Công nghệ sản xuất xoài sấy

Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I.
Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu xoài
1. Một số giống xoài ở Việt Nam
• Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng

tươi, thịt dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng
nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). Xoài cát trắng:
vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài .

•

Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín
vàng đậm, thịt dẻo và thơm.

•

Xoài bưởi
(xoài 3 mùa
mưa): mau
cho quả, dễ
trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:
 Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn,
thịt nhão có xơ.
 Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và
dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long
Định Tiền Giang)

1

Công nghệ sản xuất xoài sấy

2. Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
2.1. Gía trị dinh dưỡng

Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài ( mg/ 100g ăn được )
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Ca
10
Vitamin C
27.7
Fe
0.13
Thiamin
0.058
Mg
9
Ribiflavin
0.057
P
11
Niacin
0.584
K
156

Pantothenic
0.160
Na
2.0
Vitamin B – 6
0.134
Zn
0.04
Folate
14
Cu
0.11
Vitamin A, IU
765
Mn
0.027
Vitamin A, RAE
38
Se
0.6
Vitamin E
1.12
Beta carotene ( mcg )
445
Vitamin K ( mcg )
4.2
Alpha carotene ( mcg )
17
Beta crytoxathin
11

Thành phần của nguyên liệu xoài ( g/ 100g ăn đươc )
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số
Tro
Carbohydrate
Xơ
Đường

100g ăn được
81.71
65.0
0.51
0.27
0.5
17.0
1.8
14.8

2.2. Gía trị kinh tế

Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên
men làm rượu, làm giấm,..Nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể tinh chế
2


Công nghệ sản xuất xoài sấy

bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn làm mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn
và làm thuốc nhuộm màu vàng.
3. Thu hoạch

Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay
đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài
phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thi hoạch. Muốn chính
xác hơn phải căn cứ vào các chỉ tiêu sau
3.1. Hình dáng và màu sắc

Quả non thì đẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già
thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quá màu vàng dần.
Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu
vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối
đa.
3.2. Tuổi quả

Tính từ ngày hoa nở, ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110
ngày.
3.3. Phân tích

Độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan ( bằng chiết quan kế ) tối thiểu đạt độ
Brix là 7% mới được thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2.5% thì không
hái.
Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường
xung quanh hay ngâm trong ethephon hoặc sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo
yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp.

3

Công nghệ sản xuất xoài sấy
II.
Thị trường
1. Ngoài nước

sản phẩm xoài sấy

2. Trong nước

4


Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI SẤY
VÀ PHƯƠNG PHÁP GỌT, CẮT LÁT
XOÀI ĐẠT HIỆU QUẢ NHẤT
I.

Công nghệ sản xuất xoài sấy

5


Công nghệ sản xuất xoài sấy

Nguyên liệu

Rửa

Phân loại

Gọt vỏ

Cắt miếng

Chần
K2S203 ( 3g/ l )
Acid arcorbic 0.15%

Glycerin

Ngâm trong dung dịch đường

Vớt, để ráo

Sấy

Đóng gói

Bảo quản

Sản phẩm

6


Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy

II.
Phương pháp gọt và cắt lát xoài hiệu quả nhất
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp gọt và cắt lát xoài
1.1. Độ chín
• Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất

có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây
là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi.
• Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước
nhất định đặc trưng cho quả.
• Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch
dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và
cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này
chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được.
• Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không
còn giá trị dinh dưỡng nữa.

7


Công nghệ sản xuất xoài sấy

1.2. Giống xoài

Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài khác nhau, Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả
kinh tế, đáp ứng được nhu cầu sản lượng quanh năm cũng như đáp ứng được yêu
cầu sản phẩm, sản phẩm xoài sấy ta có thể chọn giống xoài: xoài ghép.

1.3. Kích thước quả

Để đáp ứng được yêu cầu sản phẩm xoài sấy là các lát xoài có kích thước,
hình dạng tương đồng, đòi hỏi nguồn nguyên liệu đầu vào phải là các quả xoài có
kích thước tương đương nhau.
2. Phương pháp gọt vỏ xoài

8


Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình a. Thiết bị gọt vỏ xoài

Hình b. Thiết bị gọt vỏ xoài

Hình c.: Dụng cụ gọt vỏ xoài thủ công

9


Công nghệ sản xuất xoài sấy

Theo tìm hiểu, nhóm đã tìm được hai phương pháp gọt vỏ xoài thủ công và
công nghiệp.
•
•

Về thủ công, ta có thể dùng dao bào, gọt xoài theo chiều dọc trái xoài.

Về công nghiệp, ta thấy giai đoạn gọt vỏ xoài ta có thể dùng hai thiết bị cắt
như hình a, hinh b. Xét về hướng công nghiệp, đối với sản phẩm xoài sấy,
yêu cầu xoài có một độ chín nhất định, nên phương pháp như hình a sẽ cho
ra kết quả tốt hơn, tạo ra được trái xoài sạch vỏ, không bị móp méo về mặt
cảm quan, còn đối với phương pháp như hình b, sẽ tạo ra trái xoài không
được sạch vỏ. Đồng thời, trái xoài sau cắt sẽ bị móp méo về mặt cảm quan.

3. Phương pháp cắt xoài

10


Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình d. : phương pháp cắt xoài thứ 1 ( cắt nghiêng 45o )

Hình e.: Phương pháp cắt xoài thứ 2 ( cắt hai má xoài trước )
11


Công nghệ sản xuất xoài sấy

Hình f.: Phương pháp cắt xoài thứ 3 ( cắt xoài xung quanh hột xoài )

Theo tìm hiểu, nhóm đã thực hiện được 3 phương pháp cắt xoài. Phương pháp
cắt xoài nào cũng có ưu và nhược điểm riêng của nó.
Tuy nhiên, thực nghiệm, ta nhận thấy rằng: phương pháp d cắt gọt xoài
nghiêng theo 45oC là tối ưu nhất vì lý do: tận dụng được triệt để phần thịt xoài,
không bị dính phần xơ xoài, tạo ra được những lát xoài có hình dạng, kích thước
tương đồng nhau, tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy. Còn các

phương pháp như hình e, hình f thì không tạo ra được hình dạng miếng xoài đồng
nhất về hình dạng, chưa tận dụng triệt để phần thịt xoài, sản phẩm tạo ra sẽ bị dính
xơ xoài, chưa tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy.

12


Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Sau thời gian tìm hiểu và thảo luận về để tài : “ công nghệ sản xuất xoài sấy ”,
đặc biệt là tìm phương pháp gọt và cắt xoài nhằm tạo ra mục đích tạo ra được sản
phẩm xoài sấy có hình dạng tương đồng nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
nhóm đưa ra các kết luận sau:
Giống xoài lựa chọn: xoài ghép.
Độ chín quả xoài: độ chín kỹ thuật.
Phương pháp gọt tối ưu nhất:
 Thủ công: dùng dao bào, theo chiều dọc của quả xoài
 Công nghiệp: dùng thiết bị gọt vỏ
• Phương pháp cắt lát xoài tối ưu nhất: cắt xoài nghiêng 45o.
•
•
•

13