hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch.

Hình 1: Máy rửa xối tưới

3.Tách vỏ:
Loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, ở đây ta chỉ bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngoài, chừa lại
phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho sản phẩm có màu hồng
đẹp. Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương pháp thủ công
bằng tay.
6

6


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

4.Chà:

4.1 Mục đích:
Tách phần thịt trái cây thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử
dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa, … Quá trình chà hao hụt
khoảng 5 – 10% khối lượng.
4.2 Thực hiện:

Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, ly tâm) lên nguyên liệu, làm
cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có
thể có nhiều kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu ra thành 2 phần:
phần qua lưới rây là bột chà – puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn
lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu hoặc tách bỏ bã chà.
Nếu nguyên liệu đầu vào mềm thì đem chà ngay, nếu cừng thì phải
chần, xay trước khi ch.
Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt quá sẽ làm giảm
hiệu suất chà, vì trong bã chà còn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khô
quá tức là có phần sơ lẫn bột chà, như vậy chất lượng puree sẽ không
đạt.
Quá trình tạo nhiều sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì
vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu rất cao, để hạn chế có
thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi
trường khí trơ.
Các yếu tố ảnh hưởng: độ cừng nguyên liệu, số vòng quay của bộ
phận chà, góc nghiên của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây,
trạng thái mặt rây, nhiệt độ nguyên liệu.
4.3 Thiết bị:

Thường dùng là máy chà cánh đập loại 1,2 hay 3 tầng lưới tùy theo
yêu cầu về độ mịn.
Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ
chà mà còn phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và

cánh đập.
Máy chà có hai bộ phận chủ yếu:
•

7

Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tang số vòng quay
thì năng suất chà tang và hiệu suất chà cũng tang. Tuy nhiên,
các nhà máy chà thường co số vòng quay cố định, ít có máy điều
chỉnh được số vòng quay.
7


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Điều chỉnh góc nghiên của cánh chà: bã khô quá thì tang góc
nghiêng để bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt thì giảm góc
nghiêng.
• Điều chỉnh khe hỡ giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng
khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở,
thường khoảng cách này là 0.5 – 3 mm.
Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và
đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt (tỷ
lệ lỗ rây bị tắc là thấp).
•

-

Hình 2: Máy chà cánh
đập
5. Ép:
5.1. Mục đích: khai thác
Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép
5.2. Thiết bị:
Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Thiết bị này vừa có công
dụng ép lấy dịch quả mà còn có khả năng tách ra một phần bã (xác quả,
hạt).
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu quả (đã được nghiền, xé nhỏ) được nhập liệu vào trong
buồng chứa (trên thành buồng chứa có các lỗ nhỏ để dịch quả và một
phần thịt quả đi qua(. 2 đầu trục vít bố trí 2 dĩa nén có khả năng trượt
8

8


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

trên trục vít. Bắt đầu quá trình ép, 2 dĩa nén tiến lại gần nhau tạo ra áp
lực nén khối nguyên liệu, dịch quả sẽ thoát xuống dưới và được tháo ra
ngoài. Để tăng hiệu quả của quá trình ép, việc đánh tơi bã là rất quan
trọng để hình thành nên cấu trúc xốp (có nhiều mao quản) bên trong
khối nguyên liệu, thì 2 dĩa nén có khả năng trượt ra khỏi nhau để làm tơi
bã, sau đó quá trình ép tiếp tục được tiến hành, như vậy hiệu suất thu
được dịch quả sẽ cao hơn.
Đồng thời, hạt và một lượng lớn bã sẽ bị giữ lại trong buồng ép, nhờ đó

dịch quả sẽ có chất lượng tốt hơn.
Thông số công nghệ:
Tốc độ tăng áp lực: tăng từ từ và đều từ 30 kPa → 130 – 145 kPa →
1600 – 2000kPa

6.Xử lý pectinase:
sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn.
9

9


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

6.1Mục đích
Chuẩn bị cho tang tốc quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase
giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không
thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Hoàn thiện: làm trong dịch ép giúp ổn định độ trong của nước táo
không bị vẫn đục trở lại. quá trình làm trong do tác dụng của
enzyme pectinase làm đứt các mạch phân thành 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự giảm độ
nhớt của dịch quả, phản ánh quá trình thủy phân diễn ra với
tốc độ nhanh.
• Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy phân bắt
đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn nhưng chậm dần,
giai đoạn này kết thúc khi cặn đã lắng hoàn toàn.
• Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác định bằng

cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà không thấy pectin.
Bảo quản: ổn định độ trong nước ép còn giúp kéo dài thời gian bảo
quản của sản phẩm.
6.2Phương pháp thực hiện:
Cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ enzyme. Bồn ủ là một hình trụ
đứng, có vỏ áo, bên trong có cánh khuấy, do sản phẩm sau khi nghiền thì
rất nhớt, do đó muốn gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình
kết hợp với lượng nước đi bên vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ từ 40 – 50 oC
Yêu cầu: nhiệt độ phải vừa phải, đủ để hoạt hóa enzyme hoạt động,
nhưng không làm thay đổi thành phần cũng như tính chất thanh long.
Thông số công nghệ:
•
•
•
•
•

10

Nhiệt độ: 40 – 50oC
Thời gian: 1h
pH = 4.5
nồng độ enzyme pectinase: 0.1 %w/w
nhiệt độ bất hoạt enzyme 90oC, thời gian 5 phút.

10


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Hình 3: Bồn enzyme
7. Lọc:
7.1. Lọc sơ bộ:
a) Mục đích: chuẩn bị,hoàn thiện
Tách bỏ phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô
Chuẩn bị cho quá trình lọc tinh
b) Thiết bị:
Thường sử dụng thiết bị lọc khung bản. Màng lọc được làm bằng các
chất có khả năng hấp phụ các phần tử cặn, có độ xốp nhất định
( cellulose, amiang, bông, bột sứ xốp, …). Có thể sử dụng thêm đất sét
như là chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc.

8. Lọc tinh:
a). Mục đích: hoàn thiện
11

11


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Khâu cuối cùng nhằm làm trong nước quả
b) Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lọc khung bản nhưng kích thước lỗ lọc nhỏ hơn so với
kích thước lỗ lọc trong quá trình lọc thô.
9. Phối chế:

9.1. Mục đích: hoàn thiện
Tăng hương vị của nước ép quả
Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả
Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế
9.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thường phối trộn thêm dung dịch đường 70% và dung dịch acid citric
với tỷ lệ không lớn. Dung dịch đường và dung dịch acid được đun nóng để
diệt trùng và lọc trong.
Khối lượng của các thành phần pha chế được tính toán theo các
phương pháp đã biết ( phương pháp đồ thị, phương pháp tính toán, …).
Quá trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.

10.Phối trộn:
dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường
saccharose 150 – 300 g / L dịch quả, dịch vỏ quả, được đảo trộn đều bằng thiết bị đảo trộn .
10.2Mục đích:
Hoàn thiện: nhằm tang độ ngọt và hương vị cho sản phẩm
12

12


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

Các biến đổi nguyên liệu:
Không đáng kể
Phương pháp thực hiện:

Sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.
Cấu tạo thiết bị bào gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh
khauy61 dạng bản mỏng được gắn vào trục khuấy. tốc độ quay cánh
khuấy tương đối thấp 20 -50 rpm. Với thiết bị loại này, các phân tử chất
lỏng thường được chuyển động dạng vòng tròn quanh trục và chuyển
động ly tâm là chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít.
Thiết bị luôn luôn cần lắp them các thanh chặn trên thiết bị.
Thông số công nghệ: tốc độ cánh khuấy là 100 rpm.

Hình 4: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

13

Động cơ
Phiễu phối trộn
Cánh khuấy
ống thủy quan sát
Cửa xả đá
Van vào trên
Thùng khuấy
Thanh chặn

13


Quy trình sản xuất nước ép thanh long

GVHD: THS. Trần Trọng Vũ

11. Gia nhiệt trước bài khí:
11.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bài khí
11.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Sử dụng thiết bị kết hợp với quá trình thanh trùng bản mỏng để tiết
kiệm năng lượng. Sản phẩm đi từ thùng phối chế đi qua thiết bị gia nhiệt
bản mỏng và trao đổi nhiệt với dòng hơi và sản phẩm đã trao đổi nhiệt
với nhau.
12. Bài khí:
12.1. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh
trùng
Loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả (O 2, CO2,…), hạn chế quá
trình oxy hóa, sự phát triển của một các vi sinh vật hiếu khí trong dịch
quả.
Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn
12.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:

14

14


Có thể bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài
khí chân không liên tục hoặc trong nhiều thiết bị khác.

Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.
• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có
vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng trụ
có đục lỗ. Nước quả đi vào phía cửa nhập liệu, chuyển động theo
đường xoắn ốc rồi thoát ra ngoài qua cửa thoát liệu phía đáy thiết bị.
Trong bình độ chân không rất cao (700 – 730 mmHg).
O2 sẽ phản ứng với vitamin C làm giảm lượng vitamin C trong sản
phẩm. 1 mg oxygen phản ứng với 11 mg vitamin C. Nếu lượng O 2
trong nước là 9 mg/l, thì 1 lit nước sẽ làm mất 99 mg vitamin C!
Hàm lượng O2 cho phép có trong nước quả là 0.5 - 1.0 mg/l.

Dòng khí
Nước quả
Nước làm nguội

Thông số công nghệ:
-

Nhiệt độ quá trình: 50 – 60 0C
Hàm lượng O2 sau bài khí: < 0.5 mg/l
Thời gian bài khí : 1 – 3 phút

13.Thanh trùng:
13.1. Mục đích: bảo quản
Nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp


Thanh trùng sản phẩm: ức chế hoạt động của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản để sản phẩm được lâu, không bị hư hỏng.

13.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thông số công nghệ cho quá trình thanh trùng:
- Nhiệt độ: 98 0C
- Thời gian: 120 giây

Sử dụng thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng

Nước thanh long ép trong
Nước nóng
Hơi nước

14. Rót hộp & ghép kín:
14.1. Rót hộp:
a). Mục đích: hoàn thiện
Bảo quản sản phẩm: hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi
sinh vật.
Rút ngắn thời gian thanh trùng
Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp. Sự giảm áp
suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện
tượng nứt, hở bao bì, bật nắp.
14.2. Ghép kín:
• Mục đích: hoàn thiện
Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi
sinh vật.


Hoàn thiện bao bì bên ngoài sản phẩm
14.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
a) Rót hộp:
Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp

kim loại (sắt tây, nhôm), chai nhựa, chai thủy tinh, v.v…. với nhiều
kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước lúc rót hộp, bao bì cần được rửa
sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm
bẩn lại.
b) Ghép kín:
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín.
Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch
vô trùng và dùng ngay.
Nếu không có quá trình thanh trùng bổ sung, bao bì sau khí ghép
kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư thế lộn ngược trong khoảng
thời gian từ 10 – 15 phút nhằm tiêu diệt nốt lượng vi sinh vật xâm
nhập vào sản phẩm trong khi rót hộp ghép nắp. Sau đó mới làm
nguội đến nhiệt độ yêu cầu ( 35 – 45 0C).
Nếu có quá trình thanh trùng bổ sung, bao bì sau khi ghép kín cần
đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30
phút, nếu không nhiệt sản phẩm sẽ giảm gây ảnh hưởng đến chế độ
thanh trùng.
c) Thiết bị:


15. Làm nguội & bảo ôn:
15.1. Làm nguội
Mục đích: hoàn thiện. Tăng tính ổn định của sản phẩm
Biển đổi: nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống dần đến nhiệt độ bảo
quản (do người sản xuất lựa chọn).
15.2. Bảo ôn:
Mục đích: hoàn thiện
- Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì
- Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì
III.KẾT LUẬN

Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thức uống bổ dưỡng có lợi cho
sức khỏe, nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Trước hết, chúng
mang lại tâm lý an toàn cho người tiêu dùng và tiếp đó là những giá
trị dinh dưỡng như bản thân nó vốn có. Công nghệ sản xuất nước
thanh long tách hạt,không sử dụng các chất màu hay phụ gia hoá
học nào, có màu tự nhiên, mùi, vị đặc trưng, mới lạ
Công nghệ sản xuất nước thanh long là sản phẩm vừa đáp ứng
được thị hiếu thị trường, vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong
nước. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các
vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách
thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lượng.
Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò
quan trọng


PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VỎ THANH
LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VỎ THANH LONG SẤY CHÂN KHÔNG
Nguyên liệu

Cắt
Chần

Nước nóng

Sấy chân không
Hộp thiếc

Bao gói

Sản phẩm

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Cắt đôi
1.1Mục đích:
Tăng số lượng vỏ thanh long nguyên liệu.
Chuẩn bị cho công đoạn sau.
1.2Tiến hành:
Sử dụng máy cắt chuyên dụng cắt các vỏ vỏ thanh long nguyên
liệu làm đôi.
2. Chần
2.1Mục đích:


Ức chế vi sinh vật, làm sạch nguyên liệu.
Làm chín sơ bộ.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ
màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Làm mềm cấu trúc.
Chuẩn bị cho công đoạn sau.
2.2Tiến hành:
Vỏ thanh long được chần trong thiết bị chần
Thời gian chần: 2 phút.
Nhiệt độ nước: 900C.
Nước chần:
Thiết bị:
Thông số kĩ thuật:
Kích thước máy: 6500L * 790W*
liệu chế tạo: Hoàn toàn bằng thép

1100H mm. Vật
không

gỉ. Kích

thước chiều rộng băng tải: 665Wmm. Gia nhiệt bằng hơi nước.
Nhiệt độ cài đặt tự động.
Thiết bị chần
3. Sấy chân không
3.1Mục đích:
Chế biến: Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng của vỏ thanh long
sấy.
Bảo quản: Khi sấy đến lượng nước tối thiểu thì vi sinh vật sẽ
bị tiêu diệt nên sản phẩm bảo quản được lâu. Sấy đến hoạt độ
nước 0.25 – 0.35, đó là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi
không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.


Thiết bị chiên chân không
3.2Tiến hành:
Đầu tiên buồng sấy chân không đươc điều chỉnh nhiệt độ và áp
suất về một giá trị phù hợp với nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được cho
đi vào buồng sấy, dưới tác dụng của áp suất chân không, nước ở
trong nguyên liệu sẽ nhanh chóng đạt đến độ sôi và tiến hành thoát
hơi ra khỏi sản phẩm, dó áp suất chân không nên lượng nhiệt cung
cấp rất thấp cho nên giữ lại tối đa các tinh chất cảm quan và dinh
dưỡng cho sản phẩm
4. Bao gói
4.1Mục đích:

Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân lý hóa, côn trùng, vi
sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khẳng định thương hiệu.
Cho biết được hạn sử dụng của sản phẩm, thành phần, cách bảo
quản… giúp tăng thời hạn sử dụng.
Che giấu một số khuyết điểm cho sản phẩm.
Giúp tiện lợi khi sử dụng.
Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản.
4.2Tiến hành:
Vỏ thanh long sau khi được sấy chân không sẽ được vận chuyển
trên băng tải đến thiết bồn chứa.Tại đây, vỏ thanh long sẽ được
thiết bị chia đều và đo lượng vỏ thanh long cho vào mỗi hộp.
Sau đó, vỏ thanh long sẽ được rót và các hộp giấy có tráng
nhôm và hàn kín bằng máy ghép mí.
III.KẾT LUẬN
Giá sản phẩm sấy chân không tương đối rẻ.
Tính tự nhiên: Từ nguyên liệu vỏ thanh long tươi, chín tự
nhiên đem sấy nên thanh long sấy có những chất dinh dưỡng,
màu sắc giống như nguyên liệu ban đầu.
Tính tiện lợi: là sản phẩm khô, nhẹ rất thuận lợi cho những
chuyến đi xa như cắm trại, leo núi…hay đem đến những vùng
không có thanh long.
Sức khỏe: sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi, đảm
bảo chất lượng, trong quá trình chế biến không sử dụng phụ gia
độc hại nên đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe.